centre de cafeologie

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CENTRE DE CAFEOLOGIE
Le café de la terre à la tasse
Centre de Caféologie
30 rue Yves Glotin 33300 Bordeaux
Tel:05.56.11.27.47/fax :05.56.11.27.49
[email protected]
Le Café De La Terre À La Tasse
Sommaire
$ CAFE VERT
• Généralités : culture et économie
• Les espèces et variétés
• La récolte et ses différents traitements
• Critères de sélection des crus
• Conditionnement, stockage, acheminement
$ CAFE TORREFIE
• La torréfaction
• Transformations physiques chimiques
• Conservation du café torréfié
• Mouture, eau et cafetière
• La caféologie
• Préparation du café
• La Gastronomie Café :
• La dégustation : odeur, arômes et saveurs
• A chaque menu son café
• Que contient une tasse de café ?
• La décaféination
• Comment l’aimez-vous ?
Centre de Caféologie/Ch Lambard/Mars 2003
Sommaire (suite)
$ CONSOMMATION DE CAFE DANS LE MONDE
$ LE MARCHE DU CAFE en France
$ CAFE BIOLOGIQUE
. Le café « plein soleil »a enrayé l’équilibre biologique
. Le café biologique = la solution
. En quoi se distingue l’agriculture biologique des cafés
. La demande des consommateurs français
$ LE CAFE ET LE COMMERCE EQUITABLE
•Histoire du commerce équitable
•Qu’est-ce que le commerce équitable ?
•Le commerce équitable en Europe
•La labellisation équitable
•La demande des consommateurs français
$ CAFE ET SANTE
CAFE VERT - Généralités : culture et économie
•
Il est né entre l’Abyssinie et le Yémen, puis s’est propagé à travers l’Amérique latine avec des haltes
privilégiées au Brésil et en Colombie avant de conquérir les palais européens via l’Italie et l’Autriche
•2ème produit dans les échanges internationnaux, juste après le pétrole, ce marché représente un enjeu
économique considérable (113Ms de sacs en 2002) :
• 70 pays tropicaux produisent annuellement 100 millions de sacs de 60 kgs, plus de 20 millions d’emplois
et près de 450 millions de consommateurs boivent du café chaque jour
85% de la
production
mondiale
Essentiellement
en Arabica qui
représente 85%
du marché
10% de la
production
mondiale
Arabica
Robusta
Arabica et
Robusta
5% de la
production
mondiale
Croissance et production
Le caféier appartient à la famille des rubiacées et pousse dans les régions tropicales à des altitudes
pouvant varier de 200 à 2000 mètres
Selon les espèces et le pays, ils poussent en altitude ou au niveau de la mer, dans des sols très
différents (volcaniques en Amérique du Sud, argilo-silicieux en Côte d’Ivoire, alluvionnaires à
Madagascar…). Les arbustes ont besoin d’une protection adéquate contre le soleil ardent et les vents
violents : c’est pourquoi on retrouve souvent les plantations dans une forêt défrichée ou dans des
zones boisées avec d’autres arbres tropicaux comme les bananiers, manguiers…
Les cultures des meilleurs arabicas, en altitude, sont esthétiquement très proches de celles de la vigne,
bien taillées et alignées en rangs réguliers.
Plantation à flanc du volcan Paos au Costa Rica
Caractéristiques du caféier
•
•
.
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•
Haut de 3 à 12 mètres, les caféiers produisent normalement leurs premiers fruits (cerises) environ 4 à 5
ans après le semis, le caféier peut vivre jusqu’aux environs de 60 ans.
La production annuelle est d’environ 2,5 kg de fruits dont on recueille 500 g de café vert et 400g de
café torréfié, et reste constante pendant 10 à 15 ans.
Les fleurs embaument le jasmin. La floraison est très courte, en pleine éclosion au lever du jour, les
fleurs sont fanées le soir même.
Les fruits sont des drupes ovoïdes,qui prennent en mûrissant, les dimensions d’une petite cerise et
rougissent. La drupe est entourée d’une pellicule rouge lisse, l’exocarpe, qui recouvre la pulpe,la
mésocarpe. La pulpe adhère à une paroi dure et cellulosique, la parche (ou endocarpe) récupérée
comme combustible notamment dans l’agriculture biologique.L’ensemble forme une coque qui est
éliminée pour recueillir les deux graines.
La graine recouverte d’un pellicule argentée renferme le germe
Il existe 60 espèces de café dont les grains sont de grosseur différente à l’état sauvage.
Les espèces et variétés :
Arabica (coffea arabica) ou Robusta (coffea canephora)
Coffea arabica Linné : On a longtemps cru que Coffea Arabica – près des trois quart de la production
totale du café – était originaire du Yémen, comme toutes les légendes l’attestent. On sait aujourd’hui que
l’aristocratie des caféiers est en fait originaire d’Ethiopie, près du lac Kaffa.
On le cultive en
Amérique du sud, en Amérique centrale et dans quelques pays d’Afrique. Espèce la plus répandue dans le
monde, elle a de nombreuses variétés.
Le coffea arabica linné est connu en Europe depuis le fin du XVIIe siècle, par l’intermédiaire des
hollandais qui le cultivaient à Java, Sumatra et à Ceylan. Mais la rouille, maladie due à un champignon
parasite, a presque causé sa disparition en 1877. On l’a alors remplacé par deux autres espèces le coffea
liberia et le coffea canephora , dont la variété la plus connue est le robusta
Les Arabicas demandent des sols riches en minéraux, une température constante aux environs des 20°C et une
altitude supérieure à 600 m.
Très appréciée, cette espèce donne des fruits de très bonne qualité à la forme allongée, plus pointue que
celle d’un robusta. Plus le café est cultivé en altitude élevée, plus ses arômes seront fins
Les arabicas sont naturellement peu caféinés, riches en magnésium, fer et vitamine PP.
Les robustas, variété plus résistante, se développent en plaine dans des conditions plus difficiles. Les fèves
sont plus rondes et plus petites et plus épaisses que celles des arabicas. Les robustas originaires du bassin
du Congo, sont très répandus en Afrique et en Asie où les conditions climatiques ne permettent pas la
culture des arabicas. Les robustas sont doublement caféinés par rapport aux arabicas.
Quelques variétés d’arabicas
1.
Coffea arabica typica : variété à l’origine des caféières brésiliennes
2.
Coffea arabica maragogype : variété aux graines et aux fruits très gros
3.
Coffea arabica bourbon : originaire de la Réunion, à la base de plusieurs plantations brésiliennes. Robustesse et productivité
4.
Coffea arabica moka : variété rare, exclusivement cultivée en Ethiopie. Petites fèves procurant une liqueur de haute qualité.
5.
Coffea canephora Pierre : originaire du Congo, c’est l’espèce la plus répandue dans le monde, particulièrement la variété
Robusta, après le coffea arabica. Arbuste plus résistant, aux rameaux longs et flexibles, atteint 8 à 15 m, taillé pour faciliter
la récolte, il donne des fruits plus petits que ceux de l’arabica
Quelques variétés de canephora
1.
2.
Coffea canephora robusta : variété la plus répandue de l’espèce, surtout présente en Afrique (Cote d’Ivoire, Cameroun,
Ouganda) et en Asie (Indonésie, Inde).
Coffea canephora Kouillou : fruits et grains plus petis (Côte d’Ivoire, Gabon, Madagascar)
Les grandes différences à retenir :
•
•
•
•
•
Torréfiée, la pellicule qui veine le grain d’arabica en son milieu est plus blanche que dans le robusta
Les deux qualités n’ont ni le même goût, ni le même prix
Il est impossible de les différencier lorsque le café est moulu, les tests sur la composition chimique permet de les différencier
La poudre de robusta est près de 3 fois moins chère et pratiquement 2 fois plus forte en caféine que celle d’arabica qui est
beaucoup plus aromatique.
Comment les reconnaître lorsqu’ils sont en paquet? seul les cafés indiquant 100% arabica sont soumis au strict respect du
pourcentage. En revanche, la mention « pur » n’apporte aucune garantie sur la composition
Le Café :
RECOLTE & PREPARATION
Deux sortes de récolte et de
préparation
RECOLTE
PICKING
STRIPPING
(cueillette manuelle)
mécanique )
(cueillette
PREPARATION
HUMIDE
A SEC
LA RECOLTE
Chaque arbuste produit environ 500g de cerises mûres annuellement. Les meilleures années
du caféier sont ses 8e et 10e années. Après 25 ans, la production diminue et à ce moment, on
arrache les vieux plants pour les remplacer par de nouveaux. Généralement les pays vivent
au rythme des récoltes ; les vacances scolaires sont au moment de la récolte et femmes et
enfants récoltent les fruits, un à un à la main. Comme pour les vendanges, les pays récoltant
font appel à des étrangers pour la cueillette qui dure environ 3 mois. En une seule récolte, il
n’est pas rare de revenir jusqu’à 10 fois dans le même arbre.
Ensuite on sépare les graines du reste du fruit. Il existe deux méthodes pour ce faire : la
méthode Humide et la méthode sèche.
Les méthodes de séchage
–
La méthode humide : On verse les fruits mûrs dans de grandes cuves pouvant en
recevoir entre 1,5 et 2 tonnes à la fois. Un lavage sert à débarrasser les fruits du sable,
des pierres, des petites branches et des feuilles qui y adhèrent. Le lavage sépare aussi
les bons fruits (qui flottent) des fruits défectueux,( qui restent au fond de la cuve)
Puis les bons fruits sont dirigés vers ces machines à dépulper, c’est à dire déchirer la
peau et retirer la pulpe (sous la pression d’un jet d’eau). Cette opération demande
beaucoup de soin car la fève doit rester intacte pour bien se conserver. Ensuite, on
entasse les fruits à l’abri du soleil pendant quelques jours dans des cuves en ciment,
pour fermentation, ce qui fait disparaître le reste des matières adhérant encore à
l’endocarpe. Un dernier lavage est effectué. Après égouttage-séchage, on obtient des
fèves enveloppées de leur paroi cellulosique, la parche.
Le séchage se fait généralement à l’aide de centrifugeuses ou sur des claies couvertes
de toile de jute et qu’on expose au soleil pendant environ 15 jours
De la méthode humide, on obtient le CAFE LAVE, les meilleurs cafés.
–
La méthode sèche : Des deux méthodes, c’est la plus simple. Elle est donc
utilisée sur des petites fermes où la main d’œuvre est insuffisante. Après un
lavage ayant servi a retirer le sable, les pierres, les petites branches et fruits
défectueux, on dépose les bons fruits au soleil.
Séchage naturel : sur terre battue, sur claie ou aire cimentée pendant 2 ou 3
semaines. Les grains étalés sont régulièrement remués pour empêcher la
formation de moisissure.
Séchage artificiel : favorisé par certaines grandes fermes, il s’agit de
séchoirs statiques ou rotatifs ou à brassage d’air chaud.
De la méthode sèche on obtient le CAFE NATUREL
Indépendamment de la méthode, on obtient le café en coque. Comme le café en parche,
il se conserve pendant des années et s’améliore en vieillissant. En attendant d’être
préparé pour la vente, il est conservé dans cet état dans des silos métalliques.
Le triage et le criblage :
Le premier triage granulométrique permet de séparer les gros grains des petits.
Le triage densitométrique, il sert à séparer les fèves légères et les fèves piquées des
fèves saines (au moyen d’un courant d’air chaud ascendant).
Le dernier triage colorimétrique assure le repérage des grains noirs ou de différentes
couleurs.
Le café vert est alors entreposé dans des endroits très bien ventilés.
Ce café vert ne produirait qu’une boisson sans goût, incolore et sans arôme si nous
devions l’infuser dans cet état.
Critères de sélection des crus
De nombreux critères entrent en jeu dans la détermination de la valeur du café vert pour sa sélection
•
•
•
•
L’espèce botanique (arabica, canephora) et la variété (bourbon, maragogype, robusta)
La région productrice (Amérique Centrale, Amérique du Sud, Afrique, Asie)
La préparation de la fève (lavé ou naturel)
Les caractéristiques : grosseur, type, couleur, odeur et altitude de culture
La grosseur de la fève : le criblage sert à déterminer la grosseur de la fève, d’après des normes établies (la
taille étant mesurée par le diamètre de la fève et non sa longueur). Cette étape est normalement effectuée à
l’aide de vibrateurs électriques ou de tonneaux équipés de grilles perforées laissant passer les fèves.
La coexistence de plusieurs systèmes de mesure reconnus internationalement a pour effet que l’information
sur le grosseur de la fève varie souvent en fonction de la nomenclature en usage dans tel ou tel pays.
Mentionnons en autre que :
–
–
–
Pour le café brésilien, on se sert du « pouce » anglais
Les système allemands et new-yorkais expriment la taille en millimètre
La classification anglaise par lettre est courante en Afrique de l’est et en Inde.
L’altitude : Les fèves récoltées en basse altitude (moins de 500 mètres) sont plus grosses et plus épaisses
que les fèves récoltées entre 500 et 2000 m. Elles présentent une fente centrale plus ouverte et plus profonde.
Les fèves de plus haute altitude montrent une fente centrale plutôt étroite et peu profonde. La ligne en S
signale une densité plus forte des fèves poussant en haute altitude.
La couleur : Le café « vert » c’est à dire cru couvre une gamme de couleurs, du clair au foncé,dans les tons
de bleu et de vert. La fève change de couleur avec le temps, la température sèche pour virer au jaune. Une
fève plutôt jaune pâle témoigne de son vieillissement. Moins le grain est ferme, plus le changement de
couleur est rapide.
Dans un sac de café vert, les grains se trouvant près de la jute sont plus exposés à des changements de
couleur que ceux du milieu.
Conditionnement – stockage et acheminement
Pour quitter ses tropiques, le café n’emprunte toujours que les cales des navires, dans des sacs de 60 ou 70
kg. Seul le Blue Mountain jamaïcain a droit aux fûts de bois.
Silo de stockage vert vert avant
dépelliculage et mise en sac
Entreposage des sacs préparés à la
commande avant expédition
Chargement et expédition par navire
Prélèvement pour contrôle qualité à
l’arrivée
L’INSTANT MAGIQUE : LA TORREFACTION
Pour passer du café vert au café grillé, il y a la torréfaction
Mise à part la grosseur de la machine, la différence fondamentale entre la torréfaction industrielle et la torréfaction
artisanale est dans le temps de torréfaction, entre 90 secondes et 6 minutes pour la première (torréfaction flash) et 18
à 20 minutes artisanalement.
Bien que difficile, les mélanges sont effectués sur grains verts. Les arômes qui se dégagent des fèves pour y pénétrer à
nouveau au cours de la torréfaction réalisent cette fusion totale des parfums que l’on ne retrouve pas dans des mélanges
effectués après torréfaction
La torréfaction artisanale est la seule permettant d’optimiser les saveurs et les arômes en transformant progressivement la
fève de café.
Par la caresse de l’air brûlant, le grain de café se gonfle et libère le secret de ses saveurs. Le grand moment du torréfacteur /
celui où l’oreille est aux aguets. Car le café ne se torréfie pas uniquement à l’œil. En chauffant, il craque. La couleur qu’il
prend , blond , ambre (à l’européenne du nord), « robe de moine », à la française ou brun à l’italienne : voici, du plus clair au
plus sombre, les degrés de cuisson du café.
Plus il reste clair, plus son goût est léger. Plus il devient sombre, plus son âpreté envahie le palais. Si la couleur « robe de
moine » est aujourd’hui celle de la France c’est par nature gastronomique que l’on a obtenu l’équilibre entre saveurs et
arômes.
C’est du torréfacteur, de son tour de main, de son savoir faire que dépend la qualité de la torréfaction.
La torréfaction, essentielle à la préparation du café, nécessite les plus grands soins. Nos cafés sont torréfiés « robe de
moine » un grain de couleur intermédiaire qui donne un café légèrement acidulé et parfumé.
Le procédé de torréfaction artisanale dite « lente » consiste en une torréfaction à cœur de grains de cafés verts régulièrement
brassés pendant 18-19 minutes et progressivement grillés jusqu’à 180 - 200°C en quantité suffisante et au jour le jour offrant
une garantie de fraîcheur.
Au stade ultime de la torréfaction, la précision est essentielle pour révéler et libérer parfaitement les arômes du café. Pour
s’assurer de bien contrôler le processus, le torréfacteur procède à un échantillonnage (prélèvement du café dans le
torréfacteur pour contrôle visuel et auditif).
La durée de torréfaction dépend avant tout de la qualité du café vert en cause, car chaque café possède ses caractéristiques
propres (taux d’humidité, grosseur des fèves, variété…)
Transformations physiques et chimiques
Refroidisseur à la sortie du
torréfacteur
Principales réactions physiques :
–
Changement de couleur
–
Libération d’une huile essentielle : la caféone .
–
Augmentation du volume de la graine de l’ordre de 30%
–
Perte de poids (20%) due à l’évaporation d’eau et l’élimination de la pellicule
Dans le cas de la torréfaction industrielle flash, le taux de perte est de l’ordre de 13%
Principales réaction chimiques :
–
Transformation des sucres en matières grasses
–
Formation des composés aromatiques et acides volatils à partir des sucres contenus
dans le café vert
–
Destruction de certains constituant, tanin, fibres et acide chlorogénique
–
L’acidité augmente en début de torréfaction pour ensuite diminuer très rapidement.
Un café de Centre Amérique de torréfaction blonde, très apprécié en Allemagne, sera
imbuvable par un français – sauf si son acidité est modérée par l’addition d’un peu
de crème dans la tasse. Un grain de café torréfié de couleur moins claire dit « robe de
moine » sera légèrement acidulé, idéal pour un dégustateur français. Enfin un café
torréfié très foncé aura perdu toute son acidité, mais son parfum risque de s’être
évaporé lui aussi.
–
Les huiles essentielles qui se modifient en cours de cuisson font apparaître le parfum
dans toute sa richesse lorsque la fève de café à cette couleur « robe de moine ».
Procédé de torréfaction
La machine à torréfier est composée d’un cylindre dans lequel les grains de cafés sont brassés par des
pales dans l’air chaud.
Au début de l’opération, la masse en mouvement est chauffée de 150 à 180 degrés environ sans jamais
dépasser 230°; la couleur verte des fèves vire petit à petit au jaune clair, tandis que sous l’effet de la
dessication et du frottement des fèves contre la paroi de l’appareil, les pellicules se détachent des
graines. Le café a alors une odeur qui se rapproche de celle du pain sortant du four. L’on doit alors
modérer la source de chaleur jusqu’à ce que les fèves aient atteint une teinte uniforme. A ce moment
on reprend la chauffe de façon modéré jusqu’à ce que le produit commence à avoir une couleur brun
clair : la température est alors aux environs de 180°. Une fois encore la température doit être réduite ;
le café se met alors à gonfler et à crépiter, la petite fente de la fève s’entrouvre et l’odeur qui se
dégage est maintenant celle du café.
Si la chaleur est excessive, des gouttelettes huileuses suinteront de la fente des fèves et perleront sur la
surface de la graine. Il faut donc surveiller attentivement la fin de la cuisson, un échantillon est prélevé
pour contrôle visuel. Il faut ensuite immédiatement vider le café dans un tamis (refroidisseur) pour le
rafraîchir par une forte ventilation.
Avant de le présenter au consommateur, il convient d’apporter au café quelques soins
complémentaires.
Tout d’abord, il faut le débarrasser des petites pierres, grains de sable, résidus de café non décortiqué
ou autres impuretés qui pourraient subsister après la torréfaction. Pour cette opération on utilise un
épierreur : le café torréfié est aspiré dans une colonne verticale tandis que les corps étrangers, plus
lourds se déposent au fond de l’appareil.
Afin d’éviter tout problème de présence de fèves sèches qui pourraient altérer la qualité du café, une
sélection extrêmement rigoureuse est faite sur l’achat des grains verts. Ils doivent tous avoir un taux
d’humidité inférieur à 13% et être de structure équivalente (grosseur de fève) pour être assemblés sur
grains vert et être torréfiés ensemble. A défaut des grains trop petits ou trop secs grilleraient trop vite
par rapport aux autres. L’homogénéité des fèves doit être respectée dans la qualité, le criblage, le taux
d’humidité de tous les cafés assemblés.
LES GRANDES DIFFERENCES
Torréfaction Industrielle et Torréfaction Artisanale
Industrielle :
Artisanale :
• Capacité de torréfaction : plus la taille
du four est importante, plus les goûts sont
uniformisés et plus il est difficile de bien
contrôler la torréfaction et ses subtilités.
• Capacité de torréfaction : la taille idéale se situe
entre 100 et 180 kg, au-delà, il devient difficile de
bien contrôler la torréfaction, la masse mise en
mouvement étant trop grande pour permettre
ralentissement ou accélération de la chauffe au
moment opportun.
• Durée de torréfaction de 1 à 6 minutes
• Taux de perte de 12 à 13%
• Durée de torréfaction de 18 à 20 minutes
• Automatisation, l’œil électronique
dirige l’opération selon la couleur du café
• Taux de perte de 17 à 20%
• Les cafés verts sont torréfiés
indépendamment les uns des autres
• Torréfaction conduite à la main du torréfacteur,
capable de faire varier toutes les composantes en
fonction de la nature du café qu’il a à torréfier.
• Meilleur digestibilité du café torréfié lentement.
• Les mélanges sont effectués sur grains verts :
fusion totale des parfums que l’on ne retrouve pas
dans des mélanges effectués après torréfaction
Conservation du café torréfié
A la sortie du torréfacteur, le café n’est pas dans l’état idéal pour être infusé ; on doit lui laisser le temps de s’oxyder. Les
grains libèrent de l’anhydrique carbonique qui emporte avec lui les arômes volatiles. L’humidité et l’oxygème de l’air
déclenchent ou accélèrent le processus d’oxydation. L’emballage doit donc faciliter , pour autant que possible, la « vie » du
produit. La meilleure méthode de conservation consiste donc à garder le café en grains et de le moudre juste avant l’infusion.
L’idéal est de le conserver dans un contenant hermétique (en verre, en métal ou en plastique alimentaire) pour empêcher
l’absorption d’odeurs étrangères.
Les composés aromatiques volatils sont liposolubles et la quantité importante de matière grasse dans le café (de 8 à 16%
suivant le variété) permet de piéger facilement les arômes.
La mise au frais du café fraîchement torréfié permet d’une part de fixer les arômes sur la matière grasse par dissolution et
d’autre part de diminuer le tension de vapeur des différents composés, ce qui limite leur évaporation. Une température
comprise entre 4 et 7°C semble être optimale car à cette température l’huile de café reste figée.En ce qui concerne le café
moulu, il est préférable de le laisser au congélateur, également dans un contenant hermétique ou au réfrigérateur, mais dans ce
cas, il est primordial de le protéger dans un contenant hermétique, le taux d’humidité très élevé serait très préjudiciable au café.
Si on opte pour la conservation au congélateur, il suffit de le sortir un peu à l’avance pour qu’il puisse reprendre la température
de la pièce. La mise au frais du café fraîchement torréfié permet d’une part de fixer les arômes sur la matière grasse par
dissolution et d’autre part de diminuer la tension de vapeur des différents composés, ce qui limite leur évaporation.
Le café qu’il soit en grain ou moulu doit être protégé de l’air, de la lumière et de l’humidité pour éviter une oxydation dans le
temps c’est pourquoi les emballages de café sont composés d’une couche de polyester à l’intérieur (contact avec le café) d’une
couche d’aluminium (seule matière permettant la barrière totale à la lumière) et d’une couche de polyéthylène extérieur pour le
décor du conditionnement. L’emballage doit être hermétique mais pas étanche, les gaz ne pouvant s’en extraire.
Conservation du café torréfié (suite)
Le café est un produit agricole qui dans tous les cas s’appauvri avec le temps. Pour prolonger sa conservation, il existe
plusieurs sortes d’emballage :
Les industriels utilisent principalement les 3 premières :
- l’emballage sous-vide : l’anhydride carbonique et une grande partie des arômes volatiles sont aspirés avec l’air de l’emballage
(conservation 3 mois).
- l’emballage avec valve: L’air initialement contenu dans l’emballage est progressivement expulsé par les gaz que produit le
café (chaque kilo en produit 15 à 20 litres), la fiabilité des valves est néanmoins parfois controversée (certaines présentent une
anomalie d’obturation, conséquence très préjudiciable pour le café) - (conservation 1 an)
- la pressurisation : emballer sous la pression des gaz inertes dans un récipient métallique
- Les cafés fraîchement torréfiés par la brûlerie du centre de caféologie sont immédiatement conditionnés « en milieu
atmosphérique » c’est-à-dire dans des sachets parfaitement protecteurs ( à la lumière et à l’humidité) dotés d’une microperforation assurant l’expulsion progressive des gaz anhydrides (gaz naturel se dégageant peu à peu du café après la
torréfaction qui doit être expulsé pour ne pas l’oxyder). Les arômes libérés lors de la torréfaction fraîche sont très largement
préservés à l’intérieur du sachet.
La mouture
Le café est une infusion, une décoction de poudre de café dans l’eau qui en extrait toute la saveur et le parfum.
La mouture joue en rôle primordial pour l’aspect de la tasse, la texture de la mousse et l’onctuosité du café. Une analyse
précise entre le caé moulu et le café expresso fait ressortir les grandes différences (Rapport d’analyse granulométrique
Code doc. : RAP PS 2.6 du 13/08/2003)
% de
particules
Analyse granulométrique - Mouture Filtre
12
Mouture Filtre :
10
Girondin
moulu fltre
8
Le diamètre des particules de café Girondin est d’environ 470 µm.
Le diamètre des particules de café carte Noire est d’environ 490 µm.
La granulométrie de ces 2 cafés filtre est relativement proche.
Mouture Expresso :
Le diamètre des particules de café Girondin est d’environ 285 µm.
6
Carte
Noire
moulu filtre
4
2
0
0
500
% de
particules
1000
1500
Diam ètre des particules (en µm )
Analyse granulométrique - Mouture Expresso
18
16
Le diamètre des particules de café San Marco est d’environ 300 µm.
14
Le diamètre des particules de café Lavazza est d’environ 545 µm.
10
Girondin
expresso
12
San Marco
expresso
8
Lavazza
expresso
6
4
2
0
0
500
1000
1500
Diam ètre des particules (en µm )
La granulométrie des cafés Girondin et San Marco est relativement proche. La granulométrie du café Lavazza est supérieure.
Elle est même supérieure à la mouture filtre.
Il y bien une différence significative entre les moutures filtre et expresso des cafés Girondin, la granulométrie des particules
étant inférieure pour la mouture expresso.
L’eau
L’eau joue un rôle primordial, si elle est mauvaise, elle peut détériorer complètement le goût du café, voire le rendre
imbuvable. L’eau de source est excellente. L’eau du robinet, souvent traitée au chlore, doit être portée à ébullition pendant 5
minutes ou être filtrée par des filtres à cartouche. Si l’eau utilisée est dure ou fortement alcaline, l’acidité du café se trouvera
neutralisée, le goût acidulé du café ne pourra être perçue (dans ce cas nous vous conseillons de choisit un café plus acide
comme un Guatemala). Les eaux minérales sont excellentes pour la préparation du café.
Un principe absolu : ne jamais porter à ébullition une infusion de café (l’ébullition retire au café ses éthers essentiels et lui
donne un goût désagréable). La température idéale de l’eau se situe entre 85 et 96°C;
La Caféologie et la gastronomie Café
Si la « cuisine café » est notre métier, la gastronomie est notre passion.
Les règles s’inspirent de l’œnologie avec notamment un vocabulaire strict qualifiant les appellations de
café : arômes, saveurs, corps, tasse sont leurs qualificatifs.
Le café est un produit agricole, vivant qui vous livrera tous ses secrets d’arômes s’il a été torréfié
artisanalement, lentement et s’il est consommé fraîchement
.
Pour les amateurs des produits les plus fins, le centre de Caféologie met toute son expertise café au
service de la gastronomie naturelle.
Le Centre de Caféologie ne se limite pas à la commercialisation de cafés, c’est une équipe d’expert et
partenaires spécialisés de la filière café, Importateur de café vert, Maître torréfacteur, Caféologues, Ingénieur
Qualité et Sommelier avec notamment le palais de Franck THOMAS,( Meilleur sommelier d’Europe 2000
dont la vocation est :
•
•
•
•
•
Sélection des crus de cafés selon leur terroir
Elaboration des assemblages.
Torréfaction fraîche, lente et artisanale (20 min)
Dégustation et contrôle qualité (sommelier, caféologue et ingénieur qualité sont experts en café)
Traçabilité totale de la terre à la tasse.
La caféologie ou l ’expertise du café, comme l ’œnologie pour le vin, fait partie de notre culture.
L’odeur du café : Un parfum insaisissable
La fragrance et l’arôme s’analysent avec le nez.
La fragrance rassemble les sensations provenant des gaz qui s’échappent du café torréfié. La fragrance épicée possède
des odeurs d’épices douces comme la cardamone. La fragrance florale possède des odeur de fleurs et d’herbes douces.
L’arôme : rassemble les sensations provenant des gaz qui s’échappent du café infusé.
Avec elle du tabac à pipe, l’odeur du café fraîchement torréfié est sans doute la plus traîtresse qui soit . Elle promet des
délices dont le meilleur des produits ne retranscrit jamais le goût. L’explication est simple ; la langue n’est sensible qu’à
quatre sensations : le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Elle ne peut que goûter des molécules solubles, celles qui ne
s’évaporent pas dans les liquides chauds. Le nez, lui, est capable de distinguer de nombreux éléments chimiques, surtout
des huiles, plus volatiles dans les boissons chaudes. Le café se juge donc en premier lieu par l’odorat. La plupart des
parfums perçues dans le café sont des arômes us aux huiles volatiles. Quand ces huiles arrivent à la surface de la tasse,
elles se libèrent et sont perçues par le nez. Mais, comme elles ne sont pas solubles, la langue ne peut les détecter.
L’odeur du café est imprégnée en nous depuis notre tendre enfance, la préparation du café a toujours parfumé nos petits
matins. Les arômes puissants, intenses ou fruités, évoquent le pain grillé, la terre, le beurre frais, les bourgeons de cassis, le
chocolat ou même selon certains amateurs éclairés, le concombre.
Le café : Son goût ou sa saveur au fil du temps
Le goût : il se définit avec la bouche
L’amateur qui déguste peut détecter la texte grasse, l’amertume équilibrée par l’acidité, la longueur en bouche
Dans les produits de consommation courante, l’éventail des saveurs et des parfums est hélas très restreint, les grandes
marques (par leur taille) ont en effet l’habitude de mélanger les grains de différentes origines et de les torréfier de
manière à obtenir un goût constant, d’où une standardisation du goût avec des cafés plus ou moins aromatiques et
surtout plus ou moins amers. Un café Illy est plutôt réglissé,le Café Grand Mère est ni trop typé, ni trop puissant alors
que Carte Noire recherche le côté floral au détriment de la force.
Pour répondre au désir d’authenticité du public, les grandes marques prennent modèle sur les petits torréfacteurs qui ont
toujours proposé des cafés d’origine et développe une politique de crus. On ne boit plus désormais un café, mais un
Kenya, un Tanzanie ou un Guatemala. Or le nom du pays à lui seul ne suffit pas pour qualifier un café. C’est comme si
l’on étiquetait une bouteille de vin France ! De plus la torréfaction industrielle ultra rapide dite flash entre 1,5 et au
mieux 6 minutes ne permet pas aux saveurs et arômes de se développer harmonieusement, elle est essentiellement
utilisée pour couper une note d’amertume ou mettre en valeur les arômes les plus puissants.
La diversité des terroirs est considérable et les cafés d’exception proviennent généralement de petites exploitations.
Des saveurs à la mémoire longue
•
Chaque graine semble porter en elle la mémoire de sa terre.
Les cafés les plus attachés à leur territoire natal sont sans doute le mysores et la malabar de l’Inde du Sud. Des cafés dit
« moussonnés » car les planteurs indiens ont exposé les cafés aux vents de mousson pendant des semaines après la
récolte.
Le coûteux Jamaïque Blue Mountain est le seul à voyager en fûts de bois. L’alternance des nuits fraîches et du soleil
des Caraïbes le fait mûrir en douceur et lui donne arôme et longueur en bouche.
Les terres de l’Est africain ,elles, apportent les notes chocolatées qui affolent les amoureux des mokas. Presque chaque
vallée d’Ethiopie possède son cru. Le cru Sidamo, cultivé dans les forêts d’altitude éthiopiennes est très fruité, celui des
terres sèches de la région de Harrar est acide comme les meilleurs kenyas.
Un café rarissime, au grain unique, le caracoli, une énigme botanique. C’est la seule cerise qui ne comporte qu’une fève
dans laquelle elle semble concentrer arômes et saveur. On ne le trouve quasiment plus, juste un peu au Cameroun.
Rappelons que l’arôme et le goût varient selon le pays producteur, la période de récolte, l’entreposage du café vert, le
degré de torréfaction et finalement le temps écoulé entre la torréfaction et l’infusion.
Abécédaire de la dégustation
Attention le goût ne se raconte pas…il se goûte !
Acide : saveur rapprochée du jus de citron, souvent
déterminée par la nature du terrain de culture (sols
volcaniques). L’acidité est une composante
valorisante des cafés arabicas. Cette saveur peut être
influencé par le degré de torréfaction.
Amertume : Elle est liée à la constitution chimique des
cafés et en particulier à certains de ses constituants
comme l’acide chlorogénique et la caféine. Les cafés
Canephora (robusta) sont plus amers que les
arabicas. Cette saveur peut être influencé par le
degré de torréfaction
Arôme : il existe six familles aromatiques dominantes :
végétale, florale, fruitée, boisée, épicée et grillée.
Les arômes sont trsè prononcés dans les arabicas
lavé, peu dans les robustas
Doux : saveurs équilibrées sans agressivité,
caractéristique des meilleurs cafés du Brésil et de
ceux des îles comme Saint Domingue
Fruité : saveur aromatisé comme celle d’un fruit qui se
goûte et se sent
Rémanence : intensité du goût persistant en bouche après
avoir avalé un café
Rond : un café équilibré
Astringent : se perçoit en fond de bouche, comme une
amertume « asséchante »
Corps : Se dit d’un café qui possède une certaine
consistance, qui rempli bien la bouche avec une
impression de viscosité. Caractère recherché.
L’inverse léger : au goût peu marqué
Que contient une tasse de café ?
•
Parmi les deux mille composants que contient un grain de café, on peut évoquer 15% de matières grasses – qu’on ne
retrouve pas dans la tasse car insolubles dans l’eau-, 35% d’hydrates de carbone, 4% de sels minéraux. Le plus célèbre,
et celui qui véhicule le plus d’idées reçues, reste l’alcaloïde qui tire son nom de la plante, la caféine – au demeurant
présente dans le thé, le chocolat ou les boissons au cola. L’arabica en contient environ 1.30%, le robusta – plus corsé –
facilement 3%
•
Pas de lipides : 0 calorie (la matière grasse de la cellule de café reste dans le marc)
•
Présences d’acides phénols ayant les caractéristiques de tanins : acides organiques naturels sans aucune toxicité et qui
permettent notamment :
– La fixation de certaines protéines (10%)
– L’amélioration circulatoire, respiratoire, digestive et du système nerveux central
•
Sur le plan minéral, présence d’oligo-éléments, notamment du Potassium (100mg/tasse), Magnésium, fer, vitamine PP
(1 à 2mg/tasse) et très peu de sodium. Ainsi il permet de lutter contre la fatigue, l’asthénie, la lassitude physique.
•
Humidité : Pour ce conserver correctement, le café doit être suffisamment sec. Le taux d’humidité du café torréfié ne
doit pas dépasser 5%
•
Pureté : il n’existe pas de réglementation concernant le taux de caféine. Mais il est couramment admis que pour un pur
arabica, ce taux se situe entre 0.8 et 1.7% contre 1.4 et 3% pour un robusta.
La teneur en caféine ne doit pas dépasser 0.09% de matière sèche sur le café vert et 0.1% sur le café torréfié décaféiné
•
la décaféination ?
Les hépatiques, personnes souffrant de syndromes coronariens, goutte, se dirigent vers les cafés décaféinés.
La teneur en caféine ne doit pas dépasser 0.09% de matière sèche sur le café vert et 0.1% sur le café torréfié décaféiné
La décaféination est obtenue soit par procédé physique :
par solvant chimique (chlorure de méthylène, di ou trichloréthylène)
Il y a persistance de quelques résidus de chlore dans l’infusion, une partie étant retenue dans le marc de café. Mais dans tous les cas, la
réglementation est respectée avec une teneur maximale en caféine < à 0.1% sur café torréfié
Soit
vapeur d’eau sous pression : H2O + CO2
Café Décaféiné Naturel à l’eau & C02
PROCEDE DE DECAFEINATION NATURELLE AU DIOXYDE DE CARBONE LIQUIDE (C02).
Un des éléments vital et le composant le plus important de notre environnement naturel est le dioxyde de carbone. Il est dans l’air que nous
respirons, c’est le gaz qui rend l’eau minérale naturelle effervescente et qui par assimilation permet aux plantes de croître. C’est aussi un
dissolvant puissant pour la caféine.
Le processus consiste à faire circuler le dioxyde de carbone pressurisé à travers les grains de café vert immergés dans l’eau. Lorsque le niveau
résiduel de caféine souhaité est atteint, la circulation du CO2 est stoppée, le café est transposé dans un séchoir où il est doucement séché jusqu’à
revenir à son taux d’humidité initial.
Les atouts de ce procédé :
•
Les composants responsables des saveurs et du goût lorsque le café est torréfié, l’infusion du café ainsi que la structure des grains verts et
torréfiés sont quasiment intacts (et plus particulièrement lorsqu’il s’agit de grains fins, fèves grands crus). Les fèves de café et les qualités
organoleptiques sont préservées.
•
Il n’existe absolument aucun risque SANTE puisque le café est mis en contact avec 100% de substances pures : le dioxyde de carbone
chimiquement inerte (et totalement évaporé) et de l’eau pure.
•
L’extraction est totalement naturelle, un aspect important du point de vue commercial : « décaféination naturelle ».
Procédé certifié par les autorités/organisation « Biologique » et « Kasher ».
Offrir un café exempt de caféine à 99.9% qui peut plaire même aux amateurs les plus critiques.
Description résumée du procédé de décaféination au C02 (CR3) selon l’ European patent no.0316694 et US Patent no.5135766).
Choix de ce procédé de décaféination par le Centre de Caféologie à compter du 01/03/01 pour les gammes Destination Café » et Nature Café.
Sans risque pour la santé, les grands Crus Purs Arabicas peuvent être considérés comme des cafés semi-décaféinés. De plus s’ils sont préparés
serrés ils seront d’autant moins caféinés, puisque c’est l’eau qui entraîne la caféine dans la tasse ou la cafetière.
Comment l’aimez-vous ?
Chaque pays aime sa couleur café. Les Anglo-Saxons apprécient un grain très clair. A l’inverse, plus on descend vers les
pays du sud, plus il est de coutume de le brûler. A chaque civilisation ses instants et ses rites café. L’Orient le désire
bouilli directement en contact avec l’eau dans de petites casseroles de cuivre, servi dans de hautes tasse pour que le marc
de café repose au fond. L’Afrique du nord le consomme volontiers additionné de poivre, voire de sel et le Moyen-Orient
d’épices diverses comme la cardamone ou même le safran. En France, les vrais amateurs, s’ils boivent leur boissons
favorite toute la journée, le choisissent selon les heures. Café tonique au petit déjeuner type Colombie, Brésil, Kenya ou
Moka Sidamo pour le fruité en matinée et moka (peu caféiné) dans l’après midi et le soir.
Les critères d’un bon café :
– Un café d’altitude 1500 – 1800m
– Sur une terre volcanique, gage de qualité pour les arabicas car riches en oligo-éléments et nutriments
– Récolté à la main (pour une meilleure sélection des graine juste à maturité)
– Préparé par voie humide (fermentation à l’eau de source) pour un produit plus fin qu’un café nature préparé sans
fermentation
– Séché lentement au soleil
– Trié par grosseur pour ne réserver que les plus gros grains qui sont les meilleurs et exempts de défaut
– Torréfié artisanalement, c’est à dire lentement en 20 minutes, seul méthode permettant au grain de gonfler en
libérant peu à peu tous ses arômes
– Torréfié fraîchement et consommé rapidement
– La mouture essentielle, doit correspondre à sa cafetière ou machine à café (voir chapitre mouture)
–
Éviter d’ajouter du lait ou du sucre qui retardent l’élimination de la caféine.
La Qualité
Les atouts d’un outil de fabrication
performant :
Une réponse à vos besoins :
La qualité Café
Certifié transformateur de produits
issus de l’Agriculture Biologique.
Traçabilité produit assurée de la terre à la tasse.
Torréfacteur d’une capacité de
production maximale pour garantir
une qualité café de Brûlerie
Meilleur rapport qualité-prix de la profession
Emballeuse électronique avec centrale
d’imprimerie intégrée
Personnalisation des emballages
Conception intégrée des textes, logos,
dessins de personnalisation
Flexibilité, rapidité de conception des projets de
personnalisation café et emballage
Produits
évènementiels ou origines spéciales (par ex. Café
australien pour les J.O)
Respect des méthodes de torréfaction
artisanale : cuisson traditionnelle du
café vert en 20mn
Une garantie de fraîcheur
Fabrication quotidienne
Livraison toute France sous 48H
Le Centre de Caféologie sélectionne les
crus, confectionne les assemblages,
conseille ses clients.
Le Centre de Caféologie met à votre disposition :
Une équipe d’experts à votre service,
réactive , inventive et efficace qui est à même de
répondre aux exigences de la Grande
Distribution et des spécialistes de la gastronomie.
Les moyens pour élaborer ensemble les
mélanges, participer aux dégustations
(torréfacteur à échantillon + salle de dégustation)
LE CAFE BIOLOGIQUE
Le café « plein soleil » a enrayé l’équilibre
biologique
En deux décennies, les variétés d’arabica capables de s’acclimater à l’altitude et aux terrains escarpés contrairement au robusta, circonscrit à l’Afrique – sont passés de mille six cent pieds par hectare à plus de dix
mille ! Ces hybrides, issus des laboratoires de recherche agronomique brésiliens, ne poussent plus à l’ombre
d’autres arbres et résistent au soleil des tropiques, d’où leur dénomination de « plein soleil ». En contrepartie, on
les abreuve de produits chimiques dopants. Conséquence ; les nappes phréatiques du Costa Rica, un paradis
naturel grand comme les deux tiers de l’Ecosse, sont saturées de nitrates. Et les deux tiers de la pollution
biologique des cours d’eau sont directement liés à l’industrie caféière. Considéré comme le délice préféré de
millions d’hommes et de femmes, le café est aujourd’hui accusé d’être le principal responsable de la pollution des
rivières du nord de l’Amérique latine.
La culture à outrance des caféiers « plein soleil » entraîne d’autres effets pervers : oiseaux et papillons désertent
en masse les plantations sans ombrage. Même constat au Mexique, où l’on constate trois fois moins d’oiseaux
migrateurs sur ce type de plantation.
C’est le « roya » qui est responsable de l’engouement pour le café « plein soleil ». La rouille est une maladie
causé par un champignon. L’humidité la favorise. Les planteurs n’ont pas voulu subir le même sort que Ceylan,
qui a vu tous ses plans de café mourir à la fin du XIXIe siècle. Eux se sont tournés vers le thé, avec le succès que
l’on sait. Pour éviter un tel désastre, l’Agence Américaine pour le Développement International a convaincu les
paysans du nord de l’Amérique latine de remplacer les anciennes variétés de café arabica –tipica ou bourbon –
par des cultures « plein soleil ». Près de la moitié des 2.8 millions d’hectares plantés au début des années 90 au
Mexique, en Colombie, en Amérique centrale et dans les Caraïbes changent alors de culture. Plus l’ombre se
rétrécit, plus la production augmente, plus la dépendance des producteurs devient grande !
Une frange de consommateurs avisés a jeté son dévolu sur un café dit « gourmet » qui regroupe les cafés
artisanaux. Ceux que produisent les coopératives de cultures ombragées ou biologiques. Cette nouvelle vogue
représente aujourd‘hui un bon quart du marché des Etat-Unis. En Europe, les associations comme Max Havelaar,
qui se battent pour un commerce équitable et un développement durable, gagnent du terrain.
Le café biologique, la solution
Depuis 10 ans, le Costa Rica reboise à tout va pour le plus grand bonheur des paysans et des oiseaux. On replante des arbres au milieu des
caféières. Les nouveaux terrain dédiés au café s’intègrent à une forêt à peine éclaircie. Les caféières qui s’épanouissent à l’ombre des arbres,
attirent une profusion de créatures et les agriculteurs y sèment goyaviers, bananiers ou citronniers qui nourrissent la terre et évitent la
sécheresse. Plus besoin d’insecticide puisque l’équilibre naturel est restauré.
Sur 700000 petits producteurs du nord de l’Amérique Latine, l’immense majorité vit en dessous du seuil de pauvreté. Du coup certains pays
repensent leur organisation sociale. Dans le sud du Mexique, au Chiapas, le café biologique est soutenu depuis 1992 par une fondation
interaméricaine. Les planterus sont formés aux techinque de cultures biologiques. Résultat, les paysans produisent un café plus côté et ont de
surcroît enrayé la destruction de leur forêt en pleine réserve de biosphère.
Protection de l’
l’environnement
•
Aucun engrais chimique, ni pesticide
•
Le fertilisation des sols est effectuée par recyclage de la pulpe et l’enveloppe des cerises recueillies lors du traitement du café.
•
Afin d’améliorer le rendement et la qualité, les caféiers sont taillés comme la vigne
•
Les bois de caféiers sont utilisés comme combustibles pour le séchage des fèves après récolte
Des producteurs mieux ré
rémuné
munérés
•
Les cafés verts biologiques sont vendus environ 40% plus chers que les non-bio
Des café
cafés de meilleure qualité
qualité
•
Une capacité de production moindre les premières années mais beaucoup plus durable pour des fèves de cafés de meilleure
qualité.
Traç
Traçabilité
abilité assuré
assurée identifiable grâce au label « AB »: :
•
•
•
•
Contrôle physique des plantations par les organismes internationaux
Prélèvement et analyse biochimique du café vert
Identification et Traçabilité de la terre à la tasse (N° de lot international et autorisation d’importation)
Comptabilité de production précise de telle sorte que chaque lot soit identifiable de l'approvisionnement jusqu'au
consommateur.
LES GRANDES DIFFERENCES
Cafés conventionnels – Cafés Biologiques
Conventionnels :
Biologiques
• Culture de plantation
• Culture sauvage ou de plantation reconverties
• Culture par de grandes coopératives
• Culture par des petits fermiers - cafés
généralement préparés par les fermiers et vendus confiés à des coopératives pour triage qualitatif et
exportation
• Cafés cultivés de manière intensive en
plaine et jusqu’à 500m répartis à
85% arabicas– 15% robusta (plus du 1/3
est produit par le Brésil)
• 96% des arabicas sont des arabicas
NATURES
• Cafés récoltés mécaniquement
• Méthode de préparation sèche ou
humide
• Rendement de production 30 à 40 sacs
de 60 kg par hectare
• Cafés d’altitude 1000 – 2000m variété arabicas
principalement (95%) – robusta (5%)
• 4% des arabicas sont des arabicas LAVES
• Cafés récoltés manuellement par picking : graine
à graine à maturité
• Méthode de préparation essentiellement humide.
Les cafés lavés sont de qualité supérieure.
• Production 2 fois moins importante : 15 à 20 sacs
de 60 kg par hectare
•Pas d’utilisation de pesticide mais les prix à la
récolte sont plus élevés car la productivité est
moindre
•Les cafés Bio sont vendus 40% plus chers
Les Français veulent consommer
autrement
•
•
•
•
Une qualité produit : fraîcheur et produit
artisanal
Une recherche de sens et d’éthique
Les crises alimentaires : une traçabilité exigée
Mondialisation :Une conscience aigüe des dérives
• 46 % des Français déterminent
leur choix d’achat par la présence de
labels de certification et de qualité.
(Source : Etude LSA, février 2001)
Les produits Bio
et/ou éthique doivent
être à la portée de
tous
• Une ou deux certifications à payer pour des
exigences qui se recoupent
• Les prix doivent être démocratisés
• Les produits se vendent plus et tout le
monde y gagne :
– Le consommateur,
– L’environnement,
– Et surtout les producteurs.
LE CAFE EQUITABLE ?
Le café équitable ?
« Un café amer pour les petits producteurs :
Nous sommes tous très sensibles à la variation des cours de pétrole, particulièrement lorsque nous nous retrouvons à la pompe,
le pistolet à la main, l’œil rivé sur les chiffres qui défilent si vite sur les cadrans. Et nous ne pouvons pas nous empêcher
d’éprouver une intense satisfaction lorsque les journaux nous informent que les prix baissent…
Qui se soucie de la variation des cours du café ? Le volume des ventes de café en fait le deuxième produit du commerce
mondial. Et is derrière le pétrole il y a souvent de riches émirats et de riches royaumes, derrière le café, il ya des millions de
petits producteurs dont la vie dépend du cours du café.
Ces cours varient de 1 à 6 selon les époques, de 50 à 300 dollars le quintal (46.5kg)n et les revenus des petits producteurs
varient dans les mêmes proportions. Imaginons la situation d’un salarié chez nous, dont le bulletin de salaire serait tantôt de
1000 €, tantôt de 150 €, sans qu’il n’y puisse rien… Voilà qui en dit long sur le bien être global des peuples assuré par la seule
régulation du marché, marché dont les mécanismes échappent totalement aux petits producteurs.
Les cours du café sont aujourd’hui au plus bas – 46$ le quintal – avec des conséquences dramatiques, en particulier en
Amérique Centrale et en Amérique du sud :
– Basculement de nombreuses familles dans la grande pauvreté
– Retour de la malnutrition et de ses conséquences
– Exode vers les villes
Dans ce contexte, le café Max Havelaar, grâce aux circuits du commerce équitable, garanti un prix minimum de 126$
par quintal, défini avec les producteurs comme le minimum vital pour une famille.
Plus que jamais le commerce équitable du café est un enjeu de développement très fort pour des dizaines de milliers de
producteurs à travers le monde. Sans résoudre tous les problèmes, il est un levier indispensable. A lors pour rendre le
café moins amer à ceux qui le produisent, consommons beaucoup de café Max Havelaar »
Propos recueilli par Bertrand Naegelen- Président du CICDA
(Centre International de Coopération pour le Développement Agricole)
Un constat :
les déséquilibres du marché
Des millions de producteurs et travailleurs
défavorisés des pays en développement
sont confrontés aux problèmes suivants :
• Prix mondiaux bas et fluctuants
souvent inférieurs aux coûts de production
• Manque de connaissances du marché
Accès difficile aux marchés
• Manque de capital
• Rapports de force défavorables
Histoire du commerce équitable
• 1988 : Lancement du label Max Havelaar
• 1997 : création de FLO :
Fairtrade Labelling Organisation
• 2001 : - Le centre de caféologie lance une
gamme complète de cafés labellisés
- Chiffre d’affaire du commerce équitable
280 millions d’euros en Europe
• 2002 : Le centre de caféologie lance le sucre et
le thé double label Bio et Max Havelaar
Qu’est-ce Que Le Commerce
Équitable ?
• C’est
une
démarche
concrète
tournée
vers
l’Homme, qui permet aux producteurs défavorisés
du Sud d’accéder aux marchés internationaux,
de
vendre
leurs
produits
à
des
conditions
commerciales décentes et d’améliorer leurs
conditions de vie et de travail.
• Le commerce équitable c’est consommer plus juste.
Définition du commerce équitable
(suite)
• Le commerce équitable conjugue
trois sphères :
Protection de
l’environnement
Équité sociale
Développement
économique
Évolution du prix du café en 2000-2002
160
P rix en US $ cts/livre
140
Prix Max Havelaar
120
100
Cours Mondial
80
60
40
Le commerce équitable en
Europe
• Chiffre d’affaire du commerce équitable pour
l’année 2001: 280 millions d’euros
52
187
Produits non labellisés MH vendus en
boutiques spécialisées
41
Produits labellisés MH vendus en
Produits labellisés MH vendus hors
La labellisation équitable
• Objectifs
1)
2)
3)
Soutenir les producteurs défavorisés
Leur permettre d’atteindre un niveau de vie décent
Viser leur autonomisation
• Méthode
1)
2)
3)
4)
Un système international
Des standards précis
Implication des acteurs commerciaux
Identification des produits par le consommateur
Les bénéficiaires
•
Plus de 5 millions de personnes bénéficient du
système Max Havelaar
Produit
Nombre
de pays
Nombre
d’organisations
Coopératives
Nombre de
personnes
Plantations
Producteurs
Travailleurs
Café
22
173
671 555
Thé
8
10
Cacao
7
7
47 610
Miel
7
18
2 946
Sucre
5
9
2 719
2 078
Bananes
6
8
3
1 659
7 322
Jus d’orange
3
5
2
9 001
1 100
Riz
1
4
9 672
Mangue
2
2
2500
Total
40
236
39
44
6 597
754 259
46 299
56 799
Les bénéficiaires
Sur place, des résultats concrets
•
Une hausse du niveau de vie
•
•
•
•
•
Augmentation des revenus
Accès aux soins
Accès à l’éducation
Construction d’habitats en dur
Autonomie et renforcement des organisations
•
•
•
Création de caisses de crédit
Amélioration des infrastructures
Pouvoir de négociation accru
Sur place, des besoins concrets
Le Centre de Caféologie constate sur
place l’étendue des besoins (mai
2002):
Accueil à la Coopérative « El
Pinal »San Salvador
• Des producteurs confrontés aux
problèmes suivants :
• Pays dévasté par les
tremblements de terre, cyclones
et les guerres civiles
• Plusieurs coopératives détruites
• Des producteurs sans
ressource
• Les planteurs sont logés dans
des abris de fortune
équitable
• La coopérative ‘El Pinal’ conventionné « Equal exchange » bénéficie du système
commerce équitable depuis 3 ans avec le système de préfinancement de ses récoltes
Sur place, des résultats concrets
Visite de la Coopérative
« El Pinal » San Salvador
Construction de l’école grâce au commerce équitable
Un exemple de réussite :
•
Grâce au commerce équitable, le café se vend 2 fois plus
cher qu’auprès des intermédiaires.
•
70% du prix va directement aux producteurs
20% couvrent les frais de transports, de traitement du café et
de gestion
10% alimentent un fond commun auquel vient s’ajouter la prim
de développement
- achat de véhicules et de matériels de production
- programme de formation en gestion commerciale et financière
- développement d’agences de micro-crédit
- programme de santé et construction de pharmacies
- accès à la scolarisation
Consommation de cafés labellisés
1999-2002 en France
Estimation
1600 t.
1800
450
1600
948 t.
1400
400
350
1200
300
495 t.
1000
tonnes
tonnes
500
250
800
600
270 t.
200
150
400
100
200
50
0
0
1T 99 2 T 99 3 T 99 4 T 99 1 T 00 2 T 00 3 T 00 4 T 00 1 T 01 2 T 01 3 T 01 4 T 01 1 T 02 2 T 02 3 T 02 4 T 02
Total année
Volume
Le commerce équitable en Europe
(suite)
• Part de la consommation de produits labellisés en
Europe (2001)
Belgique Autres
7%
4%
France
5%
Pays Bas
15%
Italie
4%
Suisse
21%
GB
22%
Allemagne
18%
Danemark
4%
Pays Bas
Suisse
Danemark
Allemagne
GB
Italie
France
Belgique
Autres
Décomposition du prix d’un paquet de café
Les produits Bio et/ou éthique
doivent être à la portée de tous
• Une ou deux certifications à payer pour des
exigences qui se recoupent
• Les prix doivent être démocratisés
• Les produits se vendent plus et tout le
monde y gagne :
– Le consommateur,
– L’environnement,
– Et surtout les producteurs.
LE CAFE ET LA SANTE
• Le café n’est soumis à aucune réglementation européenne concernant Ochratoxine A : Ce composé
toxique secrété par des moisissures provoque des intoxications aiguës avec une forte diminution des
défenses immunitaires. Le café vert pourrait être contaminé par ce composé aussi, chaque lot de café
vert que nous achetons fait l’objet d’une analyse chimique en laboratoire spécialisé.
• Ci-après pour consultation les fiches Santé et Café

centre de cafeologie

Transcription

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