Champignon das weiße Wunder
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Champignon das weiße Wunder
Sterne bewirken Wunder 9 wunderbare Rezepte Stern im Haus Rezepte für jeder Küche das wunder ‘Flug’ alles über die Champignon-Zucht weißes Wunder der Gesundheit die gesunden Aspekte des Champignons Champignon das weiße Wunder The mushroom man – Jan Klerken In Ihren Händen halten Sie ein besonderes Buch. Besonders, weil es Sie in eine andere, besondere Welt führt: in die Welt der Champignons - die Lebenswelt des “weißen Wunders”. Beim Lesen werden Sie auch die Menschen hinter den Champignons kennen lernen: Wissenschaftler, Kultivierer, Züchter, Lieferanten,... alle, die an der Kultivierung des Champignons beteiligt sind. Und sie werden Verarbeiter kennen lernen, sowohl aus der Industrie wie auch aus der kulinarischen Welt. Sie werden entdecken, dass sich die niederländische ChampignonKultur eine führende Position in der Welt erwo(r)ben hat. In einer Welt, die sich am Wachstum des Champignons ein Beispiel nehmen kann. Um dafür zu Sorgen, dass ein gutes Netzwerk (das Mycel) entsteht. Um sicherzustellen, dass an entscheidenden Punkten gute Partnerschaften entstehen (die Knöpfchen). Und um dafür zu sorgen, dass sie durch die richtige Ernährung gut gedeihen (der Flug). Wie ich in der Welt der Champignons landete? Als Jugendlicher wurde ich - ob es passte oder nicht - im Betrieb meines Vaters eingesetzt. Er war Champignon-Züchter und verarbeitete sie auch in Dosen und Gläser. Nach der Schulzeit bin ich oft nach Paris und auch weiter bis nach Spanien gefahren, um Champignons einzu kaufen. Die Arbeitszeiten waren oft länger als die Tageszeiten, es brachte viel Arbeit, aber auch: jede Menge Erfahrung. Auf diese Weise hat sich mein Interesse an den Champignon-Kulturen entwickelt. Ich kann es heute kaum glauben - das war vor fast 40 Jahren! Zwei Jahrzehnte später stand ich an der Wiege von Scelta Mushrooms. Ein Unternehmen, das sich - in Partnerschaft mit 7 Produktionsbetrieben - hauptsächlich mit der Vermarktung und dem Verkauf von Champignons im weitesten Sinne des Wortes beschäftigt. Scelta Mushrooms legte im Jahr 1993 einen fliegenden Start hin, mit gefrorenen, später mit konservierten Champignons. In den letzten Jahren bieten wir dem Markt auch andere Produkte wie Champignon-Snacks, natürliche Geschmacksmacher und Nahrungsergänzungsmittel, die das Immunsystem stärken. Sogar in anderen Bereichen sind wir aktiv: wir schaffen alternative Energiequellen. 4 Markt- und Produkt-Innovationen waren schon immer die tragenden Säulen meines Unternehmens. Manchmal bringt die Erforschung neuer Möglichkeiten lästige Probleme mit sich, doch meist ist es sehr reizvoll und spannend. Und ja, manchmal flopt etwas, aber bereits eine Innovation macht dies wieder wett und führt zum großen Erfolg. Mit solch einer Innovation durchbrechen Sie fest gefahrene Muster und ebnen den Weg in die Zukunft. Und - wie ich denke, in eine sonnige Zukunft! Mein Team ist wie ein Haus, indem alle voneinander abhängig sind - sie brauchen einander. In unseren Kinderjahren haben wir gelernt: der eine ist gut in Mathe, der andere in Sprache. Als Unternehmer müssen Sie die Leistungen Ihrer Mitarbeiter erkennen und deren Kapazitäten fördern, so dass sie sich gegenseitig stärken können. Nur so bekommen Sie das Beste aus Ihrem Team. Nicht nur innerhalb unserer Mauern von Scelta suche ich nach Talenten und Ideen. Auch Menschen um mich herum können mich zu Innovationen stark inspirieren. Seit 1993 hat sich mein Unternehmen zu einem Netzwerk von Unternehmen verwandelt. Wir arbeiten eng zusammen mit innovativen Verpackungsherstellern, mit Aroma-Spezialisten aus Frankreich und Japan (dem UmamiCenter), mit DSM und der Universität Wageningen. All die Jahre habe ich mich stark gemacht, für das, was in diesem Buch beschrieben ist. Logisch - denn ich sehe es als Privileg, niederländische Champignons zu verarbeiten und verkaufen. Der niederländische Champignon ist nicht der Erstbeste und nicht irgend ein Pilz, darin stimmt mir jeder zu. Es gibt kein Land, das den Niederlanden auf dem Gebiet der Lebensmittelsicherheit, Qualität und Effizienz das Wasser reichen kann. Um diesen Status zu erreichen, haben wir als Unternehmer viel Hürden nehmen müssen. Der Erfolg, diese Hindernisse überwunden zu haben, hat uns dahin gebracht, wo wir heute sind. Und darauf sind wir stolz! Auch das Buch “Champignon - das weiße Wunder” ist eine Form der Innovation und - vor allem - ein adäquates Bild der Kräftebündelung unserer Branche. In diesem Buch kommt meine Unternehmensphilosophie zum Ausdruck: Gemeinsamkeit ist mehr als Einsamkeit. “Dare to share”. 5 Einleitung von Jan Klerken / 1. Champignons - es ist kein Gemüse, es ist kein Obst. Was ist es also dann? / 2. Wie der Champignon nach Nord-Limburg kam / 3. Kauf- und Kochtips / Haus-Sterne / André van Doorn / 4. Das Wunder ‘Flug’ / Haus-Sterne / Eric Swaghoven / 5. Das wechselvolle Bild des weißen Wunders / Haus-Sterne / Jacob-Jan Boerma / 6. Scelta Mushrooms / Haus-Sterne / Jean Beddington / 7. Weißes Wunder der Gesundheit / Haus-Sterne / Marco Westmaas / 8. Die Wissenschaft und das weiße Wunder / Haus-Sterne / Margo Reuten / 9. Champignon - Campion-WorldPlayer / Haus-Sterne / Mario Ridder / 10. Der Blick in die Zukunft / Haus-Sterne / Pascal Jalhaij / Das wunderbares Scelta Institut / Haus-Sterne / Stern im eigenen Haus: Roel Welles / Das Wunder der Jugend Seite 4 Seite 10 Seite 14 Seite 18 Seite 26 Seite 22 Seite 30 Seite 44 Seite 48 Seite 52 Seite 64 Seite 68 Seite 72 Seite 82 Seite 86 Seite 90 Seite 100 Seite 104 Seite 108 Seite 124 Seite 120 Seite 128 Seite 144 Seite 140 Seite 148 Seite 162 Seite 158 Seite 168 Seite 180 Seite 184 Seite 188 HausSterne 22 Carpaccio vom Portobello-Champignon mit Ziegenkäse und Speck, benetzt mit altem Balsamico 44 Champignons an Knoblauch auf Korianderreis, mariniert mit Kokosmilch, abgerundet mit roten Zwiebeln, Limonen und Ingwer 54 Aromatische Champignon-Tapenade mit Kapern und Pinienkernen auf Rinderfilet 9 einfach wunderbare Rezepte, beliebt und in jeder Küche zu Hause 82 Champignons in knusprigen Filo-Teigtaschen mit Meerrettich und frischem Thymian 100 Gekühlte Champignon-Gazpacho abgestimmt mit Sherry-Essig, Kräuter-Öl und Croutons 120 Tagliatelle mit Champignons, abgestimmt mit Knoblauch, Chili, schwarzen Oliven, Pfeffer und Parmesankäse 140 Champignon-Tempura an Wasabi, SeetangSalat mit Shabu-Shabu-Dressing 158 Taboulé von Champignons und geräuchertem Hähnchen-Filet, mit Minze, Kerbel, Petersilie und Zitrone 180 Champignons gegrillt - begleitet von den Grilladen Paprika, grüner Spargel, rote Zwiebel, getrocknete Tomate, gerauchter Schinken und Feta 26 André van Doorn, restaurant Kasteel Heemstede Salat von rohen Champignons mit einem frittierten Onsen-Ei, gebettet auf Trüffelcreme, begleitet von Parmesan-Crackern und Cappucino von Steinpilzen 48 Eric Swaghoven, restaurant Valuas Langustinen an Champignon-Creme, begleitet von marinierten Champignons, Kaviar und Gin-Tonic-Aspik Sterne bewirken Wunder 68 Jacob-Jan Boerma, restaurant De Leest Hummer auf Möhren-Mousseline, begleitet von marinierten Champignons, gekrönt von Fisch-Schaum 86 Jean Beddington, restaurant Beddington’s Höhlen-Champignon-Cremesuppe, Jakobs muscheln, bestäubt mit pulverisierten Trompettes de la mort, Thymian-Kartoffel-Chips 9 Rezepte von niederländischen Top-Chefs 104 Marco Westmaas, restaurant Elzenduin Rondo von Champignons, Thunfisch und Kürbis mit Enoki-Pilzen 104 Margo Reuten, restaurant Da Vinci Blätterteig gefüllt mit Steinpilzen, dazu regionale Waldpilze und knackiger Frisee-Salat 144 Mario Ridder, restaurant De Zwethheul Rotbarbe gefüllt mit Garneelen, auf jungen Hülsenfrüchten, Garnelen-Essenz und Pilz-Öl verfeinern die Komposition 162 Pascal Jalhaij, Marfo/Creadome Gesteifte Bouillon von Champignons und trockenem Sherry, bedeckt mit einer Feige; Tartar von Champignon, Champignon-Pasta-Salat mit Weinbergschnecken, Kaisergranaten, Rote Bete 184 Roel Welles, The Scelta Institute 8 Champignon-Törtchen mit Hummer, Spinat, Hummerschaum und Parmesan 9 1. C hampignons - es ist kein Gemüse, es ist kein Obst. Was ist es also dann? Champignons kommen vom Gemüsehändler oder und zersetzen es. Ist das organische Material aus der Gemüseabteilung des Supermarktes. Sind dann abgestorben, werden die Reste von Sapro sie aber wirklich Gemüse? Alles Gemüse und alle bionten besiedelt. Früchte sind pflanzlichen Ursprungs. Das Merkmal Die dritte Gruppe - die Mykorrhizapilze - sind die von Pflanzen ist, dass sie durch Einwirkung von sympathischsten. Sie bilden eine Symbiose mit Sonnenlicht Chlorophyll in Kohlenhydrate umset- pflanzlichen, lebenden Wurzeln, denn sie nehmen zen. Da Pilze kein Chlorophyll haben, “stehlen” nicht nur sondern geben ihren Gastgebern auch sie das notwendige Kohlenhydrat von Pflanzen. etwas zurück: die Pilze entwickeln ein sehr feines Pilze bilden in der biologischen Klassifikation einen Mycel-Geflecht und umschlingen damit die eigenständigen Bereich mit Einzellern wie Backhefe Wurzeln. Dadurch ermöglichen sie es ihnen, mehr oder Vielzellern wie Schimmelpilze oder Ständer Nährstoffe aufzunehmen. Zum Dank erhält der pilze. Nun - wirklich wichtig ist dies für uns heute Pilz dafür Kohlenhydrate zugeführt. Mit unserem nicht. Wer realisiert zum Beispiel, dass Tomate und Dank schließen wir uns dieser Symbiose an. Paprika kein Gemüse sondern Obst darstellen? Es Denn sie sorgt für das Gedeihen von Steinpilzen, geht darum, was wir heute damit tun können. Ein Pfifferlingen, Trüffeln und - Champignons. Champignon wird eben als Gemüse behandelt und zubereitet. Viele nutzen ihn auch als vegetarischen Champignons beginnen ihr Leben im Untergrund - Fleischersatz. Und dafür ist er auch ideal geeignet. im weißen Geflecht des Mycels. In der Natur, ohne Nachhilfe, kann das Pilz-Mycel lange im 10 Zurück zu den Pilzen. Sie teilen sich in drei Haupt- Untergrund verbleiben. Wenn allerdings die Um- gruppen. Die Saprobionten gedeihen auf totem stände günstig sind - vor allem durch ausreichend organischem Material, Pflanzenresten wie Laub Kohlenhydrate, richtige Feuchtigkeit und Tempe oder abgestorbenem Holz. Hier versorgen sie sich ratur - entstehen Knöpfchen, die an das Tageslicht mit Kohlendioxid und Mineralien. drängen: ein Champignon wird geboren. Das kleine Die zweite Gruppe (zu denen auch der parasitäre weiße Knöpfchen entwickelt sich rasch zu einem Birkenporling zählt) gedeiht auf lebendem Gehölz Champignon. Später öffnet sich der Hut, Millionen 11 winziger Sporen rieseln herab, werden vom Wind Unsere Vorfahren erfreuten sich Jahrhunderte an durch die Luft gewirbelt, schweben wieder auf den Champignons, die sie auf Wiesen und in Wäldern Boden und beginnen neues Mycel zu weben. fanden. Das änderte sich Mitte des siebzehnten Jahrhunderts, als ein Melonen-Züchter in der Nähe Das Naturgesetz “essen um gegessen zu werden” von Paris zufällig eine wichtige Entdeckung machte. gilt auch für Pilze. Tiere, und in der Nachfolge Er (oder seine sparsame Frau) begoss den Melonen- davon Menschen, entdeckten früh, welche Pilze Abfall mit Wasser, in denen er wilde Champignons ohne Risiko verzehrt werden können. Lebenslanges gewaschen hatte. Nach einiger Zeit wuchsen an lernen ist dabei unverzichtbar, denn der Verzehr dieser Stelle besonders viel Champignons - das war so mancher Pilze kann tödlich sein. Und nicht von der Beginn der Champignon-Kultur, “Champignon ungefähr steht an einer Friedhofsmauer in Frank- de Paris” wurde ein Begriff in der Welt der Gour- reich: “Alle Pilze sind essbar. Manche nur einmal.” mets. Als Hommage an diese historische Tatsache Zum Glück ist der Champignon sehr menschen- trägt der größte Hersteller von Champignon- freundlich und kann ohne Risiko mit viel Konserven heute immer noch den antiken Name Geschmack genossen werden. von Paris: “Lutèce”. Aufbruch der Knöpfchen Tief schwarze Erde, bedeckt mit weißen Knöpfchen - als ob kleine Erdgeister tausende weiße Murmeln verstreut haben. Diese weiße Murmeln sind neugeborene Champignons und der Beginn einer faszinierenden Entwicklung. Eine Entwicklung, die nicht von Erdgeistern und Elfen sondern einer Vielzahl erfahrener Fachleute gestaltet wird. Damit Sie auch mitreden können, hier einige Fachbegriffe zum Verständnis: Pilz-Mycel fadenförmiges Geflecht im Boden (vergleichbar mit Wurzeln) das auf Getreidekörnern kultiviert wird. Sporen “ Samen” des Champignons zwischen den braunen Lamellen an der Unterseite des Pilzkopfes. Mit bloßem Auge kaum sichtbar. Pilz-Brut C hampignon-Sporen, mit denen steriles Substrat geimpft wird und sich im Pilz-Mycel entwickelt. Kompost Gemisch aus Pferde- und Hühnermist, Stroh und Gips - Basis für das Substrat. Durchwachsener Kompost K ompost, der bereits Pilz-Brut enthält. Das Pilz-Mycel gedeiht in diesem Kompost. Der Züchter regt so das Wachstum der Champignons an. Deckerde Torferde, die den durchwachsenden Kompost abdeckt, um die Feuchtigkeit zu regulieren und zu erhalten. Der Deckerde wird meist mit Kalk, einem Abfallprodukt aus der Zuckerindustrie, angereichert. Knöpfchen Der erste sichtbare Beweis eines neugeborenen Champignons, der durch die Deckerde bricht. Zellen Wachstumsräume für die Champignon-Zucht, ausgestattet mit HighTech-Klimasteuerung, die konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit garantieren. Diese Räume können mehr als 70 Meter lang und 7 Meter breit sein. Beet Eine Art metallische Riesenwanne, in der die Champignons heranwachsen. Flug Eine Erntephase bezogen auf das Beet. Pro Beet erfolgen bis zu 4 Flüge. Schnitt-Kultur Champignon-Zucht, in der automatisch geerntet wird. Pflück-Kultur Champignon-Zucht, in der von Hand geerntet wird. 12 13 2. W ie der Champignon nach Nord-Limburg kam Der Wandel vom Melonenanbau zur Champignon- Nun - auch Limburg ist im Besitz von Kalkstein Die ersten Champignon-Zuchten - unter anderem zucht erwies sich als so erfolgreich, dass viele höhlen. Die berühmte Samtgrotte in Valkenburg und in Horst, Mook und Kerkdriel - wurden Keller dieser Veränderung folgten - Paris wurde zum die Höhlen in St. Pietersberg bei Maastricht waren genannt, obwohl sie über der Erde lagen. Dort Champignon-Zentrum der Welt. Zu Beginn des 18. Anfang 1900 die Wiege der niederländischen Cham- werden heute die Champignons in Stahlregalen Jahrhunderts gab es eine weitere, gravierende pignon-Kultur. Es sollte jedoch noch fast ein halbes gezüchtet, während sie früher in den Höhlen in Veränderung. Vermutlich hatten pfiffige Züchter Jahrhundert dauern, bis um 1950 in Nord-Limburg langen Beeten angepflanzt wurden. entdeckt, dass auf Pferdeweiden bemerkenswert und Nord-Brabant die ersten Champignon-Keller viel Champignons wachsen. Weitere Untersuchun- gebaut wurden. Übrigens - nicht ganz zufällig. Denn gen bestätigten dies. Einschränkend war jedoch der Nachteil dieser Provinzen, die reich bedacht die Abhängigkeit von Wind und Regen - niemand sind mit dürftig-kargem Ackerland, gereicht der hatte Einfluss auf den Wettergott. Doch es gab Orte, Champignon-Zucht heute zum Vorteil, da sie - wie die der Wettergott nicht einsehen konnte: Höhlen. Sie es später noch lesen werden - eine “ackerfremde” Natürliche Räume mit idealem Klima für den Anbauart ist. Darüber hinaus hat die katholische Champignon-Anbau - fast hundert Prozent Luft- Tradition des “gerechten Teilens” dazu geführt, dass feuchtigkeit bei einer Temperatur von 10°. Solche viele Hofgrundstücke bei jeder Vererbung erneut Höhlen entdeckte 1780 der französische Gärtner aufgeteilt wurden. In Nord-Brabant kam hinzu, dass Chambry. Rund um Paris und in der Umgebung der Flachsanbau durch die Entwicklung syntheti- von Saumur an der unteren Loire gab es unzählige scher Fasern fast völlig zusammenbrach. Der Bau verlassene Kalksteinhöhlen, in denen zu jener Zeit von Champignon-Kellern war deshalb für viele die Champignon-Zuchten wie Pilze aus dem Boden Höfe eine wirtschaftlich aussichtsreiche Alternative. schossen. Die türkis-blauen Wände der Höhlen Ebenso für viele Lehrer und Beamte, die in den erinnern noch daran. Heute dienen sie dazu, Cham- fünfziger Jahren ihre Anstellungen verloren: sie pagner (pardon, moussierenden Wein) in aller Ruhe wechselten ihre Richtung und (er-)zogen Champig- reifen zu lassen. nons. Ihre Bereitschaft, neues zu lernen und studieren, führte dann auch zu einer beachtlichen tech nologischen Entwicklung der Champignon-Kultur. 14 15 Der große Charme eines kleinen Museums: ChampignonMuseum De Locht Hier geht jedem Champignon-Liebhaber - und natürlich auch jeder anderen - das Herz auf: im nationalen Spargel- und ChampignonMuseum De Locht in Melderslo bei Horst. Ein typisch niederländisches Heimatmuseum, untergebracht in einem alten Bauernhof, voll historischer 16 Limburger Kultur. Spargel- und Champignon-Zucht haben jeweils ihre eigenen Bereiche. Der Champignonbereich zum Beispiel zeigt, wie früher die Pilze in Holzkisten gezüchtet wurden, später in 70 Meter langen Beeten aus rostfreiem Stahl. Dort ist auch ein Diorama (Ernte-Szene im Maßstab 1:1) zu sehen, mit einem gemütlichen Pfeife rauchenden Maas trichter Züchter, inmitten eines Mergelbeets bei der Champignon-Ernte. Die ChampignonGeschichte in De Locht endet mit den 70er Jahren. Danach nahm die Zucht Ausmaße an, die das charmante Heimat museum erdrücken würde - durch moderne Erntema schinen, die in keine der Ausstellungsräume passen. De Locht aber erhält den Charme des alten Bauernhofes am Leben. Öffnungszeiten und aktuelle Ausstellungen erfahren Sie unter: www.delocht.nl 17 3. Kauf- und Kochtips Frische Champignons bekommen Sie in Deutsch- Entscheiden beim Einkauf ist also, wofür Sie die land lose oder in Schalen abgepackt. In beiden Champignons verwenden wollen. Nehmen Sie Fällen müssen sie mit der Ursprungsbezeichnung zum Beispiel kleine für eine Suppe oder Pastete ausgestattet sein. Finden Sie darauf die Angabe und große, um sie zu füllen. “Ursprungsland Niederlande”, können Sie sicher sein, dass Sie ausgezeichnete, geprüfte Champig- Nach der Ernte sollten Champignons innerhalb nons bekommen. Denn die niederländischen von fünf Tagen verarbeitet werden. Frische Cham Qualitätskontrollen haben sich seit der damaligen pignons werden am besten in der Gemüseschale Zeit des schnittfesten roten Rundwassers (auch des Kühlschranks aufbewahrt. Nie(!) in Plastikfolie Tomaten genannt) gravierend geändert: das sondern in einer Papiertüte oder einem trockenen holländische Gemüse unterliegt heute strengsten Geschirrtuch. Ohne Kühlung trocknen sie zu sehr Qualitätskontrollen, insbesondere bei Biogemüse. aus. Kaufen Sie deshalb Champignons höchsten Kein Markt kann es sich heute erlauben, auf ein oder zwei Tage vor ihrer Verarbeitung. Qualität zu verzichten. Deshalb haben Sie mit niederländischen Champignons immer die richtige Wahl. Frische Champignons haben einen geschlossenen Kopf. Ist er bereits geöffnet, bedeutet dies aber nicht, dass sie ungenießbar sind - im Gegenteil, das Aroma steigert sich erheblich durch die Öffnung des Kopfes. Diese Champignons eignen sich hervorragend für dunkle Suppen und Saucen, da hier die Verfärbung durch die dunklen Sporen die optische Präsenz unterstützt. 18 19 Tips 1. 5. Tabu bei der Aufbewahrung von Champignons ist die Nachbarschaft von Lauch oder Zwiebeln, da sie deren intensiven Geruch annehmen. Benetzen Sie gesäuberte, geschnittene Champignons mit etwas Zitronensaft, so verhindern sie unschöne Verfärbungen. 2. Und Obst in der Nähe lassen sie (die Champignons) sehr schnell alt aussehen. 3. Legen Sie Champignons nie ins Wasserbad - sie saugen sich nur voll und verlieren ihren Geschmack. 4. In manchen Kochbüchern wird die Reinigung mit einem speziellen PilzPinselchen empfohlen. Früher, als sie noch auf Sand gezogen wurden, war das vielleicht notwendig, heute kommen sie fast lupenrein zum Verkauf. Und schwarze Punkte können Sie einfach mit einem trockenen Küchenpapier abwischen. 20 6. Champignons schneiden Sie einfach in gleich mäßige Scheiben: mit dem Eierschneider. 7. In Butter können Sie Champignons auch braten. Doch pflanzliche Öle wie Erdnuss- oder Oliven-Öl sind besser. Verwenden Sie nur wenig davon, dafür umso mehr Hitze. Oder nehmen Sie eine trockene Pfanne bei sehr großer Hitze. 8. Garzeiten Champignons: Kochen: 5-7 Minuten Rührwokken: 2-4 Minuten Mikrowelle: 2-3 Minuten Braten: 2-4 Minuten Grillen: 2-4 Minuten Schmoren: 10 Minuten Dämpfen: ca. 6 Minuten 21 HausSterne Dünne Portobello-Scheiben werden sehr kurz gegrillt. Das feine, erdige Aroma der Champignons kommt dabei hervorragend zum Tragen. Dieses Aroma harmoniert Carpaccio vom PortobelloChampignon mit Ziegenkäse und Speck, benetzt mit altem Balsamico vollendet mit dem Ziegen käse, der Reife des Balsamicos, der Salbeifrische und dem zart gesalzenen Bacon - eine köstliche Vorspeise. An heißen Tagen kann daraus auf der Terrasse auch gut ein Hauptgericht werden. Dann aber natürlich in doppelter Portion servieren. 22 23 Vorgericht für 4 Personen Carpaccio 4 große Portobello’s (mit ca. 10 bis 12 cm Ø oder Carpaccio vom PortobelloChampignon mit Ziegenkäse und Speck, benetzt mit altem Balsamico 12 große Champignons) Carpaccio Garnitur und Präsentation 4 dünne Scheiben Frühstückspeck 4 Zweige Salbei (oder Basilikum) Pilze abbürsten, Stiele entfernen und die Hüte horizontal in 3 oder 4 dünne Scheiben schneiden (mit einem langen, scharfen Olivenöl Messe oder der Brotschneidemaschine). Die Pilzscheiben kurz 150 g Ziegenkäse - nicht zu reif auf beiden Seiten unter dem Grill oder in einer Grillpfanne 4 EL alter Balsamico-Essig grillieren. Danach auf 4 Teller verteilen. grobes Salz, schwarzer Pfeffer Garnitur Inzwischen den Frühstückspeck in einer Pfanne ohne Fett leicht anbraten. Salbeiblätter (oder Basilikumblätter) abzupfen. Ausreichend Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die 6 Blätter darin schwimmend eine Minute frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen und trocknen lassen. Präsentation Ziegenkäse über die Pilzscheiben verkrümeln. Jeweils mit einem Teelöffel Olivenöl und Balsamico benetzen. Carpaccio mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Obenauf mit Frühstückspeck und Salbeiblättern dekorieren. 24 25 Sterne bewirken Wunder André van Doorn “Oft hört man, dass Champignons nicht gewaschen werden sollte, da sonst ein Teil des Geschmacks verloren geht. Für dieses Rezept nehme ich Champignons de Paris - das sind schöne junge Champignons, die noch geschlossen sind. Dadurch kann kein Wasser unter den Hut dringen und sie können ohne Problem abgespült werden. Das sollten sie auch, selbst wenn sie auf Mergel André van Doorn “L eichte Effekte mit Folgen” (Gemisch aus Ton und Kalk) wachsen, denn es bleibt immer ein wenig daran haften. Ich koche gern mit mediterranem Einfluss, wobei ich dieses Gebiet von Marokko bis Ägypten und von Griechenland bis Spanien sehe. Dieser mediterrane Einfluss steht aber auch für eine leichte Küche, Restaurant Kasteel Heemstede die mit wenig Fett auskommt. Ja - “leicht” ist das Heemsteedseweg 20 richtige Wort - das ist der Effekt, den ich erreichen 3992 LS Houten möchte. Niederlande Die Vinaigrette in diesem Rezept nimmt den +31 (0)30 272 2207 Geschmack der rohen Champignons auf. In meine www.restaurant-kasteelheemstede.nl Sauce für Fisch gebe ich auch immer Champignons, um den Geschmack der Sauce zu verstärken. Wenn die Sauce fertig ist, entferne ich die Champignons wieder - sie werden nicht gegessen. Sie haben ihre Schuldigkeit getan. Die drei wesentlichen Bestandteile dieses Rezepts ergänzen und verstärken sich durch ihr Zusammenspiel: Ei und Trüffel ist eine klassische Kombi nation, die wirkt immer. Und der Geschmack von Champignons und Trüffel liegt auf einer Linie. Das weichgekochte und dann frittierte Ei ergibt einen schönen Effekt: von außen krokant, von innen samtweich. Das sind die Kontraste, die ich suche.” 26 27 Vorgericht für 4 Personen Salat 300 g frische, mittelgroße Champignons, gewaschen und getrocknet 1 EL Weißweinessig ½ EL Dijonsenf ½ dl kräftige Gemüsebouillon feines Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 dl Maiskeimöl ½ EL fein geschnittene Essiggurken ½ EL Kapern 2 EL feingehackte Kräuter (zu gleichen Teilen Kerbel, Petersilie, Estragon und Basilikum) Onsen-Ei und Trüffelcreme 4 Hühner-Eier Mehl 2 aufgeschlagene Eier 150 g frisch gemahlenes Paniermehl Erdnussöl oder ein anderes Pflanzenöl Pfeffer aus der Mühle, feines Salz 2 El Mayonnaise ½ EL Trüffelpaste 1 EL Crème Fraîche Parmesan-Cracker 100 g fein geraspelter, nicht zu alter Parmesankäse Backpapier oder Silikonmatte Cappucino von Steinpilzen 4 dl Gemüsebouillon 30 g getrocknete Steinpilze 1 EL Crème Fraîche 30 g Sahnebutter Schnittlauch, lang geschnitten Garnierung einige Blätter Rucola Olivenöl nativ extra Pfeffer aus der Mühle, feines Salz 28 Salat von rohen Champignons mit einem frittierten Onsen-Ei, gebettet auf Trüffelcreme, begleitet von Parmesan-Crackern und Cappucino von Steinpilzen Salat Champignons in dünne Scheiben schneiden. Essig und Senf mit Gemüsebouillon verrühren, Pfeffer und Salz hinzugeben, danach Maiskeimöl, Essiggurken, Kapern und gehackte Kräuter. Die Vinaigrette über die geschnittenen Champignons verteilen und 5 Minuten ziehen lassen. Onsen-Eier und Trüffelcreme Die Hühner-Eier 3 Minuten kochen, so dass das Eiweiß gestockt und das Eigelb noch flüssig ist. Die Eier vorsichtig pellen, erst in Mehl dann im aufgeschlagenen Ei rollen und danach in frischem Paniermehl wälzen. Die Eier in Erdnussöl bei 180° goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit feinem Salz bestreuen. Die Mayonnaise mit Trüffelpaste und Créme Fraîche vermengen. Abschmecken mit Pfeffer aus der Mühle und Salz. Parmesan-Cracker Parmesan in 8 Portionen teilen und in längliche Streifen auf dem Backpapier (oder der Silikonmatte) verteilen. Nicht zu dicht, da der Käse sich beim Schmelzen noch ausbreitet. Das Backpapier (oder die Silikonmatte) mit dem Parmesan in die Mikrowelle geben und 25 Sekunden bei 1.000 Watt schmelzen. Die Crackers herausnehmen und abkühlen lassen. Kontrollieren, ob sie krokant sind. Eventuell nochmals kurz in die Mikrowelle geben. Cappucino von Steinpilzen Die Gemüsebouillon mit den getrockneten Steinpilzen 30 Minuten auf kleinem Feuer ziehen lassen. Bouillon absieben, ¾ davon in 4 kleine Gläschen gießen, abkühlen lassen. Den Rest der Bouillon mit Créme Fraîche und Butter mit dem Stabmixer aufschäumen. Kurz vor dem Ausservieren den Schaum auf die Bouillon geben und den Cappucino mit langem Schnittlauch garnieren. Präsentation Champignons mit der anhängenden Vinaigrette in einer Zirkelform auf kalte Teller drapieren. In die Mitte ein Löffel Trüffelcreme geben, darauf das frittierte Onsen-Ei betten. Rucolablätter mit Olivenöl, Pfeffer und Salz anmachen, damit das Onsen-Ei und die Champignons dekorieren. Parmesan-Cracker und Steinpilz-Cappucino auf einem zweiten Teller anrichten. 29 Dieses Buch entstand durch die Mitarbeit von: Koster Scelta Products, Theo Lauwers Sylvan Inc., Guido Peter van Asseldonk Van Asseldonk Champignons, Rob Linders BVB Substrates, Harry Litjens Oud-directeur museum Banken Banken Champignons, Paul Beck Regio Venlo De Locht, Gerard van Loon The Greenery, Wilfred Mattijssen Floriade 2012 BV, Jean Beddington Restaurant Beddington’s, Emons Recycling Logistics BV, Sandor van Os ARS Grafisch Geert Benders PLUS Benders, Jacob-Jan Boerma Restaurant BV, Jan Pijnenborg Oud-voorzitter CNC grondstoffen BV, De Leest, Menno Boomsluiter Nederlandse Mycologische Carl Rentes The Kids University for Cooking Foundation BV, Vereniging, Wilco Boonen Scelta Products, Frans Brienen Margo Reuten Restaurant Da Vinci, Mario Ridder Restaurant CNC U.A., Peter Christiaens Peter Christiaens BV, Pieter De Zwethheul, Henk Roodbeen Champi’mer, Lisanne Rouwet Daemen P. Daemen BV, Jeroen Dekkers Scelta Mushrooms, Regio Venlo Floriade 2012 BV, Joost van Schipstal Walkro Jorrit Dekkers Rabobank Nederland, Geert Derks CNC International BV, Marc Spreuwenberg Comé, Ed van grondstoffen BV, André van Doorn Restaurant Kasteel de Sterren Rabobank Venlo, Gerben Straatsma PPO Heemstede, Wim van den Elshout Scelta Ceuticals, Edwin Paddenstoelen, Eric Swaghoven Restaurant Valuas, Marcel Flores Casa Foresta, Henk-Jan Geerdink CNC grondstoffen Swaghoven Restaurant Valuas, Michael Townsend The BV, Luc Goedhart ZLTO, Leo van Griensven Innerlife, Hans Scelta Institute, Geert Verdellen Prime Champ Holding BV, Grutterink Champi’mer, Twan Haassen Haassen Consultancy, Gerard van de Vossenberg voormalig chef-kok De Dick Hak Rabobank Venlo, Jos Heeren Auteur ‘Vluchten in Paddestoelerij, Rogér Vromans ARS Grafisch BV, Paul Weigl een donkere natuur’, Dorus Heeren Heeren Champignons, CNC grondstoffen BV, Roel Welles The Scelta Institute, Ko Hooijmans ZLTO, Lambert van Horen Rabobank Maashorst, Marco Westmaas Restaurant Elzenduin, Maarten Witteveen Eric Houben Walkro International BV, Pascal Jalhaij Marfo/ Sunday International BV. Creadome, Jan Klerken Junior Scelta Mushrooms, Jos Impressum Autoren: Alexander Bakker, Wiel Basten Redaktion: Tom Nooijen (hoofdredactie), Jeske van Gerven Produktionsleitung: Ellen Vliegen, Tom Nooijen Kulinarische Redaktion und Rezepturen: José van Mil en Nadia Zerouali (Pepper & Salt Food Communication Consultancy) Fotografie: Egon Notermans (Zebra Fotostudio’s), Philip Driessen (Seite 176-177), Tom Nooijen (Seite 15-16) Kulinarische Fotografie, Portraits Köche: Henk Brandsen Food-Styling: Jan Willem van Riel (De Stijl Brouwerij) Kulinarische Umsetzung: José van Mil, Hanneke Boers Design: Rosa Vitalie en Gerline den Hartog Übersetzung: Suzanne Stougie (Hot Cakes Productions), Dieter Lehnert (Audiovisualist) © Scelta Mushrooms, 2012 Das Urheberrecht dieser Veröffentlichung liegt ausschließlich beim Herausgeber Scelta Mushrooms BV, Venlo NL. Zitate oder Auszüge aus dieser Veröffentlichung sind nur mit schriftlicher Genehmigung des Herausgebers gestattet. Nachdruck oder Vervielfältigung (auch in Teilen durch Fotokopie, Mikrofilm, elektronische Verarbeitung oder Speicherung) ist verboten. Der Champignon ist heute fast alltäglich. Und das ist sein Problem. Eigentlich sollte jeder einmal im Leben einen Champignon-Keller aufsuchen. Das kann er zu ebener Erde, weil es keine Keller mehr gibt. Wichtig ist der Zeitpunkt: wenn die weißen Knöpfchen sprießen und die tief schwarze Erde nicht mehr zu sehen ist - als ob kleine Erdgeister tausende weiße Murmeln verstreut haben. Wer weiß schon, dass ein Champignon im Schimmel geboren wird? Dass Champignons vornehmlich auf Pferdemist wachsen? Oder dass der Champignon zu den fünfzehn Super-Foods zählt? Dieses Buch erzählt alles über die Champignon-Kultur in den Niederlanden. Weil - niederländische Champignons sind weltberühmt. Sie sind lecker, enthalten viele Vitamine und Mineralien und - sind von bisher unerreichter Qualität. Mit achtzehn anspruchsvollen Rezepten regt das Buch an, mehr aus und mit Champignons zu machen. Wagen Sie eine der Kreationen der Sternen-Köche - es geht. Und Sie werden entdecken, dass ein Portobello mehr als nur abgefüllt werden kann. Champignons sind alltäglich. Das ist das Besondere! ISBN 978-90-5323-016-9 9 789053 230169