Jüdische Gemeinde Marburg

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Falafel –Kurs
Falafel • ‫פלאפל‬
Schalom und herzlich Willkommen zu unserem Falafel-Kurs!
Kennt Ihr schon Falafel? Diejenigen von Euch, die schon einmal
in Israel waren, kennen Falafel ganz bestimmt. Dort gibt es einen
Falafelstand an fast jeder Ecke, so wie bei uns die Imbiss-Buden.
In Israel gelten Falafel heute als Nationalgericht. Dabei haben die
Israelis die Falafel gar nicht erfunden! Es ist aber unbestreitbar,
dass die Falafel Israel eine Menge zu verdanken haben. Nicht nur,
dass Falafel dort ungeheuer beliebt sind. In Israel haben die Falafel auch ihren Weg in
das Pita-Brot gefunden. Die Israelis waren auch die ersten, die Falafel in größerem Maße
in den USA und in Europa bekannt gemacht haben, das war in den frühen 1970er Jahren.
Falafel werden aber nicht nur in Israel gegessen. In vielen arabischen Ländern und in
Ländern rund um das Mittelmeer sind sie sehr beliebt. Jedes Land hat dabei seine eigene
Variante.
Ägyptische (hier heißen sie „Ta'miyya - ‫ )“ﻃﻌﻤﻴﺔ‬oder arabische Falafel werden häufig aus
getrockneten Favabohnen (auch Saubohne oder Ackerbohne genannt) gemacht. Die israelische und libanesische Variante wird aus getrockneten Kichererbsen gemacht, auch
Kombinationen von Kichererbsen und Favabohnen sind möglich.
Der wesentliche Bestandteil von Falafel sind also üblicherweise eingeweichte Kichererbsen oder Favabohnen, dazu kommt Koriander, Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz und
Pfeffer. Wenn es grün ist, ist Petersilie oder Korianderkraut in den Falafel. Auch Zwiebeln, Paprika und Sesam können in Falafel verarbeitet werden. Eine luftigere Konsistenz
kann man mit eingeweichtem Brot oder Backpulver erreichen.
Es gibt eine Unzahl von verschiedenen Falafel-Rezepten, jedes mit seinen eigenen kleinen Nuancen und Besonderheiten. Die Falafel sind sozusagen die „Currywurst“ des Nahen Ostens, und Tips zu den besten Falafel-Ständen in der Stadt werden heiß gehandelt.
Wir wollen in unserem Kurs die klassischen Falafel herstellen, die in einem Pita-Brot zusammen mit Salat und einer Sesam-Soße gegessen werden. In unserem Kurs machen wir
also 4 verschiedene Sachen:
Falafel
Techina
Salat
Pita
‫פלאפל‬
‫טחינה‬
‫סלט‬
‫ִפּתָּה‬
Frittierte Kichererbsenbällchen, die eigentlichen „Falafel“.
Soße aus gemahlenem Sesam, Zitronensaft und Gewürzen.
Salat aus Tomaten, Gurken, Paprika, Zwiebeln und Blattsalat.
Kleines, rundes Fladenbrot, das mit allem gefüllt wird.
Dieses Zeichen bedeutet: Aufpassen! Wenn ihr an so einem Schritt arbeitet, besteht Verletzungsgefahr! Ihr müsst zum Beispiel mit einem Messer schneiden oder etwas
Gefährliches wie heißes Fett ist in der Nähe!
Also: Besonders vorsichtig sein und vor allem keinen Unsinn machen!!!
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Falafel –Kurs
Falafel • ‫פלאפל‬
Schritt
Nr.
gehört zu
Was brauchen wir?
Was machen wir?
Wasser + Seife
Hände gründlich waschen!
1
-/-
2
Pita-Brot
500 g Mehl Typ 1050
Küchenwaage oder Meßbecher
Mit einer Küchenwaage oder
einem Messbecher, auf dem ein
Maß für Mehl eingezeichnet ist,
500 g Mehl abmessen und in
eine Schüssel geben.
3
Pita-Brot
1 Päckchen Trockenhefe
Das Päckchen Trockenhefe
zum Mehl in die Schüssel geben.
4
Pita-Brot
1 Teelöffel Salz
Das Salz zum Mehl in die
Schüssel geben.
5
Pita-Brot
1 Teelöffel Zucker
Den Zucker zum Mehl in die
Schüssel geben.
6
Pita-Brot
2 Eßlöffel reines Pflanzenöl
Das Pflanzenöl zum Mehl in die
Schüssel geben
7
Pita-Brot
1 Tasse lauwarmes Wasser (ca.
300 ml, das ist ein
Kaffeehumpen).
Das Wasser zum Mehl in die
Schüssel geben.
8
Pita-Brot
Handrührgerät oder Küchenmaschine
Die Zutaten in der Schüssel gut
mischen und kneten, bis ein
einheitlicher, glatter Teig entstanden ist. Wenn noch Krümel
drin sind, gegebenenfalls noch
etwas Wasser zugeben. Aber
Achtung: Nicht zuviel! Nur einen kleinen Schluck, und dann
wieder gut mischen, denn das
Mehl braucht einen Moment,
um das Wasser aufzunehmen!
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Pita-Brot
Warmer Ort
Die Schüssel mit einem feuchten Tuch (besser) oder mit
Frischhaltefolie (ist nachher etwas schwierig abzulösen) abdecken. Den Teig an einen war-
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Falafel –Kurs
Falafel • ‫פלאפל‬
Schritt
Nr.
gehört zu
Was brauchen wir?
Was machen wir?
men Ort stellen und 1½ bis 2
Stunden „gehen lassen“, also
ruhig stehen lassen, bis er etwa
doppelt so groß geworden ist.
Man kann den Teig auch mit
Frischhaltefolie abdecken und
über Nacht in den Kühlschrank
stellen, aber dann mindestens 1
Tag (also fast 24 Stunden) stehen lassen, sonst klappt es
nicht!
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Falafel
ca. 350 g getrocknete Kichererbsen, vorher über Nacht eingeweicht.
Küchensieb
Küchenmaschine mit Hackmesser
Die Küchenmaschine aufbauen.
Dabei das Hackmesser einbauen. Vorsicht, damit Ihr Euch
nicht schneidet! Die Kichererbsen gut waschen. Dazu in ein
Küchensieb geben und in der
Spüle mit klarem Wasser gut
abspülen. Abtropfen lassen und
in die Küchenmaschine füllen.
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Falafel
2 Toastbrotscheiben (ausgetrocknete gehen auch)
Die Toastbrotscheiben in kleine
Stücke rupfen und in die Küchenmaschine geben.
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Falafel
2 Zwiebeln, mittelgroß
Schneidbrett
scharfes Messer
Die Zwiebeln schälen und
Wurzel- und Stielansatz dabei
(sparsam!) abschneiden. Dann
die Zwiebeln in jeweils 8 Stücke
schneiden (erst halbieren, dann
wieder halbieren, usw.). Die
Stücke in die Küchenmaschine
geben.
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Falafel
8-10 Knoblauchzehen
Schneidbrett
scharfes Messer
Die Knoblauchzehen schälen,
dunkle oder holzige Stellen herausschneiden. Die Zehen dann
in die Küchenmaschine geben.
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Falafel
½ Bund glatte Petersilie oder
frischer grüner Koriander
Küchensieb
Schneidbrett
scharfes Messer
Die Petersilie waschen. Dazu
ein Küchensieb in die Spüle legen (falls etwas hinunter fällt)
und den Bund auseinandernehmen. Die Petersiliestengel
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Falafel –Kurs
Falafel • ‫פלאפל‬
Schritt
Nr.
gehört zu
Was brauchen wir?
Was machen wir?
gründlich abspülen. Darauf achten, dass kein Schmutz oder
andere Sachen mehr in den
grünen Blättchen sind. Danach
gut abtropfen lassen, die Petersilie soll fast trocken sein. Nun
klein schneiden. Es ist nicht
nötig, die Petersilie ganz fein zu
schneiden. In die Küchenmaschine geben.
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Falafel
2 gehäufte Eßlöffel gemahlenen
Koriander
Den Koriander in die Küchenmaschine geben
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Falafel
2 gehäufte Eßlöffel gemahlenen
Kreuzkümmel (“Cumin”)
Den Kreuzkümmel in die Küchenmaschine geben.
17
Falafel
4 Teelöffel Salz
Das Salz in die Küchenmaschine geben.
18
Falafel
2 gestrichene Teelöffel
gemahlenen Pfeffer
oder: Pfeffermühle
Den Pfeffer in die Küchenmaschine geben.
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Falafel
90 g Bulgur oder
Hartweizengrieß (hell, fein)
Küchenwaage
feines Küchensieb
90 Gramm Bulgur mit der Küchenwaage abwiegen. Dann in
ein feines Sieb geben. Bulgur in
dem feinen Sieb unter dem
Wasserhahn gut spülen. Gut
abtropfen lassen! Danach in die
Küchenmaschine geben.
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Falafel
2 Teelöffel Backpulver
Das Backpulver aus der Tüte
vorsichtig auf einen Teelöffel
fallen lassen. Wenn der Löffel
voll ist, aber noch keinen „Haufen“ hat, in die Küchenmaschine geben. Das Ganze noch
einmal wiederholen.
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Falafel
Küchenmaschine
Die Küchenmaschine gut verschließen. Mit der „Pulse“Schaltung (Kurzzeit- oder Intervallknopf) die Kichererbsen
und Zutaten in der Küchemaschine klein hacken. Dabei ent-
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Falafel –Kurs
Falafel • ‫פלאפל‬
Schritt
Nr.
gehört zu
Was brauchen wir?
Was machen wir?
steht eine zähe, leicht körnige
Masse. Wenn die Masse klebrig
ist und nicht einheitlich aussieht, die Küchenmaschine anhalten, öffnen, den Inhalt vorsichtig etwas mischen, die Küchenmaschine wieder verschließen und noch einmal mit der
Intervallschaltung hacken. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Masse einheitlich
aussieht. Ein wenig körnig sieht
die Masse aber immer aus, sie
ist also nicht teigig-glatt!
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Falafel
Verschliessbare Schüssel
Die Küchenmaschine ausschalten, Stecker ziehen. Die FalafelMasse in eine verschliessbare
Schüssel umfüllen und im Kühlschrank aufheben. Die FalafelMasse ist so ein bis zwei Tage
haltbar. Sie kann auch eingefroren werden und ist dann lange
haltbar.
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Techina
100 ml Tahinipaste
(das nennt man auch Sesampaste,
Tahine oder Tahin )
50 ml Zitronensaft
50 ml Wasser
Schüssel
Schneebesen
In einer kleinen Schüssel die
Tahinipaste und das Wasser mit
einem Schneebesen mischen.
Vorsicht, dass es nicht spritzt!
Dann den Zitronensaft unter
ständigem Rühren zugeben. Die
Soße wird durch den Zitronensaft dicker, sie „stockt“. Weiter
rühren, bis eine einheitlich aussehende Soße entstanden ist.
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Techina
½ Bund Petersilie oder frischer
grüner Koriander
Küchensieb
Schneidbrett
scharfes Messer
Die Petersilie waschen. Dazu
ein Küchensieb in die Spüle legen (falls etwas hinunter fällt)
und den Bund auseinandernehmen. Die Petersiliestengel
gründlich abspülen. Darauf achten, dass kein Schmutz oder
andere Sachen mehr in den
grünen Blättchen sind. Danach
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Falafel –Kurs
Falafel • ‫פלאפל‬
Schritt
Nr.
gehört zu
Was brauchen wir?
Was machen wir?
gut abtropfen lassen, die Petersilie soll fast trocken sein. Nun
möglichst fein schneiden oder
hacken. Dabei sollen möglichst
kleine Stückchen entstehen. Die
gehackte Petersilie in die Techina-Soße geben.
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Techina
1-2 Knoblauchzehe(n)
Schneidbrett
scharfes Messer
Knoblauchpresse
Die Knoblauchzehen schälen,
dunkle oder holzige Stellen herausschneiden. Die Zehen dann
mit einer Knoblauchprese in die
Techina-Soße drücken.
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Techina
½ Teelöffel Salz
Das Salz in die Techina-Soße
geben.
27
Techina
Schneebesen
Die Techina-Soße noch einmal
gut durchmischen, gegebenenfalls noch etwas verdünnen, so
dass eine leicht dickflüssige Soße entsteht. Die TechinaSchüssel abdecken oder in eine
verschließbare Schüssel umfüllen und in den Kühlschrank
stellen.
möglicherweise Wasser oder
Zitronensaft
28
-/-
Spüle, Abstellfläche
Alles aufräumen und die benutzten Sachen erst einmal zur
Seite stellen, um Platz zu bekommen, oder schon aufspülen.
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Pita-Brot
Teigschüssel
Ofen
Nach ca. 1½ Stunden bei der
Teigschüssel vorsichtig nachsehen, ob sich der Teig mindestens verdoppelt hat. Falls nein,
weiter aufräumen. Falls ja, den
Ofen auf 250°C (OberUnterhitze) vorheizen.
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Pita-Brot
Teigschüssel
Den Teig in Kugeln teilen, die
etwa die Größe eines Balls in
einem Bällebad haben.
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Falafel –Kurs
Falafel • ‫פלאפל‬
Schritt
Nr.
gehört zu
Was brauchen wir?
Was machen wir?
31
Pita-Brot
Mehl
Backbrett oder Unterlage
Nudelholz
Das Backbrett dünn mit Mehl
bestreuen und das Teigbällchen
zu einer etwa einen Zentimeter
dicken, untertellergroßen Scheibe ausrollen. Die Scheibe darf
nicht kleben! Sonst mit Mehl
dünn bestreuen und wenden,
bis sie nicht mehr klebt!
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Pita-Brot
Ofenblech
Die Scheibe auf das Ofenblech
legen. So viele Scheiben machen, wie auf ein Ofenblech
gehen. Die Scheiben sollen sich
dabei nicht berühren! Etwa 30
Minuten gehen lassen.
33
Pita-Brot
Ofen, Blech mit Pita-Fladen
Das Blech nun in den Ofen legen und 5 – 7 Minuten bei
250°C backen. Das Brot wölbt
sich nach einer Weile nach
oben, das ist normal.
34
Pita-Brot
Pfannenwender,
Topflappen,
Handtücher
verschliessbare Box aus Plastik
oder eine Plastiküte
Nach 5 - 7 Minuten das Blech
aus dem Ofen holen (wenn die
Pita-Fladen anfangen, braune
Ränder zu haben, nicht zu lange
drin lassen, sonst werden sie
hart!). Kurz abkühlen lassen
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Falafel –Kurs
Falafel • ‫פלאפל‬
Schritt
Nr.
gehört zu
Was brauchen wir?
Was machen wir?
und dann in ein Handtuch wickeln und in eine Tüte stecken,
oder besser eine verschließbare
Box mit einem Handtuch auslegen und die Pita-Brote hineintun, die Box dann sofort verschliessen.
Dadurch werden die Pita-Brote
noch einmal „nachgebacken“
und werden durch das Kondenswasser so typisch „labbelig“.
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Pita-Brot
Ofen
Blech
Teig und Mehl…
Die Schritte 30 bis 34 so lange
wiederholen, bis der Teig vollständig gebacken ist. Es entstehen ca. 10-12 Pita-Brote.
Die Brote lassen sich in der Box
1-2 Tage aufheben oder einfrieren, dann sind sie länger haltbar!
36
Salat
1 Salatgurke
4 Tomaten
2-3 Paprika
1 kleinere Zwiebel
Za’atar
Pfeffer
Schneidbrettt
scharfes Messer
Schüssel
Alle Zutaten in möglichst kleine
Würfel schneiden. Mit Za’atar
und etwas Pfeffer würzen. In
einer Schüssel mischen.
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Falafel –Kurs
Falafel • ‫פלאפל‬
Schritt
Nr.
gehört zu
37
Falafel
38
Pita-Brot
39
Falafel
Was brauchen wir?
Was machen wir?
Fritteuse
Fritteuse anschalten und auf
190°C vorheizen.
Fertig gebackene Pita-Brote
Schneidbrett
scharfes Messer
Die fertig gebackenen PitaBrote flach hinlegen und an der
Seite vorsichtig so aufschneiden, dass eine Tasche entsteht.
fertiger Falafel-Teig
Fritteuse
Falafel-Portionierer
2 Teelöffel
Mit dem Falafel-Portionierer
oder mit zwei Teelöffeln, wenn
Ihr saubere Hände habt, auch
mit der Hand, etwa walnussgroße Bällchen formen und in
das Fritiersieb legen. Bitte nicht
direkt ins heiße Fett werfen,
Spritzgefahr!
40
41
Falafel
Fritteuse
Frittiersieb absenken und die
Falafel in der Fritteuse backen,
bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und in ein Schälchen
oder einen tiefen Teller legen.
Etwas abkühlen lassen.
Salatblätter
gemischten Salat
fertige Falafel
Techina
aufgeschnittene Pita-Tasche
Esslöffel
Kuchengabel
Die aufgeschnittene Pita-Tasche
auf eine saubere Unterlage legen. 1 – 2 Salatblätter in die Pita-Tasche legen. Danach die
Tasche mit etwa ein bis zwei
Esslöffel Tomaten-GurkenParika-Salat füllen. Vier bis fünf
Falafelbällchen (mit einer Kuchengabel, je nachdem, wie viel
Platz ist) in die Pita füllen. Das
Ganze aufstellen, in eine Serviette oder ein Stück Aluminiumfolie wickeln und etwas Techina-Soße darauf gießen. Die
Soße so darauf gießen, dass sie
in die Pita-Tasche über Falafel
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Falafel –Kurs
Falafel • ‫פלאפל‬
Schritt
Nr.
gehört zu
Was brauchen wir?
Was machen wir?
und Salat läuft.
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Petersilie, kleine Zwiebelringe,
frischer grüner Koriander,
Peperoni, …
Garnieren nach Bedarf
43
Pommes Frites
Israelische Variante: Die PitaTaschen werden mit Salat, Falafel und Pommes Frites gefüllt!
Nicht vergessen, die Küche hinterher wieder
aufzuräumen und alles sauber zu machen!
!
Guten Appetit!
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Falafel –Kurs
Falafel • ‫פלאפל‬
Einkaufs- und Checkliste:
Für Pita - Taschen:
Mehl Typ 1050
Zucker
Pflanzenöl, rein
1 Tüte Trockenhefe
Salz
Für Falafel – Teig:
Kichererbsen, getrocknet
Toastscheiben
Petersilie oder grüner Koriander
Koriander, gemahlen
Backpulver
Salz
Bulgur (oder Hartweizengrieß)
Zwiebeln
Kreuzkümmel (Cumin)
Knoblauch
Pfeffer
Achtung: Kichererbsen über Nacht einweichen!
Für Techina – Soße:
Tahini-Paste (Tahin, Sesampaste)
Zitronensaft
Salz
Knoblauch
Petersilie oder grüner Koriander
Für Salat:
Salatgurke
Tomaten
Za’atar (oder Thymian, gerebelt)
Zwiebeln
Paprika
Pfeffer
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Falafel –Kurs
Falafel • ‫פלאפל‬
Falafel – Rezept:











ca. 200 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht einweichen
1 Scheibe Toastbrot
1 mittelgroße Zwiebel
4-5 Knoblauchzehen, nach Belieben mehr oder weniger
2 EL Petersilie oder besser frischer grüner Koriander, klein geschnitten
1 EL gemahlener Koriander
1 EL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
2 TL Salz
schwarzer Pfeffer, gerne aus der Pfeffermühle
45g Bulgur oder Hartweizengrieß (ersatzweise 3 EL Mehl)
1 TL Backpulver
Kichererbsen über Nacht in Wasser einlegen!
Kichererbsen abgießen und spülen. Kichererbsen, Toasbrot in kleinen Stücken, Zwiebel,
Knoblauch, Petersilie sowie die Gewürze in eine Küchenmaschine mit Metallschneider
(Hackmesser) geben und zu einer mittelfeinen Paste zerkleinern. Bulgur und Backpulver
untermischen. Gut Mischen.
Diese Mischung ist im Kühlschrank mehrere Tage haltbar oder kann eingefroren werden.
Mit einem Falafel-Portionierer oder mit den Händen etwa walnussgroße Bällchen formen
und in der Fritteuse bei 190°C goldbraun ausbacken.
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Falafel –Kurs
Falafel • ‫פלאפל‬
Pita – Brot – Rezept:
•
•
•
•
•
•
1 Tasse (ca. 350 ml) Wasser
1 ½ Eßlöffel Öl
2 Eßlöffel Zucker
1 ½ Teelöffel Salz
500 g Mehl
1 Päckchen Trockenhefe oder 1 Würfel Frischhefe
Alle Zutaten in die Brotbackmaschine füllen. Die Brotbackmaschine mit dem Teigprogramm starten (nur Teig mischen und gehen lassen, ohne backen).
Wenn keine Brotbackmaschine vorhanden ist, alle Zutaten in einer Schüssel zu einem
glatten Teig vermischen, dann an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen, bis sich der
Teig verdoppelt hat, oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Ofen auf 250°C vorheizen.
Wenn der Teig fertig ist, zu einer Rolle formen und in 10-12 gleich große Stücke teilen (je
nach gewünschter Größe und Dicke der Pita auch in mehr oder weniger)
Stücke zu einem Ball machen und in Scheiben mit ca. 15-20 cm Durchmesser formen (je
nach gewünschter Dicke der Pita). 30 Minuten gehen lassen.
Die Brotscheiben bei 250°C auf mittlerer Schiene im Ofen ca. 5-7 Minuten lang backen.
Die Brote blähen sich auf. Je nach Ofen ist die Backzeit länger oder kürzer, die Brote
sind fertig, wenn sie leichte braune Ränder zeigen. Nicht zu lange backen!
Nach dem Backen aus dem Ofen entfernen und sofort in ein Handtuch und dann in eine
Tüte legen oder in eine mit einem Küchenhandtuch ausgelegten Box legen, Box stets
verschliessen. Dadurch wird der Dampfgarprozess noch etwas verlängert.
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Falafel –Kurs
Falafel • ‫פלאפל‬
Techina – Soße – Rezept:






1 Knoblauchzehe
125 ml Tahini-Paste
60 ml Zitronensaft
60 ml Wasser
¼ TL Salz
Frische Petersilie oder grüner Koriander
Tahinipaste in eine Schüssel geben und mit Wasser gut vermischen. Zitronensaft zugeben
und mischen, Salz unterrühren. Petersilie klein hacken und in die Soße geben. Alles gut
mischen, gegebenenfalls Soße verdünnen.
Israelischer Salat – Rezept:
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






2 große reife Tomaten
1 Salatgurke
1 grüne Paprikaschote
1 Zwiebel
4 EL Petersilie oder frischer grüner Koriander
2-3 EL Olivenöl
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Za’atar nach Belieben
Tomaten, Gurke, Paprika und Zwiebel in möglichst kleine Würfelchen schneiden. Petersilie fein hacken.
Alles in eine Schüssel geben und mischen.
Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln, nach Geschmack salzen und pfeffern, wenn
gewünscht mit Za’atar würzen.
Nochmals gut mischen und sofort servieren.
Der Salat zieht viel Wasser, wenn er länger steht!
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