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Verpflegungssysteme in Schulkantinen Eigen- oder Fremdbewirtschaftung Monika Thelosen, Vernetzungsstelle Schulverpflegung Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Verpflegungssysteme in Schulkantinen Eigen- oder Fremdbewirtschaftung • Cook and serve (Mischküche) • Cook and hold (Warmverpflegung) • Cook and chill (Kochen und Kühlen) • Cook and freeze (Tiefkühlkost) Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Eigenbewirtschaftung (Bewirtschaftung durch Schule oder Mensaverein) Vorteile: • Direkter Einfluss auf Betriebsabläufe • Hoher Grad an Mitbestimmung aller Beteiligten • Kurze Kommunikationswege Nachteile: • Personaleinstellung • Personalbetreuung und schulung • Verantwortung für alle gesetzlichen Vorgaben (Hygiene, Arbeitsschutz etc.) Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Fremdbewirtschaftung (Bewirtschaftung durch externen Dienstleister) Vorteile Nachteile • Keine Personalverantwortung • Entscheidungswege länger • Verantwortung für gesetzliche Vorgaben beim Dienstleister • Abhängigkeit vom Dienstleister • Geringere Flexibilität • Geringere Arbeitsbelastung Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Cook and serve (Mischküche) • Täglich frische Zubereitung der Speisen vor Ort • Verwendung von frischen und ConvenienceProdukten • Ausgabe zeitnah nach der Zubereitung Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Cook and serve (Mischküche) Tätigkeiten in der Schule • Planung / Speiseplangestaltung • Einkauf / Lagerung • Vor- und Zubereitung • Portionieren, ausgeben • Geschirr- und Küchenreinigung Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Cook and serve (Mischküche) Vorteile: Nachteile: • Gute sensorische Qualität • Hoher Raumbedarf • Geringe Nährstoffverluste • Hohe Geräteausstattung • Flexible Anpassung an Schulalltag • Hohe Anforderungen an Küchenpersonal • Herstellungsprozess f. d. SchülerInnen nachvollziehbar • Hohe Investitionskosten • Einbeziehung i. d. Schulalltag möglich Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Cook and hold (Warmverpflegung) • Zubereitung der Speisen in einer Zentralküche • Anlieferung der heißen Speisen • Ausgabe der angelieferten Speisen Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Cook and hold (Warmverpflegung) Tätigkeiten in der Schule • Bestellung • Speisenannahme • Portionieren, ausgeben • Geschirr- und Küchenreinigung Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Cook and hold (Warmverpflegung) Vorteile: Nachteile: • Geringer Raumbedarf • Geringe Geräteausstattung • Sensorische Qualität eher gering • Geringer Bedarf an Fachpersonal • Nährwertverluste (Warmhaltezeiten) • Anpassung an Schulalltag schwierig Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Cook and chill (Kochen und kühlen) • Zubereitung der Speisen in einer Zentralküche • Schockkühlen der Speisen • Anlieferung der Speisen (alle 1 – 2 Tage) • Vor Ort Regenerieren • Ausgabe Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Cook and chill (Kochen und kühlen) Tätigkeiten in der Schule • Planung, Speiseplangestaltung, Bestellung • Lagerung • Regenerieren • Portionieren, ausgeben • Geschirr- und Küchenreinigung Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Cook and chill (Kochen und kühlen) Vorteile • Mittlerer Raumbedarf • Geringere Investitionskosten als Mischküche • Mittlere Qualifikation des Personals • Gute sensorische Qualität • Geringe Nährstoffverluste • Flexibilität möglich Nachteile • Spezielle Geräteausstattung • Geschmacksermüdung möglich Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Cook and freeze (Tiefkühlsystem) • Zubereitung der Speisen in einer Zentralküche • Sofortiges Tiefgefrieren der Speisen • Anlieferung (Rhythmus nach Absprache) • Vor Ort Regenerieren • Ausgabe Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Cook and freeze (Tiefkühlsystem) Tätigkeiten in der Schule • Planung, Speiseplangestaltung, Bestellung • Lagerung • Regenerieren • Portionieren, ausgeben • Geschirr- und Küchenreinigung Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Cook and freeze (Tiefkühlsystem) Vorteile: Nachteile: • Mittlerer Raumbedarf • Spezielle Geräteausstattung (Tiefkühler ) • Geringe Investitionskosten als Mischküche • Geschmacksermüdung • Mittlere Qualifikation des Personals möglich • Sensorische Qualität zufriedenstellend • Gute ernährungsphysiologische Qualität • Flexibilität möglich • Qualifikation d. Personals geringer als in Mischküche Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Welches System passt für Ihre Schule ? Entscheiden anhand von: • Flächenbedarf der einzelnen Systeme • Investitionskosten • Betriebskosten • Personalkosten aber: flexibel planen Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Ausgabesyssteme • Tischgemeinschaften • Cafeteria – Linie • Free-flow-System Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Tischgemeinschaften • Mehrportionenausgabe in Schüsseln am Tisch • Häufig feste Sitzplätze • Gemeinsamer Essensbeginn und -ende • Individuelle Essensportionen Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Tischgemeinschaften • Geeignet für Grundschulen • Mitarbeit der Schüler/innen • Familiäre Atmosphäre • Eine Menuelinie Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Cafeteria - Linie • Ausgabe entlang einer Ausgabetheke • Einzelportionenausgabe auf Teller • Teilweise Selbstbedienung (portionierte Desserts/Salate) Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Cafeteria - Linie • Bedingt geeignet für Grundschule • Geeignet für Sekundarstufe • Individuelle Portionierung eingeschränkt möglich • Größere Auswahl möglich • Geeignet für 50 – 500 Essensteilnehmer/innen Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Free-flow-System • Essensausgabe an verschiedenen Buffets, teilweise mit gleichem Angebot • Individuelle Komponentenwahl • Individuelle Essensportionierung • Variable Selbstbedienung möglich Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Free-flow-System • Geeignet ab Sekundarstufe • Große Auswahl möglich • Kürzere Warteschlangen • Gut geeignet für hohe Essenszahlen • Erst ab hohen Essenszahlen wirtschaftlich Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Und wie soll die Ausgabe aussehen? Entscheidungskriterien • Alter der Gäste • Anzahl der Essen/Anzahl der Menues • Wieviel Platz steht zur Verfügung? • Personalkapazität Aber: auch hier – flexibel planen Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg
