Leseprobe - Residenz Verlag
Transcription
Leseprobe - Residenz Verlag
Deftige Lilien Können Sie sich eine gute Küche ohne Lilien vorstellen? Sie werden fragen: Was haben Lilien mit Kochen zu tun? Sehr viel! Irgendwann habe ich gelesen, Knoblauch sei ein Liliengewächs, und als ich mich dann näher mit dieser „Familie“ befasste, kam ich darauf, dass sie eine ganz schön kosmopolitische Sippe ist. Rund 3500 Mitglieder hat die Familie der Liliengewächse, Tulpen und auch die Hyazinthen zählen dazu, ebenso wie Spargel und die verschiedenen Lauchsowie Zwiebelsorten. Auf Liliengewächse in der Küche kann man nur verzichten, wenn man auch Gulasch, Rostbraten, Risotto, Lamm, Pilzsaucen und vieles mehr von der Speisekarte streicht. Ihre Heimat Lauch ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt, er wurde aus dem Wildlauch gezüchtet, darüber geben Pflanzenfunde in germanischen Pfahlbauten Auskunft. Bei den Ägyptern, den Hebräern, Griechen und Römern wurde er dann kultiviert und in Ägypten sogar als heilige Pflanze verehrt. Zwiebeln waren ein Gericht der Götterwelt, so wertvoll, dass sie auch als Zahlungsmittel für die Sklaven beim Pyramidenbau dienten. Die Römer brachten die Lauchgewächse nach Spanien und Gallien. In Mitteleuropa verdanken wir Karl dem Großen die Bekanntschaft mit dem würzigen Gewächs. Bärlauch, Knoblauch und Lauch − nach Lilien duften alle drei nicht, aber sie schmecken wunderbar … 7 Wilder Knoblauchflirt … Bärlauch Im Altertum und auch im Mittelalter genoss der Bärlauch als Heilpflanze hohes Ansehen. Hieronymus Bock rühmt ihn schon 1539 in den höchsten Tönen und behauptet, dass er sogar besser in der Lage sei, Gifte aus dem Körper zu vertreiben, als der „zahme“ Knoblauch. Bärlauch erlebt zurzeit wahrlich eine Renaissance und hat in den letzten Jahren den Weg in die feine Küche gefunden, als Zusatz zu Nockerln, Suppen, Knödel, Gemüse, Strudelfülle … und da möchte ich mich ein bisschen näher mit ihm befassen. Seine lateinische Bezeichnung Name lautet „allium ursinum“, weitere deutsche Namen sind Bärenkraut, Hexenkraut, Wilder Knoblauch, Zigeunerlauch, Ramser, Ramsen und Hexenzwiebel. Angeblich ist es eine Angewohnheit der Bären, sich nach dem Winterschlaf den Magen mit besagtem Kraut vollzuschlagen. Auch soll der Bär seine Kräfte bestimmten Pflanzen verleihen, und wenn diese Pflanzen vom Menschen gegessen werden, gehen die Kräfte auf ihn über. Geschmacklich liegt das Lauchgewächs etwa zwischen Schnittlauch und Knoblauch, allerdings ohne dessen allzu intensivem Geruch. Der Bärlauch ist eine mehrjährige Pflanze, aus der länglichen, unterirdisch wachsenden Zwiebel wachsen längere grüne, spitz zulaufende, bis zu 20 cm lange Blätter. Der Stängel kann bis zu 30 cm hoch werden und trägt dann von Mai bis Juni bis zu 20 Blüten. Auf der Suche… Im Frühling können Sie sich auf die Suche machen, immer der Nase nach, denn Bärlauch hat einen ähnlichen Geruch wie Knoblauch. Die BärlauchSaison dauert – je nach Witterung − von etwa Mitte März bis Anfang Mai. Bärlauch wächst in feuchten, humusreichen Böden. Oft findet man ihn in schattigen Laub- und Mischwäldern, in von Bächen durchzogenen Schluchten und in Auen. Wenn er sich niederlässt, dann meist in Massen. Frisch gepflückt Vorsicht! Er wird leicht mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen verwechselt, die beide giftig sind. Es empfiehlt sich, die Bärlauchblätter ein wenig zwischen den Fingern zu zerreiben, ihr Geruch ist verräterisch. Das Maiglöckchen riecht dagegen süßlich. Die Blätter der Herbstzeitlose sind eher gummiartig und man hört beim Abreißen keinen „Knick“. Bärlauchblätter kommen außerdem einzeln aus dem Boden. Meist aber stehen mehrere Pflanzen dicht beieinander, die Herbstzeitlose hat mehrere Blätter am Stängel, das Maiglöckchen hat meistens nur zwei kurzstielige Grundblätter. Tipp des Botanischen Gartens in Wien: Die Blätter des Maiglöckchens glänzen auf der Unterseite, die des Bärlauchs auf der Oberseite. Bei Bärlauch besteht auch die Gefahr der Infektion mit dem Fuchsbandwurm, aber gründliches Waschen vermindert die Ansteckungsgefahr; durch Blanchieren werden die Eier des Fuchsbandwurmes gänzlich abgetötet. 8 : Mittlerweile gibt es Bärlauch auch auf Märkten oder im Supermarkt zu kaufen. : Den Bärlauch möglichst ganz frisch verwenden. Wenn man die Stiele mit feuchtem Küchenpapier umwickelt und den Bärlauch in Plastiksäckchen verschließt, kann man ihn 1 bis 2 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Wegen seines intensiven Aromas sollte er nicht neben geruchsempfindlichen Lebensmitteln wie etwa Eier oder Milchprodukte gelagert werden. : Bärlauch büßt dadurch zwar etwas an Geschmack ein, eignet sich aber durchaus hierfür. Bärlauch waschen, gut abtropfen lassen oder in einer Salatschleuder trocken schleudern und roh, portionsweise in Gefriersäckchen einfrieren. Man kann den Bärlauch vor dem Einfrieren auch blanchieren oder in etwas Butter andünsten. Hinweis: Gleich tiefgekühlt verwenden. : Bärlauchblätter waschen, putzen und in einem Entsafter entsaften. Ein Kilo Bärlauch ergibt etwa 400 ml heftig duftenden Bärlauchsaft, den man gut verschlossen einfriert oder in Einmachgläser füllt und sterilisiert. Mit diesem sattgrünen Extrakt können Sie Suppen, Saucen oder Vinaigretten veredeln, aber auch einem biederen Kartoffelpüree eine frühlingshafte Note verleihen. Hinweis: Durch Trocknen verliert Bärlauch sein Aroma! Sie können die Essenz auch in Eiswürfelbehältern einfrieren. Die sollten Sie aber unbedingt gut verpacken, denn der Geruch bleibt auch im gefrosteten Zustand unverkennbar. Das steckt in ihm …oder das kann er… Er ist ein Multitalent, rundum einsetzbar. Und soll gesünder sein als sein Bruder, der Knoblauch. Die positive Wirkung von Bärlauch ist seit Jahrhunderten bekannt. Ein alter englischer Reim bezeugt es: „Iss Porree im Frühling und Bärenlauch im Mai, dann haben die Ärzte im nächsten Jahr frei!“ Und auch ein Schweizer Pfarrer lobte im 19. Jahrhundert den „Wildknofel“: „Wohl kein Kraut der Erde ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Darm und Blut wie der Bärlauch.“ Dem Frühlingskraut werden viele Wirkungen zugeschrieben. Seine Bärenkräfte verdankt der Bärlauch einem bunten Nährstoffcocktail, der besonders nach dem Winter als Entschlackungskur und zur Kräftigung des wintermüden Organismus seine Wirkung zeigt. Bärlauch enthält schwefelhaltige und antibiotische Wirkstoffe, ätherische Öle, Mineralsalze, Magnesium, Mangan, Eisen, freie Aminosäuren und Vitamin C. Mangan ist ein wichtiges Spurenelement, das am Aufbau von Knorpel- und Knochengewebe beteiligt ist. Durch den Wirkstoff Adenosin verbessern sich nachweislich Herz- 10 rhythmusstörungen und Herzfunktion. Bärlauch fördert die Durchblutung und beugt der Arterienverkalkung vor, senkt den Cholesterinspiegel und bekämpft Frühjahrsmüdigkeit. Bei Koliken, Blähungen, Magenverstimmungen und Appetitverlust hilft das Wildgemüse ebenfalls. Darm-, Herz- und Kreislaufprobleme lindert er, ebenso wie Kopfschmerzen, Schwindel und Müdigkeit. Dank seiner blutreinigenden Fähigkeiten mildert Bärlauch auch chronische Hautausschläge und Flechten. Mit seinen antibiotischen Inhaltsstoffen hilft er bei Infektionen der Atemwege, Asthma und Bronchitis. Als Jungbrunnen soll er ebenfalls Wunder wirken: Bärlauch besitzt die Eigenschaft, freie Radikale zu binden und soll so vorzeitiger Alterung vorbeugen. Man nennt ihn zwar den „Wilden Knoblauch“, die Bärlauch-Knolle kommt aber in der Küche nur selten zum Einsatz. Die Blätter geben den Geschmack. Wie Sie dem frischen Grün sein typisches Aroma entlocken, verraten meine Rezepte rund um den Bärlauch. Meine Mengenangaben sind eher zurückhaltend, da heißt es riechen, abschmecken, ausprobieren. Hinweis: Durch Erhitzen wird das Knoblaucharoma etwas gemildert. 1 Bund Bärlauch entspricht ungefähr 100 g. Gaumenkitzler Ein absolutes mousse … Bärlauchmousse mit Karfiol (Blumenkohl) : Kartoffel in Salzwasser weich kochen; schälen und noch warm durch die KartoffelpresBärlauchmousse: se drücken; auskühlen lassen. Bärlauch waschen, putzen, 1 mehlige Kartoffel (120g) klein schneiden und mit Joghurt und Olivenöl mit dem Salz Stabmixer zu einer cremigen Masse pürieren. Kartoffel100 g Bärlauch masse untermengen. Bärlauchblätter putzen, waschen, in 1/4 l Joghurt (3,6%) Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und mit 4 Esslöffel Olivenöl Küchenkrepp trocken tupfen. Obers steif schlagen. 10 schöne Bärlauchblätter zum Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, Auslegen der Förmchen vorschriftsmäßig auflösen und unter das Bärlauch1/4 l Obers Kartoffelpüree rühren. Obers behutsam unterheben und 5 Blätter Gelatine die Masse mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Pfeffer aus der Mühle Acht Förmchen oder Moccatassen mit Bärlauchblättern auslegen und mit Mousse füllen; mit Klarsichtfolie Karfiol (Blumenkohl): zugedeckt einige Stunden kalt stellen. 1 Karfiol (etwa 1 kg) : putzen, waschen, in kleine Röschen teilen und Salz in Salzwasser bissfest kochen; abseihen, kalt abschrecken 2 Esslöffel Limettensaft und gut abtropfen lassen. Mit Erdnussöl, Limettensaft, 4-5 Esslöffel Erdnussöl Salz sowie Pfeffer marinieren. Pfeffer aus der Mühle Mousse aus den Formen stürzen, mit Karfiol anrichten Bärlauchblüten und Kräuter und mit Bärlauchblüten sowie Kräutern garniert serviezum Garnieren ren. Zutaten für 4 Portionen Aufwendig Zubereitung: 45 Minuten (plus Kühlzeit) 12 13 Brotlose Kunst? No, grazie Bärlauch-Crostini Zutaten für 8 Stück 3 Knoblauchzehen 2 Esslöffel Olivenöl 50 g Hamburger Speck 200 g Bärlauch Salz Pfeffer aus der Mühle 1 mittleres Baguette (etwa 100 g) Speck in kleine Würfel schneiden und in erhitztem Fett anrösten. Knoblauch schälen, feinblättrig schneiden. beifügen und mitrösten. Bärlauch waschen, abtropfen lassen. 3 Bärlauchblätter beiseite geben; restlichen Bärlauch hacken, zur Speckröstung geben, zusammenfallen lassen; mit Salz sowie Pfeffer würzen und von der Hitze nehmen. Die 3 Bärlauchblätter grob schneiden und untermengen. Baguette in 8 Scheiben schneiden, Masse darauf verteilen, mit Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 220 °C etwa 3 Minuten überbacken. 30 g Parmesan, frisch gerieben Einfach Zubereitung: 25 Minuten 14 „Le piano des pauvres“- das Klavier der Armen Bärlauch-Eier Zutaten für 16 Stück 8 Eier 3 Kaffeelöffel Estragonsenf 3 Kaffee Mayonnaise 40 g Bärlauch 2 Esslöffel Obers, flüssig Salz und Pfeffer aus der Mühle Bärlauch, gehackt, zum Garnieren Einfach Zubereitung: 35 Minuten Eier hart kochen, kalt abschrecken, auskühlen lassen; schälen, der Länge nach halbieren. Dotter herauslösen und durch ein engmaschiges Sieb passieren. Die Eihälften auf der gewölbten Seite etwas abflachen und auf eine Platte legen. Senf mit Mayonnaise und passierten Dottern verrühren. Bärlauch waschen, putzen und gut abtropfen lassen; grob hacken und mit dem Obers pürieren. Bärlauch-Püree unter die Dottercreme mengen, mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und in einen Spritzsack mit großer, gezackter Tülle füllen. Die BärlauchCreme in die Eihälften dressieren und mit Schnittlauch garnieren. Bohnenpüree mit Bärlauch Zutaten für 4 Portionen (als kleine Vorspeise) 300 g mehlige Kartoffeln 800 g gekochte weiße Bohnen 170 ml Olivenöl 2 Knoblauchzehen, angedrückt 2 Lorbeerblätter 1 Rosmarinzweig Salz 100 g Bärlauch 1/2 Bund Petersilie 1 Kaffeelöffel Zitronensaft Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden; mit den Bohnen in 5 Esslöffeln Olivenöl andünsten, mit Knoblauchzehen, Lorbeerblättern und dem Rosmarinzweig in Salzwasser bei geringer Hitze etwa 20 Minuten kochen; abseihen. Hinweis: Kochfond auffangen. 100 ml Kochfond abmessen und die Bohnen-Kartoffelmischung damit pürieren. Bärlauch putzen, waschen, abtropfen lassen und grob schneiden. Petersilie von den Stielen zupfen und mit dem Bärlauch im restlichen Olivenöl pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Bohnenpüree mit der halben Menge des Bärlauch-Pürees verrühren. Mit restlichem Püree beträufeln und mit Salamischeiben anrichten. 200 g Salami, in dünne Scheiben geschnitten Einfach Zubereitung: 45 Minuten 15 „Noch einen Schöpfer bitte!“ Bärlauchsuppe mit Käse-Topfennockerln Zutaten für 4 Portionen Käse-Topfennockerln: 70 g Topfen (20 %) 1 Esslöffel flüssige Butter 20 g Parmesan, gerieben 1 Dotter (von einem Ei der Gewichtsklasse groß) 2 Kaffeelöffel Mehl (glatt) 1 Esslöffel Weißbrotbrösel Salz Pfeffer aus der Mühle Muskat Suppe: 100 g Zwiebeln 40 g Butter 2 Esslöffel Mehl (glatt) 1 l Hühnerbouillon 2 Knoblauchzehen, geschält 100 g Bärlauch Salz : Topfen mit Butter, Parmesan, Dotter, Mehl und Bröseln gut vermengen, mit Salz sowie Pfeffer und Muskat würzen. Masse zugedeckt etwa 30 Minuten kalt stellen. : Zwiebeln schälen, feinwürfelig schneiden und in erhitzter Butter glasig anrösten. Mehl einrühren, kurz mitrösten, mit kalter Bouillon aufgießen und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten kochen lassen. Knoblauch feinwürfelig schneiden. Bärlauch waschen, blanchieren, abseihen, kalt abschrecken und in Streifen schneiden; mit dem Knoblauch in die Suppe geben; Suppe im Mixaufsatz der Küchenmaschine pürieren. Hinweis: Mit dem Stabmixer püriert bleiben einige Streifen Bärlauch unzerkleinert. Aus der Käse-Topfenmasse mit 2 Esslöffeln Nockerln formen, in kochendes Salzwasser einlegen, bei geringer Hitze etwa 8-9 Minuten ziehen lassen. Suppe nochmals erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Schlagobers steif schlagen, behutsam unterrühren. Suppe mit Käsenockerln anrichten und mit Parmesan bestreut servieren. Pfeffer aus der Mühle Muskat 1/8 l Schlagobers Parmesan, frisch gerieben, zum Bestreuen Mittel Zubereitungszeit: 40 Minuten (plus Kühlzeit) 16 17 Mit einem Schöpfer Liebe... Bärlauchsuppe mit verlorenem Ei Zutaten für 4 Portionen: 50 g Petersilie 100 g Bärlauch 1⁄4 l Sauerrahm 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 Esslöffel Butter 1/8 l Weißwein (trocken) 50 ml Wermut (trocken) 3⁄4 l Geflügelbouillon 150 ml Obers 200 g Sauerrahm 4 Esslöffel Weißweinessig 4 Eier Saft von 1 Zitrone Salz Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer 2 Esslöffel kalte Butterwürfel 4 Esslöffel Obers Bärlauch, zum Garnieren Aufwendig Zubereitungszeit: 45 Minuten Petersilie und Bärlauch waschen, gut abtrocknen lassen und mit Rahm pürieren. Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel feinwürfelig, Knoblauch blättrig schneiden und beides in zerlassener Butter glasig anrösten; Mit Weißwein und Wermut aufgießen und zur Hälfte einkochen lassen. Mit Bouillon aufgießen und erneut einkochen lassen. Obers mit Rahm glatt rühren und in die Suppe rühren; Suppe bei geringer Hitze etwa 15 Minuten kochen lassen. Inzwischen Wasser mit Essig aufkochen lassen. Etwa 1,5 l Wasser mit Essig in einem flachen Topf aufkochen. Hitze herunterschalten. Eier in je eine Kaffeetasse aufschlagen und nacheinander vorsichtig in das gering kochende Wasser gleiten lassen. Mit Hilfe von 2 Esslöffeln das Eiklar über den Dotter ziehen, sodass der Dotter eingehüllt ist. Nach etwa 2-3 Minuten Eier behutsam wenden und weitere 2-3 Minuten pochieren. Mit einem Lochschöpfer herausheben, kurz in kaltes Wasser einlegen und dann gut abtropfen lassen. Eventuell die fransigen Enden mit einem kleinen Messer wegschneiden. Leicht salzen. Suppe durch ein feines Sieb passieren, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Kalte Butterstücke und Bärlauch-Rahm – am besten mit dem Stabmixer – untermengen. Obers steif schlagen und vorsichtig unterrühren. Suppe in tiefen Tellern anrichten, je ein pochiertes Ei als Einlage geben, mit Bärlauch garniert servieren. 18 19 Wenn die Ziege mit dem Bärlauch … Marinierter Ziegengouda Zutaten für 4 Portionen (als kleines Gericht) 500 g Ziegengouda 80 g Bärlauch 2 Frühlingszwiebeln 4 Esslöffel Himbeeressig Salz Gouda in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schale legen. Bärlauch putzen, waschen, gut abtropfen lassen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Essig mit Salz, Pfeffer und Öl verrühren, Bärlauch und Frühlingszwiebeln untermengen, über dem Käse verteilen; zugedeckt – am besten über Nacht – durchziehen lassen. Pfeffer aus der Mühle 6 Esslöffel Öl Einfach Zubereitung: 15 Minuten (plus Marinierzeit) 20 Out of the dark… Grüner Spargel mit Lachs und Bärlauch-Vinaigrette Zutaten für 2 Portionen 500 g grüner Spargel Salz Bärlauch-Vinaigrette: 100 g Bärlauch 2 Schalotten 8 Esslöffel Zitronensaft 4 Esslöffel Olivenöl 100 ml Gemüsebouillon Salz Grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und in Salzwasser etwa 3 Minuten bissfest kochen; abseihen, kalt abschrecken und in 3 cm lange Stücke schneiden. : Bärlauch waschen, putzen, gut abtropfen lassen und in sehr feine Streifen schneiden. Schalotten schälen, feinwürfelig schneiden, mit Zitronensaft, Olivenöl, Bouillon, Bärlauch, Salz sowie Pfeffer verrühren und den Spargel darin 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Salatherzen putzen, waschen und in breite, Lachs in schmale Streifen schneiden. Salat mit der Spargelmarinade behutsam vermengen, Lachs darüber verteilen und anrichten. Pfeffer aus der Mühle 3 Kopfsalatherzen 200 g Räucherlachs Einfach Zubereitung: 30 Minuten (plus Marinierzeit) 21 Lust von der Stange Spargel mit Schinken und Walnuss-Bärlauch-Öl Zutaten für 4 Portionen 750 g weißer Spargel Salz Kristallzucker 30 g Butter 50 ml Walnussöl 50 ml Sonnenblumenöl 2 Esslöffel Bärlauch, fein gehackt Die Spargelenden abschneiden, Spargel schälen und in mit etwas Zucker und Butter versetztem Salzwasser bissfest kochen. Hinweis: Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Stangen. Spargel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Walnussöl mit Sonnenblumenöl vermischen, Bärlauch und Walnüsse untermengen. Spargel im Nuss-Bärlauch-Öl schwenken, mit Rohschinken anrichten und mit Parmesan bestreut servieren. 2 Esslöffel Walnüsse, gehackt 100 g Rohschinken 2 Esslöffel Parmesan, frisch gerieben Einfach Zubereitung: 30 Minuten 22 23 Register BÄRLAUCH GAUMENKITZLER Bärlauchaufstrich 28 Bärlauch-Crostini 14 Bärlauch-Eier 15 Bärlauchmousse mit Karfiol 12 Bärlauch-Pinienkernbutter 30 Bärlauchsuppe mit Käse-TopfenNockerln 16 Bärlauchsuppe mit verlorenem Ei 18 Bärlauch-Tortilla 24 Bohnenpüree mit Bärlauch 15 Grüner Spargel mit Lachs und Bärlauch-Vinaigrette 21 Kartoffel-Bärlauch-Salat 28 Leberkäsesalat mit Bärlauch 25 Marinierter Ziegengouda 20 Spargel mit Schinken und WalnussBärlauch-Öl 22 Zucchini-Bärlauch-Terrine 26 AB INS GEMÜSE Bärlauch-Graupen-Laibchen mit KrenKresse-Topfen 48 Bärlauchknödel mit Butter und Parmesan 32 Bärlauch-Knöpfle mit Erbsen und Pilzen 39 Bärlauch-Nockerln 51 Bärlauch-Palatschinken (Pfannkuchen) 52 Bärlauch-Risotto 36 Bärlauch-Weißbrotschmarren 43 Bärlauchtaschen mit Tomatensauce 42 Gemüsestrudel 40 Grüner Spargel mit BärlauchHollandaise 50 Kartoffel-Pilze-Pfanne 34 Ofenkartoffel mit BärlauchEierspeise 38 Spargel-Bärlauch-Pizza 35 Südliches Bauernfrühstück 46 Überbackene Bärlauch-Kartoffeln 47 Warmer Bärlauch-Nudelsalat 44 AUFGETAUCHT Bachsaibling mit ZitronenBärlauchspinat 54 Bärlauch-Gnocchi mit Zanderfilet 62 Gespickte gebratene Forelle mit Bärlauchcreme 57 Schollenröllchen 60 Überbackene Lachsforelle 56 Zander mit Selleriepüree und Mandel-Bärlauch-Pesto 58 FLEISCHTIGER AUFGEPASST! Bärlauch-Medaillons 84 Bärlauch-Palatschinken-Auflauf 67 Bärlauchpüree mit Selchrippe 83 Feines Kräuter-Backhuhn 80 Gedämpfte Poulardenbrust mit Bärlauchrahm 78 Gedünstete Kalbsrouladen 71 Gefüllte Champignons im Pergament 74 Gefüllte Hühnerbrust 72 Gefüllte Hühnerhaxen 85 Gefüllte Laibchen mit knusprigem Kartoffel-Frühlingssalat 81 Gekochte Fledermaus mit BärlauchCreme-Spinat 79 Gerollter Kartoffelknödel mit Briesfüllung 64 Hühner-Eintopf mit BärlauchSauce 66 Kalbsrouladen, gedünstet 71 Kalbszunge im Bärlauch-Backteig, dazu Bärlauch-Joghurtsauce 75 Kaninchenrücken mit BärlauchSchaum 76 Kartoffelknödel, gerollt, mit Briesfüllung 64 Lammkarree mit gerösteten Artischocken und BärlauchPolenta 82 Rindsfilet mit Pilz-Bärlauchkruste 70 Schweinskarree mit Bärlauchfülle 68 Sonntagsschnitzel 86 WENN DER BÄCKER AUS DEM HAUS IST Bärlauchbrot 89 Bärlauchschnecken 90 Kartoffelbrot 88 Kräuter-Brioche 91 JETZT GEHT’S ANS EINGEMACHTE Bärlauch-Butter 97 Bärlauch-Öl 97 Bärlauch-Ziegenkäse-Pesto 96 Feuriges rotes Bärlauch-Pesto 96 Mandel-Bärlauch-Pesto 94 Mildes Bärlauch-Pesto 94 141 KNOBLAUCH VORSPIEL Grüner Gazpacho 104 Knoblauch-Croutons 102 Knoblauch-Rosmarin-Creme 103 Knoblauchsuppe mit Apfelschöberln 106 KNOLLEN VERZAUBERN Basilikumnudeln mit scharfen Knoblauch-Garnelen 120 Gegrillter Knoblauch 113 Junger Knoblauch mit TomatenPolenta 109 Kartoffel-Fischpüree mit karamellisiertem Knoblauch 117 Knoblauch-Beiried (Rostbraten) 110 Knoblauch-Gemüse vom Blech 108 Knoblauch-Kräuterwachteln 114 Knoblauchmus mit Thymian 118 Knoblauchpilze 112 Knoblauchpoularde 115 Knoblauch-Schalotten 119 Lammkarree mit KräuterKnoblauchkruste 116 Zucchini-Tsatsiki 118 LAUCH IN DEN STARTLÖCHERN Gedünsteter Lauch mit RatatouilleMarinade 128 Gemüse-Käsetorte 126 Lauch-Brot-Kuchen 130 Lauch-Safran-Suppe mit Käsetoast 125 Lauchterrine 124 WÜRZIGE ANGELEGENHEITEN Gestampfte Lauch-Kartoffel zu Kabeljaufilets 133 Herbstliches Kürbis-Lauch-Curry 140 Kalbsrouladen mit Ricotta und Lauchgemüse 139 Kartoffel-Lauchgulasch 134 Lauch-Birnen-Strudel 132 Lauch-Puten-Wok 138 Lauch-Zwiebelbrot 136 Schweinsgeschnetzeltes mit Lauchschmarren 137 Semmellauchnockerln mit RorweinLinsen 135