korrekt deklariert - Service Allergie Suisse

Allergene
korrekt deklariert
Leitfaden für eine gute Kennzeichnungspraxis von Allergenen in vorverpackten
Lebensmitteln und ein angepasstes Allergenmanagement in der Lebensmittelproduktion
Vorwort. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Die Bedürfnisse der Betroffenen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Informationen zum Thema Nahrungsmittelunverträglichkeiten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Allergien und Intoleranzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Was sind Nahrungsmittelallergien?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Was ist eine Laktoseintoleranz? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Was ist eine Zöliakie?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Was sind nichtdefinierte Intoleranzreaktionen (früher auch Pseudoallergien genannt)? . . . . . . . . . . . . 6
Welche Lebensmittel können Allergien oder Intoleranzen auslösen? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Wie können sich Betroffene schützen?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Informationen und Links. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Gesetzliche Bestimmungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Definition vorverpacktes Lebensmittel nach LGV Art. 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Kennzeichnung von vorverpackten Lebensmitteln nach LGV Art. 26 + 28 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Allgemeine Kennzeichnung von Zutaten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Kennzeichnung von zusammengesetzten Zutaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Kennzeichnung von Zutaten die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können. . . . . 9
Auszug aus Anhang 1 der LKV über deklarationspflichtige allergene Zutaten
(Stand: 1. November 2010). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Auszug aus Anhang 1 der LKV über Ausnahmen aus der Kennzeichnungspflicht
(Stand: 1. November 2010). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Anwendung und Umsetzung der gesetzlichen Vorgaben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Deklarationsbeispiel Sandwich «Zöpfli Fleischkäse» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Getroffene Abklärungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Kennzeichnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Kennzeichnungspflicht von unbeabsichtigten Vermischungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Speziallebensmittel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Speziallebensmittel «glutenfrei» oder «sehr geringer Glutengehalt» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Speziallebensmittel «laktosefrei». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Bemerkungen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Hilfestellung durch Labels. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Warenzeichen Glutenfrei-Symbol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Schweizer Allergie-Label . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Empfehlungen für die konsumentenfreundliche Verpackungsgestaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Allergenmanagement für Lebensmittelproduktionsbetriebe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Rohstoffe und angelieferte Halbfabrikate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Rework. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Kennzeichnung und Verpackung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Produktentwicklung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Schulung von Mitarbeitern. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Interne Audits und Qualitätssicherung (Selbstkontrolle). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Anhang 1: Kurze Zusammenfassung als Hilfestellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Gesetzliche Anforderungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Freiwillige Deklaration von zusätzlichen Informationen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
An der Erarbeitung dieses Ratgebers beteiligt waren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
2 | Allergene korrekt deklariert
Vorwort
Der vorliegende Leitfaden wurde für Fachleute aus
der Lebensmittelbranche erstellt. Das Dokument
erläutert die gesetzlichen Vorschriften zur Deklaration
von Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte
Reaktionen auslösen können (nachfolgend als Allergene bezeichnet) und gibt Empfehlungen und Beispiele
für eine gute Deklaration auf vorverpackten Lebensmitteln. Ein Kapitel ist dem Allergenmanagement
in Lebensmittelproduktionsbetrieben gewidmet.
Zusätzlich bietet das Dokument wichtige Hintergrundinformationen zum Thema Nahrungsmittelunverträglichkeiten.
In der Schweiz sind über eine halbe Million Personen
von einer Nahrungsmittelallergie betroffen. Eine grosse Zahl von Menschen leidet zudem unter einer sogenannten Nahrungsmittelintoleranz (z.B. Laktoseintoleranz oder Zöliakie).
Personen mit einer Nahrungsmittelallergie oder -intoleranz sind auf die Informationen zur Zusammensetzung vorverpackter Lebensmittel angewiesen. Die
Lebensmittelgesetzgebung enthält deshalb strenge
Bestimmungen zur Deklaration von Allergenen. Trotzdem stehen Betroffene oft vor einer grossen Herausforderung im Umgang mit der Kennzeichnung von
Produkten.
Vertreterinnen und Vertreter von Gesetzgeber, Vollzug, Medizin, Industrie, Detailhandel, Wissenschaft
und Patientenorganisationen haben den vorliegenden
Leitfaden erarbeitet. Er soll Empfehlungen zu einer
guten Kennzeichnungspraxis und einem angepassten
Allergenmanagement geben. Mit Hilfe dieser Empfehlungen wird eine möglichst einheitliche und für die
Betroffenen verständliche Produktdeklaration in der
gesamten Schweiz angestrebt.
Wir sind überzeugt, dass dieser auf Initiative des
Bundesamtes für Gesundheit BAG sowie aha! Allergiezentrum Schweiz entstandene und mit vereinten
Kräften erarbeitete Leitfaden einen grossen Mehrwert
in Bezug auf eine transparente Produktkennzeichnung
– insbesondere für Personen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten – leisten kann und danken allen
Beteiligten für ihre Unterstützung und ihr konstruktives Engagement.
Bundesamt für Gesundheit
Leiter des Direktionsbereichs Verbraucherschutz
Dr. Roland Charrière
Stellvertretender Direktor
3 | Allergene korrekt deklariert
Die Bedürfnisse der Betroffenen
Allergikerinnen und Allergiker sind auf eine zuverlässige und vollständige Zutatendeklaration auf vorverpackten Lebensmitteln angewiesen. Ebenso ist es für
die Betroffenen wichtig, über unbeabsichtigte Vermischungen informiert zu werden. Beide Informationen
müssen im Moment des Kaufentscheides verfügbar
sein. Die geltenden gesetzlichen Bestimmungen kommen den diesbezüglichen Bedürfnissen der Betroffenen entgegen und erleichtern das Einkaufen von
Lebensmitteln deutlich.
Aus Sicht der Betroffenen ist eine zusätzlich, separate
Allergikerinformation wünschenswert, d.h. ein deutlich bezeichneter Kasten in direktem Anschluss an das
Zutatenverzeichnis, welcher alle wichtigen Informationen für Allergiker vollständig, übersichtlich, leicht
verständlich und in gut lesbarer Form wiedergibt.
Hilfreich für Betroffene sind auch folgende
Massnahmen:
• Rezepturänderungen proaktiv kommunizieren,
z.B. anhand eines Klebers «neue Rezeptur»
• Die eigene Homepage als Kommunikationsorgan
für weiterführende Informationen zu Allergenen
vermehrt einsetzen z.B. für Erklärungen zu unbeabsichtigten Vermischungen, die vom Konsumenten grundsätzlich nicht zu erwarten sind.
• Einrichtung einer «Allergie-Hotline», um produktspezifische Fragen direkt beantworten zu
können.
Informationen zum Thema
Nahrungsmittelunverträglichkeiten
Unter dem Begriff Nahrungsmittelunverträglichkeiten
werden sämtliche Reaktionen auf Nahrungsmittel
zusammengefasst. Dazu gehören neben den Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen auch Vergiftungsreaktionen. Auf Vergiftungsreaktionen wird in
diesem Dokument nicht näher eingegangen.
4 | Allergene korrekt deklariert
Allergien und Intoleranzen
In Alltagskonversationen und aufgrund von Medienberichten entsteht oft der Eindruck, dass es kaum
möglich ist, nicht von einer Allergie auf das eine oder
andere Nahrungsmittel betroffen zu sein. Nur: bei
weitem nicht in jedem Fall liegt auch wirklich eine
Allergie vor. Nahrungsmittelintoleranzen sind keine
Allergien und sind mit Allergietests nicht nachweisbar.
Zu den Intoleranzen werden Enzym-Mangelsyndrome (z.B. Laktasemangel bei Laktoseintoleranz) und
Malabsorptionssyndrome wie Zöliakie oder Fructose-Malabsorption gezählt. Man geht davon aus,
dass Nahrungsmittelintoleranzen bis heute zu wenig
erkannt und diagnostiziert werden. Auch bei Reaktionen gegen gefässaktive Substanzen (z.B. Histamin
in Wein oder Fisch) wird von einer Intoleranz gesprochen. Wesentlich weniger häufig kommen sogenannte Pseudoallergien vor. Heute geht man davon aus,
dass in industrialisierten Ländern mindestens 5 – 8
Prozent der Kinder und 2 – 4 Prozent der Erwachsenen von einer Nahrungsmittelallergie betroffen sind.
In der Schweiz leben damit rund eine halbe Million
Betroffene. Die Häufigkeit von Al­lergien hat in den
letzten Jahren kontinuierlich zugenommen. Dies zeigt
sich sowohl in epidemiologischen Studien als auch in
der Anzahl von Hospitalisationen aufgrund von teils
lebensbedrohlichen allergischen Reaktionen. Die Zahl
der Betroffenen mit einer Nahrungsmittelintoleranz
hat in den letzten Jahren ebenfalls zugenommen.
Was sind Nahrungsmittelallergien?
Bei einer Nahrungsmittelallergie reagiert das Immunsystem des Betroffenen übermässig stark auf an sich
harmlose Bestandteile eines Nahrungsmittels. Sogenannte IgE-Antikörper identifizieren das Allergen und
bringen Abwehrzellen des Immunsystems (Mastzellen) dazu, verschiedene Botenstoffe auszuschütten.
Diese Botenstoffe (z.B. Histamin, Leukotriene) lösen
die allergischen Symptome aus. Zu den Symptomen
bei Nahrungsmittelallergien gehören Schwellung der
Lippen und Mundschleimhaut, Juckreiz im Mund,
Hautausschläge, Erbrechen, Durchfall sowie Atem-
5 | Allergene korrekt deklariert
not und lebensbedrohliche Schockzustände (Kreislaufzusammenbruch). Statistisch gesehen, muss in der
Schweiz mit ca. 200 lebensbedrohlichen Schockzuständen und rund einem Todesfall pro Jahr gerechnet werden. Die Reaktionskaskade kann bei jedem
erneuten Kontakt mit dem Allergen ablaufen. Es
können schon kleinste Mengen im Milligramm- und
sogar Mikrogrammbereich eines allergieauslösenden
Nahrungsmittels ausreichen, um schwerste allergische Reaktionen auszulösen. Die Symptome treten
typischerweise schon wenige Sekunden bis Minuten
nach Verzehr des Lebensmittels auf. Für den Betroffenen ist es wichtig zu wissen, dass für die Heftigkeit
der Reaktion verschiedene sogenannte Co-Faktoren
eine Rolle spielen können: der Gesundheitszustand
allgemein, Stress, eingenommene Medikamente,
Kälte (auch Kaltgetränke) und Hitze, Kombinationen
von gleichzeitig eingenommenen Nahrungsmitteln,
körperliche Betätigung und Alkohol.
Was ist eine Laktoseintoleranz?
Laktoseintoleranz ist der Fachbegriff für Milchzuckerunverträglichkeit. Die Betroffenen können das Verdauungsenzym Laktase nicht in genügender Menge
oder gar nicht mehr produzieren. Fehlt dieses Enzym,
kann der Milchzucker im Dünndarm nicht in die beiden
Bestandteile Traubenzucker (Glukose) und Schleimzucker (Galaktose) gespalten werden. Der ungespaltene Milchzucker gelangt in den Dickdarm und wird
dort von Bakterien vergoren. Dies führt zu Blähungen,
Durchfall, Magenkrämpfen und Unwohlsein. In der
Schweiz ist ca. jeder Fünfte von einer Laktoseintoleranz betroffen.
Was ist eine Zöliakie?
Als Zöliakie wird die Glutenunverträglichkeit bezeichnet. Bei Zöliakiebetroffenen wird die Dünndarmschleimhaut durch das Gluten geschädigt, die Zotten
des Dünndarms flachen ab. Dadurch wird die Aufnahmefläche für Nährstoffe aus der Nahrung stark verkleinert, so dass ein Mangelernährungszustand einzelner
Nährstoffe oder genereller Natur entstehen kann. Bei
Kleinkindern sind Gewichtsverlust, Wachstumsstillstand, Durchfall und Blähbauch typische Symptome.
Bei älteren Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen
treten vorwiegend atypische Symptome wie Müdigkeit, Blutarmut und Eisenmangel, andere Mangelzustände oder sogar psychische Veränderungen auf. Es
gibt auch Menschen, die trotz Zöliakie keine Symptome aufweisen. In der Schweiz ist ca. jede hundertste
Person von einer Zöliakie betroffen.
Wie können sich Betroffene schützen?
Was sind nichtdefinierte Intoleranzreaktionen
(früher auch Pseudoallergien genannt)?
Weitere Informationen zu Nahrungsmittelallergien und
-intoleranzen erhalten Sie bei folgenden Stellen:
Von nichtdefinierten Intoleranzreaktionen wird gesprochen, wenn die Symptome einer Allergie ähneln, aber
die immunologischen Prozesse fehlen. Bei nichtdefinierten Intoleranzreaktionen handelt es sich um
Reaktionen gegen natürliche Nahrungsmittel oder
einige Zusatzstoffe wie Azo- und andere Farbstoffe (E102 [Tartrazin], E110, E120, E122, E123, E124,
E127, E129, E131, E132, E133, E151, E155, E180),
Konservierungsmittel (Sorbinsäure E200, Benzoesäure E210 – 2 15, E218 – 2 19), Antioxidantien (z.B.
Gallate E310 – E312, E320, E321), Sulfite (E220 – 224,
E226 – 2 28) und Geschmacksverstärker (Glutamat
E620 – 625).
aha! Allergiezentrum Schweiz
www.aha.ch
[email protected]
aha!infoline 031 359 90 50
Welche Lebensmittel können Allergien oder
Intoleranzen auslösen?
Nahrungsmittelallergene sind meist gut charakterisierte Proteine oder Glykoproteine aus einer Reihe
von Lebensmitteln. Wichtige Allergene finden sich
in Milch, Eiern, Fischen und Schalentieren, Soja,
Erdnüssen und Nüssen. Diese Allergene sind relativ hitze­resistent und steigern zum Teil unter Hitze­
einfluss ihre Reaktivität sogar noch. Ebenso von
grosser Bedeutung sind Allergene aus Früchten (Kiwi,
Äpfel, ...) und Gemüse (Sellerie, Karotten, ...), die aber
zum Teil deutlich hitzelabiler sind und deshalb häufig
in kleinen Mengen oder in gekochtem oder verarbeitetem Zustand von den Betroffenen vertragen werden.
6 | Allergene korrekt deklariert
Es gibt zwar einige vielversprechende Fortschritte
im Bereich der Immuntherapie, bis heute ist jedoch
für betroffene Personen das strikte Vermeiden von
Nahrungsmitteln, die sie nicht vertragen, das einzige
Mittel, eine Reaktion zu verhindern.
Informationen und Links
IG Zöliakie
www.zoeliakie.ch
Tel. 061 271 62 17
Zöliakie-Bericht der Eidgenössischen
Ernährungskommission (EEK)
http://www.bag.admin.ch/zoeliakie
Gesetzliche Bestimmungen
Definition vorverpacktes Lebensmittel
nach LGV Art. 2
Als vorverpacktes Lebensmittel wird ein Lebensmittel
bezeichnet, das vor der Abgabe umhüllt oder verpackt
worden ist und an Konsumentinnen, Konsumenten
oder Restaurants, Grossküchen, Betriebskantinen
oder ähnliche Einrichtungen abgegeben wird und das
nicht verändert werden kann, ohne dass die Umhüllung oder Verpackung geöffnet oder abgeändert wird.
Kennzeichnung von vorverpackten
Lebensmitteln nach LGV Art. 26 & 28
Die Angaben auf den vorverpackten Lebensmitteln
müssen gut sichtbar und in leicht lesbarer und unverwischbarer Schrift angebracht werden. Sie müssen
in mindestens einer Amtssprache abgefasst sein.
Zusätzlich müssen auch die Angaben über Rohstoffe,
Zwischenprodukte und Halbfabrikate so gehalten sein,
dass die daraus hergestellten Lebensmittel gesetzeskonform zusammengesetzt und gekennzeichnet werden können.
Für die korrekte Deklaration von vorverpackten
Lebensmitteln sind diverse gesetzliche Bestimmungen relevant. Entsprechende Publikationen können im
Internet durch die Eingabe der systematischen RechtsNummer (SR-Nr.) im Suchfeld der folgenden Seite
abgerufen werden: www.admin.ch/ch/d/sr/sr.html
Bezüglich der Kennzeichnung von allergenen
Zutaten sind folgende Verordnungen relevant:
Allgemeine Kennzeichnung von
Zutaten
Sämtliche Zutaten (Lebensmittel und Zusatzstoffe)
müssen in mengenmässig absteigender Reihenfolge
angeben werden.
Zutaten müssen immer mit ihrer Sachbezeichnung
angegeben werden. Diese muss der Natur, Art, Sorte,
Gattung und Beschaffenheit des Lebensmittels oder
den für seine Herstellung verwendeten Rohstoffen
entsprechen. Eine Herstellermarke oder Fantasiebezeichnung kann die Sachbezeichnung nicht ersetzen.
Zusatzstoffe müssen gemäss ihrer Wirkung im
Lebensmittel mit einer Gattungsbezeichnung (z.B.
Geliermittel, Geschmacksverstärker usw.) und der
Einzelbezeichnung oder E-Nummer gekennzeichnet
werden, z.B. Säuerungsmittel E330 oder Säuerungsmittel Citronensäure.
Kann keine der vorgesehenen Gattungsbezeichnungen zugeordnet werden, so ist der Zusatzstoff entweder mit der Einzelbezeichnung oder mit der E-Nummer
zu kennzeichnen.
Kennzeichnung von zusammengesetzten Zutaten
Ist eine Zutat ihrerseits aus mehreren Zutaten zusammengesetzt (z.B. Margarine als Zutat, die aus pflanzlichen Ölen und Fetten, Wasser und dem Emulgator
Sojalecithin besteht) und ist diese in einer Verordnung
umschrieben, so kann die Zutat unter ihrer Sachbezeichnung (z.B. Margarine) deklariert werden, wenn
unmittelbar danach die Zusammensetzung der Zutaten angegeben wird. Von den Zusatzstoffen müssen
Name
AbkürzungSR-Nummer
Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung
LGV
817.02
Verordnung des EDI über die Kennzeichnung und
Anpreisung von Lebensmitteln
LKV
817.022.21
Verordnung des EDI über Speziallebensmittel
8 | Allergene korrekt deklariert
817.022.104
jene gekennzeichnet werden, welche im Endprodukt
technologisch wirksam sind oder zu den deklarationspflichtigen Allergenen gehören.
2. Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
Beträgt der Anteil der zusammengesetzten Zutat
weniger als fünf Massenprozent des Endprodukts,
so müssen nur noch die Zusatzstoffe, die im Endprodukt wirksam sind (z.B. Aromastoffe, Farbstoffe,
Geschmacksverstärker usw.) oder allergene Stoffe
deklariert werden. Beispiel: Gewürzzubereitung «grüne Currypaste» (mit Soja, Weizenmehl), Bouillon (mit
Farbstoff E150d, Milchzucker), Tofu (mit Soja), Marzipan (mit Mandeln).
4. Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse
Kennzeichnung von Zutaten, die
Allergien oder andere unerwünschte
Reaktionen auslösen können
Zutaten (Lebensmittel und Zusatzstoffe), die allergieauslösende Stoffe (nach Anhang 1 LKV) sind oder aus
solchen gewonnen wurden, müssen in jedem Fall im
Zutatenverzeichnis deutlich gekennzeichnet werden:
Gerstenmalzextrakt, Weizenquellstärke, Emulgator
(Sojalecithin), Bouillon (mit Milchzucker, Soja), Stärke
(Weizen), natürliches Erdnussaroma.
3. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
5. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
6. Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
7. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse
(einschliesslich Laktose)
8. Hartschalenobst (Nüsse), d.h. Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana),
Walnüsse (Juglans regia), Cashewnüsse (Anacardium occidentale), Pecannüsse (Carya illinoiesis
(Wangenh.) K. Koch), Paranüsse (Bertholletia
excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Macadamia­
nüsse und Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia) und daraus gewonnene Erzeugnisse
9. Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
10.Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
Dies gilt sinngemäss auch für Verarbeitungshilfsstoffe,
Trägerstoffe, Trägerlösungsmittel, in Aromen zulässige Antioxidantien und Konservierungsmittel sowie
übertragene Zusatzstoffe (z.B. «Farbstoff E129 [auf
Weizenstärke]»).
11.Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
Die Angabe ist nicht erforderlich, wenn die Sachbezeichnung bereits auf das Allergen hinweist, z.B.:
Weizenmehl, Rahm, Molke, Käse, Milchprotein, Hartweizengriess, Eigelb, Fischsauce, Austern.
13.Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
Auszug aus Anhang1 der LKV über
deklarationspflichtige allergene
Zutaten (Stand: 1. November 2010)
1
12.Schwefeldioxid und Sulfite2 in Konzentrationen
von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, ausgedrückt als SO2
14.Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
Die vollständige und aktuelle Liste ist zu finden unter:
http://www.admin.ch/ch/d/sr/817_022_21/app1.html
1) Gemäss Richtlinie 2007/68/EG zur Änderung der Richtlinie 2000/13/EG
1. Glutenhaltige Getreide (d.h. Weizen, Roggen,
Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme) und daraus gewonnene Erzeugnisse
vom 27. November 2007
2) Werden Schwefeldioxid oder Sulfite nicht mit der Einzelbezeichnung
aufgeführt, so ist die E-Nummer um die Angabe der allergieauslösenden
Zutat (z.B. «geschwefelt») zu ergänzen. Die Verwendung der chemischen
Bezeichnung «SO2» ist als Hinweis nicht gestattet. Vgl. BAG Informationsschreiben Nr. 161 http://www.bag.admin.ch/themen/lebensmittel/04865/04894/index.html?lang=de
9 | Allergene korrekt deklariert
Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht
i. Aus pflanzlichen Ölen aus Sojabohnen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester
Die LKV sieht die Möglichkeit vor, Zutaten oder Stoffe von der Allergendeklarationspflicht auszunehmen.
Voraussetzung dafür ist, dass der Beweis erbracht
werden kann, dass einzelne Zutaten, die aus in
Anhang 1 genannten Zutaten hergestellt worden sind,
keine Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können.
Ausnahmen von der Allergenkennzeichnung können
jederzeit neu beurteilt und wieder aufgehoben werden. Ebenso können Zutaten oder Stoffe neu aufgenommen werden.
j. Aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen
Auszug aus Anhang 1 der LKV über
Ausnahmen aus der Kennzeichnungspflicht (Stand: 1. November 2010)
Anwendung und Umsetzung der
gesetzlichen Vorgaben
a. Glukosesirupe auf Weizenbasis einschliesslich
Dextrose3
b. Maltodextrine auf Weizenbasis3
c. Glukosesirupe auf Gerstenbasis
d. Getreide zur Herstellung von Destillaten oder
Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für
Spirituosen und andere alkoholische Getränke
e. Fischgelatine, die als Träger für Vitamin- oder
Karotinoidzubereitungen verwendet wird
f. Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird
k. Molke zur Herstellung von Destillaten oder
Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für
Spirituosen und andere alkoholische Getränke
l.Lactit
Die vollständige und aktuelle Liste ist zu finden unter:
http://www.admin.ch/ch/d/sr/817_022_21/app1.html
Es muss davon ausgegangen werden, dass der Betroffene oder der Konsument nicht alle Zutaten einwandfrei dem Ursprungslebensmittel zuordnen kann. Es
ist daher darauf zu achten, dass Zutaten, die Allergien
oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können, korrekt und möglichst kundenfreundlich deklariert werden. Diese gesetzlichen Vorgaben stellen
sicher, dass die Betroffenen bzw. die Konsumenten
sich über die Zutatenliste hinsichtlich der allergenhaltigen Zutaten sicher informieren können.
Mit einer korrekten Umsetzung der gesetzlich geforderten Deklaration ist schon ein wichtiger Schritt zur
Konsumenteninformation getan!
3) Und daraus gewonnene Erzeugnisse, soweit das Verfahren, das sie
durchlaufen haben, die Allergenität, die von der European Food Safety
Authority (EFSA) für das entsprechende Erzeugnis ermittelt wurde, aus
dem sie gewonnen wurden, wahrscheinlich nicht erhöht.
g. Vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett3
h. Natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alphaTocopherolacetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsuccinat aus Sojabohnenquellen
10 | Allergene korrekt deklariert
Zutaten, die Allergien oder andere
unerwünschte Reaktionen auslösen
können (nach Anhang 1 LKV)
Beispiele für korrekte Deklaration
Glutenhaltiges Getreide (d.h. Weizen, Roggen,
Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme) sowie daraus gewonnene Erzeugnisse
Es muss immer die Getreideart
genannt werden:
• Paniermehl (Weizenmehl, …)
• Dinkelteigwaren (Dinkelmehl, …)
• Couscous/Bulgur (Hartweizengriess)
• Seitan (Weizeneiweiss)
•Gerstenmalzextrakt
•Weizengluten
• Sojasauce (mit Weizen, …)
Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
Es muss immer die Tierart* genannt werden:
•Crevetten
•Garnelen
•Languste
• Australischer Flusskrebs
•Louisiana-Flusskrebs
Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
•Eigelb
•Eiweisspulver
• Meringues (Zucker, Eiweiss)
• Teigwaren (Hartweizengriess, Eier, …)
• Konservierungsmittel Lysozym (aus Eiklar)
oder Konservierungsmittel E1105 (aus Eiklar)
Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse
Bei Fischereierzeugnissen muss immer die
Fischbezeichnung* genannt werden:
• Anchovis (Sardelle)
•Schellfischrückenfilet
• Surimi (Seelachserzeugnis)
• Worcestersauce (mit Sardellen, …)
•Fischextrakt
•Fischsauce
Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Erdnüsse geröstet, gewürzt
• Erdnussbutter (Erdnüsse, pflanzliche Öle, ...)
•Erdnussöl
12 | Allergene korrekt deklariert
Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
•
•
•
•
Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse
(einschliesslich Laktose)
•Butter
•Rahm
•Molke
•Käse
•Joghurt
•Magermilchpulver
•Milchzucker
• Casein, Lactalbumin, Lactoglobulin
(zu deklarieren als Milchprotein)
Hartschalenobst (Nüsse)
d.h. Mandeln (Amygdalus communis L.),
Haselnüsse (Corylus avellana),
Walnüsse (Juglans regia),
Cashewnüsse (Anacardium occidentale), Pecannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K.Koch), Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia
vera), Macadamianüsse und Queenslandnüsse
(Macadamia ternifolia) und daraus gewonnene
Erzeugnisse
Es muss immer die Nussart
deklariert werden:
• Nüsse gesalzen (Mandeln, Baumnüsse,
Pecannüsse, …)
• Marzipan (Zucker, Mandeln, …)
• Nougatstücke (Mandeln, Zucker, …)
•Baumnussöl
Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Gemüsebouillon (mit Milchzucker, Sellerie, …)
• Gewürzmischung (mit Sellerie, …)
Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
•Senf
• Gewürze, Gewürzmischung (mit Senfsamen)
• Gewürzzubereitung (mit Senf, …)
• Saucenpulver (mit Senf)
Sesamsamen und daraus gewonnene
Erzeugnisse
•Sesamöl
• Würze (mit Sesam)
Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen
von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, ausgedrückt
als SO2
• Konservierungsmittel Natriumdisulfit
oder Konservierungsmittel E223
(Sulfit)
13 | Allergene korrekt deklariert
Miso (Sojabohnenpaste)
Tofu (Sojabohnen, Wasser Kochsalz) oder
Tofu (mit Soja)
Tempeh (Sojabohnen, Wasser, Kochsalz) oder
Tempeh (mit Weizen, …)
Emulgator Sojalecithin oder Emulgator E322
(aus Soja)
Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
•Lupinenmehl
•Lupinenkerne
Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
Es
•
•
•
Tabelle 1: Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können (nach Anhang
1 LKV Stand: 1. November 2010) mit Deklarationsbeispielen
muss immer die Tierart* genannt werden:
Meeresfrüchte (Kalmarstücke und
-tentakel, Tintenfische, Muscheln)
Austern oder Pazifische Felsenaustern (Crassostrea gigas)
Austernsauce (Wasser, Zucker,
Austernextrakt, …)
* Die korrekte Bezeichnung (Handelsname) für Speisefische, Krebs- und
Weichtiere kann in der Schweizer und Deutschen Fischliste anhand des
wissenschaftlichen Namens gesucht werden, z.B. Australischer Flusskrebs
(Cherax quadricarinatus), Louisiana-Flusskrebs (Procambarus clarkii):
http://www.bag.admin.ch/themen/lebensmittel/04861/04963/index.
html?lang=de
http://www.fischinfo.de/pdf/HANDELSBEZEICHNUNGEN_(DEUTSCH).pdf
14 | Allergene korrekt deklariert
Deklarationsbeispiel Sandwich
«Zöpfli Fleischkäse»
Rohstoffe
Menge Zutat
60%
Zöpfli:
Weizenmehl, Wasser, Palmfett,
Eier, Hefe, Kochsalz jodiert,
Magermilchpulver, Molkenpulver,
Gerstenmalz, Traubenzucker,
Buttermilchpulver
25%
Fleischkäse:
Schweinefleisch, Wasser, Speck,
Schwarten, Milchprotein,
Nitritpökelsalz (Kochsalz,
Konservierungsmittel [E250]),
Stabilisator (E331), Gewürze
(Pfeffer, Paprika, Sellerie), Zucker,
Antioxidationsmittel (E300), Aromen
11%
Essiggurken:
Gurken, Tafelessig, Wasser, Zucker, Kochsalz, Gewürze
4%
Margarine:
Pflanzliche Fette und Öle, Wasser,
Kochsalz, Emulgator (E322), Aroma,
Farbstoff (E160a)
Getroffene Abklärungen
Der Prozentanteil der Gewürze im Fleischkäse beträgt
<1%. Da Sellerie als allergenes Lebensmittel gilt,
muss Sellerie bei den Gewürzen trotzdem aufgeführt
werden.
Der Emulgator E322 stammt aus Soja. Soja muss als
allergenes Lebensmittel gekennzeichnet werden.
Kennzeichnung
Zöpfli Fleischkäse (Produktbezeichnung)
16 | Allergene korrekt deklariert
Sandwich mit Schweinefleischerzeugnis
(Sachbezeichnung)
Zutaten
Spezialbrot (Weizenmehl, Wasser, Palmfett, Eier,
Hefe, Kochsalz jodiert, Magermilchpulver, Molkenpulver, Gerstenmalz, Traubenzucker, Buttermilchpulver),
Schweinefleischerzeugnis 25% (Schweinefleisch,
Wasser, Speck, Schwarten, Milchprotein, Nitritpökelsalz [Kochsalz, Konservierungsmittel E250], Stabilisator E331, Gewürze [mit Sellerie], Zucker, Antioxidationsmittel E300, Aromen), Essiggurken (Gurken,
Tafelessig, Wasser, Zucker, Kochsalz, Gewürze), Margarine (mit Emulgator Sojalecithin, Aroma, Farbstoff
E160a).
Kennzeichnungspflicht von
unbeabsichtigten Vermischungen
Die Kennzeichnungspflicht für allergene Zutaten
und die Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht
stimmen in der EU und in der Schweiz überein. In
Ergänzung zu den Regelungen in der EU müssen in
der Schweiz auch unbeabsichtigte Vermischungen
mit allergenen Zutaten (gemäss Anhang 1 der LKV)
deklariert werden, sofern ihr Anteil folgendes Mass
übersteigt oder übersteigen könnte (Stand: 1. November 2010):
• Sulfite: 10 mg SO2 pro Kilogramm oder Liter
genussfertiges Lebensmittel.
• Glutenhaltiges Getreide: 10 mg Prolamin (Gliadin)
pro 100 g Trockenmasse des Lebensmittels.
• Pflanzliche Öle und Fette mit vollständig raffiniertem Erdnussöl: 10 g Erdnussöl pro Kilogramm
oder Liter genussfertiges Lebensmittel.
• In den übrigen Fällen: 1 g pro Kilogramm oder
Liter genussfertiges Lebensmittel4.
Hinweise auf unbeabsichtigte Vermischungen sind
immer unmittelbar nach dem Verzeichnis der Zutaten anzubringen, zum Beispiel mit der Formulierung
«Kann … enthalten». Auf unbeabsichtigte Vermischungen die unter den festgelegten Höchstwerten
liegen, darf freiwillig und in gleicher Art hingewiesen
werden.
Verwendung der
Gruppenbezeichnung 5
Für glutenhaltige Getreide darf die Gruppenbezeichnung «Gluten» oder «glutenhaltiges Getreide» verwendet werden. Die Gruppenbezeichnung «Nüsse» oder
«Hartschalenobst» darf nur verwendet werden, wenn
es sich um eine freiwillige Kennzeichnung handelt,
d.h. bei unbeabsichtigten Vermischungen < 1g/kg.
Die betriebsverantwortliche Person muss belegen
können, dass alle im Rahmen der Guten Herstellungspraxis gebotenen Massnahmen ergriffen wurden, um
die unbeabsichtigten Vermischungen zu vermeiden
oder möglichst gering zu halten. Eine «Kann-enthalten-Deklaration» darf nicht aus Gleichgültigkeit oder
Bequemlichkeit als Standardaussage missbraucht
werden, um sich der gesetzlich verankerten Verantwortung zu entziehen.
Hintergrund
In der Schweiz hat sich ein Expertengremium aus
Medizin, Vollzug und Industrie geeinigt, einen pragmatischen Wert für die Deklaration von unbeabsichtigten
Vermischungen festzulegen. Dabei wurden folgende
Kriterien berücksichtigt: es wird ein möglichst hoher
Schutz für eine Mehrheit der Betroffenen erreicht,
das Allergen ist bis zu diesem Wert mit zuverlässigen
Labormethoden nachweisbar und die Nahrungsmittelindustrie kann diesen Wert mit der Umsetzung der
Guten Herstellungspraxis grösstenteils einhalten.
Die Gesetzgebung schliesst nicht alle möglichen
Auslöser von Allergien und anderen unerwünschten
Reaktionen in die Deklarationspflicht mit ein. Dies ist
grundsätzlich nicht möglich, da fast alle Nahrungsmittel unerwünschte Reaktionen im Sinne einer
Nahrungsmittelunverträglichkeit hervorrufen können.
Die Liste der zu deklarierenden Stoffe wird deshalb
regelmässig auf der Grundlage neuster wissenschaftlicher Erkenntnisse überprüft und gegebenenfalls
aktualisiert. Ebenso werden die Deklarationslimiten
für unbeabsichtigte Vermischungen wenn nötig angepasst. Die vollständige und aktuelle Version der «Verordnung über Kennzeichnung und Anpreisung von
Lebensmitteln» ist immer im Internet abrufbar:
http://www.admin.ch/ch/d/sr/8/817.022.21.de.pdf
4) Bei Milch und daraus hergestellten Erzeugnissen (wie Laktose, Milchprotein etc.) bezieht sich die Bestimmung auf 1 g Milch pro Kilogramm
Lebensmittel.
5) BAG Informationsschreiben Nr. 161
http://www.bag.admin.ch/themen/lebensmittel/04865/04894/index.
html?lang=de
17 | Allergene korrekt deklariert
Speziallebensmittel
Speziallebensmittel «glutenfrei» oder
«sehr geringer Glutengehalt»
Gluten ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus
Proteinen, das in Getreidesamen vorkommt. Neben
den bei uns weit verbreiteten Getreidesorten wie
Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen und Hafer sind auch
Einkorn, Grünkern, Emmer, Kamut und Triticale glutenhaltig. Ein Lebensmittel gilt laut Verordnung des EDI
über Speziallebensmittel als glutenfrei, wenn dessen
glutenhaltiger Rohstoff (s.o.) durch einen von Natur
aus glutenfreien Rohstoff (z.B. Mais, Hirse, Reis,
Kartoffeln, Buchweizen, Soja usw.) oder durch einen
glutenfrei gemachten Rohstoff ersetzt worden ist.
Der Gehalt an Gluten von glutenfreien Lebensmitteln
darf höchstens 20 mg pro kg betragen. Lebensmittel,
die aus einem glutenhaltigen Rohstoff bestehen oder
einen glutenhaltigen Rohstoff enthalten und die zur
Reduzierung ihres Glutengehalts in spezieller Weise
verarbeitet wurden, dürfen bei einem Glutengehalt
von höchstens 100 mg pro kg mit «sehr geringer Glutengehalt» gekennzeichnet werden.
Speziallebensmittel «laktosefrei»
Ein Lebensmittel gilt laut Verordnung über Spezial­
lebensmittel als laktosefrei, wenn das genussfertige
Produkt weniger als 0.1 g Laktose pro 100 g oder
100 ml enthält.
Link zur Verordnung über Speziallebensmittel:
http://www.admin.ch/ch/d/sr/8/817.022.104.de.pdf
Bemerkungen
Bedeutung des Begriffs «Frei von ...» (bezogen
auf Auslöser von Allergien und anderen
unerwünschten Reaktionen)
Die Kennzeichnung «frei von ...» oder «...frei» oder
«ohne ...» (z. B. «frei von Sellerie», «milchfrei», «ohne
Haselnüsse») ist ausser den spezifischen Regelungen
18 | Allergene korrekt deklariert
der Verordnung über Speziallebensmittel gesetzlich
nicht geregelt. Diese Kennzeichnung entsteht auf
freiwilliger Basis. Wird ein Produkt mit einer oben
erwähnten Kennzeichnung ausgelobt, muss sowohl
die allergenfreie Rezeptur gewährleistet werden, als
auch garantiert werden, dass das Produkt nicht unbeabsichtigt mit dem ausgelobten Allergen verunreinigt
ist.
Grundsätzliche Bemerkung zum Täuschungsverbot
Bei all diesen Auslobungen muss darauf geachtet werden, dass das Täuschungsverbot eingehalten wird. So
darf ein Jogurt oder ein Schinken nicht als «glutenfrei»
ausgelobt werden, da beide Produkte im Normalfall
keine glutenhaltigen Zutaten enthalten.
Hilfestellung durch Labels
Warenzeichen Glutenfrei-Symbol
Das Warenzeichen Glutenfrei-Symbol
(durchgestrichene Ähre in Kreis) zeichnet
glutenfreie Lebensmittel aus, die höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm (20 ppm)
im Produkt enthalten. Inhaberin des Labels
ist die Interessengemeinschaft Zöliakie,
welche in der Schweiz und im Fürstentum
Liechtenstein auch die Vergabe des Glutenfrei-Symbols an Hersteller von glutenfreien Spezialprodukten
im Rahmen eines Lizenzvertrages vergibt.
Schweizer Allergie-Label
Das Schweizer Allergie-Label ist ein
unabhängiges Label, welches von der
Firma Service Allergie Suisse SA in
enger Zusammenarbeit mit aha! Allergiezentrum Schweiz entwickelt wurde.
Es gewährt Menschen mit Allergien und
Intoleranzen die Sicherheit, dass das
ausgezeichnete Produkt unter Einhaltung strenger
Richtlinien produziert und von unabhängigen Stellen
geprüft wurde. Ein ausgezeichnetes Produkt ist damit
für Menschen mit Allergien und Intoleranzen wesentlich sicherer als herkömmliche Produkte. Um diese
Sicherheit zu gewährleisten, durchlaufen Produkte
einen mehrstufigen Zertifizierungsprozess.
1. Ein Fachgremium prüft, ob ein Produkt die Vorgaben der Reglemente erfüllt.
2. Führende Ärztinnen und Ärzte prüfen, ob das
Produkt einen Mehrwert für Menschen mit Allergien oder Intoleranzen bietet.
3. Eine unabhängige Auditstelle stellt sicher, dass
alle Vorgaben der Reglemente eingehalten werden.
Nur bei einem positiven Prüfresultat aller Gremien
wird das Label erteilt.
20 | Allergene korrekt deklariert
Empfehlungen für die
konsumentenfreundliche
Verpackungsgestaltung
• Die Zutaten werden für Allergiker und die Allgemeinbevölkerung verständlich gekennzeichnet,
z.B. mit Milchprotein anstelle von Caseinat.
• Auf dem Produkt ist ein separater, freiwilliger
Allergikerhinweis für die im Produkt enthaltenen
Allergene angebracht.
• Der Allergikerhinweis ist auf der Verpackung
rasch zu finden, dank gut lesbarer Schrift, ausreichender Schriftgrösse und einer auffallenden
Farbgebung.
• Für den Allergikerhinweis werden einfach verständliche und im allgemeinen Sprachgebrauch
geläufige Begriffe verwendet.
• Die Angabe einer Hotline auf der Verpackung bietet den Konsumentinnen und Konsumenten die
Möglichkeit, Fragen zu enthaltenen Allergenen zu
stellen.
• Rezepturänderungen werden proaktiv kommuniziert: mit einem Hinweis auf der Verpackung oder
am Regal.
• Um die Betroffenen auf allergenhaltige und allergenfreie Produkte hinzuweisen, werden ausser
der Verpackung weitere Kommunikationskanäle
(z.B. Homepage) verwendet.
Allergenmanagement für
Lebensmittelproduktionsbetriebe
Nebst den in den Rezepturen verwendeten Rohstoffen, können in einem Produktionsprozess bei jedem
Schritt – von der Anlieferung bis zur Auslieferung des
fertigen Produkts – unbeabsichtigte Allergenübertragungen (Querkontaminationen) stattfinden. Die Allergenproblematik ist daher Teil des umfassenden,
risikobasierten, präventiven Lebensmittelsicherheitssystems in Lebensmittelproduktionsbetrieben und
muss Eingang in das HACCP-Konzept finden.
Die folgenden Elemente sind Teil des Allergenmanagements im Rahmen der Guten Herstellungspraxis
(GHP).
Rohstoffe und angelieferte
Halbfabrikate
Der Hersteller muss durch geeignete Massnahmen
sicherstellen, dass er über gesicherte Informationen
über Art und Menge von allergenen Zutaten verfügt,
die über Rohstoffe und Halbfabrikate in seine Endprodukte gelangen.
Es empfiehlt sich, für alle kritischen Rohstoffe eine
verbindliche Deklaration (Spezifikation) des Lieferanten einzufordern. In diesen Spezifikationen soll unterschieden werden zwischen Allergenen als Zutat und
als mögliche Kontamination.
Soweit für ein korrektes Allergenmanagement und die
gesetzliche Konformität erforderlich, sollte der Anteil
an allergenen Zutaten, bzw. des allergenen Bestandteils (z.B. Protein) quantitativ angegeben werden.
Allergene Rohstoffe und Halbfabrikate sind so zu
lagern, dass Querkontaminationen nach Möglichkeit
vermieden werden. Bereits geöffnete Gebinde sind
abzudecken und möglichst separat zu lagern. Empfehlenswert ist eine spezielle Kennzeichnung, z.B. in
Form einer Farbcodierung.
21 | Allergene korrekt deklariert
Bei einem Wechsel des Lieferanten sind die Spezifikationen neu einzuholen. Die Qualitätssicherung ist
durch den Einkauf über die aktuellen Lieferanten, resp.
über Pläne für Lieferantenwechsel zu informieren.
Produktion
Um die betriebsspezifischen Risiken abschätzen zu
können, müssen die Produktionsbetriebe einen Überblick über die allergenen Lebensmittel haben, die als
Zutaten, Verarbeitungshilfsstoffe, Trägerstoffe, Trägerlösungsmittel, in Aromen zulässige Antioxidantien
und Konservierungsmittel sowie übertragene Zusatzstoffe eingesetzt werden. Zu einer guten Übersicht
über die im Betrieb vorhandenen Allergene kann eine
Allergenmatrix oder eine Datenbanklösung beitragen.
Ausgehend von dieser Analyse kann eine optimale
Produktionsreihenfolge festgelegt werden, die dazu
beiträgt, Querkontaminationen zu vermeiden.
Zwischen den Produktionssequenzen sind, sofern dies
von der Art der Produktion her möglich ist, Reinigungen durchzuführen. Die Reinigungsvalidierung sollte
auf zwei Arten erfolgen: a) optisch (Inspizierung der
gereinigten, evtl. demontierten Anlage) und b) analytisch (Analyse von Abwischtests sowie der ersten
Produkte, die auf der gereinigten Anlage produziert
wurden). Falls eine Reinigung nicht möglich ist, das
Übergangsprodukt von einer Charge zur nächsten als
Rework verwenden. Zur analytischen Reinigungsvalidierung steht eine Auswahl kommerziell erhältlicher
Nachweiskits zur Verfügung. Ein sorgfältiges Evaluationsverfahren und eine differenzierte Interpretation
der Resultate sind dabei unumgänglich.
Auch die Reinigung der Produktions- und Analysegeräte, die mit allergenhaltigen Produkten in Berührung
kommen (Messbecher, Löffel, Behälter, Bürsten etc.)
ist festzulegen.
Rework
Produktentwicklung
Dem Rework (Verwendung/Weiterverarbeitung von
Bruchmaterial) ist spezielle Beachtung zu schenken,
vor allem wenn es nicht sortenrein, sondern querverwendet wird. Rework ist, wie alle Materialien im
Betrieb, gut zu kennzeichnen und soll nach dokumentierten Verfahren wiederverwendet werden.
Die Allergenproblematik muss bereits im Entwicklungsprozess beachtet und durch eine Risikoanalyse
evaluiert werden. Testversuche mit neuen Produkten,
die allenfalls für den Betrieb neue Allergene enthalten,
sind sorgfältig zu planen und zu dokumentieren.
Kennzeichnung und Verpackung
Schulung von Mitarbeitern
Der Verarbeiter muss durch definierte Prozesse und
klare Verantwortlichkeiten sicherstellen, dass die
Kennzeichnung den gesetzlichen Anforderungen entspricht. Vor der Inverkehrsetzung sind die Zutatenliste
und die Allergenhinweise zu prüfen.
Dem Prozess des Änderungsmanagements bei
Rezept­ä nderungen ist besondere Beachtung zu
schenken, damit keine undeklarierten Allergene
im geänderten Produkt enthalten sind. Als «Best
Practice» kann die proaktive Kommunikation einer
geänderten Allergendeklaration bei einer Produkt­
reformulierung gelten.
Die festgelegten Verfahren müssen korrekt durchgeführt werden, damit sichere Produkte für betroffene
Konsumenten hergestellt werden. Daher ist eine
regelmässige Sensibilisierung und Schulung der Mitarbeitenden essentiell. Darin sollen die festgelegten
und dokumentierten Verfahren sowie die korrekten
Verhaltensweisen der Mitarbeitenden in Bezug auf die
Allergenproblematik (z.B. Gebrauch von Gerätschaften
wie Messlöffel etc.) vermittelt werden. Es ist speziell auf temporäre Mitarbeiter zu achten, die ebenfalls
in den Verfahren zum Allergenmanagement geschult
sein müssen.
Folgende betriebseigenen Unterlagen werden benötigt, um die Allergenkennzeichnung vollständig erstellen zu können:
Interne Audits und Qualitätssicherung
(Selbstkontrolle)
• Rezepturen
• Spezifikationen der eingesetzten Zutaten (z.B.
Gewürze)
• Spezifikationen der eingesetzten Zusatzstoffe
(z.B. Zusatzstoffmischungen)
• Spezifikationen der Verarbeitungshilfsstoffe
22 | Allergene korrekt deklariert
Durch regelmässig durchgeführte interne Audits soll
die Wirksamkeit der Elemente des Allergenmanagements verifiziert werden; allfällige Korrekturmassnahmen sind zu definieren, umzusetzen und zu überwachen. Ebenso trägt die periodische Untersuchung der
betreffenden Endprodukte auf Allergenverunreinigungen zur Verifizierung und allenfalls Anpassung der
im Rahmen des Allergenmanagements festgelegten
Verfahren bei.
Anhang:
Kurze Zusammenfassung
als Hilfestellung
Gesetzliche Anforderungen
Die Zutatenliste ist komplett auf der Verpackung abgedruckt.
Die Zutaten, welche zu den Auslösern von Allergien
und anderen unerwünschten Reaktionen führen, sind
in der Zutatenliste aufgeführt.
Zutaten, die der Konsument erfahrungsgemäss nicht
eindeutig einem Auslöser von Allergien und anderen unerwünschten Reaktionen zuordnen kann, sind
zusätzlich mit dem Namen des Auslösers (im allgemeinen Sprachgebrauch geläufiger Begriff) gekennzeichnet.
Sämtliche Zutaten (Lebensmittel und Zusatzstoffe)
sind in mengenmässig absteigener Reihenfolge angegeben.
Sämtliche Zutaten (Lebensmittel und Zusatzstoffe),
die allergene oder andere unerwünschte Reaktion
auslösen können, werden bei den Zutaten eindeutig
deklariert.
Auf unbeabsichtigte Vermischungen oder Kontaminationen über der gesetzlich festgelegten Limite wird
hingewiesen: (Stand 1. November 2010)
Im Falle von Sulfit:
10 mg Sulfit pro SO2 pro kg
oder l genussfertiges
Lebensmittel
Im Falle von Gluten: 10 mg Prolamin (Gliadin) pro
100 g Trockenmasse
Lebensmittel
Im Fall von Erdnussöl: 10 g Erdnussöl pro kg oder l
genussfertiges Lebensmittel
In den übrigen Fällen: 1 g pro kg oder l
genussfertiges Lebensmittel
23 | Allergene korrekt deklariert
Freiwillige Deklaration von
zusätzlichen Informationen
Auf dem Produkt ist ein separater, einheitlicher Allergikerhinweis angebracht.
Der Allergikerhinweis ist auf der Verpackung rasch
zu finden, dank gut lesbarer Schrift, ausreichender
Schriftgrösse und einer auffallenden Farbgebung.
Für den Allergikerhinweis werden einfach verständliche und im allgemeinen Sprachgebrauch geläufige
Begriffe gebraucht.
Um die Betroffenen auf die Allergene hinzuweisen,
werden zusätzliche Kommunikationskanäle (z.B.
Homepage) verwendet.
Auf unbeabsichtigte Vermischungen unter der gesetzlich festgelegten Mindestmenge wird hingewiesen.
An der Erarbeitung dieses
Ratgebers beteiligt waren
aha! Allergiezentrum Schweiz, Bern
Karin Stalder, Dr. Georg Schäppi
Bundesamt für Gesundheit BAG,
Direktionsbereich Verbraucherschutz, Bern
Urs Stalder
Coop Genossenschaft, Basel
Doris Flury
Föderation der Schweiz.
Nahrungsmittel-Industrie (fial), Bern
Beat Hodler
Kantonales Labor Zürich
Dr. Alda Breitenmoser
Migros-Genossenschafts-Bund, Zürich
Christina Daeniker Roth
Universitätsspital Zürich, Dermatologische Klinik,
Allergiestation, Zürich
Prof. Dr. med. Barbara Ballmer-Weber
Verband der Kantonschemiker der Schweiz, Luzern
Dr. Daniel Imhof
ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte
Wissenschaften, Wädenswil
Evelyn Kirchsteiger-Meier
Impressum
© Bundesamt für Gesundheit (BAG)
Redaktion: Karin Stalder, aha! Allergiezentrum Schweiz und
Urs Stalder, Bundesamt für Gesundheit (BAG)
Herausgeber: Bundesamt für Gesundheit (BAG)
Publikationszeitpunkt: 21. März 2011
Gestaltung: Gestalt Kommunikation GmbH, Bern
Fotos: iStockphoto; Oli Christen, Bern
Diese Publikation erscheint ebenfalls in französischer und
italienischer Sprache.
BAG, Direktionsbereich Verbraucherschutz, 3003 Bern
www.bag.admin.ch/allergene
24 | Allergene korrekt deklariert