Meerfische - Betty Bossi

Meerfische
Steckbriefe siehe S. 3.
Flunder – flet
Rotbarsch – rascasse du nord
Goldbrasse – dorade royale
Goldbutt/Scholle – carrelet
Sardine – sardine
Rotzunge – limande sole
Seezunge – sole
Heilbutt – flétan
Rotbarbe – rouget barbet
Steinbutt – turbot
Rezept Betty Bossi
Das grosse Betty Bossi Kochbuch / 2006
© Betty Bossi Verlag AG
www.bettybossi.ch
Meerfische
Steckbriefe siehe S. 3.
Seelachs – colin noir/lieu noir
Kabeljau/Dorsch – cabillaud
Wolfsbarsch – loup de mer/bar
Wittling – merlan
Seehecht – merlu/colin français
Seeteufel – baudroie/lotte
Petersfisch – St-Pierre
Rezept Betty Bossi
Das grosse Betty Bossi Kochbuch / 2006
© Betty Bossi Verlag AG
www.bettybossi.ch
Steckbriefe Meerfische
Bilder S. 1+ 2.
Flunder – flet
Gewicht: 40–80 g (Filets)
Fleisch: weiss, fest, zart, mager;
ohne Gräten
Saison: ganzjährig
Angebot: Filets ohne Haut
Preis: mittlere Preisklasse
Goldbrasse – dorade royale
Gewicht: 400 g bis ca. 1,2 kg
Fleisch: sehr schmackhaft, fest,
mager; mit feinen Gräten
Saison: aus Zucht ganzjährig,
Wildfang je nach Witterung
Angebot: ganze Fische
Preis: mittlere Preisklasse
Goldbutt/Scholle – carrelet
Gewicht: 40–80 g (Filets)
Fleisch: hell, mager; ohne Gräten
Saison: ganzjährig
Angebot: Filets
Preis: mittlere Preisklasse
Heilbutt – flétan
Gewicht: 200–500 g (Filets)
Fleisch: weiss, relativ fest, mager;
ohne Gräten
Saison: ganzjährig
Angebot: Filets ohne Haut, selten
als ganzer Fisch
Preis: günstige/mittlere Preisklasse
Kabeljau/Dorsch – cabillaud
Dorsch ist der junge Kabeljau aus
der Ostsee.
Gewicht: als Dorsch ca. 1 kg, als
Kabeljau 2–5 kg
Fleisch: weiss, fest, teilt sich leicht
in einzelne Segmente, mager; Filets
ohne Gräten
Saison: ganzjährig
Angebot: ganze Fische (meist ohne
Kopf), Tranchen, Bäggli, ganze Filets,
Rückenfilet «Royal» oder Schwanzstück «Nordstar»
Preis: verschiedene Preisklassen
Petersfisch – St-Pierre
Gewicht: 600 g bis ca. 1 kg
Fleisch: weiss, sehr schmackhaft,
zart und fest, mager; ohne Gräten
Saison: ganzjährig
Angebot: ganze Fische, Filets meistens ohne Haut
Preis: hohe Preisklasse
Rotbarbe/Meerbarbe
– rouget barbet
Gewicht: 300–600 g
Fleisch: fein, charakteristischer Geschmack, mager; mit feinen Gräten
Saison: ganzjährig
Angebot: ganze Fische, Filets mit
Haut
Preis: hohe Preisklasse
Rotbarsch – rascasse du nord
Gewicht: 600 g bis 2 kg
Fleisch: leicht rötlich, fest, schmackhaft, mager; eine Reihe mit dicken
Gräten
Saison: ganzjährig
Angebot: ganze Fische eher selten,
Filets ohne Haut
Preis: mittlere Preisklasse
Wittling – merlan
Dorschartiger Fisch
Gewicht: 60–100 g (Filets)
Fleisch: weiss, zart, sehr druckempfindlich, mager; eine Reihe
mit feinen Gräten
Saison: ganzjährig
Angebot: Filets mit und ohne Haut
Preis: günstige Preisklasse
Echte Rotzunge – limande sole
Gewicht: 60–120 g (Filets)
Fleisch: hell, mager; ohne Gräten
Saison: ganzjährig
Angebot: Filets ohne Haut
Preis: mittlere/gehobene Preisklasse
Wolfsbarsch – loup de mer/bar
Gewicht: 300 g bis ca. 1¿ kg
Fleisch: fest, mager; eine Reihe mit
kleinen Gräten
Saison: aus Zucht ganzjährig, Wildfang je nach Witterung
Angebot: ganze Fische. Werden auf
Wunsch vom Fischverkäufer filetiert
Preis: hohe Preisklasse
Sardine – sardine
Gewicht: 10–80 g
Fleisch: weiss, fein, mager;
mit feinen Gräten
Saison: Frühling bis Sommer
Angebot: als ganzer Fisch
Preis: günstige Preisklasse
Seehecht – merlu/colin français
Gewicht: 2–4 kg
Fleisch: weiss, fein, druckempfindlich,
mager; Filets ohne Gräten
Saison: fast ganzjährig
Angebot: selten als ganzer Fisch
(meist ohne Kopf), Tranchen, Filets
ohne Haut
Preis: mittlere Preisklasse
Seelachs – colin noir/lieu noir
Dorschartiger Fisch
Gewicht: 2–4 kg
Fleisch: silbergrau, mager; Filets
ohne Gräten
Saison: ganzjährig
Angebot: selten als ganzer Fisch (ohne
Kopf), Tranchen, Filets ohne Haut
Preis: günstige Preisklasse
Fische aus Zuchten
Einige Meerfische werden heute gezüchtet, deshalb sind sie das ganze
Jahr hindurch erhältlich.
Seit einiger Zeit gibt es erfolgreiche
Bio-zertifizierte Zuchten.
Preise
Diese hängen sehr stark ab von der
Saison, den Witterungsverhältnissen
(bei Meerfischen von den Preisen der
Auktionen) und anderen Faktoren,
die das Angebot beeinflussen. Deshalb kennt man für Frischfisch den Tagespreis.
Zuchtfische sind in der Regel günstiger als Fische aus Wildfang.
Tiefkühlangebot siehe S. 4.
Seeteufel – baudroie/lotte
Gewicht: 2–6 kg oder grösser
Fleisch: weiss, fest, sehr schmackhaft,
mager; ohne Gräten, hat eine ausgeprägte Wirbelsäule
Saison: ganzjährig
Angebot: selten ganzer Fisch, Filets
ohne Haut, Tranchen
Preis: hohe Preisklasse
Seezunge – sole
Gewicht: 300–700 g
Fleisch: weiss, fest, mager; ohne
Gräten
Saison: ganzjährig
Angebot: ganze Fische, mit und
ohne Haut, Filets ohne Haut
Preis: hohe Preisklasse
Steinbutt – turbot
Gewicht: 1–4 kg
Fleisch: sehr weiss, fest, mager;
ohne Gräten
Saison: ganzjährig
Angebot: ganze kleine Fische
(turbotin), Filets ohne Haut
Preis: hohe Preisklasse
Rezept Betty Bossi
Das grosse Betty Bossi Kochbuch / 2006
© Betty Bossi Verlag AG
www.bettybossi.ch
Tiefgekühlte Fische und Meeresfrüchte
Angebot
Die grosse Auswahl an tiefgekühlten
Fischen und Meeresfrüchten ist eine
gute Alternative zu den Frischprodukten.
Wichtig: Produkte, die tiefgekühlt waren, eignen sich nicht zum Rohessen
(z. B. Sushi, Sashimi, Tatar).
Ganze Fische
Regenbogenforelle
Fischfilets
– Dorschfilets
– Dorsch-Rückenfilets
– Flunderfilets
– Goldbuttfilets
– Lachsfilets
– Petersfischfilets
– Seelachsfilets
– Seehecht-Rückenfilets
– Rotzungenfilets
– Wildlachsfilet
– Zanderfilets
Fischstäbli
Fischstäbli oder Fischsticks gibt es in
verschiedenen Angebotsformen und
Verpackungsgrössen.
Wichtig: Sie werden in der Regel noch
gefroren zubereitet. Angaben auf der
Verpackung beachten.
Meeresfrüchte roh
– Riesencrevetten
– Scampi
– Calamares-Ringe
Meeresfrüchte gekocht
– Cocktailcrevetten
– Crevetten-Schwänze
– Miesmuscheln
Einkaufen
Darauf achten, dass Fische und Meeresfrüchte während des Transports
nicht an- bzw. auftauen, Kühltasche
verwenden.
Haltbarkeit
Angaben auf der Verpackung beachten.
Hinweis: An- oder aufgetaute Produkte nicht wieder gefrieren.
Auftauen
Für das Auftauen und die Zubereitung Angaben auf der Verpackung
beachten. Wenn es eilt, Fische oder
Meeresfrüchte im Mikrowellengerät
auftauen (siehe Tipp).
Aufgetaute Fische und Meeresfrüchte kalt abspülen, trockentupfen.
Tipps
– An- und auftauen im Mikrowellengerät ist vorteilhaft, da weniger
Saft verloren geht.
Wichtig: Hinweise des Geräteherstellers beachten.
– Blockgefrorene Fischfilets
(für Tranchen oder Würfel) nur
antauen, in beliebige Stücke
schneiden.
– Bei Crevetten und Scampi evtl.
Darm entfernen.
– Rezeptideen und Zubereitungsangaben auf der Verpackung
beachten.
Garzeiten
Aufgetaute Fische und Meeresfrüchte haben die gleichen Garzeiten wie
frische Produkte.
Rezept Betty Bossi
Das grosse Betty Bossi Kochbuch / 2006
© Betty Bossi Verlag AG
www.bettybossi.ch