Xunde Tiroler Küche.indd - Tyrolia

Angelika Kirchmaier
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TIROLER KÜCHE
Über 100 schnelle und gesunde Hauptgerichte
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Angelika Kirchmaier
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TIROLER KÜCHE
Über 100 schnelle und gesunde Hauptgerichte
Mit vielen vegetarischen Rezepten
und veganen Alternativen
Fotos von Kary Wilhelm
AUCH FÜR DIABETIKER GEEIGNET
Tyrolia-Verlag · Innsbruck-Wien
1
Dieses Buch widme ich meinen Eltern,
die mir die Liebe zu meiner Heimat Tirol
und die Wertschätzung der Natur lehrten.
Es gibt nur einen Planeten Erde, es liegt an uns,
mit diesem Planeten sorgsam umzugehen!
Regionale Zutaten vereint mit regionalen Gerichten sind ein Baustein dazu!
Mein herzlicher Dank gilt allen, die mich mit „altem“ Material
und Rezepten versorgten.
Besonders bedanken möchte ich mich bei folgenden Personen:
Aus Nordtirol
Theresia Gschösser
Michael Hirn
Anni Kirchmaier
Walter Laiminger
Marianne Prantl
Moidi Manzl
Beatrix und Pia Rödlach
Elsa und Josef Schroll
Manuela und Josef Schroll
Kary Wilhelm
Aus Osttirol
Christl Bürgler
Elfriede Egger
Irmgard Huber
Aus Südtirol
Roland Innerbichler
Reinhard Steger
Den Köchen der Tauferer Straßenküche
Landesarchiv Südtirol in Bozen
Mein Dank gilt auch einer der traditionsreichsten Tischlereien in Tirol, der
Tischlerei Decker mit Sitz in Itter, Mühltal, insbesondere Decker Markus und Anna,
die mich für die Shootings mit wunderschönen alten Holzplatten ausstatteten!
Vorwort
Als wir im Jahr 1988 „Tirol heute“ gegründet haben,
war die Frage, wie wir im medialen Wettbewerb bestehen können. Unser Erfolgsrezept war klar: Wir können
nur mit Regionalität punkten.
Mit regionaler Kost sind wir seit Jahrzehnten auch mit
unserem Radio Tirol erfolgreich. Unser Publikum in
Nord-, Ost- und Südtirol erwartet von uns täglich verlässliche Informationen über aktuelle Ereignisse im
Land, es will bestens informiert werden und hat auch
ein immer größer werdendes Interesse an Gesundheit.
Dabei ist das Thema „Gesunde Ernährung“ besonders gefragt.
Zum Glück haben wir beim ORF Tirol mit Angelika Kirchmaier eine „Frontfrau“, die
es in ihren Radio-Gesprächen mit Christoph Rohrbacher seit 15 Jahren faszinierend
versteht, unsere Hörerinnen und Hörer für die einfache, schnelle und gesunde Küche sowie das Thema „Gesunde Ernährung“ zu begeistern. Die „xunden Rezepte“
von Angelika Kirchmair, freitags bei Radio Tirol, sind längst ein Publikumshit.
Man spürt in den vielen launigen, lehrreichen und „gesunden“ Gesprächen mit
Christoph Rohrbacher aber auch, dass die Gesundheitswissenschaftlerin Angelika
Kirchmaier geerdet und einige Zeit auf einem Bauernhof aufgewachsen ist. Nudeln,
Nocken, Knödel, Plenten als „Tiroler Elemente“ sind ihr alles andere als fremd, sie
überrascht unserer Hörerinnen und Hörer und die Leserinnen und Leser dieses Buches vor allem auch damit, dass sie alte Rezepte aus allen Tiroler Landesteilen hochinteressant an die heutige Zeit anpasst.
Eines macht uns stolz: Die Sendungen von Angelika Kirchmair bei Radio Tirol waren
letztendlich ausschlaggebend für ihren Weg als vielfache Bestseller-Autorin. Und
das seit 2005. Einen weiteren Bestseller haben sie gerade in ihren Händen.
„So regional wie möglich“ ist einer der Leitsprüche von Angelika Kirchmair. Nicht
zuletzt deshalb passt sie so gut zu unserer Radio Tirol-Familie und ist als Botschafterin der „Xunden Küche“ für uns nicht mehr wegzudenken.
„Die Speisen haben vermutlich einen sehr großen Einluss auf den Zustand der Menschen. Wer weiß, ob wir nicht einer gut gekochten Suppe vielleicht die Luftpumpe und
einer schlechten einen Krieg zu verdanken haben.“ (Georg Christoph Lichtenberg)
Xundheit und guten Appetit!
Helmut Krieghofer
Landesdirektor ORF Tirol
3
Vorwort
Angelika Kirchmaier macht mit der Xunden Tiroler Küche eine Tradition lebendig, die schon fast vergessen
ist. Ja, die Oma, vielleicht die Mama haben sie noch
gekocht: Easchtepfipauzei, Tirggnkoch, Kasmuas oder
Schlosserbuam, aber in Zeiten von Tiefkühlpizza,
Paktlküche und Convenience Food verschwindet das
immer mehr und manches kennt man nur mehr vom
Hörensagen. Würden wir in Radio Tirol ein Quiz mit
Rezepten machen und nach Katzn-Gschroa oder Tirggnwixa fragen, würden wohl nur wenige mit Sicherheit
wissen, was darunter zu verstehen ist. Und das Rezept dazu? „Keine Ahnung“. Woher sollten sie auch?! Die meisten Rezepte sind kaum mehr zu inden, bestenfalls mit
Glück in irgendwelchen Internetforen. Also hat Angelika Kirchmaier alte Rezepte
wieder ausindig gemacht, hat Köche und Hausfrauen in Nord-, Ost- und Südtirol besucht und dabei „altes Wissen“ wieder zutage gefördert.
Aber Angelika Kirchmaier ist keine Historikerin. Sie will, dass „Easchtepipauzei“
oder „Mosbe-Miasl“ auch heute mit Genuss zu essen sind. Deshalb braucht’s eine
zeitgemäße Interpretation. Vielen ist die Tiroler Kost heute zu schwer, zu kalorienhaltig. Die Rezepte unserer Großmütter können nur überleben, wenn sie der Zeit angepasst werden. Angelika Kirchmaier liebt derartige Herausforderungen, das ist ihre Disziplin: neue Kochtechniken zu entwickeln, die zum einen leicht und schnell zu machen sind und zum anderen den Überlegungen einer gesunden Küche entsprechen.
Aber lohnt sich der Aufwand – abseits einer gewissen Sentimentalität? Ich habe auf
diese Frage interessante Antworten erhalten. Eine lautet: Es sind Rezepte, die noch
vor der „industriellen Lebensmittelrevolution“ entstanden sind. Sie haben tatsächlich etwas von einem alten Wissen, das in die Zukunft zeigt. So etwa birgt die Zusammensetzung alter Hausmannskost ein bemerkenswertes Know-how, etwa wenn
durch Kombination bestimmter Lebensmittel die Eiweißwertigkeit von Fleisch erreicht wird oder man den Cholesterinausgleich ganz einfach in einer Kombination
mit Preiselbeeren, Hafer oder Gerste indet.
Entscheidend ist die Frage, ob eine regionale Küche im 21. Jahrhundert noch konkurrenzfähig ist? Angelika Kirchmaier liefert mit ihrer „Xunden Tiroler Küche“ einen
wichtigen Beitrag und ich wünsche dem Buch, dass es in seiner Art ein ähnliches
Standardwerk wie die „Tiroler Küche“ von Maria Drewes wird, auch wenn das eine
große Vorgabe ist.
Christoph Rohrbacher
Programmchef ORF Radio Tirol
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Liebe Leserinnen
und Leser!
15 Jahre Angelika Kirchmaier beim ORF
Radio Tirol, 10 Jahre beim Tyrolia-Verlag,
fehlt nur noch die Tiroler Küche, dann ist
das Trio perfekt.
In all den Jahren, in denen ich Bücher
schreibe, hatte ich noch nie so einen großen Respekt vor einem Thema.
Eine Traditionsküche anzufassen ist Angelika Kirchmaier und Programmchef Christoph
nicht einfach, gibt es doch Unzählige, Rohrbacher
die diese Küche bestens beherrschen,
diese Küche aber dann auch noch zu modifizieren, das grenzt schon fast an Frevel.
Aber ich wagte mich an dieses Thema heran und hoffe, dass Sie es mir verzeihen,
wenn ich der Tiroler Küche das Schnell- und Xundmascherl aufsetze.
Die Idee, ein Buch zur Tiroler Küche zu schreiben, ist nicht neu. Schon lange spielte ich mit dem Gedanken, die Rezepte aus meiner Heimat Tirol in eine für die heutige Zeit fett- und zeitadaptierte Form zu bringen. Ich dachte mir immer, das wäre
ein Kinderspiel und relativ bald erledigt. Aber als ich mich diesem Thema mehr und
mehr näherte, wurde mir bewusst, dass wohl das bislang für mich aufwändigste
Buch entstehen wird.
Auf der Suche nach den alten Tiroler Familienrezepten begab ich mich auf eine Reise. Eine Reise in den Norden, den Süden und den Osten dieses wunderschönen Landes. Ich besuchte Bäuerinnen, Straßenküchen, Kochexperten, stöberte in alten Archiven und durfte so die Vielfalt der Tiroler Küche nicht nur kulinarisch, sondern
auch aus vielen Blickwinkeln erleben. Weit über 1000 verschiedene alte Rezepte –
teilweise sogar aus dem 17. und 18. Jahrhundert – stapelten sich auf meinem
Schreibtisch. Nächtelang versuchte ich die alten Handschriften zu entziffern. Kurrentschrift, Sütterlinschrift etc. – mir war nicht bewusst, dass unsere Vorfahren über
so viele verschiedene Schriften verfügten, bzw. diese sich so oft änderten.
Während der Recherchen vor Ort und in den alten Rezepten zeigte sich, dass es
nicht ein Rezept für eine Speise gibt, sondern fast jeder Haushalt über eine eigene
Variante verfügt. Es stellte sich bald die Frage, wie ich mich einem Rezept nähern
soll, wenn es sich eigentlich um hunderte Rezepte handelt und jeder der festen
Überzeugung ist, dass sein Rezept das Original darstellt. Schon die Brennsuppe
entpuppte sich als Herausforderung. Mit oder ohne Fett, das Mehl kurz oder lang
gebräunt, mit oder ohne Sellerie, mit Zieger, Graukäse, Bergkäse oder gar keinem
Käse, kurz oder lang gekocht, nur gesalzen oder mit diversen Wildkräutern verfeinert,
5
mit oder ohne Knoblauch, es schien fast so, als ob man allein über die Brennsuppe
ein Buch verfassen könnte.
Eine Hürde stellten auch so manche alte Bezeichnungen und Formulierungen dar,
so z. B. „die Brösel von einem Kreuzerbrot“ oder „Cremortartari“ (Weinsteinrahm),
ein „Vorfahre“ unseres Backpulvers, der schon 1895 verwendet wurde. Die alten
Mengenangaben ließen auch oft ein Rätseln aufkommen. Loth und Pfund konnte ich
noch gut entschlüsseln, aber wie viel Gramm packte man früher in „Nanis Schepfa“,
ein „Haferl“ oder in ein „Reindl“?
Irgendwann war es dann geschafft. Ich konnte alle Rezepte entziffern, die Mengenangaben in etwa festlegen und die ersten Nachkochversuche starten, denn nur wenn
man die Rezepte einmal selber gekocht hat, kann man sich auch an die Modiikation wagen. Als Erstes probierte ich jene Rezepte aus, die am suspektesten klangen.
Einige daraus würde man heute wohl tatsächlich nicht mehr essen wollen, z. B. einen Knochenmarkaulauf mit Walnüssen oder das Kindsmus aus reichlich Butter,
Mehl und Rahm. Es zeigte sich auch, dass man manche Rezepte heute nicht mehr
zubereiten kann, weil es die Zutaten von damals in dieser Kocheigenschaft heute
nicht mehr gibt. Ein Gericht zauberte meinen Testessern ein Grinsen ins Gesicht.
Ein Marmeladenstrudel aus der Kriegszeit mit genau vier Zutaten: Mehl, Wasser,
Milch und Marmelade. Geschmacklich hatte dieser Strudel durchaus etwas Besonderes, aber optisch wies er gewisse Ähnlichkeiten mit einem Hundehäufchen auf.
Den Nachkochversuchen folgte die engere Auswahl. Rund 400 Gerichte schafften es
in diese. Bei manchen genügte eine kleine Modiikation und schon entstand ein Gericht, das den Erfordernissen dieses Buches entspricht. Andere mussten weichen
oder sich einer mehrfachen Modiikation unterziehen. Nach drei Testläufen war es
dann geschafft, die endgültige Auswahl getroffen und die Rezepte bereit für das inale Fotoshooting und den gleichzeitig letzten Testlauf.
Gut ein Jahr nach der ersten Recherche ist dieses Werk nun vollendet und Sie können es in Händen halten. Ich hoffe, dass Sie genauso viel Freude damit haben wie
ich beim Verfassen und dass Sie das ein und andere alte Gericht als „neue“ Lieblingsspeise für sich entdecken!
Gutes Gelingen und guten Appetit, oder wie man in meiner Heimat sagt „Moizeit“,
mit ganz lieben Grüßen
Ihre
6
Angelika Kirchmaier
Inhaltsverzeichnis
Kann „Tiroler Küche“ überhaupt gesund sein? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Suppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Hauptgerichte mit Fleisch, Fisch und Pilzen
.......................................
29
Gröstl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
47
Mus, Koch, Muas, Müis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
61
Omeletten und Palatschinken
........................................................
73
Schmarren, Miasl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
85
Riebel, Wirrler, Wixer, Reaster . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Blattl-Gebäck (Bladl, Blatl) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Backteig-Gebäck. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Gekochte Nocken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Gebratene Nocken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Paunzen
..................................................................................
185
Knödel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Pressknödel
..............................................................................
217
Nudeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Tiroler Kompott-Beilagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Anhang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
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Kann „Tiroler Küche“ überhaupt
gesund sein?
Deftig und fetttriefend?
Wer kennt sie nicht, die deftigen, fetttriefenden Schmankerln aus der Tiroler Küche.
Wenn man sich aber quasi das Skelett der altüberlieferten Rezepte genauer anschaut, dann ergibt sich fast immer folgendes Muster. Ein hoher Anteil an komplexen Kohlenhydraten, diese sind für die Muskel- und Gehirnarbeit nötig, so gut wie
kein Zucker (wenn Sie alle Gerichte aus diesem Buch auf einmal kochen würden,
dann ist in Summe nicht einmal ein Viertel Kilo Zucker nötig), eine geringe Menge
Eiweiß, aber so gut kombiniert, dass man das Eiweiß ausgezeichnet in körpereigenes Eiweiß umwandeln kann, und eine mehr oder weniger große Menge Fett, wobei
früher ausschließlich Fette mit Tiroler Ursprung zum Einsatz kamen, z. B. Tiroler
Almbutter oder das Butterschmalz (in der indischen Küche „Ghee“ genannt) daraus.
Also durchaus gesunde Fette, die mit z. B. einer Mastmilchbutter von heute nicht
vergleichbar sind. Auch Schweineschmalz hatte einen Platz. Zu Recht, denn die
Schweine von damals durften frei herumlaufen und so entwickelte das Schwein eine
deutlich gesündere Fettstruktur als ein heutiges Mastschwein aus einem Großbetrieb.
Fleisch kam früher nur äußerst selten auf den Tisch und wenn, dann handelte es
sich um ein gesundes, hochwertiges Fleisch von Tieren aus extensiver Landwirtschaft, die nicht mit Mastfutter hochgezüchtet wurden.
Erfreulicherweise setzen heute mehr und mehr Tiroler Landwirte auf eine Renaissance der ursprünglichen Tierhaltung und so kristallisieren sich wieder Produkte,
wie das Almschwein, die Almkuh, der Almochs oder das Berglamm heraus. Tirol ist
dafür aufgrund seiner geograischen Lage besonders prädestiniert. Mastbetriebe mit
mehreren tausend Tieren wären in Tirol allein schon aufgrund der räumlichen Begrenzung nicht möglich. So liefert das Land Tirol die besten Voraussetzungen für einen gesunden Feinkostladen.
Obst und Gemüse in den Tiroler Gerichten?
Es wird Ihnen nicht entgangen sein, dass sich bis auf Zwiebel nur wenige Obst- und
Gemüsesorten in den Hauptgerichten inden. Da könnte man fast meinen, die „alten“ Tiroler wären Obst- und Gemüsemuffel gewesen. Aber weit gefehlt. Obst aß
man meistens frisch, z. B. den Apfel vom Baum oder die Heidelbeeren auf den Almen direkt vom Strauch. Gerne verkochte man Obst auch zu Beilagen, wie Mus,
Kompott oder „Mandl“, z. B. zu Holler- oder Moosbeermandl (Mandl: Kompott, das
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zum Schluss mancherorts noch mit
Mehl gebunden wurde). Auch Marmeladen
und
„Eingewecktes“
(Dunstobst) erfreuten sich höchster
Beliebtheit, genauso wie getrocknetes Obst, z. B. Dörrbirnen (Kluaban,
Kletzen), Dörräpfel (Schnitzen) oder
Dörrplaumen, die man für den Winter aufbewahrte und dann zu Kompotten oder zu Weihnachten zu Zelten verarbeitete.
Gemüse gab es entweder frisch, z. B.
die Wurzeln von Disteln auf den Almen, die wie Kohlrabi schmecken,
die Karotten direkt aus dem Garten
gezupft oder als Salat, z. B. Krautsalat, oft aber auch als milchsauer verHollermandl-Kompott
gorenes Gemüse, z. B. Rübenkraut
oder Sauerkraut. Ich erinnere mich
noch gut an die Zeit zurück, in der ich selber als kleines Kind Kraut stampfen durfte. Meine heute knapp 90-jährige Mutter plegte einen riesengroßen Gemüsegarten.
Darin sprossen neben vielen anderen Köstlichkeiten unzählige Krautköpfe. Im
Herbst wurden diese Krautköpfe auf einem „Krautbrett eingeschnitten“, also mit einem überdimensionalen Hobel in Streifen gehobelt und gemeinsam mit Salz und
Gewürzen in ein Holzfass geschichtet. Dann mussten wir Kinder uns unsere Füße
ganz sauber waschen, denn Schmutz an den Füßen hätte zum Faulen des Krautes
geführt. Nach dem Waschen hob man uns direkt aus der Wanne in das Krautfass.
Wir konnten es kaum erwarten loszustampfen. Sobald sich ordentlich Flüssigkeit gebildet hatte, war es vorbei mit dem Stampf-Vergnügen. Im Winter durften wir die
Köstlichkeit dann das erste Mal verkosten. Eine Delikatesse, die es in dieser Form
heute leider nur noch selten gibt. Genauso wie das Kraut, verwandelten sich auch
Rüben in einen milchsauer vergorenen Hochgenuss. Andere Gemüsesorten fanden
den Weg in das Einweckglas und später auch in die Tiefkühltruhe, um es so in den
schneereichen Wintermonaten als Salatersatz oder Beilage reichen zu können.
Für die Gerichte in diesem Buch wollte ich nicht mit aller Gewalt Gemüse oder Obst
hinein„murksen“, wenn dieses einfach nicht dazugehört. Z. B. wäre ein Kartoffelwirrler mit Gemüsezusatz wohl kein echter Kartoffelwirrler mehr, oder OriginalBlattln mit Gemüse keine echten Blattln. Es macht viel mehr Sinn, Gemüse und
9
Obst als Beilagen zu servieren. Deshalb inden Sie auch bei allen Rezepten einen
entsprechenden Beilagenvorschlag, der für den nötigen Vitaminausgleich sorgt. Also
beim Essen die Beilage nicht vergessen!
Vielleicht können wir etwas aus der alten Tiroler Küche mitnehmen. Und zwar: So oft
wie möglich frisches Obst und Gemüse einfach so im Nebenbei naschen. Das fördert
die Verdauung, schult unser Geschmacksempinden jedes Mal aufs Neue, spendet
viele wertvolle Wirkstoffe, stärkt die Mundmuskulatur und wirkt sich damit positiv
auf das Sprechen und – wenn wir einmal älter werden – auch auf unsere Fähigkeit
zu kauen und zu schlucken aus. Weit gereistes Obst in Form von z. B. „QuetschObst“ aus dem Plastikbeutel mit Schraubverschluss, so wie dieses heute bei Kindern (und deren Eltern, denn die kaufen dieses Quetschobst) oft beliebt ist, kann
hier bei Weitem nicht mithalten.
Wenige Zutaten, viele Gerichte
Bemerkenswert an den Tiroler Gerichten ist, dass man mit einer Handvoll Zutaten
die unterschiedlichsten Gerichte zaubern kann. Wenn Sie Mehl, Kartoffeln, altes
Brot, Milch, Käse, Eier, ein paar Gewürze und etwas Gemüse oder Obst zu Hause haben, können Sie schon den Großteil der Gerichte aus diesem Buch nachkochen.
Kommen dann an Trockenprodukten noch Buchweizen, Polenta, Grieß, Haferlocken, Mohn, Nüsse, Trockenfrüchte, eine minimale Menge Zucker und Hülsenfrüchte und an Frischprodukten Topfen, Pilze, Sauerkraut, eine Forelle und für die
Fleischfans eine kleine Menge Fleisch und Speck oder Schinken dazu, so haben Sie
die Zutaten für alle Gerichte aus diesem Buch nahezu komplett.
Fazit
Auf der Basis von hochwertigen Tiroler Produkten, vereint mit Beilagen, die den nötigen Obst- und Gemüseausgleich bieten, sind die Rezepte in diesem Buch aufgebaut. Dazu kommt die modiizierte Zusammenstellung der altüberlieferten Rezepte,
die es ermöglicht, dass jeweils der für die heutige Zeit bestmögliche Gesundheitswert entsteht, aber trotzdem der Charakter des ursprünglichen Gerichts erhalten
bleibt. So punkten die Gerichte mit vielen Wirkstoffen, also Mineralstoffen, Vitaminen und bioaktiven Substanzen, verdauungsfördernden und immunstärkenden Ballaststoffen und weniger Kalorien als das Original. Denn die Kalorienmengen von früher benötigen wir heute aufgrund unserer vergleichsweise leichten Arbeit bei Weitem nicht mehr.
Tipp
Das Zusatzplus – nur wenige gängige Zutaten ermöglichen eine kunterbunte Gerichtevielfalt!
10
Suppen
11
Kapitelname
Suppen
Bürotipp
Suppen eignen sich als perfekte Büromahlzeit. Zu Hause zubereiten, in
eiskaltem Wasser abkühlen (zur Vitaminschonung) und im Büro aufwärmen.
PIKANTE SUPPEN
Brennsuppe
11
12
1
10
2
9
3
4
8
7
1 große Portion als Vorspeise oder kleine Mahlzeit,
die Menge kann beliebig vervielfacht werden, je mehr,
desto weniger Flüssigkeit wird benötigt, da verhältnismäßig
weniger verdunstet
Ohne Butter!
ca. 10 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
300 g Wasser
1 eigroße Kartoffel (ca. 70 g),
in kleine Würfel schneiden
Lorbeerblatt, Kümmel, Muskat,
evtl. Liebstöckel, evtl. Knoblauch
Zum Ausfertigen
5
6
bei Verwendung von glutenfreiem Mehl
Das Mehl ohne Fett in einem Topf ohne Beschichtung bräunen. Dabei ständig rühren, sonst
verbrennt das Mehl. Sobald es leicht bräunt,
schütten Sie es aus dem Topf auf einen Teller und
lassen es auskühlen.
In der Zwischenzeit ¾ der Flüssigkeit in den Topf
geben. Aufkochen. Gewürze und Kartoffeln
hinzufügen. Zu ¾ zugedeckt bei mittlerer
Garstufe (ca. 5–6 von 9) so lange köcheln, bis die
Kartoffeln gar sind (ca. 15 Minuten). Dickt die
Suppe sehr ein, gießen Sie heißes Wasser nach.
Kräutersalz, Pfeffer
1–2 EL Bergkäse (15–30 g)
evtl. Ziegerkäse, fein reiben und
über die fertige Suppe streuen
Petersilie oder beliebige andere
Kräuter zum Bestreuen
12
Tipp
Diese ursprüngliche Version einer Brennsuppe wird ohne Fett
zubereitet. Achtung! Lässt man das Mehl im Topf abkühlen,
verbrennt es. Die Resthitze im Topf reicht dafür aus.
Bei der vielerorts üblichen Brennsuppenvariante mit Fett können Sie die Flüssigkeit gleich direkt in das mit Fett geröstete
Mehl schütten, das Fett verhindert eine Klumpenbildung des
Mehls. Wenn man das Mehl von Anfang an mitkocht, muss man
allerdings öfters umrühren, sonst brennt die Suppe an.
Die „Puddingtechnik“, also zuerst die Suppe kochen und danach erst das Mehl einkochen, reduziert das Risiko des Anbrennens.
Suppendsfg
Tipp
Immer erdige Kartoffeln kaufen,
diese halten viel länger, da die
Erde eine Schutzschicht darstellt!
Das gebräunte Mehl mit der restlichen Flüssigkeit
verrühren und unter ständigem Rühren in die
Kartoffelsuppe einkochen. (Kugelschneebesen
verwenden, dann bleiben die Kartoffeln nicht
hängen.) Unter Rühren aufkochen lassen, bis es
kräftig blubbert. Vom Herd nehmen.
Den Käse untermischen. Die Käsewürfel schmelzen und ziehen beim Essen Fäden. Mit den
Kräutern bestreuen.
Beilagenvorschlag
Salat, Knödel als Einlage
Gesamtmenge
kcal
143.89
Eiweiß (g) Fett (g)
7.21
4.84
KH (g)
17.35
BE
1.44
13
Kapitelname
Suppen
Brotsuppe
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11
1
10
2
9
3
4
8
7
1 große Portion als Vorspeise oder kleine Mahlzeit,
die Menge kann beliebig vervielfacht werden, je mehr,
desto weniger Flüssigkeit wird benötigt, da verhältnismäßig
weniger verdunstet
Ideale Altbrotverwertung!
½ Zwiebel (ca. 40 g), klein
schneiden
ca. 400 g Wasser oder Suppe
1 EL Tomatenmark (ca. 20 g)
Paprikapulver, Oregano, Majoran,
Liebstöckel, Lorbeerblatt, Muskat,
Knoblauch
ca. 30 g altbackenes Brot, kann
auch hart sein (Vollkornbrot)
Zum Ausfertigen
Beilagenvorschlag
Salat
Schnittlauch oder Petersilie zum
Bestreuen
Gesamtmenge
Tipp
Ist die Suppe zu dünnlüssig,
noch einkochen lassen, ist die Suppe zu dicklüssig, kochend heißes
Wasser nachgießen und unter Rühren aufkochen lassen.
14
bei Verwendung von glutenfreiem Brot
Die Zwiebeln ohne Fett in einem Topf ohne
Beschichtung zugedeckt ca. ½ Minute bei
mittlerer Hitze (ca. 5–6 von 9) rösten
(vgl. Tipp S. 265 f.).
Mit der Flüssigkeit aufgießen. Gewürze hinzufügen. Aufkochen lassen. Das Brot (kann auch
ein ganzes Stück sein) in die Suppe geben.
Die Suppe zu ¾ zugedeckt bei mittlerer Garstufe
(4–5 von 9) etwa 7–10 Minuten köcheln lassen.
Evtl. mit dem Pürierstab pürieren. Abschmecken.
Mit Käse bestreuen.
Kräutersalz, Pfeffer
1 TL Käsewürfel oder geriebener
Käse (ca. 8 g)
5
6
kcal
114.71
Eiweiß (g) Fett (g)
5.70
2.88
KH (g)
16.05
BE
1.34
Suppendsfg
Gerstensuppe
11
12
1
10
2
9
3
4
8
7
5
6
1 Portion als Hauptgericht, die Menge kann beliebig
vervielfacht werden, je mehr, desto weniger Flüssigkeit
wird benötigt, da verhältnismäßig weniger verdunstet
ca. 50 g gemischtes Wurzelgemüse
(z. B. Karotte, Sellerie, Lauch,
Pastinake), klein schneiden
Zwiebeln und Selchleisch oder Speck ohne Fett
in einem Topf zugedeckt bei mittlerer Garstufe
(ca. 5 von 9), ca. ½ Minute rösten (vgl. Tipp
S. 265 f.). Dabei werden nicht die Zwiebeln
braun, sondern der Topfboden. 1–2x umrühren.
Mit dem Wasser aufgießen. Die Gerste und die
Gewürze, mit Ausnahme vom Salz, untermischen.
Zu ¾ zugedeckt aufkochen und ca. 35 Minuten
bei mittlerer Garstufe (ca. 4–5 von 9) köcheln.
Achtung, geht leicht über!
5–15 Minuten vor dem Garende das Gemüse
untermischen. Wenn Sie das Gemüse weich
möchten, geben Sie es 15 Minuten vor dem
Garende dazu; soll es bissfest sein, 5–8 Minuten.
Zum Schluss salzen. Mit Kräutern bestreuen und
mit einem kleinen Schuss Essig abschmecken.
Zum Ausfertigen
Gesamtmenge
¼–½ Zwiebel (20–40 g), klein
schneiden
ca. 30 g Reste von Selchleisch oder
Speck – klein schneiden,
evtl. Rinds- oder Kalbsknochen,
evtl. Beinleisch
400–500 g Wasser (je weniger
Wasser, desto eintopfartiger die
Suppe)
70 g Gerste
Liebstöckel, Lorbeer, Majoran,
Thymian, Bergbohnenkraut,
Kümmel, Petersilienstängel
evtl. eine kleine festkochende
Kartoffel, in Würfel schneiden
Petersilie, Kräutersalz, Pfeffer
ca. 1 TL naturtrüber Apfelessig
kcal
285.79
Eiweiß (g) Fett (g)
14.28
3.37
KH (g)
48.23
BE
4.02
Tipps
! Ist die Suppe zu dicklüssig, verdünnen Sie diese mit kochend
heißem Wasser, einem Bratenfond oder einer klaren Suppe.
! Ist die Suppe zu dünnlüssig,
noch ein wenig einkochen lassen.
! Sie können die Suppe auch vegetarisch, d. h. ohne Selchleisch,
zubereiten.
15
Kapitelname
Suppen
Bohnensuppe
11
12
1
10
2
9
3
4
8
7
1 Portion als Hauptgericht, die Menge kann beliebig
vervielfacht werden, je mehr, desto weniger Einbrennfett
und desto weniger Flüssigkeit wird benötigt, da
verhältnismäßig weniger verdunstet
Einbrennsuppe mit Bohnen
70 g getrocknete Bohnen, über
Nacht in ca. 500 g kaltem Wasser
einweichen
Lorbeer, Oregano, Majoran,
Bergbohnenkraut, Thymian, Muskat,
Liebstöckel
Einbrenn
ca. 20 g Speck oder Selchleisch
¼–½ Zwiebel (20–40 g), klein
hacken
10 g Öl oder hochwertige Butter, tritt
beim Anrösten des Specks Fett aus,
ist kein zusätzliches Fett mehr nötig
10 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
evtl. Gemüse, klein schneiden
Zum Ausfertigen
5
6
bei Verwendung von glutenfreiem Mehl
bei Verwendung von Öl
Blitzvariante – im Schnellkochtopf
Den Siebeinsatz in den Schnellkochtopf setzen.
Ohne Siebeinsatz brennen die Bohnen an! Die
Bohnen mitsamt dem Einweichwasser und den
Gewürzen (außer Salz und Essig!) in den Schnellkochtopf schütten. So viel Wasser hinzufügen,
dass das Wasser ca. 2 cm über den Bohnen steht.
Den Topf verschließen. Sie können das Wasser
auch zuerst aufkochen und dann erst die Bohnen
hinzufügen, das schont Vitamine.
Den Herd auf höchste Stufe einschalten und den
Schnellkochtopf auf den Herd setzen. Sobald der
Topf zu pfeifen beginnt, auf geringe Garstufe
(ca. 3 von 9) zurückschalten, d. h. so weit, dass
der Topf nicht mehr pfeift, aber Sie trotzdem noch
den 2. Ring am Ventil sehen. Wurden die Bohnen
eingeweicht, genügt eine Gardauer von 40
Minuten, ohne Einweichen 70 Minuten. Den Topf
vom Herd nehmen und ausdampfen, bis sich der
Topf wieder leicht öffnen lässt.
Kräutersalz, Apfelessig, Schnittlauch
Schlank-Tipp
Tritt beim Anrösten des Specks Fett
aus, ist kein zusätzliches Fett mehr
nötig.
16
Kurz vor dem Garende die Einbrenn herstellen.
Dazu die Butter schmelzen und die Zwiebeln und
den Speck zugedeckt bei mittlerer Garstufe
(ca. 5–6 von 9) 3–5 Minuten rösten. Dazwischen
2- bis 3x umrühren. Das Mehl hinzufügen und
ebenfalls kurz mitrösten. Die Einbrenn zur Suppe
geben und alles unter Rühren aufkochen, bis es
kräftig blubbert. Salzen, ein paar Tropfen Essig
untermischen und mit Kräutern bestreuen.
Suppendsfg
Tipps
! Sie können die Suppe auch vegetarisch, d. h. ohne Speck, zubereiten. Wenn Sie etwas Gemüse
in der Suppe haben möchten,
gießen Sie die Einbrenn mit einer
Tasse Wasser auf und kochen Sie
das Gemüse darin bissfest. Immer wieder umrühren, sonst
brennt die Suppe an!
! Hinweis! Schalten Sie den Herd
nicht zu hoch ein. Bohnensuppe,
im herkömmlichen Topf gegart,
geht schnell über.
! Achtung! Den Schnellkochtopf
nur zur Hälfte füllen, die Bohnen
benötigen Platz zum Ausquellen!
! Beilagenvorschlag: Salat, abgeschmalzte Wassernudeln von
Seite 234
Herkömmliche Variante ohne Schnellkochtopf, Gesamtgardauer min. 1 Stunde
Zubereitung wie oben, nur werden die Bohnen
anstatt im Schnellkochtopf in einem herkömmlichen Topf gegart. Die Gardauer verlängert sich
dabei um ein Vielfaches. Nach ca. 1½ Stunden
Gardauer können Sie probieren, ob die Bohnen
schon gar sind. Bei Verwendung von sehr kleinen
Bohnen genügt eine Garzeit von ca. 1 Stunde.
Mit den Bohnen können Sie auch in Würfel
geschnittene, festkochende oder mehlige
Kartoffeln in den letzten 25 Minuten mitkochen.
Festkochende Kartoffeln behalten die Form,
mehlige zerfallen, ergeben dafür aber eine
cremige Konsistenz.
Gesamtmenge
kcal
340.29
Eiweiß (g) Fett (g)
16.17
12.54
KH (g)
39.43
BE
3.20
17
Kapitelname
Suppen
Erbsensuppe
11
12
1
10
2
9
3
4
8
7
1 Portion als Hauptgericht, die Menge kann beliebig
vervielfacht werden, je mehr, desto weniger Einbrennfett
und desto weniger Flüssigkeit wird benötigt,
da verhältnismäßig weniger verdunstet
5
6
bei Verwendung von glutenfreiem Mehl
bei Verwendung von Öl
10 g Öl oder hochwertige Butter, tritt
beim Anrösten des Specks Fett aus,
ist kein zusätzliches Fett mehr nötig
Wasser aufkochen. Erbsen und Gewürze (außer
Salz und Essig, sonst verlängert sich die Gardauer
um ein Vielfaches!) hinzufügen. Zu ¾ zugedeckt
bei Stufe 4–5 von 9 ca. 50 Minuten köcheln.
Kurz vor dem Garende die Einbrenn herstellen.
Dazu die Butter schmelzen und die Zwiebeln und
den Speck zugedeckt bei mittlerer Garstufe
(ca. 5–6 von 9) 3–5 Minuten rösten. Dazwischen
2- bis 3x umrühren. Das Mehl hinzufügen und
ebenfalls kurz mitrösten. Die Einbrenn zur Suppe
geben und unter Rühren aufkochen, bis es kräftig
blubbert. Salzen, ein paar Tropfen Essig untermischen und mit Kräutern bestreuen.
10 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
Gesamtmenge
400–500 g Wasser (je weniger,
desto eintopfartiger die Suppe)
70 g getrocknete ganze oder
Spalterbsen
Lorbeer, Oregano, Majoran,
Bergbohnenkraut, Thymian, Muskat,
Liebstöckel
Einbrenn
ca. 20 g Speck oder Selchleisch
¼–½ Zwiebel, klein hacken
Zum Ausfertigen
Kräutersalz, Apfelessig, Schnittlauch
Tipps
! Ca. 3 Esslöffel Wurzelgemüse (in
kleine Würfel geschnitten) 5–10
Minuten vor Garende untermischen und mitkochen.
! Wenn Sie die Erbsen über Nacht
in der angegebenen Wassermenge einweichen, verkürzt sich die
Garzeit auf ca. die Hälfte.
! Im Schnellkochtopf zubereitet,
verkürzt sich die Garzeit ebenfalls um ca. die Hälfte.
! Sie können die Suppe auch vegetarisch, d. h. ohne Speck, zubereiten.
18
kcal
357.79
Eiweiß (g) Fett (g)
22.56
12.55
KH (g)
37.62
BE
3.13
Suppendsfg
Haferflockensuppe
11
12
1
10
2
9
3
4
8
7
1 große Portion als Vorspeise oder kleine Mahlzeit,
die Menge kann beliebig vervielfacht werden, je mehr,
desto weniger Flüssigkeit wird benötigt,
da verhältnismäßig weniger verdunstet
¼–½ Zwiebel (20–40 g)
ca. 300 g Wasser oder Suppe
30 g Haferlocken
ca. 50 g Wurzelgemüse (Karotte,
Sellerie, Lauch …), klein schneiden
Lorbeer, Oregano, Majoran, Thymian,
Muskat, Liebstöckel
Zum Ausfertigen
Kräutersalz, beliebige Kräuter
Tipp
Variation: Sie können auch andere
Flocken verwenden, z. B. Gerstenlocken, Dinkellocken etc. Die sämige
Konsistenz ergibt sich am besten
bei Hafer- und Gerstenlocken.
5
6
bei Verwendung von glutenfreien Flocken
wenn nicht legiert
Die Zwiebeln ohne Fett in einem Topf ohne
Beschichtung anrösten (vgl. Tipp S. 265 f.)
Mit der Flüssigkeit aufgießen. Die restlichen
Zutaten hinzufügen. Aufkochen lassen. Die Suppe
zu ¾ zugedeckt bei mittlerer Garstufe (ca. 5 von 9)
so lange köcheln, bis sie ein wenig eindickt. Falls
die Suppe zu dicklüssig wird, noch kochend heiße
Flüssigkeit nachgießen. Evtl. zum Schluss ein Ei
unter Rühren einkochen (legieren). Mit Kräutersalz
und frischen Kräutern abschmecken.
Beilagenvorschlag
Salat
Gesamtmenge
kcal
130.39
Eiweiß (g) Fett (g)
4.75
2.32
KH (g)
22.15
BE
1.85
19
Kapitelname
Suppen
Osttiroler Schnallsuppn
11
12
1
10
2
9
3
4
8
7
1 Portion als Hauptgericht, die Menge kann
beliebig vervielfacht werden
Eine Suppe, die gar keine ist!
Ideale Altbrotverwertung!
100 g altbackenes Brot, am besten
Vollkornbrot (entspricht ca. 120 g
frischem Brot), in maximal
walnussgroße Würfel schneiden oder
in Stücke brechen
min. ¼ Zwiebel (min. 20 g), klein
hacken
evtl. 1 Zehe Knoblauch, pressen oder
klein hacken
bei Verwendung von glutenfreiem Brot
Brot, gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Käse
abwechselnd in einen Teller oder eine Suppentasse schichten. Zum Schluss mit Brot abdecken.
Sie können auch alle Zutaten einfach nur
vermischen.
Mit kochend heißem Wasser oder einer Suppe
übergießen.
Mit einem Schöpfer nach unten drücken, so dass
die Flüssigkeit vom gesamten Brot gut aufgesogen
werden kann. Zudecken, damit die „Suppe“ nicht
zu sehr auskühlt. 5 Minuten rasten lassen.
Mit brauner Butter überziehen.
Mit Käse und Schnittlauch bestreuen.
ca. 40 g gut gereifter Graukäse oder
eine Mischung aus Graukäse und
einem beliebigen aromatischen
Käse, zerkleinern oder fein reiben
Beilagenvorschlag
Salat
100 g kochend heißes Wasser
(Wasserkocher) oder Suppe
Gesamtmenge
10 g hochwertige Butter, bräunen
15 g würziger Hartkäse,
z. B. Bergkäse, fein reiben
Schnittlauch, hacken
Tipp
Die Flüssigkeit muss kochend heiß
sein, damit das Gericht gelingt.
20
5
6
kcal
448.59
Eiweiß (g) Fett (g)
26.19
15.08
KH (g)
51.57
BE
4.30
Suppendsfg
Grießsuppe
11
12
1
10
2
9
3
4
8
7
1 große Portion als Vorspeise oder kleine Mahlzeit,
die Menge kann beliebig vervielfacht werden, je mehr,
desto weniger Flüssigkeit wird benötigt,
da verhältnismäßig weniger verdunstet
¼–½ Zwiebel (20–40 g), klein
hacken
¼ l Wasser oder Suppe (250 g)
ca. 1 gehäufter EL Weizen- oder
Dinkelvollkorngrieß (15 g)
ca. 1∕3 Handvoll (ca. 40 g) klein
geschnittenes Suppengemüse
(Karotten, Lauch, Sellerie,
Petersilienwurzel …)
Muskat, Liebstöckel, Majoran,
Thymian, Knoblauch
Zum Ausfertigen
5
6
bei Verwendung von Maisgrieß
Die Zwiebeln ohne Fett in einem Topf ohne
Beschichtung anrösten (vgl. Tipp S. 265 f.)
Mit der Flüssigkeit aufgießen. Aufkochen. Die
restlichen Zutaten hinzufügen und noch einmal
aufkochen. Zu ¾ zugedeckt bei mittlerer Garstufe
ca. 10 Minuten köcheln lassen. Der Grieß soll
schön aufquellen. Hin und wieder umrühren.
Wenn Sie das Gemüse bissfest haben möchten,
geben Sie dieses erst 5 Minuten vor Garende
dazu. Falls die Suppe sehr eindickt, gießen Sie
noch Wasser nach. Die fertige Suppe abschmecken und mit Kräutern bestreuen.
Kräutersalz, Pfeffer, Schnittlauch
Beilagenvorschlag
Salat
Gesamtmenge
kcal
66.59
Eiweiß (g) Fett (g)
2.33
0.32
KH (g)
13.24
BE
1.10
Tipps
! Sie können das Gemüse in Würfel, in Streifen oder einfach nur
klein schneiden.
! Je mehr Vollkorngrieß Sie verwenden, desto dicklüssiger wird die
Suppe.
! Für eine legierte Grießsuppe
schlagen Sie ein Ei auf und kochen dieses unter Rühren in die
fertige Suppe ein.
! Statt dem oben angeführten Gemüse können Sie auch eine beliebige andere Gemüsesorte mitkochen.
21
Kapitelname
Suppen
Milchsuppe
mit Graukäse
11
12
1
10
2
9
3
4
8
7
5
6
bei Verwendung von glutenfreiem Mehl und Brot
1 große Portion als Vorspeise oder kleine Mahlzeit,
die Menge kann beliebig vervielfacht werden, je mehr, desto weniger Butter und
desto weniger Flüssigkeit wird benötigt, da verhältnismäßig weniger verdunstet
Ideale Altbrotverwertung!
½ TL Butter (5 g)
½ TL Weizen- oder
Dinkelvollkornmehl (5 g)
100 g Wasser oder Suppe
Die Butter schmelzen. Das Mehl darin unter
Rühren rösten. Mit der Flüssigkeit aufgießen.
Gewürze hinzufügen und unter kräftigem Rühren
aufkochen lassen. Das Brot und den Käse in
einem Suppenteller verteilen. Die Suppe darübergießen. Mit viel Schnittlauch bestreuen.
100 g Milch
Liebstöckel, Knoblauch, Thymian,
Kräutersalz
Zum Ausfertigen
60 g gut gereifter Graukäse
als Suppeneinlage ca. 15 g
altbackenes Brot, am besten
Vollkornbrot (entspricht ca. 25 g
frischem Brot) – in Würfel, Scheiben
oder Stücke geschnitten
Schnittlauch zum Bestreuen
22
Gesamtmenge
kcal
252.39
Eiweiß (g) Fett (g)
24.12
8.79
KH (g)
19.06
BE
1.59
Suppendsfg
SÜSSE SUPPEN
Süße Grießsuppe
11
12
1
10
2
9
3
4
8
7
1 große Portion als Vorspeise oder kleine Mahlzeit, die Menge
kann beliebig vervielfacht werden, je mehr, desto weniger Flüssigkeit
wird benötigt, da verhältnismäßig weniger verdunstet
250 g Milch
eine kleine Prise Salz, evtl. beliebige
Gewürze, z. B. Zimt, Nelken,
Sternanis, Bio-Zitronenschale etc.
10 g Weizen- oder Dinkelvollkorngrieß (ca. 1 gestrichener EL)
5 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
(knapp ½ EL)
5
6
Milch aufkochen. Gewürze hinzufügen. Grieß
und Mehl verrühren und unter ständigem Rühren
in die Milch einkochen, bis es kräftig blubbert.
Vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 4 Minuten
ziehen lassen. Die Suppe können Sie pur
genießen oder wie folgt veredeln:
! Einen Löffel Preiselbeermarmelade in die Mitte
der Suppe setzen
! Mit 10 g brauner Butter beträufeln
! Mit Zimt oder ungesüßtem Kakaopulver
bestreuen
Gesamtmenge
Tipps
! Achtung! Die Suppe brennt leicht
an. Vergessen Sie daher nicht
auf das Rühren!
! Wenn Sie die Suppe dicklüssiger
möchten, verwenden Sie mehr
Grieß, dazu einfach ca. 1 EL
Grieß unter Rühren in die fertige
Suppe einkochen und noch einmal ein paar Minuten ziehen lassen. Ist die Suppe zu dicklüssig,
mischen Sie Milch oder Wasser
unter und kochen alles noch einmal unter Rühren auf.
! Variation: Kirschen mitkochen
oder kurz vor Garende Heidelbeeren in die fertige Suppe streuen.
! Beilagenvorschlag: zum Beispiel
Kompott oder Obstmus
kcal
213.54
Eiweiß (g) Fett (g)
10.06
8.99
KH (g)
22.72
BE
1.90
23
Kapitelname
Suppen
Einfache Milchsuppe
11
12
1
10
2
9
3
4
8
7
1 große Portion als Vorspeise oder kleine Mahlzeit,
die Menge kann beliebig vervielfacht werden, je mehr,
desto weniger Flüssigkeit wird benötigt,
da verhältnismäßig weniger verdunstet
250 g Milch
eine kleine Prise Salz, evtl. beliebige
Gewürze, z. B. Zimt, Nelken,
Sternanis, Bio-Zitronenschale etc.
50 g Wasser
20 g Weizenvollkorn-, Dinkelvollkorn- oder Buchweizenmehl
Tipps
! Achtung! Die Suppe brennt leicht
an. Vergessen Sie daher nicht
auf das Rühren!
! Wenn Sie die Suppe dicklüssiger
möchten, verwenden Sie mehr
Mehl, dazu einfach 3–4 EL kalte
Milch oder Wasser mit ½–1 TL
Mehl vermischen. Ist die Suppe
zu dicklüssig, mischen Sie Milch
oder Wasser unter. Nach Zugabe
von Mehl oder Flüssigkeit noch
einmal unter Rühren aufkochen.
24
5
6
bei Verwendung von Buchweizenmehl
Milch aufkochen. Gewürze hinzufügen. Das
Wasser mit dem Mehl verrühren und unter
ständigem Rühren in die Milch einkochen.
Ca. 1 Minute unter ständigem Rühren weiterkochen. Vom Herd nehmen und zugedeckt
ca. 5 Minuten quellen lassen.
Die Suppe können Sie pur genießen oder wie folgt
veredeln:
! Mit gerösteten hauchdünnen Brotscheiben
belegen (maximal ½ cm dicke Scheiben
abschneiden und im Backofen bei 180 °C
rösten oder im Dörrapparat trocknen)
! Mudel lt. Rezept von Seite 27 mitkochen
! Einen Löffel Preiselbeermarmelade in die Mitte
der Suppe setzen
! Mit 10 g brauner Butter beträufeln
! Mit Zimt oder ungesüßtem Kakaopulver
bestreuen
Variation
Heidelbeeren in die fertige Suppe streuen.
Beilagenvorschlag
Kompott oder Obstmus
Gesamtmenge
kcal
227.89
Eiweiß (g) Fett (g)
10.87
9.22
KH (g)
24.98
BE
2.09
Suppendsfg
25
Kapitelname
Suppen
Süße Milch-Haferflockensuppe
11
12
1
10
2
9
3
4
8
7
5
6
mit glutenfreien Flocken und glutenfreiem Mehl
1 kleine Portion als Hauptmahlzeit,
die Menge kann beliebig vervielfacht werden, je mehr, desto weniger Flüssigkeit
wird benötigt, da verhältnismäßig weniger verdunstet
250 g Milch
50 g Wasser
eine kleine Prise Salz, evtl. beliebige
Gewürze, z. B. Zimt, Nelken,
Sternanis, Bio-Zitronenschale etc.
20 g kleinblättrige Hafer-Vollkornlocken, ersatzweise Haferkleie
(keine Weizenkleie, diese bindet
nicht!)
ca. 10 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
Milch aufkochen. Gewürze hinzufügen. Haferlocken und Mehl verrühren und unter ständigem
Rühren in die Milch einkochen, bis es kräftig
blubbert. Vom Herd nehmen und zugedeckt
ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Suppe können
Sie pur genießen oder wie folgt veredeln:
! Einen Löffel Preiselbeermarmelade in die Mitte
der Suppe setzen
! Mit 10 g brauner Butter beträufeln
! Mit Zimt oder ungesüßtem Kakaopulver
bestreuen
Gesamtmenge
kcal
270.59
Tipps
! Achtung! Die Suppe brennt leicht
an. Vergessen Sie daher nicht
auf das Rühren!
! Wenn Sie die Suppe dicklüssiger
möchten, verwenden Sie mehr
Haferlocken, dazu ca. 1 EL Haferlocken unter Rühren in die fertige Suppe einkochen und noch
einmal ein paar Minuten ziehen
lassen. Ist die Suppe zu dicklüssig, mischen Sie Milch oder Wasser unter und kochen alles noch
einmal unter Rühren auf.
! Variation: Heidelbeeren, Himbeeren oder Brombeeren in die fertige Suppe streuen.
! Beilagenvorschlag: zum Beispiel
Kompott oder Obstmus
26
Eiweiß (g) Fett (g)
12.20
10.42
KH (g)
31.54
BE
2.64
Suppendsfg
SUPPENEINLAGEN
Mudel (Faferl, Ribele,
Frigele …)
11
12
1
10
2
9
3
4
8
7
5
6
bei Verwendung von glutenfreiem Mehl
Einlage reicht für 4 Vorspeisen- oder
1 bis 2 Hauptspeisenportionen
Eine einfache Form
der Eierteigware
80 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
eine Prise Salz
½ Ei (min. 25 g), vgl. Tipp zum
Eierteilen S. 28
kaltes Wasser nach Bedarf
Zum Ausfertigen
Gemüsebrühe, Fleischbrühe, Brennsuppe (S. 12), Gemüsepüreesuppe
oder süße Milchsuppen (S. 24 ff.)
Das Mehl in eine Schüssel geben. Salzen. Das Ei
hinzufügen. Zuerst alle Zutaten mit der Gabel
verrühren, dann mit den Händen verreiben, bis
kleine Bröckerl („Mudel“) entstehen. Damit
Bröckerl entstehen können, ist eine kleine Menge
Flüssigkeit nötig, meist genügen 1–2 EL Wasser,
die Sie nach und nach hinzufügen. Die genaue
Flüssigkeitsmenge hängt von der Quelleigenschaft
des Mehles ab und kann nicht genau vorhergesagt
werden. Die Teigbröckerl in eine beliebige
kochende Suppe schütten. Umrühren, einmal
aufkochen, vom Herd nehmen und 2 Minuten
ziehen lassen. Fertige pikante Suppen mit
27