Bakterielle Kontaminationen und Risiken bei Geflügelfleisch und Ei

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Arch. Geflügelk. 2003, 67 (4), 146–152, ISSN 0003-9098. Verlag Eugen Ulmer GmbH & Co., Stuttgart
Bakterielle Kontaminationen und Risiken
bei Geflügelfleisch und Ei
Bacterial contaminations and risks from poultry meat and eggs
Hafez Mohamed Hafez
Herr Prof. Dr. Hellmut Woernle zum 80. Geburtstag gewidmet
Einleitung
Weltweit haben Lebensmittelintoxikationen des Menschen
zugenommen. Als Haupterreger gelten Salmonella spp.
und thermophile Campylobacter spp. Während in den Entwicklungsländern Infektionen mit Campylobacter spp. als
die häufigste Ursache für akute bakteriell bedingte Enteritiden des Menschen angesehen werden, stehen in den
meisten Industrienationen noch die salmonellenbedingten
Darminfektionen im Vordergrund. Allerdings nehmen die
Campylobacteriosen stetig zu und übertreffen in einigen
EU Ländern bereits die Salmonellose (Bartelt, 1999).
Zusätzlich wurden weltweit zunehmend Infektionen durch
Shigatoxinbildende E. coli (STEC) bzw. Verotoxinbildende
E. Coli (VTEC), oder Enterohämorrhagische E. Coli
(EHEC) registriert (Thurm, 1999).
Als eine Hauptquelle für nahrungsmittelbedingte Salmonellen- (Humphrey, 2000) und Campylobacterinfektionen
(Thurm, 1999) des Menschen gelten Geflügel- und Geflügelprodukte. Auch scheint Geflügel empfänglich für Infektionen mit VTEC zu sein, und es wurden bereits Geflügelprodukte als Ursache für EHEC-Infektionen des Menschen
vermutet (Beery et al., 1985; Salmon et al., 1989). ber
Schlachtgeflügel können zusätzlich neben den oben genannten Erregern andere Mikroorganismen, wie Clostridien, Aeromonas und Listerien in die menschliche Nahrungskette eindringen. Bezüglich des Auftretens und der
Anzahl anderer pathogener Keime, wie Yersinia, Hafnia
und Bazillus im Zusammenhang mit Geflügel gibt es bislang wenige Informationen (Waldroup, 1996). Zusätzlich
stellt die Antibiotikaresistenz von Bakterien, die von Tieren stammen, eine zunehmende Gefahr für die Gesundheit
des Menschen dar (Aarestrup et al., 1998).
In vielen Ländern wurde seit Mitte der 80iger Jahre ein
Anstieg von Salmonellose-Erkrankungen beim Menschen
festgestellt. Dies wird vor allem auf das vermehrte Vorkommen von S. Enteritidis zurückgeführt. Vor allem Geflügel
und Geflügelprodukte, wie z. B. Eier und Eiprodukte, gelten
als wichtige Ursache humaner Salmonellosen. Insbesondere
gelten mit Salmonellen kontaminierte Eier und mit Rohei
hergestellte Speisen wie Speiseeis, Süßspeisen, Cremes,
Saucen und Backwaren als Hauptinfektionsquellen in den
europäischen Ländern (Humphrey, 2000).
Als eine der Hauptquellen für die Campylobacteriose
des Menschen, vor allem für sporadische Fälle, werden
Geflügel und Geflügelprodukte angesehen. Bei einer großen Fallkontrollstudie in Seattle waren der Verzehr von
Hähnchen und cornish game hen„ mit mehr als der Verdopplung des Risikos für eine C. jejuni/coli-Enteritis assoziiert. Der Verzehr von nicht durchgebratenem Hühnerfleisch war mit einem noch höheren Risiko behaftet. Auch
Truthahnsandwichfleisch wurde von der erkrankten Gruppe signifikant häufiger verzehrt, als von der Kontrollgruppe (Harris et al., 1986). Weitere wichtige Infektionsquellen sind kontaminiertes Wasser und Rohmilch. Die
meisten Massenausbrüche sind auf diese beiden Ursprünge
zurückzuführen (Blaser, 1997). Auch Haustiere können
eine Infektionsursache für den Menschen darstellen
(Saeed et al., 1993). Arbeiter in einem Geflügelschlachtbetrieb, die mit der Eviszeration beschäftigt sind, weisen
in der Regel höhere Infektionsraten im Vergleich zu den
übrigen Arbeiten auf (Soto et al., 1986).
Die EHEC-Infektion des Menschen kann über 3 Hauptübertragungswege erfolgen. Zum einen über kontaminierte
Lebensmittel und kontaminiertes Trink- oder Badewasser,
zum anderen über direkten Kontakt mit Tieren sowie über
die direkte bertragung von Mensch zu Mensch (Baljer
und Wieler, 1999; Karch et al., 1999). So kommt dem
Verzehr kontaminierter Produkte vom Rind, wie z. B. Rohmilch, Milchprodukten und rohem bzw. unzureichend erhitztem Hackfleisch als Infektionsquelle für den Menschen
eine große Bedeutung zu (Bell et al., 1994; Bülte,
1995). Aber auch von kontaminiertem Gemüse geht eine
Infektionsgefahr aus (Ackers et al., 1998). Inwieweit Geflügelprodukte für menschliche EHEC-Infektionen von
Bedeutung sind, ist schwierig abzuschätzen. Es liegt eine
Untersuchung aus England vor, in der Putensandwich als
wahrscheinlichste Infektionsquelle für einen Ausbruch
Hämorrhagischer Colitis (HC)-, bzw. des Hämolytischen
Urämischen Syndroms (HUS) vermutet werden konnte
(Salmon et al., 1989). Es war jedoch nicht auszuschließen, dass das Geflügelfleisch vor dem Verzehr mit EHECKeimen aus anderen Quellen kontaminiert wurde. Die
weltweit durchgeführten Untersuchungen von Geflügelfleisch deuten jedoch auf eine geringe Belastung dieser
Lebensmittel hin. So gelang in verschiedenen unabhängigen Untersuchungen an frischem und gefrorenem Geflügelfleisch sowie Innereien in keinem einzigen Fall der
Nachweis Verotoxinbildender E. coli (Griffin und Tauxe,
1991; Bülte et al., 1996; Kwiatek et al., 1997). In anderen Veröffentlichungen dagegen wurden VTEC nachgewiesen (Doyle und Schoeni, 1987; Suthienkul et al., 1990;
Vernozy-Rozand et al., 1997).
Einschleppung und bertragung
Institut für Geflügelkrankheiten, Freie Universität Berlin, Germany
Die Einschleppung und bertragung der Salmonellen
beim Geflügel kann vertikal von den Elterntieren über die
Archiv für Geflügelkunde 4/2003
HAFEZ, Bakterielle Kontaminationen und Risiken bei Geflügelfleisch und Ei
Bruteier erfolgen (Kumar et al., 1971). Neben diesem Eintragsweg ist auch eine Kontamination in der Brüterei möglich (Jodas, 1992; Christensen et al., 1997). Die horizontale bertragung erfolgt durch eine große Anzahl belebter
und unbelebter Vektoren. Hierbei spielen kontaminiertes
Futter (Bryan et al., 1968; Stadler, 1995), sowie die
Umwelt in den Beständen eine große Rolle. Natürliche
Reservoire für Salmonellen sind Säuger (Mensch, Hund,
Katze, Nagetiere und alle landwirtschaftlichen Nutztiere),
Vögel (Tauben und Wildgeflügel) sowie Insekten (Käfer
und Fliegen). Nagetiere und Käfer spielen eine besondere
Rolle bei der Verschleppung des Erregers von Einstallung
zu Einstallung, da sie häufig im Stall und in der Stallumgebung auch nach Desinfektionsmaßnahmen überleben
können (Krabisch und Dorn, 1980; Davies und Wray,
1994 a, b; 1995; Hafez und Jodas, 2000).
Eine vertikale bertragung von thermophilen Campylobacter über die Brütereien wird vermutet (Pearson et al.,
1996). Die Mehrheit der Untersucher hält dagegen den vertikalen Weg für unwahrscheinlich. Die horizontale Verbreitung spielt die größere Rolle, wobei die genauen Eintragswege noch nicht vollständig geklärt sind. Als Quellen und
Vektoren für die Infektion werden kontaminierte Einstreu,
Futter, Wasser, Haustiere, Vögel, Insekten (Fliegen) und die
Stiefel der Arbeiter genannt (Acuff et al., 1986; AnnanPrah und Janc, 1988). Werden Campylobacter in eine Herde eingeschleppt, so kommt es zu einer schnellen horizontalen Ausbreitung der Keime im Bestand und einer normalerweise bis zur Schlachtung andauernden Persistenz mit
Prävalenzraten bis zu 100% (Smitherman et. al., 1984;
Schroth, 1990; Jacobs-Reitsma, 1994; Berndtson et al.,
1996). Eine große Bedeutung scheint hierbei anderen auf
dem Betrieb lebenden Haustieren sowie Wildvögeln zuzukommen (Van de Giessen et. al., 1996; Schroth, 1990).
Eine weitere wichtige Infektionsquelle scheint auch unbehandeltes Trinkwasser zu sein (Pearson et al., 1993). Bei
der Berücksichtigung von Wasser als Vektor für die bertragung von Campylobacter-Keimen darf auch nicht vergessen
werden, dass lebensfähige aber nicht kultivierbare Stadien
des Erregers in diesem Medium vorhanden sein können
(Rollins und Colwell, 1986). Als weiterer Vektor für die
bertragung und Ausbreitung von Campylobacter-Keimen
innerhalb eines Stalles kommt neben kontaminierter Luft
auch das Betriebspersonal in Frage (Annan-Prah und
Janc, 1988, Berndtson et al., 1996).
E. coli können sowohl vertikal als auch horizontal übertragen werden. Für die horizontale bertragung sind vor
allem der direkte Kontakt von Tier zu Tier, Kot, kontaminiertes Wasser und Futter sowie Staub von Bedeutung
(Dho-Moulin und Fairbrother, 1999). Mittels experimenteller Infektionen konnte gezeigt werden, dass Geflügel für VTEC-/EHEC-Keime empfänglich ist. Beery et.
al. (1985) konnten feststellen, dass O157 : H7-Stämme bei
Hühnern das Caecum besiedeln können. Nach Verabreichung von 108 Keimen an Eintagsküken kann eine Ausscheidung des Keimes im Kot über mehr als 5 Monate erfolgen. Auch Schoeni und Doyle (1994) zeigten, dass
EHEC-Keime den Hühnerdarm kolonisieren und sich dort
vermehren können. Auch hier konnte eine mehrmonatige
fäkale Keimausscheidung nachgewiesen werden. Des Weiteren zeigten Stavric et. al. (1993), dass neben O157 : H7auch 026 : H11- und O68 : H12-Keime den Kükendarm besiedeln können. Das Ausmaß der Kolonisation ist abhängig von der Inokulationsmenge, dem Alter und der Rasse
der Tiere. Tauben und Wildvögel können ein natürliches
Reservoir für VTEC-Keime darstellen (Wallace et. al.,
1997; Dell’Omo et al., 1998; Grossmann, 2002). In wieweit diese Tiere eine Gefahr als berträger von EHECArchiv für Geflügelkunde 4/2003
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Keimen für den Menschen sind, lässt sich derzeit nur
schwer abschätzen.
Lebensmittelskontamination
Infektionen mit den oben genannten Erregern verlaufen
beim Geflügel meist inapparent und die Ausscheidung erfolgt oft intermittierend. Infizierte Tiere können Erreger
auch mit dem Ei ausscheiden. Infizierte Tiere können unbemerkt zur Schlachtung gelangen. Darüber hinaus können auch kontaminierte Eier unbemerkt sowohl in den
Verkehr oder in Verarbeitungsbetriebe gebracht werden
(Ebel, 1993; Protais et al., 1993).
Die Einschleppung von Salmonellen in Schlachtanlagen
erfolgt hauptsächlich durch infizierte Tiere (Bryan et. al.,
1968; Nivas et. al., 1973). So kann es bereits auf dem
Transport zur Schlachtanlage durch verunreinigte Transportfahrzeuge bzw. Transportbehälter zu einer Weiterverbreitung von Salmonellen-Keimen kommen (Mayer et al.,
1984; Stadler, 1995). Während des Schlachtprozesses bestehen dann massive Kreuzkontaminationsmöglichkeiten
(Fries, 1989).
Aufgrund des häufigen Vorkommens von CampylobacterKeimen in Mastgeflügelherden werden relativ hohe Zahlen
an Keimen durch infizierte Herden in die Schlachtanlagen
getragen (Altmeyer et al., 1985). Es gelang auch, Campylobacter-Keime von Broilertransportkäfigen (Berndtsohn
et al., 1996; Van de Giessen et al., 1998) und Transportfahrzeugen zu isolieren (Van de Giessen et al.,1998). Dies
kann bereits während des Transportes zu Kontaminationen
führen. Auch scheint es während des Schlachtprozesses zu
starken Kreuzkontaminationen zu kommen (Jones et al.,
1991; Hafez et al., 2001a). Auf jeden Fall sind Campylobacter-Keime während der Schlachtung infizierter Herden
in den Schlachtanlagen weit verbreitet und können zu
einer starken Kontamination der Einrichtungen führen
(Berndtsohn et al., 1996; Ruckaberle, 2001). Darüber
hinaus können die in der Schlachtanlage beschäftigten
Menschen Campylobacter-Keime weiter verbreiten. So gelang der Keimnachweis an den Händen der Arbeiter
(Oosterom et al., 1983).
ber den Nachweis von VTEC-/EHEC-Keimen bei der
Geflügelschlachtung und Zerlegung liegen nur sehr wenige Literaturangaben vor. Bei Untersuchungen von Schulze
(1998) konnten bereits aus den von Transportfahrzeugen
entnommenen Sammelkotproben von 2 Putenherden, bei
denen während der Mast VTEC nicht nachgewiesen worden waren, non-O157-VTEC isoliert werden. Der Autor
wertet dies als einen Hinweis auf eine mögliche bertragung und Weiterverbreitung von VTEC-Keimen auf dem
Transport zur Schlachtung. Allerdings ließen sich beim
Transport von Broilern zur Schlachtung aus keiner der
von den Transportkäfigen entnommenen Sammelkotproben
VTEC-Keime isolieren. Insgesamt stellte Schulze (1998)
eine hohe Nachweisrate von Verotoxinbildenden-Keimen
auf dem Schlachthof fest. So waren in 18 von 21 untersuchten Putenherden (85,7%) und in allen 10 untersuchten
Broilerherden in der Schlachtanlage VTEC-Keime nachzuweisen. Der Brühtank erwies sich als eine kritische Stelle
für Kreuzkontaminationen. Hingegen fanden Caya et al.
(1999) bei ihren Untersuchungen von Isolaten aus Broilern
mit Cellulitis und Luftsackentzündung und vom Rücken
gesunder und kranker Tiere keinen VT1-VT2-Eae- und
keinen VT2-Eae-Stamm. Die Proben waren hauptsächlich
nach der Eviszeration entnommen worden. Es konnte auch
kein Stamm der Serogruppe O157 bei den Isolaten aus
den Broilern nachgewiesen werden.
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Bekämpfungsstrategien
Da Verarbeitungsbetriebe wenige Möglichkeiten haben, eine
Kreuzkontamination mit pathogenen Keimen effektiv zu
verringern, liegen die Schwerpunkte der Bekämpfung in
der Verhinderung der Infektion bzw. Reduzierung der Ausbreitung in den lebenden Tierbeständen sowie logistischer
Schlachtung und Verarbeitung (Hafez, 1999).
Zielsetzung der Bekämpfungsmaßnahmen ist die Vermeidung der vertikalen bertragung sowie die Verminderung der horizontalen Verbreitung.
Die Bekämpfung von S. Enteritidis und S. Typhimurium in Zuchtbetrieben mit mehr als 250 Tieren und Brütereien wird in der EU durch die Zoonose-Richtlinie – RL
92/177/EWG geregelt. In den Betrieben der Geflügelwirtschaft unterscheidet man zwischen voll-vertikaler Integration und semi-vertikaler bzw. horizontaler Integration mit
unterschiedlichem Ausmaß. Die vertikal vollintegrierten
Unternehmen sind in der Jungmastgeflügelproduktion weit
verbreitet. Diese Art der Integration bietet große Vorteile
im Hinblick auf die interne berwachung der einzelnen
Produktionsstufen. Im Ablauf der Erzeugung von Geflügel
und Eiern bilden die Zuchtfarmen die erste Produktionsstufe, die in Zucht und Vermehrung unterteilt ist. Die eigentliche Zucht wird von Zuchtkonzernen mit eigenen Beständen und Brütereien betrieben. Heute liegt der weltweit
vorhandene genetische Pool des Wirtschaftsgeflügels in
den Händen einiger weniger Unternehmen (Hafez, 1995).
Dies erleichtert die Ausmerzung bestimmter Krankheiten,
die über Bruteier übertragen werden können. Darüber hinaus erleichtert dies die Züchtung resistenter Rassen. Hühner unterschiedlicher Linien variieren in ihrer Empfindlichkeit gegenüber der letalen Wirkung von S. Enteritidis
sowie S. Typhimurium. Auch Unterschiede zwischen den
Linien in Zusammenhang mit der Ausscheidung und Organinvasion konnten festgestellt werden (Lindell et al.,
1994; Beaumont et al., 1994, 1997; Bumstead und Barrow, 1998). Nach der Abschätzung von Selbitz (1996)
sind eventuell in 10 Jahren salmonellenresistente Hühnerlinien verfügbar.
Eine weitere Möglichkeit zur Reduzierung der vertikalen bertragung ist die Bruteibehandlung. Neben Injektion von Antibiotika in das Eiinnere werden Trockenverfahren wie Begasung angewendet. Zusätzlich werden
Nassverfahren wie die Eiwaschung mit chemischen Detergentien, das Besprühen der Bruteier und das Ei-Dipping in Desinfektionsmittel (Jodas, 1992) oder Antibiotika (Hafez et al., 1995) allein oder in Kombination mit
Trockenverfahren (Begasung) zum Teil mit Erfolg verwendet.
Weitere Maßnahmen zur Vermeidung der Einschleppung
des Erregers aus der Umwelt durch Vektoren, wie hygienische Maßnahmen, Desinfektion, Schädlings- und Schadnagerbekämpfung sowie regelmäßige Schulung des Personals
in den Betrieben sind unerlässlich. Strenge Hygiene (Biosecurity) und das Rein-Raus-System waren bislang gut bewährte Maßnahmen zur Reduzierung von Infektionsrisiken
beim Geflügel. Der Anstieg der Produktionskosten sowie
die zunehmende Diskussion über artgerechte Haltung führten zu der Entwicklung unterschiedlicher Arten von Integrationen innerhalb der Geflügelindustrie. Es entwickelten
sich Betriebe, in denen Geflügel unterschiedlicher Altersstufen gehalten werden – auch in unterschiedlichen Haltungsformen. In diesen Systemen ist jedoch eine gründliche Reinigung und Desinfektion der Anlagen nicht
möglich. Das Management von Tieren mit unterschiedlicher Herkunft ist problematisch, Krankheiten breiten sich
schneller und leichter aus.
Eine weitere Maßnahme ist die prophylaktische Impfung
(Meyer et al., 1993; Ludwig and Galsow, 1992; Vielitz
et al., 1992; Springer und Selbitz, 1996; Meyer et al.,
1998). Die Impfung von Junghennen gegen Salmonellen
in Beständen mit mehr als 250 Junghennen ist in Deutschland durch die Hühner-Salmonellen VO von 1994 vorgeschrieben. Zur Zeit sind in Deutschland Lebendimpfstoffe
gegen S. Typhimurium (ST) bzw. Salmonella Enteritidis
(SE), sowie inaktivierte Vakzinen gegen S. Enteritidis zugelassen. Die gewonnen Erfahrungen deuten darauf hin,
dass die Impfung zusammen mit konsequenten hygienischen Maßnahmen zur deutlichen Reduktion der Salmonella Belastung führen kann. Dies gilt insbesondere bei
der Verwendung von kombinierten homologen Lebendund inaktivierte Vakzinen (Hafez et al., 2000b). In bereits
infizierten Herden bringt jedoch die Impfung nicht den erwünscht Erfolg (Meyer et al., 1998).
Erprobungen von lebenden und inaktivierten Impfstoffen
zur Reduzierung der Campylobacter Infektionen brachten
unterschiedliche Ergebnisse (Khoury und Meinersmann,
1995; Glünder et al., 1998).
Die Verwendung von sogenannter natürlicher Darmflora
(Competitive Exclusion – CE) zur schnelleren Etablierung
einer konventionellen Mikroflora im Darmtrakt führt zur
Reduzierung der Kolonisation von Salmonellen, Campylobacter sowie E. coli O157 : H7 (Schneitz and Nuotio,
1992; Hakkinen und Schneitz, 1996; Schneitz und Nurmi, 1996; Mulder, 1996a). Die Competitive Exclusion
kann jedoch nur dann einen wirksamen Schutz darstellen,
wenn die Applikation vor der Infektion stattfindet (Anderson et al., 1984). Eine Zulassung der CE-Präparate ist
zur Zeit in Deutschland nicht möglich, da die meisten
wirksamen Präparate aufgrund ihrer nicht vollständig definierten Zusammensetzung als Impfstoff noch als Medizinalprodukt klassifiziert werden können (Martin et al.,
1999). Der Einsatz von Probiotika zur Reduzierung der
Kolonisation durch Salmonellen und andere unerwünschte
Keime wurde kontrovers diskutiert (Hinton und Mead,
1991; Huis in’t Velt, 1998).
Zur Dekontamination bzw. Keimreduzierung von Futtermitteln sind mehrere Verfahren beschrieben und wurden
von Renggli (1996) zusammengefasst. Dazu gehören mechano-thermische Verfahren, z. B. feuchte Erhitzung, Pelletierung, Druckkonditionierung oder die Behandlung mit
kurzkettigen organischen Säuren, sowie Kohlenhydraten
(Hinton, 1996; Berchieri und Barrow, 1996; Oyofo
et al., 1989). Die wichtigsten Maßnahmen zur Reduzierung der Salmonella-Infektionsrate über das Futter sind jedoch die laufende bakteriologische Kontrolle aller Rohkomponenten und die Trennung zwischen reiner und
unreiner Seite in den Futtermittelbetrieben. Die Rekontamination von Fertigfuttermitteln während des Transports,
der Lagerung und Verarbeitung zu Mischfuttermitteln ist
zu vermeiden (Häggblom, 1993).
Da Verarbeitungsbetriebe wenige Möglichkeiten haben,
eine Kreuzkontamination mit pathogenen Keimen effektiv
zu verringern, wird in den letzten Jahren vermehrt die logistische Schlachtung und Verarbeitung mit Erfolg praktiziert (Mulder, 1996b; Hafez, 1999).
Darüber hinaus müssen bei der Gewinnung und beim
Transport der Eier Maßnahmen zur Senkung des Verschmutzungsgrades der Eioberfläche getroffen werden, um
eine Reduzierung der Keimbelastung zu erreichen. Auch
bei Lagerung bzw. Aufbewahrung von Eiern müssen neben der Einhaltung von strikter Hygiene auf die Lagerungsbedingungen (Dauer, Temperatur, Luftfeuchtigkeit)
geachtet werden, um die Vermehrung von Keimen zu verhindern bzw. zu reduzieren. Darüber hinaus soll bei der
Verarbeitung die Kontamination des Eiinhaltes durch die
kontaminierte Schale verhindert werden. Dies kann durch
die Verwendung sauberer, unbeschädigter Eier erreicht
werden. Um eine Lebensmittelvergiftung durch aus kontaminierten Eiern hergestellten Eiprodukten prophylaktisch
entgegen zu wirken, ist das Pasteurisieren der einzige
Weg, wobei die Rekontamination pasteurisierter Eiprodukte verhindert werden muss (Mayer, 2001).
Die oben genannten Maßnahmen können ohne fundierte
Aufklärung aller in der Produktionskette beteiligten Personen nicht zum gewünschten Erfolg führen. Nicht zuletzt
muss aber der Verbraucher selbst vermehrt über die nötige
Sorgfalt beim Einkaufen, bei der Aufbewahrung (kühl)
und bei der Zubereitung von Speisen aufgeklärt werden.
Schlussfolgerungen
Verschiedene gesetzliche Regelungen zur Bekämpfung
zoonotischer Erreger bestehen derzeit in mehreren europäischen Ländern. Es ist offensichtlich, dass die derzeit gültigen gesetzlichen Bestimmungen allein nicht ausreichen,
um eine effektive Reduzierung der mikrobiologischen
Kontaminanten von Lebensmitteln zu erzielen. Viele Produzenten haben daher verschiedene Systeme implementiert, um die Sicherheit der Lebensmittel (vom Stall bis
zum Konsumenten) zu gewährleisten. In Deutschland werden zur Zeit verschiedene freiwillige Programme zur
Reduzierung der Infektionen bzw. der Kontaminationen
durchgeführt.
Die vielfältigen bertragungs- und Verbreitungswege
der Erregern erfordern aber neben den genannten Maßnahmen in Geflügelbeständen nach wie vor einen sachgemäßen Umgang mit den Lebensmitteln Geflügelfleisch
und Ei, mit dem Ziel, die Vermehrung jeglicher Bakterien
zu verhindern.
Für die Ausbreitung der Erreger sind auch sekundäre
Kontaminationen und damit hygienische Mängel bei der
Herstellung bestimmter Lebensmittel von nicht zu unterschätzender Bedeutung.
Zur Verbesserung der Hygiene in gewerblichen Küchen
sind regelmäßige Untersuchungen der Mitarbeiter sicherzustellen. Darüber hinaus sind Schulungen der Mitarbeiter
über Erreger, die Art der Einschleppung und Verbreitung
während der Zubereitung, sowie über die Personalhygiene
unumgänglich.
Zusammenfassung
Weltweit haben Lebensmittelintoxikationen des Menschen
zugenommen. Geflügel und Geflügelprodukte werden als
eine Hauptquelle nahrungsmittelbedingter Infektionen
beim Menschen angesehen. Dabei spielen mikrobielle Verunreinigungen für den Verbraucher die größte Rolle. Das
Geflügel kann verschiedene zoonotische Krankheitserreger
wie Salmonellen, Campylobacter und Escherichia coli (E.
coli) beherbergen. Zusätzlich können auch diverse andere
Mikroorganismen, wie Clostridien, Aeromonas und Listerien über Schlachtgeflügel in die menschliche Nahrungskette eindringen. Bezüglich des Auftretens und der Anzahl
anderer pathogener Keime, wie Yersinia, Hafnia und Bacillus im Zusammenhang mit Geflügel gibt es bislang wenige Informationen. Zusätzlich stellt die Antibiotikaresistenz von Bakterien, die von Tieren stammen, eine
zunehmende Gefahr für die Gesundheit des Menschen dar.
Infektionen mit den oben genannten Erregern verlaufen
beim Geflügel meist inapparent und die Ausscheidung erArchiv für Geflügelkunde 4/2003
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folgt oft intermittierend. Darüber hinaus besteht die Gefahr, dass infizierte Tiere unbemerkt zur Schlachtung gelangen. Da sowohl Verarbeitungsbetriebe als auch der
Verbraucher wenige Möglichkeiten haben, eine Kreuzkontamination mit pathogenen Keimen effektiv zu verringern,
liegen die Schwerpunkte der Bekämpfung in der Verhinderung der Infektion bzw. Reduzierung der Ausbreitung in
den lebenden Tierbeständen. Um dieses Ziel zu erreichen,
sind Informationen über die Infektionswege erforderlich.
Diese sind bislang für bestimmte Keime wie z. B. Campylobacter nicht vollständig aufgeklärt.
Verschiedene gesetzliche Regelungen zur Bekämpfung
zoonotischer Erreger bestehen derzeit in mehreren europäischen Ländern. Es ist offensichtlich, dass die derzeit gültigen gesetzlichen Bestimmungen allein nicht ausreichen,
um eine effektive Reduzierung der mikrobiologischen Lebensmittelkontaminanten zu erzielen. Viele Produzenten
haben daher verschiedene Systeme implementiert, um die
Sicherheit der Lebensmittel (vom Stall bis zum Konsumenten) zu gewährleisten.
Die oben genannten Maßnahmen können ohne fundierte
Aufklärung aller in der Produktionskette beteiligten Personen sowie der Verbraucher nicht zum gewünschten Erfolg
führen.
Stichworte
Geflügel, Nahrungsmittelbedingte Infektionen, Salmonella,
Campylobacter, Verotoxinbildender E. coli (VETEC), Bekämpfungsstrategien, Schlachthygiene
Summary
Bacterial contaminations and risks from poultry meat and
eggs
Poultry and poultry products have repeatedly been implicated as a
source of food-borne infection for humans. Poultry can harbour
different food-borne pathogens. Many reports during recent years
have shown that Salmonella, Campylobacter spp. and verotoxin
producing Escherichia coli. In addition, several other microorganisms such as Clostridium perfringens and some Listeria species
can also enter the human food chain via contaminated poultry
carcasses. Information is limited regarding the incidence and
number of other pathogens associated with raw poultry such as
Yersinia, Hafnia and Bacillus spp. In addition, the development
of antibiotic resistance in bacteria, which is common in both animals and humans, is also an emerging public health hazard.
The course of infections with the above-mentioned bacteria is
mostly inapparent and the shedding is intermittent. The fact that
processing plants and consumers are not able to effectively reduce
the incidence of pathogenic bacteria in poultry products, means
that every effort must be made to reduce infection and/or contamination of the live birds with food-borne pathogens.
To control these food-borne organisms, information is required
to understand more fully, how microbial pathogens enter and
move through the food chain, and the conditions, which promote
or inhibit growth for each type of organism. The routes of infection and transmission with some bacteria like campylobacter are
not fully known.
Currently, in the EU several legislations and obligations to reduce food-borne are exist. The significant increase in the number
of reported food-borne outbreaks worldwide, however, has altered
the view of food safety. It has become clear that current legislations alone are not enough. This facts has forced many companies
in Europe to implemented several programmes to improve the
quality and to reduce the cross contamination from farm-to-fork.
Since the success of any safe food program depends on personal
sanitation, it is essential to incorporate education programs by all
150
people involved throughout the poultry production chain as well
as the consumers.
Keywords
Poultry, food-borne pathogens, Salmonella, Campylobacter, verotoxin producing Escherichia coli (VETEC), poultry, control measures, slaughter hygiene
Literaturverzeichnis
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Correspondence: Prof. Dr. H. M. Hafez, Institut für Geflügelkrankheiten, Freie Universität Berlin, Koserstr. 21, 14163 Berlin; e-mail: [email protected]

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