Lire - Hôtel La Sivolière

Chef À L’AFFICHE
BILAL AMRANI,
un chef aux pieds
des pistes
Aux premières
neiges, le chef
très prometteur
d’un palace
de Courchevel
nous ouvre ses
cuisines et nous
fait découvrir son
plat signature.
Par Henri Yadan
Photos : Agnès Lamarre
Son adresse
La Sivolière
Rue des Chenus,
73120 Courchevel.
Tél. 04 79 08 08 33
www.hotel-la-sivoliere.com
F
an de ski, Bilal
Amrani, qui officie
à l’hôtel la Sivolière,
ne manque jamais
l’ouverture de la station
de sports d’hiver la plus
élégante de France.
C’est là que nous l’avons
retrouvé pour qu’il nous
parle de la gourmandise
montagnarde. Les clients,
venus du monde entier,
réservent d’une année sur
l’autre leurs places aux
tables de son restaurant,
le 1850, ainsi baptisé
en raison de l’altitude
www.gourmand.viepratique.fr 63
Chef À L’AFFICHE
maximale de Courchevel. Le
chef, qui a fait son apprentissage
à Carpentras avant de voyager
entre l’Angleterre et Marrakech,
nous retrouve à proximité de sa
boutique fétiche, la boucherie
du Praz. Le propriétaire Damien
Pachod nous accueille à
grand renfort de terrines et de
saucissons maison, disposés
sur le comptoir, qu’il nous
invite à déguster. Bilal tient à
remonter avec quelques belles
tranches de charcuterie dans
son chalet savoyard de bois et
de pierre blotti aux pieds d’une
forêt de sapins. Lorsque nous
y arrivons, la neige tombe déjà
à gros flocons, mais tout est
prêt en cuisine pour démarrer
notre séquence gourmande.
La montagne, ça creuse…
9 h 30
10 h 30
9h
Comme promis, le chef nous
ce matin-là à l’entrée de la attend
Courchevel pour faire les co station de
à la boucherie du Praz. urses ensemble
Fini la balade en ville, Bilal se presse de
nouer autour de sa taille un tablier tout
propre pour retrouver ses fourneaux.
À l’occasion de notre venue, le chef étrenne
une planche à découper toute neuve pour
découper ses ingrédients. C’est la photographe
qui va être contente !
9 h 45
11 h 15
Le chef est ravi, Damien Pachod lui a
réservé sa plus belle marchandise.
10 h
10 h 45
Bilal règle son achat,
de la viande des
Grisons. Il est temps de
retourner en cuisine.
Maintenant que la recette est bien avancée,
le chef passe aux choses sérieuses : goûter
pour vérifier l’assaisonnement.
12 h
Tous les employés de la
boucherie du Praz se rangent
aux côtés du chef, le temps
d’une photo, et nous offrent
quelques petits saucissons.
66 www.gourmand.viepratique.fr
11 h 45
Le chef réunit toute sa brigade pour une dernière
photo. Il y aura des souvenirs à partager !
Le passà-pa
C’est sous une averse de neige que
Bilal sort de la Sivolière pour
nous regarder partir. Lui va
maintenant chausser les skis !
www.gourmand.viepratique.fr 67
Chef À L’AFFICHE
La recette de Bilal Amrani
Œuf de poule, viande
des Grisons et crème
de morille
> POUR 4 PERSONNES
> PRÉPARATION 1 H 45
> CUISSON 2 H À BASSE TEMPÉRATURE
>V
IN CONSEILLÉ : une mondeuse rouge
100 g de viande des Grisons n 200 g de morilles n 2 échalotes n 2 gousses d’ail n 1 bouquet d’ail des ours
n 1 bouquet de shiso n 4 œufs n 100 g de beurre n 50 cl de crème n 50 cl de lait
n 1 tranche de pain de mie n 15 cl de porto rouge n 10 cl d’huile d’olive n 10 g de sel n 1 g de 4 épices
n
6
Coupez le pain de
mie en croûtons et
faites-les revenir au beurre
avec les gousses d’ail
pendant 2 à 3 minutes. Dès
la coloration, réservez.
7
Sortez les œufs après
cuisson, refroidissez-les
et écalez-les, ils sont
parfaits ! Réservez.
Péchés mignons
• Quel ustensile pourriez-vous
recommander à nos lecteurs ?
Une spatule multiusage à
trous pour retourner viandes
et poissons, c’est aussi très
pratique pour égoutter.
• Quel est le vin qui
vous fait chavirer ?
Un bourgogne comme le
chablis, c’est toujours ce que
je commande au restaurant.
• Quel aliment basique
achetez-vous en grande
surface et quelle marque
recommanderiez-vous ?
1
Mettez les œufs dans
une casserole d’eau puis
au four à 70 °C (th. 2/3)
pendant 1 h 30.
Au 1850, restaurant qui
s’honore de 3 fourchettes
rouges Michelin, Bilal
Amrani fait atteindre à
ses clients les sommets du
plaisir grâce à des menus
qui allient authenticité,
raffinement et créativité.
68 www.gourmand.viepratique.fr
2
Ciselez les échalotes, puis
faites-les revenir avec
le beurre et les morilles.
Je vais au rayon épicerie pour
chercher de l’huile d’olive
des Baux de Provence.
3
Versez-y le porto et laissez
cuire 5 minutes, ajoutez la
crème et poursuivez la cuisson
une dizaine de minutes.
• Qu’est-ce que vous
aimez particulièrement
cuisiner en famille ?
Je prépare souvent du bar
à la croûte de sel pour faire
plaisir à mes parents.
• Enfant, quel était
votre plat préféré ?
La purée de pomme de terre
nature, avec beaucoup de
beurre et beaucoup de lait.
• Quelle est la cuisine étrangère
que vous appréciez ?
4
Versez le lait dans une
casserole, faites-le bouillir
avec les 4 épices et le sel.
Ajoutez ensuite l’ail des ours,
puis filmez la casserole et
laissez infuser 15 minutes.
Égouttez et réservez.
5
Taillez la viande des
Grisons en forme de
lardons et faites-les revenir à
l’huile d’olive, puis réservez.
La cuisine marocaine
pour son côté épicé et les
viandes cuites longtemps,
très filandreuses.
8
Versez la crème de morille au fond des assiettes
creuses, posez 1 œuf au centre puis disposez les
croûtons et les lardons en cercle. Émulsionnez le lait aux
saveurs d’ail des ours, formez 3 petites taches autour.
Ajoutez 3 pointes de shiso. Servez en chaud-froid.
Quel est votre livre de
cuisine préféré ?
Celui de Frédéric Anton,
« Le Pré Catelan ».
J’adore ses recettes
au dressage sophistiqué.
www.gourmand.viepratique.fr 69