Homard épicé et pâte bloody mary

Homard épicé et pâte bloody mary
Recette pour 4 personnes
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2 homards de 750 g cuit au bouillon
500 g de pâte linguine
Farce du homard épicé:
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1 piment rouge
1 bonne pincée de sel
1 gousse d’ail
¼ de botte persil plat y compris les tiges
150 à 200 g de beurre doux
Sauce des pâtes bloody mary :
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1 oignon rouge
Toute une tête d’ail
1 pincée de sel de céleri
8 à 10 gouttes de Tabasco
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
1 pincée de sucre
1 boite de tomate concassée
Sel
Poivre du moulin
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vodka
La chapelure :
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200 g de chapelure
Sel
Poivre
2 cuillères à soupe de persil plat haché fin
Préparation
Le homard
1. Dans un mortier et pilon, préparer la farce du homard. 1 piment rouge tranché, 1 bonne
pincé de sel, la gousse d’ail tranchée, le ¼ de persil plat haché. Piler tout les ingrédients et
ensuite ajouter le beurre en morceau et mélanger.
2. Placer le homard sur une planche à découper, trouvé la croix se trouvant sur le dos du
homard et avec un gros couteau de cuisine, placer le couteau au centre de cette croix la lame
dans le sens de la longueur du homard, percer et trancher dans la longueur toute la tête et
pareil pour le reste du corps. Avec le bord plat du dos du couteau casser la carapace des
pattes et pinces. Enduire de farce la chair du homard, ainsi que des pattes, enlever les
résidus durs des pattes avant de farcir. Réserver au frigo 1 bonne heure.
3. Les pâtes. Faite chauffer de l’eau pour les pâtes avec un filet d’huile d’olive, étaler les pâtes
dans la casserole sans les casser et couvrir. Les pâtes doivent être al denté 8 à 10 minutes.
Dans le même temps faire la sauce bloody mary. Dans une poêle chaude avec une bonne
rasade d’huile d’olive faire dorer l’oignon rouge ciselé, la tête d’ail en écrasant les gousses
sans les bruler, 1 pincée de sel de céleri, les 8 gouttes de Tabasco, la cuillère à soupe de
sauce Worcestershire, laisser réduire ensuite délacer avec 2 cuillères à soupe de vodka que
vous flambé. Ajouter les tomates concassées, un peu d’eau, saler et poivrer. Porter à
ébullition 6 à 8 minutes et laisser mijoter sur feu doux pour réduire un peu. Ajouter les pâtes
dans la sauce et servir de suite
4. La chapelure. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive dorer la chapelure, salée, poivré et
30 secondes avant de retirer la poêle du feu, ajouter le persil plat haché. Saupoudrer les
assiettes de pâtes avec cette chapelure.
5. Cuisson du homard. Dans un gril en fonte sur le gaz très chaud sans matière grasse, faire
dorer le côté farci en premier, lorsque vous voyer les traces du grill, les retourner. Elles sont
cuites lorsque les faces ont des traces du grill. Servir avec les pâtes.
Le bouillon du homard
D’une manière générale, voici la méthode de cuisson qui conviendra à la plupart de vos
recettes de homard. Pour un débutant cela peut paraitre un peu repoussant de faire bouillir un
homard vivant, mais n’ayez crainte la technique est relativement assez simple :
1. Ne rincez pas votre homard. Sortez le du frigo tel quel : le homard ne doit pas mourir
autrement que pendant sa cuisson dans l’eau bouillante (voir les étapes suivantes).
2. Remplissez d’eau une grande casserole, et portez à ébullition.
3. Mettez votre homard la tête la première dans l’eau.
4. Le homard meurt lorsque sa queue est repliée. Si vous entendez des « bruits », ne vous
inquiétez pas. Ce ne sont pas les gémissements du homard mais plutôt certaines parties
de son corps (poches de gaz)
5. Laissez le homard jusqu’à ce qu’il devienne rouge vif (voir les durées de cuisson cidessous).
6. Sortez votre homard.
7. Le homard peut être servi immédiatement ou bien vous pouvez le manipuler
pour en extraire la chair par exemple.
C’est la méthode de cuisson qui conserve le mieux la saveur du homard.
Durée des cuissons
Voici un petit récapitulatif des durées de cuisson conseillées :
Pour un homard d’environ 700g : 1.5 litres d’eau et 14 minutes de cuisson (16 minutes pour
une femelle!)
Pour un homard d’environ 900g : 3 litres d’eau et 16 minutes de cuisson (20 minutes pour une
femelle).
Et enfin pour les homards supérieur à 1 kilogramme (environ 1.3kg) : 4 litres d’eau et 18
minutes de cuisson environ (22 pour une femelle).
Rajoutez toujours environ 2 minutes pour les femelles.
Pour le sel, mettez une cuillère à café par litre d’eau. Pour un homard de 700g donc (qui
convient plutôt bien pour un repas à deux personnes) vous mettrez donc une cuillère à café et
demie de (gros) sel.
Pour la recette de homard épicé :
Veuillez refroidir le homard dans une bassine remplie d’eau et de glaçon, jusqu'à son complet
refroidissement et sortez-le, essuyez-le.
Reconnaitre mâles et femelles
Les femelles doivent être cuites plus longtemps car leur chair est. Mais comment, quand vous
achetez un homard, savoir si celui-ci est un mâle ou bien si c’est une femme ?
Sous l’abdomen, vous verrez des appendices qui ressemblent à de petites nageoires. Il y en a 5
paires. La première paire (la plus proche de la tête), est différente des quatre autres et peut
permettre de différencier le mâle de la femelle. Chez le mâle, cette première paire est grosse,
dure et blanchâtre. Chez la femelle, cette première paire est petite et molle.
Différencier un homard mâle d'une femelle - Photo de l'OGSL (Observatoire Global de Saint
Laurent) / http://slgo.ca
Outre cette différence, la femelle a également une queue un peu plus large que le mâle.
Au premier coup d’œil, ce n’est pas toujours évident, sur le marché, de connaître le sexe de
votre crustacé : mais demandez-donc à votre marchand, il sera en mesure de vous le dire et
vous pourrez ainsi ajuster vos temps de cuisson en fonction si vous le désirez.