Le guide du chocolat - Le Journal de Julien Binz

Transcription

2010
Le guide
du chocolat
Sélection réalisée par L’Express Styles,
le Club des Croqueurs de Chocolat et le Salon du Chocolat
L
a réputation de nos artisans chocolatiers n’est
plus à faire. Le monde entier reconnaît la qualité
de leur savoir faire.
Ils sont de plus en plus nombreux chaque année
à démontrer, dans toute la France, leur sens des
saveurs, des mariages qui unissent, pour le meilleur,
le classique et l’innovation.
Pour qu’ils soient reconnus, au-delà de leur quartier,
leur ville et leur région, L’Express Styles, le Club des
Croqueurs de Chocolat et le Salon du Chocolat ont
réalisé ce guide unique. Dans les pages qui suivent,
vous allez découvrir plus de 150 adresses en France,
dont les spécialités ont été testées, à l’aveugle, par des
palais avertis : un panel composé de membres du Club
des Croqueurs de Chocolat. Pendant des semaines, ils
ont goûté, noté et commenté des noirs, des laits, des
pralinés, et des spécialités. Nous avons également
sélectionné les 24 meilleures tablettes de chocolat
industrielles. Leurs commentaires, nous l’espérons,
vous permettront de guider votre fièvre pour la fève.
A vous maintenant de passer de la théorie à la
pratique, grâce au talent de ceux dont vous allez
pouvoir noter les noms sur vos tablettes !
Jacques PESSIS
Le Club des
Croqueurs de Chocolat
François-Régis GAUDRY
L’Express Styles
2
2010
Les
AWARDS
meilleurs
chocolatiers
des
récompensés par 5 tablettes
Le guide du chocolat
Jean-Paul
Hevin
Considéré comme l’un des maîtres du
chocolat en France, Jean-Paul Hevin
est un Dieu vivant au Japon. Ses inconditionnels s’interrogent toutefois.
Comment fait-il pour être partout à
la fois, en parvenant à innover sans
cesse dans un domaine où l’on pourrait imaginer que tout a été inventé ?
Cet artisan aussi discret qu’efficace se lève chaque matin à
cinq heures. Jusqu’au soir, il cherche dans son laboratoire,
supervise les nouveaux mélanges, traverse Paris en scooter
pour rejoindre l’une de ses trois boutiques parisiennes. Régulièrement, il s’envole pour l’Asie et découvre les files interminables d’amateurs, devant les bars et caves à chocolats, qu’il
a ouverts à Tokyo, Hiroshima et Hong Kong. Un CAP de pâtissier, chocolatier, glacier en 1974, l’a conduit à apprendre son
métier dans un hôtel, aux côtés de Joël Robuchon. En 1988,
il a ouvert sa première boutique, enchaîné les prix et les médailles, puis gravi, petit à petit, les marches de la renommée.
Un parcours tout en douceurs… !
Jean-Paul Hevin
231 rue Saint-Honoré – 75001 Paris,
01 55 35 35 96
www.jphevin.com
Voir page 47.
4
Les
AWARDS des meilleurs chocolatiers
Pierre
Hermé
Pierre Hermé a été formé par un
maître prestigieux : Gaston Lenôtre. Il
a débuté à 14 ans, et dix ans après,
il est devenu chef pâtissier. D’abord,
aux commandes de Fauchon, puis de
Ladurée, il a ensuite décidé de fonder
sa petite entreprise. Il est aujourd’hui
implanté à Paris, Tokyo et Londres, où
ses boutiques ne désemplissent pas. Il
est devenu célèbre, en bouleversant des traditions ancestrales.
Il a ainsi fait disparaître de ses pâtisseries ce qu’il considère
comme un décor inutile, qui n’ajoute rien, bien au contraire,
au goût résolument subtil de mélanges soigneusement
dosés. Bon nombre de ses confrères l’a suivi. Tel un grand
couturier, il propose désormais, chaque année, des collections
exceptionnelles de chocolats et de pâtisseries. Enfin, il avoue
avoir beaucoup appris en faisant régulièrement goûter ses
nouveautés au Club des Croqueurs de Chocolat. Parce que le
palais des amateurs passionnés, est parfois utile pour éviter
aux professionnels, de commettre des erreurs que seul, un
consommateur peut remarquer. !
Pierre Hermé
72 rue Bonaparte – 75006 PARIS,
01 43 54 47 77
www.pierreherme.com
Voir page 46
5
Fabrice
Gillotte
Haut comme trois pommes, Fabrice
Gillotte respire déjà les effluves sucrés
de la pâtisserie de son père en région
parisienne. A l’âge de 16 ans, il décide
d’en faire son métier. Ce sera le coup
d’envoi d’une carrière exceptionnelle
qu’il consacrera peu à peu à la fève.
Meilleur ouvrier de France en 1990
à l’âge de 26 ans, admiré au Japon pour la finesse de ses
créations, cet artisan hors pair est à la tête de deux boutiques
habillées de bleu électrique à Dijon et Norges la ville où il
façonne un classicisme chocolatier d’une formidable subtilité.
Fier de sa Bourgogne adoptive, il rend hommage à son terroir
à travers des ganaches exceptionnelles parfumées au cassis,
mûres, pêches de vigne et autres fruits de sa région. Ses
pralinés et ses ganaches caramel se relèvent également d’une
grande finesse. !
Fabrice Gillotte
21 rue du Bourg – 21000 DIJON,
03 80 30 38 88
www.chocolat-gillotte.com
Voir page 27.
6
Les
Jacques
Genin
Les becs sucrés parisiens l’applaudissent à deux mains pour le raffinement de sa tarte au citron vert, son
Paris-Brest ou son éclair au caramel,
mais Jacques Genin dit se sentir paradoxalement « chocolatier avant d’être
pâtissier ». La faute à une passion
indéfectible pour le cacao qu’il se
découvre au sein de la Maison du
Chocolat où il travaille de 1992 à 1996. Faire des bonbons
chocolat, tel est le défi qu’il se lance quand il décide de s’installer à son compte. Bingo ! Ses premiers essais marquent les
papilles d’un certain Gilles Marchal, alors chef pâtissier au
Plaza Athénée. Ils se retrouveront rapidement dans les ballotins des plus grands palaces parisiens. En 2008, Jacques Genin
a enfin pignon sur rue dans le Haut-Marais et propose des
créations taillées au scalpel dans un spacieux salon de thé
aux airs de loft contemporain. Classiques ou plus créatifs, ses
chocolats se distinguent par un sens remarquable de l’équilibre et une authentique pureté de goût. !
Jacques Genin
133, rue de Turenne, 75003 Paris,
01 45 77 29 01
voir page 46.
7
Anne-Françoise
Benoit
Elle est une des rares femmes chocolatières, et cela n’a pas toujours été facile : des fournisseurs lui demandent encore au téléphone à parler à M. Benoit.
Elle répond chaque fois qu’il n’y a pas
de M. Benoit, et s’en amuse. Cette singularité finit par la flatter. Les parents
d’Anne-Françoise Benoit ont ouvert la
boutique d’Angers en 1976. Enfant, elle traîne dans le laboratoire, regarde son père travailler la matière odorante, onctueuse et lisse. « Le chocolat anime l’imaginaire », dit-elle. Fille de
chocolatier, elle veut pourtant devenir… DRH, entreprend des
études de sciences économiques et travaille un peu. Jusqu’à
ce que ses parents évoquent la succession. Son frère s’est
déjà établi chocolatier à Lille… Elle fait donc quelques stages
chez Lenôtre, Richart et d’autres, et choisit de s’installer au
1 rue des Lices en 1997, son père à ses côtés, qui lui transmet
ses gestes d’artisan. Depuis, Anne-Françoise chérit la tradition
classique paternelle, déposant ici et là son empreinte féminine, comme dans ce bonbon « AFB » (ses initiales), sensible
ganache à la framboise. En 2003, puis en 2005, son travail est
récompensé au Salon du chocolat. Par la fidélité des clients
aussi, qui lui permet d’ouvrir une deuxième boutique à Angers, puis une autre à Paris, tenue par sa soeur. Dans cette
famille, le chocolat est au cœur de l’héritage. !
Chocolatier Benoit
1 rue des Lices 49100 Angers 02 41 88 94 52
33 rue Saint Aubin 49100 Angers
www.chocolats-benoit.com
Lire également page 67.
8
Les
Gilles
Cresno
Gilles Cresno se souvient des friandises de son enfance, offertes chaque
Noël à l’école et qui lui faisaient tordre
le nez. À cause d’elles, il a longtemps
cru ne pas aimer le chocolat. Jusqu’à
ses études en pâtisserie, qui l’ont fait
travailler des cacaos splendides, et
changer définitivement d’avis. Sa formation se poursuit chez Ladurée, la Maison du Chocolat, Rémi
Henry, une dizaine de maisons au total. Au début des années
2000, il établit une petite entreprise à Nanterre, et accomplit
toutes les tâches, devenu chocolatier, mais aussi gestionnaire,
vendeur, homme de ménage chaque soir après la fermeture.
Le succès n’a pas tardé (il vient d’ouvrir une seconde
boutique), mais l’artisan est modeste. Il ne réalisera jamais
des chocolats-bijoux rangés par deux dans de petits écrins.
« Ne néglige surtout pas le goût », lui dicte son palais difficile.
Avec les meilleurs ingrédients, il concocte donc des pralinés
aux textures fines. Il a très tôt jeté par petites poignées basilic,
thym ou lavande dans ses chaudrons de cacao, mêle des
fruits frais, voire bio, à ses ganaches plutôt que des arômes
ou de l’alcool de fruit. Pour ne ranger dans ses vitrines que ce
qu’il trouve réussi. Cette exigence lui a rapporté le Grand Prix
du Chocolat Artisanal de la Ville de Paris 2006. Et quand on
s’extasie sur son travail de magicien, il répond qu’il « n’est tout
de même pas si compliqué de faire du bon chocolat… » !
Gilles Cresno
14 rue du Télégraphe 92000 Nanterre – 01 47 28 46 07
27 place de l’Église 92500 Rueil-Malmaison
9
Jean-Emile
Schmitt
Dans une région où dit-on, on consomme plus de chocolat qu'ailleurs, JeanÉmile Schmitt est un commerçant
heureux. Au cœur de Gérardmer, sa
chocolaterie-pâtisserie sert de station
gourmande aux fidèles, aux touristes
et aux autres depuis 1983. Petit-fils et
fils de boulanger-pâtissier, il a d’abord
laissé de côté les flûtes et les baguettes, puis s’est passionné pour le cacao. Sous le patronage de
Pascal Brunstein, un ami chocolatier, il a exploré les ressources
de la matière. « Le chocolat fait ressortir tous les parfums »,
dit-il. Jean-Émile Schmitt a donc osé les mélanges fleuris, les
épices et les herbes cultivées bien au-delà des Vosges. Créant
des Oignons de jonquilles ou une Reine d’avril, un chocolat à
la violette (hommage aux bonbons de son enfance), de belles
ganaches à la réglisse, à la menthe fraîche, à la coriandre ou
au poivre de Sichuan. Quitte à se faire gentiment taxer d’hurluberlu par ses confrères. Sauf que les clients en redemandent,
« ils veulent être surpris ». Jean-Émile Schmitt continue donc
d’oser. À la seule condition toutefois de garder l’équilibre, de
n’utiliser que les meilleures matières premières, et de ne jamais s’éloigner des règles de l’artisanat. Voilà pourquoi, dans
sa région, ses audaces sont aujourd’hui incontournables. !
Jean-Émile Schmitt
15 rue François Mitterrand 88400 Gérardmer –
03 29 63 31 98
www.chocolaterie-patisserie-schmitt.com
10
Les
Pascal
Le Gac
Pascal Le Gac n’a pas grandi avec une
cuillère de chocolat dans la bouche,
ni même des chouquettes plein les
poches : sa passion n’a rien d’une histoire de famille. En revanche, le moka
de la boulangère de son enfance est sa
madeleine. Des années plus tard, il sort
major de sa promotion en pâtisserie au
lycée Ferrandi à Paris, avant d’entrer
dans un établissement de Saint-Germain-en-Laye. Au début
des années 1980, il s’aventure à Paris, et se présente à Robert
Linxe, qui vient de créer la Maison du chocolat. Venu pour un an,
il en passera vingt-cinq dans les ateliers du maître chocolatier.
Arrivé commis chocolatier et pâtissier, il partira directeur de la
création. En 2008, l’enfant prodige revient à Saint-Germain-enLaye ouvrir la boutique de ses créations, qu’il façonne avec les
matières les plus nobles. Autres sources brutes de son travail,
confie-t-il quand on l’interviewe : la mémoire des goûts. Revoilà le moka de l’ancienne boulangère. Car l’artisan est attaché à
la tradition de son métier, sa ligne est claire, sa gamme structurée, à peine étoffée d’une vingtaine de bonbons. Ses mots
d’ordre sont la patience et l’équilibre, la modestie, aussi. Traditionnelles orangettes ou bonbons à l’infusion de gingembre
sont parfaitement maîtrisés, et lui garantissent pour longtemps
la fidélité de ses clients. !
Pascal Le Gac
61 rue de Pologne 78100 Saint-Germain-en-Laye –
01 34 51 82 32
wwww.legac-chocolatier.fr
11
Patrick
Roger
Chocolatier-motard échevelé, il carbure
à l’extravagance. Ses sculptures taillées
dans le chocolat brut et plantées dans
les vitrines de ses boutiques, ours grandeur nature ou ruches gigantesques de
cacao, en sont la preuve… L’adolescent
Patrick Roger, fils de boulangers, dessine bien et veut devenir
géomètre, mais n’aime pas l’école : direction l’apprentissage,
en pâtisserie. Ses talents le conduisent chez le traiteur Pierre
Mauduit à Paris. C’est là qu’il rencontre la matière chocolat.
Suivent quelques années d’errance, durant lesquelles il est
sauveteur en mer, serveur et, tout de même, chocolatier. Entre
temps, il remporte le Grand Prix International du Chocolat. 1997
voit l’ouverture de sa chocolaterie, à Sceaux, siège de ses audaces. Le succès l’encourage à s’inscrire en 2000 au Concours du
Meilleur Ouvrier de France… qu’il remporte. Paris s’ouvre à lui
(il sera en 2007 lauréat du Grand Prix du Chocolat Artisanal de
la Ville). Aujourd’hui, Patrick Roger tient quatre boutiques dans
la capitale. Sa créativité débridée continue d’y marier les arômes inhabituels, les ingrédients et cacaos glanés aux quatre
coins du monde. Il a même installé des ruches à Sceaux, pour
enrichir un trésor gourmand dont le sésame n’est autre que le
mot « excellence ». !
Patrick Roger
47 rue Houdan 92230 Sceaux – 01 47 02 30 17
91 rue de Rennes 75006 Paris
108 boulevard Saint-Germain 75006 Paris
199 rue du Faubourg Saint Honoré 75008 Paris
45 avenue Victor Hugo 75016 Paris
www.patrickroger.com – Lire également page 57.
12
Les
Vincent
Guerlais
« Un agitateur de papilles », ainsi se
décrit Vincent Guerlais, généreux chocolatier-pâtissier installé à Nantes avec
sa femme Karen depuis qu’ils ont 22 ans,
soit une bonne douzaine d’années.
Le jeune homme ne se repose pas sur
ses lauriers (qui fleurissent en nombre
autour de sa toque) : audacieux fils
d’une patronne de crêperie et d’un
pêcheur d’anguilles, formé à l’école de Michel Galloyer, pâtissier d’Angers et fondateur du Grenier à pain, il n’a cessé
de foncer dans son « aventure », ignorant autant que possible
les contraintes. Aujourd’hui, il dirige une entreprise d’une vingtaine de salariés, répartis dans deux boutiques et un laboratoire. Sa fantaisie se déguste au creux des barres chocolatées
« finger food », de ses spécialités Angéliks et Calinettes, de
ses pâtes à tartiner maison et jusque dans ses plus classiques
mendiants ou sa ganache infusée au thé earl grey. Étoile qui
n’est pas près de s’arrêter de monter, le trentenaire est paraîtil sollicité par les Japonais. Mais « ce garçon très bien garde les
pieds sur terre », dit de lui un ami. !
Vincent Guerlais
11 rue Franklin 44000 Nantes – 02 40 08 08 79
Halles de Talensac 44000 Nantes
4 rue de Lorraine 44240 La Chapelle sur Erdre
www.vincentguerlais.com
13
François
Pralus
François Pralus s’est fait un prénom
sans difficulté. Son père, Auguste,
meilleur Ouvrier de France, s’était rendu
célèbre en inventant dans les années
1950 la praluline, brioche aux pralines
roses aujourd’hui gourmandement dévorée dans le monde entier. Le fils a perpétué la tradition avec
une passion et un talent naturellement transmis. Il lui a toutefois fallu apprendre les gestes de l’art, dans le laboratoire
paternel et dans d’autres maisons prestigieuses, boutiques et
restaurants du monde, avant de s’installer à son tour dans la
pâtisserie familiale de Roanne en 1988. Là, il s’est dédié exclusivement au cacao, jusqu’à devenir chocolatier total : François
Pralus fabrique lui-même la matière première qui deviendra
ganache, praliné ou tablette. Un lent processus de création de
purs crus et d’assemblages, encore pratiqué par seulement
trois artisans en France. Les fèves travaillées par Pralus viennent d’Amérique du Sud, d’Indonésie, de Jamaïque ou de Sao
Tomé. Et de la petite île de Madagascar sur laquelle il a acheté
en 2000 une parcelle de terre et planté 25000 cacaoyers. Une
poignée de récompenses plus tard et l’ouverture d’une demidouzaine d’enseignes, François Pralus vend son chocolat brut
aux plus grandes maisons, et ses créations jusqu’au Japon, où
une nouvelle boutique devrait bientôt les présenter aux côtés
de la fameuse praluline de son aîné. !
35 rue Rambuteau 75004 Paris, 01 48 04 05 05
8 rue Charles de Gaulle 42300 Roanne
22 rue de la Filaterie 74000 Annecy
32 rue Jean Morel 42190 Charlieu
Les Halles 42370 Renaison
www.chocolats-pralus.com – Lire également page 56.
14
Les
Richard
Sève
Ils tiennent la maison Sève de front.
Lui, maître chocolatier depuis 1992,
son parcours jalonné d’une ribambelle
de diplômes et de reconnaissances
de la profession. Elle, dessinatrice des
chocolats et des pâtisseries, inspirée
par l’air du temps comme d’autres créent des collections
de haute couture. Richard et Gaëlle Sève, couple complice et
plein d’idées, ont créé ensemble il y a une vingtaine d’années
une entreprise aujourd’hui célèbre bien au-delà de la capitale
des Gaules pour ses explorations des saveurs, à l’instar de
leurs macarons salés, au pastis, au foie gras, au gorgonzola ou
à l’encre de seiche… Au gré de leurs voyages, ils ramènent du
cacao de Caracas ou de Trinidad, des pistaches de Sicile, des
marrons de Turin. Mais ils s’approvisionnent aussi aux riches
comptoirs du terroir local. Leur credo, associer modernité et
perfection sans jamais négliger les traditions anciennes. Leurs
boutiques (trois dans Lyon, alimentées par un performant
laboratoire installé dans l’agglomération) sont conçues comme
des écrins pour leurs douceurs, enveloppées de rouge et de
noir, couleurs de la maison. Que l’on retrouve jusqu’au Japon,
où les époux entrepreneurs ont implanté avec talent plusieurs
spécialités : les habitants de l’archipel, au palais si délicat,
s’offrent par exemple, à la Saint-Valentin, leurs chocolats à
tour de bras. !
Chocolatier Sève
29 quai Saint Antoine 69002 Lyon - 04 78 35 04 21
Les Halles de Lyon Paul Bocuse 102 cours Lafayette
69003 Lyon
62 avenue Lanessan 69410 Champagne au Mont d’Or
www.chocolatseve.com – Lire également page 81.
15
Palmarès
à
noter sur
vos tablettes
On aime à la folie
On aime passionnément
On aime beaucoup
On aime
On aime un peu
Coup de cœur
Palmarès à noter sur vos tablettes
Benoît chocolats . . . . . . . . . . . p. 67
Gilles Cresno . . . . . . . . . . . . . . p. 43
Jacques Genin. . . . . . . . . . . . . p. 46
Fabrice Gilotte. . . . . . . . . . . . . p. 27
Vincent Guerlais . . . . . . . . . . . p. 67
Pierre Hermé . . . . . . . . . . . . . p. 46
Jean-Paul Hévin . . . . . . . . . . . p. 47
Pascal Le Gac . . . . . . . . . . . . . p. 51
François Pralus . . . . . . . . . . . . p. 56
Patrick Roger . . . . . . . . . . . . . p. 57
Chocolatier Schmitt . . . . . . . . p. 62
Seve chocolatier . . . . . . . . . . . p. 81
Albert chocolatier . . . . . . . . . . p. 37
Chocolaterie Antton . . . . . . . . p. 21
Artis’an passionné . . . . . . . . . p. 66
Aux blés d’or. . . . . . . . . . . . . . p. 25
Chocolaterie Barnasson . . . . . p. 75
Michel Belin . . . . . . . . . . . . . . p. 63
Chocolaterie Beline . . . . . . . . p. 66
Chocolats Bellevue . . . . . . . . . p. 38
Damien Benetot . . . . . . . . . . . p. 36
Jacques Bockel . . . . . . . . . . . . p. 20
Au bonbon royal . . . . . . . . . . . p. 39
Borzeix-Besse . . . . . . . . . . . . . p. 60
Chocolats Briet . . . . . . . . . . . . p. 34
Buchettes du Morvan . . . . . . . p. 28
Le cacaotier . . . . . . . . . . . . . . p. 39
Pascal Caffet . . . . . . . . . . . . . . p. 34
Castelanne . . . . . . . . . . . . . . . p. 67
Chocolats de Megève . . . . . . p. 78
Pâtisserie Crisélor. . . . . . . . . . p. 76
Vincent Dallet . . . . . . . . . . . . . p. 35
Délices des sens . . . . . . . . . . . p. 77
Le diamant noir. . . . . . . . . . . . p. 63
Eclat de chocolat . . . . . . . . . . p. 27
Chocolaterie Eden Roc . . . . . . p. 73
Foucher . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 45
Galler chocolatier . . . . . . . . . . p. 45
Girard chocolatier . . . . . . . . . . p. 46
Thierry Hafnaoui . . . . . . . . . . . p. 30
Herviou chocolatiers . . . . . . . p. 47
Histoire de chocolat . . . . . . . . p. 30
Chocolats Janin. . . . . . . . . . . . p. 49
Kestener . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 61
Le Roux . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 30
Les macarons Adam. . . . . . . . p. 22
Maison Pillon . . . . . . . . . . . . . p. 64
Malitourne. . . . . . . . . . . . . . . . p. 52
Pierre Marcolini . . . . . . . . . . . p. 52
Sadaharu Aoki. . . . . . . . . . . . . p. 37
Maison Boissier . . . . . . . . . . . p. 38
Castan chocolatier . . . . . . . . . p. 62
Chapon . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 40
Charles chocolatier . . . . . . . . p. 40
Chocolaterie Charpentier. . . . p. 41
Michel Chaudun . . . . . . . . . . . p. 41
Monsieur chocolat . . . . . . . . . p. 53
La chocothèque . . . . . . . . . . . p. 31
Christian Constant . . . . . . . . . p. 42
Dalloyau . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 43
Frank Daubos . . . . . . . . . . . . . p. 43
Dupont avec un thé . . . . . . . . p. 25
Jadis et Gourmande . . . . . . . . p. 48
La maison Jouvaud . . . . . . . . . p. 74
Noël Jovy . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 32
Pâtisserie Lac . . . . . . . . . . . . . p. 75
Pâtisserie Ladurée . . . . . . . . . p. 49
Arnaud Larher. . . . . . . . . . . . . p. 49
Sylvain Lauwerier . . . . . . . . . . p. 50
Lenôtre . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 51
Relais B. Loiseau . . . . . . . . . . . p. 28
Maison du chocolat . . . . . . . . p. 52
Morand . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 79
Pariès . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 22
La petite rose . . . . . . . . . . . . . p. 55
Chocolaterie Pont Aven . . . . . p. 29
Daniel Rebert . . . . . . . . . . . . . p. 20
17
l
Régis chocolatier . . . . . . . . . . p. 56
Remy Maître chocolatier . . . . p. 24
Maison Richart . . . . . . . . . . . . p. 56
Christophe Roussel . . . . . . . . p. 70
Servant chocolatier . . . . . . . . p. 58
Chocolatsiers
Marquise de Sévigné . . . . . . . p. 58
A la mère de famille . . . . . . . . p. 53
Rannou Métivier . . . . . . . . . . . p. 72
Monbana . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 68
Pâtisserie Mulhaupt . . . . . . . . p. 20
Gérard Mulot . . . . . . . . . . . . . . p. 54
Au palet d’or . . . . . . . . . . . . . . p. 61
Philippe Pascoët . . . . . . . . . . . p. 54
Joël Patouillard . . . . . . . . . . . . p. 80
Aux petits gourmands . . . . . . p. 80
L. Raux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 23
Jean-Charles Rochoux . . . . . . p. 57
La route du cacao. . . . . . . . . . p. 70
Saunion chocolaterie . . . . . . . p. 23
Sous l’équateur. . . . . . . . . . . . p. 58
Au sublime . . . . . . . . . . . . . . . p. 24
Les trois chocolats . . . . . . . . . p. 59
Max Vauché . . . . . . . . . . . . . . p. 33
Chocolat Weiss . . . . . . . . . . . . p. 82
Gaillardo . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 63
Guillemard création . . . . . . . . p. 68
Hors des sentiers battus . . . . p. 47
Hugo et Victor . . . . . . . . . . . . . p. 48
Joubin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 49
Legrand chocolatier . . . . . . . . p. 65
Lionneton . . . . . . . . . . . . . . . . p. 78
Mazet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 32
Chocolaterie Monet . . . . . . . . p. 78
Néel chocolatier . . . . . . . . . . . p. 79
Chocolat De Neuville . . . . . . . p. 44
Le palais d’or . . . . . . . . . . . . . p. 69
La petite chocolatière. . . . . . . p. 40
Les petites chocolatières . . . . p. 55
Aux plaisirs des sens . . . . . . . p. 80
Au royal chocolat . . . . . . . . . . p. 33
Au sablé normand . . . . . . . . . p. 26
Chocolaterie Scribante . . . . . . p. 81
Le temps d’un chocolat . . . . . p. 71
Tourtiller . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 82
Joséphine Vannier. . . . . . . . . . p. 59
Chocolats Zugmeyer . . . . . . . p. 83
Duchesse Anne . . . . . . . . . . . p. 32
L’ atelier des douceurs . . . . . . p. 35
Patrick Baillet . . . . . . . . . . . . . p. 34
Pâtisserie Bigot . . . . . . . . . . . . p. 31
Bouché . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 26
Sébastien Bouillet . . . . . . . . . . p. 75
Sébastien Brocard . . . . . . . . . p. 76
Cacao et macarons . . . . . . . . p. 39
Jef Challier. . . . . . . . . . . . . . . . p. 73
Chocolaterie M. Cluizel . . . . . p. 41
Le criollo . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 36
La maison Darricau . . . . . . . . p. 22
Aux doigts de J. Bart . . . . . . . . p. 64
Duceau chocolatier . . . . . . . . p. 72
Laurent Duchêne . . . . . . . . . . p. 44
Virginie Duroc-Danner . . . . . . p. 45
Au fidèle berger . . . . . . . . . . . p. 77
Le fournil de Langast . . . . . . . p. 29
A la reine Astrid . . . . . . . . . . . p. 37
L’atelier du chocolat . . . . . . . . p. 21
Atelier du confiseur . . . . . . . . p. 38
Comptoir du cacao . . . . . . . . . p. 42
Délices de Borriglione . . . . . . p. 72
Jean-François Féron . . . . . . . . p. 71
Chocolaterie Laloux . . . . . . . . p. 65
Maison Carratié . . . . . . . . . . . p. 60
A la mine de chocolat . . . . . . p. 27
Le Nostradamus . . . . . . . . . . . p. 74
A la petite fabrique . . . . . . . . . p. 55
La petite marquise . . . . . . . . . p. 69
Chocolats Théobroma . . . . . . p. 60
Verdier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 24
18
2010
Les meilleurs chocolatiers par région
Les meilleurs
chocolatiers
par
RÉGION
Thierry Mulhaupt
chocolatier
Alsace
18 rue du Vieux Marché aux
Poissons
67000 Strasbourg
– 03 88 23 15 02
5 rue du Temple Neuf
67000 Strasbourg
Jacques Bockel
77 Grand-rue
67700 Saverne – 03 88 02 06 78
12 rue des Sources
67700 Saverne
www.mulhauptt .fr
Chocolatsiers
Alsace
www.planet-chocolate
e .com
Spécialité
Madarinette ganache pur
Spécialités
Pot de confiture ganache noire
Madagascar 64 % à la mandarine
fourrée d’une bille de liqueur de
mandarine, enrobage pur Caraïbe
66 %.
amère 70 % au safran, compotée
de framboise.
Indonesia caramel au beurre,
compotée de kalamansi (agrume
d’Indonésie).
Bonbons de chocolat testés
Palet or ganache noire pur
Rayon de soleil ganache noire
origine Venezuela 72 %, enrobage
pur Venezuela 72 %.
Passion ganache lait 40 %
parfumée au fruit de la passion,
enrobage pur Caraïbe 66 %.
Rocher lait praliné amandes et
noisettes, enrobage lait 40 %.
amère au Mannitol (sucre issu des
céréales).
Mésopotamie ganache lait,
infusion de cardamome.
Fleur de sel praliné noisettes
fortement torréfiées, pâte de
cacao, amandes rissolées à l’huile
d’olive, fleur de sel de Camargue.
Nos commentaires
De beaux chocolats, classiques
et élégants. Mais certaines
couvertures seraient bien plus
agréables à croquer en étant
moins épaisses. D’autant qu’elles
enrobent des textures lisses et
fondantes. L’originalité n’est qu’à
moitié payante : si l’arôme de
mandarine est une belle idée, la
liqueur, trop forte, vient la gâcher.
Nos commentaires
Une pointe d’exotisme
(cardamome, agrume indonésien,
safran) donne de la couleur
en bouche à des chocolats
que l’on trouvait déjà fins,
jolis, parfois même originaux
(comme ce bonbon imitant un
pot de confiture) avant de les
goûter. C’est bien agréable, mais
l’équilibre n’est pas toujours
trouvé : sel, framboise, caramel
ou agrume peuvent sembler
parfois hors de contrôle.
Daniel Rebert
7 place du Marché aux Choux
67160 Wissembourg
– 03 88 94 01 66
www.rebertt .fr
Spécialité
Couleur Café ganache Altamira
70 % de cacao à l’infusion de
20
Ganache noire pur chocolat
café biologique, ganache lactée
40 % avec une réduction de jus
d’orange et du zeste d’orange
frais, enrobage noir SaintDomingue.
Olentzero 70 %.
Ganache lait à la vanille de
Domingue (70 %) et vanille de
Tahiti, enrobage noir.
Galante ganache lactée (40 %)
au zeste et au jus de citron frais,
enrobage lait.
Douceur praliné noisettes et
pâte de noisette du Piémont,
torréfaction longue à basse
température, décoré d’éclats de
noisettes caramélisées.
Nos commentaires
En soignant les apparences
des chocolats, et en réduisant
l’apport de sucre, ce
travail obtiendrait bien des
compliments. On s’en tient pour
l’instant à saluer le crémeux
des ganaches (noir et lait)
et les saveurs globalement
originales et bien rendues (la
réglisse-bergamote est une
réussite). La spécialité au piment
d’Espelette fait son petit effet.
Nos commentaires
L’équilibre est là, maîtrisé,
entre arômes (citron subtil,
vanille séduisante, café-orange
surprenant) et cacao franc.
Du très bon travail, tout aussi
évident dans les couvertures
brillantes, d’une grande finesse,
et les textures fondantes à
souhait, qui prennent tout leur
temps en bouche.
Aquitaine
Madagascar, enrobé de chocolat
au lait 33 %.
Praliné ganache lait, noisettes,
feuillantine de biscuits.
Samana ganache noire, Saint-
L’Atelier
du chocolat
7 allée du Gibéléou
64100 Bayonne – 05 59 55 70 23
Nombreuses boutiques dans
toute la France
www.atelierduchocolatt .fr
Spécialité
Chokilas noir fourrage
Aquitaine
pruneaux et armagnac.
Chocolaterie
Antton
pulpe de fruit frais.
Ganache lait Biarritz ganache
lait, léger goût de noisettes.
Place du Marché
64250 Espelette – 05 59 93 80 58
Praliné passion lait à la pulpe
www.chocolats-antton
n .com
de fruit de la passion, enrobage
lait.
Spécialités
Gianduja blanc coco
Ganache réglisse bergamote.
Ganache à la purée de piment
d’Espelette.
amandes, noix de coco, chocolat
blanc, enrobage noir.
21
l
Ganache noire framboise à la
Chocolatsiers
Aquitaine
Nos commentaires
complimenteront les équilibres
et la finesse des ganaches.
Il n’y a pas grand chose pour
nous satisfaire, dans ces
chocolats. Des apparences
ternes, des textures un peu
collantes, des arômes falots (où
sont la framboise et le fruit de la
passion ?), et une spécialité au
pruneau qui divise (savoureuse
pour les uns, trop étrange pour
d’autres). Il va falloir travailler…
La Maison
Darricau
7 place Gambetta
33000 Bordeaux – 05 56 44 21 49
www.darricau
u .com
Spécialités
Clodoc pâte de fruits sec
infusés et caramélisés, trempés
dans le chocolat noir.
Grain de sable praliné à
la fleur d’immortelle et roulé
dans la noisette broyée.
Les Macarons
Adam
6 rue de la République
64500 Saint-Jean-de-Luz
05 59 26 03 54
49 rue Gambetta
27 place Clemenceau
64200 Biarritz
Pistou ganache noire au basilic.
Pain d’épices ganache lait aux
épices.
Cipra praliné et citron.
www.macarons-adam
m .com
Spécialité
Ylang ylang ganache infusée à
Nos commentaires
Dans l’exercice de l’équilibre, les
saveurs manquent de stabilité :
le basilic, la fleur d’immortelle
et les épices ne s’affirment pas,
tandis que citron ou fruits secs
estompent le chocolat. Quant
aux textures, elles gagneraient à
être plus légères.
l’Ylang enrobée de chocolat noir.
Papua ganache noire 64 % de
cacao Forastéro de Papouasie.
Pur criollo
d’Équateur ganache lait
51 % de cacao criollo, origine
Madagascar.
Noisette praliné aux éclats de
noisettes enrobé de chocolat
au lait.
Pariès
9 rue Gambetta
– 05 59 26 01 46
1 place Bellevue
64200 Biarritz – 05 59 22 07 52
14 rue du Port Neuf
64100 Bayonne – 05 59 59 06 29
Route de la corniche – ZA de
Putillenea
64122 Urrugne – 05 59 22 06 00
Nos commentaires
Les avis sont partagés,
notamment sur les apports
insolites. L’amertume du cacao
de Papouasie ne ravit pas tous
les palais, l’ylang ylang charme
ou déplaît. Le reste est à
l’avenant : certains reprocheront
le surplus de sucre, d’autres
www.paries
s .fr
22
Spécialité
Macaé ganache pur Brésil,
infusion de thé noir Darjeeling.
Nos commentaires
Nouveauté
Txori mélange de gianduja lait
De jolies compositions, très
fines, renfermant des ganaches
fondantes, cacaotées à souhait
(sauf peut-être la ganache lait,
un peu légère en chocolat). Les
mariages sont réussis, ronds
en bouche, aussi bien avec une
plante (verveine) qu’avec un fruit
(framboise).
et noir, praliné amande, agrumes
et romarin.
Caracas ganache noire amère,
mariage d’un 70 % et d’un 80 %.
Cappuccino ganache lactée
pur Madagascar et infusion de
café (mélange arabica et robusta).
Iranja praliné amandes et
noisettes, éclats de « goxo »
(spécialité maison de nougatine
amande).
Chocolaterie
Saunion
Aquitaine
Ganache lait .
Praliné pur.
56 cours Clemenceau
33000 Bordeaux – 05 56 48 05 75
www.saunion
n .com
Nos commentaires
Spécialité
Bali ganache noire au
Un niveau d’excellence qui ôte
les mots de la bouche ! Chaque
chocolat est un merveilleux
voyage de raffinement, de
douceur et d’harmonie, de
ceux que le palais n’oublie pas.
Ingrédients ou parfums (café,
romarin, thé…), extrêmement
bien sélectionnés, se soutiennent
mutuellement. Le tout
enrobé dans de magnifiques
couvertures.
gingembre confit par la maison,
enrobage noir 62 %.
Malacca ganache noire 67 %
L. Raux
7 rue Bernadou
64100 Bayonne 05 59 59 34 61
32 avenue Gambetta
64200 Biarritz
Nos commentaires
Un bon artisan du dosage :
le gingembre soutient le
chocolat plutôt qu’il ne l’écrase,
le zeste de citron et la coriandre
apportent une subtile fraîcheur
en fin de bouche. Les textures
sont par ailleurs agréables
et pour ne rien gâcher, les
www.patisserieraux
x .fr
Spécialités
Ganache verveine et lait.
Ganache framboise.
Ganache noire araguani 72 %.
23
l
(couverture Tainori) et infusion
de macis de muscade, enrobage
noir 62 %.
Intense lait ganache lactée
(Orizaba 39 %), enrobage lacté.
Océanie praliné maison, 60 %
de fruits, amandes de Provence et
noisettes du Lot-et-Garonne avec
coriandre fraîche et zestes de
citron, enrobage noir 62 %.
Auvergne
bonbons ont belle allure. Mini
bémol, une ganache noire
un peu courte au palais, mais
globalement, ce sont d’agréables
réalisations classiques.
Remy Maître
chocolatier
45 rue de la Berbiziale
63500 Issoire – 04 73 89 69 89
Chocolatsiers
Auvergne
Verdier
www.remychocolatierr .fr
Chemin de Pau
Allées de Brannes
64121 Serres-Castet
– 05 59 72 70 30
Spécialités
Carachoc caramel tendre au
chocolat « Quetzalcoatl » (création
maison).
La Reine des prés ganache à la
fleur reine des prés.
www.chocolats-verdierr .com
Spécialités
Pimandes amandes grillées,
cacaotées à la cannelle et au
piment d’Espelette.
Le Mogador ganache noire au
thé vert à la menthe et pétales
de roses.
Le Mélissa ganache lait au lait
et au caramel.
Cajou praliné à la noix de cajou.
Raisins dorés du
Jurançon grain de raisin sec
blond, macéré dans du jurançon,
enrobage noir 70 %.
Ganache noire à l’eau de vie
de framboise sauvage, enrobage
noir 70 %.
Ganache lait à la purée de
mangue, enrobage lait 35 %.
Praliné amandes et noisettes,
enrobage noir 70 %.
Nos commentaires
Cette jeune maison n’a pas
volé sa bonne réputation. Le
créateur sort des sentiers battus
(praliné à la noix de cajou) et
ramène des chocolats fleuris
(rose, reine des prés…) exquis.
Fondants, intenses, croquants,
mystérieusement épicés : tous les
bonbons dégustés sont un régal !
Nos commentaires
On reste perplexes : le praliné
est craquant, agréable, mais
trop court en bouche, idem
pour la ganache noire, bien
équilibrée avec la framboise,
mais éphémère ; la ganache lait
noie chocolat et mangue dans
le sucre et le lait ; le mariage
du piment d’Espelette et de
l’amande ne fait pas l’unanimité
(mais trouve ses amateurs), la
spécialité au jurançon ne donne
aucune chance au chocolat face
au vin doux.
Au sublime
30 rue du Château
63600 Ambert – 04 73 82 10 23
www.ausublime
e .com
Spécialités
Ganache blanche à la menthe
glaciale.
Ganache blanche à la framboise
et à la rose.
24
Ganache noire à l’extrait de
café flambé au whisky, enrobage
kakowa (mélange maison de
fèves d’Équateur, du Ghana et du
Venezuela, 72,7 %).
Ganache lait au thé matcha,
enrobage kakowa.
Praliné maison au sésame,
enrobage kakowa.
Nos commentaires
On pardonne les apparences
un peu épaisses des chocolats,
car chacun est une petite
merveille. Des textures délicates
et onctueuses, des ganaches
goûteuses et équilibrées, des
accords parfaits (joli travail de
l’absinthe) et en gros lot, des
pralinés extra. Une maison à
encourager.
Nos commentaires
Une maison qui n’a pas peur des
initiatives, qui explore. On la suit
pour ses ganaches blanches, à la
menthe comme à la framboise et
à la rose – arôme périlleux s’il en
est. On hésite un peu plus pour
le praliné, faible en saveur (mais
croustillant). Et l’on repart avec
la ganache noire au café et au
whisky, plutôt bien équilibré (à
peine trop sucré).
Basse-Normandie
Saveur de lait ganache lait
couverture ivoire caramélisée,
vanille bourbon, enrobage
Tanariva 33 % pur Madagascar.
Simplement praliné praliné
amandes et noisettes 50 %,
enrobage extra bitter 61 %.
Dupont
avec un thé
Basse-Normandie
02 31 91 04 30
www.patisseriedupontt .com
42 rue Gaston Manneville
14160 Dives-sur-Mer
6 avenue de la Mer
14390 Cabourg
134 boulevard Fernand
Moureaux
14360 Trouville-sur-Mer
20 place de Morny
14800 Deauville
Aux Blés d’or
41 rue du Dauphin
14600 Honfleur – 02 31 89 28 66
www.auxblesdorr .fr
Spécialités
Le Carré d’Alphonse pâte de
au calvados, enrobé de caramel
fondant, moulé chocolat noir 64 %.
Feuilletine praliné sésame
croustillant, enrobage noir.
Palet noir ganache noire (65 %)
Coeur de guanaja ganache
Madirofolo de Madagascar au
sucre cuit, enrobage noir.
Palet café ganache lait (41 %)
sucre cuit au café.
noire de guanaja 70 % et 80 %,
couverture extra bitter 61 %,
décor grué broyé.
25
l
Spécialités
La Toque d’or raisin macéré
fruits pomme verte, ganache à
l’absinthe, enrobage extra bitter
61 %.
Le Pavé de Honfleur praliné
feuilleté amandes et noisettes,
amandes torréfiées, enrobage
Tanariva 33 % pur Madagascar.
Bouchée praliné praliné
Praliné noisettes praliné
à l’ancienne, enrobage noir
Tanzanie (75 %).
amandes 50/50, éclats
d’amandes, enrobé de couverture
noire pur Brésil 62 %.
Chocolatsiers
Bourgogne
Nos commentaires
Nos commentaires
Un travail d’orfèvre. Tout est
délicat, les enrobages sont d’une
grande finesse, les textures
sont maîtrisées, fondantes ou
croquantes, les choix originaux
sont de vraies surprises (le
praliné au sésame noir grillé est
épatant) et le mariage de l’alcool
et du chocolat confond tant il est
juste. Bravo.
Des ganaches bien tournées,
au chocolat souvent intense,
et des parfums distillés avec
attention. Dommage que ce
travail correctement exécuté soit
desservi par des présentations
trop banales. Un brin d’originalité
réveillerait par exemple un
nougat 4 épices, fin, équilibré,
qui a bien tort de se cacher.
Au sablé
normand
Bourgogne
15 place Clemenceau
50630 Quettehou
– 02 33 54 14 21
Bouché
www.ausablenormand
d .fr
1 place Monge
21200 Beaune – 03 80 22 10 35
Spécialités
Nougat 4 épices crème
www.chocolat-bouche
e .com
de nougat, brisure de nougat,
parfumé au mélange 4 épices,
enrobé de couverture noire pur
Brésil 62 %.
Caramélia ganache mousseuse
au caramel, éclats de caramel
d’Isigny, fleur de sel de Guérande,
Brésil 62 %.
Spécialités
Marie de Bourgogne
lait pâte de fruit framboise,
ganache à la mûre et enrobage de
chocolat au lait.
Bûchette gauloise ganache
noire parfumée au cassis et
arômes 4 épices, enrobage de
chocolat noir.
Pistacchio ganache noire à
Palet argent ganache noire
la vanille, pâte d’amande à la
pistache et pistaches concassées,
Brésil 62 %.
Passionatta ganache lait
(Jivara) au fruit de la passion,
soupçon de beurre d’Isigny,
enrobé de couverture lait.
(70 %) enrobée de chocolat noir.
Délice lacté ganache lait
enrobée de chocolat au lait.
Amanda praliné pur amandes
enrobé de chocolat noir.
Gourmandise praliné noisette
enrobé de chocolat au lait.
26
Fabrice Gillotte
Nos commentaires
Certes, de petits défauts apparus
dans les ganaches se retrouvent
dans les spécialités (texture
grasse du chocolat, excès de
sucre…), mais les créations sont
globalement savoureuses. Et l’on
reconnaîtra l’audace de mêler
pâtes de fruit et cacao. Pour
ne rien gâcher, les chocolats
ont souvent belle allure.
Un confiseur-chocolatier qui
gagne à être connu.
21 rue du Bourg
21000 Dijon – 03 80 30 38 88
ZA de Beauregard
21490 Norges-la-Ville
www.chocolat-gillotte
e .com
avec insertion de gelée du fruit.
Onctueux caramel caramel au
beurre salé.
Aquacao ganache noire pure
Pérou, gelée d’infusion de fèves
de cacao, caramel et crème de
lait, enrobage Pérou.
Fleur de caramel ganache lait
au beurre et caramel.
Piémont praliné aux noisettes
du Piémont.
Éclats
de chocolat
14 Grande Rue de la Coupée
71850 Charnay-lès-Mâcon
– 03 85 22 01 45
www.eclat-de-chocolatt .com
Spécialités
Coeur de Bourgogne ganache
Bourgogne
Spécialités
Couleurs de
Bourgogne ganache au cassis
Nos commentaires
Ambre ganache noire pur cacao
de Madagascar, infusée à la
vanille de Tahiti.
Saphir rose ganache lait,
caramel, Baileys, enrobage lait.
Turquoise praliné au sésame,
enrobage noir.
À la mine
de chocolat
Nos commentaires
Les ganaches sont globalement
réussies, les réalisations sont
originales, et les ingrédients
sont bons… mais mal équilibrés.
Attention à la vanille, au sésame
ou au cassis, qui submergent vite
un cacao, même d’excellente
qualité.
36 rue de la République
71300 Montceau-les-Mines
– 03 85 58 04 41
www.chocolatieralaminedechocolatt .fr
Spécialités
Saucisson de chocolat praliné
de noisettes du Piémont et
27
l
La passion du chocolat se
retrouve dans chaque morceau,
notamment dans cette brillante
et originale gelée d’infusion de
fève de cacao (aquacao). Le reste
n’est que finesse (feuilletage du
praliné), fondant (caramel, digne
de ce nom) et douceur (chocolat
au lait). Un travail délicieux,
applaudi des deux mains.
origine Madagascar et velours de
cassis.
Nouveauté
L’agastache ganache lait
amandes de Valence grillées et
concassées, pistaches de Sicile
grillées, raisins d’Afrique du Sud
flambés au rhum, orange confite,
finition au sucre glace.
parfumée d’une infusion de
menthe agastache et de réglisse.
BL noir ganache noire,
Symphonie
pastorale ganache aux fruits et
assemblage de plusieurs grands
crus de noir amer.
Persan ganache lait mariant
chocolat grand cru, safran et fruit
de la passion.
Fleur de cazette praliné
noisettes rehaussé de fleur de
cazette (noisette du Morvan).
baies des bois, enrobage 70 %.
Chocolatsiers
Bourgogne
Nouveauté
Ganache sans sucre.
A la mine de
chocolat ganache noire pur
Venezuela.
Vanille Bourbon lait ganache
lait à la vanille de Madagascar,
enrobage lait (33 %).
Praliné pistache lait praliné
noisettes et pistaches de Sicile
grillées.
Nos commentaires
L’idée était belle, d’aller cueillir
des plantes rares au creux du
jardin pour les marier au cacao.
Seulement l’agastache et le
safran sont ici trop puissants.
Quant à la fleur de cazette, elle
ne rehausse pas un praliné un
peu gras (comme l’ensemble
des chocolats). Quelques
ganaches sont pourtant lisses,
et les chocolats, globalement
charmants.
Nos commentaires
Les chocolats sont réversibles :
ce n’est pas courant, et c’est
une bonne idée. Pour le
reste, attention à l’amertume
des ganaches, qui manquent
aussi de liant ; la qualité des
matières premières peut laisser
à désirer et l’enrobage (quelle
épaisseur !) est à revoir. Mais le
praliné mérite qu’on s’y attarde.
Aux bûchettes
du Morvan
Le Relais
Bernard Loiseau
27 rue Maréchal Leclerc
71200 Le Creusot
– 03 85 55 10 75
2 rue Argentine
21210 Saulieu – 03 80 90 53 53
www.auxbuchettesdumorvan
n .fr
www.bernard-loiseau
u .com
Spécialités
Spécialité
Le Carla praliné à la noisette
Ganache framboise enrobage
caraque (64 %).
légèrement torréfiée, fève de
tonka aux notes de vanille et
d’amande amère, nougatine.
Bûchettes du
Morvan bâtonnet nougatine,
enrobage caraque.
28
Palais or ganache noire,
ne semblent avoir demandé
aucun effort, les ganaches sont
fondantes, longues en bouche, le
praliné croquant et craquant, le
caramel au beurre salé enchante.
enrobage Caraïbes (66 %).
Thé ganache lait au thé earl grey
goût russe, enrobage équatorial lait.
Praliné à l’ancienne amandes
maison, enrobage caraque (64 %).
On aurait presque rien à
redire : des couvertures fines et
brillantes, des parfums agréables,
équilibrés (la framboise est
délicate), des ganaches
fondantes, un praliné croustillant.
Mais… un chocolat quasiment
chaque fois trop court, trop
timide. Osez !
rue de la Mairie
22150 Langast – 02 96 28 75 48
Spécialités
Ganache thé à la menthe,
couverture République
dominicaine (66 %), beurre demisel, trimoline, infusion de thé
Nanna Marocco.
Ganache miel de blé noir,
couverture République
dominicaine (66 %), beurre demisel, crème fraîche.
Bretagne
Bretagne
Le Fournil
de Langast
Nos commentaires
Ile de Java ganache noire île
La Chocolaterie
de Pont-Aven
de Java (73 %), crème fraîche crue,
enrobage couverture 66 %.
Rose couverture lait Côte
d’Ivoire (40 %), crème fraîche,
beurre, trimoline, arôme de rose.
Fève Tonka praliné amandes
et noisettes, beurre de cacao,
couverture lait 40 %, fève de Tonka
moulue, enrobage couverture
66 %.
1 place Henri Delavallée
29930 Pont-Aven
– 02 98 09 10 47
www.lachocolateriedepontaven
.com
Spécialités
Praliné aux trois chocolats
(Amérique centrale, Brésil,
Madagascar).
Caramel au beurre salé.
Les couvertures pourraient être
plus fines, le chocolat moins
amer (celui de la ganache
noire l’est vraiment trop), les
ganaches moins grasses et les
parfums (rose, menthe, miel…)
plus subtils. Mais il y a de la
générosité et de l’envie dans ces
chocolats, et l’on aimerait goûter
à leur progrès.
Ganache noire grand cru du
Venezuela.
Ganache lait .
Praliné fondant croquant.
Nos commentaires
Un artisan raffiné, simple et vrai
dans son travail. Les équilibres
29
l
Nos commentaires
Ganache noire au pur
Thierry Hafnaoui
1 rue du Driasker
56680 Plouhinec – 02 97 36 76 40
Venezuela grand cru.
Ganache lait couverture lait
Spécialité
Le Caprice nougatine à la
(40 % de cacao) marié à une
ganache au fruit de la passion.
Praliné bicouche, moelleux et
croquant, ganache au chocolat
de Trinidad surmontée d’un
praliné à l’ancienne.
coriandre et à la fleur de sel.
Chocolatsiers
Bretagne
Nouveauté
Le Mille et une nuits ganache
au curry et croustillant de sésame
au gianduja.
Nos commentaires
Un coup de coeur ! Des créations
aussi belles que bonnes,
décorées avec attention. En
bouche, la ganache est tendre, le
cacao répond présent, le fruit de
la passion acidule avec sagesse,
le caramel – trop liquide – est
subtilement rehaussé d’une
pointe de sel. Le praliné ne passe
pas inaperçu, avec son goût
soutenu et son original feuilleté
croquant. On admettra toutefois
un peu trop de sucre ici et là. Et
une amertume dans la ganache
noire qui peut déconcerter.
Ganache noire 70 %.
Ganache lait massepain
noix de pécan, confit de citron,
ganache 40 % de cacao.
Ty Breizh praliné de blé noir
caramélisé, enrobage 66 %.
Nos commentaires
Un chocolatier qui veut
surprendre, sans toujours y
parvenir. On aime cependant son
goût du voyage (l’association
du curry est très intéressante)
comme son exploration du
terroir breton (le praliné de blé
noir est réussi). La ganache noire,
très amère, mériterait quelques
rectifications pour que l’on
s’évade vraiment.
Henri le Roux
18 rue de Port Maria – 56170
Quiberon
02 97 50 06 83
ZA Mané Craping – 56690
Landevant
www.chocolatleroux
x .com
Spécialités
C.B.S. caramel au beurre salé
Histoire
de chocolat
Pina Colada ganache au rhum
sur socle de pâte de fruit ananas
et coco.
60 rue de Siam
29200 Brest – 02 98 44 66 09
13 rue Duquesne
29200 Brest
www.histoiredechocolatt .com
Venezuela ganache noire pure
Spécialité
Littoral caramel fondant au
origine Venezuela.
Rocher lait mini rocher, base
praliné à l’ancienne, enrobage lait.
sel de Guérande habillé d’une
cabosse noire.
30
Nos commentaires
On apprécie de se laisser
dérouter par des textures peu
courantes (les spécialités collent
aux dents et au palais, mais sont
délicieuses), ou des recettes
voyageuses (ganache à la pina
colada). Notamment parce que
les autres chocolats sont beaux,
brillants, tendres et délicats. Seul
le praliné ne convainc pas (nous
l’avons trouvé acide).
La Chocothèque
4 place Saint Louis
45500 Gien – 02 38 67 60 85
Centre
résultat n’est pas toujours
heureux, car si les classiques
ganaches sont correctes et le
praliné agréable, les spécialités
manquent de saveur (la première
notamment), peut-être parce
qu’elles en associent trop.
et noisettes.
Spécialités
Moka intense ganache lait
Centre
au moka d’Ethiopie, décoré d’un
grain de café.
Mariage bi-couche, ganaches
noire pur Caraïbes et lait, et
ganache 70 % de cacao.
Pâtisserie Bigot
Place Michel Debré
37400 Amboise – 02 47 57 04 46
Rio Claro ganache noire nature,
www.bigot-amboise
e .com
Spécialités
Amboisine pâte de marron,
fèves de Trinidad 68 %.
Sao Paulo ganache lait, fèves
d’Amérique latine, à l’infusion de
fèves de Tonka du Brésil.
Montferrato praliné amandes et
noisettes aux éclats de noisettes
du Piémont et d’amandes de
Valence, enrobage lait.
marc des coteaux de Loire,
gianduja.
Alliance caramel framboise
infusée à l’anis.
Pêche de vigne ganache
noire (64 %) à la pêche de vigne
« hautes-cotes de Bourgogne ».
Jivara ganache lait grand cru
(40 %).
Craquant praliné amandes
d’Espagne et noisettes d’Italie
50 %.
Une bonne maison, qui se
distingue grâce à d’excellentes
ganaches (subtiles, bien
chocolatées). Les équilibres sont
justes (bravo pour le chocolatmoka) et les idées de bi-couches
sont à saluer. Des couvertures
fines, brillantes, des tailles de
bonbons minimalistes et de jolies
décorations rendent ce travail
plus délicat encore.
Nos commentaires
Les tentatives sont multiples,
et l’on ne reprochera pas ces
efforts de recherche. Mais le
31
l
Nos commentaires
morceaux de gingembre confit,
enrobage Venezuela 70 %.
Ganache pur Venezuela à
l’infusion de fenouil, enrobage
Venezuela 70 %.
Chocolaterie
la Duchesse Anne
www.sebastien-papion
n .com
38 rue du faubourg Bannier
45000 Orléans – 02 38 53 02 77
32 rue Jeanne d’Arc –
45000 Orléans
Ganache noire grand cru
Chocolatsiers
Centre
Spécialités
Carvi ganache grand cru de
criollo 70 % de l’île de Java,,
Ganache lait au caramel et à
l’infusion de bâtons de cannelle,
Praliné aux noisettes maison
100 %, enrobage lait 40 %.
la République dominicaine à
l’infusion de carvi.
Tonka ganache grand cru du
Ghana, à l’infusion de fève de
Tonka.
Nos commentaires
Venezuela ganache noire 72 %
Un sans faute, de la ganache
noire au praliné jusqu’aux délicats
mariages des spécialités. Le cacao
est impeccable, onctueux, long
en bouche, excellent ; le praliné
est croustillant et fondant,
les spécialités sont maîtrisées,
le gingembre y est doux, le fenouil
y apporte une belle fraîcheur. Une
adresse que l’on recommanderait
pour un élégant ballotin.
de cacao, grand cru.
Orchidée ganache lait
caramélisée, à la vanille.
Aztèque praliné amandes de
Valence et noisettes du Piémont,
aux fèves de cacao.
Nos commentaires
Du bon travail, qui n’est pas
sans imperfections. L’amertume
de la ganache noire est trop
prononcée, il y a trop de sucre
un peu partout, les parfums
(carvi, Tonka…) voilent l’arôme
du chocolat. D’autres défauts
n’en sont peut-être pas (on
hésite) : la ganache au lait est
forte en caramel et la spécialité
à l’infusion de Tonka est très
crémeuse…
Mazet
Place Mirabeau
45200 Montargis
– 02 38 98 63 55
www.mazetconfiseurr .com
Spécialités
Praliné lait aux noisettes.
Sicile pâte d’amande aux
pistaches vertes de Sicile.
Ganache noire nature.
Ganache lait au citron.
Praliné amandes noir.
Noël Jovy
10 place du 8 mai 1945
18390 Saint-Germain-du-Puy
– 02 48 30 69 03
Spécialités
Nos commentaires
Ganache à l’infusion de
gingembre avec quelques fins
Les apparences sont belles, mais
goûts et parfums sont à revoir,
32
parfois même à faire exister. En
cause, des couvertures épaisses,
des ganaches lourdes ou un sucre
neutralisant tout son entourage.
Seul le citron de la ganache lait
s’en sort plus ou moins…
même être annoncé (Alto et
Sol) ou que l’idée d’un praliné
aux cacahuètes ne s’avère pas
pertinente du tout.
22 les Jardins du moulin
41250 Bracieux – 02 54 46 07 96
50 rue du Commerce – 41000
Blois
47 rue Jeanne d’Arc – 45000
Orléans
Au Royal
chocolat
23 rue Nationale
37190 Azay-le-Rideau
– 02 47 45 40 69
www.auroyalchocolat-bodin
n .com
www.maxvauche-chocolatierr
.com
Spécialités
Alto et Sol 65 % de cacao du
Spécialités
Les larmes de cerf amandes
Centre
Max Vauché
caramélisées, grillées, enrobées
de couverture lait praliné, finitions
au sucre glace.
Pérou.
Coeur feuilleté gianduja aux
noisettes feuilleté enrobé d’un
extra bitter Guayaquil (62 %).
Les trésors de Sologne
amandes bâtonnets caramélisées,
confits d’orange, éclats de
pistaches grillées et riz soufflé.
Nyangbo ganache de cacao
du Ghana à 68 % enrobé d’extra
bitter Guayaquil (62 %).
Sao Tomé ganache noire,
Tanariva 33 % de cacao de
Madagascar à la pointe de frutis
rouges, enrobé de cacao 36 %.
enrobage noir (70 %).
Éclat caramel ganache
caramel, éclats de caramel,
enrobé de chocolat au lait (34 %).
All that jazz praliné noisettes
maison, éclats de noisettes
caramélisées, enrobage noir (70 %).
Praliné amandes et cacahuètes
grillées salées et 65 % de fruits,
cuit en chaudron de cuivre,
enrobé de cacao 36 %.
Nos commentaires
Des chocolats en général un
peu gros, et dont l’apparence
ne fait pas l’unanimité. Les
spécialités sont bonnes (on
aime le craquant des trésors
de Sologne), mais bien trop
chiches en cacao. Pour le reste,
l’essentiel répond présent : les
ganaches sont homogènes et
savoureuses (toutefois un peu
courtes en bouche) et le praliné
croque agréablement.
33
l
Nos commentaires
Au coeur de ces chocolats
dont l’aspect n’est pas
assez soigné, il y a parfois
de belles surprises, comme
un feuilletage bien croquant
ou une ganache noire
agréablement proportionnée.
Cependant, il est dommage
qu’un cacao fort à l’attaque
s’épuise rapidement en
bouche, qu’un goût de réglisse
joue les trouble-fêtes sans
Champagne-Ardenne
et à la cannelle) permettront
aux chocolats d’être encore
meilleurs.
Patrick Baillet
Chocolatsiers
Champagne-Ardenne
6 place Henri Martin
51160 Aÿ-Champagne
– 03 26 55 44 26
Chocolats Briet
13 rue Porte Lucas
51200 Epernay – 03 26 54 31 92
www.patrickbaillett .com
Spécialités
Prince d’Aÿ praliné noisettes du
Spécialités
Caissette amande praliné
Piémont feuilleté, ganache noire
à la fine de champagne, raisins
golden macérés dans la fine.
Agrume ganache noire et lait,
zestes d’orange, de citron jaune et
de citron vert, enrobage chocolat
noir 70 % pur Venezuela.
surmonté d’une amande
caramélisée, fermée par une
rosace de gianduja.
Vanua mousse de marron
rehaussée d’un mélange de trois
whiskies d’origines différentes.
Nouveauté
Sicilien ganache lactée avec une
Arica ganache noire (plusieurs
pointe de chocolat blanc, pâte de
pistache, enrobage chocolat au
lait 40 %.
Douceur ganache lait
cacaos), crème fraîche et beurre.
légèrement moussée.
Fidji noir praliné amande et
noisette, aux éclats de nougatine
et d’amandes torréfiées, enrobé
d’un chocolat 70 % (grands crus).
Patrick Baillet « PB » ganache
noire nature à 70 % de cacao
(grand cru du Venezuela).
Palmeraie ganache lait Côte
d’Ivoire 40 %, infusion de bâton de
cannelle.
Cralin praliné à l’ancienne
amandes-noisettes 60 % de fruit,
feuilleté crêpe dentelle, enrobage
chocolat noir 70 % pur Venezuela.
Nos commentaires
Il est dommage que
les ingrédients qui font
la singularité de certains
bonbons (whisky, marron,
noisette, beurre d’Échiré…)
étouffent l’essentiel cacao. Il
y a bien du croquant réussi
et une texture de la ganache
parfois agréable, mais il
faudrait quelques retouches
pour que le chocolat prenne
son envol.
Nos commentaires
Certes, le croustillant du
praliné est réussi, la spécialité
à la fine de champagne,
originale et réjouissante, la
pistache, pourtant compliquée
à travailler, valorisée avec un
vrai talent… Mais on devine
qu’un peu d’audace dans les
formes et un petit effort sur
les dosages (attention au sucre
Pascal Caffet
2 rue de la Monnaie
10000 Troyes – 03 25 80 38 38
34
Marché des Halles de Troyes
rue Claude Huez
10000 Troyes
3 bis avenue des Tirverts
ZI des Ecrevolles
10150 Pont-Sainte-Marie
40 rue Jacob
75006 Paris
Vincent Dallet
www.pascal-caffett .com
Spécialités
Spécialité
Ganache noire à l’infusion de
poivre de Sichuan, enrobage noir
70 %.
Ganache verveine et citronnelle,
enrobage noir 70 %
26 rue du Général Leclerc
51200 Epernay – 03 26 55 31 08
47 cours Jean Baptiste Langlet
51100 Reims
Praliné noisettes du Piémont,
caramel à la fleur de sel, enrobage
pur Venezuela (70 %).
Nouveauté
Ganache noire Venezuela 72 %,
Praliné noisettes du Piémont
à la coriandre, pâte d’amande
fondante au citron, enrobage pur
Venezuela (70 %).
enrobage noir 70 %
Ganache lait à la vanille de
Franche-Comté
www.chocolat-vincentdallett .fr
Papouasie Nouvelle-Guinée,
enrobage lait 40 %
Praliné cuit au chaudron de
cuivre avec noisettes du Piémont
et chocolat noir, enrobage noir 70 %
Ganache noire pure Ile de Java
(70 %) et grué de cacao torréfié,
enrobage pur Venezuela (70 %).
Ganache lait Côte d’Ivoire
(40 %), enrobage pur Côte d’Ivoire
(40 %).
Praliné noisettes du Piémont
croustillant, praliné noisettes du
Piémont à l’ancienne, noisettes
torréfiées et caramélisées,
enrobage pur Venezuela (70 %).
Nos commentaires
Nos commentaires
Des chocolats comme des
bijoux dans une vitrine, tous
joliment ronds et de même
taille. L’enchantement s’évanouit
quand il s’agit de rompre des
enrobages durs et épais. La
déception pointe pour une
texture sans finesse ici, un
caramel trop liquide là, un
fourrage trop sucré souvent,
une coriandre trop poivrée dans
la nouveauté. Le plaisir revient
avec la ganache noire, sauvée
par sa simplicité et sa longueur
en bouche.
Franche-Comté
L’Atelier
des douceurs
7 rue du Général Grévy
39380 Mont-Sous-Vaudrey
– 03 84 81 80 04
35
l
L’expérience et le plaisir du
métier sont flagrants, bien plus
que l’an passé. Les chocolats
sont aussi beaux que bons, et
remplissent tous les critères :
matières premières impeccables,
réalisations équilibrées, riches,
intenses (travail remarquable des
arômes de poivre, de verveine
ou de citronnelle), fondantes.
Un régal !
Spécialités
(trop ?). En bouche, c’est le coup
de coeur, les bonbons sont
équilibrés, tour à tour crémeux,
doux, fruités avec justesse,
ou délicatement parfumés au
gingembre.
Ganache framboise.
Ganache citron vert et nougatine
à la coriandre.
Ganache noire Saint-Domingue
Chocolatsiers
Franche-Comté
(70 %).
Ganache lait .
Praliné amandes.
Le Criollo
1 rue du Murgelot
ZI de Besançon/Thise
25220 Chalezeule
– 03 81 40 07 23
Nos commentaires
Les idées sont là, il ne reste
plus qu’à les perfectionner. Les
couvertures seront alors moins
épaisses, et les textures plus
fines, le praliné plus onctueux,
et les alliances moins bancales
(citron vert et framboise
dominent le cacao). À suivre !
www.lecriollo
o .com
Spécialités
La Croquine comtoise perle
fourrée d’un praliné noisettes,
enrobée d’un croquant de
chocolat noir.
Le Doubs frisson praliné
aux éclats de fèves de cacao
torréfiées, pointe d’épices,
enrobage noir (70 %).
La Faïencine praliné feuilleté
aux épices enrobé d’un chocolat
blanc moiré de bleu.
Damien Benetot
26 rue de Besançon
39100 Dole – 03 84 72 13 28
Spécialités
Tentation ganache framboise
Authentique ganache noire
au vinaigre de framboise et fleur
de sel, enrobage noir.
Folie’s ganache gingembre
confit, enrobage noir.
(58 %) enrobée de chocolat 70 %.
Carachel ganache lait au
caramel, enrobage lait (34 %).
Le Criollo praliné chocolat lait
et noisettes nature.
Simplicité ganache noire,
origine Ile de Java, enrobage noir.
Caramel ganache moussée
Nos commentaires
lactée au caramel, enrobage lait
et perle craquante au riz soufflé.
Piémont praliné noisettes,
enrobage noir.
Les petits effets ne font pas
toujours mouche. Les couleurs
vives peuvent rebuter, comme
la « fraîcheur » de certains
arômes utilisés dans les
spécialités. C’est dommage,
car certaines textures sont
agréables, notamment
le croustillant des pralinés
ou le fondant de certaines
ganaches.
Nos commentaires
Les textures sont très bonnes
(on suggère même un peu plus
d’originalité, dans le craquant
de la ganache lait, par exemple)
et l’apparence est classique
36
75006 Paris
25 rue Pérignon
75015 Paris
Lafayette Gourmet
40 boulevard Haussmann
75009 Paris
Île-de-France
Albert
Chocolatier
www.sadaharuaokiparis
s .com
Équateur, pulpe de framboise,
enrobage noir.
Sanchô ganache noire parfumée
au poivre japonais, enrobage noir.
www.albert-chocolatierr .com
Spécialités
Nougatine tendre nougatine
au miel de Vendée et à l’orange
confite, enrobage 71 % de cacao.
Caramel salé moulage noir
66 % de cacao, garni d’un caramel
au beurre salé semi-liquide sur
fond de pâte de noisette.
Or E ganache noire Équateur,
Africao ganache noire 70 %,
au lait parfumé au yuzu, enrobage
noir.
enrobée de chocolat noir.
Café ganache lait parfumée au
Île-de-France
Spécialités
Framboise couverture
113 rue Nationale
85500 Les Herbiers
– 02 51 66 94 34
café, enrobage noir.
Yuzu praliné maison, chocolat
enrobage 71 %.
Séville ganache au lait 37 %,
parfumée à l’huile essentielle
d’orange, enrobage lait 37 %.
Praliné citron praliné amandes
à l’ancienne, maison, parfumé
à l’huile essentielle de citron,
enrobage 71 %.
Nos commentaires
Les délicieux bonbons, trésors
d’onctuosité, d’intensité
(le cacao est extraordinaire),
d’originalité (excellent usage
du yuzu) mènent au feu d’artifice
des spécialités. La framboise
est en équilibre parfait avec
le chocolat, la ganache parfumée
au poivre est une merveille qui
surprend toute la bouche. Bravo !
Nos commentaires
Le travail est inégal, aussi bien
dans le dosage des arômes que
dans la maîtrise des textures.
L’orange est subtile, agréable,
le citron semble artificiel ;
le praliné est délicieux et
croustillant, la nougatine est
pâteuse… Il s’agit pourtant
assurément d’un vrai chocolatier,
dont les créations valent le détour.
À la reine Astrid
www.reineastrid
d .fr
Spécialités
Ganache caramel nougatine
Bengali.
Sadaharu Aoki
Fortissima ganache noire.
Léa ganache lait.
Praliné feuilleté.
56 boulevard de Port Royal
75005 Paris – 01 45 35 36 80
35 rue de Vaugirard
37
l
24 rue du Cherche-Midi
75006 Paris – 01 42 84 07 02
Spécialité
Nos commentaires
Ganache framboise, couverture
Venezuela.
Chocolatsiers
Île-de-France
Les ingrédients sont assurément
de bonne qualité. Mais il aurait
fallu plus de maîtrise pour éviter
les lourdeurs (trop de sucre, ou
fade, trop gras, textures collantes,
saveurs éteintes). Seul le praliné,
agréable à croquer, a récolté
quelques bienveillants suffrages.
Nouveauté
Ganache noire pur Haïti.
Ganache noire infusée au thé
au jasmin, saupoudré de jasmin,
couverture Madagascar.
Ganache lait , base Arriba
d’Équateur, notes de noisettes, de
bananes.
Praliné aux pistaches, amandes
et noisettes, enrobage noir, finition
de poudre de pistache.
Atelier
du confiseur
3 avenue Jean Jaurès
92700 Colombes
– 01 47 81 33 61
www.atelierduconfiseurr .fr
Nos commentaires
Spécialités
Des compositions bien travaillées,
bien dosées, rondes à souhait.
Et qui étonnent joliment : la
ganache lait développe différents
arômes, la pistache ajoute de la
finesse à l’amande, la ganache
noire est délicieusement fleurie
de jasmin… De bons chocolats,
de ceux dont on reprendrait
volontiers.
Ganache au calvados.
Palet à la bergamote fraîche.
Ganache noire à la vanille.
Ganache lait au café.
Praliné amandes, noisettes et
sarrasin.
Nos commentaires
Des bonbons qui n’ont pas
su convaincre, par manque
d’équilibre et de finesse.
L’association du chocolat au
calvados aurait pu séduire, mais
l’alcool noie le palais presque
aussi fortement qu’un godet
de pousse-café. A priori plus
délicate, la bergamote piétine
pourtant elle aussi le cacao.
Dommage.
Maison Boissier
184 avenue Victor Hugo
75116 PARIS – 01 45 03 50 77
www.maisonboissierr .com
Spécialités
Ganache réglisse sur base de
couverture pur Venezuela.
Ganache au miel de châtaignier
réalisée avec un mélange de
couverture noire et lait.
Ganache noire ganache pure
Chocolats
Bellevue
aux fèves du Pérou.
Ganache lait réalisée sur base
10 rue Pierre Wacquant
92190 Meudon – 01 46 26 44 38
de couverture lait pure origine
Équateur 50 % de cacao.
www. chocolats-bellevue
e .com
38
Praliné rocher noir praliné
Cacao
et macarons
noisettes et amandes.
120 rue Saint Dominique
75007 Paris – 01 47 05 19 17
Nos commentaires
Cette maison fondée en 1827
qui veut associer tradition
et modernité semble encore
chercher l’équilibre entre les
deux et l’on regrette un manque
de régularité. Le praliné est
excellent, fin, joliment craquant,
alors que la ganache lait pourrait
être moins grasse et moins
sucrée. Les deux spécialités, aux
parfums audacieux et francs
(réglisse, miel de châtaigne),
réjouiront les amateurs des deux
saveurs.
www.cacaoetmacarons
s .com
Spécialités
Carré ganache noire
Carré ganache lait
Carré praliné
Nos commentaires
Île-de-France
Ganache au caramel
Ganache au miel
Malgré de beaux atours, brillants
et fins, les chocolats manquent
de personnalité : le cacao et le
praliné sont par exemple bien
trop timides. La ganache au miel
est la plus audacieuse de tous
(et la plus savoureuse).
Au Bonbon royal
56 rue Jouffroy d’Abbans
75017 Paris – 01 42 27 80 98
Spécialités
Ganache au café.
Ganache au thé au jasmin.
Le Cacaotier
Ganache noire palet pur noir.
14 rue Mora
95880 Enghien-les-Bains
– 09 75 38 39 75
44 rue de Verneuil
75007 Paris
339 avenue des Petits Prés
76320 Saint-Pierre-les-Elbeuf
Ganache au pain d’épices,
cannelle.
Praliné à l’ancienne.
Nos commentaires
www.lecacaotierr .com
l’ancienne noisettes et sésame,
chocolat 61 % de cacao.
Lutz ganache noire parfumée à
la pulpe de framboise.
Citrus ganache lait parfumée aux
zestes de citron, couverture 64 %.
Mozart lait praliné à l’ancienne
aux amandes, couverture 41 %.
39
l
Spécialité
Sésame noir praliné à
Un artisan qui semble se
concentrer sur le fond plus que
sur la forme (tous les bonbons
sont identiquement carrés). Les
ganaches sont ainsi onctueuses
et savoureuses, marquées en
cacao, en café, en thé ou en
cannelle. Quelques surdosages
(en sucre par exemple) ne
contrarient pas l’appréciation
générale : il s’agit là de bons
chocolats.
Spécialité
Nos commentaires
Ganache lait au fruit de la passion.
Chocolatsiers
Île-de-France
Un travail sérieux, appliqué, qui
maîtrise les lois de l’équilibre
des matières, des saveurs,
et surprend même parfois (la
spécialité au sésame est d’une
attaque troublante avant de se
révéler très agréable).
Ganache noire mélange de 3
chocolats (Indonésie, Ghana et
Équateur).
Ganache lait chocolats venant
de 7 origines différentes (de 3
continents).
Praliné aux noisettes du
Piémont, amandes d’Espagne,
75 % de fruits, grillés de trois
façons.
Castan
La petite
chocolatière
232 rue de Vaugirard
75015 Paris – 01 45 33 06 37
Nos commentaires
www.lapetitechocolatierevaugirard
d .com
Une maison qui s’aventure
sur les différents territoires du
chocolat. Ses créations sont de
belle apparence, puissantes,
voyageuses. Mais certains
pourront rester à quai, avec une
pointe d’amertume ou de fruits
secs trop grillés dans la bouche.
Spécialités
Palet cannelle.
Brazil ganache au café.
Ganache noire palet amer.
Bouchon au lait ganache lait.
Praliné pavé à l’ancienne.
Charles
chocolatier
Nos commentaires
Des dosages plus mesurés et
des ingrédients mieux choisis
amélioreraient des chocolats qui
sont aujourd’hui lourds et sucrés
en excès, parfois trop timide en
saveur. D’autant que la maîtrise
est parfois là, dans certaines
ganaches bien fondantes
notamment.
15 rue Montorgueil
75001 Paris – 01 45 08 57 77
www.charles-chocolatierr .fr
Spécialités
Gianduja pâte de cacao, pâte
de noisettes finement broyées,
sucre et beurre de cacao.
Diamant praliné noisettes dans
une coque de chocolat noir 75 %
(Tanzanie).
Chapon
Cabosse 70 % de cacao
69 rue du Bac – 75007 Paris –
01 42 22 95 98
www.chocolat-chapon.com
52 avenue Mozart – 75016 Paris
31 bis avenue de la Résistance
– 77500 Chelles
(Amérique centrale et Côte
d’Ivoire) aux éclats de fèves.
Feuilletine coeur de praliné
pur noisette croustillant, pâte
40
fine de cacao, dans une coque de
chocolat noir 70 %.
Praliné pur noisette, pâte fine
de cacao dans une coque de
chocolat noir 70 %.
Michel Chaudun
149 rue de l’Université
75007 Paris – 01 47 53 74 40
Spécialités
Océana pâte de truffes aux
Nos commentaires
épices
Une découverte comme on
les aime : ce chocolatier ne
travaille que le beurre de cacao
(ni beurre, ni crème) et jamais
ce parti-pris ne vient contrarier
les papilles. Ses chocolats
sont délicieux, aussi bien la
ganache forte en cacao que les
spécialités, goûteuses, longues
en bouche. Seul le praliné
pourrait être amélioré.
Maragnan pâte de truffe au
Esmeralda pâte de truffe noire
amère
Grenade pâte de truffe au lait
Gualan praliné noisettes et
amandes
Île-de-France
citron
Nos commentaires
Des chocolats généreux, dont le
palais se souvient. Et ce, grâce
à un travail formidablement
soigné : allures délicates,
textures souples, amertume du
cacao sous contrôle, autant que
les mariages avec les épices ou
le citron. Délicieux.
Chocolaterie
Charpentier
87 rue de Courcelles
75017 Paris - 01 47 63 93 05
Spécialité
Murcia ganache noire (66 %),
zestes frais d’orange, pointe de
gingembre.
Chocolaterie
Michel Cluizel
Supramer ganache noire (70 %),
201 rue Saint Honoré
75001 Paris – 01 42 44 11 66
Avenue des Conches
27240 Damville
mélange de grands crus.
Passionnément ganache lait au
www.cluizell .com
fruit de la passion.
noisettes croustillantes.
composé d’amandes, de noisettes
et de grué de cacao (origine SaintDomingue), enrobé de chocolat noir.
Espeline ganache au chocolat
noir, aux cranberries et au piment
d’Espelette.
Nos commentaires
Chaque chocolat répond présent
dans sa catégorie : ganache
noire très fine et intense,
ganache lait équilibrée, praliné
croquant, spécialité audacieuse
(et délicieuse). En guise de
bonus, fruit de la passion et
gingembre pétillent amicalement
avec le cacao.
Cacaoforte ganache noire à
99 % de cacao et enrobage de
chocolat noir.
41
l
Spécialités
Intervalle praliné à l’ancienne
Tenzao praliné pur amandes et
Chocolatsiers
Île-de-France
Palet lait ganache lait et
aux grains de café pur Arabica
torréfiés puis broyés. Enveloppe
de chocolat au lait.
Praliné des aïeux aux
amandes et noisettes entières
(60 %) grillées et caramélisées
avec du sucre de canne,
couverture de chocolat noir.
Nos commentaires
Davantage de finesse (enrobage
épais, rhum qui enflamme le
palais), d’équilibre ou même de
parfums rendraient ces créations
nettement plus intéressantes.
Pour l’instant, seul le praliné
convainc.
Nos commentaires
Christian
Constant
Certains apprécient, d’autres
pas. La confection d’une
ganache noire à 99 % de cacao
est un pari risqué mais réussi.
D’autres créations sont bien
trouvées (piment d’Espelette
et cranberries). Toutefois les
chocolats gagneraient à être un
peu plus petits.
37 rue d’Assas
75006 Paris – 01 53 63 15 15
www.christianconstantt .fr
Spécialités
Fleur de frangipanier cacao
Trinidad, huile essentielle de fleur
de frangipanier.
Jasmin du Yémen cacao
d’Équateur, thé vert, Une huile
essentielle de jasmin.
Comptoir
du cacao
Ganache nature ganache
192 avenue de Versailles
75016 Paris – 01 42 24 09 58
L’Anche – 45210 Bazoches-surle-Betz
noire, cacaos porcelana de
Maracaibo.
Cappuccino ganache à la
crème moussée.
Praliné à l’ancienne, amandes
des Baléares cuites au sucre et
broyées légèrement.
www.comptoircacao
o .com
Spécialités
Croustine noire
orange chocolat noir 72 %,
brisures de crêpe dentelle,
oranges confites.
Praliné blanc coco praliné
amandes et noisettes, brisures de
crêpe dentelle et noix de coco.
Nos commentaires
Une fois dit que la ganache
noire est un peu trop amère et
que les couvertures pourraient
globalement briller davantage, on
félicite un travail constant dans
la délicatesse et la recherche
d’équilibre des saveurs (le choix
des essences de fleurs les rend
d’autant plus fragiles).
Ganache noire au rhum et
raisin.
Ganache lait au miel.
Praliné sablé lait, amandes,
noisettes, sablé breton, brisures
de caramel, beurre salé, crêpe
dentelle.
42
Gilles Cresno
2 place Edmond Rostand – 75006
Paris
63 rue de Grenelle – 75007 Paris
Lafayette Gourmet – 48-52
boulevard Haussmann – 75009
Paris
69 rue de la Convention – 75015
Paris
Palais des Congrès – 2 place de
la Porte Maillot – 75017 Paris
67 avenue Jean-Baptiste Clément
– 92100 Boulogne
14 rue du Télégraphe
92000 Nanterre – 01 47 28 46 07
27 place de l’Église 92500 RueilMalmaison
Spécialités
Passion mélange de fruit de
la passion, d’un assemblage de
chocolats de plusieurs origines
(pur Ghana, pur Caraïbes…), bitter
lacté. Sans crème.
Fleur d’oranger ganache
lactée, décoction de fleurs
d’oranger.
www.dallloyau
u .fr
Spécialités
Fondant earl grey ganache au
thé earl grey.
Éclats craquants praliné aux
Fortissima ganache noire
amandes et cacahuètes salées.
Île-de-France
rehaussée de pâte ed cacao
Alpaco pur Équateur Valrhona.
Caramel ganache lait au
caramel à la fleur de sel.
Craquant praliné traditionnel
d’amandes et noisettes
caramélisées et grossièrement
broyées.
Daloyau ganache noire, chocolat
à 70 % de cacao (Venezuela).
Ganache lait, cacao de Côte
d’Ivoire.
Carré rocher lait praliné aux
amandes et aux noisettes.
Nos commentaires
On peut attendre un travail
classique et appliqué de cette
institution. Ce sont pourtant
les chocolats traditionnels qui
manquent un peu d’éclat (la
ganache noire n’est pas assez
franche, le praliné pèche en
croquant et en saveur), alors que
les spécialités (au thé earl grey
et à la cacahuète salée) sont
délicates et goûteuses.
Nos commentaires
l
La délicatesse est partout,
dans les couvertures brillantes
et nettes de chaque bonbon,
puis dans les textures très fines
et fondantes ou le croustillant
délicieux d’un praliné. Une
grande maîtrise des produits
rend l’amertume d’une ganache
noire très subtile, et l’alliance
fruit de la passion-chocolat,
éblouissante.
Franck Daubos
Dalloyau
35 rue Royale
78000 Versailles – 01 39 50 54 97
Carré Halles Notre Dame
78000 Versailles
2 rue Raymond Berrurier
78320 Mesnil-Saint-Denis
101 rue du Faubourg Saint
Honoré
75008 Paris – 01 42 99 90 00
5 boulevard Beaumarchais
– 75004 Paris
www.chocolatsdaubos
s .com
43
Chocolatsiers
Île-de-France
Spécialités
Le Thé caramel ganache
Palet criollo ganache noire
lait bio, origine Saint-Domingue
infusée au thé au caramel.
Le Grand Marnier pâte
d’amande, oranges confites
maison et grand marnier flambé.
fèves du Venezuela, enrobage
noir 70 %.
Cabosse lait ganache lait
nature, enrobage lait 32 %.
Éclats de Gian praliné aux
éclats de noisettes caramélisées,
base gianduja, moulage chocolat
lait 32 %.
Le Pérou ganache noire Pérou
64 % de fève de cacao, enrobage
noir du Pérou.
Le Caraïbes ganache lait au
citron vert et au gingembre frais
râpé et chocolat au lait bio origine
Saint-Domingue, enrobage lait du
Venezuela.
Praliné amandes de Valence et
noisettes romaines, chocolat au
lait, enrobage noir du Pérou.
Nos commentaires
Le travail est correct, dans
l’ensemble, il y a de bonnes
idées (l’alliance avec le jasmin
est bienvenue), des apparences
soignées. Mais des textures
pâteuses peuvent désappointer,
autant qu’un cacao parfois trop
discret.
Nos commentaires
Laurent
Duchêne
Un savoir-faire incontestable !
Il y a de la délicatesse dans
les façons comme dans les
mariages. Les spécialités sont
osées, et peuvent ne pas plaire
(la pâte d’amande par exemple),
mais on ne peut qu’applaudir un
aussi beau travail.
2 rue Wurtz
75013 Paris – 01 45 65 00 77
238 rue de la Convention
75015 Paris
www.laurent-duchene
e .com
Spécialités
Ganache caramel au calvados
Praliné aux graines de sésame
caramélisées.
Chocolat
de Neuville
Ganache noire au thé earl grey,
Nombreuses boutiques à Paris et
en Province
Téléphone : 01 60 17 72 69
enrobage noir.
Ganache lait au gianduja,
www.deneuville
e .fr
enrobage lait.
Spécialités
Palet thé au jasmin ganache
Praliné amandes et noisettes,
aux éclats d’amande caramélisée.
au thé au jasmin Chung Hao de
Chine, enrobage noir 70 %.
Pointe de sel ganache à la fleur
de sel de Guérande, enrobage
noir 59 %.
Nos commentaires
Le travail est appréciable, les
bonbons sont beaux. C’est
pourquoi il est dommage que
44
75002 Paris – 01 47 42 51 86
le cacao manque de caractère
(alors qu’il est parfois trop
présent, dans le praliné
par exemple), ou que les
proportions et les façons ne
soient globalement pas assez
rigoureuses. Un artisan que nous
aimerions suivre, sur un chemin
un peu plus harmonieux.
Spécialités
Ganache à la framboise
Pâte d’amandes
Ganache noire palet noir
Carré ganache lait
Nos commentaires
Les ganaches sont bonnes,
mais… Il suffirait peut-être
d’affiner les couvertures – trop
épaisses – et de revoir les
équilibres (notamment en sucre,
la framboise est elle aussi trop
présente) pour nous emballer.
Virginie
Duroc-Danner
16 avenue des Chateaupieds
92500 Rueil-Malmaison
– 01 41 96 84 15
www.vd-d
d .com
Spécialités
Lubie pâte d’amande mangue
Île-de-France
Praliné
Galler
chocolatiers
et chocolat noir.
Soupir caramel, menthe fraîche
et chocolat noire.
75008 Paris – 01 45 22 33 49
2 ruelle des Pelletiers
67000 Strasbourg
Excès ganache au café, chocolat
noir.
www.gallerr .com
Pulsion ganache à la banane
Spécialités
1822 ganache aux fèves de Sao
flambée, chocolat au lait.
Tentation praliné amandes et
noisettes, chocolat noir.
Tomé et nougatine.
Côte d’Ivoire praliné de
noisettes, chocolat aux fèves de
Côte d’Ivoire.
Nos commentaires
Quelle originalité sur le papier et
dans la main ! Les bonbons sont
superbes, mignons, décorés avec
imagination. Mais ils déçoivent
d’autant plus une fois mis en
bouche : textures et goûts sont
lourds, parfois déconcertants.
Seul le chocolat caramel et
menthe maintient le charme
jusqu’au bout.
70 % de cacao.
Carré ganache au lait.
Chiba praliné brut d’amandes.
Nos commentaires
Les bonbons sont loin d’être
aériens, appesantis par des
ganaches grasses, granuleuses
parfois, et des couvertures
épaisses. La spécialité Côte
d’Ivoire, un peu plus soignée,
Foucher
30 avenue de l’Opéra
45
l
Extrême ganache noire amère,
Ganache poire ganache lait aux
croustillante, assez longue en
bouche, récolte davantage
d’indulgence que les autres
chocolats.
extraits d’alcool de poire.
Le Pavé Girard praliné gianduja.
Nos commentaires
Des chocolats moyens, dont on
retient essentiellement que le
cacao se fait engloutir par ce qui
lui est additionné : alcool de poire,
poire, noix… C’est dommage, car
les textures sont plutôt réussies :
ganache lait tendre, praliné fin ou
feuilleté sympathique.
Chocolatsiers
Île-de-France
Jacques Génin
133 rue de Turenne
75003 Paris – 01 45 77 29 01
Spécialités
Bergame ganache noire à la
bergamote.
La belle épineuse ganache
noire à la framboise.
Pierre Hermé
Le beau ténébreux ganache
72 rue Bonaparte
75006 Paris – 01 43 54 47 77
185 rue de Vaugirard
75015 Paris
4 rue Cambon
75001 Paris
58 avenue Paul Doumer
75016 Paris
Publicis Drugstore
133 avenue des Champs Elysées
75008 Paris
Galeries Lafayette
Espace Souliers
75009 Paris
noire 60 %.
L ganache lait nature.
Nos commentaires
Ce chocolatier a de l’or dans
les doigts et le terme perfection
n’est pas trop fort pour désigner
son travail. Bonbons splendides,
ganaches fondantes, cacao
puissant, parfums délicieux au
nez et saveurs qui explosent
en bouche : préparez-vous à un
bouleversement des sens.
www.pierreherme
e .com
Spécialités
Azur ganache au chocolat noir,
au yuzu (agrume japonais) et au
citron vert, enrobage chocolat noir.
Chuao ganache pure origine
Chuao, au cassis, baies de cassis,
enrobage noir.
Girard
chocolatier
4 rue des Archives
75004 Paris – 01 42 72 39 62
Intense ganache noire amère,
www.chocolats-girardtourtt .com
enrobée de chocolat noire.
Spécialités
Le Pavé du Marais praliné
Mogador ganache lait au
fruit de la passion, enrobée de
chocolat au lait.
Pietra praliné noisettes fondant
et croustillant, enrobé de chocolat
noir.
amandes, feuillantine et grué.
Le Pavé Lutèce ganache noire
nature.
46
Jean-Paul Hévin
Nos commentaires
La création permanente. Avec
des perfections et des mélanges
qui, parfois, mériteraient d’être
mieux intégrés. Cela ne retire
rien au talent d’un chocolatier
qui prend, en permanence, le
risque d’aller de l’avant. Ses
fidèles suivent et attendent
toujours le meilleur.
231 rue Saint-Honoré
75001 Paris – 01 55 35 35 96
3 rue Vavin
75006 Paris
23 bis avenue de la Motte
Picquet
75007 Paris
Spécialités
Carupana ganache aux trois
miels, chocolat mi-amer.
Woman ganache au thé vert et
pâte d’amande à la bergamote,
Herviou
chocolatiers
1502 ganache noire amère.
Manon ganache lait mousseuse
42 rue de Montreuil
94300 Vincennes
– 01 43 74 26 54
Île-de-France
www.jphevin
n .com
au caramel, et fleur de sel qui
pétille.
Troglodyte bicouche praliné
amandes, noisettes et gianduja,
enveloppé de chocolat noir.
Spécialités
Caramel au chocolat.
Caramel au jus de citron vert.
Ganache noire nature
Venezuela.
Nos commentaires
Ganache lait sucre cuit
caramel à la fleur de sel.
Praliné noisettes sur une gelée
de griotte.
Nos commentaires
Créée il y a cinq années, cette
chocolaterie semble bien
maîtriser les fondamentaux.
La ganache noire, réalisée à
l’ancienne, développe une
amertume très agréable, caramel
et fleur de sel de la ganache lait
sont harmonieux (une réussite !)
et le praliné à la griotte mérite
une brassée d’éloges. Les
spécialités, joliment dessinées
(des demi-lunes colorées), sont
plus confuses et font moins
l’unanimité.
Hors des sentiers
battus
9 rue Beaugrenelle
75015 Paris – 01 40 59 44 00
Centre commercial Les trois
moulins
92130 Issy-les-Moulineaux
10 rue Battant
25000 Besançon
93 rue Pierre Vernier
25290 Ornans
47
l
Quelle audace : atteindre si
aisément l’excellence ! Et la
décliner sur toute la gamme ; des
enrobages d’une grande finesse,
des textures délicates, des
saveurs parfaitement équilibrées,
subtiles et toutes en longueur.
De pures merveilles de cacao.
Ganache lait ganache lait à
7 rue Salins
25300 Pontarlier
91 Grande rue
54000 Nancy
7 place Gaston Paillhou
37000 Tours
l’infusion de thé Earl grey
Praliné Praliné aux noisettes du
Piémont
Nos commentaires
www.hsb
b .fr
Une toute jeune maison, qui
cherche certainement encore
ses marques et le juste équilibre.
On se régale du praliné, de la
ganache lait ou du caramel, on
attend plus de mesure dans la
ganache noire (grasse) ou la
spécialité au fruit de la passion
(pour l’instant un peu trop
prononcé).
Spécialités
Chocolatsiers
Île-de-France
Ganache à la lavande.
Praliné feuilleté au fenouil.
Ganache noire amère.
Ganache lait.
Praliné, grain de café.
Nos commentaires
Les chocolats sont très
beaux, fins, et les accords
sont originaux. Si ces
derniers masquent parfois les
ganaches (la lavande est un
peu puissante), ils sont bien
souvent parfaitement maîtrisés
(l’association du fenouil
est une réussite). Un travail
à encourager !
Jadis
et gourmande
88 boulevard de Port-Royal
75005 Paris – 01 43 26 17 75
27 rue Boissy d’Anglas
75008 Paris
49 bis avenue Franklin Roosevelt
75008 Paris
39 rue des Archives
75004 Paris
56 rue Saint-Placide
75006 Paris
Hugo et Victor
www.jadisetgourmande
e .fr
Spécialités
40 boulevard Raspail
75008 Paris – 01 44 39 97 73
Sublime gingembre purée
de gingembre confit, sucre et
chocolat noir à 55 % de cacao
enrobé d’une couche de chocolat
noir à 71 % de cacao.
Exotique coco purée de noix
de coco, sucre et chocolat blanc
enrobé d’une coque de chocolat
au lait à 32 % de cacao.
www.hugovictorr .com
Spécialité
Demi-sphère caramel
passion coque chocolat au
lait et caramel décuit au jus de
passion
Demi-sphère caramel
vanille coque chocolat noir,
caramel décuit à l’infusion de
vanille de Tahiti
Ganache noire ganache noire
naturelle, enrobage fin et noir à
71 % de cacao.
Ganache lait, vanille, enrobage
lait à 32 % de cacao.
Ganache noire intense, vanille
à l’infusion de café Papouasie
Nouvelle-Guinée
48
Praliné 50 % de fruits secs
(noisettes/amandes), renforcé
par 10 % d’amandes grillées et
torréfiées, chocolat noir à 71 %
de cacao.
l’inverse, les ganaches sont trop
fugaces (et même un peu grasses).
Du bon travail, qui n’aurait besoin
que de quelques retouches.
Un chocolatier créatif et
constant dans ses audaces. Les
formes comme les saveurs sont
originales et harmonieuses,
maîtrisées. Le praliné est
excellent, l’idée de la purée
de fruit dans les spécialités,
pertinente ; on applaudit
particulièrement l’équilibre du
gingembre et du chocolat.
42 rue du Midi
94300 Vincennes
– 01 43 28 00 36
www.joubin
n .fr
Spécialités
Ganache caramel au sel de
guérande
Pâte d’amande et poire
Île-de-France
Joubin
Nos commentaires
Ganache noire au café
Ganache lait au caramel et
Chocolats Janin
à la poire
Praliné à l’ancienne
48 rue de la Procession
94470 Boissy-Saint-Léger
– 01 45 99 26 39
Nos commentaires
www.chocolats-janin
n .com
confite, enrobage noir (72 %).
Le rocher praliné aux noisettes,
éclats d’amandes et noisettes,
couverture noire (72 %).
Palet ganache noire au beurre,
couverture 72 %.
Ananas ganache lait à l’ananas
(pur fruit) couverture noire 72 %.
Cannelle praliné amandes à la
cannelle, enrobage noir 72 %.
Pâtisserie
Ladurée
75 avenue des Champs Elysées
75008 Paris – 01 40 75 08 75
16 rue Royale
75008 Paris
21 rue Bonaparte
75006 Paris
Au Grand Magasin du Printemps
62 boulevard Hausmann
75009 Paris
Nos commentaires
Des chocolats qui séduisent le
regard, brillants, décorés avec
soin. La confection, artisanale,
de l’orangette et du rocher est
réussie : elle est bien confite,
moelleuse, il croustille, est bien
cacaoté, long en bouche. À
www.laduree
e .fr
49
l
Les enrobages sont trop épais
et les ganaches trop discrètes
sous les couvertures. Le chocolat
s’y retrouve, de plus, souvent
dominé par les arômes (de poire
ou de café, voire le sel). C’est
dommage, car les techniques
sont bonnes (les textures sont
par exemple bien fondantes).
Spécialités
Orangine écorce d’orange
Spécialité
75 Champs-Elysées ganache
Tendresse ganache mi-amère
au chocolat pure origine de
Madagascar, nougatine aux fèves
de cacao, enrobé de chocolat noir.
à l’infusion de différentes vanilles,
enrobage noir.
Séville ganache lait à la pulpe
de fruit de la passion, enrobage
au lait.
Soho praliné noisettes, à
l’ancienne, enrobé de chocolat
au lait.
Chocolatsiers
Île-de-France
Nouveauté
Macaron chocolat noir
amer coque macaron chocolat,
ganache chocolat Caraïbes 66 %
de cacao, enrobé chocolat noir.
Nos commentaires
Palet Or ganache noire,
Quelques fausses notes
ternissent une composition
globalement harmonieuse :
d’élégantes textures et des
apparences flatteuses ne
masquent pas une vanille, un
thym ou un citron vert trop
présents, un fruit de la passion
trop acide, un praliné trop sucré.
Du beau travail pourtant.
Épatant ganache lait nature
Merveilleux praliné moelleux
aux amandes et aux noisettes,
Nos commentaires
L’oeil est immédiatement
flatté par les couvertures
remarquables, fines et brillantes.
Suivent des textures fondantes
et moelleuses. Le cacao, enfin,
est long en bouche, savoureux
à souhait. Seul le praliné, cette
fois, n’atteint pas sa cible :
consistance et saveur sont
excessives (le tout est trop
collant, trop sucré).
Sylvain
Lauwerier
55 rue des Bourguignons
92270 Bois-Colombes
– 01 42 42 14 85
Spécialités
Cassis ganache noire à la pulpe
de cassis, enrobage 63 %.
Paris praliné amandes maison
de Provence et plaque de
nougatine au miel de lavande,
enrobage 63 %.
Arnaud Larher
Dominicaine ganache nature
53 rue Caulaincourt
75018 Paris – 01 42 57 68 08
57 rue Damrémont
75018 Paris – 01 42 55 57 97
origine dominicaine, enrobage
63 %.
Amazone ganache couverture
lait origine Amérique du Sud,
enrobage lait 41 %.
Praliné feuilleté noir praliné
amandes et noisettes maison
feuilleté, enrobage 63 %.
www.arnaud-larherr .com
Spécialités
Évasion caramel au citron vert
et au basilic.
Récif ganache à l’infusion de
thym, enrobée de chocolat noir.
50
Lenôtre
Nos commentaires
Le bonbon au cassis emporte
les suffrages, avec un parfum
de fruit puissant et pourtant
bien équilibré, qui prend ses
aises dans la bouche. Le reste
est harmonieux : couvertures
fines et brillantes, praliné
agréablement feuilleté, ganaches
homogènes et goûts superbes.
Exactement ce qu’on aime.
44 rue d’Auteuil
75016 Paris – 01 45 24 52 52
10 rue Saint Antoine
75004 Paris
36 avenue de la Motte Picquet
75007 Paris
15 boulevard de Courcelles
75008 Paris
22 avenue de la Porte de
Vincennes
75012 Paris
110 avenue de France
Immeuble Odyssey
75013 Paris
91 avenue du Général Leclerc
75014 Paris
61 rue Lecourbe
75015 Paris
102 avenue du Président
Kennedy
75016 Paris
75116 Paris
121 avenue de Wagram
75017 Paris
Centre commercial Parly II
78150 Le Chesnay
209 avenue Achille Peretti
92200 Neuilly
Pascal le Gac
61 rue de Pologne
78100 Saint-Germain-en-Laye
– 01 34 51 82 32
wwww.legac-chocolatierr .fr
Spécialités
Ganache à l’infusion de thé à la
bergamote et d’une sélection de
cacaos (dominante Équateur).
Ganache noir (Trinidad) à l’infusion
de menthe fraîche douce.
Ganache noire (dominante
Île-de-France
www.lenotre
e .fr
Spécialités
La vanille ganache à l’infusion
Madagascar) légèrement vanillée.
Ganache lait aux notes
caramélisées.
Praliné d’amandes et de
noisettes torréfiées, caramélisées
et broyées, éclats de nougatine.
de vanille de Tahiti, enrobage noir.
La menthe ganache à la
menthe fraîche, enrobage noir.
Nos commentaires
noire plantation Alto el Sol.
La passion ganache lait au fruit
de la passion, enrobage lait.
La noisette praliné noisettes
(60 % de fruits), décor de noisettes
caramélisées, enrobage noir.
Voilà deux ans que cet ancien
de La Maison du chocolat (il y
a passé vingt-cinq ans) conduit
son propre atelier, avec maestria.
Sa petite musique, classique, est
harmonieuse, dans les graves
(belle amertume des ganaches
noires, croquant du praliné)
comme dans les aigus (équilibre
de la menthe ou de la bergamote
avec le chocolat).
Nos commentaires
Un travail épatant, conduit
par l’originalité, le sens du
raffinement (la spécialité à la
vanille est remarquable) et
51
l
Le crocochoc retour du
Pérou languette de ganache
Chocolatsiers
Île-de-France
de l’équilibre. Les ganaches
sont fondantes et cacaotées à
souhait, le praliné est beau et
croquant comme on voudrait en
trouver plus souvent.
la ganache noire se révèle
un peu trop pâteuse et on sent
une touche de « trop salé » qui
gâche le bonheur de savourer
un intéressant praliné aux
cristaux de sel.
La Maison
du chocolat
Malitourne
30 rue de Chaillot
75016 Paris – 01 47 20 52 26
225 rue du Faubourg Saint
Honoré
75008 Paris – 01 42 27 39 44
52 rue François 1er
75008 Paris
8 boulevard de la Madeleine
75009 Paris
19 rue de Sèvres
75006 Paris
75116 Paris
Carrousel du Louvre
99 rue de Rivoli
75001 Paris
Printemps Haussmann
75009 Paris
87-89 rue d’Antibes
06400 Cannes
Spécialités
Pâte d’amande à l’orange.
Ganache à la menthe poivrée.
Praliné noir gianduja.
Ganache lait nature.
Nos commentaires
Il faudrait un peu plus d’équilibre
d’un chocolat à l’autre.
Globalement très séduisants,
certains plaisent au palais
(ganache lactée fondante,
bien chocolatée, beau praliné,
goûteux) et d’autres déçoivent
(ganache noire un peu sèche,
courte en bouche, arôme de
menthe de la spécialité pas
assez naturel).
www.lamaisonduchocolatt .com
Spécialités
Guayaquil ganache noire
infusée de gousses de vanille
Bourbon.
Salvador ganache noire à la
pulpe de framboise fraîche.
Akosombo ganache noire
Pierre Marcolini
(Ghana).
3 rue Scribe
75009 Paris
01 44 71 03 74
89 rue de Seine
75006 Paris
Sylvia ganache lait.
Cristal praliné amandes et
noisettes, aux éclats de noisettes
et cristaux de sel de Maldon.
www.marcolinii .com
Nos commentaires
Spécialités
Thé citron infusion de
Le chocolat est de caractère, et
tient agréablement en bouche.
Élégance, équilibre et subtilité
caractérisent l’ensemble.
Quelques bémols pourtant :
bergamote, zeste frais de citrons
vert et jaune.
Palet fin beurre salé caramel
allongé à la crème, vanille
52
de Papouasie, enrobage noir
(Venezuela et Java).
amandes-noisettes (Valence et
Piémont) avec un croustillant
feuilleté enrobé de chocolat noir
66 %.
Pierre Marcolini ganache
Demi-sphère
framboise pulpe de framboise
noire pure, mariage de
grands crus (Venezuela, Java,
Madagascar), vanille fraîche.
Le Palet lait ganache lait
légèrement caramélisée.
Pavé de Tours praliné de
noisettes, d’amandes et de
dentelles de Quimper.
Ganache noire chocolat extraamer 67 % et coeur de guanaja
80 % infusée de vanille bourbon
Madagascar.
Ganache lait chocolat 38 %
infusée d’un café pur arabica
d’Ethiopie.
Praliné pistache amandes
(Marcona et Valence) mélangé
avec une pâte de pistache pure
fine extra d’Iran, d’éclats de
pistache et de croustillant feuilleté
enrobé de chocolat noir 66 %.
Nos commentaires
Certains acclament sans
retenue la beauté des formes,
l’onctuosité des textures, le
praliné exceptionnel. D’autres
sont plus tatillons, trouvant les
ganaches molles ou les arômes
mal balancés (ganache noire
amère, citron ou caramel muets).
À la mère
de famille
Île-de-France
mélangée à deux chocolats (noir
et lait) dans une coque rouge et
noire 66 %.
Nos commentaires
Monsieur
Chocolat
102 rue Cambronne
75015 Paris – 01 43 06 06 76
www.lameredefamille
e .com
www.monsieurchocolatt .net
Spécialités
Caramel pavé bicouche d’une
Spécialités
Megève ganache à la pulpe de
ganache caramel et d’un praliné
mûre.
53
l
Les enfants gourmands sont
gâtés avec tendresse : de
délicats enrobages déguisent
des ganaches fondantes et
harmonieuses, un praliné
croquant ou de doux mariages
avec la pistache ou le café. Des
chocolats qui cajolent comme
les tout premiers souvenirs.
35 rue du Faubourg Montmartre
75009 Paris – 01 47 70 83 69
Printemps Haussmann
75009 Paris
82 rue Montorgueil
75002 Paris
39 rue du Cherche-Midi
75006 Paris
47 rue Cler
75007 Paris
59 rue de la Pompe
75116 Paris
107 rue Jouffroy d’Abbans
75017 Paris
30 rue Legendre
75017 Paris
7 avenue Charles de Gaulle
94100 Saint-Maur
Tokyo ganache caramel, praliné
à leur juste saveur : le lait,
la noisette ou le citron se
présentent en bouche avec
authenticité. Le même sens de
la tradition a dirigé la confection
du praliné, au feuilletage
impeccable. Cette maison
s’autorise également des
compositions hardies… et les
réussit : le bonbon à l’estragon
est délicieux. Seul bémol : un
caramel surcuit dans la spécialité
au beurre salé.
feuilleté à la fleur de sel.
Capital ganache noire 70 %,
origine Brésil.
Chocolatsiers
Île-de-France
Bordeaux ganache lait à la
pulpe de passion.
Toulouse praliné à l’ancienne à
la pistache.
Nos commentaires
Il y a largement de quoi être
heureux, dans ces chocolats :
de belles couvertures fines, des
ganaches longues en bouche,
des parfums (pistache, mûre,
fruit de la passion) subtils, bien
proportionnés, et, en guise de
petit bonheur simple, des pralinés
croquants comme on les aime.
Philippe
Pascoët
52 rue Saint Placide
75006 Paris – 01 45 48 12 87
www.philippe-pascoett .ch
Spécialités
L’Adrien
Safran
Gérard Mulot
76 rue de Seine
75006 Paris – 01 43 26 85 77
93 rue de la Glacière
75013 Paris
Ganache noire origine
gerard-mulott .com
République dominicaine et
Nouvelle-Guinée Papouasie.
Carré fribourgeois ganache lait.
Valencia praliné.
Spécialités
Estragon ganache amère à
l’estragon, couverture amère.
Caramel au beurre
salé caramel aux cristaux de sel,
Nos commentaires
couverture amère et lait.
Ce chocolatier connaît ses
gammes en ganache, elles sont
onctueuses, bien dosées (corsée
et délicieuse quand il s’agit de
la noire). Dans l’ensemble, les
chocolats sont cependant un
peu lourds et trop sucrés, et
les équilibres pourraient être
rectifiés : on pense notamment
aux spécialités, où le safran
– conjoint original – et les fruits
s’avancent trop sur le cacao.
Mijaho ganache noire au citron
d’Espagne, couverture amère.
Rigoletto lait ganache lait au
caramel, couverture lait.
Feuillantine praliné à
couverture amère, aux cristaux de
chocolat blanc.
Nos commentaires
Il est bon de goûter les
ingrédients les plus simples
54
À la petite
fabrique
12 rue Saint Sabin
75011 Paris – 01 48 05 82 02
Spécialités
Ganache noire au thé vert
matcha.
Truffes.
Les petites
chocolatières
Ganache noire.
Velouté lait ganache lait.
Praliné amandes.
20 rue Cler
75007 Paris – 01 47 05 59 30
37 rue des Martyrs – 75009 Paris
21 rue du Maréchal Foch – 13100
Aix-en-Provence
18 rue des Remparts – 33000
Bordeaux
Nos commentaires
Il faudrait plus de beurre dans
ces chocolats globalement bien
trop secs pour nous plaire. Une
meilleure complicité des saveurs,
aussi, un cacao plus franc, une
liqueur moins étouffante, un thé
détectable, moins d’amertume
ici ou, au contraire, moins de
sucre là.
Île-de-France
saveurs sont franches et
équilibrées), le croustillant
praliné se distingue : originale et
harmonieuse, l’introduction de la
noix de coco fait son petit effet.
Un sans faute.
www.lespetiteschocolatieres
s
.com
Spécialités
Iceberg lait ganache lait
parfumée au kirsch sur un petit
pied de chocolat au lait.
Coeur de pistache pâte
d’amande avec pistaches et
noisettes fraîches, enrobée d’une
fine couche de chocolat noir
amer.
La petite rose
11 boulevard de Courcelles
75008 Paris – 01 45 22 07 27
Spécialités
Gingembre ganache noire au
la cannelle indonésienne enrobée
d’une fine couche de chocolat
noir amer.
Suprême lait mousse légère
café corsé, enrobée d’une fine
couche de chocolat au lait.
Pavé praliné noisettes et
amandes grillées, caramélisées
et concassées, enrobé d’une fine
couche de chocolat noir amer.
gingembre.
caramel et au sel d’Himalaya.
Vanille ganache noire, vanille
naturelle.
Jivara ganache lait 40 %.
Coco praliné noisettes, noix de
coco caramélisée.
Nos commentaires
Nos commentaires
La main est lourde dans la
confection des ganaches,
grasses et parfois collantes, ou
l’ajout des ingrédients (cannelle
Parmi des réalisations
parfaitement maîtrisées (les
chocolats ont de l’allure, les
55
l
Palet cannelle ganache noire à
et pistaches musellent le cacao).
Elle manque aussi d’application
dans le façonnage des bonbons,
parfois un peu négligés. Mais le
praliné s’en sort bien.
la ganache lait). Le praliné est
d’un croquant remarquable.
On en oublie la trop grande
force du citron de la spécialité.
Régis
chocolatier
Chocolatsiers
Île-de-France
François Pralus
89 rue de Passy
75016 Paris – 01 45 27 70 00
35 rue Rambuteau
75004 Paris – 01 48 04 05 05
8 rue Charles de Gaulle
42300 Roanne
22 rue de la Filaterie
74000 Annecy
32 rue Jean Morel
42190 Charleiu
Les Halles
42370 Renaison
www.chocolats
s .net
Spécialités
Praliné Régis praliné aux
amandes à l’ancienne.
Tatie pommes caramélisée façon
tatin, déglacées à la crème et au
cidre, avec éclats de pommes
déshydratées, roulée dans la noix
de coco grillée.
www.chocolats-pralus
s .com
Spécialité
Citron vert sauvage de
Madagascar évidé et regarni de sa
pulpe confite, enrobé de chocolat
noir 75 % (Madagascar).
Ganache noire ganache grand
crus.
Ganache lait au praliné mixte.
Praliné à l’ancienne, aux
Ganache noire à la fève de
noisettes du Piémont, éclats de
Tonka, enrobée de chocolat noir
(Madagascar 75 %).
Ganache lait vanillée,
enrobé de chocolat noir 75 %
(Madagascar).
Praliné amandes et noisettes
grillées à coeur, enrobé de
chocolat noir 75 % (Madagascar).
Nos commentaires
L’oeil les trouve d’emblée
superbes, ces chocolats,
brillants et impeccablement
tournés, carrés ou dodus. Une
fois en bouche, ils épatent un
peu moins, mais sont toutefois
très bons. La ganache lait est
fraîche, coulante ; le praliné est
délicieusement désuet. Du joli
travail.
Nos commentaires
La première réussite est
de confectionner des bonbons
qui donnent autant envie d’y
goûter. Aucune déception
une fois qu’ils sont croqués,
couvertures et textures sont
d’une grande finesse et d’un
moelleux touchant. Le chocolat
est excellent (ni trop doux, ni
trop amer pour la ganache noire,
en harmonie avec la vanille pour
Maison Richart
258 boulevard Saint-Germain
75007 Paris – 01 45 55 66 00
27 rue Bonaparte
75006 Paris
1 rue du Plat
56
Spécialités
Manabi caramel semi-liquide
69002 Lyon
35 cours Franklin Roosevelt
69006 Lyon
102 cours Lafayette
69006 Lyon
sur un praliné amandes noisettes.
Habanos ganache cigare à
l’infusion de feuille de tripe (tabac).
www.richartt .com
Spécialités
Epices caressantes praliné à
Tumacos pâte de truffe noire
feu nu, pur noisettes « rondes du
Piémont » en deux couches, l’une
parfumée à la coriandre et au
citron vert, l’autre à la badiane.
Chocomac de Richart au
chocolat noir Santodino (SaintDomingue), 70 % de cacao pur.
Nos commentaires
Le chocolat cigare fait sensation
aussi bien au regard qu’en
bouche. On regrette cependant
l’effet écran de fumée, car le
reste n’est pas à l’avenant, le
sucre est souvent superlatif (le
miel aussi), et les apparences
comme certaines ganaches
cacaotées sont un peu ternes.
Ganache pur
Chuabello ganache noire au
chocolat Chuabello (Vénézuéla),
enrobage Chuabello 72 % cacao pur.
Ganache pur
Sarajiva ganache lait au chocolat
Sarajiva (Madagascar) à la pulpe de
mangue et de fruit de la passion
et au lait de coco, enrobage lait
Sarajiva (47 % cacao, 23 %).
Île-de-France
mi-amère, vanille de Madagascar.
Milagro praliné gianduja.
Cita praliné aux épices.
Patrick Roger
47 rue Houdan
92230 Sceaux – 01 47 02 30 17
91 rue de Rennes
75006 Paris
108 boulevard Saint-Germain
75006 Paris
199 rue du Faubourg Saint Honoré
75008 Paris
75016 Paris
Praliné, pure noisette
« ronde du Piémont » (67 %),
cuit à feu nu, broyage fin, avec
fines particules grillées, enrobage
noir Chuabello 72 % cacao pur.
Nos commentaires
Un travail remarquable, culotté et
sans fausses notes. Les dessins
sont nobles et fins, les ganaches
onctueuses et savoureuses, et
les mélanges fruités, subtils et
merveilleux (longue vie à l’union
coriandre-citron vert-badiane !).
Spécialités
Corsica orangettes.
Arrogance pâte d’amande et
chocolat-noix, enrobé de chocolat
noir.
Vanuatu ganache noire à la
Jean-Charles
Rochoux
vanille.
Nomade mousse de caramel
16 rue d’Assas
75006 Paris – 01 42 84 29 45
à la fleur de sel, enrobée de
chocolat noir.
www.jcrochoux
x .fr
57
l
www.patrickrogerr .com
Praliné rocher amandes et
01 42 65 19 47
75016 Paris
4 rue Barralerie
34000 Montpellier
noisettes enrobé de chocolat
au lait.
www.marquise-de-sevigne
e
.com
Chocolatsiers
Île-de-France
Nos commentaires
Une fois loués la beauté des
carrés de chocolat, sobres,
brillants, l’équilibre remarquable
des textures et des parfums,
une fois mentionnées les erreurs
pardonnées (le praliné a pu
paraître trop sucré ou trop épais,
la pâte d’amande a divisé), que
dire ? Pour décrire ce travail,
certains n’ont pas hésité à parler
de perfection.
Spécialités
Ganache au jus et aux zestes de
citron, enrobage 70 % cacao.
Ganache lait à l’infusion de thé
vert Chung Hao et fleurs de
jasmin, enrobé de chocolat.
Ganache noire enrobage noir
70 %, décoration aux véritables
feuilles d’or 22 carats.
Praliné noisettes du Piémont,
nougatine à la noisette du
Piémont, enrobage chocolat au
lait.
Servant
chocolatier
Nos commentaires
30 rue d’Auteuil
75016 Paris – 01 42 88 49 82
5 rue de Sèvres
75006 Paris
22 bis rue de Chartres
92200 Neuilly-sur-Seine
Il y a de la générosité dans ces
chocolats, mais qu’en faire
lorsqu’elle manque autant
de mesure ? Des couvertures
trop épaisses déçoivent, trop
de sucre ou trop d’arôme de
citron ou de jasmin finissent par
neutraliser le goût du chocolat.
Dommage !
www.chocolaterie-servantt .com
Nos commentaires
Sous des couvertures un peu
épaisses, les ganaches les plus
simples sont les plus réussies.
Les compositions épicées ou
parfumées, parce qu’elles
empruntent des chemins
cahoteux, peuvent perdre des
amateurs en route : les poignées
de baies roses sont lourdes,
autant que les lampées de
liqueur de poire williams.
Sous l’Équateur
15 rue Le Marois
75016 Paris – 01 42 88 62 79
www.souslequateurr .com
Spécialités
Provençal ganache au thym
sauvage de Provence ou des
Pyrénées orientales.
Turino purée et pâte de marron.
Marquise
de Sévigné
Ganache noire palet amer 72 %
32 place de la Madeleine
75008 Paris
Venezuela pure origine.
58
avec éclats de praliné.
Nos commentaires
Nos commentaires
La ganache noire est puissante,
même astringente, celle au lait
est trop timide en noisettes, le
praliné pourrait être moins sucré,
les spécialités plus équilibrées
(celle au thym a bien trop de
« bouquet »). Mais la plupart des
chocolats restent agréables à
déguster, et l’on aimerait que les
bonnes idées permettent à leur
auteur de s’améliorer.
Ce chocolatier pioche avec
talent dans sa malle aux épices
et confectionne d’élégants
chocolats : l’alliance du poivre
de Sichuan et de la ganache au
lait est remarquable, tandis que
les puissants gingembre, anis et
cannelle soulignent subtilement
la finesse d’une ganache noire.
C’est finalement l’« ordinaire »
cacahuète qui s’avère trop
exubérante, et le praliné manque
certes un peu de fondant.
On aurait bien tort de lui en
vouloir…
Les Trois
chocolats
Île-de-France
Praliné amandes maison,
légèrement croquant, enrobage
noir extra bitter (61 %).
Ganache lait noisette.
Malakof praliné à l’ancienne
Chocolaterie Joséphine
Vannier
33 rue du Chemin de Fer
77400 Lagny-sur-Marne
– 01 64 02 32 51
www.lepinaychocolatierr .com
4 rue du Pas de la Mule
75003 Paris – 01 44 54 03 09
Spécialité
4 épices ganache noire
www.chocolats-vannierr .com
Spécialités
Palet or ganache au café et
Caraïbes (66 %) infusée à l’anis
vert, gingembre, cannelle, clous
de girofle, enrobage extra bitter
(61 %).
crème fraîche, enrobage noir 72 %.
Ganache au jasmin et thé vert,
enrobage noir 72 %.
Nouveauté
Ganache noire nature,
Praliné maison au sésame
recouvert de cacahuètes grillées
à sec, hachées dans un enrobage
extra bitter (61 %).
enrobage noir 72 %.
enrobage lait 42 %.
Praliné pain d’épices, enrobage
noir 72 %.
Ganache noire chocolat
Guanaja (70 %), enrobage noir
Ganache lait chocolat Jivara,
infusé au poivre de Sichuan,
pointe de sel, enrobage noir extra
bitter (61 %).
Nos commentaires
Avec un peu d’effort, l’ensemble
des bonbons seraient à la
hauteur du praliné (bien
59
l
Ganache lait à la pistache,
Chocolats
Theobroma
croquant, agréable en bouche) :
les ganaches s’allègeraient
et l’amertume du cacao se
ferait plus discrète, les saveurs
seraient plus équilibrées.
8 rue Saint Paul
34000 Montpellier
– 04 67 63 90 64
www.chocolats-theobroma
a
.com
Spécialités
Ganache Madagascar (64 %)
Chocolatsiers
Limousin
Languedoc-Roussillon
à la pulpe de framboise.
Praliné amandes-cannelle.
Pâte de fruit pomme verte.
Maison Carratié
Ganache noire pur Brésil et
49 avenue Jean Moulin
34500 Béziers – 04 67 31 13 25
fleur d’oranger.
www.maison-carratie
e .fr
Ganache lait palet à la vanille
Spécialités
N 7 chocolat, figue et vin
de Tahiti.
Praliné noisettes croustillant,
numéro 7.
épices de pain d’épices et
mandarine.
Gianduja maïs grillé praliné
crémeux aux noisettes du
Piémont, aux éclats de maïs
grillés, salés, enrobage chocolat
au lait.
Nos commentaires
Une originalité de présentation
et de composition qui déroute
l’oeil d’abord, puis le palais.
L’attention mériterait d’être
davantage portée sur l’harmonie
des ingrédients : si la mandarine
est subtile, le sucre, la framboise
ou la cannelle retentissent en
bouche, assourdissant parfois
l’essentiel : le cacao.
Choco-framboise ganache
noire à la framboise fraîche.
caramel crémeux, déglacé au
beurre demi-sel.
et noisettes, riz soufflé, recouverte
d’amandes grillées.
Limousin
Nos commentaires
Il y a beaucoup de soin dans
les apparences des bonbons.
S’il y en avait eu autant dans le
travail des chocolats, les textures
seraient plus onctueuses, le
caramel moins collant, les
pralinés moins sucrés, tandis que
le vin et la figue ne se seraient
pas rencontrés.
Borzeix-Besse
3 et 5 avenue Léon Vacher
19260 Treignac – 05 55 98 02 46
19 rue Jean Jaurès – 87000
Limoges
3 rue Blatin – 63000 ClermontFerrand
www.chocolats-borzeix-besse
e
.com
60
Spécialités
Passionnément mélange
Palet or ganache noire
chocolat et fruit de la passion.
couverture Amérique du Sud
(56 %), crème, beurre, vanille en
gousse, enrobage noir 62 %.
Vizir ganache lait 32 % origine
Afrique, gianduja, couverture noire
Pérou, crème fraîche, beurre.
Carré Piémont praliné aux
noisettes du Piémont (55 %),
vanille en gousse, cuisson
au chaudron, couverture lait,
enrobage noir 62 %.
Club BB noir praliné pur
noisettes du Piémont, entre deux
palets croquants de chocolat noir.
Andoas ganache noire pur
Pérou.
Club BB lait praliné pur
noisettes du Piémont, entre deux
palets croquants de chocolat
au lait.
Novalis praliné aux amandes et
nougatine de sésame.
Nos commentaires
Lorraine
De jolis chocolats, aux ganaches
très bien tournées, moelleuses,
fondantes et longues en bouche
(certains trouveront cependant
celles au lait un peu lourdes
en crème fraîche). Mais les
spécialités ne suivent pas,
la seconde est par exemple
excessive en saveur, le chocolat
s’y perd.
Nos commentaires
On retient la finesse des
couvertures et l’originalité
des pralinés serrés entre deux
palets, celui au chocolat noir
notamment (le praliné est
onctueux, le chocolat des palets
bien craquant). La ganache
noire déçoit, il y a peut-être un
peu trop de sucre ici et là, mais
rien qui ternisse le sentiment
d’ensemble : du beau travail.
Kestener
6 rue Gutenberg
57200 Sarreguemines
– 03 87 28 14 62
Lorraine
www.frank-kestenerr .com
Spécialité
Sun flowers praliné et croquant
Au Palet d’or
Nouveauté
Bouchée d’amour duo de
Maréchaux praliné amandes
50 %/50 % monté au beurre,
enrobage lait 32 %.
Menton massepain, confit et
jus frais de citron, avec couche
de ganache noire à la vanille,
enrobage noir 62 %.
ganache vanille et confit de mûre.
Innocence ganache à l’infusion
de vanille de Tahiti.
Nectar ganache au miel de
châtaigne des Cévennes.
61
l
de nougatine au tournesol.
136 boulevard de La Rochelle
55000 Bar-le-Duc
– 03 29 79 08 32
1,2,3 je craque oeufs au praliné
café. Les associations avec des
arômes périlleux (coriandre,
poivre de Sichuan, fève de Tonka)
sont parfaitement maîtrisées
et d’un grand raffinement. Une
réussite ! Des efforts pourraient
cependant être faits sur
l’apparence des chocolats.
noisette.
Chocolatsiers
Midi-Pyrénées
Nos commentaires
Les textures déçoivent et
les goûts ne sont plus au
rendez-vous (pourquoi tant
de sucre ?). Le praliné tire son
épingle du panier et l’alliance
chocolat vanille et mûre de la
nouveauté est assez juste. Quant
à la spécialité au tournesol, elle
méritait l’expérience, mais elle
en désarçonnera plus d’un.
Midi-Pyrénées
Castan
chocolatier
Jean Émile
Schmitt
18 place Saint Georges
31000 Toulouse – 05 61 21 46 01
188 avenue Saint Exupéry
31400 Toulouse
15 rue François Mitterrand
88400 Gerardmer
– 03 29 63 31 98
www.chocolatier-castan
n .com
Spécialités
Tonka ganache noire et infusion
Spécialités
Cap Juby ganache noire,
de fèves de Tonka, enrobage
couverture 64 %.
Sichuan ganache au poivre de
Sichuan, enrobage couverture
64 %.
infusion de menthe fraîche,
enrobage Trinité de Côte d’Ivoire.
Toulousaine base caramel et
sucre roux, déglacé aux figues
fraîches, figues sèches et noix
(AOC Périgord), enrobage Trinité
de Côte d’Ivoire.
Noir désir ganache noire pur
Venezuela, enrobage couverture
64 %.
Palet café ganache lait et infusion
de café, légèrement caramélisé.
Enrobage couverture lait.
Coriandre praliné riche en
noisettes, parfumé à la coriandre
et légèrement relevé d’une
pointe de fleur de sel. Enrobage
couverture 64 %.
Petit Castan fine ganache
noire Sao Tomé, enrobage Trinité
Secrets ganache lait Jivara,
infusion de thé noir tibétain fleuri,
pulpe d’ananas, enrobage Trinité
Craquelin praliné feuilleté
amandes, enrobage Trinité de
Côte d’Ivoire.
Nos commentaires
Nos commentaires
De belles couvertures brillantes,
des ganaches onctueuses et
des goûts francs en cacao, en
Une belle révélation, que cette
adresse attentive à chaque
62
caractère de ses chocolats. Le
résultat enchante par sa finesse
et sa brillance, fond en bouche
avec force et saveur, croustille,
ou colore subtilement les papilles
de délicieux arômes de figue, de
menthe, d’ananas ou de thé.
joliment confectionné en
d’élégants carrés chocolatés.
Le Diamant noir
33 bis avenue de Toulouse
31320 Castetnet-Tolosan
– 05 61 81 27 16
Spécialités
Thé jasmin ganache Jivara 40 %
4 rue Docteur Camboulives
81000 Albi – 05 63 54 18 46
9 rue du Taur
31000 Toulouse
et Manjari 64 % infusion de thé
impérial au jasmin.
Tonka ganache Jivara 40 %, à la
fève de Tonka.
www.michel-belin
n .com
Spécialités et nouveautés
Praliné Speculoos praliné aux
Macaé ganache noire grand cru
amandes Valence avec une pointe
de noisettes parfumé à la cannelle
et au clou de girofle.
Marco Polo praliné à l’ancienne
aux amandes Valence, aux
graines de sésame torréfiées et
caramélisées.
Midi-Pyrénées
http://diamant.noir.monsite
e .fr
Michel Belin
du Brésil (62 %).
Jivara ganache lait grand cru 40 %.
Craquant praliné croustillant
crêpe dentelle.
Nos commentaires
Tonka excellent, jasmin subtil,
cacao savoureux, chaque
ingrédient trouve une place
juste dans des ganaches fines et
tendres, où même l’amertume
est délicate, sympathique. Les
apparences sont charmantes, ce
qui ne gâche rien. De bons, voire
de très bons chocolats.
Mon palet or ganache noire
pur Tanzanie, enrichie d’une
pâte de noisettes du Piémont
très finement broyées et d’une
infusion de grains de café Arabica.
Tendre matin ganache lait pur
Madagascar parfumée au café
Arabica.
Exquis praliné à l’ancienne
aux amandes Valence, amandes
effilées croquantes, enrobage lait.
7 bis rue Jean Jaurès
(chocolaterie)
31600 Muret – 05 62 23 04 67
7 avenue Pierre d’Aragon
(pâtisserie)
31600 Muret – 05 61 51 02 11
Nos commentaires
Un chocolatier bien installé dans
le champ des épices, cannelle et
girofle n’assaillent pas la bouche,
le sésame est savoureux. Même
mesure dans la confection des
couvertures et des ganaches
fondantes et longues. Le tout
Spécialités
Bourbon ganache noire origine
Caraïbes à la vanille Bourbon,
enveloppée d’une couverture
mi-amère.
63
l
Maison Gaillardo
Ganache lait palet lait au
Cosy ganache noire à la pulpe
de fruit de la passion.
poivre de Sichuan.
Praliné noisettes, renforcé de
Bonbons de chocolats testés
Antana ganache noire,
noisettes grillées et concassées,
dans un chocolat à 70 %.
couverture Madagascar.
Chocolatsiers
Nord-Pas-de-Calais
Barbade ganache de lait,
couverture Satilia, arômes de rhum.
Nos commentaires
Le pavé de Muret praliné
Gingembre, poivre de Sichuan,
citron vert ou Tonka : en appui
sur des saveurs éclatantes, ce
chocolatier a trouvé la stabilité
du goût (on reconnaît un net
progrès depuis l’an passé).
Et l’équilibre des textures,
globalement onctueuses,
longues. Du bon travail donc, qui
pour ne rien gâcher, est aussi
réussi dans ses présentations.
et gianduja au chocolat au lait,
sucre cuit, 50 % amandes, 50 %
noisettes.
Nos commentaires
Les ganaches sont fines,
moelleuses et bien équilibrées.
Bel exercice des saveurs, subtil
quand il s’agit d’une pointe de
vanille et d’alcool, moins réussi
avec le fruit de la passion, au
goût prononcé, qui domine
le chocolat. Les couvertures
sont d’apparence séduisante,
brillante. Pourquoi donc en
recouvrir certaines d’une
décalcomanie un peu grossière ?
Certains bonbons sont par
ailleurs trop sucrés.
Nord-Pas-de-Calais
Aux doigts
de Jean Bart
6 rue du Sud
59140 Dunkerque
– 03 28 66 72 78
Maison Pillon
www.auxdoigtsdejeanbartt .com
23 rue du Languedoc
31000 Toulouse – 05 61 55 03 08
2 rue Ozenne – 31000 TOULOUSE
2 rue d’Austerlitz – 31000
TOULOUSE
65 rue Gaston Doumergue
– 31170 TOURNEFEUILLE
Spécialités
Le Jivara base de ganache
lactée (40 %), pâte de fruit à la
mangue, enrobage équatorial
lacté (35 %).
Sablé banane pâte sablée aux
bananes enrobées de chocolat
au lait.
Le peanuts praliné amandes
et noisettes (50 %) aux éclats de
cacahuètes grillées à sec, caramel
au beurre salé.
Pâte à tartiner aux dès
d’oranges confites.
www.maison-pillon
n .fr
Spécialités
Ganache lait (Madagascar) au
citron vert et au gingembre frais.
Ganache Tonka ganache noire
(Équateur) et fève de Tonka.
Ganache noire palet fins aux
grands crus (douze au total).
64
Coeur de Guanaja ganache
Cacahuète praliné amandes
croquant, aux brisures de
cacahuètes.
noire amère au Guanaja (70 %),
et coeur de Guanaja (80 %),
enrobage noir extra bitter (61 %),
décoré de grué de cacao.
Cappuccino ganache
couverture lactée Tanariva (33 %)
pur Madagascar, infusée au café,
enrobage équatorial lacté (35 %).
Millefeuille base de praliné
croustillant mélangé à une
couverture lactée, ganache ivoire
à la vanille de Tahiti, enrobage
équatorial lacté (35 %).
Les réalisations sont
attrayantes, mais les ganaches
sont à revoir : elles mériteraient
plus de tendresse, d’onctuosité.
La spécialité à la menthe se
distingue cependant, distillant
au chocolat une agréable
fraîcheur.
Maison Legrand
chocolatier
Nos commentaires
Nord-Pas-de-Calais
Nos commentaires
10-12 rue Saint Géry
59300 Valenciennes
– 03 27 48 03 09
Sous des allures trop ternes,
les textures sont globalement
maîtrisées. La ganache noire,
un peu grasse, reste agréable.
Trop de sucre (Jivara) ou de
pâte sablée (peanuts) étouffent
cependant le chocolat, qui fait
quand même un beau mariage
avec le café (cappuccino). Hors
cadre, la pâte à tartiner laisse
une forte impression.
www.maison-legrand
d .fr
Spécialités
Le Palet or ganache moka-lait,
trempé noir.
Le Délicioss ganache lait à
la cannelle sur lit de praliné au
spéculoos trempé lait, décoré de
chocolat blanc.
Le Guanaja ganache noire
Chocolaterie
Laloux
intense.
Le Lacté ganache lactée.
L’Amanda praliné aux amandes
41 rue du Pot d’Etain – 62400
Béthune – 03 21 62 47 43
11 place des Patiniers – 59000
LILLE
effilées.
Des couvertures brillantes,
celles au lait notamment, et
des chocolats qui peuvent être
agréables. En guise de touche
régionale, la pointe de cannelle
de la spécialité au speculoos est
bien présente, certains diront
qu’elle l’est trop. Un petit défaut
de mesure qui rend les ganaches
grasses et parfois exagérément
Spécialité
Menthe fraîche ganache noire
infusée aux feuilles de menthe.
Le Brésilien ganache noire
nature, pure plantation Brésil.
Ganache lait pure plantation
Côte d’Ivoire.
65
l
Nos commentaires
www.chocolaterielaloux
x .com
Chocolaterie
Beline
sucrées ou à l’inverse trop
amères, et certains bonbons…
trop grands.
5 place Saint Nicolas
72000 Le Mans – 02 43 87 62 90
Zone du Ribay ZAC de l’Oserais
158 rue de Beaugé – 72000
Le Mans
Palais Gourmet
103 avenue Gabriel Péri
91700 Sainte-Genviève-des-bois
Chocolatsiers
Pays de la Loire
Pays de la Loire
www.beline
e .eu
Artis’an
Passionné
Spécialité
Sarment de Menton citron
59 rue de Saint Laud
49100 Angers – 02 41 87 44 39
confit enrobé d’une couverture
noire (70 %).
www.artisanpassionne
e .com
Nouveauté
Cacao Blend ganache
Spécialités
Duo pistache praliné amandes
d’assemblage de chocolats
d’Équateur et de Madagascar.
feuilleté et pâte d’amande
aromatisée à la pistache,
enrobage équatorial et poudre de
pistache.
Pavé de la cathédrale éclats
de noisettes torréfiées, orange,
enrobage équatorial.
Sambirano ganache noire pur
cacao de Madagascar (Forastero),
enrobage noir 70 %.
L’Hombeline ganache de
chocolat au lait 50 % (Équateur),
L’Espagnole Praliné (60 %) à
l’amande espagnole (de Valence
et Marcona), enrobage noir 70 %.
Madagascar ganache noire,
parfumée à la vanille, enrobage
équatorial.
Caramel ganache lait, caramel
au beurre, enrobage lacté.
Envie praliné noisettes et
amandes broyées, fleur de sel,
enrobage équatorial, décor
d’amande torréfiée.
Nos commentaires
Des bonbons qui laissent
perplexe : les apparences sont
belles mais les textures s’avèrent
parfois collantes ou granuleuses,
le citron confit manque de
moelleux. Le praliné, équilibré et
croquant, ou la nouveauté, belle
ganache d’un chocolat excellent,
sont toutefois de très bonnes
pioches.
Nos commentaires
Les bonbons, bien chocolatés,
un peu forts en sucre, manquent
de caractère en arôme.
On aimerait plus d’orange, ou
une pistache qui s’imposerait
plus sur l’amande, par exemple.
D’autant que les apparences
sont soignées. Attention
aux équilibres, donc.
66
Benoît chocolats
Castelanne
1 rue des Lices
49100 Angers – 02 41 88 94 52
33 rue Saint Aubin
49100 Angers
75 rue Saint-Antoine
75004 Paris
21, rue Crébillon
44000 Nantes – 02 40 73 07 20
8, quai André Rhuys
44200 Nantes – 02 40 35 52 55
www.castelanne
e .com
Spécialités
La Coquinerie praliné à
de noisette du Piémont et
couverture lait, enrobage noir.
22,5 % de sucre.
l’ancienne, noisettes du Piémont
et amandes de Sicile, pointe de
vanille Bourbon, éclats d’amandes
caramélisées, enrobage Équatorial
lait (33 %).
AFB ganache chocolat aux fèves
Valrhona extra amères 67 % et
pulpe de framboise, enrobage
Venezuela (72 %).
Carenero ganache noire origine
Venezuela.
Ganache au lait à la fève
de Tonka, vanille, et cacao du
Venezuela.
Praliné amandes (65 %),
zeste d’orange et cardamome,
couverture de chocolat noir (72 %).
Le Concerto ganache pur
chocolat Araguani 72 % et
pure pâte de cacao, enrobage
Venezuela (72 %).
L’Octave ganache lait aux fèves
Jivara lactée 40 % et gianduja,
enrobage lait Jivara.
Adagio praliné à l’ancienne,
noisettes du Piémont et amandes
de Sicile, parfumé au jus de citron
vert pressé et coriandre, enrobage
Venezuela (72 %).
Pays de la Loire
Spécialité
Pralines de Castelanne pâte
www.chocolats-benoitt .com
Nos commentaires
La ganache noire sort clairement
du lot avec sa couverture fine et
brillante et sa texture onctueuse,
délicate. Mais il y a globalement
des maladresses de dosage
un peu partout, trop d’orange
par ci, bien trop de cannelle
par là, le parfum du cacao s’y
noie. La spécialité est à double
tranchant : une allure séduisante,
un praliné léger, mais quel poids
sur la langue ! Les papilles se
souviendront d’un bonbon trop
gras.
Nos commentaires
l
La ganache noire explose en
bouche, la ganache au lait
cajole, citron vert et coriandre
titillent, les grains de framboise
crépitent… Les chocolats de
cette maison sont beaux, fins,
tendres, croustillants, aériens !
Un travail éblouissant !
Vincent Guerlais
11 rue Franklin
44000 Nantes – 02 40 08 08 79
Halles de Talensac
44000 Nantes
4 rue de Lorraine
44240 La Chapelle sur Erdre
www.vincentguerlais
s .com
67
Spécialité
La Gourmandise
d’Henri ganache caramel au
Ganache infusée au thé earl
grey, enrobage 68 % (cacao
du Ghana).
chocolat noir, confit de pomme
verte, coque de chocolat noir,
enrobage noir et décor de sucre
glace de couleur vieux rose.
Chocolatsiers
Pays de la Loire
Nouveauté
Ganache infusée au jus de yuzu
(agrume japonais), pointe de
vanille de Madagascar, enrobage
68 % (Ghana).
Le Palais or ganache noire
60 %, vanille de Madagascar
(gousse), enrobage noir, décor
poudre d’or.
Le Tanariva boudin de
ganache lait, couverture lactée
33 % pur Madagascar, enrobage
lait, pailleté de chocolat noir.
L’Arpège praliné amandes et
pâte de noisette, amandes effilées
grillées et pistaches hachées, pas
d’enrobage.
Ganache noire ganache au
cacao fin du Brésil 70 %, enrobage
68 % (Ghana).
Ganache lait 40 % de cacao,
caramel onctueux aux fruits
exotiques, enrobage 39 % de
cacao.
(60 % de fruits) sous une couche
de gianduja fondant, enrobage
68 % (Ghana).
Nos commentaires
Les avis sont très partagés,
entre bravos et franc déplaisir.
Les félicitations vont à la finesse
des textures et à leur fondant,
à l’apparence bien décorée de
certains bonbons. Les reproches
sont faits à la faiblesse du
chocolat et à la confusion des
parfums, notamment au coeur
de la spécialité caramélisée.
Nos commentaires
Un sans faute. Sous
les couvertures d’une grande
finesse, les ganaches sont
délicates. Le chocolat,
de caractère, long en bouche,
est parfaitement associé
au thé, à la crème ou aux fruits
exotiques. Le bonbon au yuzu
est magnifique.
Monbana
Guillemard
Création
PA de la Hainaud
rue Alain Colas
53500 Ernée – 02 43 05 42 48
301 rue de Bretagne
53000 Laval
ZAC de la Madeleine
13 rue de la Saulaie
35400 Saint-Malo
65 rue de l’Aigle
92250 La Garenne-Colombes
24 Grande Rue
72200 La flèche – 02 43 94 02 11
www.guillemardpatisserie
e .fr
Spécialités
Le Prytanéen praliné noir,
noisettes, nougatine concassée,
enrobage noir.
www.monbana
a .com
68
Spécialités
Gloss Passion coeur de coulis
Praliné de noisettes enrobé
d’un chocolat noir 70 %.
au fruit de la passion, enrobé de
chocolat noir (65 %).
L’équilibre n’est pas si loin,
dans ces chocolats culottés. Un
effort reste à faire pour alléger
certaines textures de leur
excès de sucre et de lourdeur.
Prudence également sur les
épices et parfums d’une ganache
lait ou d’un praliné au caramel
(cumin, citron vert, fleur de sel),
qui emportent la bouche plus
qu’ils ne surprennent.
infusée au thé vert de Fujian et
aux boutons de jasmin du Maroc,
enrobé de chocolat noir (65 %).
La Géode ganache lactée,
caramel, enrobé de chocolat au
lait (35 %).
Praliné amandes-noisettes gros
grain, additionné de brisures de
biscuits, enrobé de chocolat noir
(65 %).
Pays de la Loire
Nos commentaires
Le Mandarin ganache noire
Nos commentaires
Ce chocolatier l’art du détail
et ses petits bonbons sont
séduisants, raffinés, avec leurs
élégantes décorations. Les
saveurs et les textures suivent :
elles sont bien équilibrées et
moelleuses. Le caramel est par
ailleurs très bien maîtrisé, et la
réinterprétation du praliné est
réussie. À suivre…
La Petite
Marquise
22 rue des Lices
49100 Angers – 02 41 87 43 01
Centre commercial Grand Maine
49100 Angers
www.lapetitemarquise
e .fr
Spécialités
Quernon or pâte d’amande
Le Palais d’or
150 rue Nationale
49300 Cholet – 02 41 58 55 40
Spécialités
L’Embrun praliné feuilleté à la
Miel de chataignier et
sapin ganache miel, enrobée de
fleur de sel, enrobé de chocolat
noir 70 %.
Ganache caramel au beurre
enrobée d’un chocolat noir 70 %.
chocolat noir.
Léna ganache lait au caramel
à la fleur de sel, enrobée de
chocolat noir.
Muscadine ganache pralinée et
Cointreau, enrobée de chocolat
au lait et roulée dans le sucre
glace.
Ganache noire à la framboise,
enrobée d’un chocolat noir 70 %.
Ganache lait citron vert-cumin,
enrobée d’un chocolat lait 38 %.
69
l
orange et Cointreau, enrobé de
chocolat bleu.
Carreau des Rairies ganache
au Cointreau sur une pâte
d’amande à l’orange et au
Cointreau, enrobage orange.
Chocolatsiers
Pays de la Loire
Nos commentaires
Nos commentaires
Des enrobages esthétisants et
un usage immodéré du Cointreau
qui déconcertent. Un praliné
qui n’en est pas vraiment un.
Et sous les couvertures bleues
ou orange des spécialités, de la
pâte d’amande plutôt que du
chocolat. Mais quand ganaches il
y a, elles sont de belle texture, et
même associées avec justesse
au caramel (ganache lait).
Quand les belles idées font des
chocolats remarquables : le
sésame noir marié à l’amande
est une réussite, l’audace de
la purée de banane enrobée
d’un cacao franc paie. Même
le bonbon au lait, d’apparence
déconcertante, remporte les
suffrages une fois croqué.
La Route
du cacao
4 place Boston
44490 Le Croisic – 02 40 53 78 51
62 rue du Traict
44490 Le Croisic
Christophe
Roussel
http://larouteducacao.monsitee .fr
orange
6 allée des Camélias
44500 La Baule – 02 40 60 65 04
Spécialités
La Truffe des marais praliné
www.roussel-chocolatierr .com
amandes et noisettes, feuilleté de
crêpe dentelle et fleur de sel de
Guérande.
Le grand jardin praliné
amandes et noisettes, confit de
rhubarbe.
Spécialités
Tokyo praliné amandes de
Valence et sésame noir du Japon
(70 % de fruits), enrobage Guanaja
(70 %).
Bawawa ganache (Manjari 64 %
noir et Jivara lactée) à la purée de
banane de Martinique, enrobage
noir pur Venezuela.
La Cabosse ganache noire
58 % au beurre salé de Guérande,
enrobage noir 70 %.
Séville ganache lait, grand
marnier orange.
Le Sicilien praliné noisettes et
pistaches, enrobage noir.
Le p’tit roc praliné amandes et
noisettes, enrobage noir.
Caracas ganache noire d’extra
amer, ajout de coeur de Guanaja,
enrobage Guanaja (70 %).
Passion ganache lait à l’infusion
d’estragon, pâte de fruit de la
passion ramollie et céréales
croustillantes.
Tendresse praliné à deux
textures : fondant amandes
et noisettes (66 % de fruits)
lentement torréfiées, pointe
de fleur de sel et miel, et fond
croustillant aux paillettes de miel.
Nos commentaires
On aime l’initiative des bonbons
de petite taille, charmants, et
la déclinaison du praliné selon
différents fruits secs. En bouche,
les chocolats sont tout aussi
70
Spécialités
Passion ganache Côte d’Ivoire
élégants, onctueux et équilibrés.
Le praliné à la crêpe dentelle est
formidable.
et fruit de la passion.
Émeraude ganache blanche à
la pâte de pistache.
Le temps
d’un chocolat
pure plantation du Venezuela,
soulignée au pure pâte.
Mia ganache lait Côte d’Ivoire
et praliné amandes-noisettes
artisanal, foisonnée.
Krispie praliné amandesnoisettes artisanal, feuilletine et
grué de cacao.
188 rue Paradis
13006 Marseille – 04 91 37 59 93
www.letempsdunchocolatt .com
Spécialités
Lingot d’or praliné amandes
et noisettes aux éclats de
cacahuètes grillées recouvert d’un
caramel au beurre salé, enrobé de
couverture dorée.
Nos commentaires
Poitou-Charente
Venezuela ganache noire
Un tout jeune chocolatier à qui
l’on recommande de la prudence
dans les dosages : parce que les
équilibres ne sont pas respectés,
les enrobages sont épais, et les
chocolats n’offrent que peu de
saveur, étant parfois trop sucrés
ou trop lourds.
Ambanje ganache noire
rehaussée de liqueur de cacao.
Étoile anisée ganache lait à
l’infusion de badiane enrobée de
chocolat noir.
Roméo praliné amandes aux
éclats de fèves du Venezuela,
parsemé de grué.
Nos commentaires
Poitou-Charente
Le praliné sort du lot, grâce à une
couverture fine et un croustillant
agréable. La badiane et la liqueur
de cacao divisent sur leur
pertinence. Le reste mériterait
d’être moins gras, moins sucré,
notamment le lingot d’or, un peu
« cacophonique » en bouche.
Chocolaterie
Duceau
Spécialités
Épices et miel ganache lactée
Picardie
au miel de châtaigner sur un
massepain amandes aux épices à
pain d’épices.
Jean-François
Feron
Palmira ganache noire
9 rue de la Buerie
02200 Soissons – 03 23 74 53 40
Venezuela (68 % pur criollo),
enrobage extra bitter (61 %).
71
l
18 place de l’Hôtel de Ville
16000 Angoulême
– 05 45 95 06 42
Passionnément ganache
lactée (50 %) sous une réduction
de fruits de la passion.
François 1er praliné amandes
de Marcona (65 %), enrobage
Sous les apparences gracieuses,
l’harmonie n’est pas toujours
au rendez-vous, et l’on déplore
la puissance d’un moka et d’un
grand marnier, l’excès de sucre
ou la mollesse d’une ganache.
Le Palet Guanaja échappe
cependant à cette inconstance,
et trouve l’équilibre.
Chocolatsiers
Provence-AlpesCôte d'Azur
Nos commmentaires
Il en faudrait peu pour que la
sympathie l’emporte totalement,
car il y a de belles ganaches
et des saveurs délicates. Mais
certains déséquilibres (attention
au miel de châtaignier) atténuent
l’enthousiasme global.
Les délices
de Borriglione
Rannou-Metivier
32 boulevard de Strasbourg
86500 Montmorillon
– 05 49 83 03 30
30 rue des Cordeliers
86000 Poitiers
40 rue Bourbon
86100 Châtellerault
30 avenue Alfred Borriglione
06100 Nice – 04 93 84 55 02
Spécialités
Ganache infusée au miel et à la
cannelle.
Ganache infusée au café pur
Arabica.
www.rannou-metivierr .com
Spécialités
Palet Guanaja ganache noire,
Ganache noire nature, pur
Amérique latine 70 %.
Callianetto ganache de
praliné de noix au grand marnier,
enrobage Amérique latine.
Madagascar.
Ganache lait infusée de vanille
Bourbon.
Grand cru ganache noire
Praliné pur noisettes.
Nos commentaires
amère, enrobage couverture fèves
de cacao (Costa Rica).
Saba ganache lait, vanille
et noisettes sur une base de
gianduja blanc d’amandes et de
moka d’Éthiopie.
Corylus praliné de noisettes,
enrobage couverture Équateur
(71 %).
La main semble avoir été trop
lourde, et les chocolats sont
épais, un peu gras. Même
surcharge dans les arômes, en
l’occurrence de la cannelle et du
café, pour lesquels les écarts de
dosage ne pardonnent pas.
Nos commentaires
Jef Challier
De bonnes idées, qui
mériteraient d’être retravaillées.
16 place Aristide Briand
84600 Valréas – 04 90 35 05 22
72
Ganache menthe fraîche
1 rue de l’ancienne mairie
26110 Nyons – 04 75 26 04 26
Spécialité
Nobilis ganache noire amère,
100 % Valrhona au grué de cacao.
Thé fruits rouges ganache
Le palet d’or ganache noire.
Arabica ganache lait et café
noire, crème fraîche, chocolat
manjari 64 %, trimoline, beurre
frais, infusé d’une sélection de
thés aux fruits rouges, enrobage
manjari 64 %.
(robustas et arabicas mêlés).
Le pavé à la noisette praliné
aux noisettes du Piémont,
torréfiées et broyées.
Sel de Guérande vanille
ganache lait, crème fraîche,
chocolat jivara 40 %, sel de
Guérande, gousse de vanille,
beurre frais, trimoline, enrobage
lait jivara.
Au pignon de pin praliné
amandes de Valence, pignon
de pin, sucre, beurre de cacao,
chocolat au lait, enrobage extra
bitter 61 %.
Nos commentaires
Un bon artisan qui connaît
ses classiques, notamment en
matière de présentation. Le
praliné se démarque, grâce à
des noisettes de qualité et un
croustillant charmant. Il y a de
la finesse dans ces créations
simples, parfois minimalistes au
risque d’atteindre une grande
amertume (Nobilis, Palet d’or),
qui prend carrément le palais
d’assaut.
ganache à base de crème fraîche,
infusion de menthe fraîche,
trimoline (sucre inverti), chocolat
noir extra bitter 61 %, beurre frais,
enrobage extra bitter 61 %.
www.patissiersvaucluse
e .com
Nos commentaires
Des chocolats un peu comme
ces élèves moyens pour lesquels
on se prend d’affection. Il
y a de la lourdeur dans les
ganaches, un peu trop de sucre
aussi, et les saveurs manquent
d’aplomb. Mais les textures sont
homogènes, et les réalisations
intéressantes (thé aux fruits
rouges, pignons de pin…) et
sympathiques.
Chocolaterie Hôtel du
Cap Eden Roc
l
Boulevard J. F. Kennedy
BP 29
06601 Antibes Cedex
– 04 93 61 39 01
www.hotel-du-cap-eden-roc
c .com
La Maison
Jouvaud
Spécialités
Ganache figues de Provence
ganache à base de purée de
figues et figues moelleuses, miel,
crème fraîche, chocolat lait 40 %,
chocolat noir 56, beurre frais,
enrobage chocolat manjari 64 %.
40 rue de l’Evêché
84200 Carpentras
– 04 90 63 15 38
Centre commercial Cap Sud
Entrée n° 3
84000 Avignon
73
Anaïs ganache lait infusée d’anis.
Faire face praliné noisettes lait
www.patisserie-jouvaud
d .com
Spécialités
Le Pavé du beffroi ganache
et noir.
Chocolatsiers
café pur arabica.
Le Palet thé ganache chocolat
lait et noir parfumée au thé earl
grey impérial.
Nos commentaires
Il y a de la lourdeur, de
l’amertume ou au contraire trop
de sucre, dans ces bonbons-là,
qui mériteraient aussi un peu
plus de soin dans la présentation.
Le praliné est quant à lui trop
timide. La spécialité créée en
1966 se distingue avec saveur,
mais ce n’est pas strictement un
chocolat…
Le Palet or noir ganache noire,
praliné, café.
Palet or lait ganache lait
nature.
Praliné à l’ancienne pur
amandes de Marcona et
croustillant pralin.
Nos commentaires
Pâtisserie Lac
Les chocolats sont très beaux,
et les textures le seraient
autant si elles étaient plus
consistantes (elles sont
globalement onctueuses, mais
trop légères, parfois trop molles).
Les bonbons sont malgré cela
agréables au palais, subtils,
le praliné est croquant et
délicieux. Il en faudrait peu pour
nous convaincre complètement.
18 rue Barla
06300 Nice – 04 93 55 37 74
49 rue Gioffredo
06300 Nice
www.patisseries-lac
c .com
Spécialités
Gran Couva ganache chocolat
au gran couva 6890 et praliné aux
éclats de fèves de cacao.
Cannelle bi-couche ganache
noire à la cannelle et praliné au
spéculoos.
Guanaja ganache noire 70 %,
Chocolaterie
le Nostradamus
enrobage 61 %.
Camargue ganache lait caramel
à la fleur de sel de Camargue,
couverture lait Jivara 40 %.
Lola praliné à la cacahuète, base
praliné noisettes, enrobage 61 %.
122 avenue du 22 août 1944
13300 Salon-de-Provence
– 04 90 53 13 97
http://chocolateriebertrand
d
.com
Spécialités
Le Nostradamus pâte
Nos commentaires
d’amandes au sucre cuit, écorces
d’oranges confites, Grand marnier,
enrobée de chocolat blanc.
L’accord parfait n’est pas
loin, grâce à des ganaches
excellentes, intenses,
onctueuses, et des alliances
(cannelle-spéculoos par exemple)
Jamaïque ganache noire
infusée de poivre.
74
14 rue des Archers
69002 Paris
5 place du Change
69005 Paris
originales et délicieuses. On
relève cependant un couac dans
le praliné : le chocolat y est
écrasé par une cacahuète trop
puissante.
www.chocolatier-bouillett .com
l’infusion de thé à la mûre,
enrobage noir 70 % Venezuela.
Bouche B praliné noisette à
l’ancienne, caramel moelleux
vanille, coque chocolat noir 70 %.
Rhône-Alpes
Chocolaterie
Barnasson
Pérou ganache noire 75 % pure
9 rue Pasteur
01000 Bourg-en-Bresse
– 04 74 45 35 06
plantation Pérou, enrobage noir
70 % Venezuela.
Mexico ganache lait au jus
et aux zestes de citron vert,
enrobage lait 40 % Côte d’Ivoire.
Pralin praliné amandes et
noisettes maison (60 % de fruits),
enrobage noir 70 % Venezuela.
Spécialités
Ganache framboise.
Pâte d’amandes.
Ganache noire tuile pur cacao.
Ganache lait chocolat
Rhône-Alpes
Spécialités
T ganache noire et lait à
gianduja.
Praliné classique.
Nos commentaires
Le praliné, de belle apparence,
bien croquant et délicieux,
ou l’agréable ganache lait
font remonter la moyenne
d’une sélection aux textures
globalement un peu trop riches,
et aux parfums lourds (mûre,
caramel ou vanille étouffent leur
hôte chocolat). Un bel essai à
transformer.
Nos commentaires
l
Le choix de produits de qualité
paie toujours. Ce chocolatier le
sait. Il ajoute à cela une évidente
maîtrise de son métier, attendrie
par la sensibilité (simplicité des
enrobages, belles textures des
ganaches, équilibre du cacao et
des arômes de miel, framboise
délicate). De bons chocolats
donc (la pâte d’amande fait
moins l’unanimité), auxquels on
pardonne d’être parfois un peu
trop sucrés.
Sébastien
Brocard
9 rue de Lyon
01630 Saint-Genis-Pouilly
– 04 50 20 99 04
31 rue des Bains
01220 Divonne-Les-Bains
Sébastien
Bouillet
15 place de la Croix Rousse
69004 Lyon – 04 78 28 90 89
www.brocard-patissierr .com
75
Spécialités
Tendance dôme au fruit de la
Ganache lait (36 %) parfumée à
la mandarine.
passion.
du Piémont, éclats de caramel,
vanille Bourbon.
Coquin ganache lait, banane et
Chocolatsiers
Rhône-Alpes
noix de muscade.
Coquine ganache lait, orange
sanguine et gingembre.
Nos commentaires
Tonka ganache noire à la fève de
Les mariages aux fruits sont
agréables : la mandarine de la
ganache lait fait son petit effet
et le cassis épouse élégamment
le cacao. Les autres chocolats
souffrent de couvertures
épaisses et de textures un petit
peu grasses. Des défauts qui
peuvent aisément être corrigés.
Tonka, enrobage 70 % Venezuela.
Frisson ganache lait 40 % Côte
d’Ivoire, citron, enrobage 70 %
Venezuela.
Aligato praliné amandes maison
caramélisé à la cassonade,
sésame blond, enrobage Côte
d’Ivoire 40 %.
Nos commentaires
Délices des sens
En piochant tous azimuts, les
chocolats s’embrouillent un peu,
et les saveurs se chevauchent
parfois : la banane a disparu ;
citron, gingembre et orange
sanguine règnent avec autorité.
Mais la fève Tonka est délicieuse,
le dôme au fruit de la passion,
agréable. Par ailleurs, les textures
sont inégales. Une maison qui
aurait donc tout à gagner en
recherchant l’équilibre.
12 boulevard des Brotteaux
69006 Lyon – 04 78 24 48 25
Halles de Lyon
102 cours Lafayette
69003 Lyon
www.delicesdessens
s .com
Spécialités
Le Galet lyonnais praliné
noisettes, chocolat noir et beurre,
enrobé de meringue.
Chocolat d’été émulsion de
chocolat noir infusée de menthe
fraîche.
Pâtisserie
Criselor
Ganache noire parfumée à la
20 rue Colombet Solle
42170 Saint-Just-Saint-Rambert
– 04 77 52 48 52
Ganache lait au fruit de la
réglisse.
passion.
Praliné maison aux noisettes du
Spécialité
Piémont, pointe de fleur de sel de
Guérande.
Ganache caramel-cassis, moulée,
garnie d’un grain de cassis à l’alcool.
Ganache noire , mélange de
Nos commentaires
Des chocolats qui cajolent,
doux, subtils, délicieux. Même
les arômes casse-cou comme la
différents crus atteignant 99 % de
matière cacaotée.
76
Lionneton
réglisse ou le fruit de la passion
se posent en bouche sans
faux pas. L’idée de la meringue
(craquante) est formidable. Seul
le praliné déçoit (trop de sucre).
Mais l’on dit quand même bravo.
9 avenue Georges Pompidou
26300 Bourg-de-Péage
– 04 75 70 48 54
www.lionneton
n .fr
Spécialités
Châtaigne ganache châtaigne,
Au Fidèle Berger
ganache pralinée aux noix de
Grenoble concassées.
2 rue Royale
74000 Annecy – 04 50 45 00 32
Grand cru ganache noire
Spécialités
Coeur de Guanaja ganache
Venezuela (70 %).
coeur de Guanaja (80 %),
enrobage pur Brésil (62 %).
Fraîcheur ganache lait et
noisettes, légèrement parfumée
aux zestes d’orange du Brésil,
enrobage pur Brésil, finition sucre
orange acidulé.
Saveur miel ganache lait au
Rhône-Alpes
Vercors nougatine au miel,
miel de lavande.
Carré noisettes praliné de
noisettes du Piémont (60 % de
fruits).
Nos commentaires
Carré noir ganache noire pur
Une adresse classique, familiale,
à qui les habitués pardonnent
certainement les petits excès de
sucre et de miel, ou l’enrobage
des chocolats parfois trop épais.
Et ce, parce que les pralinés sont
agréablement croustillants et
les ganaches sont globalement
justes.
Caraïbes, enrobage pur Brésil
(62 %).
Palet or ganache pur Brésil
parfumée à l’infusion de café
d’Ethiopie, enrobage pur Caraïbes
(66 %).
Praliné fruité
Intense mélange onctueux
de noisettes du Piémont et
d’amandes d’Espagne (70 %
de fruits), enrobage pur Brésil
(62 %).
176 rue Charles Feige
74120 Mégève – 04 50 21 01 64
Nos commentaires
L’équilibre a été trouvé.
L’onctuosité, la longueur en
bouche, le mariage subtil du café
ou de l’orange avec des textures
bien cacaotées caractérisent
aujourd’hui des bonbons
agréables, sobrement décorés.
http://boutichoc.monsite-orange
.fr
Spécialités
Le Safran ganache au safran
du Quercy.
Le Chartreux mousse au
chocolat à la chartreuse verte.
77
l
La Boutique
aux chocolat
de Mégève
Chocolatsiers
Rhône-Alpes
Le Palet d’or ganache bitter
les compositions manquent
d’harmonie (la pâte d’amande
surjoue, certaines ganaches sont
trop denses) et il faudra fortifier
le cacao ici et là dans pour nous
convaincre.
(61 %) au café de Colombie pur
arabica.
Le Karasel ganache bitter
et Jivara lactée, succulent de
caramel à la fleur de sel de
Guérande.
Le Capri praliné aux écorces de
citrons confits et zestes de citrons
verts bio, couverture Jivara lactée
(40 %).
Morand
476 route du col des Aravis
74220 La Clusaz – 04 50 02 41 26
www.chocolats-morand
d .com
Nos commentaires
Spécialités
Spirée ganache noire infusée de
S’ils sont bien décorés (sur
chacune des deux faces), les
bonbons sont un peu gros. Une
fois en bouche, les chocolats
sont légers et onctueux,
inhabituels (le safran est une
riche idée). Certains parfums
(l’alcool de chartreuse par
exemple) devraient cependant
moins s’imposer.
fleurs séchées (la reine des prés)
et pâte d’amandes parfumée à la
réglisse enrobé de noir 61 %.
Impérial ganache noire infusé
de thé blanc au jasmin, enrobé de
noir 61 %.
Quito ganache noire, mélange
de trois grands crus (Venezuela,
Équateur, Madagascar).
Anapurna ganache lait,
enrobage lait (40 %) légèrement
caramélisé.
Figaro praliné noisettes du
Piémont et amandes de Marcona,
enrobage noir 61 %.
Chocolaterie
Monet
14 rue Bichat
01000 Bourg-en-Bresse
– 04 74 23 47 42
Spécialités
Gingembre pâte d’amandes et
Morand
poudre de gingembre.
Piment-miel ganache miel de
montage, piment d’Espelette.
Nos commentaires
Si les apparences sont
globalement lisses, les textures
agréables, le praliné bien réalisé,
voilà la preuve que l’originalité
des associations ne paie pas
toujours : la pâte d’amande
et le chocolat font ici un mariage
qui mériterait d’être amélioré,
et le jasmin domine trop
fortement le cacao. Dommage.
Ganache noire tuile de Brou.
Triangle praliné amandes avec
éclats de noisettes.
Duchesse praliné lait gianduja.
Nos commentaires
Les idées sont bonnes, les
textures aussi parfois (heureux
craquant du praliné), mais
78
Spécialités
Capri caramel et pulpe de fraise
Néel chocolatier
www.neel-chocolatierr .com
Spécialités
Dazibao ganache noire au
Garrigue ganache noire, infusion
gingembre, pâte d’amande aux
zestes de citron vert confit.
SOS amer ganache noire amère,
coulant au combava.
de thym, citron à la crème fraîche,
enrobage noir 72 %.
Victoria ganache lait à la pulpe
d’ananas, infusion de badiane,
enrobage lait 38 %.
Provençal praliné amandes,
noisettes, craquelin amandes,
feuilletine, enrobage noir 72 %.
Tostaki ganache noire pure
(République dominicaine 64 %).
Utopia ganache lait (40 %) à la
cardamome verte surmonté d’une
pastille de nougatine tendre au
grué de cacao.
Léorange praliné noisettes
(50 %) et écorces d’orange
confite.
Rhône-Alpes
décuit au vinaigre balsamique,
enrobage noir 72 %.
Privadois ganache de
potimarron à la pâte de marron,
enrobage lait 38 %.
44 rue Tupinerie
42600 Montbrison
– 04 77 58 51 39
Nos commentaires
Les saveurs sont multiples
sous les enrobages fins et
homogènes. Praliné et ganache
noire se placent en tête de
farandole, lui croustillant, elle
joliment équilibrée. Le reste suit
derrière : ganache lait parfumée
et généreuse, spécialité
Capri originale mais moins
harmonieuse (le caramel piétine
la fraise), et Privadois en queue
de cortège, pataude et plus
difficile à apprécier.
Nos commentaires
En progrès cette année.
La ganache noire rallie tous
les palais grâce à sa texture bien
homogène et son équilibre en
cacao qui sait durer. D’autres
bonbons, aux associations
plus hardies, divisent : la force
de la cardamome et l’astringence
du combava pourront
surprendre, certains réclameront
moins de fruits confits. Une
originalité des mariages (et
des noms !) à maintenir, donc,
mais avec plus de mesure.
168 rue du Docteur Paccard
74400 Chamonix Mont-Blanc
– 04 50 53 01 59
98 avenue Aiguille du Midi
74400 Chamonix Mont-Blanc
Joël Patouillard
Spécialités
Le framboisier ganache
55 rue Louis Néel
07000 Privas – 04 75 64 77 38
Manjari 64 % de cacao parfumée à
la framboise avec une touche de
fleur d’oranger.
www.jpatouillard
d .com
79
l
Aux petits
gourmands
Carré or ganache noire 66 %,
Le peanuts chocolat en
Chocolatsiers
Rhône-Alpes
bicouche, mariage d’un caramel
au beurre salé parfumé aux
gousses de vanille et d’un praliné
amandes et noisettes. Enrobé
chocolat lait équatorial lacté 35 %
de cacao.
enrobage noir 70 %.
Passionnata ganache lait
40,5 %, fruit de la passion,
enrobage lait.
Le couleur moule ivoire et
beurre de cacao coloré, brisure
de noix du Dauphiné caramélisée,
caramel chocolat 64 % semiliquide.
Le palet or ganache noire
Manjari 64 % de cacao (origine
Madagascar), enrobé extra-bitter
61 % de cacao.
Orizaba ganache lait vanillé
enrobé d’une couverture Orizaba
(origine Amérique du sud).
Cralin praliné fruité agrémenté
d’éclat d’or enrobé d’un chocolat
au lait équatorial lacté 35 % de
cacao.
Nos commentaires
Ce chocolatier tient bien la
barre pour ses ganaches, elles
sont légères et fondantes, la
noire est bien cacaotée, la lait
est harmonieusement enrichie
au fruit de la passion. La
suite manque de maîtrise des
éléments : textures collantes,
sucre en surcharge, confusion
des saveurs, chocolat oublié au
profit du rhum…
Nos commentaires
Les créations sont classiques,
les ganaches onctueuses et les
saveurs authentiques (cacao
franc, bon goût de lait…). Elles
seraient meilleures encore avec
un peu plus d’audace dans les
façons et les mariages (caramel
et framboise pourraient être plus
présents).
Chocolaterie
Scribante
84 rue de la Liberté
38300 Bourgoin Jallieu
– 04 74 93 09 23
Spécialités
Fondant framboise à la pulpe
de fruit.
Aux plaisirs
des sens
Bonbon moulé au
yuzu ganache et marmelade à
cet agrume du Japon.
48 Grande Rue de Ciers
38630 Les Avenières
– 04 74 33 63 70
Ganache noire pur chocolat
Spécialités
Le Coeur framboise moule
noir, mélange de Tanzanie et
Tentation maison avec crème
fraîche et beurre d’Echiré.
Ganache lait ganache lactée
pur Ghana, à la crème fraîche et
goût caramel.
ivoire, beurre de cacao rouge,
ganache noire 64 %, framboise.
Le Joby ganache ivoire vanille
et vieux rhum, enrobage noir 66 %.
80
Praliné aux amandes de
Esprit de tradition et choix
exigeant des matières premières
sont ici récompensés : les
chocolats remplissent les
critères avec élégance,
onctuosité, croquant quand il le
faut, longueur en bouche et, bien
sûr, délicatesse du goût. Tout
pour plaire !
Nos commentaires
À l’originalité des créations
(comme ce chocolat en forme
d’oeil) répond une technique
bien maîtrisée. Les parfums
trouvent leur place, le fondant à
la framboise est assez juste, les
amandes sont fraîches. Quant
à la spécialité au yuzu, elle
surprend agréablement jusqu’au
bout. Quelques petits défauts
(lourdeur des ganaches à la
crème, excès de sucre ici et là)
devraient être aisément corrigés.
Tourtiller
4 cours Franklin Roosevelt
69006 Lyon – 04 78 52 20 69
Rhône-Alpes
Nos commentaires
Provence (65 % de fruits)
torréfiées au poêlon.
www.tourtillerr .com
Spécialités
Aveline praliné de noisettes,
Chocolatier Sève
aux éclats de noisette.
Sultan praliné d’amandes,
29 quai Saint Antoine
69002 Lyon – 04 78 35 04 21
Les halles de Lyon Paul Bocuse
102 cours Lafayette
69003 Lyon
62 avenue Lanessan
69410 Champagne au Mont d’Or
nougatine, pâte d’amande et
pistache.
Frimas gianduja, grains
d’amandes, chocolat noir.
Palet or ganache noire.
Orangine praliné amandes et
www.chocolatseve
e .com
Spécialités
Amande princesse
noire coques de nougatine aux
pâte d’amande orange.
Malakoff praliné amandes.
amandes fourrées d’un praliné
aux amandes de Provence enrobé
de chocolat noir grands cru
d’Amérique du Sud.
Tsara Komba ganache nature
au cacao de Madagascar.
Un chocolatier qui veut trop en
faire, sans doute. Ses bonbons
sont trop gros et manquent de
finesse (attention aux ganaches,
pâteuses), le chocolat est par
ailleurs étouffé par les parfums
multipliés et les textures trop
riches. Le praliné d’Aveline, plus
tendre, long en bouche, nous
réconcilie toutefois avec la
sélection.
Porcelana ganache nature sur
fèves Porcelana (pur Criollo).
Enlil ganache lactée à l’infusion
de Cédrat, cacao de Madagascar.
Aveline praliné aux noisettes
du Piémont, enrobé de chocolat
noir.
81
l
Nos commentaires
Chocolat Weiss
dans la ganache lait ou la
modestie des noisettes et des
amandes du praliné.
8 rue du Général Foy
42000 Saint-Etienne
– 04 77 21 61 09
www.weiss
s .fr
Chocolatsiers
Rhône-Alpes
Spécialités
Orangette écorce d’orange
Chocolats
Zugmeyer
navel confite et grains de
nougatine enrobée de chocolat
noir.
Nougamandine coque de
nougatine fourrée de praliné
amandes de Valence, noisettes
romaines saupoudrées de poudre
d’amande.
4 boulevard Agutte Sembat
38000 Grenoble – 04 76 46 32 40
www.chocolats-zugmeyerr .fr
Spécialités
Félicité ganache noire sur une
base de nougatine, enrobage noir
amer.
Dominoix ganache au miel et
pâte d’amandes, enrobage noir
amer décoré d’un cerneau de
noix.
Palet or noir ganache noire
nature, enrobage noir décoré de
Palet or lait ganache lait
nature, enrobage lait décoré de
Roxane praliné amandes
Valence et noisettes romaines
Palet or ganache noire enrobée
de noir amer.
Vénétian ganache lait, orange
confite, enrobage noir amer.
Feuilletine praliné noisettes,
chocolat lait et noir croustillant.
Nos commentaires
Nos commentaires
On applaudit des deux mains
l’orangette aux grains de
nougatine, ingénieuse, jolie,
délicieuse. Certaines textures
(ganaches bien fondantes ou
bien croquantes) méritent elles
aussi les compliments du jury.
L’enthousiasme est cependant
atténué par le surplus de sucre
Une partition classique, qui
compte quelques fausses notes
(certains goûts sont joués en
sourdine, des textures manquent
d’harmonie). Mais le praliné fait
une envolée agréable et l’orange
confite de la ganache lait est
juste.
Retrouvez également notre sélection
de 20
artisans chocolatiers dans le monde
www.lexpress.fr/chocolat
82
Les
tablettes
industrielles
nos coups de cœur
Oui, l’industrie agro-alimentaire sait produire du chocolat
de qualité ! Nous avons passé au crible pas moins de
70 tablettes, vendues en hypermarchés et en GMS (à
l’exception des tablettes de marques distributeurs), dans
les catégories « noir », « lait », « praliné » et « fantaisie »
et n’avons que les 6 meilleures références dans chaque
catégorie. Voici nos 24 coups de cœur pour mieux guider
votre choix en grande surface.
Le Club des Croqueurs de Chocolat et Le Salon du Chocolat
LES NOIRS
Côte d’or
Dégustation
Lindt Excellence
Cemoi Sao Tomé
Noir 66 % de cacao
Noir intense 70 %, 100 g
Noir intense 70 %
de cacao, 100 g
Description :
Description :
Le belge Charles
Neuhaus crée la marque
en 1883. L’actuel Ghana
(anciennement appelé
Côte de l’Or) était le
lieu de provenance des
fèves utilisées par le
fondateur. La célèbre
marque à l’éléphant orne
le dos de son emballage
de l’alléchante mention
« pur beurre de
cacao ». Un gage de
sensations intenses en
perspective ?
Référence phare du
chocolat industriel, ce
produit occupe une place
de leader en hyper et
GMS. Une reconnaissance
bien méritée par le suisse
Rodolphe Lindt, à qui l’on
doit, en 1879, le premier
chocolat fondant par
adjonction de beurre
de cacao dans la pâte
de cacao et le conchage
(procédé de pétrissage
et d’affinage).
Description :
Dégustation :
Dégustation :
Dégustation :
Une robe d’un brun
noir profond, à l’aspect
soyeux et lisse, et à
l’odeur délicate. La casse
est nette, au bruit sourd.
Texture fondante et
poudrée, très subtile. Des
notes boisées et épicées,
se révèlent tout d’abord,
avant d’être éclipsées
par la force du cacao. A
noter, une légère pointe
d’acidité, adoucie par
la rondeur d’une vanille
Bourbon naturelle.
Un arôme typiquement
fruité et doux, et un goût
parfaitement équilibré :
pas trop sucré,
légèrement rustique,
avec des notes acidulées
et boisées dépourvues
d’amertume. Casse un
peu molle.
Une attaque douce,
avec des nuances
épicées, fruitées, et peu
d’amertume. Les carrés
sont fins, et possèdent
une couleur agréable à
l’œil, tirant sur le brunrouge.
Notre avis :
Un peu court en bouche,
mais les amateurs de
sensations douces et
fruitées ne seront pas
déçus. Seules ses notes
un peu grasses peuvent
en dérouter certains.
Notre avis :
Une longueur en
bouche exceptionnelle.
Seul inconvénient,
l’omniprésence d’une
vanille qui peut déranger
certains palais.
84
Certifié Bio équitable et
AB, 100 g
Ce produit issu du
commerce équitable
et du savoir-faire d’une
maison traditionnelle
de Perpignan, doit son
nom à la provenance
des fèves qui entrent
dans sa composition :
celles-ci sont récoltées à
Sao Tomé, aussi appelée
« L’île du chocolat »,
située au large de
l’Afrique centrale.
Notre avis :
Un peu sec en bouche,
ce chocolat semble
légèrement granuleux
par moments. Un léger
inconvénient, qui ne
gâte en rien ses qualités
gustatives.
Noirs
Les tablettes industrielles
Noir 70 % de cacao
100 g
Description :
Un design efficace et
très qualitatif pour cette
tablette, dont l’originalité
est de présenter un
découpage en carrés de
4, 16 grammes chacun,
au lieu des 10 grammes
standard en vigueur sur
le marché ! Sans oublier
une forme bombée
très caractéristique,
trouvaille issue du
Centre de Recherche de
Lausanne, où officient
les « cerveaux » de la
marque.
Dégustation :
Une robe soyeuse et
séduisante, des notes
amères et un peu âcres,
aux arômes fruités et
floraux. La texture est
fondante, voire un peu
grasse. Sensation de
grillé et de biscuit cocovanille très présente en
bouche.
Notre avis :
Ce chocolat s’avère très
légèrement granuleux
en fin de bouche, où
ses arômes puissants
persistent avec bonheur.
Alter Eco Noir
Intense force
brute,
Poulain 1848 Bio
60 % de cacao
Issu du commerce
équitable, label AB
100 g
« Goûtez et comparez » :
le célèbre slogan de
la marque Poulain,
fondée en 1848 par
Victor Auguste Poulain,
confiseur à Blois, est
toujours d’actualité.
Aujourd’hui passée sous
la tutelle du groupe
Cadbury-Schweppes, la
marque tente un retour
aux sources en surfant
notamment sur le
segment du bio écolo.
Description :
Du pur beurre de cacao,
sans aucune matière
grasse végétale, issu du
commerce équitable
et de l’agriculture
biologique : une entrée
en matière prometteuse
pour cette marque aux
achats très contrôlés
auprès de coopératives
d’Amérique du sud.
Dégustation :
Aspect mat et foncé,
toucher lisse et doux en
surface, et casse nette,
avec un son aigu. Le nez
est puissant et la texture,
fine, ferme et croquante.
Attaque acide, notes
marquées de raisins
secs, amertume et enfin
astringence en fin de
bouche.
Notre avis :
Un chocolat de
caractère, qui porte
bien son nom : « force
brute », comme la
puissance d’un chocolat
aux arômes nets et sans
concession. Un peu
trop sauvage pour les
amateurs de douceur.
85
Noir 70 %, 100 g
Description :
Dégustation :
On entre d’emblée dans
le vif du sujet : une
attaque âcre, suivie de
notes cacaotées très
nettes et typées, fruitées
et très authentiques.
La texture est fondante
à point, la longueur en
bouche persistante.
Notre avis :
L’équilibre est atteint,
entre amertume et
dosage du sucre de
canne. Une vraie
réussite, bio de surcroît.
LES NOIRS
Nestlé Grand
chocolat intense
Nestlé Grand
chocolat
Lindt Excellence
33 % de cacao, 100 g
Extra fondant, lait extra
fin et fondant
Description :
Description :
Description :
Meilleure vente de
chocolat au lait en
Suisse (sous la marque
Cailler), cette tablette
est réalisée à partir de
lait frais des alpages
suisses, collecté auprès
de 56 fermiers dans la
région de Fribourg, c’està-dire à proximité de
l’usine. L’eau est ensuite
séparée du lait afin de le
condenser.
C’est dans les usines
Villars de Fribourg
que sont réalisés les
processus du conchage
et de la torréfaction des
fèves. Une fierté pour la
marque, qui consacre
un temps précieux à ces
opérations désormais
négligées des grands
industriels. Quant au lait
utilisé pour la fabrication
de ce produit, il est
exclusivement suisse !
Fondant ultime
LES LAITS
Villars
Chocolat
au lait.
Dégustation :
Des arômes de caramel
immédiatement
perceptibles, au nez et
en bouche. Un caractère
lacté très affirmé, et une
sensation de rondeur
vanillée très agréable.
Notre avis :
Importante rémanence
en bouche : ce chocolat
très onctueux tapisse le
palais et s’y accroche
durablement.
Dégustation :
Ultra fondant, infiniment
lacté et crémeux. Des
notes biscuitées, de
caramel et de vanille
naturelle (en provenance
de Madagascar), se
succèdent, sans jamais
lasser. Belle persistance
en bouche.
Notre avis :
L’harmonie entre les
arômes grillés du cacao,
et les notes crémeuses
du lait des vaches
d’alpage est sublime.
A partager avec tous,
irréductibles amateurs
de « noir » compris.
86
Belle couleur brun
claire, très douce et
appétissante. Au nez,
très présentes, des
notes lactées, cacaotées
et caramel.
Dégustation :
Texture moelleuse
et tendre, qui fond
rapidement et
délicatement. Notes
crémeuses plutôt fines,
accompagnées par la
rondeur de la vanille et
de notes très nettes de
caramel clair. Gras en
bouche.
Notre avis :
Un chocolat assez
voluptueux, au goût
caramel et vanille un peu
trop accusé, un peu trop
« confiserie » pour les
puristes. La « signature »
olfactive et gustative de
Lindt, qui semble avoir
une passion dévorante
pour la vanille.
Laits
Alter Eco
Côte d’or Lait
Milka
Lait doux et fondant
Commerce équitable,
label AB
34 % de cacao
100 g
Au lait du Pays Alpin
Description :
Description :
Un nez très sucré,
aux francs accents
caramélisés : le
processus de conchage,
réalisé à plus haute
température que la
normale (entre 80 et
100 ° au lieu des 60 °
habituels), y est sans
doute pour quelque
chose.
Une tablette mythique,
ne serait-ce que par
son emballage. La jolie
vache mauve, sur fond
de paysage alpin, semble
n’avoir pas pris une ride
depuis son lancement
en 1901 par Karl RussSuchard. D’ailleurs, pour
éviter toute contrefaçon,
la couleur a été déposée
en tant que marque par
l’entreprise !
Description :
Du sucre de canne non
raffiné en provenance
du Paraguay, et des
fèves venues tout droit
du Pérou, via un transit
équitable et bio. Le lait
utilisé pour la fabrication
de cette tablette est bio,
comme il se doit, mais
en poudre.
Dégustation :
Un nez subtil, caramel
et lacté très prometteur.
La bonne impression se
poursuit en découvrant
la texture, fondante et
onctueuse. Des arômes
tour à tour lactés,
caramel, noisette et une
note de miel très douce
en fin de dégustation.
Notre avis :
Une longueur en bouche
plutôt courte, et une
finale inhabituelle,
suave et miellée,
due probablement à
l’utilisation du sucre de
canne non raffiné.
Dégustation :
Une attaque caramel
très prononcée, autant
que son arôme. On
distingue, au-delà du
caramel qui a tendance
à escamoter le cacao,
des notes miellées,
cires et boisées, plutôt
agréables.
Notre avis :
Une forte persistance
en bouche, et une
sensation « beurrée »
très importante, façon
gâteau au chocolat.
87
Dégustation :
Au nez, une odeur
un peu crayeuse et
biscuitée, appétissante.
Une texture crémeuse
à l’extrême, un goût
lacté, caramélisé et
des arômes cacaotés
un peu ténus. Grande
persistance en bouche.
Notre avis :
Milka au lait fait partie
de ces produits cultes
qui font ressurgir
instantanément le
paradis de l’enfance.
Même si on en abuse,
on y revient toujours !
Un goût puissant de
nostalgie autant que
de lait caramélisé et
chocolaté, très régressif.
LES LAITS
Lindt Maxi plaisir
Noir praliné
noisettes, 220 g
Description :
Un maxi format, façon
« rocher », à la robe
brun doux et au volume
massif. La tablette
est épaisse, quasi
impossible à découper
avec les doigts. Le
nom est d’ailleurs sans
équivoque : « maxi
plaisir » est davantage
une promesse de
gourmandise assumée
que de dégustation
modérée !
LES PRALINES
Dégustation :
Un praliné amandes
et noisettes fondant,
qui renferme de
croustillants éclats de
Persistance de notes de
fruits secs brunis et de
caramel blond.
Notre avis :
Une belle variation
autour du fruit sec,
presque digne d’un
artisan chocolatierconfiseur. Seul bémol :
des carrés légèrement
trop denses, peu
adaptés aux appétits de
moineaux mais idéaux
pour les gourmands !
Villars
Fourré Bricelet
Praliné aux éclats de
noisettes
Alter Eco
Noir praliné
48 % de cacao
label AB, 100 g
Description :
Description :
Les bricelets sont
ces gaufrettes
roulées, réalisées
traditionnellement dans
le canton de Fribourg.
Entrent dans leur
composition des zestes
de citron finement râpés
ainsi que du kirsch.
Un son à la casse
qui se rapproche
du Lait fondant, et
un pourcentage
relativement élevé en
cacao pour un praliné.
Dégustation :
Des notes aromatiques
et fruitées, dues à un
étonnant mélange
d’amandes, noisettes et
éclats de gaufrettes. La
coque en chocolat au
lait, également douce
et fruitée, vient en
accentuer les arômes.
Notre avis :
Une intéressante
superposition de
textures, et une
originalité : la présence
de morceaux de
gaufrettes dans le
fourrage d’une tablette
pralinée.
88
Dégustation :
Des notes très marquées
de graines sèches,
noisettes et amandes.
Une texture fondante, un
fourrage sucré et un peu
gras qui se marie bien
avec l’acidité spécifique
du cacao utilisé par la
marque.
Notre avis :
Plus rustique qu’un
praliné habituel,
notamment en raison
des arômes très terroir
des fèves de cacao
employées.
Pralinés
Côte d’or
Milka
1848 Pralinoise
Praliné fondant
noir 45 % de cacao,
200 g
Tendres moments à la
mousse de praliné
200 g
Description :
Description :
Les noisettes en
provenance de Turquie
qui entrent dans sa
composition ont subi un
traitement thermique
très important, et une
torréfaction assez
poussée. Le praliné
qui en résulte est ainsi
baptisé « premium » par
ses fabricants, un mot
synonyme d’excellence.
Toujours le même
emballage ludique,
régressif et promesse de
bonheur gustatif intense.
La couleur mauve
entre ici en résonnance
avec le nom du produit
« tendres moments ».
La jolie vache nous fait
les yeux plus doux que
jamais !
Dégustation :
Des notes grillées
très franches, une
richesse en noisettes
très importante pour
un praliné. Les notes
cacaotées sont douces,
peu amères. La texture
est onctueuse.
Une texture très
onctueuse, qui est
effectivement proche
de celle d’une mousse
au chocolat. Une saveur
proche de l’Ovomaltine,
fortement caramélisée.
Faible persistance en
bouche.
Notre avis :
Notre avis :
Un chocolat onctueux,
au fourrage complexe,
qui enrobe bien le palais
et présente un caractère
bien équilibré.
Le praliné n’est pas
assez présent. Il
a tendance à être
escamoté par les arômes
lactés du chocolat.
89
Une tablette au praliné
conçue à l’origine pour le
dessert, et accompagnée
de jolies recettes plus
alléchantes les unes que
les autres. Un produit
suffisamment tentant
pour être dégusté carré
après carré.
Dégustation :
Une texture molle,
davantage étudiée pour
être fondue à petit feu
qu’en bouche… Une
intense saveur de praliné
(55 % tout de même),
fin, et sans aspérités.
Un goût lacté, crémeux,
enveloppé de riches
arômes de noisettes
grillées.
Notre avis :
Demande un effort
de mastication assez
important. Le praliné est
réussi, bien qu’un poil
trop sucré. Pour tous
les fans de sensations
« desserts ».
LES PRALINES
Dégustation :
Description :
Villars
Larmes
d’absinthe
du Val de Travers
New Tree
Nestlé
Cannelle« Cocoon »
33 % de cacao, 80 g
De l’absinthe suisse,
après les larmes de
kirsch, autre spécialité
de la maison, a été
incorporée à la formule.
Une audacieuse
combinaison, tant la
réputation de l’absinthe
est sulfureuse !
Marque belge crée
en 2001, New Tree
revendique son amour
et sa fascination pour
la nature, en osant des
mélanges inédits, à base
de fèves d’origine sudaméricaine et africaines
et d’un grand nombre
d’herbes aromatiques et
d’épices.
Grand Chocolat
Caramel pointe de sel
Lait, 28 % de cacao
100 g
Dégustation :
LES FANTAISIES
Description :
Description :
Description :
De petits morceaux de
caramel solide ont été
incorporés à la formule.
Une idée nouvelle et
un ajout malin, celui
de la pointe de sel qui
accentue les contrastes
entre caramel et
chocolat.
Dégustation :
Dégustation :
Des notes anisées,
fenouil et un parfait
dosage en sucre
apportent à la liqueur
la pointe d’amertume
nécessaire pour faire
chanter les notes
boisées et épicées du
cacao. Des arômes
grillés et de fruits secs
se développent en fin de
bouche.
Une texture lait fondante
et douce, aux notes
un peu caramel et
biscuitées, que vient
titiller la cannelle. Peu
de persistance en
bouche, mais impression
agréable d’avoir
mâchonné un « chicklet »
arôme « cinamon »,
comme ça se fait outreatlantique.
Une couverture très
fondante, et à l’intérieur,
un beau croquant/
croustillant, aux
accents caramélisés
qui n’escamotent pas
le chocolat. La pointe
de sel vient gommer les
accents trop sucrés du
caramel, en le nuançant
agréablement.
Notre avis :
Notre avis :
A croquer ou à laisser
fondre, ce chocolat ravira
tous les inconditionnels
du fameux caramel au
beurre salé.
Très bel équilibre entre
liqueur et chocolat,
aucun des deux ne
l’emportant sur l’autre.
Belle longueur en
bouche.
Cannelle et chocolat, un
mélange classique digne
de l’Ancien Régime, un
peu oublié aujourd’hui. Il
est plaisant à retrouver
dans cette tablette, dont
on peut regretter que
le fabricant ait préféré
le lait au noir, qui aurait
mieux exalté les arômes
de l’épice.
90
Notre avis :
Fantaisies
Côte d’or
Alter Eco
Citron gingembre
150 g
Description :
Description :
Une coquille de chocolat
noir à la belle couleur
brun sombre, abrite un
coulis d’orange et un
fourrage à la truffe.
Toujours le même
mix de cacaos nobles
d’origine africaine
et sud-américaine
typique de la marque.
L’originalité provient ici
de l’association cristaux
de citron (c’est-à-dire du
jus de citron concentré
puis déshydraté) et
d’arôme gingembre.
Noir menthe
Cristaux croquants
label AB
60 % de cacao
Dégustation :
Texture croquante de la
coque, notes puissantes
du coulis d’orange et
moelleux de la truffe,
aux puissantes notes
cacaotées. La couverture
est suffisamment intense
pour ne pas se laisser
dominer par le fourrage.
Notre avis :
Une explosion de
plaisir en bouche,
due à l’harmonie des
saveurs et des textures.
Persistance longue
en bouche. Une belle
confiserie chocolatée,
quasi artisanale.
Description :
Dégustation :
Une belle association
en perspective : les
cristaux de menthe sont
constitués de sucre et
d’essence naturelle de
menthe poivrée, et le
chocolat choisi contient
un pourcentage élevé
en cacao.
La note cacao est
franche et douce, le
citron vient y apporter
sa fraîcheur qui masque
vite les notes épicées
et fruitées du cacao. La
note gingembre, elle,
se distingue à peine.
Persistance intense en
bouche des terpènes du
citron.
Dégustation :
Croquant, épicé,
rafraîchissant, puissant :
la noblesse du cacao,
un peu amer et
authentiquement terroir,
se marie parfaitement
avec les cristaux de
menthe, au goût et à
l’arôme particulièrement
intense.
Notre avis :
Notre avis :
Un petit côté confiserie
au citron très enfantin
pour ce chocolat qui
semble avoir négligé
sa promesse d’un
gingembre chaleureux.
Pour tous les fans
d’After Eight, qui aiment
combiner le goût frais et
revivifiant de la menthe
avec celui plus amer
d’un cacao de terroir.
91
LES FANTAISIES
Lindt Création
Coulis d’orange
Index
Index
des
meilleurs
chocolatiers
Les macarons Adam 22
Jef Challier 73
Albert chocolatier 37
Chapon 40
Duchesse Anne 32
Charles chocolatier 40
Chocolaterie Antton 21
Chocolaterie Charpentier 41
Sadaharu Aoki 37
Michel Chaudun 41
Artis’an passionné 66
La chocothèque 31
L’atelier des douceurs 35
Chocolaterie M. Cluizel 41
L’atelier du chocolat 21
Comptoir du cacao 42
Atelier du confiseur 38
Christian Constant 42
Chocolaterie Pont Aven 29
Gilles Cresno 43
Le criollo 36
Patrick Baillet 34
Index
Index des meilleurs chocolatiers
Pâtisserie Crisélor 76
Chocolaterie Barnasson 75
Aux doigts de J. Bart 64
Vincent Dallet 35
Michel Belin 63
Dalloyau 43
Chocolaterie Beline 66
La maison Darricau 22
Chocolats Bellevue 38
Frank Daubos 43
Damien Benetot 36
Chocolat De Neuville 44
Benoît chocolats 67
Délices de Borriglione 72
Pâtisserie Bigot 31
Délices des sens 77
Aux blés d’or 25
Le diamant noir 63
Jacques Bockel 20
Duceau chocolatier 72
Maison Boissier 38
Laurent Duchêne 44
Au bonbon royal 39
Dupont avec un thé 25
Borzeix-Besse 60
Virginie Duroc-Danner 45
Bouché 26
Sébastien Bouillet 75
Eclat de chocolat 27
Chocolats Briet 34
Sébastien Brocard 76
Au fidèle berger 77
Cacao et macarons 39
Foucher 45
Le cacaotier 38
Pascal Caffet 34
Gaillardo 63
Maison Carratié 60
Galler chocolatier 45
Castan chocolatier 40
Jacques Genin 46
Castelanne 67
Fabrice Gilotte 27
93
l
Jean-François Féron 71
Girard chocolatier 46
Mazet 32
Vincent Guerlais 67
Chocolats de Megève 78
Guillemard création 68
A la mère de famille 53
Chocolatsiers
Index
Rannou Métivier 72
Thierry Hafnaoui 30
A la mine de chocolat 27
Pierre Hermé 46
Monbana 68
Herviou chocolatiers 47
Chocolaterie Monet 78
Jean-Paul Hévin 47
Monsieur chocolat 53
Histoire de chocolat 30
Morand 79
Hors des sentiers battus 47
Buchettes du Morvan 28
Hugo et Victor 48
Pâtisserie Mulhaupt 20
Gérard Mulot 54
Jadis et Gourmande 48
Chocolats Janin 49
Néel chocolatier 79
Joubin 49
Le Nostradamus 74
La maison Jouvaud 74
Noël Jovy 32
Le palais d’or 69
Au palet d’or 61
Kestener 61
Pariès 22
Philippe Pascoët 54
Pâtisserie Lac 75
Joël Patouillard 80
Pâtisserie Ladurée 49
La petite chocolatière 40
Chocolaterie Laloux 65
A la petite fabrique 55
Le fournil de Langast 29
La petite marquise 69
Arnaud Larher 49
La petite rose 55
Sylvain Lauwerier 50
Les petites chocolatières 55
Pascal Le Gac 51
Aux petits gourmands 80
Le Roux 30
Maison Pillon 64
Legrand chocolatier 65
Aux plaisirs des sens 80
Lenôtre 51
François Pralus 56
Lionneton 78
Relais B. Loiseau 28
L. Raux 23
Daniel Rebert 20
Maison du chocolat 52
Régis chocolatier 56
Malitourne 52
A la reine Astrid 37
Pierre Marcolini 52
Remy Maître chocolatier 24
94
Index des meilleurs chocolatiers
Maison Richart 56
Le temps d’un chocolat 71
Chocolaterie Eden Roc 73
Chocolats Théobroma 60
Jean-Charles Rochoux 57
Tourtiller 82
Patrick Roger 57
Les trois chocolats 59
Christophe Roussel 70
La route du cacao 70
Joséphine Vannier 59
Au royal chocolat 33
Max Vauché 33
Saunion chocolaterie 23
Chocolat Weiss 82
Chocolatier Schmitt 62
Chocolaterie Scribante 81
Index
Verdier 24
Au sablé normand 26
Chocolats Zugmeyer 83
Servant chocolatier 58
Seve chocolatier 81
Marquise de Sévigné 58
Sous l’équateur 58
l
Au sublime 24
95
© Edition 2010 Groupe Express-Roularta
Editeur : Anne Evrard
Suivi d’édition : Vanessa Mogavero et Gaëlle Martins d’Aranjo
Fabrication : Catherine Pegon
Couverture : Dominique Cornière
Photo de couverture : © Christophe Roussel 2010 - 01 40 62 67 00
Rédaction en chef : François-Régis Gaudry et Jacques Pessis
Rédacteurs : François-Régis Gaudry, Nathalie Helal,
Jacques Pessis, Noémie Videau
Panel dégustateurs 2010, par ordre alphabétique :
Alain BLANCHON, Catherine BONTE de CUNIAC, Yolande BOURGUET, Isabelle
BUTIN, Laurent CARDOT, Michèle CARLES-SCOTTO, Emmanuelle de BARMON,
Anne-Elvire de MONTJOU, Victoire FINAZ, Sabine FLAHAUT, Christine LE BRET,
Joseph LE FORT, Monique RIEMANN, Olivia THIOLON, Valentine TIBERE.
Imprimé…
Dépôt légal :
ISBN : 978-2-84343-775-5

Le guide du chocolat - Le Journal de Julien Binz

Transcription

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