Riz au lait Mangue exotique

Riz au lait Mangue exotique
Date de création : 13 avr. 2016
Type de cuisine : Pâtisserie
Type de recette : Dessert à l'assiette
Nombre : 10
Chef : David Ducamp
1 - Riz au lait
4 - Biscuit siphon
Fruit'Purée Ananas surgelée 365.0 g
Fruit'Elite "Grands Crus" purée Noix de coco surgelée 122.0 g
Crème 97.0 g
Gousse de vanille 1.0 g
Sucre 25.0 g
Riz rond 86.0 g
Sucre 50.0 g
Jaunes d'œufs 69.0 g
Fruit'Zest Citron vert surgelée 11.0 g
Blancs d'œufs 117.0 g
Poudre d'amande 58.0 g
Fruit'Elite purée "Fruits Secs" Pistache verte crue surgelée
23.0 g
Jaunes d'œufs 75.0 g
Sucre 75.0 g
Farine 23.0 g
Mélanger Fruit’Purée Ananas, Fruit’Elite «Grands Crus» purée
Noix de coco, la crème, la vanille gousse grattée, le sucre (1)
et le riz rond. Cuire à feu doux en mélangeant tout au long de
la cuisson. Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre (2). Ajouter
au mélange précédent. Laisser reposer pendant 20 minutes
puis réserver au froid. Ajouter Fruit’Zest Citron vert avant de
dresser.
Mixer l’ensemble des ingrédients. Chinoiser. Verser dans un
siphon chargé avec deux cartouches, tête en bas. Remplir des
verrines en carton troués à la base. Cuire au micro- ondes à
pendant 30 à 40 secondes (puissance maximale).
5 - Isomalt
Isomalt 309.0 g
Souffler un tube en isomalt très fin.
2 - Espuma banane
6 - Sorbet noix de coco Pacojet
Fruit'Purée Banane surgelée 306.0 g
Gélatine 3.0 g
Fruit'Elite "Grands Crus" purée Noix de coco surgelée 750.0 g
Sucre inverti ou trimoline 75.0 g
Faire chauffer 20% de Fruit’Purée Banane. Ajouter la gélatine
préalablement trempée. Bien mélanger. Verser dans un siphon
chargé avec deux cartouches, tête en bas. Réserver au froid.
Mélanger Fruit’Elite «Grands Crus» purée Noix de coco et le
sucre inverti. Verser dans un bol Pacojet. Surgeler.
3 - Mangue pochées
Fruit'Purée Mangue Alphonso surgelée 34.0 g
Fruit'Purée Ananas surgelée 50.0 g
Sucre 10.0 g
Gousse de vanille 1.0
Fruit'IQF Mangue cube surgelée 214.0 g
Mélanger Fruit’Purée Mangue, Fruit’Purée Ananas, le sucre et
la vanille gousse grattée. Faire bouillir. Ajouter Fruit’IQF
Mangue (cubes). Faire bouillir à nouveau. Réserver au frais
pendant 12 heures.
http://www.capfruit.com