La raclette en 5 sets
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La raclette en 5 sets
La raclette en 5 sets LA RACLETTE EN 5 SETS Textes Cécile CAU L’ORIGINE DE LA RACLETTE what is rah-klett ? La raclette a ceci d’original qu’elle désigne à la fois un fromage, un plat et un événement tout à la fois. En effet, ne dit-on pas « on se fait une raclette » comme « on se fait un ciné » ? Pour savoir où nous en sommes, distinguons simplement le féminin du masculin : « LE » raclette (mais la raclette ça marche aussi. Confusant !) est le fromage à base de lait de vache tandis que « LA » raclette désigne elle, le plat obtenu à base du dit fromage. Derrière ce mot valise, se cachent des histoires régionales et des moments de convivialité de la table. Ce plat interactif de montagne, la raclette party, est pour beaucoup, garant de joyeuses et chaudes soirées d’hiver. Chacun conçoit à sa façon ce mets convivial et communautaire qui se décline grâce à de larges variantes d’ingrédients. Au tout point de départ, vint donc le fromage : fabriqué avec du lait de vache cru, le raclette est une pâte pressée et non cuite. De forme ronde, il possède une croûte lisse, reconnaissable à une flore de surface - la fleurine - obtenue grâce à l’unique emploi de levure naturelle, de couleur légèrement orange-brun. Sa pâte souple est, elle, reconnaissable à sa couleur crème-ivoire. Son goût est franc et son nez, très parfumé. De meules de 4,5 à 7 kg, le raclette finit sa vie portionné individuellement en tranches fines, sous une source de chaleur qui le réduit en délicieux fromage chaud et fondu. Le raclette doit son origine à…. ??? Là encore, c’est confus ! Le canton du Valais, en Suisse, revendique l’appartenance de ce fromage de double nationalité. Mais la Savoie, productrice d’une version à base de lait cru uniquement en réclame aussi la paternité. Le raclette y est fourni, fabriqué et affiné (4 à 5 mois) par les agriculteurs des 5 communes du massif de la Chambotte et une IGP “fromage raclette de Savoie” est en cours de certification. Mais… la Franche-Comté est elle aussi présente dans le pédigrée de ce fromage : elle produit une pâte pressée non cuite à base de lait cru, ou pasteurisé, et affiné pendant huit semaines au minimum. Et ailleurs ? Les Anglo Saxons nous envient ce plat montagnard. Si l’un d’entre eux vous interroge sur what is ruck-lett or rah-klett, évitez de lui répondre qu’il s’agit d’une divinité égyptienne et expliquez lui comment se déguste ce fromage : fondu ! C’est ainsi qu’on le mange, y compris à Séoul, au Alt Swiss Chalet qui exécute la meilleure « fondue raclette » d’Asie. LES 7 COMMANDEMENTS DE LA RACLETTE ! HISTOIRE ET CONSOMMATION DE LA RACLETTE De nature compacte à l’état normal, le fromage à raclette a la particularité de s’épanouir sous la chaleur. C’est ainsi qu’on le consomme communément. A la façon de nos ancêtres moyenâgeux qui découvrirent cet usage dégoulinant sur les pierres chaudes des feux de bois des alpages. On parlait alors de «fromage rôti”. Puis vint la pratique de faire fondre une demi-meule de fromage à la chaleur du feu de bois. Il suffisait ensuite de racler la surface fondue pour la déguster. Ainsi naquit la raclette! Comme la locomotive, celle-ci a aussi connu sa révolution industrielle. Tandis que les Suisses ont encore quelques racleurs au fond de leurs restaurants, la cheminée est petit à petit remplacée par des appareils pratiques et électriques. La raclette est aujourd’hui devenue aussi populaire que les sports d’hiver, l’un fonctionnant souvent avec l’autre. Le fromage fondu s’accompagne traditionnellement de pommes de terre vapeur, de charcuterie et de pickles. Mais la tradition ne craint pas d’évoluer. Sujette aux saisons, la raclette connaît elle aussi ses modes : les variétés de fromage désormais nombreuses étoffent ce plat convivial de multiples possibilités. Fromage fumé, au poivre, aux herbes, à la moutarde apportent des saveurs originales. Sortie des attendus, la raclette se prête aussi à des jeux marins (crustacés, crevettes, poissons), végétariens ou sucrés (chèvre miel, bleu et poire, camembert et pomme) pour des repas originaux et toujours conviviaux. Combien de raclette compte-t-on par personne ? Le poids de forme prévoit à minima 60 à 80 g de fromage/pers. Quelle période de dégustation ? La Savoie recommande une dégustation d’octobre à décembre, d’où le classement dans la catégorie « plats d’hiver », mais les vrais afficionados ne reculeront pas devant une raclette d’été ! En Franche-Comté, on étale la consommation de novembre à février. La raclette tu oublieras Fourme d’Ambert, Mont d’Or, Morbier, Comté jeune, Roquefort, Brie, Emmental… autant de fromages qui tolèrent très agréablement la chauffe du caquelon. Même procédé qu’avec le fromage à raclette. On chauffe et on répand sur les pommes de terre. Itou côté accompagnements. Les végétariens découvriront les plaisirs de la raclette veggie, aux légumes, fruits de mer ou poissons. Une raclette tu mangeras Ne confondons pas la raclette avec d’autres filles à fromage. Car il existe, en Franche-Comté, la morbiflette : à base de pommes de terre, de morbier et de saucisse de Morteau. Ne pas confondre non plus raclette et tartiflette : l’une est spontanée, l’autre préparée . Avec la raclette, tu boiras Rondeur des saveurs, générosité du fromage et de la charcuterie appellent à la simplicité des accords. Pas de complexité ni de vieillissement dans la bouteille donc. Rouge ou blanc ? Question de goût. Moins consensuel, un blanc tranchera volontiers par sa nervosité, sa fraicheur voire sa minéralité. Roussette et Apremont de Savoie, ces vins montagnards s’associent logiquement avec la production laitière locale. Quant à un rouge de mondeuse, par ses tannins et à sa longueur, il complétera à merveille le salé du jambon. Si l‘accord logique avec les vins régionaux s’impose, il n’est pas exclu d’aller vers des breuvages plus neutres. D’aucuns préconisent même le thé qui a non seulement le bon goût de s’accorder en température mais de dispenser des vertus saines et désaltérantes. De raclette, tu voudras Sachant répondre à de nombreuses problématiques alimentaires, la raclette se présente comme un plat universel. Elle sait aussi satisfaire petits et grands : un appareil à raclette en cadeau sous le sapin, c’est un succès garanti pour les parents en manque de temps, les enfants en mal de jeux, les jeunes en mal d’idées et les cheeselovers en mal de fromage. A plusieurs tu mangeras Quel est le nombre idéal de convives pour une raclette réussie ? 1 • Jamais de la vie, c’est un moment à partager ! 2 • Une fondue, c’est plus fun 6, 7, 8 • Ca dépend du nombre de poêlons, un par personne reste le nombre idéal en deçà duquel on ne saurait garantir le bon déroulement de la soirée. Pour la raclette, tu travailleras Ou pas les pommes de terre… Les partisans du travail bien fait vous diront que servir des patates prêtes à l’emploi c’est toujours plus agréable. Les partisans du do-it-yourself pencheront pour le pelage, à table, avec tas de petites peaux dans l’assiette ! La croûte tu garderas C’est un peu comme pour le pain, il y a les partisans de la croûte, d’autres du cœur. Amis du goût, gardez la croûte. Palais délicats, ôtez-la. Réponse de normand : enlevez-en une un côté sur deux. LA RACLETTE DES CHEFS Plat populaire tout autant que plat gastro, la raclette s’ouvre à toutes les idées même les plus créatives. Les chefs actuels, montagnards ou non, ne manquent pas d’idées pour renouveler ce plat traditionnel. Jean Sulpice. (Val Thorens) « Vieilli, en copeaux, sur une salade d’herbes, transformé en mousse, en chaud froid, en glace, il y a plein de moyens de faire évoluer l’usage du fromage à raclette. De manière traditionnelle, je ferais bien fumer le fromage au bois de genièvre pour lui donner une touche de montagne. Le fumage est très identitaire de notre charcuterie ici… Ainsi, on pourrait servir cette raclette tout simplement sans viande, juste sur de belles pommes de terre, avec une mâche de vigne, cette herbe qui pousse au printemps et qui a une très jolie texture. Ce que j’aime dans la raclette, c’est sa convivialité. En famille, chacun fait soi-même sa petite mixture, cuit plus ou moins selon ses goûts. Chacun gère sa soupe. » Laurent Petit. Clos des sens (Annecy) Pour une raclette du lac aux œufs de Féra, on cuit des pommes de terre à la cheminée, en papillote. Puis on réalise une espuma tiède de raclette fumée avec de la crème chauffée, du fromage de raclette fumé et de l’agar-agar. Dans une assiette creuse, on dispose l’espuma de raclette, des tubes de pommes de terre préalablement réalisés à l’emporte-pièce haut. Il faut environ 7 tubes par assiette. Chaque tube est ensuite chapeauté d’œuf de Féra fumée. In fine, ajouter quelques feuilles de moutarde. Emmanuel Renaut. Les Flocons de sel (Megève) « Si je dis raclette, je dis pickles. Je les fais en fonction de la récolte de l’été : sureau, petits oignons ou fleur de ciboulette, comme des câpres. Mon petit paysan m’appelle dès que celle-ci fleurit ; on y va, on ramasse tout et hop, au sel pour l’année ! » Giovanni Passerini. (Paris) « Au fond du poêlon, un confit d‘oignons à la moelle et des sprats fumés. Sur ce mélange bien chaud, on rajoute au choix une série de toppings froids : crème de citron confit amère, zestes d’agrumes, cresson, endives rouges, les premières châtaignes, torréfiées. Enfin, on parsème de fromage maison, un lait caillé au citron et au vinaigre. Cela donne l’aspect foisonnant d’une salade un peu folle qui joue sur le sucré, le salé, l’amer. » Re-7 & match ! Kaori Endo. Nanashi (Paris) Recettes « Il faudrait apporter une touche un peu japonaise. Des algues nori, en confettis à fabriquer avec une poinçonneuse par exemple, et puis du mochi, cette pâte de riz gluant qui devient très chewy à la cuisson. Le fromage sera plutôt neutre, style fromage portionné pour enfants et on rajoute quelques toppings. Le tout en forme assez aléatoire, avec le fromage qui recouvre tout ça comme une construction/déconstruction qui se révèle après cuisson. » Bertrand Grébaut. Septime (Paris) « Au ski, la raclette j’en mange depuis tout petit. Etant un malade d’acidité et de légumes, j’ajoute des pickles, façon cornichons, mais avec un côté terreux. Pour cela, des légumes de saison au vinaigre de toutes les couleurs. Et le fumage au foin bien sûr, un peu campagnard, savoyard. » Valentin Neraudeau Photographies Nathalie Carnet Stylisme Garlone Bardel Ingrédients pour 6 personnes : • 800 g de fromage à Raclette • 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme pour une cuisson vapeur • 12 tranches de viande de boeuf fumée • 6 tranches de jambon blanc à l’os • 12 petits oignons grelots • 30 g de beurre • 50 g de sucre semoule • Fleur de thym • Cornichons en pickles • 1 pincée de fleur de sel • Poivre du moulin Faites cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur. Faites confire les petits oignons grelots dans un faitout avec le beurre et le sucre, ajoutez un fond d’eau froide, laissez cuire doucement environ 20/25 mn à feu doux. Coupez les tranches de viande de boeuf fumée en fines lamelles ainsi que les tranches de jambon blanc à l’os, disposez-les dans un plat, couvrez d’un film alimentaire et réservez au froid. Pelez quelques pommes de terre, émincez-les en rondelles et répartissez-les dans les petits poêlons à raclette. Ajoutez une jolie tranche de viande de boeuf fumée par-dessus, poudrez de fleur de thym puis recouvrez d’une belle tranche de raclette. Ensuite, posez directement sur la table le reste des pommes de terre gardées au chaud, la charcuterie et les tranches de fromage, chacun reconstituera son assortiment. Servez les cornichons en pickles et les petits oignons confits en accompagnement. La raclette traditionnelle Ingrédients pour 6 personnes : • 800 g de fourme d’Ambert • 300 g de rattes • 300 g de beurre • 1 tête de brocoli • 4 cuillères à soupe de ketchup • 2 betteraves cuites •1 carotte • 1 botte de céleri branche • 1 ananas frais coupé en morceaux • 1 oignon doux • 30 g de pousses de bambou Pour la sauce : • 125 g de sucre roux • 2 cuillères à soupe de fécule • 12,5 cl de vinaigre de vin • 25 cl de jus d’ananas • 2 gousses d’ail • 2 cuillères à soupe de sauce soja Faites confire les rattes dans les 300 g de beurre doux clarifié, environ 25 mn à feu doux, puis égouttez-les en fin de cuisson afin d’enlever le maximum de matière grasse. Découpez la tête de brocoli en petite sommités, les betteraves en petits cubes, la carotte en petits bâtonnets, la botte de céleri en biseau et les pousses de bambou en lanières. Émincez l’oignon finement. Découpez l’ananas en petits cubes. Faites revenir tous les légumes dans un wok à feu vif pendant quelques minutes puis retirez-les avec une écumoire et réservez. Mélangez le sucre roux, la fécule et les gousses d’ail pressées. Ajoutez le vinaigre, le jus d’ananas et le ketchup. Mélangez bien puis versez le tout dans votre wok encore chaud. Portez à ébullition en remuant sans arrêt puis poursuivez la cuisson encore 1 mn. Remettez les légumes dans la sauce et mélangez. Poursuivez la cuisson encore 2 mn, les légumes doivent rester croquants. Ajoutez deux cuillères à soupe de sauce soja. Dans le poêlon, disposez les pommes de terre confites, les légumes et terminez par une jolie tranche de fourme d’Ambert. La raclette fusion Ingrédients pour 6 personnes : • 800 g d’emmental • 12 petites noix de Saint-Jacques sans corail • 1 botte d’aneth • 1 botte d’oignons grelots • 30 g de beurre • 50 g de sucre • 600 g de pommes de terre Roseval • 1 cuillère à soupe de baies roses • 2 citrons jaunes Faites cuire les pommes de terre à l’anglaise dans de l’eau salée 12 à 15 min suivant leur taille. Faites confire les petits oignons grelots avec le beurre et le sucre semoule à feu doux avec un fond d’eau froide environ 20/25 mn. Pendant ce temps, déposez les tranches d’emmental dans un plat. Saisissez les noix de Saint-Jacques à l’unilatéral. Pour le montage, disposez des rondelles de pommes de terre au fond du poêlon, puis ajoutez les oignons grelots, les baies roses, le citron, les noix de Saint-Jacques et recouvrez avec une tranche d’emmental. La raclette petit bateau Ingrédients pour 6 personnes : • 800 g de tomme de vache • 400 g de veau (quasi ou noix pâtissière) • ½ cuillère à café de piment d’Espelette • 2 oignons • 2 carottes anciennes noires • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive • 1 chou vert • 2 cuillères à soupe de graisse de canard • 120 g de crème Faites chauffer dans un faitout la graisse de canard. Ajoutez le chou et laissez-le dorer à feu vif. Il doit garder une bonne tenue et ne pas devenir mou. Faites confire les oignons émincés et les carottes anciennes noires en biseau dans l’huile d’olive. Enfin, juste avant de servir, ajoutez un filet de crème et poivrez selon votre goût. Faites chauffer de l’eau salée dans une grande casserole. Coupez le chou, préalablement épluché, en lamelles grossières. A ébullition, faites blanchir le chou pendant 5 mn à partir du moment où l’eau s’est remis à bouillir. Egouttez-le et passez-le à l’eau froide. Réalisez 6 petits médaillons de quasi de veau, puis snackez-les de chaque côté. Pour le montage, commencez par le chou cuisiné, les biseaux de carottes noires anciennes et les oignons confits, les médaillons de veau, puis une tranche de tomme de vache. La raclette basque Ingrédients pour 6 personnes : •800 g de brie de Meaux • 200 g de lard • 1,2 kg de butternut • 60 g de noisettes torréfiées • 100 g de cèpes Épluchez, épépinez et coupez le butternut en cubes. Faites-le cuire à la vapeur, en veillant à le garder ferme. Passez les cèpes sous un filet d’eau, séchez-les délicatement avec un linge propre et sec. Coupez-les en lamelles et faites-les revenir 7 à 8 mn, à sec et à feu vif dans une poêle antiadhésive. Découpez le lard en allumettes, puis faites-les griller. Pour le montage, disposez les cubes de butternut cuits, puis les cèpes et les lardons grillés. Ajoutez une tranche de brie de Meaux. Parsemez de quelques noisettes concassées. La raclette des sous-bois Recettes Photographies Stylisme www.lamilkfactory.com Valentin Neraudeau Nathalie Carnet Garlone Bardel www.produits-laitiers.com