Saucissons secs - Infocharcuteries

Saucissons secs
Depuis plus de 2 000 ans, le saucisson régale nos papilles et sa
préparation est restée sensiblement la même.
Le saucisson, recette romaine ou gauloise ?
On pense que le salaisonnier latin apporta son hachoir et son savoir-faire à l’éleveur gaulois
qui lui fournissait la chair savoureuse de ses magnifiques cochons élevés en plein air et nourris
aux glands…
D'ailleurs, à l''époque, les porcins qu’appréciaient le plus les Romains étaient importés de
Gaule. Un véritable travail d'équipe !
Les bouchers spécialisés dans la viande de porc existent déjà à Rome, où ils exercent aux
côtés des bouchers de bœuf. Ils se subdivisent en salsamentarii (marchands de salaisons) et b
otularii
(marchands de boudins et de saucisses). Bien des préparations de charcuterie porcine dérivent
de mots latins, tel le terme saucisson (salsus). Le
pendulus
(gros saucisson) se faisait avec le cæcum du porc, tandis que la
hilla
, saucisson très mince, utilisait l’intestin grêle comme nos saucisses sèches de montagne. Se
dégustait également, en Gaule cisalpine, le
tuccetini
, un saucisson constitué d’un mélange de filets de porc et de bœuf qui s’apparente au jésus
actuel.
Vestiges de l'histoire, ce n''est pas un hasard si l'on constate aujourd''hui que les régions
françaises réputées pour leurs salaisons, furent souvent dans l’Antiquité des centres urbains
très romanisés : Lyon, Arles, les Ardennes…
1/4
Saucissons secs
Au fil des siècles…
Au XIIIème siècle, les “chaircuitiers” débordaient tellement d’imagination en matière de
salaisons, et plus particulièrement de saucissons, qu’il fallut que les autorités interdisent d’y
mettre autre chose que du “sel, du fenouil et autres bonnes épices”.
La recette du saucisson sec en détails
Les saucissons secs sont réalisés à partir d'un mélange de viandes (environ 3/4 de viandes
maigres pour 1/4 de gras) hachées plus ou moins finement, salé (pour une bonne
conservation), assaisonné et mis sous boyau. Ils sont ensuite patiemment séchés.
2/4
Saucissons secs
(saucissons
pavé
(tel
morceaux
charcutier
saucissons
les
poivre
éventuellement
dirigent
choix
suffisamment
pour
saucisson
(partie
cæcum
menu
d’un
à
processus
4
ne
consommateurs,
composition
gras
fixent
Les
saucissons
l'appellation
autorisation
préparés
salée.
emballée
assez
nombreuses
prédilection),
fermé
diamètre,
grammes.
et
fusiforme
puis
nom
“rosette”
retrouver
Le
d'un
coche.
Provence.
intestin
hachage
est
uniquement
ce
expliquent
comme
très
façon
terme
de
apportés
moins
fabriqué
ou
d'une
collé
nitrate
des
additif
arômes
fabricants
Conserves
Direction
Ce
transactions
des
courant.
(CQC)
strictement
produit
respect
premières
caractéristiques,
cas
(2)
micro-organismes,
Explication
IlCette
Elle
En
La
Par
Sous
Le
Tous
Ce
D’un
peut
C'est
On
minimum
•L’
Les
Label
IGP
Autres
Ingrédients,
(1)
Les
Dénominations
(3)
la
à
"Pur
"Supérieur"
"Authentique"
"Traditionnel"
"À
est
ceux
saucisson
ses
porc
saviez-vous
s’agit
type
d'un
pavé,
la
enrobage
grosses
texte
toujours
brune.
le
saucisson
pâte
10
saucisse
boyau
produit
séchage
plus
saucisse
saucisson
rosette
jésus
salami
certification
dénomination
L'abus
Auvergne,
type
parmi
présentation.
saucissons
remarquera
maigres
dit
fin.
distingue
saucissons.
organismes
Terme
Le
sa
ficelée
diamètre
ensemencement
est
de
atténue
permettre
saucissons
ou
et
l'ancienne"
saucissons
et
être
Charcuterie
diamètre
du
le
pur
province.
salami
fabriquée
homogène.
ces
un
avec
"salami"
court
d'additifs
modification
Elle
utilisé
vert,
de
semaines
antérieure
Rouge
qualités
souvent
porc"
soit
fabriqué
garantissent
Code
taille,
ou
le
lieu,
l’étaient
d'un
et
le
"montagne".
naturels.
(intestin
son
:sel.
à
Indication
préparée
dans
est
que
à
boyau
de
permet
souvent,
moyen.
par
saucisson
saucisson,
Générale
à
une
la
Les
en
ou
porc,
enroulé
potassium
seul
fabriqué
hachage
sec
de
les
termes
industriels
jésus)
appellations,
accompagnent
très
employé
Ilde
et
Autrefois,
cause
de
cæcum.
que
correspond
d'alcool
type
de
partir
paré
contrôlées.
sous
professionnel
des
àou
une
pièces)
dite
:miche,
(3
saucisson
;est
"pur
boyau,
pour
"poussée"
"saucissons
secs
des
dans
.cahier
et
secs
menus
appellations,
tronconique.
soit
étapes
à
la
danois).
le
d’une
au
et
800m.
de
les
viande
la
gros
était
arômes,
des
ménage,
signes
dénominations
épais
du
légère
fabrication.
sèche
:supérieur
le
sec
Viandes.
:àadditif
la
épais
deux
enveloppée
désigne
très
ce
:au
des
cette
à
de
perception
?
porc.
organoleptiques.
est
que
Le
ajoutés.
la
toujours
épices
"petite
à
que
ce
ficelle
fabriqué
est
dans
autrefois
dans
cours
encore
grêle
4
Lorraine,
d'assurer
département
un
et
saucissons,
porc".
le
saucissons
boyau
de
selon
les
de
à
saucisse
Sa
sa
Les
gros
perche
de
les
(ou
les
du
officiels
désignent
gros
L'évolution
ou
(ou
Usages
secs
travers
Dans
sur
la
avec
maturation
nom
produit
contient
semaines)
fabriqué
préparés
hachage,
montagne
ménage,
(en
produit
le
label
hachage
"Montagne"
de
est
saucisson
mentions
une
impression
nitrate
dénervé,
Ce
des
large
gras
est
dont
Géographique
le
saucisson
qui
le
et
fin
de
les
3
viandes
les
u
qualité
de
région
sa
composition
pur
fabricants
ilgrandes
est
gros
pointe
et/ou
lui
mention
officiels
grandes
et
plus
"véritable"
saucisson
utilisé
boyaux
la
mention
Les
une
sa
France
"comme
)externe
fuseau,
salami,
de
textures
la
s’agissait
hachage,
galet
c
et
solide
des
est
aux
et
rose"
dangereux
saucisson,
soit
(cardamome,
le
saucisson
hachage
dériverait
Elle
porc
favorise
:tous
artisans,
de
couleur
fabrication
saucissons
peuvent
donne
on
naturel,
étape
charges
Ilcertaines
produits
caractéristiques
zone
àisson
Des
garantit
au
porc
"pur
fuseau
n'ayant
le
recette
Concurrence,
se
à
de
pâte
courbé
(10cm),
petit
moyen
diamètre
toute
les
est
désignant
intestin
la
courants
de
La
70mm.
saucissons
d'Ardèche,
de
comme
perche.
le
la
est
sodium,
sèche
de
la
partir
:vingt-cinq
désigne
également
développement
produits
dans
à
d’un
naturel,
ou
d'acidité.
minimum
est
présente
montagne".
un
maturation
ou
avec
de
fin
les
vendu
fabriqués
provenant
à
est
doivent
plus
protection
afin
ferments
de
nouveau-nés
spéciales
respirer
viande
rosette
la
"rustique",
tout
validé
porc".
de
la
et
potassium
naturels,
est
ou
.occasions.
concernée,
la
dont
et
sec
la
essentielle
obligatoirement
qui
variétés
de
diamètre
sec
s’effectuent
base
la
cette
est
sensorielle.
et
ont
la
faisant
embossée
saucisson
le
diamètre
fin
rose.
rouelle
autrefois"
Charcuterie
éventuellement
saucissons
la
s'effectue
filet
saveur
d’un
qualité
a
emballé
la
le
présence
les
précis
subi
moyen
en
d’une
standards.
au
:gras
porc
le
hachage
bénéficier
également
Selon
province
sec
de
réservée
est
suivie
le
apparences,
souvent
France.
La
utilisé
en
régions
de
est
nitrate
elle
le
doit
entraîné
pour
par
fabriqué
conservation
de
sont
flore
plus
appelé
fortement
du
le
et
chaudin
Centre
en
aussi
secs
tous
reconstitué
Protégée
forme
produit
séchés
par
boyau
cantons
la
saveur
élastique.
de
résister
fraîche
logo
être
est
pâte
proposant
montagne,
embossée
très
girofle,
produit
dernières
aucun
sous
plus
de
et
la
se
que
l'hiver
qualité
et
sont
de
produit.
s'applique
exemple,
du
France,
avoir
sélectionnés
dans
truie
pâte
présentation
éventuellement
de
référence
(certification
d’animaux
les
du
la
de
grand
et
situées
bœuf,
salée,
utilisé
l'Administration
microbienne
partie
embossé
de
dans
"fermier",
Aujourd'hui,
boeuf,
préparée
les
d'une
et/ou
du
6
Savoie
sont
compose
de
exclusivement
Selon
fabriqués
sous
porc
proche
sel
dans
protégée
de
est
santé.
"Atout
ne
n'offrent
pur
de
enduit
vendu
et
la
dans
de
en
mm.
consommateur
Technique
la
à
qui
saucissons
saucisson
forme
.considérés
recettes,
et
dans
sécher
des
au
une
qui
dont
caractéristique.
produit
comparable
secs
saucissons
subit
potassium
les
et
autre
est
30
d'appellations
(gros
piment,
à
limitrophes,
des
Consommation
la
les
socialement
bénéficier
(25
l'Est
supérieure
réduit
"fleur".
soient
fer
embossée
morceaux
équivalents)
fuseau
la
plus
des
:porc
pour
sodium,
de
sous
les
le
l'embossage,
cours
âne,
ferme,
l'appellation
rien
Elle
consommé
tels
et
la
mention
température
légèrement
a
années
à
la
dans
changements
zones
certains,
des
le
qualité
un
du
cousu
la
fabrication
dans
et
cantons
soit
à
À
toute
la
contient
à
produits
de
en
.terminé
d'un
40
partir
fabrication
l’intestin
un
d'une
Qualité"
sous
de
dénomination
viandes,
traitement
àou
résultat
intestin
saucissons.
élevés
saucisse
cheval.
salés
dans
35
de
consommer
un
aucune
que
air
produit
de
n'est
est
pâte
au
dans
ou
les
de
la
boyau
cheval,
font
produits
du
employés
la
partir
ou
celle
poivre
France
des
mm.
dans
muscade,
du
séchage
est
cette
la
une
(côlon
encore
sec.
La
de
un
de
quantité
g/kg
la
saucisson
tube
froid,
forme
définies
niveau
la
tradition)
des
àmaigre
ou
et
ensuite
saucisses
cousus
et/ou
de
saucisson
supérieure
label).
chaudin,
France,
le
et
française,
secs
séchage
qui
en
de
le
est
enveloppe.
à
Montagne
gros
qu’autrefois.
contient
laissé
strictement
géographique
sucres,
en
fleur
le
s'il
les
France,
préférence
boyau
limitrophes,
la
que
est
ses
de
Le
zone
valorisé,
dans
dont
saucisson
de
collé,
afin
le
de
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fibres
et
d'une
Ilappellation
traditionnellement
naturel,
plus
et
règles
pour
par
concassé,
garantie
ou
chaudin.
cylindrique
du
terme
saucisson
fumé
gras
bonnes
Salaison,
signes
se
:Certains
sac
souvent
est
humide
terminal)
sèche
moyenne
s'agit
mulet
n'est
définies
zones
et
du
moins
la
temps
que
aplatie
sodium.
de
"campagne"
le
viande
l’extrémité
contribue
porc)
porc
hachage
:cycles
communautaire
ne
peut
organoleptiques
lent
de
que
jésus),
"Critères
présentent
de
le
de
ou
comme
longuement
Elle
ceux
l’intermédiaire
à
au
rosette
de
ail),
les
produit
avec
souvent
de
le
naturel
saucisson
en
que
garantir
ou
les
de
de
animales
large
d'un
aromates,
sec,
la
soient
:et
contribue
maigre
plus
la
est
satisfaire
pas
sèches).
de
“jésus”
sel
:d'une
collés,
salami
coche
hasard
à
montagne.
par
la
cette
et
par
ild’Auvergne
zones
la
des
éventuellement
ou
être
Allemagne
définies
emmailloté
caecum
Noire.
utilisé
fois
pèse
vente
de
gras
du
conditions.
réfrigération
petite
petites
au
et
une
le
contrôlée
était
Autrefois,
de
hachée
de
Répression
à
Il
modération.
fabrication
amateurs
toujours
communément
Rosette
s'il
poids
entrant
par
naturel
de
C’est
dont
ou
fumé.
parfois
d'ingrédient
de
sec,
est
l'intermédiaire
concertation
chèvre.
rapport
peu
vin
moyen
qualité
légèrement
et
séchage/maturation
seul
existe
continu,
grande
lorsque
telles,
doit
arômes
consomma
au
de
naturelle
assez
coche
porc
employés
reproduction.
montagne,
mention
partie
ville,
antérieure
:la
s'agit
et
altitude
la
et
Qualité
de
dans
sont
proviendrait
+12
de
sa
consommé
(1)
de
est
le
dans
!soumise
taille,
ne
sous
ou
bon
sec
faible
loyauté
toutes
est
moins
pièces,
piquant.
à
Charcuterie,
la
le
être
faux
du
séchée.
minimum
additif
comme
de
produit
300g
Code
couleur
type
montagne.
hachée
grossièrement
et/ou
la
figurent
ou
dans
à
réservée
d'un
de
encore
d’herbes
avaient
demande
ou
pur
Autres
gras
à
de
également
fermés
et
fin
dénervée
d'une
durant
et
au
de
taille
du
poivre,
le
et
contrôlés
tous
:dans
(sa
développement
porc
le
aiment
Noël.
la
naturels.
de
flaveur
un
+14°C,
répartis
fabriqué
ilen
particulières
reconstitué,
!et
l’alcool
passant
diamètre,
implique
du
ou
en
des
leurs
et
plus
Certifié"
gros
danois.
diamètre
En
porc
produit
la
doit
les
fabrication
secs.
àque
département
utilisé
noble
des
faible
aspect
région
allongée,
la
sont
des
de
35
que
cousu
àdu
effet,
la
entre
les
perméable
doit
plus
telles
Ilsaucisson
au
recette
Elle
le
ou
Italie,
des
extérieure
région
appelé
gros.
de
réalité,
artificiel.
D’autres
matières
Fraudes.
en
de
tout
droit
existe
à
rosette,
du
être
parfois
g/kg
porc
gros
résultat
courant
protéines,
ydes
au
de
hachage
finale
hachage
Usages
de
le
la
pendant
des
être
de
la
(2)
des
tire
et
aucun
de
200
langes,
soit
avec
si
fait
les
par
Ilpar
ou
de
et
des
seul
que
le
ficelle.
le
Elle
àdes
pour
le
est
ou
sont
:1kg
et
de
son
ilque
du
le
ils
et
le
du
le
Le
le
Les
préemballées
même
fabrication
officiels.
années,
personnel
d’hygiène
d’assurer
spécialités,
générales
traçabilité
Lorsqu’ils
boyaux
manière
tendance
le
un
ses
peut
respecter
{mospagebreak
(DLUO).
La
(Hazard
(6)
Il(7)
Un
L
Comment
Si
(5)
doit
conserver
'linge
le
plupart
utilisation
Fédération
Argentine,
qualités
cadre
saucissons
H
également
saucisson
être
ACCP
niveau
provenant
doit
un
traditionnelle,
Pour
Analysis
la
à
ses
utilisent
“saucissons
des
réglementaire
et
àconserver
des
conservé
des
peu
certain
sécher.
traçabilité
l’hygiène,
organoleptiques
être
au
la:saveurs,
d'exigence.
ou
répondre
viandes
Chili,
analyse
de
saucissons
française
surveillance
saucissons
réfrigérateur.
secs,
nombreuses,
le
title=La
entiers,
placé
est
-boyaux,
des
disposer
de
nombre
Critical
AParaguay,
dans
entier.
les
pays
qu'ils
défaut
et
la
boyaux
secs”.
c'est-à-dire
et
ilsur
des
ànutrition}
strict
convient
rédaction
d’en
saucissons
des
répondent
tout
ces
le
secs,
l'entame
indemnes
Control
secs
de
une
soient
dangers,
dans
bactériologique
bac
de
durant
Chaque
Industriels
Après
obligations,
impliquent
particulièrement
retrouver
fixe
de
mesures
Australie,
disposer
étape
sont
de
à
une
bovins,
de
vendus
les
pendu
et
légumes
Point).
chaque
l’abattoir
aux
du
plusieurs
secs
points
ne
la
embossés
de
boîte
règles
produit
strictement
saucisson,
l’historique.
mise
comme
pas
Charcutiers,
mêmes
l'Encéphalopathie
l’utilisation
d'une
dans
Nouvelle
les
les
?
au
étanche.
critiques
menées
découpe,
du
dépasser
d’hygiène
fabricants
en
à
rayon
industriels
est
semaines.
des
un
la
cave
réfrigérateur.
la
œuvre
règles
dans
identifié
distribution
endroit
démarche
afin
boyaux
Zélande,
contrôlée.
"à
de
tout
Pour
naturelle,
pour
Traiteurs,
des
un
la
d'éviter
à
bovins.
de
d’un
adhérant
ont
coupe"
respecter.
S'il
Date
au
papier
par
sec,
leur
le
boyaux
fabrication
est
Spongiforme
mis
long
guide
Norvège.
consommer
est
IlHACCP
est
un
Limite
maîtrise
scrupuleusement
frais
ilpeut
tout
Outre
transformateurs
placé
en
d'aluminium,
est
ou
numéro
soumise
à
du
de
de
la
dessèchement
place,
et
en
Chaque
être
fortement
processus
d'Utilisation
les
FICT
porc.
et
(5),
bonnes
aéré.
dans
libre-service,
sont
également
Bovine
mesures
au
de
la
àdepuis
(6)
Quelques
le
Toutefois,
des
formation
meilleur
étape
lot
fabriqués
un
pratiques
réfrigérateur,
recommandé
ont
qui
de
de
contrôles
(ESB)
contrôlée.
film
Optimale
plusieurs
d'hygiène
recours
fabrication,
de
et
permet
viandes.
conservé
en
moment
étirable
conserver
la
du
il(7).
avec
tranches
aura
àon
de
des
le
ou
de
et
la
3/4
Saucissons secs
coupe,
convient
Si
intéressantes
orte
Des
essentiels).
journaliers
de
les
faite
B12.
rouges
c'est-à-dire
2mg
Source
Le
goûter
moment
le
IlPourquoi
A
Le
Sa
Une
•s'en
dans
On
Et
g/100g
kcal/100g
et
pur
Protéines
26
Les
Saviez-vous
doit
consommer
succès
le
le
titre
Saucisson
Rosette,
Saucisse
Chorizo
Salami
la
saucisson,
pourquoi
petits
fuseau
séchage
saucisson
richesse
trouve
protéines
le
pendant
saucisson
de
porc
saucisson
Elles
trouve
collation
teneur
le
saucissons
être
dans
d'exemple,
plus
il(B6
:fer.
fonctionnement
de
CIC,
sera
de
creux.
sera
jouent
en
le
conservé
également
et
sous
détente
jésus
respecter
diminuée.
en
l'alimentation
de
pas
sèche
provoque
en
saucisson
le
meilleur
sec
analyses
protéines.
B12).
riche
sec
de
acyclovir
rapidement
que
au
l'astuce
sec
nutriments.
protéines
reste
protéines
est
une
forme
un
surcroît
secs
rendez-vous.
est
25g
le
rime
en
et
rôle
vendu
au
petite
de
saucisson
les
un
du
au
de
protéines
une
de
contiennent
facilement
réalisées
zovirax
réfrigérateur
pour
du
avec
la
important
sec
excellent
fer
cours
dates
récupération,
Lipides
Glucides
Sel
Énergie
26
27
de
entraîne,
saucisson
des
après
?
35
journée
concentration
pause
système
tranché
21
18
dans
bonne
est-il
un
goût
enfants
.des
limites
est
ouverture.
par
sec
goûter
les
saucisson
assimilable.
et
aussi
entre
coupe-faim.
également
valeur
2suivie
nerveux
sec,
àentre
des
plaisir,
saucissons
est
àet
la
de
mais
3des
forme
coupe
autres,
le
laboratoires
nutritionnelle
soit
jours
consommation
riche
biologique
0
d'une
produit
et
ilaussi
baguette
adolescents.
(B1
5bénéficie
des
100g
+8°C.
qui
àen
et
ou
un
sensation
6
etplaisir.
secs,
de
suivent
31
37
vitamines
protéines
de
tranches,
tranché
B6)
effet
1,1
de
42
39
(bien
publics
plaisir
Lorsque
au
charcuterie,
et,
en
saucisson
également
etsatiétogène,
(DLC)
goûter
par
majeure
Une
l'achat.
dans
pourvues
de
gourmand.
préemballé.
couvrent
et
conséquent,
?
du
bien-être
lenécessité
indiquées
privés.
la
?saucisson
groupe
sec
S'il
On
formation
avec
de
partie
en
est
idéal
connaît
contiennent
qualités
10%
Avec
et
acides
lequi
acheté
de
B,
sur
la
jambon
une
pour
des
est
0,7
1,2
des
surtout
type
prise
doit
le
5,2
l'emballage
l'importance
1,8
1,1
nutritionnelles
augmentation
aminés
acheté
saucisson
besoins
lutter
globules
préemballé,
être
héminique,
énergétique
sec,
enB1,
moyenne
un
contre
àqui
B6
laet
sec,
du
app
etde
il
Saucisson
ont
région
froid
goût,
c'est
moelleuse
d'épaule,
température
laissé
technique,
caractéristique
saveur
s'effectue
boyaux
+10
production
nord
allongées.
La
dans
enroule
étuvées
séchoir
(pénicillium
d'éliminer
saucisses
lardons
dénervés
pré-salé,
28
mêlée,
charcutière,
Guerre
viandes
déguste
saucisson
(1409-1480).
France.
de
effectué
)alors
cioncciula
cecu
désigne
salamu
documents
des
piment.
ou
sans
légèrement
et
viande
au
grains
La
L'une
Cette
Après
Particularité
Si
L'histoire
Saucisson
•Puis,
Pour
Escapade
Sa
Cependant,
En
C'est
Ce
D’origine
Les
Le
Issue
Autre
Appelé
IlOn
Du
Petit
…
(4)
Les
donnant
court
long
rosette
existe
se
s'agit
+22°C,
au
France
bardière.
pâte,
à
Provence
peu
chèvre.
gendarme,
la
Sans
été
production
maigre
mélange
salamu
salami
saucisse
chorizo
saucisson
salame
préparation
taille
temps
passant
type
région
côté
morceaux
le
et
Source
préparations
maigres
saucissons
différentes
spécialités
et
30g
de
un
distingue
fleur
le
spécialités
saucisse
de
piment
la
tour
le
un
au
caractéristique,
reconnaît
spécialité
d'une
consomme
des
de
Rhône-Alpes
bridé,
+12°C,
avoir
bovine,
du
sec
fabriquées
de
mondiale.
et
à
nom
une
Tarn
Ilde
les
d'une
d'un
l'Aveyron
soudjouk
saucisson
petite
bovines
durant
un
mélange
en
Maurice
visible
sous
de
peut
une
de
saucisson
du
repos
oublier
embossée
d'une
+13°C
est
et
grosseur
espagnole,
ainsi
embossé
les
de
sur
ni
étaient
saucisson
poivre
et
de
d'Arles
gras,
raffole
et
de
Le
premières
les
par
s'étend
gras
qui
de
Rhône-Alpes
permettait
sec
anciens
saucisses
gros
en
peu
séchoir
et
fumée
salami
de
(également
fois
FICT
s'est
hachés
sel
été
préparation
constante
enrobage.
Midi-Pyrénées
de
comme
saucisson
est
et
ensuite
de
qu’en
embossé
par
et
la
de
préparé
d'épaule
Aujourd’hui,
traces
Lyon.
astuce
un
repos
nombre
sèche
montagne,
saucisse
différentes
varier.
levures).
histoire,
produit
lardons
de
Strasbourg
entre
pendant
sèche
Provence
par
très
la
:un
Milan
de
d’Arles
sec,
24
embossée
à
saucisse
couleur
24
de
embossé
minucciu
régionales
en
espèces
par
entier.
souple.
ce
de
finement
séchés
ilgoût
étrangères
lyonnaise,
seront
aussi
saucisson
ensuite
ou
mandrin
:moulu
l'Alsace
Cousin.
travers
imposée
les
des
Corse
est
gras
alors
en
sont
saucissons
était
,est
àtaux
produit
(4).
heures
et
Lyon
Lacaune
heures.
couleur
son
pur
dans
détail
produit,
Aveyron),
est
variable.
vers
sel
sec,
les
Ce
plus
kilo
en
pur
l’apéritif
est
grossièrement.
de
et,
recette
en
dans
pour
séchés
Grèce
à
et
Ainsi,
peu
multiples
embossé
spécifique
recettes
à
ileffectué
(salami,
saucissons
demi
sur
la
de
contrairement
grâce
ne
et
porc,
de
toujours
ensuite
et
la
en
-Ilchaudin
de
3
parlent
long
d'humidité
se
enroulées
procédé
la
ensuite
fleur
à
sec
d'une
de
partir
fuseau
4nécessaire,
de
porc
et
Autrefois
resteront
Laguiole.
est
raconte-t-on
une
embossé
fabrication
rarement
très
appelé
est
le
pouvant
premiers
à
de
:ville
formes
saucisse
boucles
de
perche
gros
chair
cularinu
en
à
Autrefois,
haché,
resteront
sèche.
Alpes-Côte
(moule)
des
perche
le
beaucoup
petite
de
gros
la
éviter
à
0°C.
caractérise
les
parfois
dans
comme
réduire
préférence
rouge
la
…
mêlée,
le
en
ou
de
la
boyau,
7
sec
très
au
et
fortement
…
affinage
+20°C
poitrine
saucisson
Ilfabriqué
ou
composition
bulgare
poivre.
-boyau
durant
aux
zone
àproche
type
perche
semaines,
de
salés,
smanière
saucisse
secs
de
maigres
elle
perches
a
de
loukarka
dans
Corse.
hachage,
présentation
rarement.
salami
en
mélangées
pâte
hachage
fine,
chaudin
de
sous
a
étuvés
fumé.
de
en
bien
Une
saucissons
6cm
une
maigre,
nécessite
taille.
qu'il
est
salcicciu,
maigre
:Lacaune,
petits
le
lfoncé,
saucisson
est
préparé
secs
collés.
être
peut
autour
du
ou
italien,
“jésus".
est
à
moyen
porc
équines
dans
allant
mois,
a
la
1%
porc
l'un
entrée.
sèche,
est
est
pas
maigre
de
maximum.
pendant
1
ce
Le
de
composé
un
méconnue
partir
poivrés,
afin
de
m
enveloppe,
fois
connu
de
différents
(entre
perte
remonterait,
ne
au
de
lavée
poivre
encore
rosette)
dans
àà
fleurie
par
aromatisé
ou
soutenue
d'Azur
du
alsacien
de
générale,
-boeuf.
localisée
durant
des
(30
u
saucisson
varier
!gras,
grain
d’Arles
lardons
boyau
partir
est
de
porc,
en
collés
3
et
produits
de
celle
une
issus
colle.
chorizo,
et
diamètre
le
fin
En
à
suivant
que
des
de
puis
découpé
peut
Les
d'une
du
non
mois
poids
afin
couleur
d'un
est
sa
à
rosette,
ficelé,
Ilgros
un
1
et
saucisson
de
Bulgarie.
cm
le
enroulée
(âne,
300
est
située
plus
et
3
salciccia
dans
26
2000,
caractéristique
en
base
est
de
enveloppe,
à
saucisson
la
dans
puis
quant
aujourd'huifin,
monts
le
secs
de
couleur
boyaux
assaisonnées.
ainsi
du
:nord-est
et
en
ou
savoir-faire
Après
brossée
de
au
être
gras
le
poids
1
mélangées.
entre
naturel
Le
3environ
ilElles
menu
peut
salé
boyaux
à
dans
majeure
grains,
perche
carrés
sel
en
Lyon
hachage,
àde
très
à
10
grands
dépend
kg.
maigre
leur
principalement
de
chorizo,
et
pluriel
dans
cave
d'une
dans
28
la
embossé
et
mulet
pour
gras
jambon,
l’Est
limiter
maigre
500
embossés
de
et
sec
3
au
rouge
environ
en
les
embossé
fuseau,
dehors
que
d’Auvergne
pénètre
sel
le
de
mois
à
pâte
légèrement
diamètre
et
jours,
de
également
eux
mm
inévitable
certain
a
avoir
seront
Ce
autour
un
taille
viande
moins,
paraît
cœur
lui,
de
embossés
rouge
gras
lardons,
de
doublé,
ou
g
monts
était
fraîche
de
un
laquelle
abondamment
subi
laissé
porc,
et
du
les
en
après
par
de
tradition
en
Lacaune
le
ou
de
centres
;séchoir
et
le
partie
de
saucisson
lorsqu'ils
de
porc
sombre.
de
pour
Lacaune
est
à
et
la
saucisson
poids
très
porc
gras
composé
Tarn.
particulier
salpêtre,
longe
l'ail
selon
été
régions
porc.
bois
et
de
cheval).
105
développement
à
doit
Lyon
boucle).
pavé,
dans
la
préparé
une
d'un
et
salame)
bien
ensuite
diamètre
le
longanisse
en
la
diamètre,
France.
d'une
que
et
bœuf,
de
découpé
au
la
en
Le
dans
l'évolution
24
de
séchage
supérieur
couleur
sa
recouvert
si
les
séché
et
apprécié
unique
spécialement
gras
longanisse
longueur
le
son
de
lors
et,
dur
1839,
sont
000
pâte
provenir
de
être
taureau
de
piquant.
très
début
charcutière
boyau
type
naturel.
charcutiers
dans
heures
Lacaune.
pays
l'affinage
et
la
est
depuis
seront
en
du
dans
l'appendice
région
lard
miche,
pièces
l'année.
signe
seront
perche
est
montagneuses
châtaigner.
des
taille
sont
cheval,
0,8
assaisonnement
de
du
épaule
au
Ilsont
2
tonnes
séchées
de
Elles
à
profondeur.
vin
répartis
fabriqué
constitué
très
longue
et
durant
d'embossage
est
corse
à
supérieur
dans
est
rouge
base
en
d'ancienne
et
le
très
en
formée
séchage.
du
le
Savoie.
fort
en
à
large
beaucoup
menus
permet
10
rouge.
(ou
du
ensuite
ou
de
hachés
au
longue
d'un
du
distinctif,
exclusivement
de
centre
ensuite
régulièrement
Sa
galet,
1,5
fine.
nord-est
aromatisé
les
son
mélangés
également
lardons
seront
XXème
Aveyron
pour
est
pourcentage
g
sans
maigre
roi
âne,
égal
production.
leur
la
de
repos,
menu
de
leur
Camargue,
longaniza)
maturation.
familiale,
6
après
)forme
foncé
de
réalisé
plus
kg
et
chaudin,
10
(il
àgenre,
Néophysiologie
aromatisée
plus
semaines,
René
de
la
saucissons
de
bœuf.
de
jésus,
travers
être
épais
de
se
maturation.
date,
façon
ou
sucre
;séchés
boyau,
à
(plus
mulet,
jarret
à
Le
Grâce
mélangés
légèrement
fleur
boucles
jambon
importantes)
tradition
de
siècle.
de
porc.
24mm.
du
15
retenir
à
où
et
nomme
la
de
s’apparente
long.
égal
-est
doublage
aux
à
séchée.
pour
une
Ier
afin
relevé
de
salé
1cm
contient
porc
Seconde
maigre
France,
Tarn
Aujourd'hui,
jours
le
(il
finement
salami…
la
les
sa
homogène
de
par
-les
est
toute
mouton
lui
réparti
àdu
sont
entre
le
Le
Puis,
entre
texture
terme
porte
de
à
climat
herbes
mêlée.
farce.
Les
surface
le
cette
iltoute
et
à
et
22mm,
kilo
deux
aussi
utilisé.
secs
au
lard
Bon
se
alors
en
avec
au
l'anis
Sa
la
de
et
on
+20
la
des
du
de
en
la
4/4
4,8
5,1
42
5
3