Saint-Yrieix

Les Plus Beaux Détours de France
Concours 2011
L’offre gourmande
du Pays de Saint-Yrieix
Ville de Sant-Yrieix
45 bd de l’Hôtel de Ville - 87500 SAINT-YRIEIX
Tel : 05 55 08 88 88 - mail : [email protected]
site internet : www.saint-yrieix.fr
La viande bovine Limousine…
La Limousine est devenue, au prix
d’une sévère exigence en termes
d’alimentation et d’hygiène, une
race d’exception, ambassadrice
de notre région au-delà de ses
frontières. Elle est une « bête à
concours » et le pays arédien peut
s’enorgueillir de nombreux prix
et distinctions remportés par des
familles d’éleveurs passionnés.
Le veau élevé sous la mère est
l’une de nos spécialités et sa
chair claire issue d’animaux d’une
dizaine de mois est recherchée par
les restaurateurs.
Ce mode d’élevage traditionnel,
respectueux du bien-être de
l’animal, est le garant d’une viande
d’une qualité exceptionnelle.
Les cochons culs noirs…
À Saint-Yrieix, le cochon est rosé, mais
taché de noir, notamment sur l’arrière
train, d’où son nom… Cette espèce locale,
auparavant répandue, a failli disparaître
face à des races concurrentes.
Le porc cul noir ne vient à maturité
suffisante qu’à 18 mois où il pèse atour de
200 kilos… trop long et trop exigeant pour
l’élevage industriel ! Ce cochon a besoin de
grand air et d’espace car il aime chercher
sa nourriture dans les châtaigneraies.
Le « cuou negre » comme l’on dit en
occitan doit sa sauvegarde à une poignée
de passionnés, qui se regroupent en
1981 autour de l’association des Amis du
Moustier et du Syndicat des producteurs
de cochons culs noirs. Aujourd’hui, la race
cul noir du Limousin fait partie des races
locales en voie de disparition qui bénéficient
d’un programme de sauvegarde.
La madeleine…
L’une des autres richesses
culinaires de Saint-Yrieix est la
madeleine.
Les Madeleines Bijou, entreprise
performante du secteur agroalimentaire, mettent en œuvre
leur savoir-faire pour préparer des
recettes traditionnelles et variées.
Les artisans pâtissiers rivalisent
aussi d’imagination avec
des recettes savoureuses,
traditionnelles ou innovantes :
au chocolat, à la pomme, à la
fleur d’oranger, à la noisette…
(à l’image de l’entreprise Boule
d’Or, La Cerise sur le Gâteau, Le
Fournil Arédien, chez Tartine, au
Croquembouche ou chez Gilles
Tigoulet).
La pomme Golden AOP…
La pomme Golden AOP, labellisée
Pomme du Limousin en 2005,
est cultivée dans les plateaux du
Haut-Limousin entre 300 et 500
m d’altitude où elle puise ses
caractéristiques typiques et son goût
incomparable.
Les amateurs la reconnaissent à sa
forme légèrement allongée, sa chair
très ferme, son croquant, son juteux
et son bon équilibre en sucre et en
acide. Elle affiche des joues bien
roses grâce au climat propice du
pays arédien.
Elle se décline sous plusieurs formes
: avec LIMDOR, groupement de
producteurs dont le savoir-faire est
fondé sur le respect du fruit, et Décojus, qui propose aussi bien du jus de
pomme que du pétillant agrémenté
de framboise ou de cassis.
Ils vous font partager le goût de la qualité…
En cuisine…
Nos restaurateurs s’attachent particulièrement
à mettre en valeur les produits du terroir. Dans
leurs restaurants, ils réalisent des spécialités
à base de porc cul noir comme le civet et
l’anchaud (confit de porc), de veau de SaintYrieix… accompagné de pommes Golden ou
non.
Certains d’entre eux font également leurs
madeleines eux-mêmes, proposant alors des
recettes innovantes.
Dans les boucheries…
Les six boucheries de Saint-Yrieix proposent
une gamme de produits large et qualitative
provenant d’élevages locaux afin de
promouvoir au mieux la gastronomie limousine.
Dans les entreprises…
Les commerçants participent activement à la
valorisation du patrimoine gastronomique.
• Limdor
L’entreprise assure le calibrage, le
conditionnement et la mise en marché du fruit
emblématique du Limousin : la pomme. Elle
partage son savoir-faire au travers de visites
régulièrement organisées.
Menu limousin
Pétillant à la pomme
Cake de ris de veau, cèpes et châtaignes
Crépinette de cul noir, sauce Madère
Flan de pommes de terren poêlée de légumes
Flognard aux pommes du Limousin
• Déco-jus
L’entreprise a développé une gamme de
produits à base de jus de pomme pétillant
pour certains, avec ou sans alcool. Elle assure
le pressage de tout fruit (pomme, poire,
framboise, cassis, fraise, etc.) et a créé un
nouveau produit : le cidre du Limousin.
• Les Madeleines Bijou
Biscuiterie familiale depuis toujours, elle
est devenue l’une des entreprises les plus
performantes de la région dans le secteur
agro-alimentaire. Les produits (madeleines,
cakes, etc.) sont fabriqués dans le respect
des recettes traditionnelles, ce qui confère
aux pâtisseries un goût unique et une qualité
parfaitement maîtrisée.
• Paul Larédy
L’entreprise propose des spécialités
limousines : confits, foie-gras, terrines et du
pâté à la châtaigne ou aux cèpes.
Cette volonté de faire découvrir notre gastronomie
est partagé par de nombreux producteurs locaux
(châtaignes, volailles, pommes…) qui ne cessent
de développer leur activité.
Des journées et séjours gastronomiques…
L’office de tourisme de Saint-Yrieix
propose des circuits et séjours à
destination des groupes avec des
formules diverses et variées afin de partir
à la découverte des produits du terroir à
des prix raisonnables.
Le marché des saveurs
Visite guidée de la Maison des Saveurs,
déjeuner gastronomique puis visites de
la fabrique des Madeleines Bijou et de
l’entreprise agroalimentaire Paul Larédy.
Gourmandises et
porcelaine
Visite de la maison Bijou avec
dégustation, déjeuner gastronomique
et visite des Palloux, village de la
porcelaine, ou bien de La Seynie,
première manufacture de France créée
en Limousin à Saint-Yrieix (visites
proposées également dans le cadre de la
journée des arts de la table).
La pomme dans tous ses
états
Visite guidée de la coopérative Limdor,
importante station de stockage et de
conditionnement de pommes Golden,
déjeuner gastronomique à Saint-Yrieix et
visite guidée du verger de Quinsac avec
dégustation.
Une terre d’élevage
(Communauté de Communes)
Visite guidée de la ferme de La Combes
avec dégustation et vente de produits
(porc cul noir, oies grasses…), déjeuner
gastronomique et visite guidée de
l’exploitation agricole du lycée de La Faye
(race limousine), ou de celle de la ferme
de Pouyoulou (élevage de canards).
Le séjour gastronomie se
développe sur trois jours ; il permet
la découverte plus approfondie des
richesses culinaires de Saint-Yrieix et
combine les visites proposées lors des
journées Gastronomie (voir ci-dessus).
Gastronomie et arts de
la table
Paul Larédy ouvre les portes de son
nouvel établissement où il réussit le pari
de marier gastronomie locale et arts
de la table.
À La Seynie, plus ancienne
manufacture de porcelaine du Limousin
(inoccupée depuis des année), il
propose de découvrir la porcelaine
depuis la fabrication des pièces jusqu’à
la décoration.
Dans son magasin de produits
gastronomiques, il propose de
nombreux produits régionaux (foie
gras, spécialités au foie gras,
plats cuisinés…). L’entreprise
prépare chaque année des coffrets
gastronomiques allant jusqu’à 7 000
corbeilles par jour.
Des marchés festifs…
Inaugurés en été 2010, les marchés
nocturnes organisés par l’office de
tourisme ont conquis dès leur première
édition été un véritable succès.
Durant deux mois, de nombreux
producteurs locaux y font découvrir les
spécialités gastronomiques du pays
arédien, dans un cadre chaleureux
et dans une ambiance festive et
conviviale.
Veau de Saint-Yrieix, pommes Golden,
châtaignes, madeleines, etc.
Des foires et marchés
toute l ’année…
Saint-Yrieix organise des foires les
2e et 4e vendredis du mois et des
marchés de producteurs les 1er et
3e samedis du mois, tout au long de
l’année.
Ceux-ci ont lieu dans la cité médiévale
en matinée.
Les marchés nocturnes.
Les foires arédiennes.
Les associations arédiennes…
Nombreuses sont les associations
participent activement à la préservation
et au développement de notre patrimoine
gastronomique.
Celle-ci sont appuyées par la Ville de SaintYrieix par l’attribution de subventions et/ou par
une aide technique lors de leurs organisations.
• Comité des Marchés Primés au Gras
(organisation de marchés au gras) ;
• Groupement de Vulgarisation Agricole (rôle de
développement et de service aux agriculteurs
du secteur, mais surtout de valorisation de la
viande bovine limousine) ;
• Les Fous du Piano (association de
restaurateurs valorisant les produits
régionaux) ;
Marchés de producteurs à Ségur-le-Château.
• Confrérie des Francs Goûteurs de Cochon
Cul Noir ;
• La Frairie des Culs Noirs.
Ces deux dernières associations ont pour
vocation de valoriser et faire connaître le
cochon cul noir au travers d’événements
accessibles au plus grand nombre.
Et dans tout le pays
arédien…
La Communauté de communes du Pays de
Saint-Yrieix participe également activement à
la promotion de la gastronomie de la région…
Ségur-le-Château, ville de Corrèze, propose
également des marchés de producteurs de
pays durant l’été (organisés par la Chambre
d’Agriculture et l’association des Marchés de
producteurs de pays de Ségur).
Une association locale organise également
une fête des culs noirs, gigantesque repas
champêtre autour d’animations diverses.
À La Meyze, visite d’une brasserie artisanale et
vente de produits locaux, ainsi que visite d’une
exploitation de porcs culs noirs et vente de
produits locaux.
Visite d’une exploitation de porcs culs noirs.