Le lait d`ânesse

Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis
Laboratoire Central d’Analyses et d’Essais
VALORISATION DU LAIT D’ÂNESSE DE LA RACE
CIRCUMMÉDITERRANÉENNE ET ESSAIS DE CONSERVATION DANS LA
REGION DE SIDI MREYEH (ZAGHOUAN)
ESIAT
LCAE
Caractérisation du lait d’ânesse de la race
circumméditerranéenne et essais de conservation
I.
Etude technico-économique d’un
projet de lait d’ânesse fermenté
ESIAT
LCAE
Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis
Institut des Hautes Etudes Commerciale s
ESIAT
IHEC
Caractérisation du lait d’ânesse de la race
circumméditerranéenne et essais de conservation
Introduction
L’allergie aux protéines de lait de vache
constitue l’allergie alimentaire la plus
répandue chez les nouveau-nés.
 Responsable d’un grand nombre de
symptômes

Entraîne douleurs et souffrances chez
l’enfant mais également dans sa famille

Extrêmement difficile à diagnostiquer.
ESIAT
LCAE
I.
II.
III.
IV.
V.
Introduction
Protocole expérimental
Résultats et discussions
Conclusion et perspectives
Plan d’affaire – lait d’ânesse fermenté
1.
2.
3.
Présentation générale
Composition du lait d’ânesse
Utilisation
Le lait d’ânesse
L’ânesse est exploitée dans différents pays comme bête laitière.
Le lait d’ânesse a une grande analogie de composition avec le lait de femme parce qu’il
contient beaucoup de sucre, de phosphates et peu de caséines. (Solution pour les allergies)
Les propriétés du lait d’ânesse
Activité fermentaire
β probiotiques ( facilite le transit
intestinal, activité antimicrobienne)
Activité antimicrobienne
lactoferrine
Lactoperoxydase
lysozyme
ESIAT
LCAE
I.
Introduction
Relation
de base en analyse dynamique.
II. 1. Protocole
expérimental
Détection
d’endommagement par essais vibratoires.
III.2. Résultats
et discussion
IV.3. Conclusion
perspectives
Fiabilitéetdes
méthodes d’évaluation d’endommagement.
V. Plan d’affaire – lait d’ânesse fermenté
1.
2.
Présentation générale
Utilisation
Alimentaire
Cosmétique
Médicale
• Nutritif (+de lactose
et – de MG)
• Croissance cérébrale
• Préserver
l’écosystème
intestinal
• Développement
normal et complet
du système
immunitaire
• Bon goût
• revitalise et stimule la régénération de
la peau grâce aux acides gras et aminés
•
•
•
•
•
•
•
ESIAT
essentiels, et à ses nombreuses vitamines
• hydrate la peau grâce au lactosérum,
protéines et glycoprotéines
• apaise et répare les peaux à problèmes
• protège la peau du vieillissement grâce
aux acides gras insaturés, aux phospholipides
et à la lactoferrine
• purifiant et assainissant cutané grâce à la
présence des lysozymes et des
lactopéroxydases
• tenseur cutané, stimule l'irrigation de la
Problème au foie
Oedèmes
Saignement au nez
Empoisonnement
Maladies infectieuses
Cicatrisation des plaies
fièvre
peau
LCAE
. 1. Relation de base en analyse dynamique.
. 2. Détection d’endommagement par essais vibratoires.
Caractérisation du lait d’ânesse de la race
circumméditerranéenne
et essais
de conservation
3. Fiabilité des méthodes d’évaluation
d’endommagement.
Introduction
 Suivi de la qualité physico-chimique et biochimique du lait
d’ ânesse de race circumméditerranéenne
 Essais de conservation en vue d’une réelle concrétisation d’un
projet
 Un traitement thermique aidant à préserver les
qualités physico-chimiques
 Une coagulation enzymatique et acide
Étude technico-économique du projet MIRACULAIT: lait d’ânesse
fermenté
ESSTT
GPPM
I.
Introduction
Relation
de base en analyse dynamique.
II. 1. Protocole
expérimental
Détection
d’endommagement par essais vibratoires.
III.2. Résultats
et discussion
IV.3. Conclusion
perspectives
Fiabilitéetdes
méthodes d’évaluation d’endommagement.
V. Plan d’affaire – lait d’ânesse fermenté
Protocole
Expérimental
ESIAT
LCAE
Diagramme expérimental adopté
Protocole expérimental
Réception du lait
d'ânesse et du lait
de vache
Caractérisation
générale des
deux laits
pH
Coagulation
enzymatique
(0,35ml/L de lait)
Pendant
30min
Acidité
Densité
Matière sèche
Matière grasse
Essais de
coagulation
Traitement
thermique à
65, 75, 85
&100°C
pH
Acidité
(titration)
Turbidité
Conductivité
pH
=f(t)
=f(t)
= f(t)
Fractions
azotées
(Kjeldhal)
Turbidité=f(t)
Coagulation
acide
(0,055g/L de
lait)
Conductivité
=f(t)
acides gras
Lactose
Ca & Mg
ANP
La préparation :ISOAT
8070 FilAS
119 (2007)
dosage: ICP (plasma à couplage inductif)
Fractions azotées
et protéiques
ESIAT
LCAE
pH= f(t)
I.
II.
III.
IV.
V.
Introduction
Protocole expérimental
Résultats et discussion
Conclusion et perspectives
Plan d’affaire – lait d’ânesse fermenté
ESIAT
LCAE
I.
Introduction
Relation
de base en analyse dynamique.
II. 1. Protocole
expérimental
Détection
d’endommagement par essais vibratoires.
III.2. Résultats
et discussion
IV.3. Conclusion
perspectives
Fiabilitéetdes
méthodes d’évaluation d’endommagement.
V. Plan d’affaire – lait d’ânesse fermenté
1.
2.
3.
Caractérisation générale du lait d’ânesse
Effet du traitement thermique
Essais de coagulation
1. Caractérisation générale du lait d’ânesse
Lait
Lait de
Lait de
Article
d’ânesse
Ânesse
Jument 2 avec
humain
Caractérisation
du
lait
d’ânesse
en1 comparaison
le laitvache
de
vachevache
Article
Lait
d’ânesse
Ânesse
1
Jument 2 humain
vache
vache
Caractérisation physico-chimique
pHg/100g
7,13
7.00-7.20 1.50-2.80
7.00-8.00 0.90-1.70
7.00-7.50 2,70
6,88 3.10-3.80
6.60-6.80
Protéines,
1,73
1.50-1.80
Lait
pH
Acidité
Densité
(°D)
Matière Matière
sèche
grasse
(g/100g) (g/100g)
Matière
azotée
totale
(g/100g)
Protéines Lactose
(g/100g) (g/100g)
Lait de
vache
6,88 16 1,027 11,01
3,5
2,76
2,70
4,56
Lait
d'ânesse
7,13 23,5 1,027 9,08
1,9
1,76
1,73
7,75
Saccharose
(g/100g)
0,22
Cendres
Ca
Mg
(g/100g) (mg/100g) (mg/100g)
0,90
117
11,4
0,60
99,4
9,6
1Anantakrishnan
2Pagliarini
et al. (1941) ; Oftedal et al. (1988); Salimei et al. (2004) ; and Chiavari et al. (2004).
et al. (1993) ; Solaroli et al. (1993) ; and Malacarne et al. (2002) ;
ESIAT
LCAE
I.
Introduction
Relation
de base en analyse dynamique.
II. 1. Protocole
expérimental
Détection
d’endommagement par essais vibratoires.
III.2. Résultats
et discussion
IV.3. Conclusion
perspectives
Fiabilitéetdes
méthodes d’évaluation d’endommagement.
V. Plan d’affaire – lait d’ânesse fermenté
1.
2.
3.
Caractérisation générale du lait d’ânesse
Effet du traitement thermique
Essais de coagulation
2.Effet du traitement thermique
Fractions azotées et protéines :
7
6
3.5
6.46
3.22
5.86
2.9
3
2.96
3.03
2.7
5
Indice de protéolyse
Taux de protéines (g/100g)
2.5
L’évolution
des fractions azotées (g/100g) du lait d’ânesse et du 4.67
lait de vache en
2.17
fonction de l’augmentation du traitement
thermique
3.76
4
1.9
2
1.73
3
1.78
3.04
2.781.57
2.54
1.5
2.33
1.79
2
1.49
1
1
0.5
0
0
25
65
25
75
65
Température
75 (°C)
85
85
100
100
Température (°C)
ESIAT
LCAE
lait de vache
lait de vache
lait d'anesse
lait d'ânesse
I.
II.
III.
IV.
V.
Introduction
Protocole expérimental
Résultats et discussion
Conclusion et perspectives
Plan d’affaire – lait d’ânesse fermenté
Conclusion
Le lait d’ânesse s’est avéré:
pauvre en protéines (1,73g/100g ) contre (2,70g/100g) pour le lait de
vachee de donc apte à être commercialisée sous forme de lait pasteurisée.
riche en sucres surtout le lactose (7,75g/100g) contre (4,46g/100g) pour le
lait de vache
Taux plus important en acides gras insaturés donc bénéfique pour la santé
ESIAT
LCAE
Conclusion
Le lait d’ânesse a présenté une faible aptitude à la coagulation enzymatique.
(i)la faible teneur en caséines du lait d’ânesse
(ii)sa pauvreté en caséines κ (1,72g/100g) contre (2,55g/100g) pour le lait de vache
(iii)l’accessibilité de la présure à la caséine.
Problèmes de coagulation lactique.
(i)faible teneur en caséines fromageables
(ii)la présence d’une importante teneur en lysozyme (3750mg/L) contre (0,09mg/L)
dans le lait de vache.
Perspectives
• Qualité microbiologique, aspect nutritif, durée de conservation, etc.
•Lyophilisation
•Prescription médicale: Antiallergique
•Exportation et concurrence
•Partenariat avec les suisses pour une éventuelle license
Le plus important: élevage d’ânesse en Tunisie
et production de lait
ESIAT
Relevons le défis
LCAE
Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis
Institut des Hautes Etudes Commerciale s
Challenge de Carthage 2012
« MIRACULAIT »
Le bon lait d’ânesse
Encadré par: Mme SONIA FEZZANI
Catégorie du projet :
Industries Agro-alimentaires:
Lait et produits dérivés
ESIAT
IHEC
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Institut des Hautes Etudes Commerciale s
Portrait de l'entreprise
•Localisation : Domain Sidi Mrayah, ZAGHOUAN
•Forme juridique : société anonyme, SA
•Partenariat: industriel dans le domaine biologique
•Coût total du projet: 100 000 D
•Capital social: 10 000 D
•FOPRODI: 25 000
•Crédit bancaire: (BTS) 65000
ESIAT
IHEC
Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis
Institut des Hautes Etudes Commerciale s
ESIAT
IHEC
Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis
Institut des Hautes Etudes Commerciale s
Clientèle Cible
Personnes allergiques aux protéines du lait de
vache et au lactose (bébé, enfants, adultes)
Pharmacies, boutiques de produits diététiques
Etude de Marché
Concurrence
Inexistence de lait d’ânesse sur le marché
Forces
• Substitution des produits importés à prix très élevés
Faiblesses
Disponibilité de la matière première
Habitudes alimentaires
Prix élevé par rapport au lait de vache
ESIAT
IHEC
Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis
Institut des Hautes Etudes Commerciale s
Produit
•Lait
•Lait fermenté
•Lait lyophilisé (en deuxième phase du projet)
Mix MARKETING
Prix:
Coût du produit fini:8.6 DT POUR 1L
Marge bénéficiaire :17%
Prix de vente unitaire :10DT/L  5DT/0.5L
Distribution
•Les rayons de produits parapharmaceutiques
•Les points de vente de produits biologiques
Communication
•Affiches
•Spots radio
•Spots télé
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Schéma
Etude
d’investissement
de la rentabilitéetprévisionnelle
de financement
COUT
MDT
1ère année
Terrain
Chiffre d’affaires
Anesse *50
Dépenses Génie civil
d’exploitation
Matériels labo
Acquis
29850010000
124989
Aménagements
Charges fixes
2000
4000
10000 7000
Equipements de production
49000
amortissement
13000
Matériel de transport
25000
Résultat brut
150511
Mobilier & matériel de Bureau
1500
intérêts
4500
Divers & Imprévus
1500
Résultat
avant
Fonds de roulement 146011 3000
impôts
TOTAL
100000
impôts
117500
Résultat net
Cash flow
ESIAT
3ème FINANCEMENT
année
5ème MDT
année
Fonds propres
35000
%
35
417900Social
•Capital
507450 10
10000
•FOPRODI
174984.6
25000
25
212481.3
Dettes
10000
• Crédit BTS
10000
10000
65000
65
10000
222916
274968.7
3000
1500
219916
273468.7
TOTAL
164500
28511
55416
41511
65416
100000
100%
199750
73718.7
IHEC
83718,7
Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis
Institut des Hautes Etudes Commerciale s
VAN= 217 854 DT > Investissement initial (100 000DT)
Le projet est rentable
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IHEC
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Laboratoire Central d’Analyses et d’Essais
Merci de votre attention
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