terrine de queue de boeuf

Fiche technique de fabrication
Terrine de Queue de Bœuf pressée
Sauce Meurotte
Descriptif professionnel
Queue de bœuf cuite en
pot au feu, avec du pied de
veau.
Réduite et compotée, elle
sera dressée en terrine avec
des
aromates
et
accompagnée d’une salade.
Nombre de
portions
10 personnes
Dressage
En terrine
Denrées :
Eléments de base(marmite) :
Queue de bœuf
Pied de veau
Oignon
Carotte
Céleri rave
Céleri branche
Poireau
Echalote
Bouquet garni
Poivre en grain
Coriandre
Unités Quantités
Kg
Pièce
Kg
Kg
Pièce
Botte
Kg
Kg
Pièce
Pm
Pm
1.500
1
0.500
0.500
½
½
0.300
0.100
1
Aromate pour la compoté :
Câpres
Cornichon
Oignon
Echalote
Vinaigre Balsamique
Kg
Kg
Kg
Kg
Litre
0.050
0.050
0.200
0.100
0.10
Montage de la terrine :
Poireau
Céleri rave
Carotte
Haricots verts
Navet
Kg
Pièce
Kg
Kg
Kg
0.300
½
0.500
0.300
0.400
Accompagnement :
Laitue
Huile de tournesol
Vinaigre de vin
Viandox
Pièce
Litre
Litre
Litre
2
0.15
0.07
0.05
Meurotte :
Huile de tournesol
Vinaigre de vin
Moutarde
Câpres
Cornichon
Oignon
Litre
Litre
Kg
Kg
Kg
Kg
0.200
0.100
0.050
0.050
0.050
0.050
•
•
•
•
•
•
•
•
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•
•
•
•
Techniques
Mettre en place le poste de travail.
Eplucher l’ensemble des légumes.
Blanchir la queue de bœuf et le pied de veau.
Tailler les légumes de la marmite en Matignon. Sauf
l’oignon, il sera coupé en 2 et brûlé sur la plaque.
Dans une marmite, mettre la viande et le pied
correctement rincé, mouiller à l’eau froide et porter à
ébullition, ajouter les éléments de la garniture
aromatique. Cuire 4 à 5 heures.
Préparer et hacher les aromates pour la compotée.
Tailler les légumes pour le montage
Nettoyer la laitue et confectionner la vinaigrette.
Préparer la meurotte, comme une sauce moutarde, et
ajouter les câpres, cornichons et le persil hachés,
l’oignon finement ciselé.
En fin de cuisson, prélever une partie du bouillon de
cuisson. Cuire successivement les légumes pour le
montage.
Dépiauter la queue, et désosser le pied, le hacher.
Faire suer dans très peu de matière grasse, l’oignon
et l’échalote, ajouter les viandes et le bouillon de
cuisson, faire cuire jusqu'à complète déduction.
Ajouter les aromates et le vinaigre, rectifier
l’assaisonnement.
Dans une terrine en terre, monter par couches
successives entre la viande et les légumes.
Compléter avec le reste de bouillon ; faire prendre
au frais au moins 6 heures.
Dresser sur une salade.