Soupe de fraises et son île flottante aux zestes de citron

RECETTE
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Soupe de fraises et son île
flottante aux zestes de citron
Recette pour 4 personnes
Ingrédients Île flottante
Ingrédients Décoration
60 g Blancs d’œuf (2 œufs)
200 g de fraises
40 g sucre
100 g de sucre
1 citron vert
10 ml d’eau
1 citron jaune
Pistaches
Jus de citron
Ingrédients Soupe de fraises
300 g de fraises
50 g de sucre
1 jus de citron
Préparation Île flottante
Faire mousser les blancs, puis ajouter sucre. Les monter très fermes, puis incorporer ½ jus de citron (environ 20 g). Mouler les
blancs dans des moules demi-sphériques en silicone allant au four. On peut les dresser directement sur une plaque avec une poche
à douille. Cuire 3 minutes au l’air chaud 80 °C. Laisser refroidir. Démouler et réserver au frais.
Préparation Soupe de fraises
Mixer tous les ingrédients. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. La consistance doit être celle d’une soupe et non pas celle d’un
coulis. On peut y ajouter du champagne (cela est facultatif).
Préparation Décoration
Laver et couper les fraises en petits quartiers, réserver au frais.
Préparation Caramel
Mettre dans une casserole 10 g d’eau avec 100 g de sucre, cuire pour faire un caramel. Une fois la couleur souhaitée obtenue,
retirer la casserole et mettre le dessous de la casserole dans l’évier avec de l’eau froide, y pour stopper la cuisson (attention: ne pas
mettre de l’eau dans la casserole). Laisser refroidir un peu. Prendre un moule demi-sphérique plus grand que celui des blancs d’œuf.
Huiler légèrement le dessous des moules pour éviter que le caramel ne colle. Prendre une cuillère de caramel, la placer au-dessus
des moules préalablement retournés (bombé vers le haut) et faire un mouvement avant arrière en laissant tomber un filet de caramel
Zoug, avril 2014 © by Philippe Rochat
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pour recouvrir le moule. Laisser durcir et démouler en faisant attention: le caramel devient comme du verre. Cette opération ne peut
pas se faire trop à l’avance, car le caramel peut se ramollir suivant la température ou l’humidité de l’endroit de stockage.
Finition
Répartir la soupe de fraises dans des assiettes creuses. Disposer les quartiers de fraise en formant une rosace. Poser les œufs à la
neige saupoudrés de zeste de citron. Décorer avec quelques pistaches. Placer par-dessus la cage de caramel.
Réglage de cuisson Île flottante
Avec préchauffage
3 minutes | Air chaud 80 °C
Zoug, avril 2014 © by Philippe Rochat
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