la tomate - Accorderie

Le journal du groupe d’achat de
l’Accorderie de Shawinigan
8 mai 2014
LA VEDETTE DE LA SEMAINE : LA TOMATE
Légume ou fruit? Là est la question! Botaniquement, la tomate est un fruit : c’est la
partie de la plante qui contient les graines, et qui est issue de la transformation d’une
fleur. Dans le langage courant, la tomate est considérée comme un légume, car c’est
une plante potagère (elle est cultivée dans un potager). En cuisine, la tomate est
aussi définie comme un légume, car elle est utilisée principalement dans des plats salés (par opposition aux
fruits) et en quantité substantielle (par opposition aux épices et aux herbes). La tomate est un puissant
antioxydant, un anti inflammatoire et contribue à prévenir le cancer (de la prostate, entre autre) comme à faire
baisser le taux de cholestérol. Une des composantes miracles de la tomate est le lycopène, qui lui donne sa
couleur rouge vif. Afin de mieux absorber le lycopène, on recommande de couper la tomate en petits
morceaux et de la mélanger à une matière grasse; de l’huile d’olive, par exemple. Elle contient également de
la vitamine A, B3, B6 C, E et K, du cuivre, du manganèse et du potassium. On serait tenté de consommer la
tomate sous sa forme concentrée (pâte, sauce, etc) afin d’en augmenter les bienfaits. Mais gare aux produits
ajoutés, surtout au sodium! La tomate séchée au soleil serait alors un bon choix. Au groupe d’achat, nous
offrons présentement la tomate sur vigne du Québec Demers, de St-Nicolas. Cette tomate est bien mûrie sur
le plant. C’est ce qui lui confère cette concentration de tous les parfums de la tomate. Parce qu’elles sont
rattachées à la tige, les tomates en grappe ont une durée de conservation beaucoup plus longue.
MAIS, QU’EST-CE QUE JE FAIS AVEC MES TOMATES?
Pour peler la tomate, déposez-la dans l'eau bouillante. Retirez-la au bout d'une dizaine de secondes, elle s'épluchera
facilement avec un couteau. Après 40 ou 50 secondes, la peau se fendille et elle se détache toute seule, en passant la
tomate sous l'eau froide. Les tomates congelées entières se pèlent facilement sous le robinet.
Dans les crèmes, les soupes et les consommés. Essayez la soupe de tomates vertes (immatures) cuites à l'eau et
enrichies de lait et de crème.
En sauce, avec ou sans viande. Les olives conviennent particulièrement aux sauces sans viande, de même que la
crème et les champignons.
Dans les sorbets et les granités, les gelées et les confitures. Pourquoi pas?!
Dans l'omelette espagnole. Avec des oignons, des poivrons verts et rouges et des tomates coupées en dés. Ajoutez les
œufs battus et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
Salade grecque. Simplement composée de tranches de tomates et d'oignons, fromage feta, olives noires, basilic, ail, le
tout arrosé d'un filet d'huile d'olive.
Salade de pâtes. Émiettez du thon pâle dans l'huile avec des olives noires, des tomates rouges et jaunes coupées en
dés, des haricots verts et des pâtes. Aromatisez au basilic et à l'origan.
Tomates à la provençale. Tranchez les tomates, mettez-les à dégorger avec un peu de sel, faites-les revenir dans l'huile
d'olive, puis mettez-les au four, après les avoir saupoudrées d'ail, de persil et de chapelure
Bruschetta. Coupez des tomates en dés, laissez-les égoutter dans une passoire, puis assaisonnez au basilic et à l'ail.
Servez sur des tranches de pain de campagne huilées et passées au four.
Tomates vertes immatures. Coupez les tomates en tranches, panez-les et faites-les sauter à l'huile. Ou, faites-en des
tartes et des gâteaux.
CONSERVATION :
On ne met JAMAIS une tomate au réfrigérateur. On en tue ainsi la saveur et la texture. Pour les faire murir, on les met
dans un sac de papier.
Congélation. Faites congeler les tomates entières sur une plaque de tôle. Une fois congelées, mettez-les dans des sacs
à congélateur. Ou, faites-les blanchir, pelez-les et laissez-les égoutter une heure ou deux avant de les congeler.
RECETTE : tomates farcies au couscous, fêta et romano
Recette trouvée sur le site web de Tre Stelle. Vous pouvez vous en procurer
TOUS les ingrédients au groupe d’achat! Allez-y!
Ingrédients :
1/2 tasse (100 mL) de couscous
1 tasse (250 mL) de bouillon de poulet ou d’eau
4 à 6 tomates mûres en grappe
1/2 tasse (50 mL) de fromage Romano râpé Tre Stelle®
1 pot(150 g) de Feta Apetina dans l’huile, fines herbes et épices, égoutté et
émietté
Préparation :
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Dans une petite casserole, amener à ébullition le bouillon de poulet ou l’eau,
Ajouter le couscous, recouvrir et retirer du feu. (Laisser reposer pendant 5 min.)
Couper le dessus de chaque tomate.
À l’aide d’une cuiller à thé, retirer l’intérieur de chaque tomate en mettant de côté la pulpe et en jetant les pépins.
Placer les tomates, le côté évidé vers le bas, sur un essuie-tout pour égoutter pendant que vous préparez la garniture.
Dans un bol moyen, hacher la pulpe et mélanger aux fromages Romano et Feta.
En vous servant d’une fourchette, éventer le couscous et ajouter au mélange de fromage.
Mettre à la cuiller la garniture dans chaque tomate, remettre le dessus des tomates et servir.
Pour varier, placer les tomates sur une plaque à cuisson et cuire dans un four préchauffé à 350ºF (180ºC)
pendant 20 minutes. Retirer du four et servir.
Le terme « tomate » vient de l'espagnol tomate, lui-même issu de xitomatl, du nahuatl, langue
e
des Aztèques du Mexique. En France, jusqu'au milieu du XVIII siècle, on désignera le fruit
sous le nom de « pomme d'amour ». La tomate est originaire des Andes, en Amérique du Sud,
où l’on trouve encore aujourd'hui des formes sauvages. Elle aurait été introduite en Amérique
centrale et au Mexique à une époque préhistorique, soit il y a plus de 2 000 ans. Le vent, les
cours d'eau, les oiseaux ou les Indiens migrant vers le nord l’auraient transportée et elle a
trouvé là un terrain fertile à son établissement.
Comme toutes les plantes d'origine américaine découvertes à cette époque, la tomate a
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d'abord été introduite en Espagne au XVI siècle. Les Espagnols et les Italiens ont été les premiers à l'adopter comme
aliment. Il faudra attendre tout de même deux siècles avant de la voir figurer dans un livre de cuisine. C'est que l'odeur
peu engageante de ses feuilles et de ses tiges, de même que sa ressemblance avec les plantes toxiques de la famille
des solanacées (jusquiame, datura, mandragore, etc.) inspirent alors la méfiance. On la cultivera donc d'abord comme
objet de curiosité, dans les jardins botaniques ou privés.
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Au XVIII siècle, on la cultive de façon intensive en Italie et, à un moindre degré, dans les autres pays d'Europe. Les
Italiens effectueront un travail considérable de sélection dans le but d'obtenir des fruits plus gros, plus lisses et à la peau
plus épaisse. Ils mettront au point une technique efficace pour les sécher au soleil. On dit que leur intérêt pour ce fruit
viendrait de ce que, possédant de nombreuses variétés de pâtes, mais peu de sauces pour les relever, ils trouvèrent
enfin là matière à d'infinies variations.
Beaucoup plus tard, lorsque, par vagues successives, les Italiens quitteront leur pays pour l'Amérique, ils amèneront avec
eux leurs traditions culinaires. Ils feront connaître leurs recettes aux Nord-Américains, tout aussi méfiants envers la
tomate que l'étaient leurs ancêtres anglais. En effet, ces derniers recommandaient de la faire bouillir trois heures pour en
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éliminer les principes toxiques. Jusqu'au tournant du XX siècle, l'Américain moyen continuera de croire qu'elle est
vénéneuse. À contre-courant, Thomas Jefferson, fervent jardinier, cuisinier et homme politique, la cultivait pourtant et en
faisait des conserves.
Aujourd’hui : La popularité de la tomate exige des surfaces de culture de plus en plus importantes. On la fait même
pousser dans les régions désertiques, où la perte d'eau par évaporation est très importante. Dans certaines régions, on
doit même détourner une partie de l'eau normalement destinée aux populations locales, déjà peu gâtées à cet égard,
pour irriguer les champs de tomates.
Afin de les cultiver dans les régions désertiques situées en bordure de l'océan, des scientifiques des États-Unis ont mis
au point des variétés de tomate que l'on peut irriguer avec de l'eau salée. Mais cette solution inquiète : l'irrigation des
terres par l'eau de mer risque de faire augmenter les dépôts de sel dans le sol de ces régions, tandis que c'est justement
à cause du sel qu'il a été rendu stérile.
De leur côté, quelques multinationales de l'agroalimentaire travaillent à la création d'une tomate transgénique résistante à
la sécheresse. Ces expériences soulèvent aussi la controverse.