Fiche Tomate Industrie - Chambre d`Agriculture du Gard

Fiche Technique
Production Développée en Languedoc-Roussillon
Filière Maraichage
Septembre 2008
Tomate industrie
Rédigée par :
Charly FABRE
Chambre d’Agriculture de l’Hérault
Potentiel des marchés
Production
Principaux pays producteurs
Autour de 35 millions de tonnes de
tomates
fraîches
sont
destinées
annuellement à la transformation dans le
monde.
La production mondiale se situe surtout
aux Etats-Unis (Californie), en Italie, en
Chine, en Espagne, en Turquie (13 pays
représentent 91% de la production
mondiale).
Le paysage mondial de la tomate
d’industrie a changé ces 15 dernières
années : de nouveaux pays producteurs
très importants apparaissent tels que la
Chine et l’Iran (pour sa propre
consommation uniquement).
Le cas de la Chine : absente du marché
mondial en 95 ; peu présente en 2000,
la Chine est devenue aujourd’hui, et de
loin, le premier pays exportateur mondial
de concentré de tomates avec des
ventes de plus de 630 000 tonnes en
2006. Or, ce produit n’est en fait pas ou
très peu consommé par les Chinois, pour
le moment.
Les unités de transformation de la
tomate d’industrie :
La
première
entreprise
mondiale
transforme 2,9 millions de tonnes de
tomates fraîches soit presque 10% de la
production mondiale.
La première entreprise européenne, se
situe au 9ème rang mondial avec 560 000
tonnes de transformation en 2006.
4 entreprises européennes (CIO, Heinz,
Conserve Italia, Parmalat) comptent
parmi les 20 premières mondiales et ont
traité à elles toutes 1,7 millions de
tonnes de tomates fraîches au cours de
la campagne 2006.
Au sein des 20 premières entreprises
européennes, l’Italie occupe les trois
premières places mais ne totalise que 6
entreprises sur les 20, alors que
l’Espagne dont la première entreprise se
classe au 5ème rang en compte 8.
Production en France
La production française de tomate
d’industrie a été de 100 000 tonnes en
2007. Elle est en baisse régulière depuis le
pic de production de 372 000 tonnes en
1999. Elle marque une baisse de près de
33% par rapport à 2005 et de 50% par
rapport à 2004. Les estimations 2008
laissent entrevoir un rebond a plus de
120 000 tonnes.
La production française représente moins
de 2% de la production européenne et
moins de 5% de la consommation
nationale.
La production est répartie sur deux
régions principales :
Le Sud-Est, avec 60% de la
production nationale, concentrée sur
le bassin méditerranéen (Vaucluse,
Bouches
du
Rhône)
avec
des
prolongements dans le nord (Drôme,
vallée du Rhône) et vers l’ouest
(Gard, Hérault).
Le Sud-Ouest où la production est
centrée autour du Lot et Garonne et
de ses départements limitrophes.
Synthèse régionale « Alternatives Agricoles à l’arrachage de la vigne »
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Partie 2 : Fiche Tomate industrie
En 2007, les producteurs français, moins
de 200 producteurs, exploitent 1 300
hectares de tomates où ils obtiennent
des rendements moyens de l’ordre de 75
tonnes/ha (la récolte moyenne par
exploitation se situe aux environs de 600
tonnes).
La
transformation
industrielle
est
essentiellement
orientée
sur
la
production de concentré, le solde étant
constitué par des spécialités appertisées,
les jus de tomates et les tomates
surgelées. Les transformateurs français
sont,
pour
la
plupart,
également
fabricants de sauces, ketchup, etc., et ils
recourent
très
largement
aux
importations de concentrés d’origines
diverses :
Pays d'origine
2004/2005
2005/2006
Turquie
13 893
6 281
U.S.A
6 504
275
Sud Amérique
509
2 601
Chine
157 163
99 360
3 085
1 410
Moyen Orient
Source :Tomato News
La production française de tomates
fraîches, de 100 à 120 000 tonnes, est
dans un marché dont les besoins sont
proches de 1,5 millions de tonnes par
an.
Zone de production
Tonnage
2006
% Total
Vaucluse
8 106
8%
Bouches du Rhône
21 898
20,64%
PACA
30 004
28,28%
Drôme
20 570
19,39%
Rhône-Alpes
21 058
19,85%
Hérault
17 277
16,28%
Gard
2 540
2,39%
Aude
688
0,65%
Languedoc-Roussillon
20 505
19,33%
Lot & Garonne
23 960
22,58%
Gironde
1 690
1,59%
Aquitaine
34 534
32,55%
106 100
100,00%
divers
Total France
En
Languedoc-Roussillon,
la
production s’élève à 20 505 tonnes en
2006 dont prés de 85% dans l’Hérault
provenant de 7 structures d’exploitation
spécialisées.
Organisation commerciale
Les producteurs sont tous adhérents
d’Organisations de Producteurs (OP) qui
assurent la commercialisation de leur
récolte et développent des systèmes
d’assurance qualité (production raisonnée,
agri-confiance). Les OP régionales : APTO
2, APAAF Val Soleil sont adhérentes au
Comité Economique de la TOMate
Industrie
–
CETOMI.
Les
relations
contractuelles entre OP et transformateurs
s’établissent
sur
la
base
de
la
réglementation européenne et d’accords
interprofessionnels établis au sein de la
Société Nationale Interprofessionnelle de
la Tomate (SONITO).
Des
structures
réalisent
la
transformation
de
la
tomate
en
concentré, cubeté, ketchup, sauces…
Ce sont principalement : Conserve
France à Tarascon, Société Conserve de
Provence à Camaret, Louis Martin
Production et Raynal et Roquelaure etc.
En 2004, la coopérative Le Cabanon,
premier transformateur national de
tomates d’industrie (jusqu’à 130 000
tonnes), situé à Ledenon et Camaret, a
été racheté par le groupe chinois
CHALKIS qui depuis a réduit le volume
de tomates transformées à environ
20 000 tonnes en 2006.
Prix
70 € a 100 € tonne selon les spécialités.
Synthèse
La production méditerranéenne a un
potentiel de productivité et de qualité
satisfaisant et le sud de la France
possède de bonnes conditions de
production. De plus, les producteurs et
les
transformateurs
européens
et
français ont un réel savoir-faire. Enfin, la
demande est en forte croissance.
Cependant, cette culture est assez
intensive et les outils de production et de
transformation sont vieillissants. De plus,
des retraits de matières actives en cours
sont préjudiciables car il n’existe que peu
d’alternatives actuellement.
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Partie 2 : Fiche Tomate industrie
Impact environnemental
Impact des intrants
Cette production de légumes de plein
champ
nécessite
des
interventions
(protection phytosanitaire, désherbage,
fertilisation…) qui selon les conditions
climatiques sont jugées importantes et
lourdes.
Ces remarques sont à relativiser, car
grâce aux résultats de la recherche et
des outils d’aide à la décision proposée
par
la
SONITO,
les
producteurs
développent des pratiques culturales
raisonnées de plus en plus respectueuses
de l’environnement et de la santé du
consommateur.
Chaque
producteur
bénéficie
d’un
système de suivi des cultures et d’alertes
phytosanitaires (réseau d’observation)
qui lui permet tout au long du cycle de
production de raisonner et de limiter les
interventions au strict nécessaire.
Si les besoins en éléments fertilisants, de
la tomate d’industrie sont conséquents :
N : 120 unités - P2O5 : 100 – K2O :
260 – MgO 80. Ces apports sont
maîtrisés.
Exemple
l’azote :
nécessaire
au
développement végétatif, nuit à la
qualité de la récolte et au groupement
de maturité. Les apports cessent très tôt
pour induire une faim d’azote pendant la
phase de maturation des fruits. Le
fractionnement des apports est souvent
réalisé par la fertirrigation (goutte-àgoutte).
très
développé).
Ces
éléments
permettent de réduire les apports d’eau.
Impact sur les paysages
Cette culture présente de fin avril à
début septembre, participe à « la
mosaïque culturale » du paysage et a
ainsi un certain impact visuel.
Impact sur la biodiversité
C’est une composante de la biodiversité
dans
les
régions
du
Bassin
Méditerranéen.
C’est
une
culture
« atout » dans un système de rotation
des cultures au sein d’une exploitation.
Synthèse
Bien que
considérée comme une
production exigeante, son impact en
termes
de
résidus
de
produits
phytosanitaires et de fertilisants, est
limité par les agriculteurs grâce à
l’accompagnement du service technique
de l’interprofession qui favorise des
itinéraires
culturaux
novateurs
respectueux de l’environnement tout en
alliant le résultat économique du
producteur.
Impact sur la ressource en eau
L’irrigation
est
indispensable
pour
obtenir une récolte de qualité. Les
besoins sont de l’ordre de 400 à 500 mm
d’eau.
La consommation maximale est observée
durant
la
phase
de
nouaison
grossissement des fruits.
La
conduite
est
affinée
par
la
connaissance de la valeur de la réserve
utile en eau des sols, l’utilisation de
tensiomètre, par la diffusion d’abaques
de calcul de doses d’irrigation (besoin de
la plante / E.T.P ) et le développement
de l’irrigation localisée (goutte à goutte
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Partie 2 : Fiche Tomate industrie
Contraintes
techniques
agronomiques
et
Type de sols
Les racines de la tomate sont un peu
« fainéantes ». Si elles rencontrent un
obstacle, elles vont se développer à
l’horizontale. L’enracinement sera alors
limité et pénalisant pour l’obtention
d’une récolte correcte.
Il est donc souvent conseillé de
décompacter le sol et de l’enrichir
abondamment en matière organique
avant toute plantation.
La tomate doit pouvoir développer un
système racinaire important qui explore
un important volume de sol en
descendant facilement en profondeur. La
tomate accepte de nombreux types de
sols, à partir du moment où ils ne sont pas
asphyxiants, profondément ameublis, et
aérés.
Topographie
Cette culture est mécanisée sur 98% des
surfaces. Les parcelles doivent être
faciles d’accès, d’une taille minimale de 1
ha 50, présenter une topographie
régulière, une faible pente et ne pas
favoriser la stagnation de l’eau.
Adaptation au climat
Le climat méditerranéen est favorable à
la tomate. Toutefois les plantations
d’avril peuvent craindre le gel. Il faut
ainsi éviter les zones sensibles aux
gelées de printemps. Les précipitations
de fin septembre–octobre sont parfois
très néfastes pour la récolte.
Implantation de la production
La tomate d'industrie est cultivée en
plein champ sur des planches. Ces
dernières doivent être constituées de
terre meuble et favoriser l'écoulement de
l'eau (pluies, irrigation) au contact de la
plante.
Eviter les parcelles fatiguées par des
rotations trop courtes en tomates ou
autres solanacées. Eviter les parcelles
présentant un risque d’adventices très
difficiles à gérer. C'est notamment le cas
de la morelle, une mauvaise herbe
proche de la tomate. Une parcelle
infestée par cet adventice interdit, par
exemple, le recours au semis direct,
limite le grossissement des fruits, crée
un
environnement
favorable
au
développement des maladies et gêne la
récolte mécanique.
Conduite de la production
Le rendement en fruits reste l'objectif de
base du producteur qui doit amortir des
frais de culture élevés (5 200 à
6 200 €/ha, voire plus selon la situation
culturale).
Compte tenu du développement de la
récolte mécanique, les tomates doivent
en outre être fermes, peu sensibles aux
chocs. Le groupement à maturité est
nécessaire. Pour obtenir un étalement
des dates de récolte, le producteur
programme ses plantations en prenant
en
compte
quatre
paramètres
principaux :
Le
choix
variétal
(gamme
de
précocité) : il tient bien sûr compte
des performances agronomiques et
technologiques requises
La méthode d'implantation de la
culture : semis direct, plantation de
racines nues ou de mini-mottes
La date de mise en place de la
culture : de début avril à début juin
Les
conditions
pédo-climatiques
observées
sur
les
parcelles
sélectionnées.
La qualité du fruit est dépendante de la
destination industrielle réservée à la
récolte.
Ainsi,
les
tomates
destinées
aux
fabrications de concentré devront être
riches en matière sèche soluble, dont le
niveau
est
estimé
par
indice
réfractométrique.
Le pH, la couleur du jus avant et après
concentration, la viscosité, la présence
d'hyphes de champignon sont aussi pris
en compte pour qualifier le produit.
Lorsqu'elles sont destinées à être
appertisées, entières et pelées, les
tomates doivent être bien colorées, ne
pas présenter de défauts externes, que
ce soit avant ou après le process
industriel.
Synthèse régionale « Alternatives Agricoles à l’arrachage de la vigne »
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Partie 2 : Fiche Tomate industrie
Elles doivent se peler facilement et ne
pas s'écraser en boites. Leur calibre doit
être
homogène.
Enfin,
la
qualité
organoleptique du produit fini est aussi
évaluée.
La plantation peut s'effectuer avec des
« plants racines nues » ou avec des
« plants de mini-mottes » de plus en
plus
usités.
Le coût des plants
représente prés de 25% des charges de
la culture (plantation de fin Avril à début
Juin).
En
matière
de
ravageurs,
sont
particulièrement suivis les acariens, les
noctuelles des fruits, les pucerons ou
encore, avec le développement du
TSWV, les thrips. Les principales
maladies affectant la culture sont, de par
l'étendue des dégâts qu'elles peuvent
provoquer, le mildiou, les pourritures de
fruits, les bactérioses.
La récolte – d’août à septembre - est
réalisée mécaniquement (coût d’une
machine a récolter de l’ordre de
130 000 €).
Un système de secouage permet de
décrocher les fruits des tiges. Les fanes
sont éliminées par l'arrière de la
machine. Les fruits sont collectés et
dirigés vers un tapis où ils subissent un
tri
colorimétrique,
au
moyen
de
détecteurs optiques, puis un tri manuel
par du personnel embarqué. Les fruits
sont chargés dans des containers
appropriés à leur transport vers les
usines.
Irrigation
L’irrigation
doit
permettre
une
alimentation raisonnée de la plante afin
d’obtenir le meilleur rendement et la
qualité optimale des tomates d’industrie.
Elle doit être ajustée aux besoins de la
plante
à
chaque
phase
de
son
développement.
Quatre phases de la culture présentent
des besoins :
Reprise du plant jusqu’à initiation
florale : croissance lente, Kc* 0.6
Floraison-nouaison :
croissance
rapide, Kc* jusqu’à 1.2
Grossissement et maturation, Kc* de
0.7 à 0.5
Maturation,
il
convient
même
d'arrêter les irrigations deux à trois
semaines avant récolte de manière à
favoriser la maturation groupée des
fruits et l'accumulation de matière
sèche soluble
*Kc : coefficient cultural
Contrainte de main d’oeuvre
La tomate d’industrie est très mécanisée,
la main d’œuvre représente près de 25%
des charges de production.
Le temps de travail se répartit ainsi :
60% avant récolte (main d’œuvre
qualifiée), 35% à la récolte, 5% après
récolte.
La répartition dans le temps se
concentre surtout au mois d’avrilplantation- puis juin – irrigation, binage
traitement…- et surtout au moment de la
récolte - tri et transport en août.
Contrainte foncière
La taille de la parcelle permettra la
mécanisation de la culture. Sa topographie
régulière et un accès à l’eau sont requis.
Mécanisation
La mécanisation est lourde et spécifique,
notamment pour la récolte.
Sensibilité au précédent vigne
Attention aux accumulations de cuivre
dans les sols après vignes, risque de
problèmes de phytotoxicité.
A l’arrachage d’une vigne le sol a été
souvent labouré profond, favorable à la
tomate.
Par contre, le précédent vigne est
souvent favorable au développement de
mauvaises herbes aux effets très
nuisibles. Une céréale avant la culture de
la tomate d’industrie est vivement
conseillée.
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Partie 2 : Fiche Tomate industrie
Dispositif réglementaire auquel la
production est soumise
Risque
financier
et
intérêt
économique pour l’exploitant
Suite à la réforme du secteur des fruits
et légumes, une nouvelle aide est
attribuée à partir de 2008 pour les
producteurs de tomates (voir fiche aides
PAC).
Elle sera dorénavant fonction de la
surface de tomates mise en place en
France. Le montant de cette aide est
calculé sur la base des surfaces
déclarées par les OP (aide couplée à la
production). Le montant unitaire sera
défini en Novembre 2008, sur la base de
l’enveloppe budgétaire arrêtée pour la
tomate d’industrie.
Il
augmentera
ou
diminuera
respectivement
chaque
année
en
fonction de la diminution ou de
l’augmentation de la surface totale
nationale de tomate destinée à la
transformation.
Par
ailleurs,
la
culture
permet
dorénavant d’activer les Droits à
Paiement Unique (DPU).
Résultats économiques et facteurs de
risque
La marge est liée au rendement – très
variable (60 à 120 tonnes/ha) et au prix
(de 70 € à 100 €/tonne) selon les
spécialités et qualité.
La filière tomate d’industrie est (a été)
en crise. La demande industrielle locale
semble fortement se ressaisir, mais y at-il encore des agriculteurs prêts à de
tels risques financiers dans un contexte
de marché mondial concurrentiel et
instable ?
Besoins de trésorerie
Important
Risque financier lié aux investissements
Cette
production
implique
une
investissements spécifiques assez lourds.
Le parc de récolteuses de tomates est
vieillissant
et
les
prestataires
peu
nombreux. C’est un frein important au
redéploiement de cette culture. Le
montant de l’aide couplée à la production
sera ou non incitatif, mais comme le
montant de l’enveloppe budgétaire est fixé
un nombre élevé d’hectare peut entraîner
une baisse du montant de l’aide couplée à
l’hectare.
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Partie 2 : Fiche Tomate industrie
Personnes ressources
Chambres d’Agriculture :
Chambre d’Agriculture de l’Aude - ZA de Sautes a Trebes CARCASSONNE cedex 9
Chambre d’Agriculture du Gard - Mas de l’Agriculture BP 48078 30 932 Nîmes Cedex9
Chambre d’Agriculture de l’Hérault – Mas de Saporta CS 10010 34 875 Lattes Cedex
Opérateurs économiques :
ROBERT GIOVINAZZO Responsable Technique SONITO
Pascal LENNE SONITO Maison de l'Agriculture Site AGROPARC- Bat B
AVIGNON cedex 9
84912
Bibliographie
BRUNNER C.Tomate d'industrie : une filière très fragile. Réussir - fruits et légumes, n° 253,
juillet-août 2006, p.46-47
Cultivar - le mensuel, n° 593, 21 septembre 2005, p. 24-39
SIMONIN S.. La télédétection affine les préconisations. Culture légumière, n° 74, mars-avril
2003, p. 28-29
CFCE. Portugal : Fiche synoptique tomate en conserve et concentré de tomate. Veille
internationale des fruits et légumes transformés, n° 6, juin 1998, p. 34
Guide cultural de la tomate d’industrie édition 1999 SONITO
Tomate d'industrie : ferti-irrigation microlocalisée. L'irrigation en goutte à goutte s'impose de
plus en plus en culture de tomates d'industrie. Fruits et légumes, n° 163, mai 1998, p. 48-50
DUMAS Y. - BRANTHOME X. Culture de la tomate d'industrie et qualité à l'arrivée en usine.
INRA Avignon. Revue horticole - PHM, n° 386, novembre 1997, p. 37-40
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Partie 2 : Fiche Tomate industrie