JUS DE GINGEMNBRE

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JUS DE GINGEMNBRE

Boissons au gingembre
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Production artisanale
Caractéristique des boissons au gingembre
Le jus de gingembre est un produit piquant rappelant le goût du piment. Il est recommandé de le
consommer après dilution.
La boisson est préparée à partir d’extraits de rhizomes. Le filtrat est additionné de sucre. Il a une
teneur finale en matières sèches solubles comprises entre 5 et 15%. Après pasteurisation, le
produit peut se conserver durant six à huit mois maximum dans un emballage en verre.
Intérêts et Contraintes
Un produit très apprécié des consommateurs
Le jus de gingembre est un produit très populaire et prisé en Afrique. Il est consommé par les
consommateurs aisés et les consommateurs à revenu modeste.
Une matière première disponible toute l’année
Les rhizomes se conservent facilement dans des sacs en jute ou en sisal pendant plusieurs mois.
L’entreprise n’a pas de difficulté à se procurer régulièrement du gingembre et à le stocker.
Une extraction pénible
L’épluchage, le lavage et le broyage sont les opérations qui précèdent l’extraction du filtrat. Elles
sont pénibles et durent plus ou moins longtemps selon la taille et la forme des rhizomes.
Diversifier la gamme des produits
Une entreprise produisant uniquement du jus de gingembre n’est pas rentable. Il est nécessaire de
mettre en place une unité de production polyvalente afin de proposer à sa clientèle une gamme de
produits attractive et variée.
Cette stratégie permet également d’optimiser l’utilisation des équipements. La fabrication de jus
présente une bonne complémentarité avec la fabrication des confitures et des sirops de fruits.
Caractéristiques techniques
Technologie : Equipements simples, disponibles localement.
Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire
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Durée de conservation : au moins six mois dans un emballage en verre, deux à trois semaines
en sachets en polyéthylène épais.
Variétés : Toutes les variétés sont adaptées à la transformation (le goût de piquant varie d’une
variété à l’autre).
Rendement technique : Avec 2 kg de gingembre broyé, on obtient 80 l de jus de gingembre.
Besoin en personnel : huit à dix personnes et une personne qualifiée
Aspect économique et commercial
Marché potentiel : local, sous régional.
Niveau de production : 150 à 200 l / jour
Coût Investissement : 150 000 à 200 000 Fcfa pour une production de 1 500 l/mois
Polyvalence des équipements : L’ensemble du matériel est utilisable pour la fabrication de jus et
de sirop de gingembre, bissap, tamarin.
Les règles d’or
1. Avoir une bonne technologie ne suffit pas. Il est nécessaire de réaliser une analyse du
marché pour s’assurer des débouchés de sa production ainsi qu’une étude économique afin
d’évaluer la rentabilité de l’activité.
2. Avant de débuter une production, réaliser des tests de fabrication à très petite échelle
(quelques litres) et des dégustations du produit auprès de quelques consommateurs afin de
valider le procédé de fabrication.
3. Nécessaire pour la santé des consommateurs, l’hygiène est également un argument
commercial pour les clients urbains, de plus en plus exigeants.
4. Pour garantir la sécurité du consommateur, le pH du jus de gingembre doit être inférieur à 4.
Le gingembre est un produit peu acide. Son pH est compris entre 5 et 5,5. Il est donc impératif
de rajouter du jus de citron (acide naturel) et de vérifier à chaque fabrication le pH du produit
fini.
5. Vérifier la qualité microbiologique des jus par des analyses en laboratoire.
6. Pas de bons produits finis sans une bonne matière première. L’état des rhizomes
détermine pour une très grande part la qualité du jus.
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I.
LE MARCHE
1.
Caractéristiques et potentialités
Le jus de gingembre est une boisson traditionnelle rafraîchissante et tonique. Elle est fortement
ancrée dans les habitudes de consommation. La clientèle est constituée généralement par les
classes moyennes et aisées. Le marché peut être développé vers les consommateurs à revenu
modeste par la mise en marché de petits conditionnements (les petites doses de 10, 15 cl), de prix
unitaire abordable.
Les jus de fruits locaux sont généralement commercialisés dans les supermarchés, les bars, les
hôtels et les restaurants, et potentiellement les administrations. Le conditionnement en petites
doses permet de diversifier les circuits de distribution : consommation de rue, écoles, épiceries.
Les atouts du jus de gingembre sont sa notoriété auprès des consommateurs en tant que produit
traditionnel, son origine naturelle, les propriétés qu’on lui accorde (aphrodisiaque). Le succès
dépend de la politique commerciale de l’entreprise qui les fabrique, ainsi que de l’adaptation aux
goût et habitudes des consommateurs.
2.
Produits concurrents
La concurrence sur ce segment restreint des boissons est forte. Dans la plupart des pays, la bière
est la boisson industrielle la plus consommée. Les boissons industrielles non alcoolisées (Fanta,
Coca-Cola) et les jus de fruits industriels importés ou fabriqués localement à partir de jus
concentrés importés sont également des concurrents.
Le gingembre est utilisé pour la confection de boissons traditionnelles par les ménagères ellesmêmes (principalement sous forme de jus frais). La fabrication domestique très fréquente procure
des produits à très faible coût. Pour être attractif, le jus de gingembre doit avoir un rapport
qualité/prix suffisamment attractif pour inciter la ménagère à l’achat.
II.
ASPECTS TECHNIQUES
1.
Matière première et formulation
La base de préparation du jus de gingembre est un mélange d’extrait de rhizomes, de sirop de
sucre et d’eau dont les proportions respectives (formulation) déterminent la qualité du produit fini.
Selon le pays, l’appartenance ethnique, les consommateurs préfèrent des jus de gingembre plutôt
sucrés ou plutôt acides. Il est donc nécessaire avant de commercialiser sa production de tester
plusieurs recettes de fabrication et de les faire déguster à quelques consommateurs pour
déterminer celle qui remportera le plus de succès.
Pour les boissons aux fruits, le taux de sucre varie généralement entre 11 et 15° Brix. Une boisson
très sucrée aura un degré Brix de 15.
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A titre indicatif, voici un exemple de formulation de jus de gingembre à 14° Brix. La teneur en
sucre du gingembre est comprise entre 5 et 7° Brix, il faut donc ajouter du sucre.
Pour environ 100 kg de jus à 14° Brix
Quantité
Gingembre broyé
2 kg
Eau
80 l
Sucre
14 kg
Jus de citron
3l
Définitions :
- le degré Brix mesure le poids en gramme de matière sèche soluble (principalement du sucre pour
les pulpes de fruit) contenue dans 100 g de produits. Par exemple, un sirop à 70° Brix représente
un sirop contenant 70 g de sucre et 30 g d’eau. Le degré Brix se mesure à l’aide d’un
réfractomètre gradué de 0 à 30.
- le pH est l’unité de mesure de l’acidité. Il varie de 0 à 14. Plus la valeur du pH est faible, plus le
produit est acide. Le gingembre a un pH moyen de 5,5. C’est un produit peu acide, très sensible
aux attaques des micro-organismes. Pour garantir la stabilité du produit, il est nécessaire
d’abaisser le pH en dessous de 4 en rajoutant du jus de citron (acide naturel).
Echelle de pH
Fruits très acides
0
4,0
Fruits peu acides
5,5
6,5
Gingembre
Datte
2,0
Lime
14
Le pH se mesure avec du papier pH, dont la couleur change au contact du produit à tester, ou avec
un crayon pH d’utilisation aisée et peu coûteux (environ 150 FF).
2.
Technique de production des boissons au gingembre
2.1 Le diagramme de fabrication
Le diagramme ci-dessous présente en détail un procédé de fabrication pour une production
d’environ 100 l de jus. Cependant, il existe des variantes à ce schéma. Elles sont présentées dans
la partie « alternatives technologiques ».
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Lavage
Triage
Environ 2 kg de rhizomes
Epluchage
Déchets 10 à 15%
Broyage
Pesée des ingrédients
Ajout de 80 l d’eau
Trempage
3 à 4 h à température ambiante
80 l d’extrait
Filtration
Décantation
20 à 30 mn
Ajout de 14 kg de sucre
Préparation du jus de gingembre
3,5 l de jus de citron
Désaération
Chauffage jusqu’à ébullition
Conditionnement
A chaud (85°C)
660 sachets en plastique de 15 cl
Pasteurisation
15 mn à ébullition
Refroidissement
Température ambiante
Stockage
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•
Lavage
Laver proprement les rhizomes pour les débarrasser des microbes en surface, de la terre et de la
poussière. Le lavage s’effectue à l’eau potable. Changer fréquemment l’eau de lavage.
Matériel : bassine, bac, cuvette.
•
Triage
Choisir des rhizomes sains à maturité (sans traces vertes, ni radicelles en surface). Ecarter les
rhizomes présentant des moisissures blanches.
Matériel : bassine, table.
•
Epluchage
Eplucher par grattage les rhizomes de bonne qualité. Enlever les points noirs et découper en
morceaux pour faciliter le broyage.
Attention : Les couteaux en fer laissent des traces sur les rhizomes et peuvent donner des goûts
métalliques. L’utilisation de couteaux en inox est indispensable.
Matériel : couteau en inox.
•
Broyage
Broyer les morceaux pour obtenir une purée grossière
Matériel : mixeur électrique, presse-purée, mortier et pilon.
•
Pesée des ingrédients
Déterminer le poids à traiter. Pour obtenir environ 100 l de jus de gingembre à 14° Brix on pèse :
2 kg de gingembre broyé, 80 l d’eau, 14 kg de sucre et 3,5 l de jus de citron.
Matériel : balance, bassines.
•
Trempage
Mélanger 1 kg de purée avec 40 l d’eau. Laisser macérer 3 à 4 heures à température ambiante.
Pour 2 kg de gingembre, on ajoute 80 l d’eau. L’eau peut être ajoutée en plusieurs fois. Bien
mélanger durant 5 mn pour obtenir un extrait riche en goût.
Matériel : bassines, cuillère en bois.
•
Filtration
La filtration élimine les particules en suspension dans l’extrait et permet d’obtenir un jus clair.
Filtrer l’extrait en deux temps. D’abord à la mousseline (tissu léger) puis tamiser l’extrait à l’aide
d’un tamis ordinaire (à mailles fines) muni d’une couche de coton pour éliminer les particules en
suspension.
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Astuce : Pour récupérer l’extrait le plus riche possible, récupérer le broyat dans la mousseline. Le
piler à nouveau et laisser tremper quelques mn.
Matériel : mousseline, tamis, bassines.
•
Décantation
Laisser reposer le filtrat 20 à 30 mn. Il se forme un dépôt au fond du récipient. Il s’agit de
l’amidon soluble contenu dans l’extrait. Cette substance peut provoquer un trouble dans le jus
après le conditionnement. Récupérer l’extrait au dessus du dépôt.
•
Préparation du jus de gingembre
Pour 1 l d’extrait de gingembre, ajouter 175 g de sucre en poudre et 45 ml de jus naturel de citron.
Dans notre cas, pour 80 l d’extrait de gingembre on rajoute 14 kg de sucre et 3 l de jus de citron.
Pour des raisons de commodité et d’hygiène, le sucre est ajouté sous forme de sirop de sucre à 60°
Brix. Cette méthode permet de facilité le mélange du sucre avec l’extrait et de détruire les
nombreux micro-organismes contenus dans le sucre.
Préparer préalablement le sirop de sucre. Pour déterminer la quantité d’eau à ajouter on réalise le
calcul suivant :
Quantité d’eau = Quantité de sucre – (0,6 x Quantité de sucre)
0,6
Dans notre exemple, Quantité d’eau = 14 – (0,6 x 14) = 9 kg d’eau
0,6
Pour obtenir un sirop de sucre à 60° Brix, il convient donc de mélanger les 14 kg de sucre avec 9 l
d’eau. Puis, chauffer à 90°C. Le chauffage permet de faciliter la dissolution du sucre dans l’eau.
Ajouter le sucre lentement au cours du chauffage en remuant constamment afin d’éviter la
caramélisation du sucre.
Le sirop de sucre refroidi est ensuite filtré sur une mousseline pour éliminer les impuretés du
sucre. Mélanger alors l’extrait de gingembre, le sirop de sucre et le jus de citron en remuant bien
pour homogénéiser la préparation.
Matériel : cuves, réfractomètres, mousseline.
•
Désaération
Cette opération permet d’éliminer l’air, responsable du brunissement du jus (oxydation) au cours
du stockage. Pour cela, chauffer l’extrait jusqu’à ébullition. Le temps de chauffage dépend de la
puissance du brûleur et du volume à chauffer. Il est en général assez court : 3 à 5 mn.
Matériel : marmite, brûleur.
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•
Conditionnement
Dès ébullition, remplir les sachets avec la boisson et les fermer aussitôt avec une thermosoudeuse
pour éviter toute contamination. pendant l’opération de remplissage, laisser bouillir à petit feu
pour maintenir la boisson à température.
Attention : Les sachets en polyéthylène courant ne supporte pas les fortes chaleurs : ils se
déforment et la thermosoudure se déchire facilement. Utiliser des sachets en polyéthylène double
densité (80 microns d’épaisseur minimum).
•
Pasteurisation
La pasteurisation a pour objectif de détruire les micro-organismes présents dans le jus. Elle
garantit la bonne conservation des produits. Tremper les sachets dans l’eau bouillante durant 15
mn.
Attention : Au lancement de la production, une analyse microbiologique doit confirmer la
destruction des micro-organismes par la pasteurisation. Une pasteurisation incorrecte engendre
une fermentation post-conditionnement, dont les conséquences sont des risques de gonflement des
sachets, un aspect et des caractéristiques organoleptiques du produit fini indésirables (goût et
odeur désagréables).
Matériel : marmite, brûleur à gaz.
•
Refroidissement
Après la pasteurisation, les produits sont refroidis par immersion dans une cuve d’eau glacée. Le
refroidissement évite l’ouverture, la rupture ou la déformation des sachets. Le polyéthylène,
même épais, ne supporte pas longtemps les hautes températures.
Le refroidissement évite également la sur-cuisson des jus, à l’origine d’un brunissement et d’un
goût de brûlé (réaction de Maillard).
•
Stockage
Stocker les produits finis dans un endroit frais, sec, aéré et à l’abri de la lumière.
2.2 Alternatives technologiques
Le diagramme de production présenté ci-dessus propose un conditionnement en sachet en
plastique épais. On peut également utiliser les bouteilles en verre et des bouteilles en plastique en
polyéthylène ou PVC.
Dans le cas des emballages en verre, le diagramme de production est identique mais il convient
de prendre des précautions particulières :
Avant le conditionnement du jus, faire bouillir préalablement les emballages et les capsules pour
les stériliser.
Cette précaution permet également d’éviter les bris de bouteilles lors du remplissage par le jus très
chaud (chocs thermiques).
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Pour garantir la bonne pasteurisation du produit et éviter de nouvelles contaminations,
conditionner le jus encore très chaud (85 °C).
Coucher les bouteilles remplies afin de pasteuriser le goulot et le bouchon (3 à 5 mn). Puis
refroidir.
Attention aux emballages de récupération : Veiller à leur parfaite propreté avant remplissage.
Brosser et nettoyer avec un détergeant puis rincer à l’eau propre. Une attention particulière doit
être portée à l’état des goulots des bouteilles. Ecaillés ou endommagés, ils n’assurent plus une
fermeture étanche des emballages. Ils ne doivent donc pas être utilisés.
Dans le cas des bouteilles en plastique, la pasteurisation dans l’eau bouillante est possible avec
les bouteilles suffisamment épaisses. Les immerger immédiatement après la pasteurisation dans
une bassine d’eau contenant de la glace pour éviter les déformations. En l’absence de glace,
refroidir avec de l’eau du robinet en la renouvelant périodiquement car elle est réchauffée
rapidement par la chaleur extraite des bouteilles.
Mettre les bouteilles à plat après les avoir bouchées pour pasteuriser la partie supérieure.
Pour les bouteilles en plastique de récupération, les mêmes recommandations que pour les
emballages en verre s’appliquent. Il est conseillé de mettre un nouveau bouchon muni d’une
languette d’inviolabilité. Cette sécurité certifie au consommateur la qualité sanitaire du produit.
2.3 Les problèmes de fabrication
Les principaux problèmes de fabrication du jus de gingembre est la maîtrise du conditionnement
et de l’acidité de la boisson. Souvent, les microbes sont réintroduits dans la boisson lors du
conditionnement en raison d’une mauvaise maîtrise de l’hygiène.
Problèmes
Fermentation du jus,
présence de bulles,
goût et odeur
désagréables.
Origines
Solutions
Contamination de la boisson par des Respecter les règles d’hygiène à toutes
micro-organismes au moment du les étapes de la fabrication.
conditionnement
(attention
aux
Vérifier l’efficacité du barème de
emballages de récupération).
pasteurisation
par
des
analyses
Pasteurisation inefficace.
microbiologiques.
Niveau de contamination avant la Vérifier l’acidité de la boisson. Le pH
pasteurisation très élevé (durée de doit être inférieur 4.
filtration excessive).
Apparition d’un goût Pasteurisation excessive.
de brûlé.
Adapter le barème de pasteurisation pour
respecter
les
caractéristiques
organoleptiques du produit.
Jus trouble.
Présence d’amidon dans le jus (sans Temps de décantation insuffisant.
danger pour le consommateur mais
Améliorer la filtration.
défaut de présentation).
Goût métallique.
Utilisation de couteaux en fer pour Utiliser des couteaux et des bassines en
l’épluchage et le parage des rhizomes. inox.
Utilisation d’une marmite en aluminium
pour la pasteurisation (l’acidité attaque
le métal).
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2.4 Conditionnement
A l’échelle artisanale, il est recommandé d’utiliser des emballages qui ne nécessitent pas l’emploi
d’une machine automatique et sophistiquée. La bouteille en verre, en plastique, les sachets en
plastique sont les plus commodes pour le conditionnement.
Emballage
Avantages
Inconvénients
Très bonne présentation du produit.
Bouteille en verre.
Emballage recyclable.
Emballage cher et difficile à
trouver sur le marché local et
Lavage facile mais doit se faire avec
sous-régional.
rigueur.
Bonne présentation du produit.
Bouteille en plastique.
Disponibilité sur le marché local.
Bon marché.
Propreté
recyclées.
des
bouteilles
Déformation par la chaleur si
Ne nécessite aucun appareil automatique
la température est élevée.
pour le conditionnement.
Recyclable
Bonne présentation du produit.
Sachet en plastique.
Bon marché.
Conditionnement en micro-doses
possible.
Disponible localement.
Ne
supporte
pas
températures élevées.
Durée de conservation très
courte (cinq à sept jours).
Exige la mise au froid pour
prolonger la durée de
conservation.
Non réutilisable.
L’étiquette : un élément essentiel
Elle informe le consommateur sur le produit : ingrédients et proportions, date
limite de consommation, nom et adresse de l’entreprise, contrôles de qualité
effectués.
Elle contribue à la qualité de la présentation du produit. Le choix des
couleurs, des images attractives doit être minutieux. L’étiquette accroche le
regard du consommateur. A éviter absolument : les étiquettes mal imprimées,
incorrectement collées.
Elle véhicule l’image de l’entreprise en rappelant le logo, la marque ou le
nom de l’entreprise.
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des
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2.5 Contrôles de qualité
•
La vérification du pH du produit fini
Le pH doit être inférieur à 4 pour garantir une bonne conservation. Mesurer l’acidité au papier pH
ou au crayon pH à chaque fabrication.
•
La qualité sanitaire de l’eau
La production de jus de gingembre utilise une eau potable en grande quantité aussi bien pour la
fabrication du produit lui-même que pour le nettoyage des rhizomes, des locaux et des
équipements. Il faut impérativement veiller à la qualité sanitaire de cette eau. Raccorder
l’entreprise à un réseau de distribution d’eau potable et faire des analyses en cas de doute.
•
La qualité microbiologique des produits finis
Les analyses microbiologiques ont pour objectif de vérifier que les micro-organismes ont été
détruits au cours de la pasteurisation. Ces analyses complexes sont généralement confiées à des
laboratoires extérieurs. En cas de problème de fabrication, les contrôles doivent être intensifiés.
Astuce : un test simple et peu coûteux : Conserver un échantillon par fabrication. Après une
semaine, la bouteille est examinée et goûtée. Les éventuels problèmes sont alors détectés:
fermentations, dégradation des qualités organoleptiques. Dans un tel cas, l’information-client doit
être immédiate afin de maintenir la réputation de l’entreprise.
2.6 Les matériels
Pour la fabrication artisanale de jus, on utilise fréquemment des ustensiles de cuisine courants.
L’équipement est polyvalent et permet de fabriquer également des sirops et des confitures. A titre
indicatif est donné ci-dessous l’équipement dont dispose un groupement de femmes spécialisées
en transformation des fruits à Dakar (Sénégal) pour la production de sirops et de confitures.
Equipements
Coût (Fcfa)
Equipements de transformation de jus de fruits pour 1 500 l/mois.
Une marmite en inox (15 l)
20 000
Une louche
2 000
Deux seaux en plastique avec couvercle (15 l)
1 500
Deux bassines (25 l)
6 000
Deux bols en PVC
1 500
Un tamis et Un entonnoir
3 000
Un mortier et pilon (7 -10 kg)
15 000
Un couteau inox et Deux cuillères en bois
2 500
Un presse purée
13 500
Un bruleur à gaz
20 000
Une balance (10 kg)
20 000
Une thermosoudeuse
75 000
Une mousseline (1 m)
TOTAL
1 500
181 500
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III.
ORGANISATION ET GESTION DE LA PRODUCTION
1.
Main d’œuvre et qualification
Le lavage, le grattage et le broyage sont des opérations longues et pénibles. Elles nécessitent donc
une répartition des tâches entre le personnel estimé à huit - dix membres. Un technicien spécialisé
en transformation des fruits organise la production et forme les autres membres.
2.
Aménagement des locaux
L’unité comprendra : une salle de préparation, un local de stockage des produits finis, un local de
stockage des matières premières et ingrédients, un bureau pour le personnel.
Les locaux seront disposés selon le principe de « la marche en avant ». Toutes les zones et
l’organisation du travail sont conçues dans le sens d’une progression de la qualité sanitaire depuis
le produit brut (le fruit non lavé) jusqu’au produit fini propre (le jus emballé). Le flux de produit
est organisé en sens unique dans l’atelier, sans aucun croisement des flux au cours des étapes de
transformation.
3.
L’approvisionnement
Les rhizomes se conservent facilement dans des sacs en jute ou en sisal pendant plusieurs mois.
L’entreprise n’a pas de difficulté à se procurer régulièrement du gingembre et à le stocker.
Cette fiche présente essentiellement les aspects techniques. Les petits entrepreneurs ont
souvent des difficultés à identifier le segment de marché correspondant à l’offre en quantité
et qualité de leur produit. La gestion économique de l’entreprise et le suivi des performances
de l’entreprise sont les aspects souvent négligés et pourtant déterminants dans les facteurs de
succès. C’est pourquoi nous vous invitons à compléter votre information en consultant les
fiches suivantes :
- Les fiches « approche du marché » et « gestion de l’entreprise » ;
- Les fiches « pays » dans lesquelles les potentialités du marché sont présentées ;
- Les fiches « adresses » où vous trouverez les organismes d’appui-conseil et les fabricants
de matériel.
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IV. POUR EN SAVOIR PLUS
•
François M., Transformer les fruits tropicaux, Paris, Gret, 1995, coll. le Point sur les
technologies, 224 p.
•
Conservation des fruits à petite échelle, Genève, BIT, 1990, Série technologique, dossier
technique n°14, 226 p.
•
Giroux F., Gontard N., Gornard V., Hebert J-P et Prades A., Principales filières de
transformation des produits agricoles tropicaux, Montpellier Ensia Siarc, Ensia Massy,
CNAM, 1995, 210 p.
•
Broutin C., Sokona K., Ndiaye A., Fabrication artisanale de boissons, sirops et confitures –
fiches pédagogiques illustrées, Dakar, Enda-Graf, ITA, Programme Aval, Gret, mars 1998, 29
p.
•
Broutin C. et Sokona K., Préparer et vendre des boissons traditionnelles – expériences et
procédés, Paris, Gret, 1994, coll. guide pratique, 94 p.
Adresses des éditeurs
•
Editions du Gret, 211-213 rue Lafayette 75010 Paris France.
•
Editions du BIT, CH-1211 Genève 22, Suisse.
•
Ensia Siarc, BP 5098 – 1101, av Agropolis 34033 Montpellier Cedex 01 France.
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