Le métier de pizzaïolo s`apprend l`école ou sur le tas

2 | DIMANCHE 26 JANVIER 2014 | LE DAUPHINÉ LIBÉRÉ
VOUS & NOUS
LE DOSSIER DU JOUR |
VAUCLUSE | Dans le Département, on comptabilise plus de 250 pizzerias qui ne
LE BILLET
PAR GEORGES BOURQUARD
Julie Gayet n’a rien
perdu pour attendre…
Le métier de pizzaïolo
La séparation de François le président et de Valérie sa
compagne a traîné en longueur, week-end compris. Le communiqué de l’Élysée officialisant la rupture s’est fait attendre tout ce
samedi. De quoi faire plaisir à ces rabat-joie de journalistes
anglais experts en trous de serrure qui juraient que le Château
resterait muet jusqu’à lundi. De quoi ils se mêlent ceux-là, qu’ils
s’occupent de leur reine et de sa basse-cour et les vaches seront
bien gardées.
Pour autant le feuilleton n’est pas fini. Jusque-là l’attention
médiatique était braquée sur l’Élysée et la Lanterne. Mais s’il en
est une qui n’a rien perdu pour attendre, c’est bien Julie Gayet.
Maintenant que François Hollande a fait œuvre de clarification
à propos de Valérie, Julie la résidente de la rue du Cirque revient
au centre de la piste. La comédienne aux 80 films et téléfilms et
aux 20 ans de carrière ne s’attendait sûrement pas à décrocher
le pire des rôles, celui de supposée compagne cachée du chef de
l’État. C’est pourtant celui qui lui vaut la couverture des
magazines et les conversations dans les dîners en ville. Comme
si la clandestinité valait mieux que la lumière des projecteurs…
Déjà, rumeurs et confidences courent sur son compte. Les plus
indulgentes soulignent que son grand-père était compagnon de
la Libération alors que les mal intentionnées assurent que son
chirurgien de père a fait un bout de chemin professionnel avec
Jérôme Cahuzac. Brassens nous l’avait bien dit, les trompettes
de la renommée sont bien mal embouchées…
ULA QUESTION DU JOUR
Un président de la République doit-il faire
abstraction de sa vie privée ?
@ LA RÉPONSE À LA QUESTION D’HIER :
Valérie Trierweiler aurait-elle dû annuler son voyage en Inde ?
Oui
59 %
Non
41%
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aux échecs par le champion du
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Depuis trois ans, Matthieu Guillotin, fondateur de Pôle pizza à Monteux, transmet son savoir à ceux qui souhaitent devenir pizzaïolos. Photo Le DL/V.D.
À Monteux, une école pour devenir pizzaïolo
Matthieu Guillotin, accueille
dans son école de pizzaïolo
à Monteux, des stagiaires
venus parfois de loin.
S
on second bébé vient tout
juste de voir le jour. Un bé­
bé professionnel. La se­
maine dernière était en effet
inauguré le deuxième Pôle
pizza de France, à Mâcon (71).
Une preuve, si nécessaire, de
la bonne santé du secteur. Ce
vent positif, Matthieu Guillo­
tin, 20 ans de métier, le sent
déjà depuis quelques années.
Début 2011, l’ancien prof de
tennis reconverti lâche son af­
faire de Châteaurenard et
ouvre une école de pizzaïolo à
Monteux.
Ce centre de formation pro­
pose toutes sortes de sessions,
mais c’est celle de 40 h, répar­
ties sur cinq jours, qui est la
plus dispensée, pour 990 €.
« Nous avons aussi un stage
“sauces et garnitures”, un
autre “desserts” ou encore
“pizza acrobatique”, animé
par un ancien jongleur de cir­
que, mais ce ne sont encore
que des à­côtés », avoue celui
qui possède aujourd’hui deux
pizzerias (à emporter).
260 à 270 pizzerias
dans le Vaucluse
Les stagiaires, de 17 à 59 ans,
sont des hommes pour 80 %
d’entre eux. « Vingt­cinq pour
cent sont des pros de la restau­
ration ou de l’hébergement.
Les autres viennent dans une
démarche de reconversion,
explique le chef d’entreprise.
J’ai eu un élagueur, un pein­
tre, une femme au foyer divor­
cée, un cheminot… »
Bien qu’encore jeune, la
structure de Matthieu Guillo­
tin jouit d’une bonne réputa­
tion dans un département où
elle n’est pas seule sur le cré­
neau de la formation. On y
vient ainsi parfois de loin pour
acquérir les rudiments du mé­
tier. Descendu de sa Norman­
die fin septembre dernier, Yo­
han Bourel, 29 ans, en est un
bon exemple.
Assureur,ildécideunjour de
changer de vie et mûrit son
projet. « Je suis entré en con­
tact avec la Fédération fran­
çaise des pizzaïolos. J’y ai eu
plusieurs avis, tous positifs en­
vers Pôle pizza. J’ai pas hésité
à faire 800 km, alors que
j’avais une école à une demi­
heure de chez moi. » Depuis
deux mois, ce Rouennais gère
son propre établissement.
En Vaucluse, où coexistent
260 à 270 établissements spé­
cialisés, il y a encore de la pla­
En février, cet ancien routier
lancera son établissement à
Avignon. Des quatre semai­
nes passées à Pôle pizza, il re­
tient l’importance accordée à
la pratique et le suivi person­
nalisé lors de sessions qui ac­
cueillent tout au plus trois ou
quatre stagiaires. Une am­
biance familiale qui participe
sans doute autant du succès
du pizzaïolo montilien que
l’engouement français pour
son plat de prédilection.
Vincent DANET
Une pincée de diététique
pour dédiaboliser la pizza
M
arc Antoine est diététicien nutrition­
niste. Il intervient auprès des sta­
giaires du centre de formation de Mon­
teux pour les guider sur la voie d’un
produit fini équilibré d’un point de vue
nutritionnel : « Il est encore nécessaire
de dédiaboliser la pizza, plat sans aucu­
ne vertu et qui fait grossir », note­t­il.
En 14 heures sur deux jours, le spécia­
liste évoque saveur, texture, goût, qua­
lité de la farine (« moins elle est blan­
che, meilleure elle est »), importance
de la pâte et associations de produits.
« L’utilisation d’une viande ou d’un
poisson gras, tel le saumon, n’est pas un
problème, mais il convient alors de se
« Nous avons un four à bois »
passer d’œuf ou de fromage. »
Le public auquel il s’adresse est parfois
éloigné de ces considérations : « Ils
n’ont pas toujours de notions concer­
nant la teneur en matière grasse des
viandes, les différences entre les fari­
nes et ne pensent pas forcément aux
légumes. »
Marc Antoine avoue ainsi que, au dé­
part, les stagiaires craignent un peu le
côté théorique de la chose, mais, au
final, les retours sont bons : « Lorsqu’ils
appliquent mes conseils, pour ceux qui
étaient déjà en activité, la clientèle
relève l’évolution et s’en satisfait. »
« L’important : accueil, qualité,
régularité, communication »
À Vaison-la-Romaine,
Sylvain Mas est gérant de
Pizza Papa.
À Vaison, Joey Padilla, est
pizzaïolo à
Planet Pizza &Co.
«L
a qualité des pizzas,
ça veut tout dire et
rien dire ! » confie Sylvain
Mas, gérant de Pizza Papa.
L’établissement, qu’il gère
avec Damien Braschet,
propose restaurant, pizza
à emporter et livraison à
domicile.
«U
« On essaye de sortir
tous les 15 jours une
pizza différente »
« Nous avons un four à
bois, ce qui se fait de moins
en moins. C’est une cha­
leur différente qu’un four
électrique. La pizza est
moins sèche, elle est moel­
leuse et bien cuite. Un
autre gage de qualité est le
service. Il faut qu’il soit
bon et efficace. Ici on fait
en sorte que personne
n’attend pas plus d’un
quart d’heure, trente mi­
ce pour vivre de la pizza,
« mais c’est plus engorgé dans
le sud que dans le nord », pré­
cise Matthieu Guillotin. C’est
pourtant là, à Maubec, qu’ont
décidé de s’installer deux de
ses anciens élèves, Françoise
Huot, 45 ans, et son époux, 54
ans. Anciens agent de sécurité
et commercial, ils devraient
ouvrir leur pizzeria au prin­
temps. Le couple envisage de
parfaire ses connaissances
auprès du centre, ce qu’a déjà
fait Driss Layouni, 36 ans.
Sylvain Mas entouré de Stephane Russo (à g.) et de Damien Braschet.
nutes pour une livraison.
On essaye de sortir tous les
15 jours une pizza diffé­
rente pour que nos clients
habitués aient toujours
une nouveauté ».
Sylvain Mas applique un
prix attractif : « On fait une
promotion sur trois pizzas.
Le prix n’est pas le premier
critère pour les gens, mais
pour les étudiants oui ! »
Pour répondre à la de­
mande sur place, le gérant
a revu la taille des pizzas.
« Les clients me disaient
qu’elles étaient trop gran­
des. Les pizzas sont main­
tenant plus petites que
celles à emporter et on sert
une salade avec ».
Eva VERMEERBERGEN
ne bonne communi­
cation est primordia­
le, mais aussi un bon accueil
client et une régularité dans
la préparation des pizzas
afin de répondre à l’attente
du client », lance Joey Pa­
dilla, pizzaïolo depuis deux
ans au sein de Planet Pizza
& Co, établissement de piz­
za à emporter dirigé par Jé­
rôme Marinier. « Il suffit
d’une pizza mal préparée et
le client peut aller voir la
concurrence ! »
A la question si le prix est
un argument le jeune hom­
me répond : « Il y a le prix
psychologique. Les gens sa­
vent qu’une pizza coûte une
dizaine d’euros. On peut se
démarquer avec le prix, il y
a plusieurs sortes de clients.
Personnellement je préfère
Pour Joey Padilla, 23 ans, il ne
faut rien négliger.
mettre le prix dans une bon­
ne pizza au lieu de donner
7€50 à 9 euros et rester sur
ma faim ».
Joey Padilla soulève la fi­
délisation de la clientèle :
« Il y a le système de la carte
de fidélité, mais nous ne le
pratiquons pas. Pour les
clients réguliers ou à partir
d’un certain nombre de piz­
zas commandées on fait un
geste. »
E.V