Agir144-05-20111 - Maroilles FAUQUET

AGRICULTURE
Fauquet, l’autre pays
du maroilles
Emballage du fromage
P
24
our la petite histoire de ce grand
fromage… c’est en 1989 que les
Fromagers de Thiérache ont
racheté l’entreprise Fauquet, fondée
en 1925 dans le Nord. Deux ans plus
tard, ils l’implantent… en Picardie !
Installés depuis maintenant vingt ans au
Nouvion-en-Thiérache, ils perpétuent
la tradition millénaire de ce fromage du
terroir. La fabrication s’est modernisée
mais la philosophie reste la même !
«Nous sommes leader sur le marché du
maroilles, avec 56 % de parts de marché
et une production de 2 500 tonnes par
an, explique Dominique Duquesnoy,
directeur adjoint des Maroilles Fauquet.
Le film de Dany Boon, Bienvenue chez
les Ch’tis, a boosté nos ventes. Plus 24 %
l’année de sa sortie !»
Et côté fabrication ? «Nous avons
une gestion de notre qualité qui est
permanente. Il faut maîtriser toute la
partie technique du fromage», poursuit-il.
Cela est déjà visible rien qu’en entrant
dans l’atelier de fabrication des fromages.
Combinaisons et surchaussures sont
obligatoires pour pénétrer dans ces lieux.
Les ouvriers ne se serrent pas la main,
pour éviter de répandre des germes dans
N° 144 mai - juin 2011
un espace qui doit rester aussi stérile
que possible. «Il y a des règles sévères au
niveau de l’hygiène», assure Dominique
Duquesnoy. Et les fromages doivent
rester à l’abri.
Fromage à pâte molle à croûte lavée
Le lait est amené par camions à la laiterie.
Il est, à son arrivée, contrôlé puis envoyé
vers la fromagerie où il reçoit une dose
de présure et de ferments. Ces derniers
donneront le goût si particulier du
fromage. La plupart des opérations sont
faites automatiquement. Le découpage
du lait caillé, le brassage et l’arrivée dans
les moules se réalisent sous l’œil attentif
des salariés.
À eux le travail de nettoyage entre
deux lots. À eux aussi de vérifier que
le fromage correspond bien à ce qu’il
est : un fromage à pâte molle à croûte
lavée. Car une fois l’égouttage des
fromages effectué, chaque maroilles,
alors tout jeune, est démoulé, passé dans
d’immenses bacs d’eau salée avant d’être
séché dans un hâloir.
Ensuite, interviennent les opérations les
plus délicates. Dans l’atmosphère humide
des caves, sous l’action des produits plus
Maroilles blancs sur étagères
affinés, les fromages changent peu à
peu de couleur. «Cela change la surface
du fromage. Des bonnes moisissures
vont s’implanter», poursuit Dominique
Duquesnoy. Le brossage à l’eau salée
va permettre finalement à la couleur
orangée de s’installer.
Après l’affinage, il ne reste plus qu’à
découvrir les saveurs du fromage, le
couper pour voir son intérieur crayeux,
enrobé d’une couche plus coulante
et de sa robe rougeâtre. Grâce à cette
qualité, la maison Fauquet est de
nouveau revenue du dernier Salon de
l’agriculture avec une médaille d’or.
«Cela nous permet de promouvoir
notre qualité et notre savoir-faire.» Cela
permet également de promouvoir le
seul fromage d’appellation d’origine
protégée (AOP) en Picardie et dans le
nord de la France. «Notre ambition ?
Faire connaître le maroilles au-delà
de nos frontières !»
Contacts :
Les Fromagers de Thiérache
28 rue de la Croix - 02170 Le Nouvion-en-Thiérache
Tél. : 03 23 98 35 70.
www.fauquet-maroilles.com
© Xavier Renoux
© Xavier Renoux
En Picardie, dans la campagne thiérachienne, s’épanouissent
les maroilles Fauquet. L’entreprise a ramené une médaille d’or –
la onzième ! – du dernier Salon de l’agriculture. Un nouveau gage
de qualité pour ce fromage de tradition.