5 chefs autour de la Truffe noire du Périgord

Bordeaux, le 14 novembre 2012
Chers amis,
Le bailliage du Périgord a organisé un EVENEMENT MAJEUR avec pour objectif : faire connaître la
Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs comme une Confrérie d’excellence.
C’est pour cette raison que notre bailliage vous propose à 20h le 1er Février 2013 à l’Ecole Hôtelière
du Périgord à Boulazac (banlieue de Périgueux, avenue Henry Deluc, suivre Groupe d’Ecoles de la CCI)
Un Chef, un Plat, un Vigneron, autour de la truffe noire du Périgord
Les 5 professionnels de notre bailliage (dont 3 étoilés) se sont concertés pour réaliser chacun un plat
de ce repas hors du commun dont vous avez les détails dans le programme joint. Chaque Chef a choisi un
vigneron qui sera là pour vous présenter le vin sélectionné pour le plat que vous dégusterez.
Pour honorer les Chefs, nous vous souhaitons en tenue de ville élégante.
L’Ecole Hôtelière du Périgord met à notre disposition une salle de restaurant et surtout une classe de
BTS avec ses professeurs pour aider en cuisine, pour le service et la décoration. Ces jeunes sont très fiers
de pouvoir travailler avec des Chefs réputés, mais c’est aussi dans les objectifs de notre confrérie d’associer
les jeunes à nos activités.
Vous trouverez une liste d’hôtels à proximité de l’Ecole. Périgueux est accessible aussi par le train (via
Bordeaux ou Limoges) et par autoroute (A89).
Mais ce n’est pas tout : comme le Périgord est un des hauts lieux de la truffe noire, nous vous
proposons d’enchaîner les plaisirs gourmands avec le Week End Truffe à Sorges, dont vous trouverez le
programme ci-joint.
Dans tous les cas je vous conseille de réserver TRES vite (par courrier et chèque joint) car les places
sont limitées surtout pour le repas des 5 Chefs (40 places) et 50 pour Sorges.
Recevez toutes mes amitiés.
Bailliage du Périgord
71, rue Marcelin Jourdan
33200 BORDEAUX
Tél :
05 56 98 02 04
Port : 06 72 64 41 88
Email: [email protected]
Claire Veaux
Bailli du Périgord
Les plats et ses chefs
Les vins et ses vignerons
Beurre de truffe sur ficelle passée au four
Siphon de légumes truffé, tartare de poisson blanc truffé
Les Chefs : Élèves de 1ère année - BTS Hôtellerie-Restauration, L’école Hôtelière du Périgord
Raviole de jaune d’œuf coulant, écume de truffe, royale de blanc d’œuf
Le chef : Vincent Arnould, Le Vieux Logis
Foie gras poché, bouillon de légumes truffé
Le chef : Marie Rougier, La Tour des Vents
Noix de coquille St Jacques d’Erquy aux truffes, polenta crémeuse aux truffes
Le chef : Eric Jung, Les Glycines
Cochon de lait truffé, fruits et légumes d’hiver, jus court aux truffes
Le chef : Pierre Corre, Auberge de la Truffe
Croquette de cabecou
Le chef : Vincent Lucas, Etincelles
Soupe fraîche de mangues aux truffes et poivre Tasmanie
crémeux ivoire, croustillant
Le chef : Vincent Lucas, Etincelles
Clos de Breil, Côte de Bergerac moelleux par Yann Vergniaud
Portrait des chefs
Vincent Arnould
Le Vieux Logis, 24510 Trémolat
Un mélange de surprises avec Vincent Arnould. Il sait que les yeux sont les premiers
à déguster et ses créations en sont la preuve. La finesse avec laquelle
il travaille les produits périgourdins fait de sa cuisine une œuvre d'art où la force
prend sa source dans la sobriété.
En 2007, il lui a été décerné le titre de l'un des Meilleurs Ouvriers de France.
Pierre Corre
Auberge de la Truffe, 24420 Sorges
La truffe est ici une pièce maîtresse de toute une tradition gastronomique et l'objet
d'une passion ! A l'Auberge de la Truffe, ce « champignon » béni des dieux est au
cœur de l'art de vivre. Une passion que Pierre Corre aime partager avec ses hôtes
en leur cuisinant des recettes authentiques aux riches parfums du terroir ... et en
organisant des sorties et des week-ends sur le thème de la truffe et du foie gras !
Eric Jung
Les Glycines, 24620 Les Eyzies
Eric Jung est né d’un père Allemand et d’une mère Périgourdine. Il démarre son
parcours au Crocodile à Strasbourg. Chef de cuisine à l’hôtel restaurant Les
Glycines depuis 2007, il privilégie une cuisine actuelle revisitée où la part belle est
faite aux légumes du potager, aux poissons de petite pêche, à la truffe et tous les
beaux produits du Périgord.
Vincent Lucas
Étincelles, 24440 Ste-Sabine-Born
Vincent Lucas, taille de torero et talent ardent, est l’infatigable des fourneaux. Esprit
de chercheur de saveurs, aux Étincelles Vincent change son menu chaque jour,
travaille au fil des saisons, cuisine comme l’oiseau chante : destination tonicité…à
l’infini !!!
Marie Rougier
La Tour des Vents, 24250 Monbazillac
La cuisine est une passion pour Marie Rougier, un partage avec son équipe afin de
donner aux clients le meilleur de soi-même. Elle fait partie de l’association Euro
toques depuis de nombreuses années. Ce groupement de restaurateurs à pour but
et mission de défendre une alimentation saine, l’utilisation de produits de qualité de
terroir, frais et de saison ainsi que la transmission de notre savoir.
Les élèves de 1ère année - BTS Hôtellerie-Restauration
L’école Hôtelière du Périgord, 24750 Boulazac
Le titulaire du BTS Hôtellerie-Restauration, option "Arts culinaires, arts de la table et du
service", est formé pour assurer la responsabilité de l'ensemble des services propres à
l'hôtellerie restauration : l'accueil, les services d'hébergement et la restauration. Il sait
concevoir une carte, réaliser des plats, définir des coûts, organiser réceptions et soirées
Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs
Association Mondiale de la Gastronomie
BULLETIN DE PARTICIPATION
Repas des 5 chefs : Ecole Hôtelière du Périgord
Av Henry Deluc, BOULAZAC 24750
Madame, Monsieur, …………………………………………………………………………….
souhaitent réserver une table
pour …………. convives, pour le Dîner « 5 chefs autour de la Truffe Noire du Périgord »
et joignent un chèque
Membres de la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs : 130€ x …… = ………€
Non membres :
150€ x …… = ………€
Total
………€
Bulletin à renvoyer avec le règlement avant le 15 décembre 2012
à Claire VEAUX, 71 rue Marcelin Jourdan, 33200 BORDEAUX
Places limitées
Seules les réponses accompagnées d’un chèque seront prises en considération
Bailliage du Périgord
71, rue Marcelin Jourdan
33200 BORDEAUX
Tél :
05 56 98 02 04
Port : 06 72 64 41 88
Email: [email protected]
Plan d'accès : Groupe d'Ecoles Professionnelles de la CCI de Périgueux, av. Henry Deluc, 24750 BOULAZAC
Tél. : 05.53.35.72.72
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Périgueux Bordeaux
Renault
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Industriel
AFPA
ZONE INDUSTRIELLE
ET COMMERCIALE
DE BOULAZAC
Dordogne
Formation
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Timbre
Conforama
Av. Henry Deluc
MEMORIAL
CFA Chambre
des Métiers
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RN 89
Saint Laurent sur Manoire
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24000 Périgueux
24000 Périgueux
24750 Boulazac
05 53 03 39 70
05 53 33 54 68
05 53 06 65 00
05 53 09 00 37