Farine 2011

CHRONIQUE CULINAIRE CKRO : SORTEZ VOS CHAUDRONS
La farine
Mélange à farine maison sans gluten
C'est un véritable défi que de faire de la pâtisserie (pains, gâteaux, muffins, biscuits,
etc.) sans gluten. Voici un mélange à farine maison qui a fait ses preuves : on peut
l'utiliser pour remplacer la farine tout usage dans les mêmes proportions que celles
suggérées dans les recettes. C'est une recette sans gluten précieuse pour ceux qui
souffrent de la maladie coeliaque. On trouvera la gomme de xanthane dans les
magasins d'aliments naturels.
Ingrédients:
• 1 ⅔ tasses (410 ml) de farine de riz
• ⅓ tasse (80 ml) de farine de haricots
• ⅓ tasse (80 ml) de farine de maïs
• ⅓ tasse (80 ml) de farine de tapioca
• ⅓ tasse (80 ml) de fécule de pomme de terre
• 1 c. à table (15 ml) de gomme de xanthane
Préparation:
1. Mélanger tous les ingrédients au robot culinaire. (Vous pouvez préparer le
mélange de farine à l’avance et le mettre dans un contenant hermétique. Il se
conservera jusqu’à 3 mois à la température ambiante. Mélanger avant d’utiliser).
Donne environ 4 tasses (1 litre).
Recette trouvé au http://www.coupdepouce.com/recettes-cuisine/desserts/biscuitsmuffins-et-carres/melange-de-farine-sans-gluten/r/11246
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Les différentes sortes de farine
Farine non blanchie : Farine qui n'est pas blanchie artificiellement. La farine non
blanchie possède un goût plus naturel, car elle ne contient pas d'additifs alimentaires. La
présence d'agents de blanchiment donne un produit plus léger, au volume plus gros, à
grain plus fin et de couleur moins foncée.
Farine de seigle : Farine dont le gluten est moins élastique que celui du blé et retient
moins l'humidité. La proportion de germe et de son présente dans la farine de seigle est
élevée. Grossièrement broyée, cette farine donne le fameux pain pumpernickel.
Farine de son : Farine obtenue par pulvérisation du son, enveloppe brune des grains
de céréales. Séparé du grain pendant la fabrication de farine, le son ajoute une
excellente portion de fibres aux préparations dans lesquelles il est ajouté.
Farine à gâteaux : Farine blanche faite exclusivement de blé tendre moulu très
finement. Plus riche en amidon et moins riche en protéines, elle donne des gâteaux très
légers et ne peut être utilisée pour fabriquer des pains à la levure. On peut remplacer
250 ml de farine tout usage par 300 ml de farine à gâteaux.
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Farine graham : Cette farine porte le nom d'un nutritionniste qui fit croisade sur le rôle
essentiel du son pour le maintien d'une bonne santé. La farine graham contient
habituellement des flocons de son moulus plus ou moins finement, et le germe est
généralement enlevé afin que la farine se conserve plus longtemps.
Farine levante : Farine tout usage à laquelle on a ajouté du sel et des agents levants.
La farine levante vise à faire gagner du temps; elle élimine ou réduit l'ajout de levure
chimique ou de bicarbonate de sodium et de sel. Cette farine n'est pas recommandée
pour les pains à levure.
Farine à pâtisserie : Farine provenant essentiellement de blés tendres, parfois de blés
durs. D'une faible teneur en gluten, elle est finement moulue, mais sans atteindre la
finesse de la farine à gâteaux; elle sert à confectionner pâtisseries, biscuits, gâteaux.
Elle ne peut servir à faire du pain à la levure.
Farine dépourvue de gluten : Elle contient 2 à 3 fois plus de protéines que la farine de
blé et 10 fois plus de matières grasses dans le cas de la farine de soya non dégraissée.
On l'utilise pour lier les sauces ou pour confectionner gâteaux, muffins et biscuits.
Comme elle ne lève pas, elle ne peut remplacer totalement la farine de blé.
Farine de boulangerie : La farine de boulangerie (ou farine à pain) provient d'un
mélange de blés durs. Elle est légèrement granuleuse et sa teneur en protéines (gluten)
est trop élevée pour l'usage domestique; on ne l'utilise qu'en boulangerie.
Farine de blé entier : Produit de la mouture du grain entier. La farine de blé entier peut
remplacer la farine blanche, mais il faut parfois en augmenter un peu la quantité. La
préparation obtenue sera plus nourrissante; la couleur sera plus foncée, la saveur plus
prononcée et le volume moindre. Pour obtenir des produits légers, tamiser la farine à
quelques reprises en réintégrant dans la farine le son recueilli par le tamis. Conserver
cette farine au réfrigérateur.
Farine tout usage : Également nommée «farine ménagère», elle provient de la mouture
et du mélange de diverses variétés de blé dur et de blé tendre. La farine ménagère a
une utilisation variée. Pour de meilleurs résultats cependant, utiliser plutôt de la farine de
blé dur pour le pain et de la farine de blé mou pour les pâtisseries et les gâteaux.
Farine de maïs : On incorpore ce produit de la plus fine mouture du grain de maïs
séché aux crêpes, gâteaux, muffins et pains. Pour obtenir des aliments qui lèvent, on la
combine à de la farine de blé. La farine de maïs à grains entiers est une excellente
source de magnésium, de potassium et de phosphore.
Farine de sarrasin : Il possède une riche saveur de noisette. On peut le servir en
salade avec des haricots verts, de l’oignon émincé, du persil haché et des graines
de tournesol ou de courge grillées. Non seulement ses protéines contiennent tous
les acides aminés essentiels, mais elles posséderaient de nombreuses propriétés
santé. C’est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en
composés antioxydants.
Le sarrasin ne contient pas de gluten et peut donc être consommé sans danger
par les gens intolérants au gluten. Par contre, une attention particulière doit être
portée, car il peut être contaminé par des céréales contenant du gluten, soit dans
les champs, au cours du transport, de la manipulation des grains ou au moment de
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la mouture. Il est donc important de choisir des farines et des produits alimentaires
certifiés sans gluten, ces produits étant les plus sûrs.
On peut remplacer une partie de la farine de blé par de la farine de sarrasin dans
la préparation du pain maison, des biscuits, des gâteaux, des muffins, des bagels,
etc.
http://www.servicevie.com/search/tous/farine
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Évitez la farine blanche : La plupart des pâtisseries et autres desserts au four sont faits
avec de la farine blanche, mais vous pouvez changer cela. Remplacez-la plutôt par de
l’avoine, de la farine de blé entier et autres grains entiers. Votre glycémie ne s’en portera
que mieux.
Cette information a été trouvé au
http://www.plaisirssante.ca/diapositive/evitez-la-farine-blanche
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Trucs, astuces, conseils, etc.
Achat & Conservation
La farine, comme la plupart des aliments, ne devrait pas être achetée en trop grande
quantité. En effet, elle perd ses qualités avec le temps et la chaleur. Le meilleur truc est
d'acheter la farine dans un supermarché où le taux de roulement est assez important. Si
vous apercevez un sac de farine avec une couche de poussière, c'est un mauvais signe!
La farine à grains entiers se retrouvera avec plus de facilité dans les magasins
d'alimentation naturelle. Comme la clientèle achète en grande quantité ce type de farine
dans ces établissements, le taux de roulement est important et la fraîcheur des aliments
garantie.
Conseil judicieux: ne conservez pas la farine dans son sac suite à son achat. Vous
prolongerez sa vie et son goût si vous la placez dans des bols hermétiques en verre ou
en plastique. Un bâton de cannelle absorbera l'humidité indésirable tout en ajoutant un
arôme léger.
Il est préférable de conserver la farine de sarrasin complète au réfrigérateur, voire au
congélateur.
Utilité en cuisine
La farine tout usage est indispensable dans toute cuisine qui se respecte. En Europe,
cette farine est connue sous le nom de farine "type 55".
La farine à pâtisserie peut être remplacée par de la farine tout usage bien tamisée dans
la plupart des recettes courantes. La pâte feuilletée et la brioche sont des exceptions
notoires où il convient mieux d'acheter de la farine à pâtisserie. En Europe, cette farine
est la "type 45".
Le tamisage permet de bien séparer la farine. On évite ainsi la formation de grumeaux,
ce qui est toujours désagréable.
Information retrouvée au http://www.recettes.qc.ca/chroniques/chronique.php?id=21
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Farine blanchie ou non blanchie : laquelle choisir? Quelle est la différence entre la
farine blanchie et la farine non blanchie?
La farine non blanchie est une farine tout usage de couleur légèrement jaunâtre qui n’a
pas subi de transformation chimique afin d’être d’un blanc éclatant. Le blanchiment n’est
pas essentiel et répond à la demande des consommateurs, qui préfèrent qu’elle soit
blanche plutôt qu’un peu plus "colorée". On a ajouté à la farine blanchie des éléments
nutritifs qui ont partiellement disparu lors des étapes de mouture et de blanchiment. Au
Canada. Ce processus d’enrichissement est obligatoire. Quant à savoir si l’une est
meilleure que l’autre, tout dépend de ce que vous recherchez : la farine non blanchie ne
contient aucun additif alimentaire, elle est donc plus naturelle. Quant au blanchiment, il
rend la pâte plus élastique, ce qui donnerait de meilleurs résultats à la cuisson.
Information retrouvée dans le magazine MOI&cie, édition de septembre 2011. Écrite par
Julie Coderre, journaliste culinaire
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