Rable de lapin farci aux figues et pignons au Frigolet

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Rable de lapin farci aux figues
et pignons au Frigolet
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 Râble de lapin désossé et son foie.
4 Tranches très fines de poitrine salée.
1 Morceau de crépine.
3 Figues grises.1 Cuillère à soupe de pignons.
1 Morceau de pain de la veille ( environ 35 Grs. ).
Un peu de lait, 1 œuf, 1 petit oignon doux ou échalote, sel, poivre, thym.
2 petites cuillères de fond de volaille.
½ litre de vin blanc sec.4 verres à liqueur de FRIGOLET.
Pour les croquants :
2 verres à liqueur de vin blanc sec.1 verre d’huile d’olive
1 poignée de pignons.Fleur de thym, 250 Gr. De farine, sel et poivre.
Recette :
La veille, désosser le lapin et le faire mariner dans le vin, thym, oignon, fond de volaille délayée dans un verre
d’eau chaude, sel poivre et trois verres à liqueur de FRIGOLET.
Le lendemain, préparer la farce avec le pain, le lait, l’œuf les pignons et les figues coupées en deux. Etaler la
crépine, disposez dessus la poitrine, le râble de lapin et la farce. Fermez en forme de rôti et mettre dans le four
préchauffé à 180° pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, faire réduire la marinade de moitié et lier avec un tout petit peu de maïzena, tenir au chaud.
Faire revenir un peu d’échalotes dans de l’huile d’olive, y faire sauter les figues, ajouter un verre de liqueur
FRIGOLET, éteignez le feu et gardez au chaud.
Pour le foie mi-cuit ( à faire la veille), mettre le foie dans un petit bocal avec sel poivre, quelques gouttes de
FRIGOLET, le fermer et le faire stériliser 5 minutes.
On peut le servir froid ou légèrement tiède sur des croquants.
Pour les croquants à faire également la veille. Mélanger les ingrédients afin de faire un paton. Façonner en
forme de baguette et faire cuire à feu doux environ 25 à 30 minutes. Découpez en tranches fines.
Dressage :
Dans une grande assiette mettre deux tranches de lapin, une figue et trois croquants avec le foie. Napper de
sauce et décorer avec une branche de laurier, thym et romarin.
Bon appétit.
Distillerie Frigolet 26, rue Voltaire BP 88 13160 Châteaurenard Tél : 04 90 94 11 08 Fax : 04 90 90 05 62
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