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R estos
Bar-bistro iodé
Douglas Bergossi
&B ars
La Méduse
ux abords du canal Saint-Martin, cette jeune adresse
à la façade blanche a fière allure ! A l’intérieur, c’est
une histoire de potes : Hamza, Gildas, Hichem et en cuisine
Mathieu Moity (Ô Divin). Leur concept ? Un bar à vins
naturels, des cocktails et une carte de «choses à manger».
En vrai, le chef déploie chaque jour de coquettes assiettes
faisant la part belle aux produits de la mer (bonite marinée
et son taboulé de chou-fleur, saint-jacques encre de seiche
et litchis), mais pas que ! Jambon à la truffe, magret de
canard, ris de veau caracolent gaiement sur la carte, tandis
que le pigeon entier est bichonné par une sauce chocolat.
Le tout s’arrose de vins tout nature ou de cocktails planants
concoctés par Hamza (ex du Mary Celeste). Et pour la touche
sucrée, fruits rôtis, cake citron et ganache chocolat se
disputent le podium.
LA MÉDUSE. 177 quai de Valmy, Paris Xe. Réservation en ligne sur
www.lameduseparis.com Owned by four friends, including mixologist Hamza and
chef Mathieu Moity, La Méduse is a natural-wine bar that
also features cocktails and “things to eat”. These include
squid-ink scallops and litchis, truffle ham, pigeon with chocolate sauce and for dessert, lemon cake, chocolate ganache,
and roasted fruit .
coup de cœur
Le Sybaris
soif, une cave qui aime le
naturel et les découvertes.
Et pour le fun : le «club des
gastronomes», un abonnement
annuel qui permet de venir se
régaler à prix coûtant deux
samedis par mois de produits
extra, sourcés chez les
meilleurs artisans. On adore.
SYBARIS. 86 rue des Archives,
Paris IIIe. 06 76 57 73 10.
Sybaris,owned by two former
acting students, is our new favorite spot.
The dishes (burrata with Corsican honey ,
black Angus beef picanha and its side of
mash cooked with olive oil, garlic and
macadamia nuts)are delicious and daring;
while the wines are natural. On top of that,
for an annual membership fee, you can join
the restaurant’s gastronomy club where
there are tastings of new products two
Saturdays a month.
l y a de la tendresse, de la sincérité
et du talent à cette jeune adresse
menée rondement par deux amis qui
se sont rencontrés au Cours Florent.
Pas de cinéma, ici, Sybaristape dans le
goût et dans le vrai. La cuisine vive et
habile est perfusée de la passion du
chef Paul, qui a travaillé ses gammes
auprès de Ducasse. Ce soir-là, les
assiettes défilent avec allégresse, pimpantes en diable et soignées avec ce
petit supplément d’audace
qui fait le goût, qui fait l’âme :
burrata fondante au miel
corse, assortiment de charcuteries, velouté butternut
peperoncino, câpres, ail et
noisettes, et picanha black
angus et sa purée montée à
l’huile d’olive, noix de macadamia et écume d’ail. Pour la
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Mythe toujours
Le Mathis
uits neuves dans lieu culte ? Voilà le pari du
groupe H8 Collection et de l’Experimental
Group, qui ont repris les clefs de ce bar de poche
autrefois «place to be» de la jet-set parisienne. Ceux
qui aiment la fête connaissent le chemin et ne seront
pas dépaysés : moquette, banquette en velours rouge,
lustres Art nouveau et toiles de maître sont toujours là.
Un petit coup d’éclat et un comptoir transformé en
piano à cocktails plus tard, voilà le nouveau Mathis.
Attenant, le restaurant a quant à lui fait peau neuve,
mais partage la même quête d’élégance autour d’une
carte qui fait la part belle à la cuisine française : poularde de Bresse, navarin de homard breton, ris de veau
à la truffe… Le tout pulse sous l’énergie d’une clientèle
chic et bon genre, beau quartier oblige !
LE MATHIS. 3 rue de Ponthieu, Paris VIIIe. 01 53 76 39 55.
Mathis, the celebrated bar-restaurant located in the 8th
arrondissement, may have new owners, but it still has the
same carpeting, red velvet seats, Art Nouveau chandeliers and the spirit that made it a favorite party spot
among the Parisian jet set for so many years.
N
Paul Bowyer A
restos & Bars
Gastro japonisant
Biotiful
Batignolles
uand l’ancien second du Sergent Recruteur,
passé par Antoine et Senderens, se retrouve
derrière le piano d’un restaurant, on pressent déjà
que l’assiette sera bonne. Shinjo Hiroyuki apporte
une bonne dose de gastronomie sagement japonisante dans ce joli repaire coloré du quartier des
Batignolles. Baignée de bleu et de bois, la salle vibre
sous la fresque murale réalisée par Tofdru, tandis
que l’impressionnant comptoir chiné au Pays basque impose sa stature de colosse. Ce midi-là, une onctueuse crème
de panais suivi d’un suprême de poulet distingué escorté
d’une polenta solaire et de petits légumes pimpants. Deux
verres de chardonnay plus tard, une délicate mousse au thé
vert est venue clôturer ce repas et ajouter aux motifs de
satisfaction de cette table qui régale avec sincérité.
BIOTIFUL BATIGNOLLES. 18 rue Biot, Paris XVIIe.
09 80 87 32 75.
In the kitchen at this colorful spot, Japanese chef Shinjo
Hiroyuki cooks delicious and satisfying dishes. A recent
visit spoiled us with creamed parsnip soup followed by
chicken supreme with a side of polenta and vegetables,
while dessert was a delicate green-tea mousse.
Portrait de Chef
n dit que la cuisine ressemble à
ceux qui la font. Etiquetée «bistronomique», celle de Bruno Doucet est
généreuse, sincère, énergique, terrienne,
affirmée. Le chef la défend avec cette formule : «L’essence de ma cuisine repose sur
trois éléments : le produit, l’assaisonnement et la cuisson.» Une équation pleine
de bon sens qui colle parfaitement à l’esprit de l’homme né dans une famille de chasseurs et petit-fils de producteurs de fromages
de chèvre qui rêvait enfant d’être astronome ou cuisinier ! A 42 ans, il pilote les
trois Régalades parisiennes et vient
d’offrir à l’emblématique adresse de
Saint-Honoré un nouvel écrin plus
spacieux, plus élégant. Dans un jus
bistrot chic, cette version coquette de
La Régalade qui a déménagé sur le
trottoir d’en face, affiche une belle
salle tout en longueur aux murs bruts,
compte une table privative en mezzanine et une table d’hôtes de seize couverts,
installée face au chef et sa brigade. Bruno
Doucet honore dans sa nouvelle cuisine
XL les spécialités qui ont fait la
renommée de la maison : sa fameuse
terrine de campagne posée en préambule de chaque repas, ses plats
terriens droits dans les textures et
les saveurs, ce riz au lait d’anthologie, crémeux et angélique.
Avec lui, on parle plaisir de
manger, huile d’olive, piment,
O
Bruno
Doucet
truffe, cèpes, gibiers et joie des saisons :
«Je suis toujours heureux de voir arriver
les produits avec les saisons. Ma cuisine
est avant tout une cuisine du marché»,
précise-t-il. Trois restaurants, des activités de consulting, une passion pour le
rugby et un goût prononcé pour la fête,
cet infatigable mène une vie au tempo
enlevé : «C’est le plaisir et la satisfaction
qui donnent du sens à ce que je fais chaque
jour.» Un secret forme ? «Je suis un excessif, c’est un trait de caractère, pas un
secret !»
LA RÉGALADE. 106 rue Saint-Honoré,
Paris Ier. 01 42 21 92 40.
“The essence of my cuisine,” says
Top chef Bruno Doucet, “is based
upon three elements: product,
seasoning and how it is
cooked”. The generous,
sincere, down-to-earth and
confident 42-year-old is
currently applying his
simple philosophy as executive chef for the three La Régalade
restaurants in Paris, particularly
the newly (re)opened Rue SaintHonoré establishment. “It’s the
pleasure and satisfaction I
create that makes sense of
what I do,” he explains.
Thaï sexy
club de quartier
Cantine du
Badaboum
Ginger
près avoir repris le Raspoutine, Ghislain Evraert et
Logan Maggio prolongent leur empreinte dans le
quartier du Triangle d’or en s’attaquant désormais à une
table adossée au Plaza Athénée. Belle métamorphose pour
le fameuxGinger, qui affiche, dans sa grande salle sexy
avec plafond miroir, un décor aux contours épurés et aux
accents voluptueux. Au menu, une cuisine thaïe sans
reproche : croustillants nems de poulet, copieux bun
bœuf basilic piment et délicats nems au chocolat fondant.
Service prévenant et courtois, on est ici entre gens de
bonne compagnie où créatures graciles et smart people
ont pris leurs aises. Le soir, les lumières baissent et le son
monte, c’est cocktails au bar, avant de filer au Raspoutine.
GINGER. 11 rue de la Tremoille, Paris VIIIe. 01 47 23 37 32.
After taking over the Raspoutine, Ghislain Evraertand
Logan Maggioare at it again with Thai restaurant Ginger.
The simple yet sexy decor includes mirrors on the ceiling
and soft lighting, making it the ideal place to enjoy a cocktail
at the bar, before heading over to Raspoutine.
A
n connaissait le club
et le bar à cocktails,
mais voilà que le Badaboum
ouvre ses portes le midi et se
transforme en sympathique et conviviale cantine
de quartier. Au menu, qui
varie selon les semaines et
l’inspiration du chef Walid
Saheb, c’est sauté de bœuf,
blanquette de veau ou
encore coquillettes jambon
et truffe. On retrouve aussi
quelques intemporels à la
carte, comme le cordon bleu
maison chorizo et cheddar accompagné de sa purée de
céleri rave ou le poisson pané à l’aneth agrémenté de sa
sauce tartare. Avec un bon gâteau comme à la maison,
c’est tout comme on aime parfois, simple et réconfortant!
LA CANTINE DU BADABOUM. 2 bis rue des Taillandiers,
Paris XIe. 01 80 88 48 30. Club and cocktail bar Le Badaboum is now also a
friendly canteen open for lunch. The menu, that
changes according to chef Walid Saheb’s inspiration,
features comfort food staples: veal stew, chorizo and
Cheddar-cheese cordon bleu and, to satisfy your sweet
tooth, homemade cakes.
O
Stéphane de Bourgies
Q
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restos & Bars
restos & Bars
Italianissime
Iovine’s
icola Iovine, chef
pizzaiolo qui a
aiguisé son talent un
peu partout en Italie et
notamment dans les
pizzerie de Naples, régale
désormais les Parisiens
dans son restaurant baigné
de bleu à l’esthétique moderne. Depuis son beau four à bois
planté au milieu de sa cuisine
ouverte sur la salle, signor Nicola envoie
la crème des pizzas. Constellées de produits
biologiques premium sélectionnés en Italie, ces belles
plantureuses multiplient les saveurs : intemporelle
margherita, gourmande burratissima (burrata des
Pouilles, petites tomates du Vésuve, tomates San Marzano,
basilique, roquette et huile d’olive extra-vierge)…
Et des vins aux étiquettes haut de gamme choisis dans
les meilleures régions viticoles italiennes.
N
grill argentin
Monsieur Bleu
Biondi
e chef Fernando Tomaso double la mise ! Après
La Pulperia, voici Biondi, adresse incendiaire où la
viande tient toujours le haut de l’affiche. Avec sa nouvelle
machine de compét qui croustille les viandes à la perfection, le chef argentin braise plus que jamais et fait monter
d’un cran ses assiettes avec un supplément de maîtrise
qui vise l’allure. A partager, la côte de bœuf maturée ou la
picanha accompagnée d’une crème de pomme de terre :
démoniaque ! En solo, filet de bœuf, entrecôte, volaille ou
poisson s’offrent de belles déclinaisons sur la carte.
Côté sucré, petits desserts bien fagotés et touche de fraîcheur en prime : agrumes, pain d’épice et glace au poivre
ou fine tartelette de pommes, camomille, citron vert.
Le tout ? Canaille chic.
BIONDI. 118 rue Amelot, Paris XIe. 01 47 00 90 18.
Argentinian chef Fernando Tomaso just opened a
second restaurant, Biondi, where meats are cooked to
crispy perfection. Try the matured prime rib for two with
its side of creamy potatoes: devilishly good!
Mathieu Rainaud
C
Trained in Naples, Nicola Iovine is now treating Parisians to his organic and downright delicious pizzas
cooked in a wood-fired stone oven, including the Burratissima (burrata from Puglia, San Marzano tomatoes,
basil, arugula and extra-virgin olive oil). Delizioso!
gastronomie italienne
’est derrière une discrète porte noire
de la rue Pierre-Leroux, nouveau
repaire hautement gastronomique, que se
cache une des belles surprises gustatives de
ce début d’année : le nouveau restaurant
italien du chef Koji Higaki, autrefois
second au Passage 53. Ce jour-là, il
faudra prendre le temps pour apprécier
le menu dégustation, découvert à
l’aveugle. Les amuse-bouches, onctueuse
crème de chou-fleur et délicate tarte potimarron ainsi que la moelleuse et juste tiède
focaccia donnent le ton. Défilent ensuite des
C
Fred Jagueneau L
adre exceptionnel avec vue imprenable sur la
Seine et la tour Eiffel, Monsieur Bleu, dans son
magnifique écrin designé par Joseph Dirand, n’a rien
perdu de sa superbe. Mais, côté cuisine, il y a du changement, avec l’arrivée depuis novembre dernier de
Benoît Dargère. Ce chef dynamique a imaginé une carte
adaptée à sa clientèle éclectique et festive (avec une formule déjeuner très abordable) où saveurs du Sud,
légumes frais côtoient pâtes à la truffe, cochon de lait et
ris de veau. En dessert, on craque pour l’île flottante
(détournée du blanc-manger) et son cœur coulant et le
sculptural Pavlola. On attend la réouverture pour les
beaux jours de la terrasse, qui fait de Monsieur Bleuun des
spots incontournables des belles soirées parisiennes.
MONSIEUR BLEU. Palais de Tokyo. 20avenue de New York,
ParisXVIe. 0147209047. Service continu le WE de midi à minuit. With a stunning view of the Seine and the Eiffel Tower,
hotspot Monsieur Bleuis still as beautiful as ever. In the
kitchen, energetic new chef Benoît Dargère creates
eclectic (and affordable) dishes such as pasta with truffles,
sweetbread, and for dessert, île flottanteand pavlola.
IOVINE’S. 7 bis rue du Colonel-Driant, Paris Ier. 09 73 54 33 52. L’inconnu
assiettes maîtrisées et subtilement dressées :
saint-jacques crue
crème raifort,
cabillaud pané
risotto sépia,
pintade rôtie et
son tartare de
moules pour finir sur
d’exquises tagliatelles bolognaise
de canard. La dernière note sucrée avec
ses châtaignes rôties crème de marrons nous
aura convaincue, cet Inconnu mérite d’être reconnu.
L’INCONNU. 4 rue Pierre-Leroux, Paris VIIe. 01 53 69 06 03. restaurant-linconnu.fr
Chef Koji Higaki’s new Italian restaurant is one of the most
delicious surprises of the new year. The no-choice testing
menu includes pumpkin pie and focaccia bread as amusebouche, followed by raw scallops with horseradish cream
sauce, tagliatelle with duck ragu and, to finish, roasted
chestnuts with chestnut purée. Consider ourselves
convinced.
Yuichi Aokiv
Extra-chic
Café Joyeux
Les Souris Dansent
ernier en date
dans le quartier Montorgueil,
ce lieu funky qui
s’amuse et vit tout au
long de la journée. A
sa tête, un trio d’amis
bien intentionné qui
régale gourmand dès
le petit-déjeuner,
mitonne au déjeuner
des plats à la faveur du marché façon bistrot, réjouit à toute
heure des pâtisseries de Yann Le Gall et envoie le soir des
tapas du monde arrosées de vin naturel. Mais pas seulement ! Ces souris-là proposent dans leur petit salon plongé
au sous-sol une foule d’ateliers et de rencontres : lectures,
projections de films, cours de yoga… Et du jeudi au samedi
soir, on danse avec elles ! Inspiré, vif et créatif, voilà un
charmant spot qui fait envie.
LES SOURIS DANSENT. 16 rue Marie-Stuart, Paris IIe.
09 73 63 47 63.
At this new, fun and lively spot near Rue Montorgueil, you
can have breakfast and lunch, eat pastries and tapas, drink
natural wine, and even watch a movie, attend a yoga class
and, from Thursday through Saturday evenings, dance.
What more could you ask for?
Alban Couturier
Allison Simonot
D
Cafés d’exception
première classe
Le Clarence
l y a d’abord le lieu, un hôtel particulier du XIXe siècle
restauré par le Domaine Clarence Dillon et décoré
par les meilleurs artisans d’art. Ambiance royale avec tissus tendus, moquette épaisse et salons en enfilade qui
donnent l’impression d’être reçu à demeure. Aux commandes du restaurant, un
duo de talent : le chef Christophe Pelé,
ex-double étoilé de La Bigarrade, et
Antoine Pétrus, MOF en sommellerie.
Au fil de ses menus, le chef offre une relecture diablement inspirée et actuelle des grands classiques de la
gastronomie française
autour d’une cuisine
agile, précise et
lisible. Noblesse des
produits, talent des
compositions, vins
fins, service distingué
et complice,cette grande table
I
où l’on goûte à l’exception fait l’éloge de l’excellence à la
française et regarde droit vers les étoiles. Sublime.
LE CLARENCE. 31 avenue FranklinDelano-Roosevelt, Paris VIIIe.
01 82 82 10 10.
Located in a 19th-century hôtel particulier, Le Clarence is an exceptional
restaurant that celebrates French
excellence thanks to twostar Michelin chef
Christophe Pelé’s
modern take on
haute-cuisine
classics and fine
wines selected by
sommelier
Antoine Pétrus,
awarded Meilleur
Ouvrier de France.
Sublime.
Cuillier
AGLes Halles
ables sur mesure en bois finlandais, mur végétal,
canapé en velours et plafonds géants qui s’élancent en direction d’une verrière classée aux Monuments historiques, voilà le décor de ce repaire gourmet
planté en plein quartier des Halles. Aux commandes,
le chef Alan Geaam, déjà à la tête du bistrot AG à SaintGermain-des-Prés, qui fait aller son talent autour d’une
carte de caractère donnant la parole au meilleur des
produits du terroir français. Jolie poêlée de champignons des bois, châtaignes, jus persillé et œuf poché,
énergiques légumes de saison cuits comme une tourte,
et avant l’incontournable No Cheesecake, une pioche
heureuse dans le chariot de fromages servis à point.
Ça faisait longtemps qu’on n’avait pas si bien mangé
dans Les Halles !
AG LES HALLES. 14 rue Mondétour, Paris Ier. 01 42 61 37 17.
Chef Alan Geaam’s new establishment located in Les
Halles proposes gourmet dishes that use the best French
products: mushroom and chestnut stir-fry with a poached egg, vegetable pies, and a cheese trolley. It’s been a
long time since we ate this well in the neighborhood!
T
utrefois torréfacteur du faubourg Saint-Honoré, Cuillier
renaît avec une première adresse
dans le quartier des Abbesses.
Ici, les cafés d’exception sont à
l’honneur, avec expresso racé
et cappucino mousseux à souhait, avec un must, le Blend 21,
mélange signature de la maison. Parfait
le matin, idéal à midi pour une pause tranquille autour
d’une bonne tartine et d’un œuf à la coque, et à toute heure
pour un cake praliné sésame, Cuillier est un coffee shop de
haute qualité qui montre qu’en
matière de café Paris n’a plus rien
à prouver.
CUILLIER. 19 rue Yvonne-Le Tac,
Paris XVIIIe. Nouvelle boutique, 68 rue de Grenelle, Paris VIIe. www.cuillier.fr
Cuillier is a high-quality coffee
shop that offers exceptional
espressos and capuccinos every day
from 8am until 6pm. A special
mention for house signature coffee,
Blend 21.
A
Bistro gourmet
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restos & Bars
ouvertures
imminentes
La recette du chef
Passerini Restaurant&Co
Leѕ macarons
de Pierre
Marcolini
’emblématique chef de chez Rino, Giovanni Passerini, est de retour dans le quartier qui l’a révélé
avec l’ouverture imminente et très attendue de sa nouvelle trattoria. Pour patienter, un tour s’impose dans
sa boutique déjà ouverte de pâtes fraîches à emporter et
à tomber. Les raviolis et agnolotti farcis selon la recette
du jour valent le détour. Vivement le restaurant !
PASSERINI RESTAURANT & CO. 65 rue Traversière,
Paris XIIe. Ouverture annoncée fin mars. Rino chef Giovanni Passerini is back, this time in the
12th arrondissement, with the opening in late March of a
new and eagerly awaited trattoria.
près Kitsuné et Tom Dixon, le
chocolatier belge haute couture
Pierre Marcolini dévoilera en avril
Le Goût du Jeu, une nouvelle collaboration avec la maison de couture Peter
Pilotto, réputée pour ses imprimés audacieux. Un écrin ludique, graphique et
coloré dans lequel d’exquises bouchées
chocolat cœur citron, fruit de la passion,
praliné pistache, praliné nougat, caramel
beurre salé ou encore matcha accompagneront les classiques pralinés et autres
grands crus. Un coffret macarons sur
mesure sera également proposé. L’occasion de partager avec vous la recette de
ces gourmandises, dévoilée dans le très
bel ouvrage de Pierre Marcolini consacré
au cacao.
A
PIERRE MARCOLINI
HAUTE CHOCOLATERIE. 235 rue Saint-
Honoré, Paris Ier. www.marcolini.com. «Cacao. De la fève à la tablette», Editions de La Martinière. Macarons au chocolat
Pour 20 pièces
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 1 nuit
This April, Belgian chocolate maker
Pierre Marcolini will unveil his new
exquisite collection of chocolates and
macaroons,Le Goût du Jeu, made in collaboration with couture house Peter
Pilotto, known for its bold prints.
Néobistro chic
Daroco
ye-bye la mode, bonjour la gastronomie ! Exit la
boutique historique de Jean Paul Gaultier rue
Vivienne, c’est une trattoria haut de gamme qui va
désormais régaler les becs fins du quartier. A la tête de
ce projet qui fleure bon la pasta, on retrouve un jeune
duo de restaurateurs à succès, Alexandre Giesbert et
Julien ross, qui assurent déjà la régalade dans trois
spots parisiens : Roca, Roco et Rococo. Pour cette future
adresse allurée, on annonce des produits d’exception
en provenance directe de la Botte et un mixologue de
renom pour hydrater chic et bien. Et en clin d’œil à JPG,
toute l’équipe portera une marinière ! Ouverture
prévue al dente pour mi-avril.
DAROCO. 6 rue Vivienne, Paris IIe.
From mid-April, designer Jean Paul Gaultier’s longopen store on the rue Vivienne will be no more, making
way for Daroco, a high-end trattoria owned by
Alexandre Giesbert and Julien ross.
B
Elmer
e jeune Simon Horwitz, 32 ans, passé derrière les
fourneaux des plus belles tables (Oustau de Beaumanière, Strato à Courchevel, Balzac à Paris) avant de s’essayer
aux cuisines du monde en arpentant les quatre coins de la
planète du Japon au Brésil, a posé son tablier à Paris pour
inaugurer ce chic néobistro. Dans ce bel espace boisé, il
partage son goût pour les grandes tablées. Nourrie par les
beaux produits des artisans français, sa cuisine fait aller çà
et là des saveurs d’ailleurs : oh, de l’estragon péruvien ! Chez
lui, les assiettes tournent et se partagent : pléiade d’entrées
colorées, iodées ou veloutées, toujours bien roulées. Pour le
plat, on peut viser le duo avec l’agneau de lait rôti à la broche
délicieusement grillé ou la jouer perso en s’envoyant une
canette de Challans. Côté desserts ? Une bombe de ganache
chocolat, curry et glace whisky à ne pas louper.
ELMER. 30 rue Notre-Damede-Nazareth, Paris IIIe.
01 43 56 22 95
Globetrotting 32-year-old
chef Simon Horwitz just
opened a chic neobistrot
full of large wooden tables.
The menu features a delicious roast suckling lamb,
Challans duckling and, for
dessert, a curry and chocolate ganache with whiskyflavored ice cream that’s a
must.
L
Marie Pierre Morel
GANACHE Au CHoCoLAT :
400 g de chocolat grand cru Chuao (Venezuela),
200 g de crème liquide 35 % MG, 1 gousse de
vanille de Tahiti, 25 g de sorbitol, 130 g de fondant
confiseur, 260 g de beurre doux.
La veille, préparez la ganache. Hachez le
chocolat au couteau. Réservez dans un culde-poule. Portez la crème, la vanille
fendue et grattée, le sorbitol et le fondant à
ébullition. Retirez du feu et couvrez la casserole. Laissez infuser 10 minutes. Filtrez.
Versez l’infusion encore chaude sur le
chocolat. Mélangez bien. Lorsque la
ganache atteint 37 °C, ajoutez le beurre en
petits morceaux et débarrassez dans un
récipient hermétique. Réservez une nuit
dans un endroit frais et sec.
BISCuIT MACAroN :
150 g de poudre d’amandes, 150 g de sucre glace,
4 blancs d’œufs (soit 120 g), 150 g de sucre
semoule, 25 g de cacao en poudre amer, 2 g de
colorant liposoluble rouge (facultatif)
Réalisez le biscuit macaron. Préchauffez
le four à 150 °C (th. 5). Mélangez et tamisez
la poudre d’amandes et le sucre glace.
Montez les blancs d’œufs avec le sucre
semoule en neige ferme. Incorporez petit
à petit le mélange poudre d’amandes/
sucre glace dans les blancs d’œufs et terminez par le cacao en poudre et éventuellement le colorant. A l’aide d’une poche
munie d’une douille lisse n° 3, dressez en
boules sur une feuille de papier sulfurisé.
Laissez reposer la pâte 10 minutes à température ambiante. Enfournez 20minutes.
Laissez refroidir sur plaque à la sortie du
four. Pendant ce temps, sortez la ganache
du réfrigérateur et montez-la au blender
pour y incorporer de l’air. Retournez la
moitié des coques de macarons pour
dresser. A l’aide d’une poche munie
d’une douille lisse n° 8, dressez des boules
de ganache sur les coques retournées.
Terminez en déposant la deuxième coque.
Astuce : laissez vos macarons emballés une
nuit au réfrigérateur afin de les affiner
avant dégustation.
Simon Horwitz
L
Rubrique «Restos & Bars» réalisée par L u C I E G o u z E & S A N D r A S E r P E r o
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