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CAMPS D'ÉTÉ 2013 CAMP DÉCOUVERTE SEMAINE 6 - LE CUISINIER QUÉBÉCOIS LA CUISINE QUÉBÉCOISE La cuisine québécoise présente les caractéristiques d'une cuisine nationale riche et diversifiée, forte de nombreuses spécialités régionales et d'un terroir immense parsemé de lacs et de rivières et bordé par un fleuve qui débouche sur un estuaire marin. Dès le début du xviie siècle, les colons français peuplant le nord de l'Amérique s'intéressent à une nouvelle cuisine pour affronter le climat et les nécessités résultant du labeur de la colonisation. Soucieux des mêmes besoins nutritionnels que les colons d'Acadie, elle possède de nombreux points communs avec la cuisine acadienne. Depuis les années 1970, la haute gastronomie, les produits fins et du terroir, se développent dans toutes les régions du Québec qui s'ajustent à l'heure du tourisme mondial. Bien qu'il soit possible de savourer la cuisine traditionnelle québécoise pendant le temps des sucres au printemps, dans les cabanes à sucre, ainsi que pendant le temps des fêtesen hiver, dans les réveillons, plusieurs détaillants en alimentation et restaurateurs offrent les produits de leur terroir régional ainsi que les mets typiques québécois à longueur d'année, soit en conservant leur saveur traditionnelle ou en les adaptant aux goûts du jour. Histoire et culture culinaire Souvent associée à une cuisine riche en calorie, la cuisine traditionnelle québécoise intègre de grandes quantités de graisse animale et de lard dans ses préparations afin de contrer le climat hivernal et de fournir l'énergie nécessaire au dur labeur de la colonisation. Étant donné la pauvreté des Canadiens-français et la rareté des aliments, elle fut longtemps articulée autour de trois aliments principaux : la viande de bœuf hachée, les carottes et les pommes de terre. Sans compter les céréales cultivées telles le maïs ainsi que la farine de blé produite par la multitude de moulins à eau. Généralement, les aliments préparés de la cuisine traditionnelle proviennent de la terre familiale. Ainsi, le beurre est, par exemple, préparée dans les barattes à même le lait des vaches élevées par la famille. La cuisine québécoise se développe principalement grâce à son terroir. Tout en conservant ses traditions, elle intègre de nos jours diverses influences, telles la cuisine italienne, lacuisine française, la cuisine chinoise, la cuisine grecque, la cuisine californienne et la cuisine hispano-américaine. CAMPS CUISINE – ÉTÉ 2013 SEMAINE 6 – 29 juillet au 2 août 2013 - LE CUISINIER QUÉBÉCOIS LUNDI POUDING AU PAIN Ustensil du chef cuisinier Matériel spécial Action spéciale Tôles métalliques Moules en aluminium Préchauffer le four ROYAL à 350F Ustensils des apprentis Couteau scie Tasse à mesurer Grande cuillère Fouet Planche à découper Bol micro-ondes 1 Cul de poule Cuillères à mesurer INGRÉDIENTS Pain Lait chaud Beurre fondu Sucre Œufs Sel V ill Vanille Raisin secs QTÉ 2 tasses 500ml 30 ml 1/4 tasse 2 pincée 5 mll 1/8 tasse OÛ Bac bleu (Matières sèches) Frigo Frigo Bac bleu (Matières sèches) Frigo Bac bleu (Matières sèches) B bleu bl (Matières (M tiè è h ) Bac sèches) Bac bleu (Matières sèches) Vinaigrette et salade 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Couper le pain en petits morceaux Sortir un moule en aluminium par personne Beurer le moule en aluminium Déposer du pain dans le fond de votre moule Ajouter quelques raisins secs Dans un cul de poule, ajouter les 2 œufs Battre en omelette avec un fouet Ajouter une petite pincée de sel Ajouter le beurre fondu (micro-ondes) Ajouter 1/4 de tasse de sucre Ajouter 5ml de vanille Bien mélanger les ingrédients Dans un bol pour micro-ondes, faire chauffer 500ml de lait (environ 2-3 minutes) Attention, le bol est très chaud ! Verser le lait chaud sur les ingrédients dans le cul de poule graduellement pour ne pas cuire les œufs Verser le mélange sur le pain dans cahque moule Préparer les 3 tôles métalliques avec du papier parchemin Déposer les moules sur les tôle Cuire au four environ 20-25 minutes (jusqu'à ce que le centre soit pris) Éteindre le four Laisser refroidire Nettoyer tout le matériel, vos surfaces et vérifier l'inventaire de votre matériel DÉGUSTER ! Astuce1 : C'est un bon moyen de ne pas jeter le pain. À la sortie du four, le pouding sera un peu liquide, mais après une période de repos, ce liquide aura disparu presque complètement CAMPS CUISINE – ÉTÉ 2013 SEMAINE 6 – 29 juillet au 2 août 2013 - LE CUISINIER QUÉBÉCOIS MARDI BANIQUE Ustensil du chef cuisinier Tôles métalliques Matériel spécial Action spéciale Moules en aluminium Préchauffer le four ROYAL à 350F, 10 minutes avant la cuisson des plats 2 Culs de poule Couteau scie Cuillères à mesurer Planche à découper Ustensils des apprentis Tasse à mesurer Spatule Ingrédients Farine blanche Semoule de maïs Poudre à pâte Huile végétale Eau froide Oignon rouge Courgette rapées Sel Quantité pas équipe 6 tasses 75g 2 cuillère à soupe 25 ml 2 tasses 50 g 50g 1/4 cuillère à thé OÛ Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Robinet Bac bleu (Matières sèches) Frigo Bac bleu (Matières sèches) FAIRE LA PÂTE (2 culs de poule par équipe = 4pers. par bol) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Dans un cul de poule ajouter les éléments suivants : 3 tasses de farine blanche 37,5g de semoule de maïs Une pincée de sel (1/8 de cuillère à thé) 12,5 g de poudre à pâte 13 ml d'huile végétale 1 tasse d'eau froide Mélanger à la spatule tous les ingrédients Finir en pétrissant légèrement avec les mains Préchauffer le four Royal à 350F Hacher 25 g d'oignon rouge Hacher 25 g de courgette Ajouter l'oignon et la courgette à la pâte et bien incorporer Portionner en 4 morceaux égaux la pâte (2x4=8 jeunes) ajuster si votre équipe est de 9 Huiler légèrement les moules en aluminium Déposer les boules de pâtes dans le moule sur la plaque à biscuit Cuire les baniques environ 16 minutes Éteindre le four ! Laisser refroidir Nettoyer tout le matériel, vos surfaces et vérifier l'inventaire de votre matériel Bonne dégustation ! banique /ba.nik/ féminin (Québec) Sorte de pain à base de farine sans levain consommé par les Amérindiens puis les premiers colons et les trappeurs. CAMPS CUISINE – ÉTÉ 2013 SEMAINE 6 – 29 juillet au 2 août 2013 - LE CUISINIER QUÉBÉCOIS MERCREDI POUDING CHÔMEUR Ustensil du chef cuisinier Tôles métalliques Matériel spécial Action spéciale Moules en aluminium Préchauffer le four ROYAL à 350F Tasse à mesurer Grande cuillère Cuillères à mesurer Ustensils des apprentis 2 Culs de poule Planche à découper Ingrédients Cassonnade Eau chaude Beurre Vanille Farine Sucre Poudre à pâte Sel Lait Margarine molle Œuf Quantité pas équipe 2 tasses 375 ml 2 cuillères à soupe 1 cuillère à thé 1 1/3 tasse 3/4 tasse 3 cuillère à thé 1/2 cuillère à thé 3/4 tasse 65 ml 1 OÛ Bac bleu (Matières sèches) Robinet Frigo Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Frigo Frigo Frigo Mélange à gateau FAIRE LA PÂTE (2 culs de poule par équipe = 4pers. par bol) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Dans un cul de poule ajouter les éléments suivants : 1 1/3 de tasse de farine blanche 3/4 de tasse de sucre blanc 3 cuillères à thé de poudre à pâte 1/2 cuillère à thé de sel Bien mélanger avec la spatule Incorporer 1/4 de tasse de margarine molle Creuser un puit dans le mélange sec et ajouter les ingrédients suivants : 1 œuf 3/4 de tasse de lait Mélanger le tout jusqu'à incorporation complète de tous les ingérdients Préchauffer le four Royal à 350F FAIRE LA SAUCE 12 13 14 15 Dans le bol à micro-ondes ajouter les éléments suivants : (faire en deux fois pour éviter que ça déborde) 2 tasses de cassonade 1 1/2 de tasse d'eau 2 cuillères à soupe de beurre 1 cuillère à thé de vanille 16 Sortir un moule d'aluminum 17 Déposer la sauce dans le fond de chaque moule 18 19 20 21 Ajouter la pâte au dessus de la sauce dans le moule Déposer les moules sur la plaque à biscuit Cuire environ 20 minutes Éteindre le four ! Nettoyer tout le matériel, vos surfaces et vérifier l'inventaire de votre matériel Bonne dégustation ! Le pouding chômeur (ou pouding-chômeur), pouding au chômeur ou pouding du chômeur et rarement avec l’orthographe anglaise pudding, est un dessert traditionnel québécois et acadien datant de la crise économique de 1929. Il est encore très populaire aujourd'hui et est servi autant à la maison que dans des restaurants et les cabanes à sucre. Histoire Le pouding chômeur daterait de la crise économique de 1929, une période de mise à pied massive dans les quartiers industriels de Montréal3. Les familles devaient se débrouiller avec le peu de ressources qu'ils avaient et la recette fort simple du pouding chômeur s'est rapidement propagée dans tous les milieux défavorisés de Montréal et de ses alentours. Les produits utilisés étaient peu coûteux et répandus, comme la farine, le beurre, le lait et la cassonade, qui sont les quatre ingrédients originels de la recette. Ce dessert est devenu un classique de la cuisine familiale et des restaurants populaires au Québec. CAMPS CUISINE – ÉTÉ 2013 SEMAINE 6 – 29 juillet au 2 août 2013 - LE CUISINIER QUÉBÉCOIS JEUDI TARTE AU SUCRE MAISON AVEC CRÈME CHANTILLY Ustensil du chef cuisinier Tôles métalliques Matériel spécial Action spéciale Mini moule en aluminium, 2 par personne Préchauffer le four ROYAL à 400F, 10 minutes avant la cuisson des plats Glace (Machine à glace) 2 Culs de poule Cuillères à mesurer Fourchette Tasse à mesurer Fouet Balance Ustensils des apprentis Petit couteau Planche à découper Grande cuillère Ingrédients Farine blanche pâte Poudre à pâte Huile végétale Eau chaude Cassonade Lait Œuf Farine blanche garniture Vanille (Garniture tarte) Crème 35% Sucre semoule Vanille (Chantilly) Quantité pas équipe 3 tasses 2 cuillère à thé 1 tasse 1 tasse 4 tasses bien tassées 2 tasses 2 2 cuillère à table 2 cuillère à table 3/4 de tasse 2 cuillères à table 1/2 cuillère à thé OÛ Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Robinet Bac bleu (Matières sèches)) ( Frigo Frigo Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Frigo Bac bleu (Matières sèches) Frigo FAIRE LA PÂTE (2 culs de poule par équipe = 4pers. par bol) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Mettre 1 1/2 tasse de farine dans le cul de poule Ajouter 1 cuillère à thé de poudre à pâte Ajouter 1/2 tasse d'huile végétale Ajouter 1/2 tasse d'eau chaude Bien mélanger avec les mains les ingrédients pour faire la pâte Sortir 2 moules en aluminium par personne FONCER* les moules en aluminium individuels a) Rouler une portion de pâte b) Mettre au fond du moule c) Couper l'excédent d) Garder l'excédent pour refaire une autre tarte Piquer le fond de la tarte avec une fourchette Faire les bords de la pâte avec le dos de la fourchette Réserver les moules Préchauffer le four ROYAL à 400F FAIRE LA GARNITURE (2 culs de poule par équipe = 4pers. par bol) 12 13 14 15 Mettre 2 tasses de cassonade dans le cul de poule Ajouter Aj t 1 tasse t de d lait l it Ajouter 1 œuf Ajouter 1 cuillère à table de farine 16 Ajouter 1 cuillère à talbe d'essence de vanille 17 Bien mélanger avec la spatule tous les ingrédients CONCEPTION DES TARTES INDIVIDUELLES 18 19 20 21 22 23 Mettre la garniture dans le fond de chaque tarte Déposer les tarte sur la tôle à biscuit Mettre les tôles au four Cuire environ 35 minutes Éteindre le four ! Laisser refroidir CONCEPTION DE LA CRÈME CHANTILLY (1 cul de pour pour les 8 pers.) 24 25 26 27 28 29 30 Mettre de la gace dans le fond d'un cul de poule Déposer l'autre cul de poule au dessu de celui plein de glace Mettre 3/4 de tasse de crème 35% dans un cul de poule Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre semoule Ajouter 1/2 cuillère à thé de vanille Avec un fouet, fouetter les ingrédients jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous Réserver au réfrigérateur pour lui donner une consistance plus ferme Nettoyer tout le matériel, vos surfaces et vérifier l'inventaire de votre matériel Mettre un peu de chantilly sur les tartes Bonne dégustation ! Crème Chantilly La crème Chantilly est une crème fouettée sucrée (sucre mi-blanc, blanc ou blanc raffiné), contenant au moins 30 % de matière grasse, éventuellement parfumée aux arômes naturels, sans aucun autre ajout 1. La "crème Chantilly" et la "crème fouettée" sont des crèmes foisonnées (incorporation d'air par fouettage). La crème Chantilly est réalisée avec la crème fraîche liquide (crème fleurette). Si la crème à fouetter et les instruments (bol, fouet) ne sont pas assez froids, on obtient du beurre. Il en est de même si on continue à battre ou mixer trop longtemps la crème fouettée obtenue. CAMPS CUISINE – ÉTÉ 2013 SEMAINE 6 – 29 juillet au 2 août 2013 - LE CUISINIER QUÉBÉCOIS VENDREDI PITAS GRILLÉS ET SA TREMPETTE PIZZA FROIDE Ustensil du chef cuisinier Tôles métalliques Matériel spécial Action spéciale Ouvre boîte Préchauffer le four ROYAL à 400F 2 Culs de poule Cuillères à mesurer Fourchette Tasse à mesurer Fouet Ustensils des apprentis Petit couteau Planche à découper Grande cuillère Ingrédients Pitas Huile d'olive Sel, Poivre Fromage à la crème Mayonnaise Crème sure Tomate en dées Oignon émincé Huile d'olive Fromage râpé 1 2 3 4 5 6 7 Quantité pas équipe 8 3 cuillères à soupe au goût 8 cuillères à soupe 8 cuillères à soupe 8 cuillères à soupe 1 boîte 1/4 2 cuillères à soupe 60 g GRILLER LES PITAS Préchauffer le four ROYAL à 400F Diposer les pitas sur la plaque (papier parchemin) Badigeonner les pitas d'huile d'olive sur les 2 côtés Saler et poivrer Faire griller au four ROYAL Éteindre le four ! Casser les pains en 4-5 morceaux Réserver (pour tremper) 8 9 10 11 12 13 14 SALSA MEXICAINE Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients suivants Mais en grain (boîte de conserve) Tomates en dées (boîte de conserve) 1/4 d'un oignon émincé finement 4 cuillères à soupe de coriandre fraîche 2 cuillères à soupe d'huile d'olive Sel et poivre au goût 15 16 17 18 TREMPETTE Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients suivants 8 cuillères à soupe de fromage à la crème 8 cuillères à soupe de mayonnaise 8 cuillères à soupe de crème sure 19 Mettre votre salsa sur le dessus 20 Soupoudrer de 60 g de fromage râpé 21 Laisser reposer un frigo min 30 minutes OÛ Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Frigo Bac bleu (Matières sèches) Frigo Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Frigo Nettoyer tout le matériel, vos surfaces et vérifier l'inventaire de votre matériel Bonne dégustation !
