Carrelet ou plie rôti, fine purée de céleri rave, beurre au persil plat

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Carrelet ou plie rôti, fine purée de céleri rave, beurre
au persil plat
Chronique publiée le 03/10/2008
CARRELET OU PLIE ROTI, FINE PUREE DE CELERI RAVE, BEURRE AU PERSIL PLAT
Pour 6 personnes :
3 pièces de Carrelet ou Plie de 800 g - 1 kg
1 céleri rave
30 cl de lait
300 g de persil plat
50 g de beurre clarifié + 100 g de beurre
30 cl de crème fluide
Sel, poivre, noix de muscade
Pour la préparation du poisson, lever les filets à l'aide d'un filet de sole. Les réserver au frais et enlever la peau du
poisson à plat sur la planche.
Eplucher le céleri et couper des cubes de 5 cm environ, les cuire à feu doux pendant 1 h 20 avec les 30 cl de lait, un
verre d'eau et un peu de sel.
Egoutter en pressant bien puis incorporer la crème fluide chaude, du sel, du poivre et de la noix de muscade, puis
mixer avec un mixer plongeant.
Nettoyer le persil, le hacher.
Faire fondre les 100 g de beurre frais et le cuire noisette, y ajouter le persil.
Pour le dressage :
Disposer de la purée au centre de l'assiette et cinq petites quenelles à l'aide d'une cuillère.
Rôtir le carrelet dans une poêle anti-adhésive au beurre clarifié en l'assaisonnant au préalable pendant 2 à 3
minutes, puis dresser au centre de l'assiette et disperser le beurre persillé autour.
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