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REPORTAGE ➜ E n t r e p r i s e
FMF-Llopis à l’ère de
la « rétro-innovation »
Une
reconversion
courageuse
pour Marc
Delattre, mais
aujourd’hui,
le plaisir est là !
Réputée pour ses
fours à bois et à
sole tournante,
la société FMF
Services élargit
aujourd’hui sa gamme.
Design, source
d’énergie, principe de
chauffe, la marque
Llopis a su innover
sans renier sa visée :
rester une référence
de la tradition.
E
Le four à bois
briqueté Llopis,
pour un regain
d’authenticité...
38 La Toque Magazine - Mai 2008
tionnement au bois, une façade en
briques et une chambre de cuisson
circulaire, il offre
au
boulanger
tous les atours
pour se distinguer.
Créé en 1947 par
J. Llopis et commercialisé dès 1949,
“
le produit a été introduit en France
dix ans après par FMF Services.
La société détient
aujourd’hui l’exclusivité des droits
d’exploitation de la
marque sur l’hexagone et plus largement sur la zone
européenne. Après un recul des
ventes dans les années quatre-vingtdix, le « Llopis » renoue aujourd’hui
avec le succès. Il attire par le cachet
qu’il apporte à la boutique : un
moyen évident pour l’artisan de se
démarquer de la concurrence.
Olivier Moyet, directeur de FMF,
explique que « ce regain d’intérêt a
“
n France, le four à sole tournante a une marque de référence : J.Llopis (ou plus
communément « Llopis »). Gage
de qualité et d’attractivité pour la clientèle, ce four original plaît aux amoureux
des gestes authentiques… qui cherchent à le faire savoir ! Avec un fonc-
A. Llopis (à g.) et O. Moyet : un accord exclusif pour
commercialiser la marque en Europe.
se démarquer de
la concurrence
permis à l’entreprise d’investir dans le
design et l’innovation pour s’adapter
davantage aux besoins du marché.
D’une part parce que la chauffe au
bois n’est pas toujours accessible
pour l’artisan et d’autre part parce
que les codes visuels ont beaucoup
évolué ».
REPORTAGE
“
“
un four à bois
original
porte d’enfournement unique
et une sole circulaire mise en
mouvement par un volant
manuel, l’architecture a de
quoi surprendre.
Empreinte d’origine
Le boulanger enfourne à la
pelle, tout en faisant tourner
le support de cuisson au fur
et à mesure du remplissage.
La sole, constituée de ciment
réfractaire et de chamotte, est
séparée totalement du foyer
par une voûte intermédiaire.
La chambre de répartition
sous-jacente accumule la
chaleur dégagée par les
flammes et restitue les calories par rayonnement. La
chauffe est douce, homogène et se prête aussi bien aux
grosses pièces qu’aux plus
petites. Certains modèles
peuvent être équipés d’une
ouverture latérale (hublot)
pour offrir à la vue des clients
l’intérieur de la chambre de
cuisson (et le spectacle de
l’enfournement !).
L’ensemble est isolé par une
épaisseur de 45 cm de poudre de roche, ce qui permet
d’éviter toute déperdition thermique. Le fonctionnement est
ainsi particulièrement économique tout en étant écologique, puisque l’énergie bois
ne génère pas de CO2.
La cuisson n’a pas besoin
d’apport de vapeur d’eau.
Olivier Moyet précise en effet
que « les buées sont émises
par le pain lui-même et
concentrées par la voûte.
Chambres et sole apportent
en plus un fond qui permet
de cuire doucement sans
dessécher. Les produits
obtenus sont plus attirants ».
Ouverture sur la ville
L’histoire aurait pu s’arrêter
là, les boulangers « bio » et
« rétro » avaient leur four.
Mais voilà que depuis dix
ans, les consommateurs
recherchent plus d’authenticité, plus de transparence.
Aussi l’image de tradition
est-elle devenue un levier
incontournable pour accroître les ventes. Llopis, bien
implanté sur ce créneau,
avait toute la légitimité pour
répondre à ce nouvel
engouement.
Première adaptation : rendre
ce four disponible en version électrique. Le bois ne
plaît pas toujours et l’évacuation des fumées n’est
pas forcément possible en
milieu urbain. L’électricité
apporte en plus une souplesse d’utilisation indéniable, notamment pour une
cuisson sur la journée.
“
disponible
en version
électrique
“
Le Llopis est avant tout un
four à bois original. Un bâti
cylindrique maçonné, une
Une résistance en voûte,
une en sole, la chambre
de restitution disparaît. La
version « Girélec » était
née et les ventes s’envolaient. Toujours aussi économique comparé à son frère
aîné (rebaptisé à présent
« Girator »), le modèle confère aussi une qualité de cuisson similaire. « Un prototype
avait été installé à Madrid à
Mai 2008 - La Toque Magazine 39
REPORTAGE ➜ E n t r e p r i s e
Emancipation contenue
Dans le même esprit, il fallait
travailler le design, sans renier son
identité. La façade
briquetée ne plaît
pas à tous. Il y avait
bien une jaquette
de couleur « jaunâtre » qui fonctionnait bien dans les
années 70-80, mais celle-ci ne trouvait plus d’intéressés. Le noir fut
choisi pour habiller ces références
dénommées « Black Series ». Un
noir profond, mat, brut qui renvoie
une image de solidité et d’élégance
toute masculine.
L’ouverture est aussi plus large
pour permettre un travail plus confortable, notamment avec des couches
automatiques. Pour le directeur,
« la porte en aluminium massif et
légèrement cintrée en partie haute
“
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renforce l’aspect cossu du four et la
dimension spectacle peut jouer à
plein ».
Et puis, tant qu’à élargir sa gamme
traditionnelle, autant aller vers les
fours à étages. Le type vapeur se prêtait bien à cela, eu égard à sa cuisson douce et à son ancrage historique. « Vapotrad
» a donc été introduit sur le marché
français, il y a un
an. « Avec 35 mm
de section, les tubes annulaires sont
les plus gros du marché. Ils offrent
une chauffe radiante exceptionnelle
», assure Olivier Moyet. La conception du foyer en briques réfractaires
et le principe d’isolation à la poudre
de roche ont été également exploités
sur ce four. Il peut fonctionner au
bois, au fioul ou au gaz. Certains
modèles sont même équipés d’un
double brûleur gaz/fioul. Une preuve
de plus, s’il était besoin, que FMF
Services a choisi la voie de l’innovation tout en restant résolument atta-
“
la fin des années soixante-dix. Et il
fonctionne toujours aujourd’hui ! »,
ajoute Olivier Moyet.
une image
de solidité et
d’élégance
Les nouveaux modèles Girélec Black
Series (en haut)
et Vapotrad.
chée à la tradition. Bienvenue dans
l’ère de la « rétro-innovation » !
Armand Tandeau