A Paris, la revanche du petit noir

14/15 AVRIL 13
Quotidien Paris
OJD : 292765
Surface approx. (cm²) : 782
N° de page : 21
80 BOULEVARD AUGUSTE-BLANQUI
75707 PARIS CEDEX 13 - 01 57 28 20 00
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CULTURE&STYLES
Gastronomie Dans les « coffee bars »,
des « sommeliers » du café sélectionnent
les meilleurs crus et torréfient le grain pour
élaborer une boisson d'exception
AParis,larevanchedupetitnoir
D
ans les dernieres annees de
sa vie, Marcel Proust se
nourrissait pour l'essentiel
de cafe au lait Provenant des deux
meilleurs torréfacteurs de Pans,
son cafe était assemble au gram
me pres, moulu fraîchement et
extrait goutte a goutte selon un
rituel immuable Parfois, le ver
did tombait, impitoyable « Celés
te, comment avez vous fait ? Ce
cafe est proprement infect Est-ce
qu'il n'est pas trop vieux?» (Mon
sieur Proust, par Céleste Albaret,
ed Robert Laffont, 2001 )
Marcel avait raison i Le cafe ne
se bonifie pas avec le temps et doit
etre consomme tres vite, dans l'an
nee qui suit sa recolte (exactement comme une huile d'olive) et
dans les trois semaines apres sa
torréfaction Passes ces delais, le
cafe moisit et perd ses arômes
Le café doit être
consomme dans
les trois semaines
qui suivent
sa torréfaction
Pour Antoine Netien, fondateur du Cafe Coutume, rue de Baby
lone a Pans, « ce sont des évidences
RESTAURATEURS
7753895300504/GFS/ALH/1
qui autrefois faisaient partie du
bagage culturel normal Jusqu'au
début des annees 1980, il y avait
encore en France une tradition de
la torréfaction artisanale Les torre
facteurs vendaient leur cafe aux
brasseries et aux boulangeries de
quartier, les plus célèbres allant jusqu'à fournir l'Elysée et le Senat
Avant que 95 % des cafes nefussent
vendus déjà moulus dans les gran
des surfaces, les grands meres pas
sedaient encore un moulin, car
elles savaient que le cafe perd ses
arômes et s'oxyde cinq minutes
apres avoir ete moulu »
Si le cafe est détestable en France et si les Français ne savent plus
le préparer, la responsabilite, pour
Antoine Netien, en revient aux
grands groupes industriels
(Richard, Illy, Malongo, Lavazza,
Segafredo et Nespresso), dont l'em
pnse sur le monde de la restaura
lion est devenue totale «Appliquant des methodes de dealers ms
pirees de la mafia italienne - on
vous donne les machines et les tas
ses, en échange, vous vous engagez
a acheter notre cafe ad vitam aster
nam -, ces marques ont fmi par
imposer au public une certaine
idée du cafe »
Eric Beaumard, vice-meilleur
sommelier du monde et directeur
du George-V, a Pans, confirme cet
te analyse, reconnaissant qu'il lui
Eléments de recherche : RESTAURATEURS DE FRANCE : uniquement le label de la restauration française, toutes citations
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Adresses
Cafe Coutume
47 rue de Baby lena Pans?'
Tél OI 45 51 50 47
coutumecafe com
L'Arbre a cafe
10 rue du Nil Paris 2*
Tél 06 25 13 18 46
larbreacafe com
Cafe Lom)
3 rueMarcadet Parisis1
Tel 09 80 39 56 24
cafelomi com
ren Belles
10 rue de la Grange aux Belles
Paris 10"
Tel 0142409078
tenbelles com
Télescope
5 rue Villette Paris I*
Tel OI 42 61 33 14
telescopecafe com
Black Market
27 rueRamey Parisis*
Au cafe Coutume, a Paris ANTHONY vois N POUR ILE MONDE.
faut chaque mois dire <non> a des
lobbiesde plus en plus influents et
avides de faire du plus célèbre des
palaces parisiens leur vitrine de
prestige < l'nf'rance la plupart des
grands hotels et des restaurants
gastronomiques ont cede a ces
groupes et n ont aucun scrupule a
proposer du cafe en capsule Au
George V e est la passion qui nous
guide Le cafe mente autant
d égards que le vm ou le the jamais
une capsule bourrée d additifs
n égalera un grand cafe de terroir
fraîchement moulu et torréfie ' >
RESTAURATEURS
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Sans compter qu en payant une
capsule 39 centimes d euro les
5 grammes le kilo de cafe finit par
atteindre 78 euros le prix d un
cafe d exception i
Apres s etre longtemps fourni
chez Verlet (la plus ancienne bru le
ne de Pans) Eric Beaumard fait
aujourd rmi confiance a Hippoly
te Courty fondateur de L Arbre a
cafe dont la boutique vient
d ailleurs tout juste d ouvrir ses
portes rue du Nil dans le Sentier
Pour cet intégriste du «mono
vanetal» le cafe ne peut etre qu is
su d une seule variete d un seul
terroir d une seule plantation et
d une seule recolte «Quik vien
nent d Inde ou du Costa Rica esti
me Eric Beaumard, les cafes d Ulp
polyt e sont tous fruités fins et sub
tih avec un gout naturel de cense
Ils sont pleins de fraicheur onpeut
en boire des litres sans se lasser ' »
Ces derniers mois unemultitu
de de e coffeebars > sont apparus a
Pans pour le plus grand bonheur
des étudiants et des touristes
étrangers trop heureux de pou
voir enfin déguster un bon cafe
lom des ignobles « petits noirs > a
I acre odeur de suie qui vous lais
sent un gout de cigarette froide
dans la bouche
Qu il s agisse de Ten Belles a
deux pas du canal Saint Martin de
Télescope pres du Palais Royal de
Black Market a Montmartre du
Cafe Lonu ou du Cafe Coutume
ces nouvelles adresses fascinent
par leur ambiance cosmopolite la
beaute de leurs machines
Marzocco (fabriquées a Florence)
et le professionnalisme de leurs
banstas souvent tatoues et mus
cles comme dans un film deQuen
tm Tarantmo Le bansta est a la
fois un barman et un sommelier
du cafe capable de sélectionner
une plantation de torréfier les
grains et d entretenir sa machine
II maitrise toutes les techniques
du cafe (filtre espresso cappuc
emo pistonetsiphon)etsaitdessi
ner des arbres ou des fleurs dans la
mousse de lait des cappuccinos (le
latte art » est la signature des
vrais banstas)
Chez Coutume ou chez Lomi
les banstas sont des deux sexes
maîs étrangers pour la plupart
Australiens Américains Norve
giens Hollandais Sibériens Polo
nais Japonais Un vrai metier
d avenir Pour 2 euros la tasse seu
lement ces experts vous serviront
des cafes de reve provenant des
meilleures plantations du mon
de Aida Battle au Salvador Carmo
Estate au Bresil la Esmeralda a
Panama ou encore Tekangu Kara
goto au Kenya
Pour Aleaume Paturle fonda
leur du Cafe Lomi mettre la mam
sur un cafe d exception ne suffit
pas < encore f out il savoir le torre
fier sans Ie griller afin d en developper les arômes et les saveurs qui
vont du fleuri a I epice en passant
par le beurre et le bois » Bn Italie
estime t il les cafes sont torréfies
a I exces ce qui permet de dissimu
ler les défauts desgrains «Brûle le
cafe devient amer et e est pour ca
que les Italiens Ie sucrent )EnFran
ce le problème est différent < Les
pressa est prépare a partir d une
dose de cafe trop faible avec un
temps d extraction trop court le
tout servi dans un trop grand valu
medeau cequelonappelleunius
de chaussette'» Chez Lonu en
tout cas les cafes sont torréfies et
extraits a la perfection Onctueux
ronds et intenses sans amertume
ils sont servis dans de ]ohes tasses
en porcelaine blanche de chez
Bauscher
Pour conclure cette enquete un
recul historique s impose Quand
le cafe est apparu en France en
1669 ce fut aencroirejules Miche
let (179 8 1874) un grand moment
de civilisation Détrônant f igno
blecabaretou seroulaitlajeunesse
entre les tonneaux et les filles de
;oie le règne du csf e fut nous dit il
celui de la tempérance et de la eau
serie» Spintualisantl energie et la
sensualité < il augmenta la netteté
et la lucidité fit faillir I étincelle et
I eclair de la vente jamais la Fran
ce ne causa plus et mieux» Etsicet
te renaissance du cafe a laquelle
nous assistons aujourd hui n était
que le symptôme d unequetevers
le vrai et le simple ' •
EMMANUEL TKESMONTANT
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Une appellation « Restaurant de qualité » pour défendre le fait maison
Le Collège culinaire de France espère rassembler les artisans restaurateurs qui travaillent à partir de produits de qualité
F
ondé en 2011 par une quinzaine de grands chefs francais,
reunis sous la copresidence
d'Alain Ducasse et de Joël Robuchon, dans le but de «promouvoir
la qualite de la restauration en
France et dans le monde », le College culinaire de France avait fait
peu parler de lui Sans doute parce
que cette association créée dans la
foulée du classement, en 2010, du
« repas gastronomique a la francaise » au Patnmome immatériel de
lunesco, travaillait dans l'ombre a
son premier grand pro)et, révèle
lundi 8 avril le lancement de Tap
pellation « Restaurant de qualite »
Cette appellation est accordée
par le College aux artisans restau
rateurs qui, pour 30 euros de cotisation mensuelle, s'engageront
sur l'honneur a « transformer des
produits de qualite et d'origine
connue à partir d'un savoir-faire
culinaire professionnel» et apropo
ser « une hospitalité de qualite et
un rapport qualite pnxcoherent»
Avec l'idée de mobiliser les militants du « fait maison » face aux
tenants du prêt a manger Un thème sans doute porteur, le scandale
dit « de la viande de cheval » ayant
rappelé les perversions de lindustrie agroalimentaire
« Nous nous inquiétons de voirin
France figurer alu seconde place du
classement mondial des consom
moteurs de pizza et de McDo,
alors que nous possédons tant de
produits magnifiques», affirme
Alain Dutourmer, chef etoile du
Carre des Feuillants, a Pans, et
membre du College culinaire
D'après l'association (qui recon
naît le manque de sources fiables),
pres de 75% des 150000 restaurants « répertoriés » en France pro-
RESTAURATEURS
7753895300504/GFS/ALH/1
poseraient une cuisine de « com
merçants restaurateurs» distribuant des plats industriels tout
prépares, quand seulement 25%
exerceraient le metier d'« artisan
restaurateur» transformant des
produits frais
«Dans ce métier,
tout se sait très vite»
Alain Dutournier
chef etoile du Carré
des Feuillants, membre
du Collège culinaire
«Sous l'apparence de véritables
restaurants, insiste Alain Dutour
mer, se cachent de plus en plus souvent des gens sans qualification
qui se contentent d'assembler des
ingrédients et des plats fabriques
enusme Nous ne condamnons pas
leur existence, maîs nous prônons
la transparence » Pour trier le bon
grain de l'ivraie, une declaration
sur l'honneur peut elle suffire ?
«Nous allons nous appuyer sur un
reseau de chefs referents dans chaque region, qui nous fera remonter
les informations Dans ce metier,
tout se sait tres vite », assure Alain
Dutournier
Autre outil de mesure les
clients Le College doit mettre en
place un site permettant aux
consommateurs de repondre en
ligne, de façon confidentielle, a
quèlques «questions simples»
évaluant leur repas Pour rester
« Restaurant de qualite », un eta
blissement devra avoir satisfait au
moins 75% de ceux qui auront
repondu a cette evaluation
Difficile de ne pas relever les
failles potentielles de ces contrô-
les Qu'il s'agisse de la validité des
informations et de l'impartialité
des « chefs referents », ou de la fia
bihte de clients dont on ignore
quel pourcentage voudra repondre au questionnaire
L'initiative du College semble
aussi entrer en concurrence avec
d'autres appellations existantes
celles des Restaurateurs de France,
des Cuisinenes gourmandes ou
des Maîtres restaurateurs, label
d'Etat cree en 2009, aux objectifs
tres similaires a ceux du « Restaurant de qualite »
«Dommage que le College ait
fait ce lancement sans concertation, regrette Francis Attrazic, pre
sident de l'Association francaise
des Maîtres restaurateurs, car
notre label repond a cette même
volonté de transparence » S'il
reconnaît un problème de communication pour cette appellation
mal connue (attribuée aujour
d'hui a 2700 professionnels),
M Attrazic insiste sur le seneux de
ce label d'Etat (un audit du restaurant réalise par une structure exte
neure, renouvelé tous les 4 ans)
Ayant lui même bénéficie de ce
label (comme d'autres membres
du College, tels Regis Marcon,
Anne-Sophie Pic ou Gilles Goujon), Alain Dutournier le trouve
« trop contraignant, normatif, mac
cessible pour certains cuisiniers qui
meritent pourtant d'être mis en
avant» Le College culinaire de
France espère rassembler, en 2013,
plus d'un millier d'entreprises
sous la bannière « Restaurant de
qualite » « Et plus de 10 ooo dans
les prochaines annees » •
STÉPHANE DAVET
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