Approvisionnements et veille efficace SECUR FOOD 2013

Maîtrise des approvisionnements
grâce à une veille efficace
Dr Sylvain THEAU-AUDIN
Responsable Audit-Formation
[email protected]
03/07/2013
1
La qualité des matières premières
Les matières premières à risque
DAOA
Les végétaux de plus en plus mis en cause dans les TIAC
L’origine des matières premières
Des circuits mondialisés
Des origines variables en fonction des saisons
Nombreuses matières premières « exotiques »
2
SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
La qualité des matières premières
Les matières premières à risque
DAOA
Les végétaux de plus en plus mis en cause dans les TIAC
L’origine des matières premières
Des circuits mondialisés
Des origines variables en fonction des saisons
Nombreuses matières premières « exotiques »
3
SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
La qualité des matières premières
Les dangers potentiels
Dangers microbiologiques
• Contamination de la matière première plus ou
moins influente sur le produit fini
• Dangers émergents
Dangers chimiques
• Substances interdites
• Contaminants
• Additifs
Allergènes : liste des allergènes établie
• Veiller aux modifications de composition
• Attention aux changements de fournisseurs
Dangers physiques
RASFF 2012
104 notifications
dont 72 pour allergènes
non déclarés sur étiquette
(lait +++)
4
SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
La qualité des matières premières
Les dangers potentiels
Dangers microbiologiques
• Contamination de la matière première plus ou
moins influente sur le produit fini
• Dangers émergents
Dangers chimiques
• Substances interdites
• Contaminants
• Additifs
Allergènes : liste des allergènes établie
• Veiller aux modifications de composition
• Attention aux changements de fournisseurs
Dangers physiques
RASFF 2012
104 notifications
dont 72 pour allergènes
non déclarés sur étiquette
(lait +++)
5
SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
Les dangers microbiologiques
Dangers « classiques »
Evaluer l’influence de la qualité de la matière première sur le produit
fini
Dangers analysés en fonction de son process
Matières premières en l’état dans le produit fini
• Le produit fini doit répondre aux critères définis
• Exigences concernant pathogènes
– Analyses à réception systématiques
– Demandes d’analyses aux fournisseurs pour chaque
livraison
Influence du process : exemple pasteurisation
• Exigences sur sporulés
• Selon niveau de maîtrise du process
Dangers émergents
6
SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
Les dangers microbiologiques
Dangers « classiques »
Matières premières en l’état dans le produit fini
Influence du process : exemple pasteurisation
Dangers émergents
7
SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
Les dangers biologiques émergents
Les EHEC
E.coli O104:H4 sur graines germées
Les virus : nombreuses mises en cause ces derniers mois
Norovirus
Virus de l’Hépatite A
Les toxines
Identifier les matières premières concernées et
exigences vis-à-vis de ses fournisseurs.
8
SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
Virus de l’Hépatite A
11 TIAC recensées par EFSA entre 2007 et 2011 : produits de la mer,
légumes, jus de fruits, tomates séchées
56 cas recensés entre le 1er octobre 2012 et le 8 avril 2013 dont 16
confirmés
4 pays concernés : Danemark, Finlande, Suède, Norvège
Fraises : aliment le plus associé à la maladie (smoothies) – Origine
supposée : Egypte et Maroc
9
SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
Virus de l’Hépatite A
Tomates séchées :
2009 : France – 59 cas
2009 : Australie : 144 cas
2011 : Royaume Uni – Suspicion
Baies :
Pays-Bas – Août et novembre 2012 – Fraises
Ecosse – 1987 – Framboises
USA Michigan – 1997 – 153 cas – Fraises
Europe (personnes ayant voyagé en Egypte) – 2004- > 300 cas –
Jus d’orange
10
SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
Virus de l’Hépatite A
Etats-Unis – Juin 2013 – 140 cas, 60
hospitalisés.
Grenades Bio de Turquie (mélange
anti-oxydant).
Même génotype identifiée dans
épidémie européenne en 2013 + en
2012 (grenade d’Egypte)
Italie – Septembre 2013 - Rappel
d’un lots de fruits rouges surgelés.
Matières premières provenant de
Pologne, ayant transité par la
France
Irlande - Juillet 2013
TIAC Hépatite A (10 cas) – 15
cas au 08 septembre 2013 Baies surgelées importées –
Epidémie en Italie avec
même souche (> 200 cas
depuis début 2013).
15 cas en Allemagne, PaysBas et Pologne (voyage en
Italie)
11
SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
Norovirus
2012 : 11 200 cas en Allemagne – Fraises provenant de Chine
12
SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
Norovirus
Fruits de mer : huîtres et moules
RASFF – rapport 2012
13
SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
Les alertes VIRUS
TRAITEMENT DES ALERTES ALERTES RASFF
2011.ATC
Mûres
Serbie
REJET A LA
FRONTIERE
ALERTE
norovirus
2011.0068
norovirus (genogroup I)
Framboises surgelées
Serbie
2011.0136
Norovirus
Framboises surgelées
norovirus
Framboises surgelées
Serbie
Chine
ALERTE
2011.0145
2011.0213
Virus : Virus de l'hépatite A (2
échantillons sur 6)
Dattes
Algérie
ALERTE
2011.1020
Norovirus (suspicion de TIAC)
Framboises surgelées
Serbie
ALERTE
2011.1347
ALERTE
norovirus (G I.b/I.6)
Fruits rouges (mélange)
Serbie
ALERTE
2011.1375
norovirus (genotype l.b/l.6)
Framboises surgelées
Serbie
2012.1534
Virus Hépatite A (/ 25 g)
Fraises surgelées
Fruits rouges
Chine
INFORMATION
ALERTE
2013.0694
Virus hepatite A
Italie et Pologne (mat.1ère de Bulgarie, Canada et
Serbie)
ALERTE
Virus hepatite A
Fruits rouges
2013.0757
Virus hepatite A
Fruits rouges
Italie (mat.1ère de Bulgarie, Canada, Serbie et Pologne) ALERTE
ALERTE
Italie (mat.1ère de Roumanie, Pologne et Bulgarie)
2013.0806
norovirus (GII)
Virus hepatite A
Framboises
Pologne
ALERTE
Salade iceberg
Hongrie
INFORMATION
ALERTE
baies surgelées
Italie - Matière première de Serbie, Ukraine, Bulgarie,
Pologne, Canada
baies surgelées
baies surgelées
Italie - Matière première du Chili, Serbie, Pologne,
Suède
Allemagne
INFORMATION
ALERTE
Pologne
ALERTE
Chine
REJET A LA
FRONTIERE
2013.0756
2013.0827
2013.0880
Virus hepatite A
2013.1087
Virus hepatite A
2013.1091
Virus hepatite A
2013.1229
Virus hepatite A
2013.AWS
norovirus (presence /25g)
baies surgelées
Fraises
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SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
La qualité des matières premières
Les dangers potentiels
Dangers microbiologiques
• Contamination de la matière première plus ou
moins influente sur le produit fini
• Dangers émergents
Dangers chimiques
• Substances interdites
• Contaminants
• Additifs
Allergènes : liste des allergènes établie
• Veiller aux modifications de composition
• Attention aux changements de fournisseurs
Dangers physiques
RASFF 2012
104 notifications
dont 72 pour allergènes
non déclarés sur étiquette
(lait +++)
15
SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
Les dangers chimiques
Substances interdites
23 notifications
Nitrofuranes et chloramphénicol
Crevettes d’Inde
Boyaux de Chine (via Danemark)
Substances non autorisées
46 notifications
Anticoccidiens sur viande de poulet du
Brésil
Phénylbutazone sur viande de cheval
d’UK
Ractopamine sur foies bovins du Canada
16
SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
Les dangers chimiques
17
SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
Les contaminants chimiques
Règlement 1881/2006
Fixe la liste et les niveaux acceptés de divers contaminants
LMR
Règlement 396/2005 : pesticides
Produits vétérinaires
Modifiés à de nombreuses reprises
Règlement 594/2012
• Ochratoxine A :
– Dates d’application repoussée pour épices du genre Capsicum
– Nouvelle teneur pour le gluten de blé
• Mélamine : ajout d’une section 7
Règlement 1058/2012
• Taux d’aflatoxines dans les figues sèches
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SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
Les additifs
Règlement 1129/2011 : liste des additifs – applicable au 1er juin 2013
Annexe II du Règlement 1333/2008
Additifs autorisés : liste exhaustive (partie B)
• Colorants – Edulcorants – Autres
• Quelques colorants ne sont plus autorisés : Rouge 2 G (E128)
[suspendu par R. 884/2007].
Conditions d’emploi par catégories de produits
Mise à jour suite aux réévaluations effectuées
Extraits de romarin : Règlement 1149/2012 (farces pour pâtes
sèches), Règlement 723/2013 (produits à base de viande et de
poisson à faible teneur en matières grasses)
Aluminium : Règlement 380/2012, rectifié le 24 mai 2013 –
Suppression du E556 (silicate alumino-calcique) et du E559 (silicate
d’aluminium, kaolin).
Fruits et légumes non transformés : Règlement 438/2013
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Suivi réglementaire indispensable
SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
Importance des origines
Des origines sous contrôle
Matières premières fréquemment non conformes
Pays d’origine n’apportant pas de garanties suffisantes
Réglementation des importations
Règlement 91/2013
• Arachides du Ghana
• Comboux ou gombo d’Inde
• Feuilles de curry d’Inde
• Graines de pastèque du Nigéria
Règlement d’exécution 743/2013 du 31 juillet 2013 – Origine Turquie
• Mollusques bivalves vivants ou réfrigérés
• Mollusques bivalves congelés : contrôles obligatoires
Les origines à risque peuvent être identifiées
Alertes RASFF
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SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
Maîtriser ses approvisionnements
Fiches techniques fournisseurs
Regard critique / critères mentionnés
• Dangers émergents
• Evolutions réglementaires
Révision régulière
Cahiers des charges
Contractualiser avec son fournisseur direct
Exigences sur les approvisionnements de son fournisseur
• Contractualisation
• Origines (variables selon saisons pour certains produits)
• Contrôles à réception
Attention particulière si négociants
Maîtrise des modifications d’approvisionnement
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SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
Maîtriser ses approvisionnements
Analyse des dangers spécifique à chaque matière première
Connaissance des matières premières
Actualisation des données
Préalable au cahier des charges
Adapter son plan de contrôle
Plan de contrôle renforcé à adapter aux approvisionnements
• Bonne connaissance des approvisionnements
• Echantillonnage
• Changement de fournisseurs
Une vision critique s’impose
pour qualifier les matières premières
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SECUR’FOOD – 02 octobre 2013
Importance stratégique de la veille
Veille réglementaire
Essentiellement pour les contaminations chimiques des
matières premières
• Contaminants
• Additifs
Identification des alertes
Produits / origines / dangers.
Filières : fruits et légumes, produits de la mer
Permet d’anticiper des évolutions réglementaires
Matériaux au contact
Plans de surveillance et retraits/rappels
Veille sur préoccupation des consommateurs
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SECUR’FOOD – 02 octobre 2013