Bisque de homard mousseuse

Debic
Bisque de homard mousseuse
Préparation
Beurre au basilic
Fouettez le Debic Cuire & Tartiner au robot de cuisine et ajoutez le basilic finement
ciselé. Salez. Réservez au réfrigérateur.
Bisque de homard
Cuisez brièvement les homards au court-bouillon jusqu'à ce qu'ils soient
entièrement rouges. Laissez refroidir les homards, éliminez le tube digestif et
prélevez la chair de la queue et des pinces. Coupez la chair de homard en beaux
gros morceaux et réservez-les au chaud pour la garniture.
Ecrasez les carapaces et faites-les cuire dans une casserole avec le Debic Cuire &
Rôtir, la mirepoix, les échalotes finement émincées, l'ail et la purée de tomate.
Flambez ensuite au cognac. Mouillez avec le vin blanc et le fumet de poisson et
laissez encore le tout frémir 10 minutes. Passez le tout au chinois fin. Continuez
encore un peu la cuisson et terminez avec la Debic Culinaire Original. Assaisonnez
selon le goût de sel et de poivre de Cayenne.
Garniture
Portionnez le bar de mer en petits morceaux d'environ 30 grammes et entaillez le
côté peau quelques fois avec un couteau bien aiguisé. Cuisez le poisson des deux
côtés dans le Debic Cuire & Rôtir, poivrez et salez. Faites rapidement revenir la
salicorne dans du Debic Cuire & Rôtir et assisonnez de noix de muscade. Réservez
au chaud.
Finition
Disposez la chair de homard, le bar de mer et la salicorne dans des assiettes
creuses. Montez la bisque de homard avec le beurre au basilic et faites-la moussez
au mixeur plongeur. Versez le potage dans les assiettes.
Afficher ingrédients pour 20
personnes
Bisque de homard
3
homards
3000
ml
de court-bouillon
50
ml
Debic Cuire & Rôtir
400
g
de mirepoix
150
g
d'échalotes
20
g
d'ail
30
g
de purée de tomate
100
ml
de cognac
1000
ml
de vin blanc
3000
ml
de fumet de poisson
1000
ml
Debic Culinaire Original
5
g
de sel
de poivre de Cayenne
Beurre au basilic
500
g
Debic Cuire & Tartiner
30
g
de basilic
5
g
de sel
Décoration
Debic Cuire & Rôtir
600
g
de filet de bar sur peau non écaillé
500
g
de salicorne
10
g
de noix de muscade
5
g
de sel
5
g
de poivre
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