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COFFRET CUISINE PORTUGAISE PORTUGALINBOX.COM
Coffret cuisine portugaise
janvier 2016
par
COFFRET CUISINE PORTUGAISE PORTUGALINBOX.COM
Cher, Chère abonné(e)
En ce mois de janvier, nous tenons tout d’abord vous souhaiter une excellente année 2016.
Qu’elle vous soit douce, pleine de merveilleuses surprises et bien entendu un peu
gourmande  !
Dans nos coffrets de cuisine portugaise, nous désirons mettre en valeur des produits de
saison et montrer à quel point la gastronomie portugaise et plus largement lusophone est
variée. Ayant vécu toute mon enfance au Portugal et étant passionnée par l’art de nourrir
les autres, j’espère partager avec vous ma passion et mes recettes de famille mais pas
seulement. En effet, nous voulons aller au-delà des lieux communs pour faire des
découvertes plus exotiques et aussi plus contemporaines à l’image des grands découvreurs
portugais du XVIe siècle … De double culture, portugaise et française, ces coffrets seront
également l’occasion de se faire rencontrer ces deux grands pays de la gastronomie.
Je
n’espère
qu’une
chose
être
à
la
hauteur
de
vos
attentes.
Alors, n’hésitez surtout pas à revenir vers moi pour me donner votre sentiment ou même
m’envoyer les photos de vos plats afin que nous puissions les partager avec tous les
passionnés du Portugal et de la cuisine.
Me contacter : Joëlle Nascimento - [email protected]
Alors, en ce mois de janvier après une période de fête riche en quelques excès alimentaires,
nous avons souhaité mettre à l’honneur deux aliments importants de la cuisine portugaise
mais aussi deux produits aux qualités nutritionnelles exceptionnelles qui vous permettront
d’affronter l’hiver en faisant le plein de vitamines et de sels minéraux : le kaki (dióspiro) et
le haricot cornille (feijão-fradinho).
Dans le coffret (il nous est impossible de mettre des produits frais) nous vous proposons un
certain nombre de produits qui figurent dans les différentes recettes proposées :
-
Feijão-fradinho
Huile d’olive d’Alentejo
Thon à l'huile d'olive extra vierge biologique
Cannelle portugaise en poudre
Vin Moscatel du Douro
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LE KAKI
Diospiro
Présentation et origine du nom
Le Kaki, « caqui » en portugais du Brésil et
« dióspiro » en portugais du Portugal est
le fruit du plaqueminier (caquizeiro en
portugais du Brésil et diospireiro en
portugais du Portugal). Le nom portugais
de « dióspiro » (Diospyros) a pour origine
le grec dióspuron qui signifie « aliment de
Zeus », Zeus étant le dieu suprême dans la
mythologie grecque. La terminologie
française de « kaki » ou brésilienne de
« caqui », elle vient du japonais kaki (柿).
Caractéristiques nutritives
Bénéfices pour la santé
Le kaki est un fruit particulièrement riche
en vitamine C mais aussi A, B1, B2. Il est
aussi une source intéressante en sels
minéraux comme le potassium, le calcium,
le phosphore ou encore le fer. Sa couleur
orangée révèle sa haute teneur en béta
carotène tout comme les carottes. C’est
ainsi un fruit excellent pour la santé avec
des qualités anti-oxydantes qui stimule le
système immunitaire.
Comment choisir un bon kaki ?
Assurez-vous que leur peau est bien
orange et sans aucune tache. Parfois
quand ils sont trop mûrs ils montrent
quelques signes de moisissure. Dans ce cas
ne les achetez pas. Il peut-être intéressant
de choisir des fruits encore un peu
résistants au toucher afin qu’ils terminent
leur maturation chez vous. Ainsi, vous
vous assurez qu’ils n’ont pas été trop
manipulés auparavant.
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Comment conserver les kakis ?
Placez-les dans une corbeille à fruits, bien
ventilée pour éviter l'accumulation
d'éthylène. Ceci assure une maturation de
la qualité. Ils peuvent en général être
conservés jusqu'à 4 jours. Mais s’ils ont
déjà terminé leur processus de
maturation, il est conseillé de les
consommer très rapidement. Dans tous
les cas sachez que le kaki est fruit
particulièrement délicat et donc fragile.
Origine, histoire et géographie du kaki
Le kaki est un fruit d'Asie. Apparu en
Chine, il a été d’abord exporté en Inde et
au Japon. Ces pays le cultivent depuis le
XVIIe siècle. Au Japon, le kaki est d’ailleurs
considéré comme l'un des meilleurs fruits
qui soit (on y recense plus de 800 variétés
cultivées), il y fait d’ailleurs partie des
produits traditionnellement dégustés pour
célébrer le nouvel an.
Au fil du temps, il s’est répandu à travers
les cinq continents. À l'heure actuelle, les
principaux pays producteurs de kaki sont
la Chine, le Japon, la Corée, l'Inde et le
Brésil, grand pays lusophone. Ainsi le
« caqui » comme le nomment les
Brésiliens est particulièrement cultivé au
sud du Brésil et dans l’Etat de São Paulo
spécialement à « Itatiba » et à « Mogi das
Cruzes » qui le l’on surnomme d’ailleurs la
« Terre du Caqui ».
En Europe, il a commencé à être cultivé au
XIXe siècle et aujourd’hui il est surtout
présent en Italie, en Espagne et au
Portugal puisque c’est un fruit qui a besoin
d’un climat subtropical pour se
développer.
Ainsi, au Portugal, la production du kaki se
concentre surtout dans la région sud de
l'Algarve. Cependant, la plupart des kakis
proviennent d'arbres épars dispersés à
travers le pays. La superficie occupée par
cette culture reste modeste. Elle est
d'environ 231 ha, donnant une production
annuelle de 2.900 tonnes.
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Les recettes
LE KAKI - Diospiro
Le kaki est essentiellement consommé en tant que fruit naturel. Mais il peut-être
intéressant aussi de le cuisiner. Nous vous proposons deux recettes originales qui raviront
votre famille et vos amis une recette de gâteau et une entrée. Elles sont très faciles à
réaliser.
Gâteau de Kaki aux noix
Gâteau pour 8 personnes * Temps de réalisation : 1h (10 minutes de préparation + 50 mn de cuisson)
Ingrédients du gâteau de Kaki
-
1 jaune d’œuf
1 blanc d’œuf
250 g de sucre de canne
2 cuillères à soupe de margarine
4 kakis bien mûrs
1 cuil. à café de cannelle en poudre
Le zeste d’un citron
Le zeste d’une orange
300 g de farine
2 cuil. à café de levure chimique
Quartiers de noix à votre convenance
Préparation du gâteau de Kaki
-
Préchauffer votre four à 160° C
Mixer la pulpe des kakis
Battre le jaune d’œuf et y ajouter progressivement le sucre de canne, la margarine, la pulpe de kaki
mixée, la cannelle en poudre, le zeste de citron et d’orange.
Quand la pâte est bien homogène incorporer la farine mélangée à la levure chimique puis les noix
en morceaux.
Monter le blanc d’œuf en neige puis l’incorporer délicatement au reste de la pâte
Mettre la pâte dans un moule préalablement chemisé de beurre et de farine
Cuire le tout durant 50 mn environ
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Les recettes
LE KAKI - Diospiro
Nous vous proposons ici une recette franco-portugaise, une rencontre entre un fromage
typiquement français, le brie, et une charcuterie typiquement portugaise, le presunto. Ces
deux magnifiques produits du terroir se marient à perfection avec ce fruit des « dieux », le
kaki.
Salade au brie, au kaki grillé et au « presunto »
Pour 2 personnes * Temps de réalisation : très rapide
Ingrédients de la salade kaki, brie, « presunto »
-
-
1 morceau de brie
2 kakis assez fermes
50 g de « presunto » en tranches
(vous pouvez remplacer par un jambon sec)
2 cuillères à soupe d’oignons frits
de la salade verte selon votre convenance
huile d’olive
(idéalement portugaise )
2 cuillères à soupe de vinaigre
(de framboise si possible)
Sel et poivre à votre goût
Préparation de la salade kaki, brie, « presunto »
-
Couper le brie en morceaux
Eplucher et couper les kakis en tranches
Faites chauffer un grill (ou à défaut une poêle) et faites-y griller les tranches de kaki jusqu’à ce
qu’elles aient une belle coloration
Faites frire ou simplement colorer à la poêle, avec un peu de matière grasse, votre oignon
Disposer votre salade dans une assiette, aoutez-y le brie, le « presunto », les kakis grillés et l’oignon
frit
Dans un bol préparez votre sauce avec huile d’olive, vinaigre, sel et poivre
Arrosez votre assiette avec la sauce et servez !
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Les recettes
LE KAKI - Diospiro
Voici une recette avec deux variantes : compote pour un dessert ou pour les plus courageux
confiture pour les tartines du matin ou du goûter.
Compote (confiture) de kaki au Moscatel du Douro
Temps de préparation : 30 mn * Temps de cuisson : 45 mn * Pour 5 pots environ
Ingrédients de la compote de kaki au
Moscatel du Douro
-
550g de kakis bien murs
450g de sucre pour confiture (si vous
faites de la confiture)
200 g de sucre (si vous faites une
compote)
1 bâton de cannelle (à défaut 1 cuillère à
café de cannelle en poudre)
La peau (sans la partie blanche) d’une
orange non traitée
2 cuil. à soupe de vin Moscatel du Douro
Préparation de la compote de kaki au Moscatel du Douro
-
Epluchez les kakis
Placez la pulpe des kakis dans un fait-tout (ou confiturier) avec le sucre, la cannelle, le vin de
Moscatel du Douro et la peau de l’orange
Faites cuire (à couvert) le tout durant une trentaine de minutes
Si vous jugez le résultat trop liquide vous pouvez poursuivre la cuisson durant une quinzaine de
minutes à découvert
Retirez le bâton de cannelle et la peau de l’orange
Pour la confiture, mettre votre mélange dans des pots préalablement stérilisés
Pour de la compote, placez votre mélange dans des récipients adéquats et au frais
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HARICOT CORNILLE
feijão-fradinho
Présentation
Le « feijão-fradinho » ou encore « feijãomiúdo », « feijão-de-corda », ou encore
« feijão caupi » ou « feijão macassa » pour
les Brésiliens, est un haricot qui a pour nom
savant « Vigna unguiculata ». En français, on
le nomme « cornille », « haricot à œil noir »
ou encore « pois à vache ». Au Mozambique
on parle de « feijão nhemba » et en Angola
on l’appelle couramment « feijão macundi ».
En anglais, on le nomme « black-eyed pea »,
nom repris par le célèbre groupe de hip-hop
américain. Sa plante est courante surtout en
Afrique, en Amérique latine et dans le sud des
États-Unis. Ce petit haricot, en forme de
rognon, a une petite tache noire d’où certains
de ses surnoms. Il a une saveur légèrement
sucrée. Il est fréquemment utilisé dans le
régime méditerranéen, où il se mange
essentiellement en salade. Au Portugal, on lui
ajoute, de l’oignon, de l’ail, de l’huile d’olive,
du persil et puis selon l’inspiration des petits
morceaux de carotte, des dés de poivron, du
thon, de la morue effilochée… pour en faire
des salades fraîches et savoureuses.
(Extrait du livre « Le Portugal en questions » par Joëlle
Nascimento éditions Hifen. En vente sur le site
www.portugalinbox.com)
Au Portugal, le haricot cornille est cultivé
dans diverses régions et notamment au nord
du pays dans la région de Trás-os-Montes.
Dans cette région il est connu comme
«Chícharos ». Dans le littoral du bas Alentejo
et dans la région sud de l’Algarve il est
nommé « Caritos ». Le « feijão-frade de cara
verde » de Lardosa (Castelo Branco) est quant
à
lui
en
cours
de
certification.
Caractéristiques nutritionnelles
En plus de constituer des sources importantes
de protéines végétales et de fibres
alimentaires, ces haricots regorgent de
minéraux et de vitamines. Des études ont
associé une consommation régulière de
légumineuses à divers bienfaits tels qu’un
meilleur contrôle du diabète, et une
diminution
du
risque
de
maladies
cardiovasculaires et de cancer colorectal. En
plus d’être riche en protéines, il a une faible
teneur en matières grasses notamment
saturées et en sucres et est riche en fibres et
représente une source intéressante de
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phosphore, de potassium, de magnésium, de
fer, de zinc, de manganèse et de vitamine B1.
Le haricot « cornille » est aussi très riche en
acide folique, élément essentiel pour le
régime des femmes enceintes et le
développement
des
bébés.
Ces qualités sont telles que la NASA elle
même s’intéresse à ce haricot qui est une des
rares plantes qui pourrait être cultivée en 20
jours dans une station spatiale internationale
afin de nourrir les astronautes. Et ses atouts
nutritionnels en font un haricot magique
capable de lutter contre la famine et de
soutenir le développement de l’élevage
notamment en Afrique Noire où il est la
légumineuse à graines la plus cultivée. C’est
pourquoi en 2010 s’est tenue au Sénégal la
5ème conférence internationale sur ce haricot
réunissant des centaines d’experts du monde
entier. Au Sénégal, le « niébé » est surnommé
« la viande du pauvre ».
Mais, en réalité cette espèce de haricots
serait l’une des plus anciennes cultures du
monde. En effet, on connait depuis l’Antiquité
un faseolus qui paraît avoir été notre cornille
(Nicole Blanc, Anne Nercessian, La cuisine
romaine antique, 1992). Et le PROTA
(programme des ressources végétales de
l’Afrique tropicale) mentionne clairement une
origine africaine et une introduction en
Europe dès 300 av JC. Il n’aurait ainsi pas
d’origine dans le Nouveau Monde mais aurait
été introduit notamment en Amérique
tropicale qu’au XVIIe siècle par les Espagnols
et les Portugais. Les autorités agronomiques
brésiliennes attestent d’ailleurs clairement
que le « feijão-caupi » (cornille) a des origines
africaines et qu’il a été introduit notamment
dans l’Etat de Bahia par les colonisateurs
portugais dans la 2ème moitié du XVIe siècle.
Ce n’est pas pour rien que le haricot cornille
est
aujourd’hui
encore
une
base
fondamentale de la culture gastronomique
africaine.
Conseils de cuisson
Histoires & origines
Son histoire et ses origines sont souvent
confondues avec celles du haricot commun
qui est lui originaire du continent Américain.
Contrairement à ce qu’il est souvent
préconisé, il n’est pas utile voire même
déconseillé de tremper le haricot sec pendant
plusieurs heures avant de le cuire. En effet,
cela le rendrait plus indigeste. Laver les
haricots secs. Faites les cuire dans beaucoup
d’eau pendant 5 minutes dans l’eau
bouillante ensuite couvrez votre fait-tout et
laissez les dans l’eau de cuisson jusqu’à ce
que celle-ci refroidisse. Une fois froide, videz
l’eau et recommencer l’opération une fois.
Vous
pourrez
ensuite
les
cuisiner
définitivement. Ainsi, les haricots ne vont pas
fermenter dans l'eau et leur digestion sera
facile. Pour les cuire définitivement suivre les
indications de votre recette par exemple une
petite trentaine de minutes à la cocotte
minute. Une fois cuits vous pouvez les garder
jusqu’à
5
jours
au
frigo.
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Les recettes
HARICOT CORNILLE - Feijão-fradinho
Cette recette exhale le Portugal et a pour moi un véritable goût d’enfance très émouvant
puisque s’était ma grand-mère maternelle qui me préparait cette salade souvent
accompagnée par les fameux beignets de morue …
Salade de cornille au thon
(Salade de feijão-fradinho com atum)
Recette très facile pour 4 personnes environ
Ingrédients
-
200 g de haricot cornille
Du thon en boite
2 œufs durs
1 oignon blanc ou rouge
Persil plat frais
Huile d’olive
Vinaigre
Sel et poivre
Préparation
Faites cuire vos haricots cornille secs (voir conseils de préparation). Une fois cuits faites les
refroidir dans un bol d’eau glacée. Puis agrémenter ceux-ci avec votre oignon coupé très fin
et votre persil ciselé. Assaisonnez le tout avec de l’huile d’olive, du vinaigre, sel et poivre
selon votre goût comme vous le feriez pour n’importe quelle salade. Enfin mettez votre
thon en morceaux et décorez le tout avec des quartiers d’œufs durs.
Variations
Au Portugal et dans les pays lusophones vous trouverez de multiples variantes de cette
salade avec à la place du thon de la morue effilée, des crevettes, des petits morceaux de
poivrons, des dés de carotte, … Nous ne pouvons donc que vous inviter à laisser aller votre
créativité pour imaginer votre propre recette.
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Les recettes
HARICOT CORNILLE - Feijão-fradinho
En ces mois d’hiver, quoi de plus réconfortant qu’une soupe de légumes riche en vitamines
et sels minéraux c’est une véritable potion magique, un dopant parfaitement naturel dont
on aurait bien tort de se priver.
Soupe de cornille à la mode paysanne
(Sopa de Feijão Frade à Lavrador)
Recette très facile pour 4 personnes environ
Ingrédients
-
250 g de haricot cornille
1,5 l d’eau
Sel
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon
2 carottes
1 navet
1 grande pomme de terre
1 fagot de feuilles de navet
(nabiças)
Préparation
Faites cuire les haricots cornille dans de l’eau salée avec les deux cuillères d’huile d’olive,
l’oignon coupé en quartiers dans une cocotte minute durant 30 minutes (après avoir
respecter les conseils de cuisson ci-dessus).
Epluchez vos carottes, votre pomme de terre et le navet. Lavez bien les feuilles de navet.
Une fois la cuisson terminée des cornille faites échapper la pression de votre cocotte
minute et ajoutez les légumes coupés en petites cubes et laissez cuire à découvert à feu
moyen durant une petite trentaine de légumes. Enfin ajoutez les feuilles de navet, rectifiez
si nécessaire l’assaisonnement et laisser cuire durant une dizaine de minutes.
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Les recettes
HARICOT CORNILLE - Feijão-fradinho
Voici une recette originale du Mozambique, pays qui fait partie du monde lusophone et
duquel le Portugal est très proche de part son histoire.
Feijoada à la mode de l’île mozambicaine de Ibo
(Feijoada à moda do Ibo - Moçambique)
Recette pour 4 personnes * Difficulté moyenne * Temps de préparation total : 45 mn
Ingrédients
1 poulet coupé en morceaux
250 g de chair de crevettes (vous pouvez
utiliser des crevettes congelées)
1 bocal de haricot cornille cuit ou 200 g de
cornille secs cuits
1 oignon rouge ciselé
1 dent d’ail écrasé
1 cuillère à soupe d’épices (piripiri, safran,
paprika, cumin, cardamome, clou de girofle)
1 bâton de cannelle
Un peu de vin blanc ou de bière
1 boite de lait de noix de coco
De l’huile de tournesol
Préparation
Faites revenir votre oignon et votre ail dans un peu d’huile de tournesol sans laisser
prendre coloration. Ajoutez les épices et le poulet (que vous pouvez avoir fait mariner avec
du sel, du poivre, de l’ail et du citron). Laisser colorer un peu votre poulet et mélangeant
bien. Puis déglacez avec le vin ou la bière et laissez cuire à couvert. Une fois votre poulet
presque cuit ajoutez les cornille et les crevettes et poursuivez la cuisson à feu fort durant
quelques minutes. Enfin incorporez le lait de noix de coco et mélangez le tout. Finissez la
cuisson en laissant le tout reprendre de gros bouillons.
Vous pouvez servir votre plat avec du riz basmati.
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Les recettes
HARICOT CORNILLE - Feijão-fradinho
Ce plat typique du Mozambique est aussi préparé avec des pois chiches et on le retrouve
également en Inde. Il en existe de multiples variantes avec notamment des légumes. Ici
nous vous proposons une recette simple et classique. Ils pourraient être l’équivalent des
célèbres « bolinhos de bacalhau » portugais (accras de morue portugais).
Badjias
(Mozambique)
Ingrédients
200 g de pâte de haricots cornille écrasés
3 gousses d’ail
Sel
Huile
Préparation
Si vous utilisez des haricots cornille secs faites les cuire. Mixer les haricots bien cuits et
aouter l’ail écrasé et le sel et mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Faites
chauffer l’huile dans une friteuse pour frire les « Badjias ». Confectionnez les « Badjias » à
l’aide de deux cuillères à soupe et faites les frire durant 5 minutes. Placez-les sur du papier
absorbant pour enlever l’excédent de gras et dégustez les tièdes.