Quelles Opportunités Stratégiques pour les GMS en BVP

Transcription

Etude parue en Décembre 2007
Quelles Opportunités Stratégiques
pour les GMS en BVP Fraîche?
France
2006/2007 – 2011
Quel marketing de l'offre?
Quelles options de fabrication?
dans le contexte concurrentiel actuel (artisans…)
et futur (hard-discount…)
Une étude multiclients parue en Décembre 2007, destinée aux:
• Distributeurs GMS
• Industriels du Secteur des Avant-Produits de BVP
• Meuniers
• Boulangeries Industrielles
• Fournisseurs de Matériel
• Prestataires de Service
• Opérateurs des autres circuits de distribution de détail
par:
13, chemin du Levant
F – 01210 Ferney-Voltaire
Tel : (33) 4 50 40 24 00
Fax : (33) 4 50 40 24 02
E-mail : [email protected]
Web site : www.girafood.com
Stratégies BVP Fraîche en GMS
Une actualisation des données Gira sur l'univers de la BVP, doublée d'un
éclairage nouveau sur ce que devra être à l'avenir la BVP fraîche en GMS
CHAMP DE L'ETUDE
• Dresser un bilan complet des meilleures options stratégiques
des GMS en BVP fraîche:
Objectifs
– offre produits et mise en magasin
– méthodes de fabrication
• Etablir une prospective à 5 ans:
– de l'univers concurrentiel en distribution de BVP fraîche
– des stratégies gagnantes
Couverture
• Pain frais, viennoiserie et pâtisserie fraîche
• Concurrence des produits préemballés et du home-baking
• Circuits de distribution de détail:
– focus: hypermarchés, supermarchés
– avec panorama concurrentiel: artisans, hard-discount, supérettes, points
chauds et chaînes BVP, convenience stores
Temps
• Situation 2006/2007 et rétrospective depuis 1996
• Prévisions qualitatives et quantitatives à l'horizon 2011
CONTENU DU RAPPORT
• Données de marché en BVP fraîche: bilan historique et
prévisionnel de la structure de la consommation, de la distribution et
des méthodes de production
• Stratégies GMS et univers concurrentiel: basées sur 350
enquêtes en magasins, complétées par 50 interviews de décideurs
Corps du
Rapport
– stratégies d'offre en BVP fraîche: gammes de produits, performances du
rayon, politiques marketing
– stratégies d'approvisionnement: équipement des magasins en labos et
terminaux de cuisson, méthodes de fabrication par produits, recettes,
formats de magasins et enseignes
– critères de choix: de l'offre produit et des méthodes de fabrication
– gagnants/perdants – les success stories et leurs leçons
– tendances et prévisions qualitatives et quantitatives pour 2011
• Une étude qualitative de l'attitude des consommateurs:
– tendances de consommation en BVP: moteurs et freins
– évolution perçue des GMS face aux autres circuits de distribution
– segmentation de la demande en BVP fraîche, et pour chaque segment
de marché:
- gammes de produits adaptées
- circuits de distribution les plus aptes à répondre à la demande
- méthodes de fabrication appropriées
Synthèse
• Synthèse des marchés de la BVP fraîche et des stratégies GMS
• Facteurs clés de changement – Opportunités et menaces
• Prévisions et recommandations opérationnelles
€ 15 000 (présentation personnalisée et ciblée incluse)
Coût
Publication Décembre 2007
Contacter: Anne FREMAUX Tel: (33) 4 50 40 24 00 Fax: (33) 4 50 40 24 02
Stratégies BVP Fraîche en GMS
POURQUOI ACHETER CETTE ETUDE?
Les enseignes GMS sont aujourd'hui à l'aube d'un tournant: aux
prises rapides de parts de marché en BVP fraîche de la fin du millénaire a
succédé un plafonnement des ventes, qui induit aujourd'hui une remise en
questions des options stratégiques prises jusqu'ici:
– en termes d'offre et de gammes de produits
– mais aussi en termes de stratégies de fabrication.
Or les GMS manquent d'informations précises et fiables sur les réels
besoins du consommateur et l'évolution probable de leurs concurrents
en distribution de détail.
Le GIRA vous propose ici un bilan complet des options stratégiques
actuelles et futures des GMS en BVP fraîche, et identifie celles qui
seront gagnantes à l'horizon 2011.
 Pour la vision experte qu'elle vous fournit sur:
– l'évolution des marchés de consommation en BVP: produits frais et
degré de concurrence des produits préemballés et du home-baking
– la demande réelle du consommateur en BVP fraîche en GMS: ses
besoins et ses attentes en termes de produits, de magasins mais aussi de
méthodes de fabrication – selon les instants de consommation
– les tendances de la distribution de détail en BVP fraîche: structure,
univers concurrentiel, relations avec les fournisseurs, opportunités et
menaces
– les options stratégiques prises aujourd'hui par les GMS: gammes de
produits, organisation du rayon, options de fabrication – ainsi que les
principaux critères de choix en offre et fabrication de BVP fraîche Aujourd'hui, et comment ces choix évolueront demain – Avec les enseignes
gagnantes et perdantes
 Pour les prévisions à l'horizon 2011 – quantitatives et qualitatives
– qu'elle vous livre sur tous ces éléments
 Pour les outils opérationnels et les recommandations qu'elle vous
apporte – les clés de votre avenir:
– des chiffres fiables et clairs sur vos marchés
– les conséquences pratiques de l'évolution de votre univers concurrentiel
– et comment y réagir
– la segmentation et les tendances de la demande consommateur selon
les instants de consommation
– les bases et le mode d'emploi pour établir vos stratégies futures:
• adapter et particulariser votre offre et vos méthodes de fabrication pour
mieux répondre aux nouvelles exigences du consommateur en GMS
• par produit (B, V et P) mais aussi par format de magasin.
Contacter: Anne FREMAUX Tel: (33) 4 50 40 24 00 Fax: (33) 4 50 40 24 02
–1–
1.
LE CONTEXTE DE CETTE ETUDE
Le marché de la BVP fraîche est un marché mature sur lequel les
perspectives de croissance en volume sont limitées, ce qui implique
un renforcement de la concurrence. Effectivement, après une
phase de montée en puissance des GMS dans la distribution de
produits frais de BVP, le secteur aujourd'hui plafonne…
– après l'enthousiasme des premières boulangeries intégrées,
véritables outils de séduction et de fidélisation des clients
– suivent les interrogations actuelles sur le rayon BVP fraîche:
adéquation de l'offre à la demande, rentabilité de la fabrication et
risques induits de l'émergence de nouveaux concurrents.
Distribution de détail de pain frais
Le secteur artisanal ralentit sa chute…
… et le secteur GMS ralentit sa croissance
(% volume)
90%
1998:
Appellation
"Boulangerie"
1996:
Loi Raffarin
80%
70%
60%
2002:
35 heures
Artisans
50%
GMS
40%
Hypers
Sur quels leviers
jouer pour
prendre des
parts de marché?
Supers
30%
20%
10%
0%
1975
1980
1986
1990
1996
2001
2006
Source: Gira
1980/1990:
Essor des labos d'hypers
Équipement des supers en TC
1996/2000+:
Essor des TC
précuit en supers
2000+:
Stabilisation du
secteur GMS
© Gira 2007
Face au ralentissement de leur croissance, les enseignes de GMS
ont raison de s'interroger sur la gestion de leur rayon BVP fraîche…
Car le consommateur souhaite désormais une offre BVP fraîche
spécifique en GMS. Cette étude met en avant les pistes – et
exemples de réussite – mais aussi les risques qui se profilent pour
les différents formats de GMS.
Elle vous indique quel seront les nouveaux relais de croissance
qui éviteront une banalisation de l'offre BVP fraîche en GMS…
–2–
– quelle offre est en phase avec les besoins du consommateur et
ce qu'il vient vraiment chercher en GMS?
– quelle sera demain la valeur de la fabrication sur place en
hypermarchés? Pour quels produits se justifiera-t-elle?
– et en terminaux de cuisson, quelles options de fabrication
permettront de concilier rentabilité, organisation du travail et
qualité des produits finis?
– quels seront les concurrents les plus à craindre? Et sur quels
critères se différencier?
Et bien sûr, cette étude actualise les données Gira sur le
marché français de la BVP, et vous procure les prévisions à
l'horizon 2011.
Les marchés de la BVP fraîche
Distribution de BVP fraîche en volume,
2006
Marchés de la BVP fraîche:
4.4 millions de tonnes en 2006
GMS
25%
Viennoiserie
+ 1.4%
+ 0.2%
Chaînes
BVP
4%
Artisans
53%
Pain
Pâtisserie
+ 1.0%
Source: Gira
Origine de l'approvisionnement en BVP
fraîche, 2006 Source: Gira
Labos
GMS
8%
Autres
secteurs
1%
Industriels
frais
7%
Artisans
61%
Industriels
surgelés
23%
Source: Gira
© Gira 2007
RHD
18%
Autres
détail
0.2%
–3–
2.
LES REPONSES APPORTEES PAR CETTE ETUDE
La question se pose aujourd'hui de savoir comment vont évoluer les
parts de marché des différents formats de distribution de détail en
distribution de BVP fraîche, et quels sont les facteurs qui pèseront
sur les choix stratégiques d'offre et de fabrication:
– certains facteurs sont externes, notamment l'évolution des
circuits de distribution concurrents (artisans, magasins de
proximité ou discount)
– en interne, par quels moyens les GMS peuvent-t-elles
redynamiser leurs ventes de BVP fraîche? Les stratégies
gagnantes de prise de part de marché seront basées sur:
2.1
•
une offre adaptée à la demande du consommateur
•
des méthodes de fabrication appropriées.
LES GMS DANS LEUR ENVIRONNEMENT CONCURRENTIEL
Que faut-il craindre le plus: un renouveau de l'artisanat, une plus
grande implication des hard-discount dans l'offre de BVP fraîche, ou
bien l'enseigne GMS concurrente?
L'étude s'est attachée à positionner les GMS dans leur
environnement concurrentiel, au travers d'une analyse
stratégique et prospective des différents opérateurs
du secteur de détail.
Ce positionnement s'est fait selon deux optiques:
– une hiérarchisation des concurrents: qui est dangereux
aujourd'hui, et qui le sera potentiellement demain
Et sur quels critères clés se fera le plus sentir cette concurrence:
•
le prix
•
l'emplacement, la proximité
•
l'ambiance des courses
•
le choix, la qualité
•
la marque
•
etc?
–4–
– l'identification des points forts et points faibles des GMS par
rapport à leurs principaux concurrents: ceci permet de cibler
des pistes d'amélioration compétitive selon les formats de
GMS (hypermarchés, supermarchés).
Positionnement relatif des circuits de distribution:
points forts et points faibles
Prix
Economique
Animation
Offre claire
Praticité
d'achat
Ambiance
des courses
9
Degré de concurrence pour les GMS*
Accueil
Proximité
Artisan
Fraîcheur
Qualité
Economique
Animation
Animation
Accueil
Fraîcheur
0
Offre clai re
Proximité
Choix
Qualité
Choix
Artisan
*: 1=nulle, 10=très forte
Supérette
Aujourd'hui
Demain
So urce: Enquêtes Gira
Produits
Source: Gira
Source: Gira
© Gira 2007
2.2
EVOLUTION DES STRATEGIES DES GMS
Marketing de l'offre en BVP fraîche
Pour la majorité des enseignes GMS, la BVP fraîche est gérée dans
le cadre global d'une stratégie "produits frais", un univers qui est
source de différenciation, d'image et de marge. En un mot, copier les
métiers traditionnels de l'artisanat, tout en apportant une offre de
qualité à un prix attractif.
Cette étude passe en revue les évolutions de l'offre BVP fraîche en
GMS:
– les succès du moment, et surtout le "pourquoi" de ces
réussites… ainsi que les produits à la peine
– pour chaque produit de B, V et P, la part relative des formats,
des recettes – et les évolutions sur les dernières études Gira
– les stratégies LS contre coupe: inconvénients et intérêts selon
les formats de magasins et leur emplacement
–5–
– la présence des marques dans le rayon: pour quels produits, de
quel type (marque d'industriel, MDD…)
– les options prises en offre d'autres produits au rayon BVP
fraîche: snack, sandwiches, gâteaux secs, chocolats, etc.
Quelques données sur les ventes de BVP fraîche
en GMS…
70%
% CA
Répartition du CA entre B, V, P et Snack en
Hypers - 2006
0%
Total
hypers
Nombre Moyen de Viennoiseries Vendues par
Jour en Supermarché - 2007
Enseigne Enseigne Enseigne Enseigne Enseigne Enseigne Enseigne
A
B
C
D
E
F
G
Pain
Source: Gira
Viennoiserie
Pâtisserie
Snack
Répartition des Ventes de Pâtisserie en 2006 –
Hypers, Supers et Marché Total
100%
300 moyen de pièces vendues)
(nb
16%
39%
Autres
familiales
Entremets
250
Tartes
200
150
84%
61%
Autres
individuelles
Tartelettes
100
Eclairs & pâtes
à chou
50
Familial
0%
0
Croissant/Pain
choc
Source: Gira
< 800 m2
Nb
pièces
A partager
800 <1 200 m2
1 200 <1 800 m2
1 800 m2 +
Volume
Hypers
Nb
pièces
Volume
Supers
Nb
pièces
Volume
Marché total
Individuel
Source: Gira
© Gira 2007
Choix des méthodes de production
Rentabilité, organisation du travail et qualité des produits finis sont
les principaux critères de choix d'une méthode de production
aujourd'hui en GMS. Mais demain, l'un ou l'autre de ces critères
fera-t-il pencher la balance vers l'utilisation accrue de produits prêts
à cuire ou à décongeler?
Qu'est-ce qui a motivé et motive encore ces choix de
fabrication? Quels sont les critères qui prévaudront pour
l'avenir pour les différents formats de magasins?
En confrontant la réalité du terrain dans plus de 300 magasins, aux
stratégies annoncées en Centrale, cette étude vous fournit un
panorama exclusif:
– des équipements en labos, terminaux cru et précuits, des
différents formats de magasins: hypers, supers, supérettes et
hard-discount
–6–
– des méthodes de production de BVP fraîche sur le terrain – par
produit, par recette, par format de magasin et par enseigne!
•
pain blanc, pains spéciaux, croissants, brioches, tarte, pâtes à choux, etc.
•
farines, mixes, assemblage, surgelé cru, précuit sur filet, sur sole, cuit,
livraison frais, etc.
•
selon la surface du magasin, l'enseigne (hypers et supers)
– avec des prévisions à l'horizon 2011 et les scénarii par type de
magasin:
•
les laboratoires d'hypermarchés seront-ils remis en question? Quelles
seraient les alternatives?
•
jusqu'où seront développés le précuit et le prépoussé en terminaux de
cuisson? Quel sera le rythme de passage du cru au prêt à cuire?
•
quelles opportunités pour le précuit sous atmosphère modifiée?
– et avec la hiérarchie des critères de choix des méthodes de
production:
•
critères économiques: niveau de CA du magasin, rentabilité attendue par
produit et par technologie
•
critères techniques: surface disponible, taux de renouvellement du
matériel
•
contraintes d'organisation du travail: gestion de la main d'œuvre et du
temps
•
critères de qualité du produit fini: image du magasin, fidélisation de la
clientèle, appellation Boulangerie.
Stratégies de fabrication des GMS en BVP fraîche
Equipement des GMS en Labos et Terminaux
de Cuisson de Pain
Nb de magasins
6 000
Equipement des Magasins en Production
de BVP Fraîche - 2006
6 000
?
(Nombre de magasins)
0
1986
Source: Gira
2000
Labos
2003
2006
Terminaux cru
2011
Terminaux précuit
Méthodes de Fabrication des Viennoiseries en
Supermarchés - 2006
Pain
Supé- Hardrettes discount
Terminaux cru
Pas d'équipement
Surg. p. au
four
Surg.
prépoussé
Surg. cru
© Gira 2007
Enseigne 7
Enseigne 6
Enseigne 5
Enseigne 4
Enseigne 3
Enseigne 2
0%
Enseigne 1
Pain
Pâtisserie
Viennoiserie
Pains
spéciaux
Pain blanc
Surg. cuit
Supermarchés
Labos
Terminaux précuit*
Livré frais
(% volumes)
*: cuit pour pâtisserie
Source: Gira
100%
Total
supers
Hypermarchés
Pâtisserie
Viennoiserie
Pains
spéciaux
Pain blanc
0
Farines
Source: Gira
–7–
2.3
LES GMS FACE A LA NOUVELLE DEMANDE DU CONSOMMATEUR
L'étude ne serait pas complète si elle n'apportait pas des réponses
aux questions que se posent aujourd'hui les GMS: comment
élaborer une stratégie gagnante qui leur permette de gagner des
parts de marché. Et cette stratégie passe d'abord par la
connaissance des réels besoins du consommateur.
Cette étude apporte un éclairage nouveau sur l'image de la BVP
fraîche dans l'esprit du consommateur, ainsi que sur ce qu'il
souhaite dorénavant trouver dans le linéaire des GMS.
Le ralentissement de la progression des GMS sur le marché de la
BVP fraîche s'explique parfaitement:
– aujourd'hui, l'offre GMS est peu lisible pour le consommateur:
à vouloir trop innover, les GMS ont rendu le linéaire BVP confus.
Or comme pour les autres PGC, le consommateur a besoin de
comprendre quels besoins vont satisfaire les produits présentés
(situations et fonctions de consommation)
– en GMS, l'image des différents produits de BVP dans l'esprit du
consommateur n'est pas la même que chez le boulanger: les
rythmes d'achat et les usages sont différents, l'offre doit donc
s'adapter.
Les segments de la demande du pain frais
Segment 1
Invitation




3% de la demande
"Coupe la faim"
Quelle promesse?
Quel circuit est
adapté?
 Evolution 2011




Segment 2
Rassasiement
Segment 4
 8% de la demande
 Choix du pain selon les
invités
 Quel marketing?
 Quel circuit
sécurise?
 Evolution 2011
Segment 6
Snack 1
Snack 2
x% de la demande
Pas d'offre actuelle
Distributeur le + proche est privilégié
Croissance si …
© Gira 2007




x% de la demande
Pas d'offre actuelle
GMS légitime, mais manque de proximité
Croissance si …
–8–
Notre analyse prospective du consommateur a permis de
définir les gammes de produits les mieux adaptées à la
demande du consommateur selon les moments de
consommation et selon le point de vente:
2.4
–
quelle largeur de gamme cibler pour répondre aux attentes du consommateur
tout en optimisant la gestion du rayon
–
les positionnements produits: du produit "carburant" de tous les jours jusqu'au
"festif" de fin de semaine
–
et selon le jour de la semaine, selon le magasin…
BILAN, OPPORTUNITES, MENACES ET RECOMMANDATIONS
Désormais, le consommateur souhaite que les différents circuits de
distribution de BVP fraîche aient leurs spécificités et soient
complémentaires. Il veut aussi une offre adaptée à ses différents
moments de consommation.
Cette étude démontre que le succès des GMS passera par une
remise en question complète de ce qui a été à la base de leurs
stratégies BVP fraîche jusqu'ici!
– le pain: produit artisanal ou produit industriel? Doit-on traiter
la baguette, le pain blanc et les pains spéciaux de la même
façon?
– peut-on sortir du pack croissant? Comment utiliser la réelle
demande du consommateur pour créer de nouveaux segments
de marché?
– quelle offre de pâtisserie permettra de concilier gestion facilitée
du rayon et rotation des produits?
– vers un nouveau marketing de la BVP fraîche adapté à la
demande du client GMS:
•
repenser le rayon BVP fraîche: une entité unique, ou plusieurs rayon?
•
des politiques de prix différenciées selon les produits
•
emballage et communication en adéquation avec les situations et
fonctions de consommation des produits
•
des marques? Pour qui, pourquoi et comment?
– la fabrication sera-t-elle toujours nécessaire? Quels sont ses
réels atouts? Et faut-il communiquer dessus?
– quand et pourquoi jouer sur la proximité.
–9–
Cette rupture ne permettra pas seulement aux GMS de trouver
de nouveaux relais de croissance, elle aura des implications en
amont de la filière, du meunier au boulanger industriel.
Avec à la clé de nouvelles contraintes, mais aussi des opportunités.
LE "PLUS" DE CETTE ETUDE
L'analyse des stratégies GMS ne serait pas complète sans
illustrations concrètes. C'est pourquoi l'étude fournit des études de
cas complètes, avec des exemples d'échecs et/ou de success
stories, ainsi que les conclusions opérationnelles qui en découlent.
L'analyse quantitative menée par Gira auprès de 350 magasins
a ainsi permis d'évaluer les performances relatives des
différentes enseignes GMS en vente de produits de BVP
fraîche.
Pour les magasins de l'échantillon, la confrontation:
– des ventes en volumes de pains, viennoiseries et pâtisseries
– avec leurs parts de marché relatives en surface,
a fait ressortir des "gagnants" et des "perdants" par produit, mettant
en évidence les enseignes les plus performantes (en volume).
Positionnement relatif des enseignes GMS
en ventes de BVP fraîche
Performances des Enseignes d'Hypermarchés
de l'Echantillon en Ventes de BVP Fraîche
5
4
3
2
Performance
1
0
Performances des Enseignes de Supermarchés
de l'Echantillon en Ventes de BVP Fraîche
-1
-2
5
-3
4
-4
3
-5
Enseigne A Enseigne B Enseigne C
Source:
Quanti Gira
PAIN BLANC
Enseigne D Enseigne E
PAINS SPECIAUX
Enseigne F
VIENNOISERIE
Enseigne
G
2
Performance
2.5
1
PATISSERIE
0
-1
-2
-3
-4
-5
Enseigne 1
Source:
Quanti Gira
© Gira 2007
Enseigne 2
PAIN BLANC
Enseigne 3
Enseigne 4
PAINS SPECIAUX
Enseigne 5
Enseigne 6
VIENNOISERIE
Enseigne 7
PATISSERIE
– 10 –
3.
OBJECTIFS DE L’ETUDE
L’objectif de cette étude était d'établir un bilan complet des
options stratégiques actuelles et futures des GMS françaises en
BVP fraîche, et d'identifier celles qui seront gagnantes à
l'horizon 2011.
Le Gira a consacré cette recherche à l'"aval" de la filière BVP fraîche
française. Car de nombreuses questions se posent aujourd'hui au
niveau de la distribution de détail, et les choix stratégiques de
demain auront des répercussions sur l'ensemble de la filière.
Cette étude s'adresse donc autant aux GMS qui, face à un
ralentissement de leur croissance, doivent envisager de nouvelles
stratégies d'offre et de fabrication – qu'aux industriels du secteur à
qui les GMS achètent matières premières, avant-produits, produits
surgelés et matériels de vente et/ou de fabrication.
Dans cette optique, cette étude fournit trois approches
complémentaires:
1. une revue stratégique des différentes options prises par les
GMS aujourd'hui et des évolutions probables:
•
offre produits
•
méthodes de fabrication
•
avec mise en avant des principaux critères de choix, des
succès et des échecs
2. une analyse complète des
consommateur en BVP fraîche:
critères
de
choix
du
•
les situations et fonctions de consommation en BVP fraîche –
les "besoins" auxquels les GMS doivent répondre
•
les concurrences produits et moteurs de consommation
•
les attentes du consommateur vis-à-vis des différents circuits
de distribution de détail: quelles conséquences en termes
d'offre et méthodes de fabrication, et comment les valoriser
3. une prospective à 5 ans:
•
de l'évolution de l'univers concurrentiel en distribution de détail
de BVP fraîche
•
des options stratégiques gagnantes en GMS
•
et des recommandations opérationnelles pour les intervenants
tout le long de la filière.
– 11 –
4.
4.1
COUVERTURE DE L'ETUDE
PRODUITS CONSOMMATEURS
Pain frais, viennoiserie et pâtisserie fraîche.
L'analyse tient compte également du degré de concurrence:
– des produits préemballés longue conservation (pain de mie,
viennoiseries et pâtisseries industrielles) et pâtisserie surgelée
consommateur
– des produits destinés au "home-baking": pain précuit surgelé ou
sous atmosphère modifiée, viennoiserie surgelée à finir de cuire.
4.2
CIRCUITS DE DISTRIBUTION DE DETAIL
L'analyse a été conduite sur tous les circuits de distribution de détail
en BVP fraîche, sous l'angle du degré de concurrence avec les
GMS:
– GMS: hypermarchés, supermarchés
– hard-discount, supérettes et mini LS
– artisans boulangers et boulangers-pâtissiers
– chaînes de BVP et points chauds
– convenience stores (stations-services principalement).
4.3
AIRE GEOGRAPHIQUE
L'étude est centrée sur la France.
4.4
HORIZON DE TEMPS
– Situation actuelle 2006/2007 et rétrospective depuis 1996
– Prévisions qualitatives et quantitatives à moyen terme 2011.
– 12 –
5.
METHODOLOGIE
Le Gira a acquis au cours de 30 années de recherche dans le
secteur BVP une compétence unique qui lui a permis de mener à
bien cette étude. Pour cela, le Gira a fait appel à des méthodes
utilisées déjà avec succès dans d'autres programmes BVP.
5.1
L'ANALYSE QUALITATIVE DU CONSOMMATEUR
Pour connaître le comportement du consommateur, une étude
classique (généralement des réunions de consommateurs suivies
par une étude quantitative) n'est pas suffisante ni adaptée car le
consommateur ne sait pas exprimer clairement ce qu'il veut
aujourd'hui – encore moins ce qu'il voudra demain.
Nos entretiens individuels non directifs et approfondis permettent
de comprendre les processus individuels complexes expliquant les
comportements de choix, d'achat et de consommation sur lesquels
les concepts de demain seront bâtis. L’entretien se réalise en salle
et non face au linéaire parce qu’au moment du choix, des éléments
liés à la consommation interviennent. Ils nécessitent du temps pour
être exprimés complètement. En salle, l’interlocuteur est totalement
disponible.
30 entretiens (répartis sur 3 villes: Paris, Lyon, Nantes) de chacun
1h 30 à 2 heures se sont attachés au vécu individuel de chaque
consommateur concernant l’achat et la consommation de produits
de BVP fraîche:
– l'image des produits de BVP fraîche dans l'esprit du
consommateur d'aujourd'hui: globalement et selon les magasins
– les situations et les fonctions de consommation (quand,
pourquoi on mange des produits de BVP)
– les concurrents directs et indirects
situation/fonction (produits, magasins).
dans
chaque
– 13 –
5.2
ENQUETES PROFESSIONNELS "TERRAIN"
Une cinquantaine d'entretiens approfondis et en face à face
auprès des différents décideurs de la filière ont été menés:
– auprès des principales enseignes GMS tout d'abord afin:
•
de dresser le bilan des stratégies actuelles d'offre et de fabrication en
BVP fraîche – par format de magasin, par enseigne
•
d'identifier les principaux critères de choix qui conduisent à ces stratégies
•
d'illustrer des exemples de succès – ou d'échecs – et d'en tirer des
conclusions opérationnelles
•
d'évaluer les pistes envisagées pour l'avenir
– auprès des opérateurs des circuits de distribution
concurrents: syndicats d'artisans, chaînes de BVP, harddiscount, convenience stores…
– le long de la filière amont: meuniers, fournisseurs de matières
premières, boulangeries industrielles…
– enfin auprès des fournisseurs de matériel et prestataires de
service.
5.3
ENQUETES QUANTITATIVES GMS
Un programme de 350 entretiens téléphoniques a été conduit
auprès de laboratoires d'hypermarchés et de terminaux de cuisson
GMS:
– il a permis d'établir un bilan quantifié de l'offre produits et des
méthodes de fabrication dans les différents formats de magasins:
•
comment évolue le nombre moyen de références en pains, en
viennoiserie, en pâtisserie
•
quels sont les produits moteurs du rayon – ceux qui apportent le chiffre
d'affaires – et ceux qui apportent la marge
•
combien de laboratoires fabriquent encore leurs viennoiseries, combien ya-t-il de terminaux précuit
•
quels est le taux d'utilisation des bases d'assemblages en pâtisserie face
au développement des produits surgelés
•
…
– il a confronté les stratégies d'enseignes face à la réalité du
terrain.
– 14 –
5.4
STORE-CHECK
Une vingtaine de store-check en GMS ont permis de confirmer sur le
terrain les offres produits, le marketing du rayon BVP fraîche ainsi
que les positionnements prix.
5.5
ANALYSE DOCUMENTAIRE
Analyse de la Documentation
Recherches exhaustives de la documentation off- et on-line.
Exploitation de la Banque de Données Gira
La banque de données du Gira a aussi été exploitée, et notamment
les études multiclients déjà réalisées dans le domaine de la BVP
fraîche et de la distribution de détail des produits frais:
– "The Gira European BVP & BVP Companies Panorama 20062011" - 2007
– "Frozen Dough Markets – Western Europe" – 2006
– "Meat in Retail – EU25 – Winners & Losers" – 2005
– "CTP – Convenience Tracking Programme" – 2003, 2004, 2005:
Potentiel de ventes de produits alimentaires dans les boutiques
de stations-service
– "Ingrédients et Avant-Produits de BVP – France" – 2004
– "The European Market for Frozen BV Products" – 2002
– "Boulangerie – Viennoiserie Fraîche – France" – 2001
– "Circuits Secondaires de Distribution – France" – 2001
– "Pâtisserie Fraîche – France" – 1999.
– 15 –
6.
6.1
RAPPORTS, SOUSCRIPTION
CONTENU DES RAPPORTS
L'étude se présente sous la forme de deux parties:
Synthèse
C'est le "diagnostic" Gira sur l'évolution des marchés de
consommation et de distribution de BVP fraîche, ainsi que sur les
stratégies BVP fraîche pour l’avenir des différents opérateurs de la
distribution de détail.
En format Powerpoint (80 pages), cette synthèse regroupe les
informations clés issues du corps du rapport, l'état des lieux de la
distribution de détail en BVP fraîche aujourd'hui et d'ici 2011.
Mais surtout, en confrontant les conclusions de l'analyse
consommateur aux stratégies actuelles et futures des GMS, en tirant
les conclusions des success-stories, cette synthèse vous fournit les
pistes d'action opérationnelles que les différents intervenants de
la filière devront mettre en œuvre – les stratégies gagnantes:
– pour vous GMS: l'offre BVP fraîche et les méthodes de
fabrication qui vous permettent – selon le format de magasin –
d'être en phase avec les besoins du consommateur et de gagner
des parts de marché, par exemple:
•
théâtraliser l'offre pour obtenir une plus forte attraction – tout en tenant
compte des contraintes internes (personnel de fabrication…) et externes
(concurrence)
•
fidéliser la clientèle actuelle et en conquérir des nouvelles
– pour vous, fournisseurs: les conséquences pratiques de
l'évolution à attendre des gammes de produits et des méthodes
de production, par exemple:
•
les mixes pains à développer pour les laboratoires de GMS
•
les technologies à favoriser en surgelés (cru, précuit, pousse au four…)
•
le discours et la communication autour de vos produits (traçabilité,
santé…)
•
le marketing et les opportunités de marques en BVP fraîche.
– 16 –
Table des matières - Synthèse
Introduction, méthodologie
Synthèse et principales conclusions
1.
Evolution des marchés de la BVP
1.
Les marchés totaux de la BVP
2.
Les marchés de la boulangerie
3.
Les marchés de la viennoiserie
4.
Les marchés de la pâtisserie
2.
Stratégies d'offre des GMS en BVP fraîche
1.
Contexte de l'offre en BVP fraîche
2.
Performances du rayon BVP
3.
Evolution de l'offre
4.
Marketing du rayon BVP fraîche
5.
Positionnement des enseignes GMS
3.
Stratégies de fabrication en GMS
1.
Equipement des magasins
2.
Méthodes de production en boulangerie
3.
Méthodes de production en viennoiserie
4.
Méthodes de production en pâtisserie
5.
Bilan des politiques de fabrication des enseignes GMS
4.
Les facteurs clés de changement
1.
Les GMS dans leur environnement concurrentiel
2.
Les grandes tendances consommateur
3.
Les attitudes consommateur face aux produits de BVP
4.
L'analyse en situations/fonctions
5.
Conclusions et recommandations
1.
Diagnostic des ventes des GMS en BVP fraîche
2.
Swots
3.
Recommandation GMS
4.
Recommandations fournisseurs
5
9
13
14
18
21
24
27
28
29
30
35
36
42
43
44
46
48
50
53
54
57
58
64
74
75
77
79
81
© Gira 2007
Corps du Rapport
Ce rapport en format Word (263 pages) se décompose en trois
parties (cf. plan détaillé en fin de Proposition):
– données de marché avec un bilan historique et prévisionnel
des principaux marchés de la boulangerie, viennoiserie et
pâtisserie sous forme de produits frais et préemballés, sous
l'angle consommation, production et distribution
– stratégies GMS et univers concurrentiel comprenant les
informations suivantes:
•
analyse structurelle et opérateurs en présence
•
analyse de l'offre en produits de BVP
•
description des méthodes de fabrication en BVP fraîche et des critères
de choix des principaux opérateurs de la distribution de détail.
Pour cette partie, les 350 enquêtes magasins ont permis de
dresser un panorama unique de la réalité sur le terrain de l'offre
et des différentes méthodes de fabrication
– 17 –
– résultats de l'analyse consommateur:
•
grandes tendances de consommation en BVP – I’imaginaire autour des
produits de BVP fraîche – l’univers concurrentiel produits
•
segmentation du marché de la BVP fraîche selon les moments de
consommation et leur rôle dans la vie du consommateur (l’analyse en
situations/fonctions) avec pour chaque segment de marché mise en
évidence:
•• des produits les mieux adaptés (recettes, formats, qualité…)
•• des circuits de distribution qui répondent le mieux à la demande
•• des méthodes de fabrication perçues comme étant les plus
appropriées.
6.2
SOUSCRIPTION
Le coût de souscription à ce programme est de Euros 15 000 H.T.
Des options de souscription partielle sont possibles:
– Synthèse seule
:
Euros 7 000 H.T.
– Analyse consommateur seule :
Euros 5 000 H.T.
– autres options
sur demande.
:
Le prix comprend:
– la fourniture d'un exemplaire papier du rapport final et d'un CDrom comprenant le rapport en format Acrobat
– la présentation des résultats et des recommandations
personnalisées et ciblées, dans les bureaux du client (seuls
nos frais de déplacement sont facturés en sus).
– 18 –
7.
LES QUALIFICATIONS DU GIRA
Les 30 années de recherche du Gira dans l'univers alimentaire, et
plus spécifiquement nos 30 années dans la BVP, nous ont donné
des atouts considérables pour mener à bien ce projet ambitieux:
– l'expérience, la perspicacité et les multiples contacts de notre
équipe de consultants Gira
– un accès aux décideurs à tous les niveaux de la chaîne BVP
– l'utilisation de la base de données Gira, de précédents rapports et
de nos analyses stratégiques.
La base de clientèle du Gira est désormais très large tout au long de
la chaîne alimentaire. En témoigne la figure suivante, qui présente
une sélection de nos clients dans le secteur BVP au cours des cinq
dernières années, au niveau européen et même mondial. Elle illustre
parfaitement l'étendue et l'internationalisation non seulement de
notre base de clientèle - mais aussi et surtout l'envergure de notre
champ de recherches.
Quelques clients dans le secteur
BVP…
At-Kearney
Atlas Advisors
Axa Asset Management
Accenture
Chequers Capital
Crédit Suisse/First Boston
Lion Capital
Rabobank
Unigrains
Yamazaki-Baking
European Union
Transbeurop
Cniel
Pillsbury
Mistsui & Co
Rich Products Corp.
Mapple Leaf Foods
Puratos
Fazer AB
CSM
FMC Food Tech
Pastridor
Lantmannen Unibake
IAWS
Friesland
Uniq
DSM
RHM
Boehringer
Corman
Vandemoortele CMA
Oetker
Unifine Food & Bake
Intermarché Danone
ZMP
Holder
Nutrixo
Soufflet
Bridor
Dupont
Limagrains Carrefour
Hiestand
Lesaffre
Mecatherm
Nestlé
Ancel
Soufflet
Garbini
CNBPF
Groupe BCS (…)
Berly's
Bimbo
Europastry
Pastisart
Asemac
© Gira 2007
–i–
TABLE DES MATIERES (CORPS DU RAPPORT)
INTRODUCTION, OBJECTIFS ET METHODOLOGIE ..........................................1
1.
2.
3.
INTRODUCTION ET OBJECTIFS ............................................................................. 1
CADRE DE L'ETUDE .............................................................................................. 2
METHODOLOGIE ................................................................................................... 2
1.
LES MARCHE DE LA BVP..................................................................5
1.1
1.11
1.12
1.13
DONNEES CLES .................................................................................................... 5
CONSOMMATION DE PRODUITS DE BVP.............................................................. 5
EVOLUTION DES HABITUDES ALIMENTAIRES ....................................................... 6
DISTRIBUTION EN BVP.......................................................................................... 7
1.2
1.21
1.211
1.212
1.213
1.22
1.221
1.222
1.23
1.231
1.232
LES MARCHES DE LA BOULANGERIE .................................................................. 8
MARCHES DE CONSOMMATION ............................................................................ 8
Marchés................................................................................................................. 8
Segmentations Produits ........................................................................................ 8
Evolution des Habitudes de Consommation........................................................ 11
STRUCTURE DE LA DISTRIBUTION EN BOULANGERIE ....................................... 13
Tous Produits de Boulangerie ............................................................................. 13
Distribution de Pain Frais .................................................................................... 13
METHODES DE PRODUCTION EN BOULANGERIE FRAICHE ............................... 15
Part des Produits Surgelés dans la Consommation de Pain Frais...................... 15
Structure de l'Approvisionnement en Pain Frais ................................................. 16
1.3
1.31
1.311
1.312
1.313
1.32
1.321
1.322
1.33
1.331
1.332
LES MARCHES DE LA VIENNOISERIE ................................................................. 18
MARCHES DE CONSOMMATION .......................................................................... 18
Marchés............................................................................................................... 18
Segmentation Produits ........................................................................................ 19
STRUCTURE DE LA DISTRIBUTION EN VIENNOISERIE ........................................ 21
Tous Produits de Viennoiserie ............................................................................ 21
Distribution de Viennoiserie Fraîche ................................................................... 21
METHODES DE PRODUCTION EN VIENNOISERIE FRAICHE ................................ 23
Part des Produits Surgelés dans la Consommation de Viennoiserie
Fraîche ................................................................................................................ 23
Structure de l'Approvisionnement en Viennoiserie Fraîche................................. 24
1.4
1.41
1.411
1.412
1.413
1.42
1.421
1.422
1.43
1.431
1.432
LES MARCHES DE LA PATISSERIE ..................................................................... 26
MARCHES DE CONSOMMATION .......................................................................... 26
Marchés............................................................................................................... 26
Segmentation Produits ........................................................................................ 27
STRUCTURE DE LA DISTRIBUTION EN PATISSERIE ............................................ 29
Tous Produits de Pâtisserie ................................................................................ 29
Distribution de Pâtisserie Fraîche ....................................................................... 30
METHODES DE PRODUCTION EN PATISSERIE FRAICHE .................................... 32
Part des Produits Surgelés dans la Consommation de Pâtisserie Fraîche ......... 32
Structure de l'Approvisionnement en Pâtisserie Fraîche..................................... 33
– ii –
2.
UNIVERS DE LA DISTRIBUTION DE DETAIL ....................................35
2.1
LES ACTEURS EN PRESENCE .............................................................................35
2.2
2.21
2.22
2.23
GMS .....................................................................................................................38
NOMBRES ET FORMATS DE MAGASINS ..............................................................38
PERFORMANCES .................................................................................................39
PRINCIPAUX OPERATEURS .................................................................................40
2.3
2.31
2.311
2.312
2.313
2.32
2.321
2.322
2.323
2.324
2.33
2.331
2.332
2.333
2.334
2.335
2.34
2.35
BOULANGERIES ET BOULANGERIES PATISSERIES ...........................................44
STRUCTURE ET EVOLUTION DU SECTEUR .........................................................44
Nombre d'Artisans................................................................................................44
Chiffre d'Affaires...................................................................................................45
Fréquentation et Clientèle ....................................................................................46
OFFRE BVP..........................................................................................................46
Offre Boulangerie .................................................................................................46
Offre Viennoiserie ................................................................................................47
Offre Pâtisserie ....................................................................................................47
Offre Snacking et Restauration ............................................................................48
STRATEGIES MARKETING ....................................................................................48
Présentation des Produits ....................................................................................48
Innovation.............................................................................................................49
Méthodes de Vente, Animation ............................................................................49
Demande de la Clientèle ......................................................................................50
Environnement Concurrentiel...............................................................................51
EVOLUTION DES METHODES DE FABRICATION ..................................................51
PERSPECTIVES D'EVOLUTION EN ARTISANAT ....................................................53
2.4
2.41
2.42
2.43
2.44
CHAINES DE BVP ET TERMINAUX DE CUISSON INDEPENDANTS.......................55
STRUCTURE DU SECTEUR ..................................................................................55
OFFRE BVP FRAICHE ..........................................................................................58
EVOLUTION DES METHODES DE PRODUCTION ..................................................60
PERSPECTIVES D'EVOLUTION .............................................................................62
2.5
2.51
2.52
2.53
2.54
AUTRES SECTEURS: C-STORES ET STATIONS-SERVICE...................................63
STRUCTURE DU SECTEUR ..................................................................................63
OFFRE BVP FRAICHE ..........................................................................................65
EVOLUTION DES METHODES DE PRODUCTION ..................................................66
PERSPECTIVES D'EVOLUTION .............................................................................67
3.
STRATEGIES D'OFFRE BVP EN GMS .............................................69
3.1
3.121
3.122
3.123
3.124
3.13
STRATEGIES BVP FRAICHE DANS LE CONTEXTE PRODUITS FRAIS ET
BVP ......................................................................................................................69
LA BVP FRAICHE DANS LE CONTEXTE PRODUITS FRAIS ...................................69
LA BVP FRAICHE DANS LE CONTEXTE BVP GLOBAL: CONCURRENCE
DES PRODUITS DE BVP PREEMBALLEE ..............................................................70
BVP Industrielle....................................................................................................70
Pain Précuit Consommateur ................................................................................71
Pâtisserie Surgelée ..............................................................................................71
Pâtisserie Réfrigérée............................................................................................72
STRATEGIES ET CONCEPTS D'ENSEIGNE EN BVP FRAICHE ..............................72
3.2
PERFORMANCES DU RAYON BVP FRAICHE.......................................................73
3.11
3.12
– iii –
3.21
3.22
3.221
3.222
3.23
3.231
3.232
3.233
3.24
CLIENTELE .......................................................................................................... 73
CHIFFRE D'AFFAIRES .......................................................................................... 74
Poids du CA BVP dans le CA Magasin ............................................................... 74
CA Moyen du Rayon BVP ................................................................................... 74
REPARTITION DU CHIFFRE D'AFFAIRES ENTRE B, V ET P ................................. 76
Evolution sur les Dix Dernières Années .............................................................. 76
Répartition du CA entre B, V et P selon la Surface ............................................. 77
Répartition du CA entre B, V et P selon l'Enseigne............................................. 77
BILAN CHIFFRE DE L'ACTIVITE BVP FRAICHE EN GMS...................................... 80
3.3
3.31
3.311
3.312
3.313
3.32
3.321
3.322
3.323
3.33
3.331
3.332
3.333
3.34
OFFRE DU RAYON BVP FRAICHE....................................................................... 81
BOULANGERIE..................................................................................................... 81
Gammes de Produits........................................................................................... 81
Répartition des Ventes de Pain ........................................................................... 82
Evolution de l'Offre .............................................................................................. 86
VIENNOISERIE ..................................................................................................... 88
Répartition des Ventes de Viennoiseries ............................................................ 89
PATISSERIE ......................................................................................................... 94
Répartition des Ventes de Pâtisseries ................................................................ 95
AUTRES PRODUITS DU RAYON BVP FRAICHE ................................................. 101
3.4
3.41
3.42
3.421
3.422
3.43
3.44
3.441
3.442
3.443
3.444
MARKETING DU RAYON BVP FRAICHE ............................................................ 104
LE RAYON BVP FRAICHE .................................................................................. 104
EVOLUTION DE L'OFFRE ................................................................................... 107
Evolution de l'Assortiment ................................................................................. 107
Ce que demande le Client – Vu par les Chefs de Rayon .................................. 109
POLITIQUE DE PRIX........................................................................................... 110
COMMUNICATION .............................................................................................. 111
Valorisation de la Fabrication ............................................................................ 111
Marques............................................................................................................. 112
Emballage.......................................................................................................... 113
Animations......................................................................................................... 114
4.
STRATEGIES DE FABRICATION EN GMS......................................115
4.1
4.11
4.12
4.121
4.122
4.123
POLITIQUES GENERALES DE FABRICATION .................................................... 115
PRODUCTION EN BVP....................................................................................... 115
EQUIPEMENT DES MAGASINS........................................................................... 115
Equipement des Hypermarchés ........................................................................ 116
Equipement des Supermarchés ........................................................................ 117
Equipement des Autres Formats de Magasins.................................................. 118
4.2
4.21
4.211
4.212
4.213
4.214
PROCESSUS DE CHOIX DES METHODES DE PRODUCTION EN BVP ............... 119
CRITERES DE CHOIX DES ENSEIGNES ............................................................. 119
Hiérarchie des Critères...................................................................................... 119
Critères Economiques ....................................................................................... 119
Niveau Décisionnel............................................................................................ 120
Organisation du Travail ..................................................................................... 120
– iv –
4.215
4.216
4.217
4.22
4.221
4.222
4.23
4.231
4.232
Critères Produits ................................................................................................121
Critères Techniques ...........................................................................................121
Situation du Magasin..........................................................................................122
STRATEGIES DES PRINCIPALES ENSEIGNES ....................................................122
Hypermarchés ....................................................................................................122
Supermarchés ....................................................................................................123
CRITERES DE CHOIX EXPRIMES DANS LE QUANTI ...........................................125
Pain ....................................................................................................................125
Viennoiseries......................................................................................................127
4.3
4.31
4.311
4.312
4.313
4.32
4.321
4.322
4.33
4.331
4.332
4.34
METHODES DE PRODUCTION EN BOULANGERIE .............................................129
REPARTITION DE L'APPROVISIONNEMENT EN PAIN EN GMS...........................129
Approvisionnement global ..................................................................................129
Approvisionnement en Pain Blanc vs Pains Spéciaux .......................................130
Cru contre Précuit ..............................................................................................130
METHODES DE PRODUCTION DU PAIN EN HYPERMARCHES ...........................131
Selon la Surface.................................................................................................131
Selon l'Enseigne.................................................................................................132
METHODES DE PRODUCTION DU PAIN EN SUPERMARCHES ...........................133
Selon la Surface.................................................................................................133
Selon l'Enseigne.................................................................................................134
METHODES DE PRODUCTION DU PAIN DANS LES AUTRES FORMATS DE
MAGASINS ..........................................................................................................136
Hard-Discount ....................................................................................................136
Supérettes ..........................................................................................................136
4.341
4.342
4.4
4.41
4.411
4.412
4.413
4.42
4.421
4.422
4.43
4.431
4.432
4.44
METHODES DE PRODUCTION EN VIENNOISERIE ..............................................137
REPARTITION DE L'APPROVISIONNEMENT EN VIENNOISERIE EN GMS ...........137
Approvisionnement Global .................................................................................137
Approvisionnement selon le Type de Viennoiserie ............................................138
Cru contre Prépoussé ........................................................................................138
METHODES DE PRODUCTION DES VIENNOISERIES EN HYPERMARCHES .......140
Selon la Surface.................................................................................................140
Selon l'Enseigne.................................................................................................140
METHODES DE PRODUCTION DES VIENNOISERIES EN SUPERMARCHES .......141
Selon la Surface.................................................................................................141
Selon l'Enseigne.................................................................................................142
METHODES DE PRODUCTION DES VIENNOISERIES DANS LES AUTRES
FORMATS DE MAGASINS ...................................................................................142
4.5
4.51
4.511
4.512
4.513
4.52
4.521
4.522
4.53
4.531
4.532
METHODES DE PRODUCTION EN PATISSERIE ..................................................143
REPARTITION DE L'APPROVISIONNEMENT EN PATISSERIE EN GMS ...............143
Approvisionnement Global .................................................................................143
Approvisionnement selon le Type de Pâtisserie ................................................144
Cru/Précuit contre Cuit à Décongeler ................................................................144
METHODES DE PRODUCTION DES PATISSERIES EN HYPERMARCHES ...........145
Selon la Surface.................................................................................................145
Selon l'Enseigne.................................................................................................146
METHODES DE PRODUCTION DES PATISSERIES EN SUPERMARCHES ...........146
Selon la Surface.................................................................................................146
Selon l'Enseigne.................................................................................................147
–v–
4.6
4.61
4.62
4.621
4.622
4.623
4.624
4.63
4.631
4.632
4.633
BILAN DES METHODES DE FABRICATION: AUJOURD'HUI ET DEMAIN............ 149
STRATEGIES DES ENSEIGNES CONTRE REALITE DU TERRAIN
AUJOURD'HUI .................................................................................................... 149
STRATEGIES DE FABRICATION DES GMS A MOYEN TERME............................ 151
Prévisions de Fabrication en Hypermarchés..................................................... 151
Prévisions de Fabrication en Supermarchés..................................................... 152
Perspectives en Hard-Discount. ........................................................................ 153
Importance des Facteurs Externes.................................................................... 154
QUANTIFICATION DES METHODES DE FABRICATION EN GMS EN 2011.......... 154
Méthodes de Fabrication du Pain...................................................................... 154
Méthodes de Fabrication de la Viennoiserie ..................................................... 156
Méthodes de Fabrication de la Pâtisserie ......................................................... 158
4.7
4.71
4.72
4.721
4.722
4.723
ORGANISATION DE LA FABRICATION ET EQUIPEMENT .................................. 161
SURFACE ET PERSONNEL ................................................................................ 161
EQUIPEMENTS .................................................................................................. 162
Nombre et Caractéristiques des Fours.............................................................. 162
Types de Fours utilisés ..................................................................................... 163
Renouvellement du Matériel.............................................................................. 164
4.8
4.81
4.82
4.821
4.822
4.823
4.824
4.83
4.831
4.832
APPROVISIONNEMENT DU RAYON ................................................................... 166
LOGISTIQUE D'APPROVISIONNEMENT .............................................................. 166
FOURNISSEURS ET LOGISTIQUE ...................................................................... 166
Référencement .................................................................................................. 166
Critères de Choix des Fournisseurs .................................................................. 167
Approvisionnement en Produits Surgelés ......................................................... 168
Attentes Vis-à-vis des Fournisseurs .................................................................. 168
OFFRE /DEMANDE............................................................................................. 169
Etat des Lieux de la Production Industrielle en BVP Surgelée.......................... 169
Principaux Producteurs ..................................................................................... 171
5.
STRATEGIES GMS DANS LE CONTEXTE CONCURRENTIEL
ACTUEL ET FUTUR ........................................................................173
5.1
5.11
5.111
5.112
5.113
5.114
5.12
5.121
5.122
5.123
5.13
LA CONCURRENCE VUE PAR LES AUTRES CIRCUITS ..................................... 173
ARTISANS .......................................................................................................... 173
Concurrence des Autres Artisans...................................................................... 173
Concurrence des GMS ...................................................................................... 173
Concurrence des Terminaux de Cuisson .......................................................... 174
Concurrence des Chaînes de BVP.................................................................... 174
CHAINES DE BVP .............................................................................................. 175
Concurrence des Artisans ................................................................................. 175
Concurrence entre Chaînes .............................................................................. 175
Concurrence des GMS ...................................................................................... 176
STATIONS SERVICE .......................................................................................... 176
5.2
5.21
5.22
5.221
5.222
UNIVERS CONCURRENTIEL VU PAR LES GMS ................................................ 177
VU PAR LES CENTRALES GMS ......................................................................... 177
VU PAR LES MAGASINS AU NIVEAU DU POINT DE VENTE................................ 179
Concurrence vue par les Chefs de Rayon en Hypermarchés ........................... 179
Concurrence vue par les Chefs de Rayon en Supermarchés ........................... 182
5.3
GAGNANTS ET PERDANTS AUJOURD'HUI EN GMS?....................................... 184
– vi –
5.31
5.32
HYPERMARCHES ...............................................................................................184
SUPERMARCHES ...............................................................................................186
5.4
5.41
5.411
5.412
5.42
5.421
5.422
5.43
CHALLENGES POUR L'AVENIR ..........................................................................188
COMMENT GAGNER DES PARTS DE MARCHE SUR LA CONCURRENCE...........188
Moyens pour Prendre des PDM .........................................................................188
Sur quels Facteurs Jouer ...................................................................................188
QUELLES MENACES POUR LES GMS ................................................................190
Menaces des Concurrents .................................................................................190
Menaces sur l'Approvisionnement .....................................................................190
LES OPPORTUNITES POUR LES GMS ...............................................................190
6.
ANALYSE QUALITATIVE CONSOMMATEUR ..................................193
6.1
6.11
6.12
6.121
6.122
6.123
6.124
6.125
6.126
6.13
6.131
6.132
6.133
6.134
ANALYSE CONSOMMATEUR DE LA BOULANGERIE FRAICHE ..........................193
DEFINITION DE L’UNIVERS, METHODOLOGIE ....................................................193
L’ANALYSE MYTHOLOGIQUE DU PAIN FRAIS ....................................................193
La Logique Mythologique ...................................................................................193
L’Idéologie de la Société ....................................................................................194
Les Tendances Actuelles ...................................................................................196
Les Attitudes Face au Pain ................................................................................199
Les Trois Types de Pain ....................................................................................199
L’Evolution Perçue des Opérateurs de la Distribution........................................201
L’ANALYSE EN SITUATIONS/FONCTIONS DU PAIN .............................................210
Principe Marketing de l'Analyse en Situations/Fonctions...................................210
Les Situations et Fonctions de Consommation du Pain.....................................211
Les 8 Segments de la Boulangerie Fraîche .......................................................216
Evolution des Segments de Marché selon les Formats de Magasins................228
6.2
6.21
6.211
6.212
6.213
6.214
6.215
6.22
6.221
6.222
6.223
ANALYSE CONSOMMATEUR DE LA VIENNOISERIE ..........................................229
L’ANALYSE MYTHOLOGIQUE DE LA VIENNOISERIE ..........................................229
La Croissance de la Neutralité ...........................................................................229
Le Développement du Snack .............................................................................230
La Diversification des Emballages .....................................................................230
La Demande de Sensorialité ..............................................................................230
Le Positionnement du Rayon Viennoiserie Fraîche ...........................................230
L’ANALYSE EN SITUATIONS/FONCTIONS DE LA VIENNOISERIE ........................230
Le Système Matriciel de la Viennoiserie ............................................................231
Les 8 Segments de la Viennoiserie....................................................................234
6.3
6.31
6.311
6.312
6.313
6.314
6.315
6.316
6.317
6.32
6.321
6.322
6.323
ANALYSE CONSOMMATEUR DE LA PATISSERIE ..............................................245
L’ANALYSE MYTHOLOGIQUE DE LA PATISSERIE...............................................245
La Production Ménagère ....................................................................................245
La Fin de l’Imitation de la Boulangerie ...............................................................246
La Gourmandise.................................................................................................246
La Santé.............................................................................................................247
La Croissance de la Neutralité ...........................................................................247
L'Evasion de la Pâtisserie vers le Snack............................................................248
Autres Points ......................................................................................................248
L’ANALYSE EN SITUATIONS/FONCTIONS DE LA PATISSERIE ............................249
Le Système Matriciel de la Pâtisserie ................................................................249
Les 8 Segments de la Pâtisserie........................................................................253
– vii –
LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES (CORPS DU RAPPORT)
1.
LES MARCHES DE LA BVP
Tableau 1-1
Figure 1-1
Tableau 1-2
Figure 1-2
Tableau 1-3
Figure 1-3
Figure 1-4
Figure 1-5
Figure 1-6
Figure 1-7
Figure 1-8
Figure 1-9
Figure 1-10
Tableau 1-4
Consommation de Produits de BVP – 1996/2006, 2011 (volume)
Segmentation de la Consommation de BVP – 2006 (volume)
Evolution des Circuits de Distribution – 2001/20067
Structure de la Distribution des Produits de BVP – 2006 (% volume)
Evolution de la Consommation de Pain – 1996/2006, 2011 (volume)
Segmentation de la Consommation de Pain – 2006 (volume et valeur)
Consommation de Pain Frais per Capita – 1950/2004
Segmentation de la Consommation de Pain Frais – 2007 (volume)
Segmentation du Pain Préemballé en GMS – 2007 (valeur)
Segmentation de la Panification Sèche en GMS – 2007
Typologie des Consommateurs de Pain
Structure de la Distribution de Pain – 2006, 2011 (volume)
Structure de la Distribution de Pain Frais – 2006, 2011 (volume)
Evolution de la Structure de la Distribution de Détail de Pain Frais –
1996/2006, 2011 (volume)
Distribution de Détail de Pain Frais – 2006 (volume et valeur)
Part des Surgelés dans la Consommation de Pain Frais – 2001/2006,
2011 (volume)
Part des Surgelés dans la Consommation de Pain Frais – 2006, 2011
(volume)
Origine de l'Approvisionnement en Pain Frais – 2001/2006, 2011 (volume)
Origine de l'Approvisionnement en Pain Frais – 2006, 2011 (volume)
Evolution de la Consommation de Viennoiserie – 1996/2006, 2011
(volume)
Segmentation de la Consommation de Viennoiserie – 2006 (volume et
valeur)
Segmentation de la Consommation de Viennoiseries Fraîches –2007
(volume)
Segmentation du Marché de la Viennoiserie Préemballée – 2007
Structure de la Distribution de Viennoiserie – 2006, 2011 (volume)
Structure de la Distribution de Viennoiserie Fraîche – 2006, 2011 (volume)
Evolution de la Structure de la Distribution de Détail de Viennoiserie
Fraîche – 1996/2006, 2011 (volume)
Distribution de Détail de Viennoiserie Fraîche – 2006 (volume et valeur)
Part des Surgelés dans la Consommation de Viennoiserie Fraîche –
2001/2006, 2011 (volume)
Part des Surgelés dans la Consommation de Viennoiserie Fraîche – 2006,
2011 (volume)
Origine de l'Approvisionnement en Viennoiserie Fraîche – 2001/2006,
2011(volume)
Origine de l'Approvisionnement en Viennoiserie Fraîche – 2006, 2011
(volume)
Evolution de la Consommation de Pâtisserie – 1996/2006, 2011 (volume)
Segmentation de la Consommation de Pâtisserie– 2006 (volume et valeur)
Figure 1-11
Tableau 1-5
Figure 1-12
Tableau 1-6
Figure 1-13
Tableau 1-7
Figure 1-14
Figure 1-15
Figure 1-16
Figure 1-17
Figure 1-18
Tableau 1-8
Figure 1-19
Tableau 1-9
Figure 1-20
Tableau 1-10
Figure 1-21
Tableau 1-11
Figure 1-22
– viii –
Figure 1-23
Figure 1-24
Figure 1-25
Figure 1-26
Figure 1-27
Tableau 1-12
Figure 1-28
Tableau 1-13
Figure 1-29
Tableau 1-14
Figure 1-30
Segmentation de la Consommation de Pâtisserie Fraîche – 2007 (volume)
Segmentation du Marché de la Pâtisserie Industrielle en GMS – 2007
(volume)
Segmentation du Marché de la Pâtisserie Surgelée – 2006 (volume)
Structure de la Distribution de Pâtisserie – 2006, 2011 (volume)
Structure de la Distribution de Pâtisserie Fraîche – 2006, 2011 (volume)
Evolution de la Structure de la Distribution de Détail de Pâtisserie Fraîche
– 1996/2006, 2011 (volume)
Distribution de Détail de Pâtisserie Fraîche – 2006 (volume et valeur)
Part des Surgelés dans la Consommation de Pâtisserie Fraîche –
2001/2006, 2011 (volume)
Part des Surgelés dans la Consommation de Pâtisserie Fraîche – 2006,
2011 (volume)
Origine de l'Approvisionnement en Pâtisserie Fraîche – 2001/2006, 2011
(volume)
Origine de l'Approvisionnement en Pâtisserie Fraîche – 2006, 2011
(volume)
2.
UNIVERS DE LA DISTRIBUTION DE DETAIL
Tableau 2-1
Figure 2-1
Nombre de Magasins de Détail Offrant des Produits de BVP – 1991/2006
Evolution du Nombre d'Etablissements de Commerce de Détail – 19962006 (indice base 100 en 1996)
Parts de Marché du Commerce de Détail selon la Forme de Vente –
Produits Alimentaires (hors Tabac), en Valeur TTC – 1995-2005
Parts de Marché du Commerce de Détail selon la Forme de Vente –
Produits Alimentaires (hors tabac), en Valeur TTC – 1995-2005
Nombre de Magasins par Format, 1985-2006
Parts de Marché Moyennes* des Formats sur l'Univers GMS – 2001- 2006
Performances des Différents Formats
Principales Caractéristiques des Enseignes – 2006
Part de Marché des Enseignes Alimentaires - 2007
Les Hypermarchés Répartis par Centrale – 2006
Répartition des Hypermarchés par Tranche de Surface – 2006
Les Supermarchés Répartis par Centrale – 2006
Les Principales Enseignes de Hard-Discount Réparties par Centrale –
2006
Nombre de Boulangeries et Pâtisseries – France – 1970/2006
Segmentation du Chiffre d'Affaires en Boulangerie et Pâtisserie Artisanale
– 2005/2006
Les Attentes des Clients – face à l'Opinion des Artisans
Evolution des Méthodes de Production des Artisans en Boulangerie –
1996/2011
Evolution des Méthodes de Production des Artisans en Viennoiserie –
1996/2011
Evolution des Méthodes de Production des Artisans en Pâtisserie –
1996/2011
Nombre de Points de Vente de Chaînes de BVP et Terminaux de Cuisson
Indépendants – 1998-2006(e)
Tableau 2-2
Figure 2-2
Tableau 2-3
Tableau 2-4
Tableau 2-5
Tableu 2-6
Tableau 2-7
Tableau 2-8
Figure 2-3
Tableau 2-9
Tableau 2-10
Figure 2-4
Figure 2-5
Figure 2-6
Figure 2-7
Figure 2-8
Figure 2-9
Tableau 2-11
– ix –
Figure 2-10
Figure 2-16
Répartition des PDV et du CA du Secteur des Chaînes de BVP et TC
Indépendants – 2006
Panorama des Principales Chaînes de BVP – 2006
Répartition du CA des Chaînes de BVP selon leur Positionnement – 2006
Evolution des Méthodes de Production des Chaînes BVP et TC en
Boulangerie – 1996/2011
Viennoiserie – 1996/2011
Pâtisserie – 1996/2011
Evolution du Nombre de Stations Service – 2002-2005
Parts de Marché des Ventes de Carburant dans le Réseau de Distribution
– 2005 (% valeur)
Répartition des Achats dans les Stations Service – Eté
3.
STRATEGIES D'OFFRE BVP EN GMS
Tableau 2-12
Figure 2-11
Figure 2-12
Figure 2-13
Figure 2-14
Tableau 2-13
Figure 2-15
Tableau 3-1
Tableau 3-2
Tableau 3-3
Figure 3-1
Stratégies et Concepts d'Enseignes en BVP Fraîche
Nombre Moyen de Clients par Jour en Hypermarchés – 2007
Nombre Moyen de Clients par Jour en Supermarchés – 2007
Répartition du CA BVP des Hypermarchés par Tranche, selon la Surface
du Magasin – 2006/2007
Figure 3-2
Répartition du CA BVP des Supermarchés par Tranche, selon la Surface
du Magasin – 2006/2007
Tableau 3-4
Répartition du CA des GMS entre Pain, Viennoiserie, Pâtisserie et Snack –
1996, 1999, 2001, 2004, 2006
Figure 3-3
Répartition du CA entre B, V et P selon la Surface du Magasin - 2006
Figure 3-4
Répartition du CA entre B, V, P et Snack par Enseigne d'Hypermarché –
2006
Figure 3-5
Répartition du CA entre B, V, P et Snack par Enseigne de Supermarché –
2006
Tableau 3-5
Répartition du CA entre B, V et P: Comparaison entre Entretiens GMS et
Données du Quanti
Figure 3-6
Répartition du CA entre B, V et P: Comparaison entre Entretiens GMS et
Données du Quanti
Tableau 3-6
Nombre de Références de Pains en Magasins en GMS – 2007
Figure 3-7
Répartition des Ventes de Pain en GMS – Nombre de Pièces et Volumes –
2007
Tableau 3-7
Répartition des Ventes par Types de Pains – 2000, 2003, 2007
Figure 3-8
Répartition des Ventes par Types de Pains – Selon les Enseignes – 2007
Tableau 3-8
Nombre Moyen de Pièces Vendues/Jour en Boulangerie en GMS – 2007
Figure 3-9
Nombre Moyen de Pains Vendus par Jour (V ou S) en GMS selon la
Surface – 2007
Figure 3-10
Principales Recettes de Pains en Développement en GMS – 2007
Figure 3-11
Principales Recettes de Pains en Déclin en GMS – 2007
Tableau 3-9
Nombre de Références de Viennoiseries en GMS – 2007
Figure 3-12
Répartition des Ventes de Viennoiseries en GMS – Nombre de Pièces et
Volumes – 2007 (hors galettes)
Tableau 3-10
Répartition des Ventes par Types de Viennoiseries – 2007
–x–
Figure 3-13
Tableau 3-18
Tableau 3-19
Répartition des Ventes par Types de Viennoiseries – selon les Enseignes
– 2007
Nombre Moyen de Pièces Vendues/Jour en Viennoiseries en GMS – 2007
Nombre Moyen de Viennoiseries Vendus par Jour (V ou S) en GMS selon
la Surface – 2007
Principales Recettes de Viennoiseries en Développement en GMS – 2007
Principales Recettes de Viennoiseries en Déclin en GMS – 2007
Nombre de Références de Pâtisseries en GMS – 2007
Répartition des Ventes de Pâtisseries en GMS – Nombre de Pièces et
Volumes – 2007
Répartition des Ventes par Types de Pâtisseries – 2007
Répartition des Ventes par Types de Pâtisseries – selon les Enseignes –
2007
Nombre Moyen de Pièces Vendues/Jour en Pâtisseries en GMS – 2007
Nombre Moyen de Pièces Vendues par Jour (V ou S) en GMS selon la
Surface – 2007
Principales Recettes de Pâtisseries en Développement en GMS –
2007
Principales Recettes de Pâtisseries en Déclin en GMS – 2007
Autres Produits Gérés par le Rayon BVP – en % des Magasins
Autres Produits Gérés par le Rayon BVP des Hypermarchés et
Supermarchés – selon la Situation
Autres Produits Gérés par le Rayon BVP des Supermarchés – selon
l'Enseigne
Configuration du Linéaire BVP Fraîche en GMS
Configuration du Linéaire BVP Fraîche en GMS – selon la Surface du
Magasin
Relation entre Part de la Pâtisserie Fraîche dans le CA et la Part du
Réfrigéré dans le Linéaire – Par Enseigne d'Hypermarché
Relation entre Part de la Pâtisserie Fraîche dans le CA et la Part du
Réfrigéré dans le Linéaire – Par Enseigne de Supermarché
Personnel de Vente au Rayon BVP Fraîche
Les Demandes du Client Vues par les Chefs de Rayon BVP – Hypers et
Supers
Les Demandes du Client Vues par les Chefs de Rayon BVP – Selon
l'Enseigne d'Hypermarché
Les Demandes du Client Vues par les Chefs de Rayon BVP – Selon
l'Enseigne de Supermarché
Offre de Baguette et/ou Pains à Marque en Hypermarchés – 2007
Offre de Baguette et/ou Pains à Marque en Supermarchés – 2007
4.
STRATEGIES DE FABRICATION EN GMS
Tableau 4-1
Production en Boulangerie, Viennoiserie et Pâtisserie des Laboratoires de
GMS – 1996/2006, 2011 (volume)
Equipement des Magasins en Fabrication de Produits de BVP Fraîche 2006
Estimation du Nombre de Laboratoires et Terminaux de Cuisson en
Hypermarchés – 2006
Evolution de l'Equipement des Hypermarchés pour le Pain – 1996/2006
Tableau 3-11
Figure 3-14
Figure 3-15
Figure 3-16
Tableau 3-12
Figure 3-17
Tableau 3-13
Figure 3-18
Tableau 3-14
Figure 3-19
Figure 3-20
Figure 3-21
Tableau 3-15
Figure 3-22
Figure 3-23
Tableau 3-16
Figure 3-24
Figure 3-25
Figure 3-26
Tableau 3-17
Figure 3-27
Figure 3-28
Figure 3-29
Figure 4-1
Tableau 4-2
Tableau 4-3
– xi –
Tableau 4-4
Tableau 4-5
Figure 4-2
Tableau 4-6
Tableau 4-7
Figure 4-3
Figure 4-4
Figure 4-5
Figure 4-6
Figure 4-7
Figure 4-8
Tableau 4-8
Figure 4-9
Tableau 4-9
Tableau 4-10
Figure 4-10
Figure 4-11
Figure 4-12
Figure 4-13
Figure 4-14
Figure 4-15
Tableau 4-11
Figure 4-16
Figure 4-17
Figure 4-18
Figure 4-19
Figure 4-20
Figure 4-21
Figure 4-22
Tableau 4-12
Figure 4-23
Estimation du Nombre de Laboratoires et Terminaux de Cuisson en
Supermarchés – 2006
Evolution de l'Equipement des Supermarchés pour le Pain – 1996/2006
Hiérarchie des Critères de Choix de Méthodes de Production en BVP
Préconisations de Fabrication en BVP des Principales Enseignes
d'Hypermarchés – 2006
Préconisations de Fabrication en BVP des Principales Enseignes de
Supermarchés – 2006
Critères de Choix d'une Méthode de Fabrication du Pain en Hypermarchés
– Selon la Méthode de Production
Critères de Choix d'une Méthode de Fabrication du Pain en Hypermarchés
– Selon l'Enseigne
Critères de Choix d'une Méthode de Fabrication du Pain en Supermarchés
– Selon la Méthode de Production
Critères de Choix d'une Méthode de Fabrication du Pain en Supermarchés
– Selon l'Enseigne
Critères de Choix d'une Méthode de Fabrication des Viennoiseries en
Hypermarchés – Selon la Méthode de Fabrication
Critères de Choix d'une Méthode de Fabrication des Viennoiseries en
Supermarchés – Selon la Méthode de Fabrication
Méthodes de Production du Pain en GMS – 2006
Evolution de l'Approvisionnement en Pain des GMS – 1996/2006
Méthodes de Production du Pain Blanc en GMS – 2006
Méthodes de Production des Pains Spéciaux en GMS – 2006
Technologies de Pain Surgelé Utilisées en GMS – 2006
Méthode de Fabrication du Pain Blanc en Hypermarchés selon la Surface
du Magasin – 2006
Méthode de Fabrication des Pains Spéciaux en Hypermarchés selon la
Surface du Magasin – 2006
Méthode de Fabrication du Pain en Hypermarchés selon l'Enseigne– 2006
Méthode de Fabrication du Pain en Supermarchés selon la Surface du
Magasin – 2006
Méthode de Fabrication du Pain en Supermarchés selon l'Enseigne– 2006
Méthodes de Production de la Viennoiserie en GMS – 2006
Evolution de l'Approvisionnement en Viennoiserie des GMS – 1996/2006
Méthodes de Production des Croissants, Brioches et Beignets en GMS 2006
Technologies de Viennoiseries Surgelées Utilisées en GMS – 2006
Méthode de Fabrication des Viennoiseries en Hypermarchés selon la
Méthodes de Fabrication des Viennoiseries en Hypermarchés selon
l'Enseigne – 2006
Méthode de Fabrication des Viennoiseries en Supermarchés selon la
Méthodes de Fabrication des Viennoiseries en Supermarchés selon
l'Enseigne – 2006
Méthodes de Production de la Pâtisserie en GMS – 2006
Evolution de l'Approvisionnement en Pâtisserie des GMS – 1996/2006
– xii –
Figure 4-24
Figure 4-25
Figure 4-26
Figure 4-27
Figure 4-28
Figure 4-29
Tableau 4-13
Tableau 4-14
Tableau 4-15
Tableau 4-16
Tableau 4-17
Figure 4-30
Figure 4-31
Figure 4-32
Tableau 4-18
Figure 4-33
Figure 4-34
Figure 4-35
Tableau 4-19
Figure 4-36
Figure 4-37
Figure 4-38
Tableau 4-20
Figure 4-39
Tableau 4-21
Tableau 4-22
Figure 4-40
Figure 4-41
Tableau 4-23
Tableau 4-24
Méthodes de Production des Pâtisseries Type Pâte à Chou, Tartes et
Entremets en GMS – 2006
Technologies de Pâtisseries Surgelées Utilisées en GMS – 2006
Méthode de Fabrication des Pâtisseries en Hypermarchés selon la
Méthode de Fabrication des Pâtisseries en Hypermarchés selon
l'Enseigne – 2006
Méthode de Fabrication des Pâtisseries en Supermarchés selon la
Méthode de Fabrication des Pâtisseries en Supermarchés selon
l'Enseigne – 2006
Stratégies de Fabrication des Hypermarchés: Préconisations Centrale et
Réalité au Niveau des PDV
Stratégies de Fabrication des Supermarchés: Préconisations Centrale et
Réalité au Niveau des PDV
Stratégies de Fabrication en Hypermarchés – Prévisions 2011
Stratégies de Fabrication en Supermarchés–Prévisions 2006-2011
Méthodes de Production du Pain en GMS – 2011
Evolution des Méthodes de Fabrication du Pain en GMS – 1996/2006,
2011
Evolution des Méthodes de Fabrication du Pain en Hypermarchés et
en
Supermarchés – 1996/2006, 2011
Evolution
des
Technologies
de
Pain
Utilisées
en
GMS
– 2003/2011
Méthodes de Production de la Viennoiserie en GMS – 2011
Evolution des Méthodes de Fabrication de la Viennoiserie en GMS –
1996/2006, 2011
Evolution des Méthodes de Fabrication de la Viennoiserie en
Hypermarchés et en Supermarchés – 1996/2006, 2011
Evolution des Technologies de Viennoiseries Utilisées en GMS –
2006/2011
Méthodes de Production de la Pâtisserie en GMS – 2011
Evolution des Méthodes de Fabrication de la Pâtisserie en GMS –
1996/2006, 2011
Evolution des Méthodes de Fabrication de la Pâtisserie en Hypermarchés
et en Supermarchés – 1996/2006, 2011
Technologies
de
Pâtisseries
Surgelées
Utilisées
en
GMS
– 2006/2011
Surfaces et Personnel de Fabrication en GMS - 2006
Personnel de Vente et de Fabrication selon la Surface du Magasin
Equipement en Fours des Hypers et Supers - 2006
Caractéristiques Moyennes des Fours
Types de Fours Utilisés pour la Cuisson du Pain Blanc et des Spéciaux en
Hypermarchés - 2006
Types de Fours Utilisés pour la Cuisson du Pain Blanc et des Spéciaux en
Supermarchés - 2006
Renouvellement Programmé des Fours en GMS
Renouvellement Programmé des Chambres de Pousse en GMS
– xiii –
Tableau 4-25
Tableau 4-26
Figure 4-42
Tableau 4-27
Tableau 4-28
Tableau 4-29
Tableau 4-30
Tableau 4-31
Capacité Moyenne des Armoires de Conservation et Prévisions
d'Agrandissement
Logistique d'Approvisionnement des GMS en Produits Secs et Surgelés –
2006
Hiérarchie des Critères de Choix des Fournisseurs en GMS
Production et Consommation de Pain Surgelé – 2001/2006, 2011
Production et Consommation de Viennoiserie Surgelée – 2001/2006, 2011
Production et Consommation de Pâtisserie Surgelée – 2001/2006, 2011
Principaux Industriels de la BVP – Classement par Produit – 2006
Principaux Industriels de la BVP – Classement en GMS – 2006
5.
STRATEGIES
GMS
DANS
LE
CONCURRENTIEL ACTUEL ET FUTUR
Figure 5-1
Degré de Concurrence des Différents Circuits de Distribution pour les
GMS - 2007
Hiérarchie des Concurrents en Hypermarchés - 2007
Hiérarchie des Concurrents en Hypermarchés selon la Taille du Magasin 2007
Hiérarchie des Concurrents en Hypermarchés selon l'Emplacement - 2007
Hiérarchie des Concurrents en Supermarchés
Hiérarchie des Concurrents en Supermarchés selon la Taille du Magasin 2007
Hiérarchie des Concurrents en Supermarchés selon l'Emplacement - 2007
Parts de Marché des Différentes Enseignes d'Hypermarchés en Ventes de
BVP Fraîche – 2007
Parts de Marché des Différentes Enseignes d'Hypermarchés en Ventes de
Pains – 2007
Parts de Marché des Différentes Enseignes de Supermarchés en Ventes
de BVP Fraîche – 2007
Parts de Marché des Différentes Enseignes de Supermarchés en Ventes
de Pain – 2007
Tableau 5-1
Figure 5-2
Figure 5-3
Tableau 5-2
Figure 5-4
Figure 5-5
Figure 5-6
Figure 5-7
Figure 5-8
Figure 5-9
CONTEXTE
6.
ANALYSE QUALITATIVE CONSOMMATEUR
Tableau 6-1
Tableau 6-2
Les 8 Segments de Marché de la Boulangerie Fraîche - 2007
Avantage/Désavantage Concurrentiel des Circuits de Distribution selon les
Segments de Marché du Pain
Les Huit Segments de Marché de la Viennoiserie – 2007
Segments de Marché de la Viennoiserie
Les Huit Segments de Marché de la Pâtisserie – 2007
Segments de Marché de la Pâtisserie
Tableau 6-3
Tableau 6-4
Tableau 6-5
Tableau 6-6

Quelles Opportunités Stratégiques pour les GMS en BVP

Transcription

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