chef-d`œuvre!

Créez votre propre
chef-d’œuvre!
Recettes créées par l’animateur
de Food Network, Anthony Sedlak.
Recette 1
Recette 2
Recette 3
Recette 4
Recette 5
Salade méditerranéenne aux
haricots blancs, marinée à l’ail,
à l’huile d’olive extra vierge, au
fromage Parmigiano Reggiano
et aux fines herbes.
Matador Trio Red Espagnol
Pétoncles de la Baie de Digby
rôtis à la poêle, purée de
patates douces, huile de truffe
blanche & Salsa Verdé
Sauvignon Blanc/Sémillon
d’Afrique du Sud
Côtelettes de porc BBQ à la
saumure de cidre de pomme
Petite Sirah/Zinfandel de la
Californie
Bavette marinée et grillée à la
sauce Café de Paris
Meritage Washington
Cobbler aux pêches glacé à la
gousse de vanille
Traminer Spätlese Allemand
SELECTION
Édition
Limitée
TROUSSE DE VINIFICATION DE QUALITÉ SUPÉRIEURE
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Livret de recettes 2011
Recette 1
LE VIN
Matador Trio Red Espagnol - Avril
LES METS
Salade méditerranéenne aux haricots blancs, marinée à l’ail, à l’huile d’olive
extra vierge, au fromage Parmigiano Reggiano et aux fines herbes
Salade méditerranéenne aux haricots blancs,
marinée à l’ail, à l’huile d’olive extra vierge, au
fromage Parmigiano Reggiano et aux fines herbes.
INGRÉDIENTS
1 boîte
d’haricots au beurre (381ml)
1 boîte
d’haricots cannellini (381ml)
1 boîte
d’haricots blancs (381ml)
LE PLAT
1 tasse
d’olives Kalamata
dénoyautées et hachées
La cuisine méditerranéenne met en valeur la simplicité de combiner
quelques ingrédients relevés dans un même plat. La combinaison entre le
Matador Trio Red Espagnol et cette simple salade est une entrée parfaite
pour débuter un repas. Les tannins doux et arrondis du vin associés à des
arômes complexes en font un mélange parfait avec l’ail et le Parmigiano
Reggiano.
6–8
cœurs d’artichauts en
conserve, grossièrement
hachés
LA SUGGESTION
Cette salade simple et élégante, idéale lorsque préparée à l’avance, est
meilleure servie à la température de la pièce. Délicieuse seule, elle est
aussi un accompagnement idéal avec les saucisses italiennes grillées
ou avec une simple salade d’herbes. Pour un complément de saveur,
ajouter quelques morceaux de bacon poêlés et croustillants à la
salade ou arroser d’un filet de balsamique blanc comme glaçage.
NOTES DE DÉGUSTATION
1 ½ tasse de parmigiano-reggiano
finement râpé
1
grosse gousse d’ail finement
râpée
Pour 4 personnes
½ tasse
de ciboulette finement
hachée
¼ tasse
d’aneth haché
¼ tasse
d’oignons de printemps
finement hachés
¼ tasse
de persil finement haché
¼ tasse
d’huile d’olive extra vierge
1 c. à table
de vinaigre balsamique blanc
2 c. à thé
d’huile de truffe blanche
le jus de 1 citron
INSTRUCTIONS
Combiner tous les ingrédients dans un grand bol. Assaisonner généreusement
avec du sel kasher et du poivre noir fraîchement moulu et mélanger. Laisser
mariner la salade à la température de la pièce pendant 1 heure.
Recette 2
LE VIN
Sauvignon Blanc/Sémillon d’Afrique du Sud - Janvier
LES METS
Pétoncles de la Baie de Digby rôtis à la poêle, purée de patates douces, huile
de truffe blanche & Salsa Verdé
Pétoncles de la Baie de Digby rôtis à la poêle,
purée de patates douces, huile de truffe blanche
& Salsa Verdé
INGRÉDIENTS
Purée de patates douces
Salsa Verdé
¼ lb
de beurre biologique
1 tasse
1½
oignons (sucrés) Vidalia,
coupés en dés
de feuilles de basilic frais,
hachées grossièrement
½ tasse
de persil
le jus de 1 citron
½ tasse
de parmigiano-reggiano,
finement râpé
LE PLAT
Doux et succulents, les pétoncles comestibles représentent assurément un
joyau de la mer. Ils sont meilleurs lorsque servis avec des accompagnements
simples qui complètent bien leur petite touche naturelle, douce et délicate.
Cette succulente purée de patates douces apporte une touche de miel et
une texture veloutée qui se marient très bien au pétoncle légèrement poêlé.
Une goutte d’huile de truffe apporte une touche de complexité au mets
tandis qu’une salsa verdé classique le rehausse d’une pointe herbacée
accentuée. Le goût d’agrumes, amené par le citron et la lime, ainsi que
la finale fraîche du vin vous remémorent les bons moments passés sur
la plage au cœur de l’été.
LA SUGGESTION
Les pétoncles sont à leur mieux lorsqu’ils sont achetés d’un
fournisseur de bonne réputation ou d’un poissonnier. Ils sont classés
par leur taille et par le nombre de morceaux contenus dans une livre.
Les pétoncles identifiés 8-10 indiquent qu’une livre contient de 8
à 10 morceaux. Ces types de pétoncles sont idéals pour être saisis
à la poêle car ils peuvent être cuisinés juste assez longtemps pour
développer une riche couleur dorée tout en conservant un niveau de
cuisson de léger à modéré au centre. Les pétoncles peuvent aussi être
servis de pair avec de la charcuterie salée. Pour lui apporter la touche
délicieuse typique d’un régal italien, envelopper les pétoncles d’une
mince tranche de prosciutto avant de les poêler.
Pour 4 personnes
Un soupçon d’eau
1½
patate douce
(préférablement une igname)
pelée et coupée en dés
2
oignons de printemps,
hachés grossièrement
2 c. à table
de moutarde de Dijon
150 ml
de bouillon de poulet
1 c. à table
de câpres fines, égouttées
1 c. à thé
de pâte d’anchois
100 ml de crème fouettée
(35% de matières grasses)
le jus d’un citron mûr
1 c. à table de miel
sel kasher et poivre noir
fraîchement moulu au goût
1 c. à thé d’huile de truffe
blanche
sel kasher au goût
Pétoncles (de la Baie de Digby)
rôtis à la poêle
1 c. à table
d’huile d’olive
8
gros (# 10) pétoncles de mer
gros sel et poivre noir
fraîchement concassé au goût
1 c. à table
de beurre non salé
le jus de ¼ de citron
Recette 2
LE VIN
Sauvignon Blanc/Sémillon d’Afrique du Sud - Janvier
LES METS
Pétoncles de la Baie de Digby rôtis à la poêle, purée de patates douces, huile
de truffe blanche & Salsa Verdé
NOTES DE DÉGUSTATION
Pétoncles de la Baie de Digby rôtis à la poêle,
purée de patates douces, huile de truffe blanche
& Salsa Verdé
INSTRUCTIONS
Purée de patates douces
Combiner le beurre, l’oignon, le jus de citron et l’eau dans un chaudron moyen, couvrir et
cuire à feu moyen-bas. Cuire jusqu’à ce que les oignons soient complètement mous et
translucides, environ 10 - 12 minutes.
Ajouter l’igname, le bouillon de poulet et la crème fouettée et cuire à couvert jusqu’à
ce que l’igname soit ramollie et commence à se détacher. Placer le mélange dans un
mélangeur et ajouter le miel et l’huile de truffe puis assaisonner au goût avec du sel kasher.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. Garder au chaud.
Salsa Verdé
Mélanger tous les ingrédients dans un grand récipient étroit tel un pichet. Mélanger en
utilisant un mélangeur à main jusqu’à consistance onctueuse.
Pétoncles de la Baie de Digby rôtis à la poêle
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-élevé.
Assaisonner légèrement les pétoncles avec du gros sel
et du poivre noir fraîchement moulu. Placer chaque
pétoncle dans la poêle, à plat. Rissoler pour obtenir une
légère teinte dorée, pendant environ 1 minute. Ajouter
le beurre et continuer à rôtir jusqu’à l’obtention d’une
couleur dorée uniforme. Retourner les pétoncles et
poursuivre la cuisson pendant 30 secondes. Retirer
la poêle du feu. Laisser reposer pendant 1 minute.
Presser le citron sur le dessus des pétoncles et servir
immédiatement.
Pour monter, servir et garnir
Placer une cuillerée de purée de patates douces
dans chaque assiette. Mettre deux pétoncles
à côté de la purée de patates douces et une
petite cuillerée de salsa verdé sur chaque
pétoncle. Garnir avec des légumes frais ou un
peu d’herbes.
Recette 3
LE VIN
Petite Sirah/Zinfandel de la Californie - Février
Côtelettes de porc BBQ à la saumure de cidre de
pomme
INGRÉDIENTS
4 tasses
de cidre de pomme
biologique
2 c. à table
de poivre noir fraîchement
moulu
½ tasse
de sel kasher
4
¼ tasse
de sucre blanc
côtelettes de porc, non
désossées, coupe du centre
1 c. à table
d’huile d’olive
LES METS
Côtelettes de porc BBQ à la saumure de cidre de pomme
LE PLAT
Dès le départ, les viandes saumurées trouvent bien leur place chez les
partisans de viande grillée et chez les vrais amateurs de viande. Cette
saumure au cidre de pomme, facile à faire, est une bonne façon de donner
une légère saveur de pomme et une bonne caramélisation à la viande grillée
tout en vous procurant la côtelette de porc la plus juteuse que vous n’aurez
jamais goûtée. La délicate saveur fruitée du porc se marie bien aux nuances
de petits fruits mûrs et à la touche de chêne du Petite Sirah/Zinfandel de la
Californie.
LA SUGGESTION
Ces côtelettes de porc extrêmement juteuses se marient parfaitement
à une simple salade verte ou à une salade verte italienne. Essayer de
mélanger les légumes avec du citron, de l’huile d’olive extra vierge,
du parmigiano-reggiano râpé, des noix de pins rôties, de l’échalote
hachée et une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
NOTES DE DÉGUSTATION
Pour 4 personnes
1 c. à table de graine de moutarde
entière
2 c. à table de miel
INSTRUCTIONS :
Huile d’olive extra vierge au
besoin
sel kasher et poivre noir
fraîchement moulu au goût
Combiner tous les ingrédients dans un grand chaudron, à l’exception des côtelettes
de porc et laisser mijoter. Retirer du feu et laisser réfrigérer pendant 12 heures. Placer
les côtelettes de porc dans la saumure et les remettre au réfrigérateur pendant 2 – 4
heures. Retirer les côtelettes de porc et les assécher légèrement avec un essuietout. Badigeonner délicatement les côtelettes de porc avec de l’huile d’olive et
assaisonner légèrement avec du sel kasher et du poivre noir fraîchement moulu.
Placer les côtelettes de porc sur le BBQ préchauffé à température élevée. Faire
griller pendant 2 – 3 minutes et pivoter les côtelettes de 45 degrés afin d’assurer
des marques de cuisson croisées. Laisser griller pendant 2 – 3 minutes. Ensuite,
retourner les côtelettes, mettre le feu à moyen et fermer le couvercle du
barbecue. Cuire les côtelettes pendant 4-5 minutes, puis les pivoter de 45 degrés
et continuer à griller pendant 2 – 3 minutes pour obtenir une cuisson médiumbien cuit. Retirer les côtelettes du grill et les placer sur une assiette de service.
Badigeonner les côtelettes de beurre et les laisser reposer 5 minutes avant de
servir.
Recette 4
LE VIN
Meritage Washington - Janvier
Bavette marinée et grillée à la sauce Café de Paris
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
Sauce Café de Paris
Bavette marinée et grillée à la sauce Café
de Paris
LES METS
¾ tasse
Meritage Washington – Bavette marinée et grillée à la sauce Café de Paris
de beurre non salé à
température de la pièce
1 ½ tasse
Meritage Washington
¼ tasse
de fromage bleu Gorgonzola
1 c. à table
vinaigre de vin rouge
1
échalote moyenne finement
émincée
2
échalotes, finement tranchées
2
gousses d’ail, finement
tranchées
2 c. à table de ciboulette fraîche
finement hachée
1 c. à table
de poivre noir entier
4–6
tiges de thym frais
1
2 lb
bavette, coupe du centre,
catégorie Primé ou “AAA”
LE PLAT
De quintessence française, la bavette marinée et grillée à la sauce Café de
Paris, vous donne un mets typique d’un bistro de Paris sans les complications
associées aux douanes. Les tannins marqués et équilibrés du vin complètent
bien et s’intègrent parfaitement à la richesse de la combinaison de la bavette
et du fromage bleu.
LA SUGGESTION
Dans les milieux bien informés de la scène culinaire, la bavette est
considérée comme l’une des meilleures coupes pour sa saveur. Elle
bénéficie grandement de sa marinade qui lui confère à la fois sa
saveur et une tendreté supplémentaire. La cuisson optimale pour
cette coupe de viande est de médium saignant à médium. Si elle est
trop cuite, elle peut s’avérer être légèrement plus dure. En raison de
son intense saveur de vin rouge, elle se marie bien au mets les plus
simples tels l’ail et la purée de pommes de terre ainsi que les racines
de légumes rôtis.
1
gousse d’ail râpée finement
pincée de poivre de Cayenne
moulu
jus d’un citron frais
sel kasher & poivre noir
fraîchement moulu au goût
sel kasher et poivre noir
fraîchement moulu au goût
Recette 4
Bavette marinée et grillée à la sauce Café de Paris
LE VIN
INSTRUCTIONS
Meritage Washington - Janvier
Sauce Café de Paris
LES METS
Meritage Washington – Bavette marinée et grillée à la sauce Café de Paris
NOTES DE DÉGUSTATION
Combiner tous les ingrédients dans un robot culinaire. Puis, placer deux feuilles de pellicule
de plastique sur la planche à découper dans le sens de la longueur. Placer une grande
cuillerée de mélange au beurre au centre de la pellicule de plastique et refermer le plastique
par-dessus, sur la longueur. Rouler délicatement le beurre pour en faire un rouleau ferme.
Enrouler les deux extrémités de la pellicule de plastique et les attacher. Placer la sauce
Café de Paris complétée au réfrigérateur ou au congélateur. Trancher le beurre (la
sauce) en noix de 1 cm au besoin. S’assurer de retirer la pellicule de plastique de chaque
tranche.
Bavette marinée et grillée à la sauce Café de Paris
Combiner tous les ingrédients (excluant la bavette) dans un bol à mélange de format
moyen. Ensuite, placer la bavette dans un grand plat de cuisson peu profond (s’il y a plus
qu’un morceau de bavette, s’assurer qu’ils sont séparés et qu’ils ne se recoupent pas
afin qu’ils marinent uniformément). Verser la marinade sur le dessus de la bavette et
laisser mariner pendant 3 – 4 heures. Retirer la bavette de la marinade et l’assécher
à l’aide d’un essuie-tout. Badigeonner légèrement les deux côtés de la bavette
avec l’huile d’olive et assaisonner généreusement avec le sel kasher et le poivre
noir fraîchement moulu. Placer la bavette sur le barbecue propre et préchauffé
à feu élevé. Badigeonner la grille légèrement d’huile d’olive afin d’éviter que
les aliments adhèrent à celle-ci. Cuire la bavette pendant 3 – 4 minutes, la
retourner et continuer à la griller pendant 5 – 6 minutes pour obtenir une
cuisson médium saignant. Retirer la bavette de la grille et la laisser reposer dans
une assiette pendant 5 minutes. Trancher finement la bavette
dans le sens contraire au grain et
dans un angle
permettant
d’obtenir
une tendreté
maximale.
Garnir d’une
noix de sauce
Café de Paris
(beurre) alors
que la bavette est
toujours chaude.
Recette 5
Cobbler aux pêches et aux bleuets
LE VIN
INGRÉDIENTS
Traminer Spätlese Allemand - Mars
Pour la garniture
Pour le crumble
2 lb
1 tasse
de farine tout usage, tamisée
1/3 tasse
de sucre granulé
¼ tasse
de cassonade légère,
légèrement tassée
½ c. à thé
de sel kasher
¼ c. à thé
de cannelle moulue
¼ c. à thé
de muscade fraîchement
moulue
¼ lb
de beurre froid non salé,
coupé en dés (1 carré)
LES METS
de tranches de pêches
congelées ou 6 – 8 pêches
fraîches, blanchies, pelées
& tranchées
Cobbler aux pêches glacé à la gousse de vanille
LE PLAT
L’un des plus grands icônes des desserts maison. Le Cobbler aux pêches
associe une croûte savoureuse et sucrée aux fruits à noyau tendres et
pochés. Bien qu’humble, un excellent cobbler aux pêches évoque des
souvenirs nostalgiques de repas maison et se veut une finale parfaite à un
élégant repas avec des accords de vin éblouissants. Le bouquet floral du
vin d’accompagnement ainsi que les notes sous-jacentes de muscade
complètent le cobbler aux pêches de façon éclatante.
LA SUGGESTION
Garnir d’une portion de glace à l’italienne à la gousse de vanille ou
essayer de la crème fouettée avec de l’extrait de vanille, du sucre et
une touche de brandy. Incorporer tous ces ingrédients pour obtenir
une délicieuse garniture montée en neige.
NOTES DE DÉGUSTATION
½ tasse
de sucre granulé
¼ tasse
de farine tout usage
½ c. à thé de cannelle moulue
le zeste & jus d’une
orange mûre
le jus d’un citron mûr
1 tasse
Pour 4 - 6 personnes
de bleuets frais ou congelés
INSTRUCTIONS :
Pour la garniture
Combiner les tranches de pêches, le sucre, la farine, la cannelle, le zeste et le jus
de citron dans un grand bol et bien mélanger le tout. Ajouter les bleuets et les
incorporer délicatement. Étendre le mélange à l’aide d’une cuillère dans des
ramequins individuels de 6 oz et laisser de côté.
Pour le crumble et le montage
Combiner tous les ingrédients dans le bol d’un mélangeur muni d’un agitateur.
Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que le beurre soit de la taille d’un pois. Retirer
le mélange du bol et écraser délicatement la garniture à la main jusqu’à ce qu’elle
forme des morceaux grumeleux de taille moyenne. Saupoudrer le mélange sur
le dessus de chaque ramequin en recouvrant uniformément
le fruit. Placer les ramequins sur une
plaque de cuisson et mettre au four
après l’avoir préchauffé à 350 degrés.
Cuire pendant 40 – 50 minutes
jusqu’à ce que la garniture soit dorée
et que les jus de fruits bouillonnent.
Servir chaud avec une glace à
l’italienne à la vanille ou une crème
chantilly à la gousse de vanille.
JANVIER
Meritage
Washington
JANVIER
Sauvignon
Blanc-Sémillon
d’Afrique du Sud
FÉVRIER
Petite Sirah/
Zinfandel
de Californie
AVRIL
Matador Trio
MARS
Red Espagnol
Traminer Spätlese
Allemand
SELECTION
Édition
Limitée
TROUSSE DE VINIFICATION DE QUALITÉ SUPÉRIEURE
Unit 500 - 1628 Kebet Way, Port Coquitlam, B.C., Canada V3C 5W9
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