UNE RECETTE

UNE RECETTE
Ou, plus exactement, un plat… plusieurs recettes.
LE TAJINE
Le tajine est la base et le fleuron de la cuisine marocaine. Son secret réside dans un
savant mélange d'épices auxquelles se mêlent les saveurs d'herbes fraîches, comme
le persil mais surtout la coriandre. Herbes et épices sont utilisées toutes à la fois ou
en partie et dans des proportions qui varient selon les plats. Tout l'art du tajine est là!
Mais, saviez-vous que «tajine» est le nom de l’ustensile où mijotent dans une sauce
courte des ragoûts de légumes ou de viandes ? Ce plat en terre brune surmonté d'un
couvercle en forme de chapeau pointu.
La tradition veut que l’on mélange à froid la plupart des ingrédients du tajine. Après
un temps de marinade, la préparation cuit tout doucement sur un feu de braises dans
un « tajine » (plat en terre). Autres temps, autres techniques. Aujourd’hui, on fera
revenir rapidement les ingrédients principaux puis on les laissera cuire lentement et
doucement sur le feu ou dans le four.
À défaut d’un tajine ou d'un plat en terre allant au four, on peut utiliser une cocotte
en fonte.
Ces plats en sauce sont souvent accompagnés de graine de couscous.
Le mot « tajine » désigne donc plus un mode de cuisson qu’un plat en particulier.
C’est pourquoi il existe une multitude de tajines.
Selon les moyens, la circonstance, les goûts ou la saison, on cuisinera du poulet, de
l’agneau ou du veau mais aussi du poisson (entier ou en filet), des œufs, des
boulettes. On les accompagnera de légumes et même de fruits frais et/ou secs...
Voici deux recettes cultes.
L’une à base d’olives et de citrons confits, plus acidulée. Elle convient mieux à la
belle saison.
L’autre, sucrée-salée fera merveille dès les premiers froids.
À partir de là, chacun pourra improviser, changer, décliner, inventer.
Tajine de poulet aux olives et aux citrons confits
Pour 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h
Ingrédients
2 poulets
3 gros oignons
3 gousses d'ail
1 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de persil plat
8 cm de gingembre frais
30 cl de bouillon de volaille concentré (ou 2 cubes + 30 cl d’eau)
2 pincées de safran en filaments
3 citrons confits
300 g d'olives violettes
6 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Demander au boucher de couper les poulets en morceaux.
Éplucher et émincer les oignons. Peler l’ail et le gingembre.
Rincer et ciseler les herbes fraîches. Émincer les citrons confits en fines lamelles.
Disposer les épices dans un bol, verser le bouillon et l’ail dégermé et écrasé et bien
mélanger.
Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans un peu d’huile sur feu vif, saler
légèrement et attendre qu’ils deviennent transparents. Ajouter les morceaux de
poulet et faire rapidement revenir.
Verser le contenu du bol. Râper le gingembre (grille fine) au-dessus de la cocotte.
Ajouter la moitié des herbes et des citrons confits. Poivrer et rectifier
l’assaisonnement. Dès l’ébullition, retirer les blancs de poulet, couvrir et cuire à feu
doux. Ne pas saler, le bouillon et les citrons confits le sont déjà.
Pendant ce temps. Pocher les olives 2 à 3 min dans une casserole d’eau bouillante
pour les dessaler un peu et les égoutter.
10 min avant la fin de la cuisson, ajouter les olives et les citrons confits restants, bien
mélanger puis poser les blancs de poulet.
La sauce doit être courte et sirupeuse. S'il n'y en a pas assez, ajouter un peu d’eau. S'il
y en a trop, retirer le poulet et laisser la cocotte sur feu vif sans couvercle, le temps de
réduire le liquide. Remettre le poulet dans la cocotte.
§ Servir dans un plat creux, décorer des herbes réservées. Accompagner de riz ou de
couscous.
Info : Les citrons confits présentés en bocaux de verre s'achètent dans des épiceries
spécialisées et dans la plupart des grandes surfaces. Il s’agit d’une conserve, vous
pouvez donc les garder très longtemps. Selon les marques, ils sont plus ou moins
gros, veillez à adapter les quantités. Ils sont souvent très salés. Dans ce cas, comme
pour les olives, faites-les pocher dans de l’eau bouillante pour les dessaler.
Ou alors : Vous pouvez supprimer les olives, cuisiner des fèves, des fonds
d’artichauts... Remplacez le safran en filaments par 2 à 3 doses de safran en poudre,
le gingembre frais par 1 cuil. à soupe de gingembre en poudre.
Rapide : Utilisez de l’oignon et de l’ail surgelés.
Astuce : Une fois les oignons et la viande revenus, les épices et les herbes ajoutées,
vous pouvez continuer la cuisson du tajine au four.
Variation
Tajine de lotte aux olives et aux citrons confits
Préparer d’abord la sauce sans poulet, avec du fumet de poisson et pocher les
morceaux de lotte 10 min dans la sauce.
Tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes
Pour 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h
Ingrédients
2 épaules d’agneau
2 gros oignons
2 gousses d'ail
1/2 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de persil plat
2 cuil. à café de gingembre en poudre
2 cuil. à café de curcuma
1 dose de safran
1 pincée de noix de muscade en poudre
30 cl d'eau
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Les pruneaux et les amandes
24 pruneaux
1 bonne pincée de cannelle
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
150 g d'amandes émondées
4 cuil. à soupe de graines de sésame blanc (facultatif)
Huile d’arachide
Demander au boucher de dégraisser et couper les épaules en morceaux moyens sans
les désosser.
Éplucher et émincer les oignons. Peler l’ail. Disposer les épices et l’ail dégermé et
écrasé dans un bol, verser de l’eau et mélanger. Rincer et ciseler les herbes fraîches.
Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans un peu d’huile sur feu moyen, saler
légèrement et attendre qu’ils deviennent transparents. Ajouter la viande et la faire
revenir. Verser le contenu du bol, la moitié des herbes, poivrer et rectifier
l’assaisonnement. Dès l’ébullition, couvrir et cuire lentement, à feu doux pendant 1 h
30.
Pendant ce temps, faire bouillir un petit verre d’eau dans une casserole avec le sucre
et la pincée de cannelle. Y plonger les pruneaux, baisser le feu et attendre que le
liquide se soit presque entièrement évaporé. Les rajouter au tajine 15 min avant la fin
de la cuisson. La sauce doit être courte et sirupeuse.
Verser 1 trait d’huile d’arachide dans une poêle posée sur feu moyen et y faire dorer
les amandes. Les égoutter et les laisser en attente sur du papier absorbant.
Servir le tajine dans un plat creux. Décorer des amandes et des herbes réservées.
Ou alors : Facultatif : parsemez le tajine d’une poignée de graines de sésame blanc
dorées à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif. Remplacez les pruneaux par
d’autres fruits secs, abricots, raisins, dattes ou figues ; l’agneau par du poulet ou du
veau… On peut préférer les pignons aux amandes.
Rapide : Utilisez de l’oignon émincé surgelé.
Astuce : Une fois les oignons et la viande revenus, les épices et les herbes ajoutées,
vous pouvez continuer la cuisson du tajine au four.
Variation
Tajine de lapin aux pruneaux et aux amandes
Remplacer l’agneau par des morceaux de lapin, la cuisson sera plus courte.
Tajine de légumes
Sur le même principe, on peut cuisiner des légumes seuls.
Couscous
Pour 8 personnes
Préparation : 5 min
Repos de la graine : 30 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients
800 g de couscous fin précuit
100 g de beurre (facultatif)
1 filet d’huile d’arachide
Sel
Verser le couscous dans un très grand saladier. Le recouvrir largement d’eau froide.
Mélanger à la main : l’eau devient blanchâtre. Attendre quelques secondes que la
graine retombe au fond du saladier et jeter l’eau. Renouveler l’opération rinçage et
égoutter grossièrement le couscous à travers une passoire à grille très fine. Le
reverser dans le saladier.
Arroser le couscous d’un filet d’huile d’arachide, saler et sans attendre, remuer à
l’aide d’une fourchette pour l’aérer et lui éviter de s’agglutiner. Toutes les 5 à 10 min,
remuer avec la fourchette. Au bout de 30 minutes, le couscous a bien gonflé et
semble presque « cuit ». Pour l’aérer plus efficacement, rien ne vaut les mains. On
frotte la graine entre ses mains pour éliminer les agglomérats s’il en reste. Goûter et
ajouter du sel si besoin.
La cuisson. Remplir le bas du couscoussier d’un tiers d’eau chaude et la faire bouillir.
Verser le couscous dans le haut du couscoussier. Quand l’eau bout, placer le haut du
couscoussier sur le bas, couvrir et cuire 20 min à la vapeur (la vapeur doit passer à
travers). Pour de plus grandes quantités de couscous, le cuire en deux fois.
Verser la graine cuite dans un grand plat creux, ajouter le beurre en petits morceaux
et mélanger à la fourchette. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel.
Astuce : S’organiser : préparez la graine de couscous à l’avance et réchauffez-la au
micro-ondes. Si vous avez vu trop grand, le reste se congèlera parfaitement.
Info : Utilisez une huile au goût neutre, l’huile d’olive serait ici trop goûteuse.