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www.recettes-de-cuisines.fr/pl - 31106 recettes disponibles ! Le boeuf miroton... ou l'art d'utiliser les restes Categories: Viande, Boeuf, Restes, France Yield: 4 Portionen 600 g Boeuf cuit -- reste de pot-au-feu 150 g Poitrine fraiche 2 lg Oignons 2 Tomates 6 Cornichons au vinaigre 1 tb Huile 1 tb Concentre de tomates 1 ts Farine tamisee 1 0.5 Verre bouillon de pot-au-feu Verre de vin blanc sec Sel Poivre Rene Gagnaux Il porte le nom d'un marechal, anglais de surcroit, mais Balzac a prouve que c'etait un plat de concierge: et s'il etait bourgeois? "MME Cibot, ancienne belle ecaillere, avait quitte son poste au Cadran bleu par amour pour Cibot a l'age de 28 ans, apres toutes les aventures qu'une belle ecaillere rencontre sans les chercher [...] Elle demeura comme un modele de Rubens [...] Ses tons de chair pouvaient se comparer aux apaitissants glacis des mottes de beurre d'Isigny [...] De ses rapports avec le Cadran bleu, cette portiere a l'oeil orange et hautain avait garde quelques connaissances en cuisine." La terrible Cibot etait la concierge du Cousin Pons. Elle cuisinait pour un habitant de l'immeuble, le redoutable Schmucke: ce diner consistait "en un ragout dont l'odeur se repandait dans toute la cour. C'etait des restes de boeuf bouilli achetes chez un rotisseur tant soit peu regrattier, et fricasses au beurre avec des oignons coupes en tranches minces jusqu'a ce que le beurre fut tout absorbe par la viande et les oignons, de maniere que ce mets de portier presentat l'aspect d'une friture." Balzac ne donne pas le nom de cette recette, mais a l'evidence c'est celle du boeuf miroton, connue depuis la fin du XVIIe. Mais la reputation etait faite sur un ton dedaigneux: "Plat de portier, de concierge." Et alors! Ces Messieurs les membres de l'Academie des gastronomes ne sont guere moins snobs: a son propos, ils laissent tomber d'assez haut qu'il s'agit d'une sorte de bouillie, d'une origine inconnue et qu'il ne saurait etre question d'y meler Monseigneur le duc de Marlborough (John Churchill): certes, pendant la guerre de succession d'Espagne, il fut raille par une chanson dont le refrain "Marlbrough [sic] s'en va-t-en guerre, mironton, mironton, mirontaine..." aurait pu laisser supposer que... Et l'Academie de conclure gravement: "Ce mot ne designe certes pas un manger de milord", non sans condescendre a constater que "ce plat democratique [peut] se montrer savoureux si le boeuf est d'une viande fine et tendre". Aucune reference a Balzac et a la Cibot. Depuis, le plat a fait son chemin hors des loges, jusqu'aux bistrots, non sans passer par les cuisines bourgeoises dans lesquelles l'economie etait la regle, jusqu'a utiliser les restes: ceux-ci ont donne aussi le hachis Parmentier, les salades de boeuf, les farces et autres references de grande bouffe genereuse, odorante et haute en gueule. La recette (extraite du Boeuf, histoire, symbolique, cuisine, Editions Sang de la Terre): Couper la poitrine en petits lardons, le boeuf en lamelles regulieres, les tomates en petits cubes (apres epluchage et epepinage) et les cornichons en rondelles, eplucher et emincer les oignons. Reserver le tout. Faire revenir les lardons a la poele, ajouter les oignons, saupoudrer de farine, melanger le tout, verser bouillon et vin blanc puis laisser prendre la sauce. Ajouter les tomates, le concentre, les cornichons, saler, poivrer. Repartir le boeuf dans un plat allant au four, couvrir de la sauce et cuire 45 minutes a four moyen a 160 oC. (Le Larousse gastronomique suggere en plus de gratiner a 260 oC avec chapelure et beurre fondu: une eventualite fort discutee.) Philippe Couderc lien permanent vers la recette : Le boeuf miroton... ou l'art d'utiliser les restes