Brochure Salers - Le fromage AOP Salers

salers
AOP
www.aop-salers.com
Zone de production de l’AOP Salers
Clermont-Ferrand
Sayat
PUY-DE-DÔME
CORRÈZE
HAUTE-LOIRE
Lubilhac
Pandrignes
CANTAL
Vieillespesse
Mentières
Aurillac
LOT
Saint-Mamet
la-Salvetat
LOZÈRE
AVEYRON
Centres d’affinage limitrophes“autorisés” par le nouveau décret
Zone de production et d’affinage de l’AOP Salers
Appellation d’Origine depuis 1961
1 470 tonnes par an
92 producteurs fermiers
4 500 vaches laitières
15 000 000 litres de lait
transformés par an
400 litres de lait pour
1 fourme d’environ 45 kg
et de 38 à 48 cm de diamètre
11 affineurs
le fromage AOP
Salers
L’AOP Salers est un fromage
exclusivement fermier. Il est fabriqué
à partir de lait de vache cru et entier.
Il est fabriqué dans un récipient en bois :
la gerle. C’est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite, à la croûte sèche, épaisse et
fleurie. Sa teneur en matières grasses est de
45%. Il se présente sous la forme d’un cylindre de dimensions variables, de 38 à 48 cm de
diamètre, pesant de 35 à 55 kg. Il est identifié
par une plaque rouge et par une empreinte
gravée en creux sur l’une des faces du fromage
“Salers-Salers”.
son histoire et son territoire
Autrefois, au printemps, les troupeaux montaient dans les montagnes, en estive. Les hommes qui les accompagnaient, vivaient dans
une bâtisse isolée appelée buron. C’est là que
pendant plusieurs mois, le buronnier organisait
sa vie autour du troupeau, entre la traite et la
fabrication du Salers. Le vacher était le pivot
de cette petite société qui, du printemps à
l’automne, partageait le même buron dans
un complet isolement.
Si quelques burons perdurent encore,
aujourd’hui la plupart des producteurs
s’organisent pour ne plus s’isoler aussi longtemps et la pratique de la transhumance est
presque révolue. Mais pour autant, l’esprit n’est
pas abandonné, puisque durant la belle saison,
les troupeaux profitent toujours pleinement
de la richesse et de la diversité de la
flore.
Les propriétés de ces terrains volcaniques des monts du Cantal, riches en acide
phosphorique, en potasse et en magnésie apportent aux pâturages, une herbe grasse et
abondante qui font du Salers un fromage si
reconnaissable.
ses spécificités
L’AOP Salers est un fromage fabriqué à la
ferme. Le lait est produit et transformé sur
l’exploitation.
Fromage de saison, la période de fabrication
se situe du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches sont dans les prés. On parle
alors de mise à l’herbe. Cette période peut
être réduite selon l’altitude.
Le lait est réceptionné obligatoirement dans
un récipient en bois appelé gerle. Il se charge
alors de goûts subtils et spécifiques de
la flore des Monts d’Auvergne et développe des saveurs inimitables.
A chaque exploitation, correspond un fromage. Chaque Salers possède sa propre
identité, son propre goût.
A l’œil : Sa croûte est dorée, épaisse, fleurie
de tâches rouges et orangées. Sa pâte est
jaune et bien liée.
Au toucher : Sa consistance ferme devient
fondante et savoureuse dès la mise en bouche.
Au nez : L’AOP Salers dégage de subtils arômes de fleurs de montagnes.
Au goût : Il révèle une saveur de terroir,
Chaque production délivre une palette de
sensations qui lui est propre.
L’AOP Salers nécessite 90 jours minimum d’affinage.
le CIF
Comité Interprofessionnel
des Fromages
Le comité est géré par un conseil d’administration
composé de 12 membres représentant les producteurs et les affineurs.
C’est une structure interprofessionnelle, créée par
décret en 1965, en charge de la gestion de l’Appellation d’Origine Protégée Salers. Le CIF gère également l’AOP Cantal. Pour cela il doit :
• Assurer la défense des AOP en veillant à l’application des textes ; il peut également ester en justice ;
• Favoriser la concertation contractuelle
entre les divers acteurs des filières ;
• Contribuer à la gestion des marchés par
une meilleure adaptation des produits aux plans
qualitatifs et quantitatifs ;
• Mettre en œuvre les mesures visant à améliorer la traçabilité des produits dans l’intérêt de la
filière et des consommateurs ;
• Mettre en œuvre des actions de recherche,
de développement et d’appui technique visant à
conformer les produits aux impératifs de qualité et
de sécurité alimentaire ;
• Mener des opérations de promotion, de
communication et d’information collectives (publicité, PLV, fiches-recettes... accueil de presse…).
l’élevage
L’origine et l’histoire du Salers sont intimement liées à celles de la vache Salers : un
animal hors du commun. Cette vache, au
poil frisé et de couleur auburn, porte fièrement de curieuses cornes en forme de lyre.
Robuste et endurante, elle s’accommode parfaitement au climat et se joue
des pentes des pâturages d’altitude. Une
vache de caractère en somme, mais qui n’a
jamais offert son lait facilement : son instinct maternel est, en effet, si fort que seule
la présence de son veau permet d’amorcer
et de terminer la traite. Il faut beaucoup de
temps et beaucoup de monde pour entourer la Salers de tous les soins qu’elle exige.
Dès lors, on comprend, que les éleveurs
aient progressivement recherché et choisi
d’autres races bien moins exclusives…
Certains producteurs sont restés attachés à
cette race. Ils ont obtenu, par décret le droit
à une identification
spécifique,
une
empreinte
en relief “Tradition Salers”.
tradition Salers
la fabrication
➍ l’acidification
Le lait arrive dans la gerle lors de la traite.
➎ le
➊ l’emprésurage
Sitôt la traite terminée, une dose de présure
est ajoutée au lait cru et entier afin de faciliter
la coagulation.
➋ le
décaillage
Le caillé est découpé manuellement à l’aide
de la fréniale. Il s’agit d’obtenir des grains
réguliers. Le sérum est ensuite évacué et le
caillé est rassemblé en masse compacte.
➌ le
premier pressage
Le gâteau de caillé est déposé dans le pressetome où il va subir des pressages progressifs,
interrompus par des découpes de la tome
en blocs et des retournements. Ces étapes
se font manuellement autant de fois que
nécessaire.
15 avril
La tome pressée est ensuite laissée à maturation durant plusieurs heures. (Cette phase
favorise le développement des ferments
lactiques présents dans le lait.)
broyage
La tome est ensuite broyée et salée dans la
masse. Le mélange de la tome avec le sel se
fait par brassages successifs.
➏ la
second pressage
➒ l’affinage
La tome en moule est placée sous le “pesadou”, où elle va subir un pressage alliant crescendo pendant 48 h. Ainsi l’égouttage sera
terminé et la pièce prendra alors sa forme
définitive. la pièce est retournée plusieurs fois
au cours de ces 48 h.
L’affinage dure 3 mois minimum et peut aller
jusqu’à 2 ans. La température de la cave ne
doit pas excéder 14°C et son taux d’humidité doit être élevé. Les fourmes de Salers
doivent être retournées et essuyées 2 fois
par semaine.
maturation au sel
La tome mélangée au sel va ensuite être
laissée au repos pendant au minimum 3 h.
➐ le
moulage
➊
La tome est tassée manuellement dans un
moule tapissé d’une fine toile de lin. Cette
toile sert de drain. On pose alors la fameuse
plaque rouge qui signe l’authenticité de l’AOP
Salers. Le moule, servant à la fabrication du
Salers, possède une forme particulière avec
2 renflements en haut et en bas.
➋
➌
➍
➏
➐
➐
➋
➎
➎
15 novembre
été
printemps
➑ le
automne
période de fabrication maximale ➜
hiver
➒
➐
➐
➑
Sur la croûte,
une signature
directe “Salers-Salers”
est gravée en creux
sur une face du fromage.
➜
les arômes
Fortement arrosés, les sols cantaliens, riches
en acide phosphorique, en potasse et magnésie, suscitent une flore abondante, originale et permet ainsi de révéler toute la richesse
d’un seul pâturage.
Réglisse, gentiane, anémone ou arnica
fleurissent dans les herbages quand les vaches arrivent dans les estives.
Une dégustation de fromage Salers révèle la
complexité de la note aromatique et montre
qu’il n’est point de Salers “générique” : chaque production délivre une palette
de sensations qui lui est propre. L’AOP
Salers, soumise à de fortes contraintes de
fabrication est un écosystème qui combine
à souhait tous les facteurs d’influence - effet
d’altitude, races des vaches, effet d’affinage…
- sans que l’un ou l’autre n’affiche sa prépondérance.
végétal
lactique
fruité
animal
torrefié
épicé
Roue des arômes
Epices
Pomme de terre
Fumé
Beurre
Alliacés
Herbe
Carné
Agrume
Artisons
Noisette
Crème fermentée
Noix
Etable
Foin
Poivré
Oignon grillé
les recettes
Brochettes de
Salers
• 250 g de Salers AOP
• 150 g de saucisse sèche d’Auvergne
• 8 tomates cerises
• 2 tranches de jambon d’Auvergne
• 8 pruneaux dénoyautés
• 1 boudin blanc
• 1 pomme reinette
• 20 cl de cidre brut
• 100 g de miel
Préchauffez le four à 180°C. Coupez
le Salers en gros cubes, répartis en
3 tiers, et la saucisse en gros dés.
Réalisez, à l’aide de piques en bois,
8 brochettes en intercalant le 1/3 du
fromage, la saucisse et les tomates,
puis réservez au frais. Découpez le
jambon en 8 parts, piquez 1/3 de
Salers, le jambon et les pruneaux et
faire 8 autres brochettes. Confectionnez une troisième série avec le
dernier tiers de Salers, le boudin et la
pomme taillée en dés. Faites fondre
le miel dans une casserole, versez le
cidre, portez à ébullition, fouettez
pendant 2 mn et réservez en saucière. Enfournez 2 mn les séries de
brochettes au jambon et celles au
boudin. Servez les 3 séries arrosées
de sauce au miel en apéritif.
Petites tartines
de Salers
au chutney
de brugnons
et d’abricots
• 2 brugnons jaunes
• 4 petits abricots mûrs
• 2 oignons moyens
• 100 g de sucre de canne blond
• 100 ml de vinaigre de cidre
• 1 pointe de couteau de gingembre en poudre
• 1 pointe de couteau de piment
• 1 pincée de poudre de clous de girofle
• 1 cuillère à thé de sel
• 400 g de fromage de Salers
• du pain de campagne
Dans une casserole d’eau bouillante,
plongez les brugnons quelques minutes. Placez-les ensuite dans un
saladier d’eau fraîche et retirez la
peau. Coupez-les en dés. Lavez les
abricots, retirez les noyaux et coupezles en lamelles. Epluchez et émincez
les oignons. Dans une casserole,
versez les brugnons, les abricots,
les oignons et ajoutez le reste des
ingrédients. Faites cuire à feu doux
en mélangeant de temps en temps
durant 40 mn. Dès que les fruits et
les oignons confisent, il faut remuer
sans cesse jusqu’à l’obtention d’une
marmelade épaisse.
Laissez refroidir avant de dresser sur
des petites tranches de pain de campagne toastées. Découpez des beaux
carrés de Salers et disposez-les sur le
chutney. Régalez-vous !
Photos Pierre Soissons - Conception Laurence Adnet
Comité Interprofessionnel des Fromages
52, avenue des Pupilles de la Nation
15001 Aurillac Cedex
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