les recettes de la citrouille

Foire à la citrouille
2012
LES RECETTES
DE LA CITROUILLE
Commune de Gavray—Foire Saint-Luc
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Quelque
...
Conseils
Conservation des courges pour la cuisine
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Les courges se conservent plusieurs mois
dans un endroit sec, frais et bien aéré : cave
pas trop humide par exemple.
Il faut leur épargner les chocs et ne pas les
placer directement sur le sol afin d’éviter
qu’ils ne captent l’humidité ambiante.
En revanche, si la courge est entamée ou
abîmée, elle se détériore en quelques jours.
Dans ce cas, il faut la conserver au réfrigérateur, emballée dans un film alimentaire.
Crue ou cuite, les courges supportent très
bien la congélation. Les découper avant pour
les congeler plus rapidement.
Astuce « recup »
Ne jetez pas les graines
des courges ! Rincez-les,
faites-les blanchir 5 min à
l’eau bouillante et égouttez.
Ensuite, faites –les griller à
la poêle à sec, avec du sel
et des épices, ou au four,
de la même manière, pendant quelques minutes
sous le grill.
Vous
obtiendrez
des
graines apéritives surprenante mais délicieuses.
La cuisson
A l’eau bouillante
Grande quantité
d’eau salée
Temps de cuisson :
5 à 25 min
A la vapeur
Peu d’eau dans
le fond
Temps de cuisson :
15 à 30 min
A l’étouffée
Feu doux, récipient
avec couvercle
Temps de cuisson :
25 min
A la poêle
Feu moyen
Temps de cuisson :
25 min
En friture
Chaude, mais
non fumante
Temps de cuisson :
12 à 35 min
Au four
Thermostat 6-7
Temps de cuisson :
20 à 40 min
Bouchées panées
au potiron
Préparation :
Ingrédients
Pour 6 personnes
300 gr de potiron, 50 gr de
farine, 50 gr de chapelure, 2
cuil. à soupe de persil ciselé, 2 jaunes d’œufs, 40 gr de
beurre, 1 cuil. à soupe
d’huile de tournesol, 1 cuil. à
soupe de gros sel, sel fin,
poivre
Eplucher le potiron, puis le détailler en languette
d’environ 3 cm sur 6, et de 5 min d’épaisseur. Les
disposer dans une passoire au-dessus d’une assiette, les poudrer de gros sel. Les laisser dégorger pendant 40 min, en mélangeant une ou deux
fois.
Battre les jaunes d’œufs dans un bol avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Tamiser la farine au-dessus
d’une assiette creuse. Mélanger, dans une assiette creuse, la chapelure, le persil, 1 pincée de
sel et 1 pincée de poivre.
Rincer soigneusement les languettes de potiron,
puis les sécher. Les passer, une par une, dans la
farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure.
Les disposer au fur et à mesure sur une assiette.
Réserver 20 min au réfrigérateur.
Faire mousser le beurre et l’huile dans une
grande poêle à feu moyen. Faire dorer les bouchées de potiron de 4 à 5 min de chaque côté,
sans les laisser brunir.
Egoutter les bouchées sur une feuille de papier
absorbant et servir sans plus attendre.
Crème de potiron
au beaufort
Velouté marin
au potiron
Ingrédients
pour 6 personnes :
Ingrédients
pour 4 personnes :
1 kg de potiron, 2 pommes de terre
moyenne, 2 cuil. à soupe de crème
fraîche, 40 cl de bouillon de légumes,
20 cl de lait, 80 gr de beaufort, 20 gr
de beurre, 1 branche de persil, 1 pincée de noix de muscade, sel, poivre
700 gr de potiron, 70 gr de lentilles
vertes, 2 petites courgettes, 1/2 litre
de moules, 10 cl de crème fraîche,
1/2 bouquet de cerfeuil, huile
d’olive, sel, poivre.
Préparation :
Eplucher le potiron et le détailler en
cubes. Faire chauffer le beurre dans
une cocotte, ajouter les cubes de potiron et les faire suer, à feu vif, pendant
3 min, en remuant. Mouiller avec le
bouillon de légumes et le lait, ajouter
le persil.
Eplucher les pommes de terre et les
tailler en dés. Les ajouter dans la cocotte. Réduire le feu et laisser mijoter,
à couvert, pendant 20 min.
Pendant ce temps râper le beaufort.
Verser le contenu de la cocotte dans
un saladier et mixer au moins 1 min
pour obtenir une soupe très « lisse ».
Ajouter le beaufort et mixer à nouveau. Ajouter la crème fraîche et la
noix de muscade, mixer une nouvelle
fois. Rectifier l’assaisonnement avant
de servir bien
chaud.
Préparation :
Faire cuire les lentilles pendant 20
min dans 2 fois leur volume d’eau.
Saler en fin de cuisson. Egoutter.
Peler et épépiner le potiron, couper
la chair en dés. Ôter les extrémités
et tailler les courgettes en morceaux.
Porter 1 litre d’eau salée à ébullition
dans une casserole, ajouter les dés
de potiron (en réserver quelquesuns) et les courgettes. Faire cuire
20 min. Incorporer la crème fraîche
et mixer finement.
Faire revenir le reste du potiron 10 à
12 min dans une poêle huilée, saler,
poivrer. Eplucher et laver les
moules. Les faire ouvrir dans une
casserole couverte pendant environ
8 min. Rincer, effeuiller et ciseler le
cerfeuil.
Mélanger la poêlée de potiron et les
lentilles dans le velouté. Laisser
réchauffer quelques instants à feu
doux. Verser le velouté dans les
assiettes, y répartir les moules et le
cerfeuil. Servir bien chaud.
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Ingrédients ( pour 6 personnes) :
400 gr de potiron, 50 gr farine, 10 cl de lait, 3 oeufs, 2 cuil. à
soupe de crème liquide, 2 oignons, 1 cuil. à soupe de miel, sel
et poivre
Préparation :
La veille, éplucher et émincer finement les oignons. Les faire revenir très doucement dans
une poêle avec un peu de matière grasse.
Quand ils sont translucides, ajouter une cuillère
à soupe de miel, laisser caraméliser 1 min, puis
ôter du feu. Mixer les oignons en purée grossière. Répartir dans 6 cubes de bac à glaçons
et mettre au congélateur quelques heures.
Faire cuire le potiron en cube à l’étouffée (dans
une casserole, sans matière grasse, à feu doux, le couvercle
fermé, en remuant régulièrement). Lorsqu’il y a un fond d’eau
d’environ 1 cm, ôter la couvercle pour lui permettre de s’évaporer. Quand les cubes de potiron s’écrasent facilement, ôter
du feu et mettre à égoutter.
Mixer le potiron avec les œufs, la farine, le lait et la crème.
Saler et poivrer.
Répartir la moitié de la pâte dans 6 ramequins. Disposer un
glaçon d’oignon par-dessus et recouvrir du reste de pâte.
Enfourner les terrines dans un four préalablement chauffé à
200° et laisser cuire 40 min. Démouler et servir aussitôt, accompagné de châtaignes cuites passées à la
poêle avec de l’ail et du persil.
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Préparation : 15 min
Cuisson : 50 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) :
1,5 kg de courge (butternut, muscade…), 1,5 kg de sauté de
veau, 4 tomates, 3 échalotes, 1 gousse d’ail, 20 cl de crème
épaisse, 12 cl de vin blanc sec, herbes de Provence, sel et
poivre.
Préparation :
Eplucher la courge, ôter les
graines et les fibres, couper la
chair en morceaux. Laver et peler les tomates, éplucher les
échalotes et l’ail.
Dans une cocotte huilée, faire
dorer la viande coupée en morceaux; ajouter les échalotes
émincées et laisser blondir légèrement. Verser le vin et 1 verre
d’eau, remuer, saler, poivrer et
ajouter les herbes de Provence,
les tomates coupées en 4 et l’ail
pilé. Couvrir et laisser mijoter 30
minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Ajouter les morceaux de courge.
Mélanger et laisser cuire 20 minutes. Juste avant de servir, verser la crème et mélanger rapidement.
Ingrédients pour 4 personnes :
350 gr de potiron, 4 petites courgettes, 1
litre de bouillon de volaille,
2 branches de basilic, 50 gr de parmesan, 2 c à soupe d’huile d’olive, 1 c. à
café de jus de citron, sel, poivre blanc.
Tagliatelles de
légumes vertes
et oranges
Préparation :
Sans l’éplucher, trancher le potiron en croissants d’environ 2 cm de large, puis
prélever sa chair avec un couteau économe de manière à obtenir de longues
tagliatelles. Laver les courgettes, ôter les extrémités, puis les tailler de la
même manière en tagliatelles.
Dans une casserole, porter le bouillon de volaille à frémissement, puis y plonger les tagliatelles de courgettes. Ajouter les tagliatelles de potiron 1 min plus
tard et laisser cuire pendant encore 2 min. Egoutter de suite dans une passoire, puis verser dans un plat.
Napper d’huile d’olive, de jus de citron.
Saler
poivrer.
Saupoudrer de parmesan et parsemer le
Galettes
es
gourmand
Ingrédients pour 4 personnes
500 gr de potiron, 200 gr de courgettes, 100 gr de brocolis, 2 œufs, 60 gr de
farine, 2 c. à soupe de chutney d’oignons (ou du confit), huile de tournesol,
sel, poivre.
Préparation
Laver et supprimer les extrémités des courgettes, puis les râper. Laver et
séparer les brocolis en petits bouquets, les faires cuire à l’eau bouillante salée durant 5 min. Les égoutter et les écraser grossièrement.
Eplucher et épépiner les potirons, détailler la chair en dés. Les faire cuire 10
min à l’eau bouillante salée (ou à la vapeur). Les égoutter et les écraser à la
fourchette. Les mélanger dans un saladier avec les brocolis et les courgettes. Ajouter les œufs et 1 cuil. à soupe de farine, saler et poivre.
Verser le reste de farine dans une assiette. Former des galettes avec la préparation aux légumes. Les passer dans la farine et les dorer dans une poêle
huilée 3 à 4 min sur chaque face. Les égoutter sur du papier absorbant et
les servir bien chaudes avec du chutney d’oignons.
Recette de Mme Valérie MANCEL,
Gagnante du concours de recettes 2011
sur les desserts à la citrouille
Ingrédients :
320 gr de purée de patidou (cubes
cuits à la vapeur pendant 20 min)
20 cl de lait de coco
60 gr de sucre roux
1 pincée de sel
1 c à café d’agar agar
Panna cotta au patidou
et au lait de coco
au thermomix
Préparation :
Verser tous les ingrédients dans le bol et mixer pendant 30 secondes à vitesse
6. Régler 5 minutes sur varoma à vitesse 3. Verser dans les verrines ou ramequins et réserver au frais pendant au moins 2 heures.
Démouler et dresser les assiettes avec une fleur de physalis et de la poudre de
cacao. Servir frais.
Gâteau
au potimarron
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
450 gr de chair de potimarron, 180 gr de poudre d’amande, 4 œufs, 200 gr de
sucre en poudre, 100 gr de beurre, sucre glace
Préparation :
Cuire à la vapeur le potimarron pendant 10 min. Le mixer avec le beurre, le
sucre, la poudre d’amande et les oeufs.
Préchauffer le four à 180° C. Verser la préparation dans un moule beurré et
fariné. Mettre au four 55 min.
Démouler, laisser refroidir, et saupoudrer largement de sucre glace.
Potiron confit
au caramel
Ingrédients :
( pour 4 personnes)
700 gr de potiron, 200 gr de sucre en poudre, 15 cl de crème liquide, 40 cl de crème glacée à la vanille, 80 gr de pignons de pin
Préparation :
Eplucher le potiron, puis le tailler en cubes d’environ 2 cm de côté.
Verser le sucre en poudre dans une casserole à fond épais posée
sur feu doux. Laisser prendre le caramel, sans mélanger (agiter
simplement la casserole de temps à autre pour répartir la chaleur) : l’opération prend à peine 2 à 3 min.
Quand tout le sucre est fondu et d’une belle couleur ambrée, retirer du feu pour ajouter la crème liquide. Mélanger avec une cuillère
en bois pour bien homogénéiser, puis remettre sur feu très doux.
Déposer les cubes de potiron dans le caramel et laisser cuire pendant 25 min, en prenant soin de remuer délicatement de temps à
autre pour bien les enrober.
Juste avant de servir, faire
griller les pignons de pin à
sec, pendant 1 min dans une
poêle antiadhésive. Répartir
les cubes de potiron dans
les assiettes à dessert et
ajouter une boule de glace à
la vanille. Décorer avec les
pignons de pin.
Confiture de potiron aux fruits secs
Ingrédients :
1,5 kg de potiron, 1 orange non traitée, 900 gr de sucre à confiture, 50 gr de noisettes concassées, 50 gr d’amandes entières
mondées, 50 gr de cerneaux de noix
Préparation :
Eplucher le potiron, puis détailler la chair en cubes d’environ 1 cm
de côté. Coupez l’orange en 2, puis tailler chaque moitié en tranches aussi
fines que possible.
Disposer les morceaux de potiron et d’orange en couches successives dans
une jatte en poudrant légèrement de sucre entre chaque couche. Mettre le
reste de sucre sur le dessus, couvrir et laisser au réfrigérateur pendant 24h.
Transvaser le tout dans une bassine à confiture et porter à frémissement en
mélangeant délicatement de temps à autre. Laisser cuire pendant environ
50 min : la confiture doit être translucide et bien prise.
Dans une poêle antiadhésive, faire griller à sec les noisettes concassées
pendant 1 min. Les ajouter à la confiture avec les amandes et les cerneaux
de noix. Mélanger. Sans attendre que la confiture refroidisse, la répartir
dans des pots .
Confiture de potiron à la poire
Ingrédients :
1 kg de potiron, 2 poires williams, 1 kg de sucre, 1 gousse
de vanille
Préparation :
Eplucher et couper le potiron et les poires et les couper en
morceaux. Les faire cuire dans un grand volume d’eau
bouillante pendant 20 min. Egoutter et mixer le tout. Dans une casserole,
peser la purée de fruits et le même poids en sucre avec la gousse
de vanille. Faire chauffer à feu doux 30 minutes environ en remuant régulièrement. La purée doit être translucide. Retirer la
gousse de vanille.
Courge muscade
Sa chair d’excellente qualité est
orange vif, épaisse, ferme, légèrement sucrée, musquée et parfumée.
Elle se consomme cuite et peut
être préparée de très nombreuses manières comme légumes ou comme dessert : en
soupe, en purée, en gratin, en
flan, en tarte, en confiture….
Courge spaghetti
Sa chair peu épaisse, jaune
donne après cuisson des longs
filaments fermes et peu parfumés évoquant les pâtes du
même nom.
Utilisation : cuire entière 40
mn, la couper en deux pour
obtenir une masse de filaments à consommer comme
des spaghettis : à la sauce
tomate, façon carbonara ou
bolognaise, etc...
Courge Pomme d’Or
Sa chair est fibreuse, peu
épaisse, délicatement parfumée.
Utilisation : Ebouillanter la courge
15 à 20 min en la plongeant dans
une cocotte.
Idéale farcie, les recettes sont
nombreuses. Mélanger la farce
avec la chaire de la courge et
d’autres légumes. Gratiner au
four.
FOIRE A LA CITROUILLE
AU PROGRAMME :
- CONCOURS DE CITROUILLES DECOREES
- CONCOURS DE LA PLUS GROSSE CITROUILLE
- CONCOURS DE RECETTES
- TOMBOLA DE LA CITROUILLE
Organisée par la commune de Gavray
Remerciements à tous nos partenaires - Imprimé
par nos soins - Ne pas jeter sur la voie publique