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Classe de 1th1 – Technologie de cuisine
Noir Pascal – Lycée hôtelier de Grenoble
Module 8 : Les Menus et Cartes
Définition :
Selon Grimaud de la Reyniére dans “ Le manuel des Amphitryons “ :
« On entend en général par le Menu d’un repas, le mémoire de ce qui doit y entrer, c’est à dire
de tout ce qui sort de la cuisine pour paraître sur la table ».
Le mot menu date de 1718, mais la coutume d’établir une liste des mets est beaucoup plus
ancienne. Jadis “ l’escriteau “ des repas de cérémonie s’affichait au mur afin de permettre aux
officiers de bouche de suivre la marche du service.
C’est au début du XIX em siècle qu’apparurent les menus modernes, ce sont les restaurateurs
du Palais Royal qui eurent l’idée de faire exécuter pour leur clients des reproductions réduites
et maniables de la carte affichée à l’extérieur
1) Le contenu du document :
Qu’il s’agisse de la carte ou des menus, tous doivent reprendre le caractère du
restaurant. Il ne doit pas y avoir de distorsions entre l’énoncé des produits et le cadre.
On dit que la carte est la vitrine du restaurant, et elle influencera les ventes dans ce
sens, (la disposition des plats, le prix, le choix des appellations) sont autant de facteurs qui
positionnent la carte au carrefour des trois grandes fonctions de l’entreprise moderne:
* Le marketing
* La gestion
* L’organisation
-a) Le descriptif du plat :
Il est essentiel de donner une approche sommaire de la conception du plat. Plus le
client aura de données pour imaginer ce qui lui sera servi, plus le facteur commercial du
document sera important . Notion de “ pas vu, pas vendu “ … pour la restauration rapide.
La traduction en des termes simples est de plus en plus de rigueur.
b) - Faut-il présenter les prix ?
Tout dépend du type d’établissement concerné, les restaurants à caractère haut de
gamme qui proposent des menus à prix élevés présentent des cartes et menus avec et sans prix
selon qu’ils s’adressent aux invités ou non. Cette remarque peut également s’adapter aux
autres restaurants qui accueillent des repas de types ( repas d’affaires ou conviviaux).
Concernant les autres formules, il est indispensable et obligatoire de présenter le prix,
car celui-ci devient un facteur de choix pour le client.
c) Concernant l’aspect physique du document :
- La forme du document :
Toutes les formes peuvent être acceptées, et en matière d’agressivité
commerciale, les plus originales semblent les plus performantes.
- Le choix du papier :
Trois critères vont influencer le choix :
* Le coût.
* Ce que l’on veut en faire ( épaisseur, couleur, souplesse etc...)
* La longévité du document.
Ces critères peuvent cependant être combinés avec le choix d’un carton solide
et durable pour la couverture et un papier plus fragile pour la partie interne de la carte.
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- Le choix de la décoration :
Elle doit être à la hauteur du standing de l’établissement, elle doit reprendre la
marque commerciale de l’établissement auquel viendra s’ajouter un dessin ou photos.
Il convient d’en confier la charge à un professionnel ( Stylistes-dessinateurs,
Photographes, Imprimeurs ) , pour les restaurants haut de gamme il est possible d’en confier
la réalisation à un peintre. Déjà Toulouse-Lautrec, Monet, Picasso, Chagall ont illustrés des
cartes .
- La notion de “ région focale “
Il s’agit d’une étude qui a déterminé notre méthode de lecture d’un document,
on peut résumer en disant que certaines zones de la carte sont mieux lues que d’autres. Et il
s’agit de contrôler ces zones pour y placer des plats qui font partie des ventes à promouvoir (
plat du jour, sélection de vin, spécialité de la maison ou de la période etc..).
Sens de lecture d'une carte à deux volets
Remarques :
* La partie la mieux
vue se situe au
milieu.
* La partie la moins
vue se situe en bas.
* L'effet d'impact
visuel est atténué par
la présence du pli.
Sens de lecture d'une carte à trois volets
Remarques :
* La zone la mieux
vue est le milieu ( 3
fois).
* La zone la moins
vue se situe en bas.
* Il n'y a pas de pli
dans la meilleure
zone d'impact.
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2) Les différents menus
a) Les deux formules de base :
Le menu fixe : Il s’agit d’un menu sans choix soit pour sa simplicité de mise en préparation,
soit parce qu’il a été négocié au préalable ( menu banquet –séminaire, mariage, communion
etc… )
Le Menu à choix : Il s’agit d’un menu ou les choix sont possibles à l’intérieur d’une même
gamme de produits. Quelquefois un supplément peut être demandé selon le plat.
b) Les différents types de menus :
- Le menu “ petit-déjeuner “ : Surtout présent dans les hôtels accueillant une
clientèle étrangère )
- Le brunch : Il se trouve à mi-chemin entre le petit-déjeuner et le déjeuner d’ou
d’ailleurs son nom qui est la contraction de “ Breakfast “ et “ Lunch “. Seuls les grands hôtels
le proposent actuellement et la clientèle visée peut-être : Sportifs, une clientèle familiale ou de
couche-tard.
- Le menu “ Banquets et Séminaires “: Il s’agit de propositions de menus présentées
aux clients et qui tiennent compte du nombre de couverts concernés, du budget disponible et
des désirs des clients. Ce type de document est présent dans tous les établissements qui
fonctionnent avec une grande part de “ Banquets ou Séminaires “.
- Le menu pour “enfants “: Indispensable dans n’importe quelle entreprise, d’une
part pour satisfaire le goût des enfants qui ne souhaitent pas rester à table et d’autre part pour
que les parents comprennent la démarche d’éducation des enfants à la notion de bien manger.
- Le menu diététique : Il est présent dans de nombreux établissements affiliés à des
centre de remise en forme ( Thalassothérapie, Balnéothérapie, Villes à caractère Thermal,
Centres sportifs etc...) Il s’agit là d’une demande assez nouvelle de la clientèle, qui reste
malgré tout liée exclusivement à une activité hôtelière.
3) La Carte de Restaurant
a) Les différentes gammes de plats:
La carte de restaurant doit être un instrument de vente et de présentation de la maison,
il est important d’en limiter le nombre de références car elle perd de la crédibilité en se
voulant ressembler à une vaste énumération de recettes dont on se demande comment fait le
restaurateur pour toutes les confectionner.
La structure peut ressembler à la suivante :
* Les Hors-d’œuvre froids
* Les Consommés et potages
* Les Hors-d’œuvre chauds
* Les poissons
*Les viandes
* Les garnitures
* La carte des desserts ( document présenté à part )
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b) Le nombre de produits dans chaque gamme :
* Les Hors-d’œuvre froids
* Les Consommés et potages
* Les Hors-d’œuvre chauds
5 à 7 références
* Les poissons
3 à 5 références
*Les viandes
5 à 7 références
* La carte des desserts ( document présenté à part )
7 à 12 références
c) La fixation des prix :
Elle découle de trois facteurs :
* Le coût de revient des plats
* Le prix des autres références (dans la carte )
* La notion de prix psychologique.
Le véritable outil pour fixer un tarif reste la fiche technique de fabrication qui donne
le coût matière première du plat.
La norme et les observations permet de déterminer un coefficient multiplicateur de 3 pour
connaître le prix de vente.
Il faut cependant se méfier de la règle des coefficients multiplicateurs car ils découlent d’une
observation statistique entre les marchandises consommées sur une période et le chiffre
d’affaire réalisé. Cette méthode utilisée au plat par plat en rendraient quelques-uns
invendables ( prix très bas pour certaines entrées ex- à base d’œufs - et prix invendables pour
d’autres ex - Homard et langouste ou certains poissons ).
4) Les erreurs à ne pas commettre :
a) A propos de la saisonnalité des produits :
Le respect du rythme des saisons tient à deux notions, l’une est d’ordre moral et l’autre
est dictée par la loi de Dame nature .
Concernant l’aspect moral, la seule règle à suivre est celle des traditions, il est
difficilement concevable de servir de la bûche de Noël à un autre moment, ou bien il est
difficile de ne pas servir de galette pour l’épiphanie, de crêpes pour la chandeleur ...
D’autre part la nature nous offre ses biens au meilleur moment, ( champignons, fruits
rouges - les premiers légumes en primeur - Pommes de terre-, agneau et chevreaux de
printemps etc... sans oublier les boissons - Vin primeur- bière de Noël et mars- Cidre
nouveau...)
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Une seule restriction concernant l’utilisation de produits de saison concerne le gibier.
Il ne peut être servi à la clientèle que pendant la période de chasse, cependant il existe
quelques exceptions :
*Concernant le gibier d’élevage :
-Il peut être vendu toute l’année.
-Il doit porter des marques d’identification précises permettant de connaître son
origine ( agrafes métallique, marque de papier ou étiquettes plombées )
-Les factures doivent être conservées par l’acheteur.
*Concernant le gibier sauvage :
-Il ne peut être vendu frais ni être transporté en dehors de la période de chasse.
- Un délai de 2 jours est accordé à partir de la clôture de la chasse, aux
grossistes, détaillants et restaurateurs. ( Un délais de 7 jours au maximum est accordé entre la
date de fermeture officielle et la dernière vente en restaurant.
b)Les indications mensongères ou trompeuses :
L’ énoncé des mets contient quelquefois des indications propres à décider le client. Par
exemple la présence de saumon fumé dans une entrée ( oeufs brouillés ) permet d’en
augmenter la vente.
Cependant dans toutes ces appellations, “ Le coq au Vin, La volaille de Bresse, Le
saumon au Champagne, La truite au Chablis etc..., le restaurateur doit bien évidemment
utiliser le produit qui est annoncé. La meilleure des précautions est de conserver
soigneusement un double du bon de livraison, afin de pouvoir le présenter à toute réquisition
des services de la concurrence et des fraudes.
c) Gastronomie rime avec bon goût :
Il faut connaître quelques règles de base :
*Savoir alterner les sauces blanches et brunes
*Eviter les répétitions :
- de garnitures ( éléments identiques)
- de pâtes ( deux feuilletages ou brisée )
- de couleur ( les plats proposés ne doivent pas avoir la même couleur.
Ex potage cressonnière, saumon sauce persil et agneau au beurre d’estragon.
- de même dénomination ( escalope de saumon et de veau )
- de produit identique ( saumon beurre blanc ou darne saumon grillée )
- de mêmes techniques de cuisson ( tous les poissons pochés ou toutes
les viandes grillées, ou escalopes viennoises et pommes croquettes ).
* Eviter les menus lourds en été ( confit, cassoulet, choucroute etc...)
*Eviter de mettre trop de préparations riches en matières grasses au même
menu.
NB : Pour consulter quelques exemples de menus, Georges Blanc, le Ritz, Le Trianon, le
France ( compagnie Transatlantique) , Salle Empire et Louis XV à Monaco :
http:// http://pagesperso-orange.fr/Noiredenlignelth38/
rubrique classe de 1er, module 8