d`Alsace du terroir

Les vins
d’Alsace
&
les recettes
du terroir
Recettes alsaciennes
Entrées
page 5
pp Tourte de la vallée
de Munster
pp Cervelas en salade
pp Salade de gruyère
page 7
pp Tarte à l’oignon
pp Brioche de foie gras
page 9
pp Tarte flambée (Flammeküeche)
pp Escargots à l’alsacienne
poissons
page 11
pp Truite au bleu
pp Matelote de poissons
au Riesling
page 13
pp Délice de sandre au Riesling
pp Choucroute aux poissons
viandes
page 15
pp Choucroute garnie
à l’alsacienne
pp Palette de porc
fumée (Schiffala)
page 17
pp Baeckaoffa
pp Coq au Riesling
pp Faisan à l’alsacienne
desserts
page 19
pp Tarte aux pommes
à l’alsacienne
pp Petits fours de Noël (Bredele)
page 21
pp Tarte au fromage blanc
pp Tarte aux quetsches
pp Pain aux fruits secs (Birewecke)
page 23
pp Kougelhopf
pp Soufflé au kirsch
D
e toutes les régions de France, l’Alsace est
depuis longtemps célébrée comme l’une des
plus gourmandes.
Les vins d’Alsace en bref
3 Appellations d’Origine Contrôlées
pp AOC
Alsace
pp AOC Alsace Grand Cru
pp AOC Crémant d’Alsace
7 Cépages principaux
pp Sylvaner : léger, désaltérant, au fruité discret
pp Pinot Blanc : tendre et délicat, alliant fraîcheur et souplesse
pp Riesling : sec, racé, au bouquet d’une grande finesse
pp Muscat d’Alsace : sec, aux arômes de raisin frais
pp Pinot Gris : puissant et rond, au bouquet complexe
pp Gewurztraminer : corsé, charpenté, d’une grande richesse aromatique
pp Pinot Noir : rouge ou rosé, au fruité typique évoquant la cerise
Service et conservation
Les vins d’Alsace se servent frais mais non glacés, à 8-10°C dans
des verres fins à long pied, le Crémant d’Alsace frappé entre 5 et
7°C dans des flûtes ou des verres tulipe.
Consommez les vins d’Alsace plutôt jeunes, c’est-à-dire un à cinq
ans après leur récolte. Mais les grands millésimes dans les cépages les plus corsés, les Grands Crus, les Vendanges Tardives et les
Sélections de Grains Nobles, gagneront à vieillir davantage encore.
L’attention sourcilleuse que portent les Alsaciens à
leur table est légendaire. C’est pourquoi ce recueil
de recettes, éprouvées par des générations de gourmets, rencontre un inaltérable succès, avec près
de sept millions d’exemplaires diffusés au fil des
éditions successives.
Le secret de cet engouement ? Tout simplement de
beaux produits, des plats longuement mijotés, des
saveurs simples et vraies, le goût des bonnes choses,
et bien sûr les vins d’Alsace, qui insufflent à la cuisine
alsacienne vitalité, esprit et bonne humeur. On peut
même les soupçonner d’en être les inspirateurs…
Qu’ils entrent dans la recette ou qu’ils l’accompagnent, les vins d’Alsace jouent et rejouent à l’envi
ces beaux accords qui unissent mystérieusement
les fleurons d’un même terroir.
Quelle alchimie secrète lie la truite ou le sandre au
Riesling ? Le foie gras au Pinot Gris ? Le munster
au Gewurztraminer ? Est-ce le climat, le terroir, les
hommes, l’atmosphère du lieu ?
Voilà en tout cas un beau sujet de conversation entre
convives ! Et si le débat n’est pas tranché, le plaisir,
lui, sera toujours au rendez-vous.
Bon appétit !
3
Entrées
T
ourte de la
vallée de Munster
1
1
6
Sylvaner / Pinot Blanc
Pinot Noir
C
ervelas
en salade
Sylvaner / Pinot Blanc
33 700 g de porc maigre
33 ½ petit pain au lait
33 1 petit oignon
33 1 gousse d’ail
33 12 g de sel fin
33 un peu de poivre et de muscade
33 1 œuf
33 6 cervelas
33 1 oignon moyen
33 2 tomates moyennes
33 3 feuilles de salade
33 3 œufs durs
33 sel, poivre, vinaigre, huile
33 1 pincée de persil haché
pp Faire un demi-feuilleté.
pp Disposer les feuilles
pp Hacher la viande,
le petit pain trempé au lait,
l’oignon émincé qu’on aura
fait revenir au beurre, et l’ail.
Ajouter l’œuf et les épices.
Bien travailler le tout.
pp Faire une abaisse de pâte,
la placer sur un plat à tourte
de 25 cm en terre cuite.
Répartir la farce, relever le bord
de l’abaisse et le badigeonner
avec un peu de blanc d’œuf.
pp Recouvrir avec une
deuxième abaisse, bien
appuyer sur les bords de la
première afin de les souder
parfaitement ensemble.
pp Badigeonner au jaune d’œuf
ce couvercle dans lequel
on aura fait au milieu un
petit trou d’évaporation et,
avec une fourchette ou un
couteau, faire une décoration.
pp Mettre au four chaud (200°C)
pendant 30 à 35 minutes.
Restaurant La Perle des Vosges
Muhlbach
de salade sur le pourtour
intérieur du plat de service.
pp Retirer la peau des cervelas,
les fendre en deux dans
la longueur, les inciser
en diagonale sur la partie
bombée, les ranger au centre
du plat, côté lisse dessous.
S
alade
de gruyère
Sylvaner / Pinot Blanc
33 100 g de gruyère par personne
33 oignons, sel, poivre
33 huile, vinaigre
pp Couper le gruyère
en petits bâtonnets
de 2 à 3 cm de longueur
et 0,5 cm d’épaisseur.
pp Assaisonner de vinaigrette
aux oignons.
Suggestion
Ce plat se sert en guise de
hors-d’œuvre au repas de midi,
à la place du potage au repas
du soir ou en accompagnement
de la salade de cervelas.
pp Fendre les œufs en deux
dans la longueur, les ranger
autour des cervelas.
pp Laver les tomates, retirer les
pédoncules, les couper en six ;
disposer par deux les tranches
à la base de chaque demi œuf.
pp Préparer une vinaigrette
et en arroser cervelas
et tomates. Éplucher et
hacher fin l’oignon, le
répartir sur les cervelas.
pp Parsemer les quartiers de
tomates de persil haché.
Recettes de la Table Alsacienne
Librairie Istra – Strasbourg
Recettes de la Table Alsacienne
Librairie Istra – Strasbourg
5
Tarte à l’oignon
1
5/6
Brioche de foie gras
Sylvaner
Pâte brisée
33 250 g de farine
33 100 g de beurre ou de margarine
33 5 g de sel
33 10 cl d’eau
Appareil aux oignons
33 250 g d’oignons
33 75 g de beurre ou d’huile
33 100 g de lard fumé maigre
1
Sauce béchamel
33 ½ l de lait
33 60 g de farine
33 50 g de beurre
33 2 jaunes d’œuf
33 Sel, poivre, muscade
2
pp Préparer la pâte brisée sans trop la travailler.
pp Émincer les oignons et les faire revenir
dans le beurre ou l’huile :
ils doivent être légèrement colorés.
pp Préparer la béchamel : faire fondre le beurre,
ajouter la farine (ne pas la laisser roussir),
puis le lait (en mélangeant bien pour éviter les
grumeaux), assaisonner, laisser cuire, puis retirer
le tout du feu et incorporer les jaunes d’œuf.
pp Ajouter alors les oignons
et vérifier l’assaisonnement.
pp Couper le lard en bâtonnets
et faire blanchir les lardons.
pp Foncer les moules à tarte ou à tartelettes
avec la pâte brisée et remplir avec l’appareil
aux oignons jusqu’à mi-hauteur environ.
Disposer les lardons sur le dessus.
pp Faire cuire à four chaud (200°C)
pendant 20 à 25 minutes environ.
pp Servir très chaud.
Recettes de la Table Alsacienne
Librairie Istra – Strasbourg
2
Pinot Gris / Gewurztraminer
33 2 beaux foies gras de 800 g chacun
33 sel, épices
33 truffes (facultatif)
33 fine Champagne (ou Cognac)
33 gelée de volaille au porto
Pâte à brioche
33 1 kg de farine
33 400 g de beurre
33 6 œufs
33 15 g de levure
pp Dénerver les foies gras et faites-les
macérer avec sel, épices et fine
Champagne durant 24 heures.
pp Confectionner la pâte à brioche ordinaire
avec la farine, le beurre, les œufs
et la levure. Laisser lever la pâte.
pp Étendre ensuite la pâte au rouleau
et la mettre dans un moule à cake.
pp Garnir l’intérieur de foie gras avec de belles
truffes épluchées au milieu (facultatif).
pp Refermer avec de la pâte à brioche et
laisser lever une bonne ½ heure.
pp La cuire au four (180°C) 40 mn.
Quand la brioche est refroidie,
couler à l’intérieur une bonne gelée
de volaille au Porto.
pp La découper ensuite en tranches.
Auberge de l’Ill – Illhaeusern
7
Tarte flambée
(Flammeküeche)
1
2
4/5
Sylvaner / Riesling
Pinot Blanc
2
4
33 500 g de pâte à pain
33 40 cl de crème épaisse
33 1 cuillerée à soupe d’huile
33 50 g d’oignons hachés
33 80 g de lard de poitrine fumée
33 50 g de beurre
33 Assaisonnement :
33 4 douzaines d’escargots
33 ½ l Sylvaner ou Riesling
33 1 carotte
33 1 oignon
33 2 échalotes
33 1 bouquet garni
33 Sel, poivre
pp Faire revenir les oignons dans
33 200 g de beurre frais
33 15 g de persil (haché très fin)
33 10 g d’ail (haché très fin)
33 15 g d’échalotes (hachées très fin)
33 8 g de sel fin
33 2 g de poivre frais moulu
sel, noix de muscade râpée
le beurre et les mélanger
à la crème ; assaisonner.
Couper la poitrine fumée
en petits lardons et les
faire rissoler un peu.
1
Escargots à l’alsacienne
pp Abaisser la pâte très mince,
la poser sur la plaque
(les proportions données
recouvrent une plaque de four
à gaz de dimension courante).
pp Répartir le mélange crème
et oignons sur la pâte.
pp Arroser la surface avec l’huile
et la parsemer de lardons.
pp Cuire 10 minutes à four
très chaud (280°C),
thermostat au maximum.
Recettes de la Table Alsacienne
Librairie Istra – Strasbourg
Beurre d’escargot
Préparation des escargots
pp Faire jeûner les escargots
pendant quelques jours.
pp Les faire dégorger pendant
2 heures avec du gros
sel, un peu de vinaigre et
une pincée de farine.
pp Les laver ensuite à plusieurs
eaux jusqu’à disparition
de toute mucosité.
pp Les blanchir, c’est-à-dire les
plonger dans l’eau bouillante
pendant environ 5 minutes.
pp Les égoutter, les rafraîchir, les
sortir de la coquille à l’aide
d’une fourchette ou d’une
grande aiguille. Supprimer
l’extrémité noire des escargots.
pp Les mettre ensuite à cuire
dans une casserole en
les mouillant largement
avec moitié d’eau et
moitié de vin blanc.
Sylvaner / Riesling
pp Ajouter les légumes,
le bouquet garni,
une pincée de poivre et de sel.
pp Faire bouillir, écumer
et cuire doucement
3-4 heures environ.
pp Les mettre de côté dans une
terrine et laisser refroidir
dans leur cuisson.
pp D’autre part, laver les coquilles
vides et les mettre à bouillir
à grande eau additionnée
d’un peu de cristaux de soude
pendant une ½ heure, égoutter,
rincer à l’eau claire et sécher.
Préparation du beurre d’escargot
pp Bien malaxer le tout.
pp Mettre dans chaque coquille
un peu de fond de cuisson et
une noisette de ce beurre.
pp Introduire un escargot froid
égoutté ; l’escargot chasse
le beurre au fond de la
coquille. Boucher totalement
cette dernière par un
dernier apport de beurre.
pp Placer les escargots sur un plat
spécial (escargotière) de telle
sorte que le beurre ne s’écoule
pas pendant la cuisson.
pp Les chauffer au four
(180°C) et servir lorsque
le beurre est mousseux.
Recettes de la Table Alsacienne
Librairie Istra – Strasbourg
9
Poissons
Truite au bleu
1
4
Matelote de poissons au Riesling
Riesling
33 4 truites de 200 g
33 2 carottes
33 2 oignons
33 10 cl de Riesling
33 1 petit verre de vinaigre
33 bouquet garni
pp Préparer un court-bouillon bien salé,
légèrement vinaigré avec les oignons
coupés en rondelles, les carottes,
le bouquet garni et le vin d’Alsace.
pp Les truites doivent, si possible,
être vivantes jusqu’au dernier moment.
Les assommer par un coup sec sur la tête,
les vider en les tenant délicatement par
les ouïes afin de ne pas abîmer la peau qui
risquerait de ne plus devenir bien bleue.
2
pp Les plonger dans le court-bouillon frémissant
et les pocher sans bouillir pendant 5-6 minutes.
pp Égoutter les truites et les dresser sur assiette,
avec des quartiers de citron et du persil.
Elles s’accompagnent de beurre fondu ou de
sauce hollandaise ainsi que de pommes vapeur.
Restaurant Saint-Barnabé - Murbach-Buhl
1
2
6
Riesling
33 Brochets, tanches, perches, truites et surtout anguilles : 2 kg
33 80 g de beurre
33 50g de farine
33 ½ l de Riesling
33 ¼ l de crème fraîche
33 4 œufs
33 oignons, carottes, poireaux, persil, thym, laurier,
estragon, muscade, champignons de Paris
pp Vider et couper en tronçons les différents
poissons et, avec les têtes, préparer tout
d’abord un « fumet » de poissons : 2 litres
d’eau, oignons, carottes, poireaux, queues de
persil, estragon, laurier, thym et un soupçon de
muscade. Laisser mijoter une ½ heure environ.
pp Placer les morceaux de poissons dans une
casserole avec 1 litre ½ environ de ce fumet et
un ½ litre de vin d’Alsace. Placer en premier
les morceaux d’anguille dont la cuisson est plus
longue – puis, dans l’ordre, ceux de brochet,
tanche, perche et truite. Saler et poivrer.
pp Laisser mijoter une vingtaine de minutes.
pp Pendant la cuisson, préparer un roux
blanc avec 80 g de beurre et 50 g de
farine. Laisser refroidir. Ajouter alors,
peu à peu, la totalité du jus dans lequel
ont cuit les morceaux de poissons.
pp Laisser frémir et réduire cette sauce pendant
10 minutes et, au dernier moment, la lier avec
¼ de litre de crème mélangée à 4 jaunes d’œuf.
pp Dresser les morceaux sur un plat,
les arroser avec la sauce bien chaude.
pp Décorer le plat avec des fleurons de pâte
feuilletée et quelques champignons
de Paris. Vous pouvez servir cette
matelote accompagnée de nouilles
fraîches, à la manière alsacienne.
Auberge de l’Ill - Illhaeusern
11
C
Délice de sandre
houcroute
aux poissons
1
4
33 1,2 kg de choucroute
33 3 petits oignons, 3 gousses d’ail
33 10 g de baies de genièvre
33 300 g de poitrine fumée
33 5 g de cumin, ½ feuille de laurier, 1 brin de thym
33 sel, poivre
33 20 cl de Riesling
33 70 g de graisse d’oie
Le poisson
33 400 g de filets de haddock fumé
33 400 g de filets de saumon
33 400 g de lotte
33 10 g de crevettes roses décortiquées
33 300 g de moules
La sauce
33 400 g de beurre
33 4 échalotes hachées
33 15 cl de vinaigre d’alcool
33 10 cl de vin blanc
33 15 cl de crème fraîche
1
pp Mettre dans une casserole
2
la graisse d’oie, les oignons
émincés, les gousses d’ail
hachées. Faire revenir à
blanc (sans laisser dorer).
pp Ajouter la choucroute
préalablement lavée à l’eau tiède
et égouttée (la presser entre
les paumes des mains) puis le
morceau de poitrine fumée.
pp Mouiller au Riesling et ajouter
un verre d’eau.
pp Saler, poivrer, ajouter le laurier,
les baies de genièvre, le cumin
et le thym (réunir selon souhait ces
aromates dans une mousseline).
pp Laisser mijoter à couvert
pendant environ 1h30.
Garder au chaud.
au Riesling
Riesling / Crémant d’Alsace
Les poissons
pp Mettre les morceaux de haddock
dans du lait froid. Laisser frémir
pendant 10 minutes puis
réserver de côté au chaud.
pp Dans un plat creux allant au
four, étaler un peu de beurre,
parsemer des échalotes
hachées, ajouter un verre de
vin blanc et un verre d’eau.
pp Y déposer les poissons, saler et
poivrer. Couvrir d’une feuille
d’aluminium, mettre au four
chaud sans laisser bouillir
pendant environ 10 mn.
La sauce
pp Laisser réduire à feu vif
les échalotes hachées, le
vinaigre et le vin blanc.
pp Ajouter la crème fraîche et laisser
bouillir 2 mn puis baisser le feu.
pp Ajouter le beurre coupé en
petits morceaux. Remuer
avec un fouet jusqu’à ce que
le beurre soit complètement
fondu. Saler et poivrer.
Passer la sauce au chinois.
Après-cuisson
pp Dresser la choucroute, y déposer
le haddock, les poissons,
les moules et quelques crevettes
roses. Napper avec la sauce.
Remarque
La poitrine fumée ne sert
qu’à donner du goût au
chou et n’est pas servie.
Maison Kammerzell Guy Pierre Baumann
Strasbourg
2
8
Riesling
33 1,5 kg de filets de sandre frais
33 50 g de beurre
33 1 œuf
33 3 échalotes, ciboulette
33 250 g de crème épaisse
33 20 cl de Riesling
33 20 cl de fumet de poisson
pp Tailler en belles tranches
les filets de sandre.
pp Parsemer le fond d’un plat
beurré d’échalotes et de
ciboulette hachées, coucher
les tranches dessus, ajouter le
Riesling et le fumet de poisson
clair. Pocher au four 10 mn.
pp Réserver les filets.
pp Réduire le jus de cuisson et
monter la sauce avec la crème
épaisse, ajouter le jaune d’œuf.
pp Poser les tranches de sandre
pochées sur un plat, verser
la sauce par-dessus et glacer
au four. Garnir avec des
fleurons et servir avec des
nouilles à l’alsacienne.
Nouilles à l’alsacienne
33 500 g de farine tamisée
33 15 g de sel
33 4 œufs entiers, 4 jaunes d’œuf
pp Préparer une pâte en mélan-
geant tous les ingrédients,
bien la travailler. En faire une
boule, la laisser reposer au frais
pendant une bonne heure.
pp Abaisser en couches très
fines, laisser sécher pendant
30 mn encore puis détailler.
13
Viandes
1
C
Palette de porc fumée
houcroute garnie
à l’alsacienne
1
8
(Schiffala)
Sylvaner / Riesling
4/5
Sylvaner / Pinot Blanc / Riesling
33 2 kg de choucroute
33 2 jambonneaux
33 1 kg de carré salé ou ½ épaule fumée
33 300 g de lard fumé
33 300 g de lard salé
33 250 g de saucisse blanche
33 4 Montbéliards
33 4 petites saucisses de Strasbourg
33 4 quenelles de foie
33 2 boudins
33 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, 8 baies de genièvre
33 2 oignons, 3 gousses d’ail
33 ½ l de Sylvaner ou de Riesling
33 ¼ l d’eau ou de bouillon
33 150 g de saindoux
33 8 pommes de terre
33 sel, poivre
pp Avant sa cuisson, la palette fumée
pp Laver la choucroute à plusieurs
pp Servir avec de la salade de pommes
eaux et bien l’égoutter.
pp Dans un faitout allant au four, mettre le saindoux
et faire revenir doucement les oignons ciselés.
pp Mouiller au vin d’Alsace et eau ou
bouillon et y disposer les jambonneaux,
le carré salé, le lard fumé et salé.
pp Mettre la choucroute au-dessus.
pp Saler et poivrer, ajouter les gousses d’ail, clous
de girofle, baies de genièvre et feuille de laurier.
pp Faire cuire à feux doux (180°C) pendant 1h ½.
pp Faire chauffer dans l’eau les saucisses
de Strasbourg, les Montbéliards
et les quenelles de foie.
pp Faire griller la saucisse blanche et les boudins.
pp Rectifier l’assaisonnement et dresser la choucroute
avec les garnitures disposées autour et dessus.
pp Servir à part les pommes de terre nature.
Restaurant Aux Armes de France – Ammerschwihr
et salée (genre jambon doux de
Bohème ou jambon de Prague)
doit tremper dans l’eau froide
pendant 6 heures au moins.
pp Elle est ensuite mise en cuisson
à grande eau froide, sans aucun
assaisonnement ni aucune
addition aromatique.
pp Dès l’ébullition, mettre la palette
sur le coin du feu et laisser
pocher en frémissements
légers du liquide en comptant
20 minutes par livre de palette.
de terre aux petits oignons frais.
pp Vous pouvez également faire cuire
la palette dans la choucroute.
À ce moment-là, garnir de saucisses
de Strasbourg, de tranches de lard
fumé et de pommes nature.
Maison Kammerzell – Strasbourg
15
baeckaoffa
1
5/6
coq au Riesling
Pinot Blanc /Pinot
Gris / Pinot Noir
33 500 g d’échine ou épaule de porc
33 500 g d’épaule d’agneau sans os
33 500 g de poitrine de bœuf
2
1
désossée ou paleron
33 1 kg de pommes de terre
33 250 g d’oignons, 2 à 3 gousses d’ail
33 ½ l de Pinot Blanc ou de Riesling
33 bouquet garni, persil, thym, laurier, sel, poivre
pp Détailler la viande en
morceaux égaux comme
pour une estouffade et la
mettre à mariner pendant
24 heures avec un peu de vin,
quelques oignons, l’ail,
le bouquet garni, sel et poivre.
pp Dans une cocotte en terre, disposer une couche de pommes de
terre émincées, ensuite les viandes, les oignons émincés, puis
une nouvelle couche de pommes de terre et d’oignons émincés. Mouiller avec le vin blanc.
pp Fermer la terrine avec son
couvercle et faire cuire au
four (180°C) pendant 2 h.
pp Servir tel quel dans la
terrine dans laquelle s’est
effectuée la cuisson.
Remarques
-- Suivant le goût on peut
ajouter, en plus de la viande
indiquée, une queue et un pied
de porc et quelques légumes
(carottes, poireaux…).
-- Pour justifier son nom, ce mets
devrait être cuit en principe
dans un four de boulanger.
-- Ce plat est accompagné
généralement d’une salade.
Recettes de la Table Alsacienne
Librairie Istra – Strasbourg
2
4
Riesling
33 1 coq de 1,5 kg
33 75 g de beurre
33 25 g d’échalotes
33 30 cl de Riesling
33 150 g de champignons de Paris frais
33 20 cl de Cognac
33 10 cl de crème épaisse
33 15 g de farine (facultatif)
33 sel et poivre
pp Flamber et vider le coq,
le découper en
4 morceaux réguliers.
pp Faire chauffer 50 g de beurre,
y mettre les morceaux de
coq assaisonnés de sel et
poivre. Laisser raidir sur feu
doux pendant 5 minutes.
pp Ajouter les échalotes finement
hachées, laisser suer un
instant, flamber au Cognac.
pp Adjoindre les champignons
frais émincés, mouiller
avec le Riesling. Laisser
mijoter doucement
environ 30 à 40 minutes.
pp Retirer alors les morceaux
et les ranger dans une cocotte,
laisser réduire le fond de
cuisson, le lier à la crème,
verser cette sauce sur
les morceaux de coq.
pp Si la sauce n’est pas assez liée,
ajouter un peu de beurre manié
avec les 15 g de farine. Rectifier
l’assaisonnement si nécessaire.
pp Servir bien chaud avec
des nouilles ou des
spaetzlés à l’alsacienne.
Recettes de la Table Alsacienne
Librairie Istra – Strasbourg
Faisan à l’alsacienne
8
Pinot Gris / Riesling
33 2 kg de choucroute
33 500 g de lard fumé
33 500 g de lard salé
33 1 saucisson cru
33 2 faisans ou poules faisanes
33 1 oignon
33 ½ l de Sylvaner
33 ¼ l d’eau ou bouillon
33 150 g de graisse d’oie
33 1 feuille de laurier
33 3 clous de girofle
33 6 baies de genièvre
33 sel et poivre
pp Faire cuire la choucroute
avec le lard fumé et salé
pendant une demie heure.
pp D’autre part, faire revenir
doucement les faisans
bridés et bardés.
pp Ensuite, les remettre à
cuire avec la choucroute
pendant ½ heure (180°C).
pp Rectifier l’assaisonnement.
pp Découper lard, saucisson
et faisans, et servir
sur la choucroute.
Restaurant Aux Armes de France
Ammerschwihr
17
Desserts
T
arte aux pommes
à l’alsacienne
1
Pâte brisée
33 250 g de farine
33 125 g de beurre
33 25 g de sucre
33 5 g de sel
33 10 cl d’eau froide
Petits fours de Noël
(Bredele)
Gewurztraminer
6/8
Fruits
33 1 kg de pommes
33 25 g de sucre
Appareil à flan
33 75 g de sucre
33 10 cl de lait
33 10 cl de crème
33 2 œufs
33 vanille en
quantité suffisante
Préparation du flan
pp Battre les œufs et le sucre pendant
1
2
quelques instants, ajouter ensuite
le lait, la crème et la vanille.
pp Graisser le moule.
pp Peser 400 g de pâte.
pp Foncer soigneusement la tarte,
pincer les bords aussi régulièrement
que possible, piquer le fond
avec une fourchette.
pp Éplucher les pommes, les couper
en quarts (en huitièmes si elles sont trop
grandes), inciser les morceaux
pour faciliter la cuisson, disposer
les pommes en bonne ordonnance sur
le fond, saupoudrer de 25 g de sucre.
pp Mettre à four chaud (200°C)
pendant 25 à 30 minutes.
pp Attendre que les pommes soient
cuites, verser le flan sur la tarte.
pp Remettre ensuite au four pour
terminer la cuisson.
pp Saupoudrer de sucre glace.
Remarque
Servir de préférence lorsque la tarte est encore tiède.
Recettes de la Table Alsacienne
Librairie Istra – Strasbourg
2
Gewurztraminer
33 500 g de farine
33 250 g de sucre en poudre
33 250 g de beurre
33 3 œufs
33 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
33 1 jaune d’œuf pour dorer
33 le zeste d’un citron
pp Dans une terrine,
verser la farine et creuser un puits.
pp Y mettre le beurre ramolli
et coupé en petits morceaux.
pp Ajouter la cannelle, le sucre,
le zeste de citron râpé et les œufs.
pp Bien mélanger pour obtenir une
pâte ferme. Si la pâte est trop sèche,
ajouter un quatrième œuf.
pp Laisser reposer 12 heures dans un endroit frais.
pp Abaisser la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur.
pp Y découper des petits gâteaux
en forme d’étoiles, de demi-lunes,
de petits bonshommes, etc.
pp Les déposer sur la plaque du four bien
beurrée et dorer le dessus au jaune d’œuf.
pp Cuisson : 15 mn à 180°C.
Recettes de la Cuisine alsacienne
par Pierre Gaertner et Robert Frederick
19
T
arte
au fromage blanc
1
2
8
Crémant d’Alsace
Gewurztraminer
33 300 g de pâte brisée sucrée
33 500 g de fromage blanc
33 20 cl de crème fraîche
33 4 œufs
33 200 g de sucre fin
33 1 cuillère de farine
33 1 pincée de sel
pp Abaisser la pâte dans
le moule à tarte.
pp Laisser précuire la pâte
pendant 5 mn environ
dans un four moyen.
pp À part, mélanger dans un
1
récipient le fromage blanc,
le sucre, le sel et la farine ;
ensuite incorporer la crème
et en dernier les œufs entiers.
Ce mélange doit se faire dans
l’ordre indiqué pour éviter
la formation de grumeaux.
pp Couler l’appareil ainsi
obtenu dans le moule et
laisser cuire et dorer dans
un four moyen (200°C)
pendant environ 45 mn.
Le Caveau d’Éguisheim
T
arte
aux quetsches
2
6/8
Gewurztraminer
33 300 g de pâte brisée sucrée
33 1,2 kg de quetsches
33 100 g de sucre
33 1 pincée de cannelle en poudre
33 crème fouettée (facultatif)
pp Abaisser la pâte
dans le moule à tarte.
pp Laisser précuire la pâte
pendant 5 mn environ
dans un four moyen.
pp Étaler les quetsches et faire
cuire. Mélanger cannelle
et sucre, et saupoudrer.
pp Servir avec ou sans
crème fouettée.
Le Caveau d’Éguisheim
Pain aux fruits secs
(Birewecke)
Gewurztraminer
Pour 3 Bireweckes de 500 g
33 200 g de poires séchées
33 75 g de pommes séchées
33 100 g de prunes séchées
33 100 g de figues
33 10 g de sultanines
33 100 g d’écorces d’orange
33 100 g d’écorces de citron
33 100 g d’amandes blanches, 150 g de noix
33 20 g de cannelle
33 150 g de farine
33 200 g de sucre cristallisé
33 150 g de pâte à pain
33 10 cl de kirsch d’Alsace
pp Bouillir (pour ramollir)
les poires, pommes et
prunes séchées, égoutter
puis hacher grossièrement.
pp Hacher les figues, les écorces
d’oranges et de citrons confits.
pp Mélanger le tout en ajoutant
les sultanines, laisser macérer
avec 10 cl de kirsch d’Alsace.
pp Le lendemain, ajouter les
noix et les amandes blanches
ainsi que la cannelle.
pp Terminer la recette en
ajoutant le sucre ainsi que
la pâte et la farine pour lui
donner une consistance.
pp Façonner en forme de pain,
mettre sur plaques, garnir
avec des amandes et des noix.
pp Mettre à four moyen (190°C), pendant 30 à 40 mn selon la grandeur.
pp Le Birewecke se sert
en fines tranches une
semaine après la cuisson.
21
Kougelhopf
1
1
8
Soufflé au kirsch
Gewurztraminer / Crémant d’Alsace
10
Gewurztraminer
33 90 g de beurre
33 100 g de farine
33 ½ l de lait
33 90 g de sucre
33 6 jaunes d’œuf
33 8 blancs d’œuf
33 1 gousse de vanille
33 10 cl de kirsch
33 1 kg de farine
33 150 g de sucre
33 15 à 20 g de sel
33 300 g de beurre
33 3 œufs
33 40 cl de lait
33 25 g de levure de bière
33 150 g de raisins de Malaga épépinés
33 75 g d’amandes
33 un petit verre de kirsch (facultatif)
pp Faire un roux avec le beurre et la farine,
pp Préparer d’abord le levain avec la levure,
pp Réunir dans une casserole le lait,
la moitié du lait tiède et la farine nécessaire
pour faire une pâte de consistance
moyenne ; la laisser dans un endroit tiède.
pp Dans une bassine, réunir farine, sel, œufs et le
reste du lait tiède, et mélanger énergiquement
les denrées. Battre pendant 15 mn environ,
en soulevant la pâte avec la main.
pp Ajouter le beurre ramolli dans les mains
et le levain dont le volume a doublé.
pp Battre encore quelques minutes, couvrir d’un
linge et laisser reposer dans un endroit tiède
environ une heure. Tapoter à nouveau, casser
la pâte, ajouter le sucre et les raisins de Malaga
trempés dans le kirsch ou dans l’eau, puis
ajouter un petit verre de kirsch (facultatif).
pp Mettre la pâte dans un moule à kougelhopf,
bien beurré dans les cannelures ; garnir
d’amandes pelées si possible et essuyées.
pp Laisser la pâte remonter une seconde fois
jusqu’au bord et mettre dans un four
moyen (200°C). Si le kougelhopf se colore
trop, mettre un papier pour couvrir.
pp Cuire environ 45 mn
Recette sélectionnée
par le Club Prosper Montagné
faire cuire un peu et laisser refroidir.
le sucre et la vanille et faire bouillir.
pp Verser le tout d’un seul coup sur le roux
en remuant rapidement avec un fouet
afin que la masse devienne bien lisse.
pp Remettre sur le feu jusqu’à ébullition
et retirer ensuite du feu.
pp Incorporer les jaunes d’œuf,
laisser refroidir un peu et ajouter le kirsch.
pp Battre les blancs d’œufs en neige bien ferme
et les mélanger délicatement à l’appareil à soufflé.
pp Pour mouler le soufflé, se servir d’un
moule à bords droits, qui sera grassement
beurré et sucré (pour sucrer le moule, on le
remplit de sucre semoule et on le renverse
pour faire sortir l’excès de sucre).
pp Remplir le moule aux trois
quarts et lisser la surface.
pp La cuisson s’effectue pendant 20 à 25 mn
dans un four d’une chaleur moyenne
(180°C) car le soufflé doit se développer
régulièrement et lentement.
pp Saupoudrer de sucre glace à la sortie
du four et servir rapidement.
Recettes de la Table Alsacienne
Librairie Istra – Strasbourg
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12 avenue de la Foire-aux-Vins
F-68012 Colmar cedex
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Conseil
Interprofessionnel
des Vins d’Alsace