ANNEXE III : Températures et compatibilité des fruits et légumes

ANNEXE III :
Températures et compatibilité des fruits et légumes
1. Températures auxquelles gèlent les fruits et les légumes et conditions
d’entreposage des produits
La température moyenne indiquée n’est qu’une température moyenne à laquelle gèle
chacun des produits. Cette température moyenne dépend de nombreux facteurs
météorologiques tels que le vent, l’humidité, etc.
Les points de congélation de la majorité des fruits et des légumes se situent
respectivement entre -3oC et -1oC et entre -1,5oC et -0,5oC. De nombreux produits
peuvent être abîmés par des températures beaucoup plus élevées que leur point de
congélation. Le point de congélation d’un produit n’est pas nécessairement indicateur
des dommages auxquels s’attendre à de basses températures. Par exemple, certains
produits, comme les tomates, sont endommagés par un léger gel alors que d’autres,
comme les panais, peuvent résister à des gels importants même s’ils ont presque la
même température de congélation. Par ailleurs, la température de congélation varie
entre les diverses variétés d’un même fruit.
Habituellement, plus la teneur en eau est élevée, ou en d’autres termes, moins il y a de
solides solubles dans un produit, plus le point de congélation moyenne sera élevé.
Les dommages causés par le gel dépendent de :
1) la nature du produit;
2) la température qu’il atteint durant la période de gel;
3) la durée pendant laquelle il demeure gelé;
4) la façon dont il est traité après le gel.
Les dommages causés par le gel sont parfois difficiles à déceler après la décongélation,
mais les symptômes habituels consistent en une certaine coloration brune
accompagnée d’une décomposition des tissus et d’un aspect translucide ou aqueux.
Tableau des températures auxquelles gèlent les fruits et les légumes et des
conditions d’entreposage des produits
Fruits frais
Produit
Abricots
Ananas
Avocats
Baies :
Baies de sureau
Bleuets
Canneberges
Fraises
Framboises
Groseilles à
maquereau
Mûres
Mûres de Logan
Mûres rampantes
Raisins de Corinthe
Bananes
Cerises, acides
Cerises, sucrées
Citrons
Coings
Dattes
Figues, fraîches
Goyaves
Grenades
Kakis, japonais
Limes
Lychees
Mangues
Nectarines
Noix de coco
Olives, fraîches
Oranges, Californie
et Arizona
Température
Humidité
relative
Durée
approximative
de la période
d’entreposage
(o C)
(%)
-0,5 à 0
7 à 13
4,5 à 13
90
85 à 90
85 à 90
1 à 2 semaines
2 à 4 semaines
2 à 4 semaines
-0,5 à 0
-0,5 à 0
2,5 à 4,5
0
-0,5 à 0
-0,5 à 0
90 à 95
90 à 95
90 à 95
90 à 95
90 à 95
90 à 95
1 à 2 semaines
2 semaines
2 à 4 mois
5 à 7 jours
2 à 3 jours
3 à 4 semaines
-0,5 à 0
-0,5 à 0
-0,5 à 0
-0,5 à 0
13,5 à 14,5
0
-1 à -0,5
0 à 3,5
-0,5 à 0
0
-0,5 à 0
7 à 10
0
-1
8 à 10
2
13
-0,5 à 0
0à2
7 à 10
3,5 à 9
90 à 95
90 à 95
90 à 95
90 à 95
90 à 95
90 à 95
90 à 95
85 à 90
90
75 ou moins
85 à 90
90
90
90
85 à 90
90 à 95
85 à 90
90
80 à 85
85 à 90
85 à 90
2 à 3 jours
2 à 3 jours
2 à 3 jours
1 à 4 semaines
7 jours
2 à 3 semaines
1 à 6 mois
2 à 3 mois
6 à 12 mois
7 à 10 jours
2 à 3 semaines
2 à 3 mois
3 à 4 mois
6 à 8 semaines
3 à 5 semaines
2 à 3 semaines
2 à 4 semaines
1 à 2 mois
4 à 6 semaines
3 à 8 semaines
Point de
congélation
le plus
élevé
(o C)
Teneur en
eau
-1,1
-1
-0,3
85,4
85,3
65,4
-1,3
-0,9
-0,8
-1
-1
79,8
82,3
87,4
89,9
80,6
88,9
-0,8
-1,3
-1,3
-1
-0,8
-1,5
-1,8
-0.8
-2
-2,4
-3
-2,2
-0.9
-0.9
-1.5
-2,2
-0,9
-1
-1,3
(%)
84,8
83,0
84,5
84,7
74,8
83,7
80,4
89,3
85,3
20,0
78,0
83,0
82,3
78,2
86,0
81,9
81,4
81,8
46,9
75,2
87,2
Produit
Oranges, Floride
et Texas
Pamplemousses,
Californie et Arizona
Pamplemousses,
Floride et Texas
Papayes
Pêches
Poires
Pommes
Prunes et pruneaux
Raisins, Américains
Raisins, vinifera
Tangerines, oranges
temple et agrumes
apparentés
Température
Humidité
relative
Durée
approximative
de la période
d’entreposage
Point de
congélation
le plus
élevé
(o C)
Teneur en
eau
-0,8
87,2
(o C)
(%)
0
85 à 90
8 à 12 semaines
14,5 à 15,5
85 à 90
6 à 8 semaines
-2
88,8
10
85 à 90
6 à 8 semaines
-1
88,8
7
-0,5 à 0
-1,5 à -0,5
-1 à 4,5
-0,5 à 0
-0 à 0
-1 à -0,5
0 à 3,5
85 à 90
90
90 à 95
90
90 à 95
85
90 à 95
85 à 90
1 à 3 semaines
2 à 4 semaines
2 à 7 mois
3 à 8 mois
2 à 4 semaines
2 à 8 semaines
1 à 6 mois
2 à 4 semaines
-0,9
-0,9
-1,5
-1,5
-0,8
-1,3
-2,2
-1
90,8
89,1
82,7
84,1
85,7
81,9
81,6
87,3
(%)
Légumes frais
Produit
Ail, sec
Artichauts
Artichauts, Jérusalem
Asperges
Aubergines
Betteraves, en botte
Betteraves, feuilles
enlevées
Brocoli
Carottes, matures
(sans les feuilles)
Carottes, immatures
(sans les feuilles)
Céleri
Céleri-rave
Champignons
Chou de Bruxelles
Chou, de Chine
Chou, hâtif
Chou, tardif
Chou-fleur
Chou-rave
Chou vert frisé
Citrouilles
Concombres
Courges, d’hiver
Courges, d’été
Cresson de fontaine
Endive et scarole
Épinards
Feuilles de chou vert
Feuilles de navets
Haricots, verts ou
mange-tout
Haricots, de Lima
Laitue
Température
Humidité
relative
Durée
approximative
de la période
d’entreposage
Teneur en
Point de
congélation eau
le plus
élevé
(%)
(o C)
(o C)
(%)
0
0
-0,5 à 0
0 à 2,5
7 à 10
0
0
65 à 70
90 à 95
90 à 95
95
90
95
95
6 à 7 mois
1 mois
2 à 5 mois
2 à 3 semaines
1 semaine
10 à 14 jours
3 à 5 mois
-0,8
-1,2
-2,2
-0,6
-0,8
-0,4
-0,9
87,0
83,7
79,8
93,0
93,1
87,6
89,9
0
0
90 à 95
90 à 95
10 à 14 jours
4 à 5 mois
-0,6
-1,4
84,9
88,2
0
90 à 95
4 à 6 semaines
-1,4
91,7
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
10 à 13
7 à 10
10 à 13
0 à 10
0à2
0
0
0
0
4,5 à 7
90 à 95
90 à 95
90
90 à 95
90 à 95
90 à 95
90 à 95
90 à 95
90 à 95
90 à 95
70 à 75
90 à 95
50 à 75
90
90 à 95
90 à 95
90 à 95
90 à 95
90 à 95
90 à 95
2 à 3 mois
3 à 4 mois
3 à 4 jours
3 à 5 semaines
1 à 2 mois
3 à 6 semaines
3 à 4 mois
2 à 4 semaines
2 à 4 semaines
10 à 14 jours
2 à 3 mois
10 à 14 jours
-0,5
-0,9
-0,9
-0,8
5 à 14 jours
3 à 4 jours
2 à 3 semaines
10 à 14 jours
10 à 14 jours
10 à 14 jours
7 à 10 jours
-0,9
-0,9
-0,8
-1
-0,5
-0,8
-0,5
-0,8
-0,5
-0,3
-0,1
-0,3
-0,8
-0,2
-0,7
86,9
93,7
91,1
92,4
88,2
92,4
95,0
88,4
90,3
86,6
77,8
92,7
85,1
94,0
93,3
61,3
92,7
73,9
90,3
88,9
0 à 4,5
0
90
95
1 à 2 semaines
2 à 3 semaines
-0,5
-0,2
66,5
94,8
Produit
Légumes verts,
feuillus
Maïs, sucré
Melons :
Cantaloup (75 % de
maturité)
Cantaloup (pleine
maturité)
Melon Casaba
Melon Crenshaw
Melon d’eau
Melon de Perse
Melon miel
Navets
Okra
Oignons (secs) et
oignonets
Oignons, verts
Panais
Persil
Patates douces
Piments, de cayenne
(secs)
Poireaux, verts
Pois, verts
Poivrons
Pommes de terre,
récolte précoce
Pommes de terre,
Récolte tardive
Radis, de printemps
Radis, d’hiver
Raifort
Rhizomes de
gingembre
Rhubarbe
Rutabagas
Salsifis
Température
Humidité
relative
Durée
approximative
de la période
d’entreposage
Point de
Teneur en
congélation eau
le plus
élevé
(o C)
(%)
(o C)
(%)
0
90 à 95
10 à 14 jours
0
90 à 95
4 à 8 jours
-0,6
96,1
2,5 à 4,5
85 à 90
15 jours
-1,2
92,0
0à2
85 à 90
5 à 14 jours
-1,2
92,0
7 à 10
7 à 10
4,5 à 10
7 à 10
7 à 10
0
7 à 10
0
85 à 90
85 à 90
80 à 85
85 à 90
85 à 90
90 à 95
90 à 95
65 à 70
4 à 6 semaines
2 semaines
2 à 3 semaines
2 semaines
3 à 4 semaines
4 à 5 mois
7 à 10 jours
1 à 8 mois
-1,1
-1,1
-0,4
-0,8
-0,9
-1,1
-1,8
-0,8
92,7
92,7
92,6
92,7
92,6
91,5
89,8
87,5
0
0
0
13 à 15,5
0 à 10
90 à 95
90 à 95
90 à 95
85 à 90
60 à 70
1 à 2 semaines
2 à 6 mois
1 à 2 mois
4 à 6 mois
6 mois
-0,9
-0,9
-1
-1,3
89,4
78,6
85,1
68,5
0
0
7 à 10
10
90 à 95
90 à 95
90 à 95
90
1 à 3 mois
1 à 3 semaines
2 à 3 semaines
0,5 à 3 semaines
-0,7
-0,6
-0,7
-0,6
85,4
74,3
12,0
92,4
4,5 à 7
90
4 à 9 mois
-0,6
81,2
0
0
-1 à 0
13
90 à 95
90 à 95
90 à 95
65
3 à 4 semaines
2 à 4 mois
10 à 12 mois
6 mois
-0,7
-0,7
-1,8
90,5
94,5
74,6
0
0
0
95
90 à 95
90 à 95
2 à 4 semaines
2 à 4 mois
2 à 4 mois
-0,9
-1,1
-1
94,9
89,1
79,1
Produit
Tomates, mûries à
point
Tomates,
tournantes
Température
Humidité
relative
Durée
approximative
de la période
d’entreposage
Point de
Teneur en
congélation eau
le plus
élevé
(o C)
(%)
(o C)
(%)
7 à 10
85 à 90
4 à 7 jours
-0,5
94,1
13 à 21
85 à 90
1 à 3 semaines
-0,5
93,0
2. Tableau des fruits et légumes susceptibles d’être endommagés par le froid
Produit
Ananas
Aubergines
Avocats
Bananes, vertes ou mûres
Température
minimale sûre
pour éviter les
dommages
(o C)
7 à 10
7
4,5 à 13
11,5 à 13,5
Dommages possibles lors de
l’entreposage entre 0oC et la température
sûre
Verdâtres lorsque parvenus à maturité.
Échaudure superficielle, alternariose.
Coloration brun gris de la chair.
Couleur terne lorsque parvenues à maturité.
Canneberges
2,5
Texture caoutchouteuse, chair rouge.
Citrons
10
Picoture, tache de la membrane, tache
rouge.
Citrouilles et courges à paroi
épaisse
10
Pourriture, particulièrement l’alternariose
Concombres
7
Picoture, taches aqueuses, pourriture.
Haricots (mange-tout)
7
Picoture et roussissement.
Limes
Mangues
Melons :
Cantaloups
7à9
10 à 13
2,5
Picoture.
Altération de la couleur de l’épiderme
semblable à une échaudure grisâtre,
irrégularité du mûrissement.
Picoture, pourriture superficielle.
Melons Casaba
7 à 10
Picoture, pourriture superficielle, absence de
mûrissement.
Melons Crenshaw et de
Perse
7 à 10
Picoture, pourriture superficielle, absence de
mûrissement.
Melons d’eau
4,5
Picoture, saveur désagréable.
Melons miel
7 à 10
Picoture, pourriture superficielle, absence de
mûrissement.
Okra
7
Altération de la couleur, zones aqueuses,
picoture, pourriture.
Olives, fraîches
7
Brunissement interne.
Oranges, Californie et Arizona
3,5
Picoture, taches brunes.
Pamplemousses
10
Échaudure, picoture, décomposition
aqueuse.
Papayes
7
Picoture, absence de mûrissement, goût
atypique, pourriture.
Patates douces
13
Pourriture, picoture, altération de la couleur
interne.
Poivrons
7
Picoture en plaques, alternariose des fruits
et des calices.
Pommes - certaines variétés
2,5 à 3,5
Brunissement interne, brunissement du
cœur, vitrescence, échaudure molle.
Pommes de terre
3,5
Coloration brun acajou (Ojibwé et Sebago),
adoucissement (édulcoration).
Tomates, mûres
7 à 10
Décomposition aqueuse et ramollissement,
pourriture.
Tomates, tournantes
13
Couleur médiocre lorsque parvenues à
maturité; alternariose.
Nota : Souvent, ces symptômes n’apparaissent qu’une fois le produit remis à des
températures plus chaudes, comme celles que l’on retrouve dans les commerces.
3. Compatibilité des fruits et légumes pendant le transport en chargements
communs
Souvent, les expéditeurs et les réceptionnaires de fruits et légumes frais préfèrent
s’occuper d’envois contenant plus d’un produit, des envois mixtes. Dans ce type
d’envois, il est important de combiner uniquement des produits qui sont compatibles
relativement à 1) la température; 2) l’atmosphère contrôlée; 3) l’humidité relative et 4) la
protection contre les odeurs ou 5) des gaz physiologiquement actifs, tel l’éthylène. Pour
faciliter le choix des produits compatibles et pour éviter les envois de combinaisons
indésirables, nous avons préparé les neuf (9) groupes de compatibilité suivants, dans
lesquels sont répartis environ 85 produits. Tous les facteurs énumérés ci-dessus ont été
pris en considération lors du regroupement.
Les produits compatibles sont ceux qui peuvent être expédiés ensemble sans qu’aucun
effet indésirable ne se produise sur l’un d’entre eux pendant le délai de livraison
maximal habituel pour le produit le plus périssable du chargement. La compatibilité ne
signifie pas que les produits d’un même groupe sont expédiés ensemble à l’heure
actuelle, ni qu’ils le seront à l’avenir, mais simplement qu’ils peuvent être expédiés
ensemble si la situation l’exige.
Groupes de compatibilité

Groupe 1
Conditions de transport recommandées :
Température : 32 à 34oF (0 à 1,5oC)
Humidité relative : 90 à 95 %.
Atmosphère : habituellement pour les baies et les cerises seulement
(10 à 20 % de C02)
Glace : Ne doit jamais entrer en contact avec le produit.
Nota : La majorité des produits de ce groupe ne sont pas compatibles avec ceux
des Groupes 6a ou 6b, puisque la production d’éthylène des produits du Groupe
1 peut être élevée, ce qui risque d’endommager les produits des Groupes 6a ou
6b.
Abricots
Baies (sauf les canneberges)
Cerises
Coings
Figues (pas avec les pommes, danger de transfert d’odeur aux figues; voir
également le Groupe 6a)
Grenades
Kakis
Pêches
Poires
Pommes
Prunes et pruneaux
Raisins (voir les Produits aux exigences particulières; voir également le
Groupe 6a)

Groupe 2
Conditions de transport recommandées :
Température : 55 à 65oF (13 à 18oC)
Humidité relative : 85 à 95 %
Glace : Ne doit jamais entrer en contact avec le produit.
Ananas (pas avec les avocats, danger d’absorption d’odeur par les avocats)
Avocats (voir les Produits aux exigences particulières)
Aubergines (voir également le Groupe 5)
Bananes
Goyaves
Mangues
Melons brodés, autres que les cantaloups
Melons Casaba
Melons Crenshaw
Melons d’eau (voir également les Groupes 4 et 5)
Melons miel
Melons de Perse
Olives, fraîches
Pamplemousses, Arizona et Californie; Floride avant le 1er janvier (voir les
Produits aux exigences particulières - Agrumes)
Papayes
Tomates, roses (voir également le Groupe 4)
Tomates, vertes

Groupe 3
Conditions de transport recommandées :
Température : 36 à 41oF (2,5 à 5,0oC)
Humidité relative : 90 à 95 %; cantaloups environ 95 %
Glace : En contact seulement avec les cantaloups.
Canneberges
Cantaloups
Citrons (ajuster la température en fonction des autres produits : voir les Produits
aux exigences particulières)
Lychees (voir également le Groupe 4)
Oranges (voir les Produits aux exigences particulières)
Tangerines (voir les Produits aux exigences particulières)

Groupe 4
Conditions de transport recommandées :
Température : 40 à 45oF (4,5 à 7,5oC); haricots de 38 à 42oF (3,5 à 5,5oC)
Humidité relative : environ 95 %
Glace : Ne doit jamais entrer en contact avec les produits.
Courge, d’été
Haricots, mange-tout
Lychees (voir également le Groupe 3)
Melons d’eau (voir également les Groupes 2 et 5)
Okra
Poivrons, rouges (si avec les poivrons verts, température ajustée vers le haut)
Poivrons, verts (pas avec les haricots)
Tomates, roses (voir également le Groupe 2)

Groupe 5
Conditions de transport recommandées :
Température : 40 à 55oF (4,5 à 13oC); gingembre au-dessus de 55oF
Humidité relative : 85 à 90 %
Glace : Ne doit jamais entrer en contact avec le produit.
Aubergines (voir également le Groupe 2)
Citrouilles et courges, d’hiver
Concombres
Gingembre (pas avec les aubergines, voir également le Groupe 7)
Limes (voir les Produits aux exigences particulières)
Melons d’eau (température en fonction des autres produits du groupe; voir
également les Groupes 2 et 4)
Pamplemousses, Floride (après le 1er janvier) et Texas
Pommes de terre (culture tardive)

Groupe 6a
Les produits de ce groupe, sauf pour les figues, les raisins et les champignons,
sont compatibles avec ceux du Groupe 6b.
Conditions de transport recommandées :
Température : 32 à 34oF (0 à 1,5oC)
Humidité relative : 95 à 100 %
Glace : Ne doit jamais entrer en contact avec les asperges, les figues, les raisins
et les champignons.
Artichauts
Asperges
Betteraves, rouges
Carottes
Champignons
Cresson de fontaine
Endives et scarole
Épinards
Figues (voir également le Groupe 1)
Laitue
Légumes-feuilles
Maïs sucré
Panais
Persil
Poireaux (pas avec les figues ni les raisins)
Pois
Raisins (voir les Produits aux exigences particulières; voir également le
Groupe 1)
Rhubarbe
Salsifis

Groupe 6b
Les produits de ce groupe sont compatibles avec ceux du Groupe 6a, sauf les
figues, les raisins et les champignons.
Conditions de transport recommandées :
Température : 32 à 34oF (0 à 1,5oC)
Humidité relative : 95 à 100 %
Glace : Peut entrer en contact avec tous les produits.
Brocoli
Céleri
Céleri-rave
Chou
Chou-fleur
Chou-rave
Choux de Bruxelles
Navets
Oignons, verts (pas avec la rhubarbe, les figues ni les raisins, ni même avec les
champignons ou le maïs sucré)
Radis
Raifort
Rutabagas

Groupe 7
Conditions de transport recommandées :
Température : 55 à 65oF (13 à 18oC)
Humidité relative : 85 à 90 %
Glace : Ne doit jamais entrer en contact avec le produit.
Gingembre (voir également le Groupe 5)
Patates douces
Pommes de terre, récolte précoce (températures en fonction des autres produits)

Groupe 8
Conditions de transport recommandées :
Température : 32 à 34oF (0 à 1,5 oC)
Humidité relative : 65 à 75 %
Glace : Ne doit jamais entrer en contact avec le produit.
Ail
Oignons, secs
Produits aux exigences particulières
Avocats
Le mûrissement serait rapide entre 55 et 65oF (13 à 18oC); des températures de
moins de 50oF (10oC) pourraient causer des dommages à ce produit.
Agrumes
Le biphényle, utilisé en tant que fongicide pour les agrumes, pourrait causer des
odeurs atypiques chez d’autres produits.
Citrons - Pour un entreposage d’un mois ou moins, 32 à 55oF (0 à 13oC) sont
des températures acceptables; pour de plus longues périodes, ce produit doit
être maintenu entre 50 et 55oF (10 et 13oC).
Limes - Ne pas entreposer à moins de 45oF (7,5oC) durant plus de 2 semaines.
Oranges et tangerines - La compatibilité dépend de la provenance. Les oranges
cultivées en Floride ou au Texas sont expédiées entre 32 et 40oF (0 et 4,5oC),
mais celles cultivées en Californie et en Arizona sont expédiées entre 40 et 44oF
(4,5 et 7oC).
Raisins
Compatibles avec d’autres produits uniquement si les raisins ne sont pas
fumigés avec du dioxyde de soufre (SO2) à l’intérieur du véhicule et si aucun
produit chimique libérant du SO2 n’est présent dans l’emballage.
Références bibliographiques :
Protection of Rail Shipments Fruit & Vegetable Agricultural Handbook 195. Market
Quality Research Division, USDA.
Handbook on the Storage of Fruits and Vegetables for Farm and Commercial Use.
C.D.A. Publication 1260.
Storage Requirements and Properties of Perishable Foods.
Freezing Injury of Fruits and Vegetables - Circular No. 713, October 1944, Washington,
D.C.
Freezing Points of Fruits, Vegetables and Florist Stocks. Marketing Research Report
No. 196, USDA.
Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks, Handbook
66, USDA.
Compatibility of Fruits and Vegetables During Transport in Mixed Loads, Marketing
Research Report No. 1070, USDA.