La Pisciculture de Villette vous informe : Saumon et truite d`élevage

La Pisciculture de Villette vous informe : Saumon et truite d’élevage, où en est-on ?
Ces dernières années, on a pu voir et entendre toutes sortes de vérités au sujet du saumon d’élevage. Face aux
amalgames, mais aussi au niveau scientifique parfois défaillant de la presse, difficile de se faire une idée ou
de ne pas prendre peur. Alors… qu’en est-il réellement ?
Eh bien, pour prendre un exemple simple, le saumon, et la truite, c’est comme le poulet : il existe différents types d’élevages,
certains énormes et industriels, d’autres plus raisonnables et plutôt tournés vers la qualité. Il est facile de comprendre que plus le
poisson est serré et plus il est nourri, moins il sera qualitatif gastronomiquement. A l’inverse, plus de place pour nager, et un
nourrissage moins intensif en font le roi des assiettes. Le prix ne sera évidemment pas le même.
Cependant, il faut bien insister sur le fait que, comme pour la volaille ou le cochon, les normes sanitaires (ce qui est, on l’oublie
souvent, indépendant de la qualité gastronomique) au sein de la CEE comme en Norvège sont les mêmes pour le bas de gamme et
le haut de gamme. Elles sont par contre beaucoup moins strictes en dehors de cette zone. Ainsi est-il totalement saugrenu de
comparer des poissons élevés à l’autre bout du monde (Asie ou Afrique en particulier) avec ce qu’il se fait en Europe.
Et les aliments des saumons et des truites ?
Dans les pays d’Europe du Nord, les poissons d’élevage carnivores (truites, saumons, bars, dorades…), mangent des poissons
sauvages (huiles et farines) issus d’une pêche minotière contrôlée, respectueuse des ressources naturelles. C’est imposé par la loi !
Certains élevages plus avancés au niveau environnemental appliquent des normes encore plus strictes pour la préservation des
ressources naturelles (écolabels tels que pêche durable MSC, et aquaculture durable ASC entre autres).
Dans leurs aliments, il y a aussi des protéines et des huiles végétales (pas très logique, mais cela permet de préserver les ressources
de poissons sauvage), et des oligo-éléments (calcium, magnésium, vitamines). On y trouve également des protéines de volaille, que
nous, humains, consommons régulièrement, et qu’il est cohérent de donner à des poissons qui sont carnassiers et non herbivores.
Enfin, pour que les salmonidés soient saumonés, on ajoute parfois aux aliments du carotène, inoffensif pour la santé.
Les aliments subissent donc un strict contrôle, les seuils en polluants (pesticides, dioxines, PCB, mercure et radioactivité)… sont
draconiens. Impossible donc d’utiliser facilement des farines de poissons de la mer Baltique, comme on a pu l’entendre.
Et les antibiotiques ?
Au sein de la CEE, ainsi qu’en Norvège, très peu de médicaments sont autorisés. Ils sont utilisés dans certains cas, uniquement sur
prescription vétérinaire, et en principe jamais de manière préventive. Les chiffres officiels et officieux montrent que moins de 1%
des saumons vendus en Europe en 2013 ont subi un traitement aux antibiotiques. La consommation d’antibiotiques a d’ailleurs
chuté de 99% depuis 1990, alors que la production de saumons a été multipliée par 50. En fait, les antibiotiques sont chers, parfois
peu efficaces (résistances), et la plupart des poissons sont vaccinés, ce qui réduit considérablement les besoins.
Et les autres médicaments ?
Très peu sont autorisés. L’un d’entre eux, le décrié Diflubenzuron, est parfois prescrit par les services vétérinaires pour lutter contre
le pou de mer, parasite des saumons. Il est légal dans la CEE (sous contrôle vétérinaire), mais doit respecter un seuil très bas. Dans
les faits, seuls quelques élevages « bas de gamme » l’utilisent, et beaucoup de piscicultures lui préfèrent maintenant des sites de
production en eau profonde (moins de poux) ou encore l’usage de poissons nettoyeurs qui se nourrissent de poux (la Vieille par
exemple), ou tout simplement une densité d’élevage plus faible, gage de confort pour les poissons. Il y a des milliers de tests tous
les ans pour vérifier que les résidus de médicaments sont sous les seuils !
Et à la Pisciculture de Villette, alors ?
Notre élevage de truites, vous le connaissez bien. Bientôt 120 ans que nous affinons des salmonidés nés en Normandie, et ce dans
des conditions optimales : l’eau fraîche et oxygénée en toute saison de la rivière Vaucouleurs. Jamais de médicaments, jamais
d’antibiotiques. Un nourrissage manuel, très modéré. La densité de truites dans nos bassins est en moyenne de 10 kg par mètre
cube, ce qui est très faible. Nous travaillons pour le meilleur de la gastronomie, et dans le respect du poisson : c’est ce qui a fait
notre réputation !
Pour nos saumons, élevés en mer, nous faisons appel à la meilleure filière possible. Nos saumons, choisis par un spécialiste de
Boulogne sur Mer, proviennent exclusivement du nord de l’Ecosse (Ecosse, iles Orcades, parfois Shetlands). Nous ne travaillons
qu’avec des éleveurs respectant une charte draconienne de « qualité supérieure », aquaculture durable, ASC ou Label Rouge,
imposant des densités d’élevage faibles, la quasi-absence de médicaments, des aliments durables (norme MSC) et une qualité de
chair remarquable (saumons musclés, mais suffisamment gras pour être moelleux et fondants une fois fumés). Les saumons
arrivent à Villette quelques jours après leur abattage, ils sont filetés à la main, salés finement, fumés au feu de bois, puis
préparés et tranchés à la main. Un mets de connaisseurs…
Pisciculture de Villette – 78930 VILLETTE – France – www.pisciculture.fr – 01.34.76.30.04 – [email protected]