« Ô Service - des talents de demain », 11 rue Marbeuf

Quel
légume
contribue à
la lutte du
cholestérol
?
LA FLEUR DE SEL
Ce sont les moines de l’abbaye de Landévennec qui en 945 fondèrent le prieuré de
Batz et tracèrent les premiers plans des marais
salants Guérandais. Au sud de la Bretagne, sur 2000
hectares à travers 9 communes, l’homme et l’océan
ont façonné cette presqu’île sur un sol argileux pour
en faire une véritable prairie marine.
La récolte se fait en été, l’eau de mer venue du large
pénètre dans les salines par une trappe qu’ouvre le
paludier, après un premier bassin de décantation, puis
d’autres d’évaporation, l’eau finit son cheminement
dans les œillets (derniers bassins) ou elle atteint une
concentration suffisante pour que le sel cristallise(280
gr.\ litre) .Sous l’effet conjugué du soleil et des vents
d’Est se forme alors à la surface des œillets une fine
pellicule de cristaux d’un blanc immaculé, la fleur de
sel. Le paludier muni de sa lousse à fleur va en fin
d’après-midi, pour éviter la rosée la « cueillir ».
Si le sel se récolte l’été, c’est tout au long de l’année qu’elle se prépare. En hiver,
pour protéger les salines, le paludier les recouvre d’eau et s’occupe de l’entretien
des bassins et des talus. Au printemps, il vide, évacue la vase et les algues
reconstitue les digues d’argile et quand arrive l’automne, une fois le sel mis à l’abri,
une période de repos arrive qui peut toutefois être perturbé par les grandes marées.
A Guérande, un paludier exploitant produit à lui seul en moyenne ,entre 60 et 90
tonnes de gros sel et de 2 à 3 tonnes de fleur de sel par an en fonction bien sûr des
conditions climatiques.
Depuis des siècles ils sont les héritiers
et les gardiens d’un patrimoine unique
au monde et être paludier, c’est être un
peu comme magicien, de la goutte
d’eau, extraire le grain de sel.
« La bouderie en amour est comme le
sel, il n’en faut pas trop ! »
Fiche réalisée par Michel Lang & Team Louis XV Monaco
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