Duo choc et poularde elue

DEC 12/JAN 13
Bimestriel
OJD : 200463
Surface approx. (cm²) : 1050
22 RUE LETELLIER
75739 PARIS CEDEX 15 - 01 43 23 45 72
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Pierre Arditi
Le comédien césanse est un
passionne de cuisine C'est
aussi un boulimique de travail
I est actuellement a l'affiche
de deux pieces chaque soir au
theâtre Edouard VII, a Paris
Duo choc
et poularde elue
RECETTE ERIC FRÉCHON TEXTE CELINE ROUSSEL PHOTOS JERÔME DOMINÉ
L'un met le feu aux planches, l'autre est un maître de la cuisson. Quand Pierre Arditi
se fait l'élève d'Éric Fréchon, ils sortent les couteaux... pour découper et préparer
une volaille de Bresse aux asperges et morilles étuvées au vin jaune. La suite ?
Un grand moment de complicité, d'humilité et de gourmandise. On veut leur recette !
FRECHON
8898134300507/GBV/OTO/2
Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs
DEC 12/JAN 13
Bimestriel
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22 RUE LETELLIER
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Poularde de Bresse,
asperges et morilles
étuvées au vin jaune
par messieurs Fréchonet Arditi
PREPARATION I H-CUISSON IM
POUR 4 PERSONNES
• 1 poularde de Bresse d'environ 2,4 kg
• 100 g de foie gras mi-cuit • 200 g
de morilles (10 morilles moyennes par
personne) • 8 pointes d'asperges vertes
• I échalote • 10 cl de vin jaune du Jura
• 11 de bouillon de volaille • 75 cl
de crème liquide • 50 g de beurre
• 1 filet d'huile • Sel • Poivre blanc moulu
• Poivre noir concassé.
REALISATION
• Coupez la poularde en quatre morceaux
en gardant les suprêmes (filets) attachés
à l'os. Coupez ces suprêmes en deux.
Séparez les pilons des cuisses.
• Chauffez un filet d'huile et 20 g de beurre
dans une cocotte. Faites-y revenir les
morceaux de poularde 10 à 12 min sans les
laisser trop colorer. Versez 5 cl de vin jaune.
Faites bouillir et réduire presque à sec en
veillant à ce que les suprêmes soient sur
l'os (afin que la chair ne soit pas en contact
direct avec le fond de la cocotte). Versez
du bouillon à mi-hauteur. Laissez cuire
5 min puis retirez les suprêmes. Poursuivez
la cuisson des cuisses et pilons 7 à 8 min.
Retirez-les également.
• Versez la crème dans le bouillon. Faites
bouillir et réduire d'un tiers (environ 15 min).
Ajoutez le foie gras en dés, laissez-le fondre
puis filtrez cette sauce. Reversez-la dans
la cocotte. Salez, poivrez. Remettez les
suprêmes désossés, les cuisses et les pilons.
• Faites fondre l'échalote ciselée à la poêle
dans 15 g de beurre. Ajoutez les morilles
nettoyées. Faites-les revenir 5 à 6 min
jusqu'à ce que toute l'eau de végétation
soit évaporée. Versez 20 cl de bouillon et le
reste de vin. Laissez réduire encore 5 min.
• Faites cuire les pointes d'asperges 4 à
5 min dans une poêle avec 15 g de beurre,
un fond d'eau et I pincée de sel.
• Disposez les morceaux de poularde au
centre de chaque assiette. Entourez des
morilles et des asperges puis nappez de la
sauce émulsionnée au mixeur plongeant.
Servez chaud, rehaussé de poivre concassé •
FRECHON
8898134300507/GBV/OTO/2
Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs