Sa saisonnalité : Sa consommation : Le cerisier

FICHE TECHNIQUE
Sa saisonnalité :
Deux chiffres clés :
42 % sont vendus entre mi-mai et mi-juin
44 % sont vendus entre mi-juin et mi-juillet
(en % de vos ventes annuelles de cerises)
donc, le temps des cerises est court, toute journée perdue ne se rattrape pas.
La saison se poursuit jusqu’en fin juillet. Cette année étant tardive, la saison
pourrait se terminer début août.
Un fruit qui fait du chiffre !
Une saison courte, mais avec un produit qui va entrer dans le top des 6 meilleurs
produits du rayon, donc à surveiller de près.
Sa consommation :
Un ménage moyen achète moins de 700 g par achat, et il en achète 3 fois par an,
soit au total deux kg par ménage par an.
Plusieurs ménages n’achètent jamais de cerises… c’est le plus souvent un achat
d’impulsion… et certains consommateurs ne les voient pas en faisant leurs courses
car le linéaire est trop petit ou peu visible. De nombreuses pistes sont à étudier pour
augmenter significativement vos ventes !
Le cerisier :
Il existe sous 4 groupes de base qui se différencient par leurs fruits
Chair croquante
Chair molle
Usages
Chair douce
Bigarreau
Guigne
Frais et
bigarreau
au sirop, ou
confits
Chair acide
Griotte
Cerise anglaise
dite aussi
amarelle ou
Montmorency
Transformation
confiture,
distillerie,
kirsch
Dans le groupe des bigarreaux, il existe environ 200 variétés en Europe, mais
uniquement une cinquantaine est commercialisée.
La griotte est vendue pour faire les confitures et le ratafia de cerise (macérées
dans l’alcool).
Les guignes sont rares de nos jours, et sans grand intérêt gustatif. Les cerises
anglaises sont encore plus rares (arbres sauvages).
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La variété phare de ce début de saison est Bigarreau
Burlat, c’est une bonne variété, gustative, tout comme
Folfer qui la suit.
L’offre augmente progressivement en fonction des terroirs
de production qui permettent
un approvisionnement échelonné.
Début mai avec les Pyrénées
Orientales (Céret), le Gard
puis le Vaucluse, région spécialiste de la cerise (coteaux
du Ventoux), le sud-ouest
(Tarn-et-Garonne), et la vallée
du Rhône. Les régions tardives
comme les Monts du Lyonnais
et le Val de Loire commencent
à entrer en production fin mai,
jusqu’à fin juillet.
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Assortiment et implantation
Vous implantez les cerises après les fraises et les petits fruits (groseilles, framboises).
Le vrac est encadré par les différentes barquettes que vous proposez.
Paniers
Kg (ou
plus)
Cerises
24 mm
Vrac
24 mm
Barquettes
500 g
Cerises
blanches
Cerises
gros
calibre (28
mm et +)
Vrac
26 mm ou
28 mm
Cerise
Vrac
26 mm ou
28 mm
Cerise
Barquettes
750 g
Barquettes
Kg
Cerises
(26 mm)
Cerises
(22 mm)
Segmentez par calibre et par conditionnement :
- Entrée de gamme : barquette ou unité d’un kg, petit calibre (22-24 mm)
- Cœur de marché :
✔ barquettes 750 g ou « cherry bag » pratique,
✔ vrac de beau calibre pour donner envie, calibre 24 mm minimum,
26 mm et +
✔ Panier kg ou plus d’un kg (24 mm)
- Premium ou gamme complémentaire :
✔ petits conditionnements (pour snacking)
✔ mini-paniers (500, 600 g),
✔ spécialités (bicolores, …)
Vous commencez la saison par au moins 1 référence en vrac, et rapidement,
référencez 2 sortes de barquettes.
Entre la période 6 et la période 7, ça va vite, il faut suivre la saison et augmenter
le nombre de vos références d’une semaine à l’autre.
Sans segmentation, vous n’aurez pas de progression de vente.
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La qualité :
La normalisation des cerises : (norme CEE/ONU FFV n°13)
Dans tous les cas, la cerise est intacte, saine, ferme en fonction des
variétés, fraîche, propre, pratiquement exempte de parasites, sans
attaque de parasites qui altèrent la chair, pas de saveur ni d’odeurs
étrangères.
L’absence de pédoncule n’est pas considérée comme un défaut à
condition que la peau ne soit pas endommagée, et qu’il n’y ait pas
de perte de jus.
La maturité est satisfaisante.
On peut vendre des cerises sans queue, ce sont des références différentes des cerises classiques. La vente en UVC (barquettes par exemple, ou petits pots, plus rares) est souvent pratiquée.
Dans la pratique, les calibres de 24 à 30 mm sont proposés par les
conditionneurs. Le calibrage se fait de façon manuelle, au verger ou
mécanique au moyen d'une calibreuse.
Soins au produit
Fragiles, les cerises sont stockées au froid lors de la réception.
T° conseillées 6 à 8°C. Evitez les condensations.
Dès qu’elles sont en rayon, elles ne reviennent plus au frigo. Pas de
brumisation, qui active les pourritures.
Triez souvent les colis au rayon pour retirer les fruits blets.
Tout fruit abîmé bloque la vente du reste en rayon.
Ne faites pas de masse sur une trop forte épaisseur, il vaut mieux
l’étaler sur plusieurs colis de front.
Les barquettes (ou autres unités de vente aux consommateurs) sont
surveillées comme pour des fraises ou des framboises.
Dégustations et animations :
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Quoi que vous tentiez, le consommateur va goûter la cerise, avant de se décider.
Il faut donc lui proposer de jeter son noyau dans une poubelle installée à cet effet.
La quantité mangée n’est pas une perte mais une incitation à la vente. Toute animation qui sera organisée sera aussi basée sur une dégustation.
Recettes de cerises
Nature, mais aussi en clafoutis, en tartes, en sorbets, dans les salades de fruits. La
cerise est riche en sucre et en vitamines C.
Au niveau du prix, attention à la notion de prix «psychologique». Le prix doit
«être acceptable» pour le consommateur, sachant que dans la formation du prix, la
cueillette, le coût de la main-d’œuvre lié au tri, calibrage et conditionnement est très
élevé (80% du prix départ station).
N’hésitez pas à vous adresser directement aux opérateurs membres de l’AOP Cerises*
pour commander de la PLV pour le rayon et pour planifier des animations de fin de
semaine (en fonction de vos organisations internes).
La liste des organisations de producteurs et expéditeurs de cerises est consultable sur
www.cerises-de-france.fr
*AOP Cerises : Association d’organisation de producteurs avec une représentativité
nationale.
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