ertus et usages des sirops en cuisine

Les multiples usages du sirop
Outre l’usage traditionnel d'être mélangé à l'eau, la limonade, le vin ou le champagne, le
sirop devient un élément fondateur d'une cuisine aromatique et novatrice. A l'instar du
miel, il peut s'utiliser à chaud, en base de sauce, mais aussi à froid en assaisonnement.
Découvrez ci-dessous quelques conseils d’utilisation :
En assaisonnement :
Ajouter à votre huile d'olive un peu de vinaigre balsamique et deux à trois cuillères de
sirop de votre choix , saler et poivrer ; cet assaisonnement sera idéal pour des salades
(en particulier des roquettes) , pour des poissons (en particulier des sushis) ou avec des
fromages de chèvres
Au four :
Idéal pour des rôtis (de porc ou de veau), des volailles ; napper votre vi
viande de sirop et
mettre au four, arroser toutes les 10 minutes du jus rendu dans le plat et faire cuire ;
utiliser en fin de cuisson le jus (sirop et graisse de la viande) pour réaliser votre sauce
en la diminuant sur feu assez vif.
En cocotte ou à la poêle :
Idéal pour des viandes ou des poissons ; faire revenir les viandes et les légumes
(oignons ou poivrons par exemple) dans de l'huile d'olive , en fin de cuisson ajouter le
sirop (environ 3 cuillères) , faire frémir et ajouter un peu de liquide froid pour
stabiliser la sauce (vin blanc, bouillon ou crème liquide) ... cette cuisson est
particulièrement adaptée à la réalisation de tajines ou des plats exotiques.
En marinade :
Préparer une marinade avec du sirop, un liquide (eau, vin ou bouillon), un peu d'huile
d'olive et assaisonner ; y laisser reposer la viande, le poisson ou les légumes pendant
quelques temps; puis faire revenir les aliments dans une poêle, et enfin rajouter la
marinade et faire cuire à feu doux.
LA MELISSE
Idées gourmandes
Egalement surnommée Citronnelle, Citronnade, Piment des abeilles ou Thé de France, elle
doit son nom au mot grec melissa qui signifie abeille.
C'est une plante vivace réputée un peu envahissante, comme la menthe, mais très mélifère.
Les apiculteurs savent que frotter une ruche avec une grosse touffe de fleurs fraîches de
mélisse attirera de nouvelles abeilles et permettra une récolte de miel plus importante.
Quand on les froisse, ses feuilles dégagent une odeur très douce et citronnée.
Vertus :
La mélisse est réputée calmer les troubles d'origine nerveuse : spasmes intestinaux et
digestifs, colites, anxiété et insomnie. Nos grands-mères faisaient amplement usage de la
plante séchée ou de son alcoolat connu depuis plus de trois siècles sous le nom d’eau des
Carmes.
Petite histoire :
En Alsace, il était d'usage pour les jeunes mariés de laisser tremper toute une nuit dans une
bouteille de vin une tige de Mélisse ; au matin, chacun la tirait par un bout et celui qui en
conservait la plus grande part était sur de porter la culotte dans le ménage.
En cuisine :
La mélisse donne une saveur fraîche aux viandes, volailles, poissons, salades de fruits et
de légumes, aux soupes et aux puddings. Elle accompagne le gingembre comme les
agrumes en parfaite symbiose. En Espagne, on l’utilise pour aromatiser le lait. Elle entre
dans la composition de certaines liqueurs comme la Bénédictine.
Un biberon d'eau sucrée au sirop de mélisse réconfortera bébé et soulagera ses petits
problèmes digestifs.
Flans de semoule à l’abricot et sirop de mélisse
Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre de lait et 1 pincée de sel. Verser en pluie 100
g de semoule de blé dur, cuire à très petit feu en remuant, jusqu’à obtention d’une bouillie
épaisse. Ajouter 3 c. à soupe de sucre, 1 càs de beurre, le zeste râpé d’un citron non traité
et 200 g d’abricots pochés dans du sirop de mélisse, égouttés, en dés, mélanger. Verser la
semoule dans les moules préparés, lisser, laisser refroidir, mettre au frais env. 3 heures.
Verrines aux poires, chocolat, mélisse
Pour le bavarois
Tremper 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g) 10 minutes dans de l'eau froide. Couper 40 g de
chocolat noir à 70% en petits dés, réserver. Dans un saladier, battre 3 gros jaunes d'œufs
avec 20 g de sucre et 15 g de cacao amer en poudre jusqu'à obtention d'une couleur pâle.
Parallèlement, porter 17 cl de lait à ébullition avec 4 càs de sirop de mélisse dans une
casserole. Verser le lait bouillant sur les jaunes en fouettant doucement, tout remettre dans
la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 85-90°C (environ 1 minute,
jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère). Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter
le chocolat noir en dés, mélanger jusqu'à homogénéisation puis laisser totalement refroidir.
Monter15 cl de crème liquide entière en chantilly et l'incorporer délicatement dans la crème
au chocolat froide, à l'aide d'une spatule, en soulevant bien la masse. Verser dans les
verrines. Laisser refroidir, mettre deux heures au congélateur avant de passer à l'étape
suivante.
Pour les poires
Eplucher 8 poires et les couper en deux. Enlever les pépins et la partie dure. Mettre les
poires dans 250 ml de sirop de mélisse dilué avec 250 cl d’eau (bouillonnant doucement
pendant 20 min. (un peu plus longtemps si les poires ne sont pas assez mures). Egoutter les
poires et les laisser refroidir à air ambiant. Récupérer et filtrer le sirop. Conserver 120 g
pour la suite. Quand les poires sont froides les couper en dès et répartir dans les verrines.
Pour la panna cotta au caramel de mélisse
Mettre à tremper 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g) gélatine dans de l'eau froide. Dans une
casserole faire un caramel avec120g de sirop de mélisse. Pendant ce temps porter à
ébullition 20 cl de lait et 20 cl de crème. Laisser tiédir le temps que le caramel prenne.
Quand le caramel a une belle couleur, verser le lait et la crème dessus et faire fondre le
caramel. Éteindre le feu et ajouter la gélatine essorée. Dissoudre. Attendre que le mélange
soit tiède avant de répartir dans les verrines. Laisser refroidir au moins 4 heures au
frigidaire avant de finir le décor.
LE ROMARIN
Idées gourmandes
Le romarin tire son nom du latin ros marinus, qui signifie « rosée de mer » par allusion au
fait qu'il est natif du littoral méditerranéen
L'herbe aux couronnes, tel qu'on le surnomme, a été vénérée dans plusieurs civilisations.
Symbole des fêtes, nuptiales ou funéraires, il était abondamment utilisé pour confectionner
des couronnes destinées à parer les jeunes épouses lors de la cérémonie
Ananas rôti au romarin et Salidou
Epluchez l’ananas et coupez-le en longs bâtonnets. Faites cuire à la poêle avec du beurre
salé et une càs de sirop de romarin. Servez tiède, nappé de Salidou, avec une boule de
glace à la vanille ou au lait d’amandes.
Petite histoire :
C'est grâce à l'énigmatique reine Donna Isabella de Hongrie qu'il a véritablement pris ses
lettres de noblesses. L'histoire veut qu'un ermite ait glissé dans une eau de romarin, la
formule d’une éternelle jeunesse. Celle-ci aurait permis à Donna Isabella, septuagénaire,
laide, paralytique et goutteuse de retrouver la splendeur de ses 20 ans et de séduire un jeune
Roi de Pologne. Histoire vraie romancée ou légende, quoi qu'il en soit, les dames de la
Cour de Louis XIV se sont toutes laissé convaincre par les vertus de cette eau de romarin.
Souris d’agneau laquées au romarin
Pour 4 personnes
Dans une cocotte mettre 4 cuillères d'huile d'olive et faire dorer 4 souris d'agneau de tous
les côtés.
Lorsqu'elles sont bien dorées, ajouter 8 échalotes entières, un verre d'eau et une branche de
romarin. Saler l'agneau, puis faire couler un filet de sirop de romarin sur chaque morceau.
Faire cuire à feu doux et à couvert pendant 2 h à 2h30, en les retournant plusieurs fois et en
faisant couler le jus de cuisson sur la viande. S'il n'y a plus assez de jus dans la cocotte,
ajouter un peu d'eau tiède
A mi-cuisson, mettre à nouveau un filet de sirop sur la viande. A la fin de cuisson, la sauce
doit être sirupeuse. Ne pas hésiter à faire couler le jus de romarin plusieurs fois pendant la
cuisson sur la viande pour lui donner un aspect laqué
Vertus :
Aromatique très parfumée, ses feuilles s'emploient fraîches ou sèches. Très bon pour le
foie, il calme les douleurs digestives et stimule l'appétit. le romarin était réputé pour
stimuler l'activité cérébrale et améliorer la mémoire. C'est pour cette raison que les
lettrés grecs le portaient en couronne lorsqu'ils devaient se livrer à des exercices
intellectuels particulièrement exigeants. Le médecin hygiéniste Kneipp considérait que
c'était le tonique idéal pour les personnes âgées. Regorgeant de flavonoïdes, il a en premier
lieu une action antispasmodique et stimulante. Il est d'ailleurs utilisé pour soulager les
tensions, qu'elles soient d'origine musculaire ou nerveuse. C'est la raison pour laquelle il
est volontiers préconisé lors de fatigues et de déprimes passagères.
En cuisine :
Les pommes de terre et l'agneau sont ses meilleures alliances.
Il assaisonne également très bien les grillades, les viandes blanches, les tomates et le riz.
N'hésitez pas aussi à parsemer vos desserts de romarin ! Il réveillera ainsi les préparations à
base de fruits - compotes, confitures et tartes - aux abricots, figues et pêches notamment. Il
s'associe aussi au chocolat noir et aux ganaches.
Poires rôties au fromage de chèvre et au romarin
Dans un plat allant au four, disposez des lamelles de poires (4 environ). Salez. Ajoutez des
tranches de fromage de chèvre. Arrosez avec du sirop de romarin. Saupoudrez de feuilles
de romarin.
Enfournez 20-25 minutes, à 175°C.
Crème brûlée au sirop de romarin et aux pommes
Pour 4 personnes
Préchauffer le four à 90°C. Fouetter dans un saladier 5 jaunes d'œufs et 60g de sucre
jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter l'intérieur
et l'ajouter au mélange œufs-sucre. Enfin ajouter 50 cl de crème liquide froide, fouetter le
mélange pour qu'il soit bien homogène, si nécessaire ôter la mousse qui se forme à la
surface à l'aide d'une écumoire. Parfumer avec 4 càs de sirop de romarin. Tailler en petits
dé 1 ou 2 pommes Granny et les faire revenir dans du sirop de romarin. Disposer les
pommes caramélisées au fond de chaque ramequin. Verser dessus délicatement la crème.
Remplir le grand plat d'un fond d'eau (0,5 à 1 cm de hauteur), afin de cuire les crèmes au
bain-marie environ 1h. Lla crème est cuite lorsqu'elle est encore un peu tremblante au
centre. Laisser refroidir puis mettre les crèmes au frigo jusqu'au moment de la dégustation.
Saupoudrer uniformément de cassonade chaque crème, les passer sous le grill du four
quelques secondes, attention en surveillant ça dore très vite!
Idées gourmandes
LE THYM
Thymus provient du grec thumon qui signifie « offrande (que l'on brûle) » et « parfum », à
cause de l'odeur agréable que la plante dégage naturellement ou lorsqu'on la fait brûler. Les
Égyptiens et les Étrusques utilisaient le thym mélangé aux onguents pour embaumer leurs
morts. Les Grecs en brûlaient devant l'autel de leurs dieux, les places publiques et les riches
demeures, pensant que cette plante était source de courage morts. Les Grecs en brûlaient
devant l'autel de leurs dieux, les places publiques et les riches demeures, pensant que cette
plante était source de courage
Petite histoire :
La légende veut que Pâris enlèva la Belle Hélène et que la princesse fût fort triste : à
chaque larme qui tombait de ses yeux sur le sol, naissait une touffe de thym. Au Moyen
Âge, les demoiselles brodaient des abeilles voletant près d'une branche de thym sur les
écharpes qu'elles offraient à leur chevalier qui partait trop loin de leur cœur.
Vertus :
Cette plante aromatique, au goût prononcé, possède de nombreuses vertus antiseptiques et
pulmonaires : soulager la toux causée par la bronchite, la coqueluche et l’inflammation
des voies respiratoires supérieures; soulager les troubles digestifs et gastro-intestinaux
mineurs.
En cuisine :
Il donne un parfum incomparable aux légumes du sud - tomate, aubergine, courgette - ainsi
qu'aux volailles, aux poissons, aux gibiers et à l'agneau. Il est utilisé aussi dans les farces
et les charcuteries. Les grillades et le fromage de chèvre font partie de ses meilleures
alliances.
Le sirop de Thym est aussi très utilisé dans la préparation de plaisirs sucrés, type salades
de fruits, infusion, pâte à biscuit pour l'apéritif ou fromage blanc ou pour napper des
crêpes...
Gâteau de semoule, sirop au thym frais et citron
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans un bol, battre le yaourt et 100 g de sucre. Ajouter 80 g de beurre fondu, 40 g d’amandes en
poudre, les graines d’une gousse de vanille, 3 cl de fleur d’oranger et l'œuf entier.
Dans un autre bol, mélanger 120g de semoule avec 1/3 de sachet de levure, puis verser le premier
mélange dessus. Verser ensuite la préparation sur une plaque rectangulaire antiadhésive avec rebords,
puis enfourner pendant 35 min.
Après cuisson, verser du sirop de thym mélangé à 1 jus de citron dans le moule et laisser refroidir.
Découper ensuite des parts et déguster tiède ou froid.
Figues rôties au sirop de thym et aux noix
Pour 4 personnes.
Préchauffez votre four à 210°C. Passez rapidement 12 figues sous l’eau froide. Fendez-les en croix
et mettez-les dans un plat à gratin. Ajoutez 1 grosse poignée de noix grossièrement concassées entre
vos mains et arrosez les figues avec 5 cl de sirop de thym.
Enfournez et laissez cuire 25 minutes environ, en arrosant deux fois avec le jus de cuisson. Les figues
doivent être bien tendres. Arrosez encore une fois les figues avec le jus de cuisson à la sortie du four.
Laissez refroidir à température ambiante. Arrosez les figues une dernière fois avant de les servir.
Amandes thym caramel
C'est une confiserie craquante au bon goût d'amandes grillées délicatement parfumé au thym.
Pour 20 bonbons :
Faire griller 90g d’amandes, puis les couper en deux. Dans une casserole, faire fondre 60g de sucre
avec 15 cl de sirop de thym. Amener à ébullition, puis incorporer les amandes. Mélanger avec une
spatule en bois. Maintenir l'ébullition pendant 10 à15 minutes environ. Le sirop va épaissir, puis
commencer à blondir. A ce moment-là, éteindre le feu, puis ajouter2 cac d’huile d'olive, bien
mélanger. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer des petits tas de cette préparation, il
ne faut pas trop attendre car le sirop va durcir. Avec les mains huilées, donner à ces confiseries la
forme désirée, puis passer dans du sucre glace.
Mirabelles ou poires au sirop
Epluchez 6 poires en laissant la queue ou dénoyautez 500 g de mirabelles
Mettre à cuire les fruits dans la casserole de 15 cl de sirop et recouvrir d'une feuille de papier à
pâtisserie coupée à la grandeur de la casserole avec un petit trou au milieu à petit feu pendant 1/4
d'heure environ. Laisser refroidir dans le sirop
Compote de courge au sirop de thym
Placer la courge dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 30 minutes. Laisser refroidir un
peu avant de la découper en tronçons. La peau s'enlève alors très facilement et il est possible de
l'évider de ses graines. On obtient 400g de chair de courge. L’écraser avant de la placer dans un faittout avec 3 c. à soupe de sirop de thym sauvage, 5 cl d'eau et 1 c. à soupe de sucre de canne blond.
Laisser mijoter, à couvert, sur feu très doux pendant 10 minutes.
Mixer afin d'obtenir une compote onctueuse.
Placer 1 heure au frais, au minimum, avant de servir.
Au moment de déguster, faire griller quelques minutes les amandes dans une poêle à sec afin d'en
parsemer les compotes.
LA SAUGE
Idées gourmandes
Selon un dicton provençal : "Qui a de la sauge dans son jardin n'a pas besoin de médecin".
Petite histoire :
La sauge est l'une des plantes médicinales les plus connues et les plus utilisées depuis la
plus haute Antiquité. En Egypte, du temps des dynasties Ramsès, on l'employait chez les
femmes pour régulariser les cycles et améliorer les grossesses. Les barbiers de l'époque
pharaonique fabriquaient des onguents afin de fortifier les cheveux. Originaire des
pourtours de la Méditerranée, la sauge est intimement liée à la religion judéo-chrétienne.
Dans la Bible, c'est en effet cette plante qui sauva Marie et son enfant Jésus des bourreaux
d'Hérode qui sacrifiaient les nouveau-nés. A la demande de Marie implorante, elle
s'épanouit pour les cacher dans ses feuilles de velours. En témoignage de gratitude lui
furent attribuées des vertus guérissantes. Sauge vient d'ailleurs du latin salvia qui signifie
"guérir". À l'époque des grandes épidémies de peste en Europe, la sauge était l'un des
composants du célèbre « vinaigre des quatre voleurs » réputé protéger contre cette maladie.
Vertus :
La sauge possède par exemple des propriétés antispasmodiques et stimulantes : c'est une
précieuse alliée contre les déprimes passagères. Mentholée ou citronnée selon les espèces,
elle parvient également à stimuler le système digestif. Elle est remarquable pour traiter
les sueurs nocturnes, les transpirations anormales.
Lapin braisé à la sauge et ses petits radis glacés au sirop de sauge
Pour 2 personnes - Je fais revenir2 à 4 pattes de lapin dans un peu de beurre chaud,
dans une poêle, ou une cocotte. Quand elles sont bien colorées sur les deux faces, j'ajoute la sauge
ciselée, 4 à 6 feuilles, selon la taille des feuilles, le thym et l'oignon vert. Je verse un demi-verre de
vin blanc sec et je couvre. Je laisse mijoter environ 20 minutes. Si vous faites des râbles ou des
cuisses, comptez 30 minutes.
Pendant ce temps, je nettoie les petits radis roses. Je les mets dans
une autre poêle où un petit morceau de beurre a fini de chanter. Je les
remue bien pour les enrober de beurre. Je sale, je poivre et je les
laisse cuire 3-4 minutes. Ils doivent rester croquants. Je verse ensuite une giclée de sirop. Je laisse sur
feu vif tout en remuant mes radis dans le sirop qui va
commencer à caraméliser. Quand le lapin est cuit, je le dresse sur les assiettes.
Brochettes de jambon et ananas au sirop de sauge
Faites couper de 1 à 2 tranches de jambon cuit d’une épaisseur d’environ 2,5 cm de façon à pouvoir
faire des cubes. Calculer 3 cubes de jambon par brochette.
Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients de la marinade : 100 ml huile d’olive, 100 ml sirop de
sauge. Au goût, sel et poivre du moulin
Couper les ananas et le jambon en cubes carrés de 2,5 cm, puis les incorporer à la marinade. Laisser
mariner 15 minutes. Dans une poêle ou sur le barbecue, faire griller les brochettes de chaque côté
jusqu’à coloration uniforme.
Servir avec du riz au centre de chaque assiette, puis y déposer des haricots verts et la brochette.
Ajouter autour de l’assiette des graines de sésame et le sirop de sauge.
En cuisine :
La sauge relèvera viandes, volailles, farces, sauces et pâtes. Très utilisée en Italie, la
sauge accommode de nombreux plats à base de veau, et notamment les fameuses
saltimbocca ou le veau piccata. Une fois cueillie, elle se conserve dans un verre d’eau ou
séchée à l’envers, elle révélera ainsi ses parfums les plus accentués.
Le sirop de sauge est idéal pour déglacer une viande.
Gâteau à l'huile d'olive, raisins secs, pignons, orange et sauge
Faire réduire le jus d'une orange avec 4 càs de sauge sans leur nervure centrale à cause de sa forte
amertume. Ajouter les raisins secs à tremper.
Beurrer et fariner un moule. Préchauffer le four à 175°C.
Tamiser 230g de farine 1 sachet de levure. Battre 3 oeufs et incorporer 100g d'huile d'olive aux
agrumes peu à peu. Ajouter 150g de sucre et mélanger. Incorporer la moitié de la farine.Ensuite,
faire de même avec le jus d'orange, les raisins réhydratés, le zeste d'orange râpé ou ciselé.
Finir avec le reste de la farine. Disposer dans le moule.
Déposer quelques amandes ou des pignons pour décorer le dessus du gâteau.
Cuire 35 à 40 minutes pour un grand moule, moins pour des moules à format individuel.
Baisser la température du four après la fin de la levée de la pâte car elle se colore assez vite.
Idées gourmandes
FLEURS DE SUREAU
FONDANT CHOCOLAT AU SUREAU
Aimé pour ses fruits et ses nombreuses vertus thérapeutiques, dédaigné pour l’odeur
nauséabonde qu’exhalent ses feuilles lorsqu’on les écrase, le sureau noir a une place à part
dans le cœur des hommes. Ce petit arbre a également un rôle important pour la faune à qui
il offre de nombreux avantages…
Petite histoire :
L’homme raffole de cet arbre depuis des siècles. Les premières traces que l’on ait
retrouvées de cette affection de l’homme pour le sureau remontent à l’âge de pierre !
Preuve en est avec les multiples surnoms dont on : le protecteur du foyer, l’arbre aux fées,
le pharmacien de la maison, etc. Connu depuis des siècles pour ses vertus
médicinales, le sureau a tôt fait de hanter l’imaginaire des hommes.
Vertus :
Dès l’Antiquité, ses vertus thérapeutiques furent louées par Hyppocrate, le célèbre médecin
grec. Il faut reconnaître que cet arbuste a un large spectre d’utilisation et que ces propriétés
thérapeutiques se trouvent aussi bien dans son écorce que dans ses feuilles, ses fleurs et ses
baies. Il y a deux manières de profiter des vertus de ces petites fleurs blanches et
parfumées, soit en application externe, soit en les ingérant. Dans le premier cas, en
décoction elles ont des propriétés émollientes, calmantes et adoucissantes pour la peau. En
soin interne, les fleurs de sureau sont un parfait diaphorétique (elles favorisent la
transpiration) et sont recommandées pour lutter efficacement contre les grippes, rhumes ou
simple refroidissements.
En cuisine :
Confitures, vins, beignets, gâteaux… le sureau a évidemment sa place en cuisine. Les
fleurs sont, elles, très prisées pour les desserts et ont reçu le titre de "vanille du pauvre" !
Pour 4 fondants :
140 g de chocolat noir riche en cacao - 80 g de beurre - 2 œufs - 2 cs bien pleines de crème
épaisse - 20 g de farine - 6 cs de sirop de sureau (+ ou - selon le goût)
Dans une casserole à fond épais, faites fondre à feu très doux le chocolat. Incorporez
ensuite le beurre puis les œufs, la crème, le sirop de sureau et, enfin, la farine tamisée.
Versez dans 4 moules et enfournez 7 à 10 mn à 200°C selon la puissance du four.
Servez sans trop attendre et savourez ce délicieux goût de bonbon aux fruits rouges que l'on
devine derrière la force du chocolat.
FOOL AUX GROSEILLES ET SUREAU
Réalisation 1h + 2h de repos au frais - Cuisson : 10 min environ
250 g de groseilles
80 g de sucre en poudre
4 cuillers à soupe de sirop de sureau
20 cl de crème liquide
1 cuillerée à soupe de sucre glace
Purée de groseilles : passer rapidement les groseilles sous l’eau courante pour éliminer les
poussières et débris. Egrainer à l’aide d’une fourchette et disposer les baies de groseilles
dans une casserole. Couvrir et cuire à feu très doux jusqu’à ce que les fruits cuisent et
rendent du jus. Passer au mixeur pour réduire en purée. Laisser refroidir et tamiser cette
purée à l’aide d’un tamis, d’un chinois ou d’une passoire. A mon sens c’est l’étape la plus
fastidieuse de la recette. Sucrer la purée et ajouter le sirop de sureau
Battre la crème liquide à l’aide d’un fouet, incorporer le sucre glace quand la crème
commence à épaissir, arrêter quand la crème a doublé de volume, est bien ferme et forme
des pics autour du fouet.
Réserver quelques cuillerées de purée de groseilles pour la décoration. Incorporer
délicatement la purée de groseilles à la crème chantilly à la spatule.
Montage : à l’aide d’une cuiller ou d’une poche à douille, répartir la crème obtenue dans
des ramequins ou des verrines en alternant avec la purée de groseilles réservée. Finir par un
peu de purée de groseilles et décorer avec quelques baies de groseilles. Mettre au frais au
moins deux heures avant de servir.
GANACHE AU SUREAU
Faire bouillir 15 cl de crème fraîche et la verser sur le150 g de chocolat cassé en petits
morceaux, bien mélanger puis ajouter 50 g de beurre et 8 cuillères à soupe de sirop de
sureau. Mélanger pour obtenir un appareil lisse et homogène. Laisse prendre au frigo
plusieurs heures.
Idées gourmandes
LA VERVEINE CITRONNEE
Petite histoire :
Les légendes auvergnates nous content qu'à la veille de la Saint Jean, les garçons et les
filles qui désiraient s'attirer les faveurs de la personne convoitée, devaient cueillir de la
verveine, au moment de midi. Lorsque la personne désirée accepterait ce brin de verveine,
elle serait alors conquise. Elle pouvait aussi se frotter les mains avec cette plante et toucher
celui ou celle de qui elle voulait recevoir l'amour.
Vertus :
La verveine citronnée stimule la digestion : en cas de lourdeur d'estomac, d'aérophagie et
de dyspepsie. Elle a un effet tonique et décongestif sur la circulation veineuse, jambes
lourdes, varices, hémorroïdes, varicosités. Elle est légèrement sédative.
Tartelette aux fraises marinées au sirop de verveine citronnelle
Pour 4 personnes - Mélanger dans un bol 20g de sucre, 125g de farine et 65g de beurre.
Ajouter ensuite les graines de la gousse de vanille, 10g de pistaches, et le jaune d'œuf, et
continuer à mélanger la pâte en la frottant brièvement entre les mains, afin de la rendre
sableuse. Attention à ne pas trop chauffer la pâte. Rassembler le tout pour former une boule
de pâte. Disposer celle-ci dans du film alimentaire et la réserver au frais pendant au moins
30 minutes.
Préchauffer le four à chaleur tournante à 180°C. Etaler la pâte pour former des disques
d’environ 12 cm de diamètre. Déposer les disques sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé et glisser dans le four pendant 12 minutes. Sortir les disques du four et les
réserver.
Couper 250g de fraises en rondelles. Faire mariner les fraises durant 30 minutes avec 200
ml de sirop de verveine
Chauffer le jus d’un citron, le zeste, 37g de sucre et 25g de beurre jusqu’à ce que tout soit
fondu. Réserver quelques instants la casserole, afin que le mélange refroidisse, ajouter 1
œuf, remettre la casserole sur la plaque et ne pas cesser de battre le mélange au fouet
jusqu’à ce que celui-ci épaississe. Ajouter 2 càs de crème. Cuire encore 1 minute et mettre
la crème de citron au frais 30 mn.
Pour le dressage, faire fondre 10 carrés de chocolat noir. Prendre les disques de pâte sablée,
les badigeonner au pinceau de chocolat fondu. Attendre que le chocolat durcisse. Ajouter
un fond de crème au citron. Disposer les fraises égouttées en corolle. Ajouter quelques
pistaches concassées
En cuisine :
Cette aromatique dégage un agréable parfum de citron. À côté de l’infusion bien connue à
base de feuilles fraîches ou séchées, il est possible de confectionner avec les jeunes feuilles
de verveine finement hachées des apéritifs et autres boissons rafraîchissantes et goûteuses
ainsi qu’un délicieux sirop.
Pudding aux fruits, biscuits, cakes et gelée de pomme ou encore, avec les feuilles
finement hachées, sauce de salade légère – ce ne sont là que quelques-unes des utilisations
possibles.
Mais les utilisations de la verveine citronnelle ne s’arrêtent pas là: délicieux poisson poché
accompagné d’une sauce à la verveine citronnelle ou poulet garni d’une farce
rafraîchissante, grillades en croûte d’herbes, sauces et beurre aux fines herbes.
Mousse de pêches en gelée de verveine citronnelle
Avant de commencer la préparation de cette mousse, mettre la crème liquide dans un bol
avec son fouet au congélo pendant ¼ d’heure.
Pendant ce temps mettre 450g de pêches blanches coupées en morceaux avec 30g de
confisuc à confire 5 mn à compter de l’ébullition. Eteindre et laissez refroidir.
Versez dans une petite casserole 100g de sucre et 30g d’eau et faire cuire jusqu’à obtention
d’un sirop si vous avez un thermomètre le laissez atteindre 110 °. Battre 3 blancs en neige
avec une pincée de sel et puis faire couler le long des parois du bol le sirop chaud jusqu’à
obtention d’une meringue italienne. Lorsque les blancs auront atteint la consistance de bec
d’oiseau. Réservez
Battre 20 cl de crème avec 2 càs de sucre jusqu’à la consistance d’une chantilly et à ce
stade ajoutez 2 càs de sirop de verveine.
Mettre une feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faire chauffer les 6 càs de
sirop de verveine + 3 càs d’eau incorporer la feuille de gélatine ramollie et mélangez.
Dans un saladier mélangez délicatement avec une maryse les fruits qu’on a fait confire,
avec la meringue italienne et la chantilly.
Disposez au fond de la coupe de votre choix une càs de gelée de verveine, puis remplir de
mousse.
Cest meilleur si c’est votre mousse est préparée la veille
LA FLEUR D’IBISCUS
Idées gourmandes
Pomme au four à la fleur d’hibiscus
L’Hibiscus (du grec ἱϐίσκος hibískos. signifiant guimauve) est un genre de plantes à fleurs
annuelles ou vivaces qui comporte plus de 30 000 variétés. L’Hibiscus fait partie de la
famille des Malvaceae.
Ce sont des plantes connues depuis la plus haute antiquité : elles étaient cultivées en
Égypte et en Asie du Sud-est pour leur caractère ornemental mais aussi pour leurs fruits
comestibles. Importées en Europe par les Maures espagnols au XIIe siècle, certaines
espèces furent introduites en Amérique au XVIIe siècle par les esclaves.
Petite histoire :
L’Hibiscus fut souvent élevée au rang de fleur céleste, et donna son nom au royaume de
Corée au 1er siècle avant J.-C., qui fut ainsi connu en tant que Pays Mugunghwa. De nous
jours, l’hibiscus nous évoque plutôt la très populaire Fleur Hawaïenne, emblème graphique
des surfeurs.
Les aborigènes australiens le consommaient et utilisaient ses fibres pour confectionner des
sacs et des filets de chasse.
Vertus :
Symbole de beauté et de séduction, la fleur d’hibiscus recèle de nombreux trésors. Elle est
très riche en acide ascorbique et possède des vertus diurétiques, sédatives et hypotensives.
Chez certaines personnes, elle peut se révéler légèrement laxative. Elle est Antiinflammatoire, elle soulage efficacement les affections des muqueuses. Les fleurs de
possèdent des vertus émollientes. Elles peuvent également être utilisées pour calmer la toux
et soulager les angines.
En cuisine :
Très acide et fruitée, cette infusion est connue sous le nom de thé rose d’Abyssinie, Bissap
ou Kakardé.
Le sirop d’ibiscus accompagne très bien les fruits rouges ou une salade d’agrumes.
Pour 4 personnes - Laisser infuser 100 ml d’eau avec 200 ml de sirop à feu doux pendant
10 minutes une orange coupée en fines rouelles, le clou de girofle, l’anis étoilé et une
pointe de couteau de noix de muscade fraîchement râpée. Réserver ensuite l’infusion hors
du feu et laisser naturellement refroidir sans filtrer.
Poser 4 pommes sans les éplucher dans un grand plat en terre avec les noisettes de beurre
salé et verser l’infusion d’hibiscus, rouelles d’orange comprises. Rôtir les pommes environ
40 minutes dans un four préchauffé (T 7-8) en les arrosant régulièrement à la cuillère.
L’infusion d’hibiscus prend alors une texture de sirop épais et, comme un nappage, habille
totalement les pommes
Poser ces dernières sur des tranches de brioche toastées, les habiller de menthe comme un
feuillage et savourer avec une véritable glace à la vanille.
Tiramisu framboise-grenade-hibiscus en verrines
Pour 2/3 verrines - Mélangez 250g de mascarpone et 2 càs de sucre. Mélangez 2 jaunes
d’œufs au mascarpone. Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au
mélange de mascarpone. Ajoutez un peu de liqueur de grenade (facultatif).
Au fond des verrines, déposez des framboises, puis une couche de crème et une couche de
boudoirs trempés dans le sirop de fleurs d’hibiscus. Renouvelez l’opération, en finissant
par les framboises et des amandes effilées pour la décoration.
Cheese cake à la ricotta et fleurs d’hibiscus au sirop
Faites préchauffer le four à 160°C. Mixez 250g de cookies tout chocolat au robot pour
obtenir une poudre fine. Débarrassez dans un saladier.
Faites fondre 60g de beurre au micro-ondes et versez sur la poudre de biscuits. Mélangez
avec les doigts pour obtenir une consistance de sable mouillé. Tapissez le fond d'un moule
à charnières de ce mélange et tassez bien.
Dans un saladier fouettez au batteur électrique 250g de ricotta avec 300g de fromage frais
type Philadelphia. Ajoutez 2 œufs un à un, 25g de sucre et le zeste râpé du citron.
Remplissez le moule avec cette crème et lissez le dessus à l'aide d'une spatule.
Enfournez pour 1 heure (le dessus du gâteau doit être encore tremblotant). Éteignez le four
et laissez le gâteau refroidir à l'intérieur, porte fermée, puis, placez-le au réfrigérateur au
moins 4 heures (une nuit étant l'idéal).
Au moment de servir, nappez le gâteau de sirop d'hibiscus et décorez le avec les quelques
fleurs entières mises de côté.
Idées gourmandes
LE GINGEMBRE
FRAISES & FRAMBOISES AU SIROP DE GINGEMBRE
Le terme gingembre vient du sanskrit (langue indo-européenne) "shringavera", qui signifie
"en forme du bois du cerf". Ce mot a donné le latin "zingiber", dont dérive le français
"gingembre", apparu XIIIe siècle.
Petite histoire :
L'une des premières épices orientales à faire son entrée en Europe, le gingembre y fut
amené par des marchands arabes environ un siècle avant notre ère. Deux siècles plus tard,
le Grec Dioscoride et le Romain Pline l'Ancien en font mention dans leurs écrits médicaux,
soulignant ses propriétés carminatives et ses vertus comme antidote contre les poisons. Il
était connu en France et en Allemagne au IXe siècle et en Angleterre au Xe siècle. Lors de
la conquête, les Espagnols l'implantèrent aux Antilles et au Mexique de sorte que, dès le
milieu du XVIe siècle, l'Espagne put importer de cette partie du globe la précieuse épice.
C'était d'ailleurs la première fois que l’on cultivait avec succès une épice d'origine orientale
dans le Nouveau Monde.
Vertus :
On attribue au gingembre de nombreuses qualités médicinales. Il est tout d’abord réputé
pour favoriser la digestion. Des études ont par ailleurs montré qu’il serait efficace pour
lutter contre le mal des transports, ainsi que contre les nausées et les vomissements liés à
la grossesse. En outre, ses composés antioxydants permettraient de prévenir les maladies
cardiovasculaires. Le gingembre a enfin une réputation sulfureuse, car on lui confère des
vertus aphrodisiaques. Depuis fort longtemps, le gingembre est consommé aux quatre
coins du monde pour soulager différents maux tels que les rhumatismes, les nausées, le
rhume et les maux de tête.
En cuisine :
La saveur acidulée du gingembre et son piquant mesuré en font un compagnon idéal des
plats salés (magrets de canard, terrines et civets) aussi bien que des plats sucrés
(biscuits, tiramisu, salades de fruits). Le sirop de gingembre saura également relever
avec hardiesse et séduction un vin chaud ou un punch planteur.
Pour 4 personnes - Laver, égoutter et équeuter des fraises, les couper en deux ou en quatre
selon leur grosseur. Les mettre dans un saladier, ajouter des framboises. Faire tiédir 200 ml
de sirop de gingembre, le verser sur les fruits, remuer délicatement et mettre au
réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Décorer d'un morceau de gingembre confit (en
épicerie asiatique par exemple) et surtout le manger aussi !
MAGRET DE CANARD ET 2 BROCOLIS
Pour 2 personnes - Préchauffez le four à 180°.
Rincez 50g de quinoa, le cuire à la vapeur pendant 15 à 17 minutes. A l'aide d'un économe,
récupérez les petites fleurs des bouquets de 100 g de brocolis. Vous obtiendrez des grains
que vous mélangerez au quinoa une fois cuit et vous assaisonnerez d'un filet d'huile d'olive
et de fleur de sel.
Cuisez les bouquets de brocolis dans une eau bouillante et salée pendant 5 à 7 minutes.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau et rafraîchissez immédiatement dans une
eau froide.
Egouttez et mixez avec un œuf, 1 càs de crème, le sel et le poivre. Beurrez les moules,
versez la préparation et enfournez dans un bain-marie pour 10 minutes. Salez le magret de
canard. Il est préférable de le sortir du frigo un peu avant.
Dans une poêle très chaude, cuisez le magret de canard côté peau sur feu doux. Pendant les
7 premières minutes, arrosez en permanence la chair avec la graisse du magret. Dégraissez,
retournez le magret et le cuire pendant 5 minutes côté chair. Cuisez le magret côté peau
pour les dernières minutes (3 à 4 minutes). Déposez-le sur une assiette et gardez-le au
chaud (vous pouvez le couvrir d'un papier aluminium et le laisser dans le four porte
ouverte). Dégraissez la poêle, versez 50 ml de bouillon de volaille pour décoller les sucs et
faire réduire presque à glace. Ajouter 1càs de sirop de gingembre. Pensez à ajouter le jus de
viande.
Dressez vos assiettes, avec un cercle, déposez le quinoa et retournez le flan. Coupez le
magret (versez le jus de viande dans la sauce) et finissez le dressage. Décorez d'un filet de
sauce.
GANACHE AU GINGEMBRE
Faire bouillir 15 cl de crème fraîche et la verser sur le150 g de chocolat cassé en petits
morceaux, bien mélanger puis ajouter 50 g de beurre et 8 cuillères à soupe de sirop
gingembre. Mélanger pour obtenir un appareil lisse et homogène. Laisse prendre au frigo
plusieurs heures.
LE SAFRAN
Petite histoire :
Le doute subsiste, mais le Safran trouverait son origine en Asie Mineure et /ou dans le
bassin méditerranéen Il y a 5000 ans, le Safran fut introduit au cachemire, par les invasions
mongoles
La mythologie évoque Zeus, invitant ses compagnes sur des couches de Safran pour
multiplier sa force sexuelle et stimuler ses conquêtes, par cette fleur aux propriétés
aphrodisiaques.
La légende raconte qu'Alexandre le Grand, arrivé au cachemire, avait installé son
campement de 120 000 hommes, dans une plaine dénudée. Le lendemain, il découvrit son
armée au milieu d'un océan de fleurs mauves, apparues subitement, jusque dans sa tente et
sous les sabots des chevaux. Croyant à un sortilège, il fit demi-tour sans combattre.
Vertus :
L'usage du safran remonte à la plus haute antiquité. Les propriétés stimulantes, digestives,
antispasmodiques, euphorisantes du safran ont souvent été citées par Homère, Pline
l'ancien, Virgile, Quinte-Curce, Hippocrate, Avicienne … On l'absorbait en infusion, en
application cutanée mélangé à de la graisse ou macéré dans du lait d'ânesse pour ses
propriétés de jeunesse éternelle.
Au Maroc, il entre dans la composition de remèdes de grand-mères qui soignent encore les
nourrissons à l'arrivée des premières dents, en massant les gencives des bébés avec une
bague en or enduite de miel et de safran, une lotion naturellement antiseptique. En France,
le célèbre sirop Delabarre adopta la même recette. ...Les grand-mères apaisaient également
les règles douloureuses des jeunes filles en leur donnant du thé ou du lait au safran.
En cuisine :
Il accompagne à merveille le magret de canard, les crevettes grillées, les salades de
chèvre chaud, les fromages, secs ou frais, les yaourts. Sans oublier le Kir safrané (avec un
vin blanc sec ou un champagne brut). Apéritif revisité et succès garanti ! Rehaussez une
glace à la vanille de quelques gouttes de sirop de safran pour en faire un plat de fête. Et
quand vous en déposez sur du foie gras, c’est absolument divin !
Idées gourmandes
Toast au foie gras et au sirop de safran
Couper des tranches de pain de campagne, les faire griller. Y poser le foie gras et verser.
Dés de foie gras rôtis, pommes et sirop de safran.
Pour 4 personnes - Couper 4 tranches de foie gras cru en dés de 1,5 cm, puis les rouler
dans la chapelure fine. Disposez sur le pourtour de chaque assiette 1/2 pomme lavée mais
non épluchée, coupée en quartier de 1,5 cm d'épaisseur, puis au milieu des cubes de foie.
Passer sous le gril du four (préchauffé pendant 10mn) pendant 5mn. Sortir du four, saler,
poivrer et napper l'ensemble d'un filet de Sirop Safrané.
Salade gourmande au sirop au safran
Pour 2 personnes - Préparez 200g de mâche et la répartir dans les assiettes. Ajoutez
quelques dés de fromage de chèvre, quelques figues séchées coupées en petits morceaux,
quelques lamelles de lard fumé (juste un petit peu). Dans une poêle, faites revenir 250g de
crevettes décortiquées dans un peu d'huile. Lorsque les crevettes sont bien grillées, les
répartir dans les assiettes. Versez 3 càs de sirop au safran dans la poêle avec 1 càs de
crème fraîche épaisse. Liez, quand le mélange est chaud, nappez les salades et servez
aussitôt avec du pain grillé.
Fondue de poireaux, saint Jacques au sirop au safran
Pour 4 personnes - Couper des blancs de 5/6 gros poireaux en fine lamelle. Faites les
revenir à la poêle dans un peu d'huile avec12 noix de saint Jacques. Quand tout est cuit,
répartissez les poireaux et les saint Jacques dans les assiettes. Dans votre poêle, chauffez
4/5 càs de sirop au safran et ajoutez 1 grosse càs de crème fraîche épaisse, liez, salez et
poivrez très légèrement. Dés que la sauce est chaude, nappez les assiettes et servez aussitôt.
Moelleux aux amandes et au sirop de safran
Faire fondre 150g de beurre. Battre 4 jaunes et 100g de sucre jusqu’à obtenir une pate
mousseuse, ajouter 150g de farine, 150g de poudre d’amande et le beurre. Fouetter les
blancs en neige et les ajouter en tournants délicatement à la pâte. Verser dans un moule à
manqué ou à savarin. Cuire à 180° 45mn environ.
Faire chauffer du sirop de safran (40cl environ) et le verser chaud sur le gâteau dans le
moule quand on le sort du four. Laisser refroidir et mettre au moins 1h au réfrigérateur.
Démouler et servir.