Saumon sauvage d`Alaska fumé

Rémoulade de céleri et
saumon sauvage rouge d’Alaska fumé,
pop-corn et figues séchées
Zone de pêche
FAO 67
SAUMON SAUVAGE ROUGE
DU PACIFIQUE NORD Alaska – U.S.A.
Mer de Bering
Golfe de
l’Alaska
4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
— Sockeye (Oncorhynchus nerka) —
Parmi les 5 espèces de saumon sauvage d’Alaska, le saumon sauvage rouge est
le plus svelte. Il mesure entre 63 et 90 cm, son poids varie de 3 à 4 kilos. Son
cycle de vie est de 3 à 4 ans.
Anadrome, il naît dans une rivière d’eau douce, puis il migre librement dans les
eaux froides de l’Océan Pacifique Nord à la Mer de Béring. Sa couleur de peau
vert bleu se transforme au fur et à mesure de sa vie.
Les natives l’appellent « le poisson des poissons » car il a des spécificités bien
particulières.
• Une chair rouge 100 % naturelle : il se nourrit principalement de petits crabes et
de crevettes ce qui lui confère une chair rouge intense 100 % naturelle et typée
(sans colorant, sans additif), et de surcroît la plus riche en Omega 3 !
• Une couleur de peau qui devient rouge : un mystère de la nature sans rapport avec sa couleur
de chair. Au moment où il retourne en rivière,
sur le lieu où il est né pour pondre et mourir,
étrangement son dos forme une bosse, sa peau
devient rouge et sa tête verte.
• Un leader : traditionnellement, chaque année à mi-mai dans la Copper River,
l’ouverture de la pêche au saumon sauvage rouge lance la saison de pêche aux
5 espèces qui se déroule jusqu’à fin Septembre.
Le saumon sauvage rouge (sockeye)
est principalement pêché au filet maillant.
Ingrédients :
• 150 g de saumon sauvage rouge fumé du
Pacifique-Alaska (4 tranches)
• 200 g de céléri rave
• 2 figues séchées
• 50 g de mayonnaise
• 1 dl de crème de cassis
• 40 g de pop-corn
• 1 dl de vinaigre balsamique
• 1 dl de porto rouge
Progression de la recette
• Tailler le céleri en julienne et l’assaisonner avec la moutarde ,
• Faire réduire la crème de cassis, le vinaigre balsamique et le porto sur feu doux,
afin d’obtenir 1 dl de liquide,
• Tailler les figues séchées en fines lamelles ;
• Dresser sur assiette le céleri, recouvrir avec la tranche de saumon sauvage
rouge fumé d’Alaska, parsemer les lamelles de figues et le pop-corn puis
décorer de quelques points avec la réduction au cassis.
Pêche Durable
• Le saumon sauvage rouge d’Alaska est excellent selon les différents modes de
cuisson, sa chair ferme et savoureuse s’associe facilement avec différentes saveurs.
• Roi des sushis au Japon, en Europe, il s’apprécie fumé pour sa chair épaisse et
rutilante, au goût délicat et sauvage.
• Le fumage est effectué à 90 % en France, disponible toute l’année en supermarchés
et boutiques bio.
Retrouvez toutes nos recettes sur : www.alaskaseafood.fr ou www.alaskaseafood.org
Origine Alaska, une qualité, une signature.
Dès 1959, l’état d’Alaska s’est engagé dans la gestion durable
et raisonnée des pêcheries et l’a inscrite dans sa constitution.
Les pêcheries de saumons sauvages d’Alaska ont été certifiées par un organisme indépendant. L’élevage est interdit.
Plus d’informations sur : www.alaskaseafood.fr
Alaska Seafood Marketing Institute – Agence d’état pour la promotion des produits de la mer d’Alaska
Markonsult 58 Rue pottier 78150 LE CHESNAY
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Mini aumonières de saumon sauvage
d’Alaska fumé, œufs de caille
et minestrone de légumes
6 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Terrine aux 2 saumons sauvage d’Alaska
et aux pommes de terre. Vinaigrette
citron, œufs de saumon sauvage
Tartare de saumon sauvage
fumé d’Alaska sur salade Thaï
6 personnes
Préparation : 40 mn
6 personnes
Préparation : 30 mn
Ingrédients :
Ingrédients :
Ingrédients :
• 18 fines tranches de saumon sauvage
rouge d’Alaska fumé
• 18 oeufs de cailles
• 1 citron et baies roses
• 1 pot de crème épaisse
Minestrone de légumes :
• 50 g de chaque - carottes, céleri rave, haricots
blancs cuits, tomates, poireaux, oignons rouge
• 8 feuilles de basilic • 2
cuill. d’huile d’olive. Sel et poivre.
•6
dl de bouillon de légumes • 100 g de ciboulette.
• 400 g de saumon sauvage rouge fumé du
Pacifique-Alaska (12 tranches)
• 125 g de radis
• 125 g de carottes
• 200 g de concombre
• 1 échalote
• 1 citron vert
• 3 cuil. de sauce soja, 4 cuil. de sauce piquante,
3 cuil. d’huile ricin. Sel, Poivre
Friture : Huile de tournesol, 30 g de pâte feuilleté, 75 g de germes de soja
• 200 g de saumon sauvage rouge fumé d’Alaska
• 400 g de saumon sauvage congelé
(Rose, Keta ou Argenté Pacifique Nord)
• 400 g de pommes de terre à chair ferme,
• 2 dl de crème double, 0.5 dl de jus de citron
• 2 verts de poireaux
• 1 dl d’huile d’arachide
• 50 g d’œufs de saumon sauvage d’Alaska,
• 4 feuilles de gélatine - aneth
Progression de la recette
Progression de la recette
• Laver, éplucher et couper les légumes en très petits dés.
• Dans un large sauteuse faire suer dans de l’huile d’olive, poireaux, oignons, céleri et
carottes. Mouiller avec 6 dl de bouillon de légumes.Laisser cuire à feu doux 15 mn.
• Cuire les oeufs de caille dans une casserole d’eau salée et vinaigre 3 mn après
reprise de l’ébullition. Ecaler les oeufs à l’eau froide.
• Former une aumônière avec une tranche de saumon sauvage fumé, verser au
centre une cuillère de crème double puis déposer l’oeuf de caille. Refermer d’un
brin de ciboulette.
• Ciseler les feuilles de basilic. Ajouter au minestrone les haricots, les dés de
tomates et le basilic.
• Dans chaque assiette, verser la soupe. Disposer en flottaison 2 mini aumônières
de saumon sauvage fumé d’Alaska. Décorer avec les petites feuilles de basilic.
Terminer avec quelques dès de citron pelé à vif et des baies.
• Hacher finement le saumon sauvage fumé en dés. Ajouter l’échalote hachée, et le
zeste de citron. Assaisonner de jus de citron, sel et poivre et mettre au frais. Faire
une julienne de légumes avec le radis, les carottes et le concombre. Mélanger les
deux sauces, l’huile de ricin, du jus de citron, sel et poivre. Ajouter la julienne de
légumes et les germes de soja. Laisser reposer 10 mn.
Les artisans pêcheurs travaillent en famille sur des
petits bateaux. Ils ont adopté un style de vie et pratiquent une pêche respectueuse de l’environnement
conscients de l’enjeu pour les générations futures.
Cuisson : 10 mn
Progression de la recette
• Découper la pâte feuilletée en 4 rectangles. Déposer les rectangles de pâte dans
l’huile de tournesol bouillante et laisser frire environ 30 secondes. Egoutter.
• Garnir 4 petites coupelles de tartare de saumon sauvage fumé, démouler sur une
assiette et garnir des rectangles de pâte frite. Servir accompagné de la salade de
julienne de légumes.
• Cuire les pommes de terre à l’eau puis les éplucher. Faire chauffer la crème et
incorporer les feuilles de gélatine préalablement assouplies. Réserver au chaud.
• Cuire le saumon sauvage d’Alaska décongelé soit à la vapeur ou au four 7 minutes – Réserver.
• Plonger les verts des poireaux 2 mn dans une grande casserole d’eau bouillante. Monter la terrine. Disposer les verts des poireaux au fond de la terrine puis superposer
le saumon sauvage décongelé cuit, les lamelles de pommes de terre, les tranches
de saumon sauvage fumé d’Alaska. Renouveler l’opération, puis verser la crème
chaude dessus et refermer la terrine avec les verts de poireaux. Filmer la terrine
et disposer un poids dessus pour bien la former. Réserver 24 h au réfrigérateur.
• Confectionner une vinaigrette au jus de citron, ajouter des œufs de saumon sauvage et de l’aneth ciselé.
• Démouler la terrine, trancher délicatement les parts. Servir bien frais.
Royal
Rouge
Argenté
Rose
Keta-Chum
En Alaksa, vivent 5 espèces de saumons sauvages. Connu en France sous l’appellation « Pacifique », ils sont pêchés en Alaska U.S.A. – Zone de pêche FAO 67 :
Saumon sauvage Royal, Argenté, Rouge, Keta et Rose du Pacifique Nord.
L’Alaska est le premier producteur d’oeufs de saumon.
3 méthodes de pêches sont autorisées selon l’espèce de
saumon sauvage et la zone de pêche : à la ligne, filet maillant ou filet coulissant. La faune est protégée.
Le mode de pêche figure sur les packagings.
www.alaskaseafood.fr - Les méthodes de pêche